КОНЯРСТВО

Електронний посібник

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

8. М’ясна продуктивність

8.1. Кінське м’ясо як продукт харчування

8.2. Хімічний склад

8.3. Організація м’ясного табунного конярства

8.4. Нагул і відгодівля коней

8.5. Категорії вгодованості м’ясних коней та вік реалізації

8.6. Забійний вихід

8.7. Розрубка кінських туш

8.8. Сорти конини

8.1. Кінське м’ясо як продукт харчування

Нині попит на м'ясних коней неухильно зростає. Кінське м'ясо вживають у їжу населення Бельгії, Франції, Голландії, Швеції, Італії, Норвегії, США, Японії, Румунії та інших країн. Багато східних народів країн СНД (казахи, башкири, киргизи, якути, буряти, татари та ін.) здавна вживають конину, причому вони цінують конину вище яловичини і баранини. Багато сортів вищих ковбас не обходяться за технологією без конини. В останні роки широко налагоджений в Республіці Білорусь експорт відгодованих м'ясних, прогулянкових коней в далеке зарубіжжя. При хорошому відтворенні Республіка Білорусь може готувати до 10 тис. коней на експорт.

Кінське м'ясо цінується як продукт харчування за утримання в ньому повноцінних білків, жирів, вітамінів і інших

речовин. Білка в м'ясі міститься в межах від 18 до 23%, жиру – залежно від віку і вгодованості від 1 – 2 до 18 – 20%.

За амінокислотним складом білки конини мало відрізняються від білків яловичини, за змістом деяких з них значно перевершують останні. Так, незамінної амінокислоти гістидину в конині міститься 6 – 9,7%, в яловичині – 3,2 – 4,2%, лізину – 5,7 – 8,3%, в яловичині – 5,4 – 6,5%. Кінський жир містить до 20% ненасичених жирних кислот, багато з яких дуже важливі для життєдіяльності людини. Жир вважається дієтичним, тому що він має малий вміст холестерину і в цьому відношенні він наближається до рослинних жирів.

8.2. Хімічний склад

Хімічний склад та енергетична цінність м’яса казахських коней різного віку

8.3. Організація м’ясного табунного конярства

Найважливішими заходами в організації м'ясного табунного конярства є нагул і відгодівля коней.

У результаті нагулу і відгодівлі збільшується виробництво м'яса, поліпшується його якість, зростає реалізаційна ціна кожного коня (орієнтовно в два рази).

У районах табунного конярства вигідно використовувати схильність коней до швидкого нагулу на природних пасовищах. Там же, де площі таких угідь обмежені, проводять відгодівлю коней.

У степових, напівпустинних і пустинних районах нагулюють коней навесні (квітень – червень) і восени (жовтень – листопад), а на гірських пасовищах – влітку. Для весняного і осіннього нагулу використовують зазвичай одні і ті ж пасовища. У квітні і травні під випас відводять горбисті ділянки, де рано з'являється ефемерна рослинність; у червні – угіддя із злаковою, типчаково-ковильною рослинністю, а також низовинні і пойменні високотравні ділянки пасовищ біля озер (дрібний очерет і ін.); восени – ділянки, на яких переважають полин, типчак, ковил, солянки. Випас коней по таких ділянках забезпечує добовий приріст їх живої маси від 1 до 2 кг У літній період (липень – серпень) через жарку погоду та появу кровосисних комах нагул коней у напівпустинній зоні проводити недоцільно.

Для весняного нагулу виділяють дорослих вибракуваних коней (кастрати і кобили), в організмі яких навесні швидко накопичуються жирові запаси.

Вибракуваних підсосних кобил і молодняк реалізують на м'ясо восени, оскільки вони відрізняються хорошим приростом живої маси в літні і осінні місяці. Невеликі групи м'ясних коней можна нагулювати в загальних табунах, за значного поголів'я створюють окремі табуни.

