ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ		ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

11. Організація кейтерингового обслуговування

11.1. Класифікація та характеристика кейтерингових послуг

11.2. Організація повносервісного кейтерингового обслуговування

11.3. Форми кейтерингового обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій і свят

11.4. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслугову-вання. Персонал служби кейтерингу

11.1. Класифікація та характеристика кейтерингових послуг

Перегляд відео:

Кейтеринг Львів

Кейтерингове обслуговування споживачів на українському ринку ресторанного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття.

Термін «кейтеринг» походить від англійського дієслова «cater», що в перекладі означає «обслуговувати», та словосполучень «publice catering» – ресторанне господарство, а також «catering trade» – кейтеринговий бізнес. Отже, сутність кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, до місця відпочинку тощо), а також безпосереднє обслуговування святкового заходу з наданням різноманітних сервісних послуг.

Відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства: Класифікація» ресторан за спеціальними замовленнями (catering) – це заклад ресторанного господарства, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо

Послуги поза межами власного торговельного залу (додаткові послуги) можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим – до недавнього часу він мав більш звичну назву «Виїзного обслуговування»

Але тільки зараз набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів.

З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, банкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися в окрему ланку закладам, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою для інших підприємств ресторанної галузі.

	Кейтерингове обслуговування класифікують за такими ознаками:
	контингентом замовників
	місцем проведення заходу
	повнотою циклу або характером наданих послуг

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування поділяється на чотири основні групи.

ОСНОВНІ ГРУПИ СПОЖИВАЧІВ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

Групи споживачів	Контингент споживачів	Об'єкт кейтерингового обслуговування
Корпоративні замовники	Фірми, установи, підприємства, посольства	Ділові зустрічі, презентації, конференції, семі-нари, корпоративні вечірки
Громадські організації	Спілки, комітети, асоціації, шкільні та батьківські комітети, асоціації випускників	Семінари, збори, благо-дійні банкети, випускні бали тощо
Індивідуальні замовники	Приватні особи	Сімейні свята: дні народження, ювілеї, весілля тощо
Колективи установ, під-приємств, закладів освіти	Робітники, службовці, студенти тощо	Комплексні обід, сніданок, підвечірок, вечеря

До першої групи належать корпоративні замовники – компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць.

Друга група замовників – громадські організації (асоціації, спілки, батьківські комітети), які проводять семінари, конференції, бали, благодійні заходи тощо.

Третя група – приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці.

Четверта група – певні колективи підприємств, навчальних закладів, які вважають за необхідне організовувати комплексне харчування з доставкою на місце роботи або навчання (сніданки, обіди, вечері).

а

Найчастіше замовник сам обирає місце проведення заходу, але, якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан- кейтеринг-компанія може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування – це вид виїзного обслуговування, під час якого кейтеринг-ресторан бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в організації їх споживання безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування – це вид виїзного обслуговування, під час якого заклад харчування повністю бере на себе забов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку до місця призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення банкету, прибирання.

б

Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг.

	1	Рівень кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу).
	2	Кількость гостей (чим більше персон обслуговується на банкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей).
	3	Складність меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кейтерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в таблиці.

ВИДИ ЗАХОДІВ ТА АСОРТИМЕНТ КЕЙТЕРИНГОВИХ ПОСЛУГ

Назва заходу	Характеристика послуг
Корпоративні свята, ювілеї фірм	- Фуршетне меню - Встановлення звукового та світлового обладнання - Організація шоу-програми - Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого - Оформлення приміщення - Організація обслуговування - Спецефекти
Фуршети після семінарів, виставок, презентацій	- Фуршетне меню - Оформлення столів - Організація обслуговування
Приватні свята	- Банкетне меню - Запрошення ведучого вечора - Встановлення звукового та світлового обладнання - Організація розважальної програми - Оформлення приміщення - Організація обслуговування - Спецефекти
Весілля	- Спеціальне весільне банкетне меню - Відповідне оформлення приміщення - Організація обслуговування - Розробка індивідуального сценарію - Послуги ведучого вечора та артистів - Встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки - Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо

Одним з сучасних видів кейтерингового обслуговування є кальянний кейтеринг. Професійні кальянщики кейтерінгу доставлять необхідний інвентар і нададуть весь набір послуг, який замовить клієнт. Такі компанії надають ще додаткові послуги, наприклад, створення кальянної зони та її оформлення.

11.2. Організація повносервісного кейтерингового обслуговування

Повносервісне кейтерингове обслуговування – це вид виїзного обслуговування, під час якого заклад харчування повністю бере на себе забов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку до місця призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення банкету, прибирання.