Якщо пасовища позбавлені вододжерел, доступних для коней, то під час нагулу весною і літом їх напувають 3 рази на добу: о 8 – 9, 13 – 14 і 18 – 19 годинах. Удень коні знаходяться на ділянках, прилеглих до водопою, а вночі – на віддаленіших пасовищах зі свіжим травостоєм. На нічному пасовищі коней вранці тримають довше, поки вони активно пасуться, але як тільки коні починають тирлуватись, їх переводять до водопою.

Весною ширше використовують тимчасові вододжерела, зберігаючи пасовища біля основних водопоїв на жаркий період року. Восени з настанням прохолодної погоди тварин поять два рази на добу – 9 – 10 і 16 – 17 годинах; під час використання деяких пасовищ їх можна поїти один раз – опівдні.

8.4. Нагул і відгодівля коней

Під час нагулу поліпшується вгодованість і якість м'ясної продукції. Після зими на весняних пасовищах середньодобові прирости маси коней сягають 1,5 – 2 кг, в осінній період – 500 – 700 г. Групи коней на відгодівлю формують з урахуванням віку, вгодованості і живої маси. Перед тим як поставити тварин на відгодівлю необхідно провести ветеринарний і зоотехнічний огляд коней, визначити вгодованість, зважити, дегельмінтизувати їх.

Для м'ясного конярства рекомендуються типові будівлі: 1) ферми для тварин м'ясного напрямку продуктивності з табунним утримуванням, призначений для проведення зооветеринарних робіт; 2) відгодівельний майданчик для інтенсивної відгодівлі молодняку на м'ясо.

Показником правильно організованої годівлі коней є їх добрий зовнішній вигляд, висока працездатність, тому необхідно дотримуватись режиму годівлі та напування (взимку їх напувають 2 – 3, влітку 3 – 4 рази на добу). Не можна давати воду, температура якої нижче 6°С, а також великі порції води (понад 3 – 4 л) упродовж першої години після напруженої роботи. Коней доцільно напувати до годівлі. Для годівлі коней використовують грубі (сіно (конюшини, тимофіївки, люцерни), солому, полову), концентровані (овес, ячмінь, просо, висівки, горох), соковиті (морква, буряк, картопля тощо), зелені корми та мінеральну підгодівлю.

За живою масою визначають розвиток, вгодованість, силу тяги, вантажопідйомність, забійний вихід.

8.5. Категорії вгодованості м’ясних коней та вік реалізації

Залежно від віку їх розподіляють на три групи: дорослі (від трьох років і старше), молодняк (від одного до трьох років) і лошата (до одного року живою масою не менше від 120 кг). За вгодованістю дорослих коней і молодняк поділяють на дві категорії – першу (І) й другу (II), жеребців відносять до І категорії.

1 категорія — м'язи розвинені добре, форми тулуба округлі. Груди, лопатки, поясниця, круп і стегна добре виконані. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Ребра непомітні і промацуються слабо. Жирові відкладення добре промацуються по гребеню шиї і біля кореня хвоста;

2 категорія — м'язи розвинені задовільно, форми тулуба декілька незграбні. Груди, лопатки, спина, круп і стегна помірно виконані. Остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть трохи виступати. Ребра помітні, під час промацування пальцями не захоплюються. По гребеню шиї промацуються незначні жирові відкладення.

У більшості районів табунного конярства коней на м'ясо реалізують у віці не старше 2,5 років, тому що подальша маса тварин збільшується повільно. Дорослих вибракованих коней вигідно на м'ясо здавати навесні після нагулу.

Якщо коней реалізують залежно від кількості та якості м’яса, то туша тварин, яку відносять до І категорії, має жирові відкладення, з просвітами, а на тушах II категорії їх спостерігають на гребені шиї, ребрах, крижах і зовнішньому боці стегон.

Коней на експорт оцінюють за державним стандартом 23162–78, відповідно до якого дорослих коней розподіляють на три категорії (І, II та III). Жива маса тварини І категорії має становити не менше 415 кг, а II і III – не менше 360 кг. Зважують коней індивідуально з вирахуванням із загальної живої маси 3% знижки на вміст травного каналу.

8.6. Забійний вихід

Забійний вихід у коней вищої вгодованості досягає 65%, вихід м'яса (м'якоті в туші) – 84%, вихід м'яса вищих сортів із задньої третини тулуба – 38%. Забійний вихід визначає співвідношення маси туші з масою голови, кінцівок, внутрішніх органів і шкіри. На величину забійного виходу туші коней впливають порода, характер годування і спосіб утримання.

Жива маса коней табунного утримання невисока і коливається від 350 до 540 кг, а забійний вихід – від 48 до 56%. Забійний вихід коней табунного утримання на 4 – 6% нижчий. Це пов'язано з великим розвитком травного тракту у табунних коней.

Забійний вихід туш коней багато в чому залежить від їх вгодованості. У коней табунного утримання I категорії вгодованості забійний вихід складає в середньому 52,8%, II категорії – 47,9 і нестандартних – 43,8%.

У м'ясному конярстві важливе значення має використання субпродуктів, які складають до 10% забійної маси коня. Від коней різних порід отримують до 2 кг язика, 0,5 кг мозку, 1,8 кг нирок, 1,5 кг селезінки, 8 кг легенів, 5 – 7 кг серця, 6,6 кг печінки, 3,8 кг м'яса з голови. Хімічний склад кінської печінки у коней II категорії угодованої такий: білка 21,2 – 26,5%, жиру – 3 – 6,3, води – 68 – 72; легенів: білка – 17 – 21,3%, жиру – 1,8 – 2, води – 77,4 – 78,9%.

8.7. Розрубка кінських туш

8.8. Сорти конини

Саал кінський копчено-варений вищого сорту. Сировиною для виготовлення цього продукту є підшкірний жир верхньої половини шийної частини від конини 1 категорії з прирізів м'язової тканини товщиною не більше 10 см.

Посол сировини. Сировину шприцуют розсолом (щільність 1,087 г / см³, температура 2 – 4°С) в кількості 10% від маси сировини. Нашприцовану сировину натирають сумішшю з 3,5 кг солі і 0,5 кг цукру (з розрахунку на 100 кг сировини), витримують 1 добу при 2 – 4°С, кладуть під прес і заливають розсолом (щільність 1,087 г / см³) в кількості 50% і витримують б – 7 діб при 0 – 4°С.

Термообробка. Посолену сировину вимочують у воді (температура не вище 20°С) упродовж 1,5 – 2 годин, промивають водою і розкладають в один ряд на стелажі на 1 годину. Після набрякання води сировину зачищають від бахромок, зарівнюють краї, обгортають шпагатом.

Пакування та зберігання. Саал кінський упаковують у плівку целофанову, пергамент, підпергамент або комбіновану поліетилен целофанову плівку. Зберігають при 0 – 8°С і відносній вологості повітря 75 – 80% не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, зокрема на підприємстві-виробнику не більше 24 годин.

Вихід продукту 68% від маси несолоної сировини.

Саал лошат копчено-варений вищого сорту

Сировина. Підшкірний жир верхньої половини шийної частини від напівтуш лошат з прорізей м'язової тканини товщиною не більше 6 см. Саал лошат виробляють за такою ж технологічною схемою, як і саал кінський. Вихід продукту 68% від маси несолоного сировини.

Коніна копчено-варена вищого сорту

Сировина. Верхній шар м'язової тканини тазостегнової частини від конини 1 категорії з підшкірним жиром. Маса шматка конини не більше 6 кг.

Конину копчено-варену виробляють аналогічно саалу кінському. Вихід продукту 72% від маси несолоної сировини.

М'ясо лошат копчено-варене вищого ґатунку

Сировина. Верхній шар м'язової тканини тазостегнової частини від напівтуш лошат з підшкірним жиром. Маса шматка не більше 5,6 кг.