Під час прийняття замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час надання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме – розташування залу для гостей, їх розміщення за столами, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологічні норми тощо.

Крім того, менеджер має особисто відвідати місце проведення заходу та оцінити ситуацію, що дозволить прийняти раціональне рішення.

На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Надалі вміла організація вього кейтерингового процесу надасть можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.

Перегляд відео:

Організація кейтерингового обслуговування

Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведено нижче.

1 – замовника влаштовує розроблений проєкт;

2 – замовника влаштовує вартість проєкту;

3 – замовника не влаштовує розроблений проєкт, його треба переглянути.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню (як правило, розробляються до різних тематичних заходів та різних фінансових можливостей замовника).

Холодні закуски
Рибне плато: слабосолена сьомга, копчена масляна риба, палтус х/к, зелень
Закуска з авокадо, помідора, базиліка та тигрових креветок
М'ясне асорті: Пармський окіст, М'ясо Чорізо, Хамон, Салямі
Роли з шинки з мусом із сиру Філадельфія
Ростбіф
Асорті елітних сирів: сир Рокфор, сир Пармезан, сир Камамбер, мед, соломка солона, виноград
Помідори черрі, фаршировані мусом із сиру «Данаблю» з шафраном та журавлиною
Бабусині запаси: маринований помідор, маринований огірок, маринована капуста, маринований перець, маринований часник, кріп
Салати
Салат «Капрезе»: свіжі помідори, сир Моцарелла, лист базиліка, оливкова олія, соус песто
Мікс салатів з карамелізованою курячою печінкою та яблуками з кедровими горішками
Салат з лосося «Су-Вид», руколи з горіховим соусом
Гарячі закуски та блюда
Куряче філе «Су-Вид» з горіховим соусом та грибами
Реберця свинячі глазуровані та приготовані на гриль-решітці
Свиняче філе в беконі зі смаженим манго гриль та капустою брокколі
Рулетики з телятини з беконом з гілочкою чебрецю і соусом Демі глас
Філе тріски зі смаженими лисичками
Гарніри
Картопля відварена з вершковим маслом та зеленню
Доповнення
Хлібний кошик: домашня випічка
Вихід грам на персону: 1450 г
Разом на персону грн: 2700 грн (орієнтовно)

Закуски
Бутерброд з двома видами сирів та зеленню
Бутерброд з шинкою, помідором, сиром
Шоколадний мафін
Печиво в асортименті
Пана-кота із желе з манго
Шоколадний чізкейк
Хачапурі з сиром листкові
Напої
Лимон
Чай пакетований в асортименті
Кава натуральна з вершками
Вода мінеральна
Сік в асортименті
Вихід грам на персону: 510 г
Разом на персону грн: 430 грн (орієнтовно)

Для кожного конкретного замовника та кожної конкретної ситуації створюється окреме меню, виходячи з побажань та фінансових можливостей замовника. Обмежень практично не існує. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом.

Проте іноді замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового обслуговування є певні особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж за класичного обслуговування в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому під часи розробки меню існують обмеження. Наприклад, фахівці не радять включати до меню смажене філе качки, курки, рибу, тому що подібні страви необхідно відразу ж подавати, а не зберігати в термосі. Але, якщо замовник висловлює бажання включити саме ці страви до меню, то організатори банкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів для приготування страв на місті.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі можливі дві схеми роботи із замовником.

Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. Водночас кейтерингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресторанні. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольних та безалкогольних напоїв, які реалізують їх на пільгових умовах. Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях.

Більшість страв готується, порціонується та оформляється на виробництві й доставляється на місце споживання.

Страви нескладного приготування порціонують і оформлюють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед подаванням.

Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то до приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, який знаходиться неподалік. Приготуванням страв може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування страв не входить у її обов'язки. У таких випадках взаємодія між названими вище закладами здійснюється на договірних засадах.

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтерингової компанії) може працювати як на сировині, так і напівфабрикатах різного ступеня готовності. Тут першочергове значення має налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та заготівельними підприємствами.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви доставляють попередньо запакованими, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. Страви можуть бути в багатопорційній або індивідуальній упаковці. На кожну упаковку прикріплюється стікер із зазначенням кількості виробів в упаковці та часу їх виготовлення.

Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка тривалий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів упродовж 2–3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігрівання.

У деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо. Така кухня може бути організована навіть у спеціальному транспорті.

Під час визначення місця проведення заходу обов'язково обговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопостачання, каналізації та електромережі.

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1–2 години до початку банкету.

	Продукція має доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв.
	Під час доставки мають враховува-тися терміни зберігання та реалізації готової продукції.
	Рекомендується ретельно добирати постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини та напівфабрикатів.
	Важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді.

Під час доставки на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервіровані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспортування та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуговування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечення їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується банкет.

11.3. Форми кейтерингового обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно, наприклад на даху, на березі річки, в лісі.

Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він має вирішити такі питання:

	1	Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.
	2	Визначити місця розміщення фуршетних (банкетних) столів, розробити план-схему розміщення.
	3	Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.
	4	Узгодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки
	5	Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень, приміщень для гостей (вбиральні) тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів, виконання настилу для загальної зручності, організації конкурсів та танців.

Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на схемі.

План-схема розташування тентівта столів

під час проведення фуршету

рух обслуговуючого персоналу під час обслуговування;

1а – тенти з фуршетними столами під ними;

1б – тенти зі столами-барами з напоями;

2 – виставкові шатри з продукцією фірми-замовника;

3 – майданчик для підготовки посуду, переодягання персоналу;

4 – доготівельне приміщення;

5 – квітник;

6 – дерева

Перегляд відео:

Біла вечірка біля води

Вечірка на даху

Кожний захід потребує розробки індивідуального плану (сценарію), що дозволяє точно скоординувати роботу всіх працівників, особливо кухарів, офіціантів і барменів.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт до свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається увечері попереднього дня. Орієнтовний сценарій підготовки та проведення банкета-фуршету наведений у таблиці.

СЦЕНАРІЙ ПІДГОТОВКИ ТА ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТА-ФУРШЕТУ

Час	Операції	Виконавці
Вечір попереднього дня
17^00	Завезення меблів, посуду, білизни на місце проведення заходу	Водії, вантажники
17^05-18^00	Розвантажування, перенесення в приміщення, монтаж тентів, настилу, сцени, звукового та світлового обладнання	Вантажники, спеціальні фірми
18^00-18^30	Розміщення меблів за планом	Вантажники, офіціанти
18^30-21^00	Прасування скатертин, фуршетних спіднць, драпірування столів, тематичне оформлення приміщення	Дизайнер, офіціанти
День проведення заходу
13^00	Вихід персоналу на робоче місце	Офіціанти, бармени, кухарі, менеджери
13^05-13^15	Підготовка персоналу до роботи, переодягання, інструктаж	Менеджер, офіціанти, бармени, кухарі
13^15-14^15	Завершення драпірування столів. Завезення і приймання закусок та холодних страв, напоїв	Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії
14^15-18^30	Оформлення страв, сервірування столів	Офіціанти, кухарі
19^00-19^30	Початок свята. Зустріч гостей	Офіціанти, менеджер
19^30-22^30	Розважальна програма	Артисти, аніматори
19^30-21^00	Обслуговування гостей під час розважальної програми. Завезення гарячих страв. Порціонування гарячих страв	Офіціанти, кухарі, водії, вантажники
21^00-21^20	Сервірування столів, подавання гарячих страв та напоїв	Офіціанти, бармени, кухарі
21^20-22^00	Обслуговування гостей, порціонування десерту	Офіціанти, бармени, кухарі
22^00-22^20	Сервірування столів, вивезення торту, подавання десерту	Офіціанти, бармени
22^30-24^00	Дискотека	DJ (діджей)
24^00-2^00	Кінець свята. Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до місця зберігання, прибирання приміщень та території, вивезення сміття	Офіціанти, бармени, вантажники, водії, прибиральники
21^20-22^00	Обслуговування гостей, порціонування десерту	Офіціанти, бармени, кухарі
22^00-22^20	Сервірування столів, вивезення торту, подавання десерту	Офіціанти, бармени
22^30-24^00	Дискотека	DJ (діджей)
24^00-2^00	Кінець свята. Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до місця зберігання, прибирання приміщень та території, вивезення сміття	Офіціанти, бармени, вантажники, водії, прибиральник

Кожне свято передбачає певні особливості сервірування, оформлення та декорування столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (керуючий) складає план-схему сервірування банкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо.

Як правило, під час підготовки бенкета-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам – напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столами

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10–15 гостей на банкеті-фуршеті та 6–7 гостей на банкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів – один бригадир на 5–10 осіб. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. Під час обслуговування офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але за необхідності може допомагати іншим.

Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на банкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу.

Перегляд відео:

Відкриття сезону барбекю BBQ вечірка

Після закінчення банкету обслуговуючий персонал прибирає викорис-таний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.

11.4. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування. Персонал служби кейтерингу

Перегляд відео

Виїздне весілля

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі.

Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

- обладнання й посуд для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;

- звуко- та світлоапаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі;

- інше допоміжне устаткування й обладнання.

Перевага замовлення організації банкету в спеціалізованому закладі ресторанного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно самостійно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме такому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами. Наразі кейтерингові компанії надають можливість оренди всього необхідного як для замовників, так і для виконавців замовлення – тентів, меблів, фотозон, посуду, наборів, столової білизни, елементів декору та освітлення.

За бажанням замовника та враховуючи тематику й особливості банкету відповідно стилізується приміщення. Для цього добирають відповідні меблі, посуд, столову білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на індивідуальне виготовлення певних елементів.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд має бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника під час обслуговування заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд.

Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерингового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;

- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. У деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

- тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

- столова білизна та спецодяг – у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє легко знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.

Під час проведення підготовчих робіт на склад до матеріально відповідальної особи приходить затверджена керівництвом заявка на відвантаження інвентарю певної кількості та найменування залежно від виду та масштабності заходу.

Транспортування обладнання та посуду – дуже важливий момент, який потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну привозять до місця проведення заходу завчасно (за день, за декілька годин – залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитися), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. Водночас важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.

Орієнтовний перелік номенклатури необхідного обладнання, меблів, білизни, посуду під час підготовки банкету на 100 персон наведено у таблиці.

НЕОБХІДНЕ ОБЛАДНАННЯ, МЕБЛІ, ПОСУД ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО ВИЇЗНОГО БАНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН

Обладнання	Кількість, од.
Термобаки для сухого льоду ємністю 1м^3	1
Гастроємності	У кількості найменувань страв з урахуванням ємності
Теплова шафа	1
Пароконвектомат	1
Столи розкладні на 10 осіб	10
Стільці	120
Посуд та набори (за схемою сервірування)	по 120 + 20 (запас)
Транспортні засоби	машина фургон або пікап
Страви та необхідне обладнання доставляються за три рейси

Після завершення банкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерингового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матеріально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом названих вище предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.

Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість та якість інвентарю, посуду, обладнання, меблів. За необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

Для транспортування всього необхідного на місце проведення заходу і назад може використовуватися власний транспорт. За необхідності додатково залучаються (орендуються) вантажні машини.

Під час організації кейтерингового обслуговування поза приміщенням необхідно пам’ятати про все, зокрема про загальні людські потреби. Якщо захід проводиться на природі, необхідно подбати про пересувні вбиральні або модульні туалети.

Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу – дві особи: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Решта персоналу може за необхідності найматися для проведення конкретного заходу.

Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців для проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування потребує оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять несистематично та нерівномірно. У кожному випадку під час кожного замовлення розрахунок персоналу проводиться індивідуально.

НЕОБХІДНА КІЛЬКІСТЬ ПЕРСОНАЛУ ПІД ЧАС ПІДГОТОВКИ БАНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН

(розрахунок має характер загальної рекомендації)

Персонал	Функції, який він виконує	Кількість осіб
Менеджер кейтерингової компанії	Загальне керівництво	1
Кухарі	Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності	3-4
	для меню зі стравами складного приготування	5-6
Офіціанти	Обслуговування: один офіціант на 5–10 гостей	Близько 12
Бармени	Обслуговування	2
Арт-менеджер	Проведення концертної програми	1
Дизайнери, флористи	Оформлення залу та столів	3-4
Технічний персонал	Прибирання використаного посуду тощо	2
Охорона	Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку	1-2

Одним із вагомих чинників, які впливають на успіх та якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір і специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їхніх знань та навичок, а також форми банкетного обслуговування, що буде запропонована замовнику.

Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний працівник має отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволить розподілити обов'язки між усіма працівниками та легко зробити підсумки проведеної роботи.

Питання для самоперевірки

1. Опишіть сутність кейтерингового обслуговування. 2. Дайте визначення ресторану за спеціальним замовленням. 3. За якими ознаками класифікують кейтерингове обслуговування? 4. Охарактеризуйте поділ кейтерингових послуг за контингентом замовників. 5. На які групи поділяють кейтерингове обслуговування залежно від місця проведення? 6. У чому сутність повносервісного кейтерингового обслуговування? 7. У чому особливість основних та додаткових кейтерингових послуг? 8 Які питання мають вирішити менеджер перед початком підготовки до виїзного кейтерингового обслуговування? 9. Яка мета розробки сценарію кейтерингового заходу? 10. Яких фахівців залучають до кейтерингового обслуговування? Які їхні функції?

Попередня тема

На початок