video

ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ		АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ		СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

ПРАКТИЧНІ РОБОТИ

Практична робота № 1

Визначення втрат та витрат сировини при виробництві варено-сушених круп та зернобобових

Мета роботи: Придбати практичні навики з розрахунку втрат та витрат сировини та кількості води при виробництві варено-сушених круп і зернобобових

В результаті проведення практичної роботи студент повинен:

- знати: характеристику варено-сушених круп і зернобобових, технологічну схему їх виробництва; параметри та режими операцій при виробництві; формули та методику розрахунку норм витрат та втрат сировини при виробництві варено-сушених круп і зернобобових;

- вміти: визначати втрати та витрати сировини, кількість води для варіння при виробництві варено-сушених круп і зернобобових.

Література і нормативна документація:

1. Технологія галузі (харчоконцентратне виробництво) : [Електронний ресурс] : метод. рекомендації до практ. занять для студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. / уклад. В.М. Ковбаса, О.Ю. Мельник, І. М. Зінченко, В. А. Терлецька. ― К. : НУХТ, 2013.

Тривалість заняття: 2 години

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Розрахувати кількість води, що необхідна для варіння сировини при виробництві варено-сушених круп і зернобобових згідно варіанту індивідуального завдання.

2. Розрахувати втрати та витрати сировини при виробництві варено-сушених круп і зернобобових згідно варіанту індивідуального завдання.

3. Зробити висновок про особливості розрахунків норм витрат сировини при виробництві варено-сушених круп та зернобобових.

ВАРІАНТИ ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ

*Варі-ант*	*І задача практичної роботи*				*ІІ задача практичної роботи*
	Наймену-вання крупи	Кількість крупи, що подається варіння, кг	Масова частка вологи, %		Найменування напівфабрикату, що виготовляється	Втрати і відходи на 1 т напівфабрикату, %
	Наймену-вання крупи	Кількість крупи, що подається варіння, кг	Почат-кова	кінцева	Найменування напівфабрикату, що виготовляється	При підго-товці	При сушінні
1	Горох лущений	600	26,3	33,5	Горох варено-сушений	1,8	6,0
2	Рисова крупа	450	27,0	30,0	Гречана варено-сушена	0,6	5,0
3	Вівсяна крупа	900	25,2	32,3	Кукурудзяна варено-сушена	0,5	5,0
4	Пшоно	375	29,1	30,0	Перлова варено-сушена	0,6	6,0
5	Перлова крупа	550	21,1	35,2	Вівсяна варено-сушена	2,8	5,0
6	Гречана крупа	750	23,9	33,0	Рисова варено-сушена	2,0	6,0
7	Вівсяна крупа	865	26,8	34,3	Гречана варено-сушена	1,1	5,0
8	Рисова крупа	376	22,8	29,8	Пшенична, що не потребує варіння	3,7	5,0
9	Кукурудзяна крупа	365	22,7	31,7	Рисова, що не потребує варіння	2,3	6,6
10	Рисова крупа	590	27,1	29,8	Гречана, що не потребує варіння	2,5	5,0
11	Перлова крупа	645	21,9	29,9	Перлова, що не потребує варіння	0,7	6,0
12	Гречана крупа	900	24,2	34,3	Пшенична, що не потребує варіння	3,7	5,0
13	Пшоно	420	27,6	29,8	Рисова, що не потребує варіння	2,3	6,6
14	Кукурудзяна крупа	637	23,1	34,8	Гречана обсмажена	0,6	5,0
15	Крупа гречана	890	24,3	34,7	Пшенична, що не потребує варіння	3,7	5,0

Related image

Хід виконання та оформлення результатів роботи

1. Розрахунок кількості води, що необхідна для варіння сировини при виробництві варено-сушених круп і зернобобових.

Кількість води (В, кг), що додають у варильний апарат розраховують за формулою

, (1.1)

де: А – маса завантаженої крупи, кг;

W_п – вологість крупи початкова, %;

W_к – вологість крупи кінцева, %;

К – маса конденсату, що утворюється під час варіння і поглинається крупою (при тривалості варіння 35 – 40 хв – К=55), кг.

Варіант № ______

_______________________________________________________________________________

2. Розрахунок втрат та витрат сировини при виробництві варено-сушених круп і зернобобових.

Норму витрат сировини (Н, кг) визначають за формулою

, (1.2)

де: Р – вміст компонента за рецептурою, %;

ВВ – сума відходів і втрат компоненту, визначена дослідом, %.

Якщо норма витрат розраховується на продукт, що складається з одного компоненту, то Р=100 і формула (1.2) буде мати такий вигляд

, (1.3)

Варіант № ______

___________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ________________________________________________________________

_______________________________________________________________

ed5cc5f1f54d2754f1ccb8fcadf8290b_w200

Контрольні питання

1. Назвати технологічні операції при виробництві варено-сушених круп і зернобобових.

2. Яке обладнання використовується для очищення сировини від домішок?

3. Призначення процесу миття круп і зернобобових.

4. Яке обладнання використовується для гідротермічної обробки сировини?

5. Назвати параметри гідротермічної обробки для різних видів круп.

6. Які процеси відбуваються при гідротермічній обробці і сушінні круп і який їх вплив на споживчі якості концентратів?

Викладач
Викладач	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Практична робота № 2

Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу

Мета роботи: Придбати практичних навиків та вмінь при розрахунку норм витрат м’яса під час виробництва сушеного фаршу

В результаті проведення практичної роботи студент повинен:

- знати: види відходів при виробництві сушеного фаршу; норми витрат сировини та методику розрахунку норм витрат сировини;

- вміти: розраховувати норми витрат сировини при виробництві сушеного м'яса різними способами.

Література і нормативна документація:

Тривалість заняття: 2 години

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Вивчити види втрат і відходів сировини при виробництві сушеного м’яса.

2. Розрахувати витрати м'яса при виробництві сушеного фаршу методом теплового сушіння згідно варіанту індивідуального завдання.

3. Зробити висновок про відповідність отриманих норм витрат м’яса згідно норм, що прийняті в м’ясній промисловості (див. табл. 2.1).

Related image

ВАРІАНТИ ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ

*Варі-* *ант*	*Кількість фаршу, що необхідно отрима-ти, кг*	*Категорія м’яса, що викорис-товується*	*Кількість відходів і втрат, %*					*Масова частка вологи, %*
*Варі-* *ант*	*Кількість фаршу, що необхідно отрима-ти, кг*	*Категорія м’яса, що викорис-товується*	*при підго-товці*	*при здріб-ненні*	*при сушін-ні*	*при інс-пекту-ванні*	*при фасу-ванні*	*Сиро-го м’яса*	*варе-ного м’яса*	*суше-ного фаршу*
1	*1400*	І	*27,1*	*0,34*	*0,49*	*0,56*	*0,21*	*72,5*	*52,0*	*9,4*
2	*670*	ІІ	*28,8*	*0,29*	*0,50*	*0,61*	*0,19*	*71,6*	*51,9*	*9,3*
3	*500*	*Нежирне*	*33,5*	*0,30*	*0,47*	*0,58*	*0,21*	*71,6*	*51,8*	*9,6*
4	*380*	ІІ	*29,1*	*0,27*	*0,51*	*0,57*	*0,20*	*72,4*	*51,3*	*9,0*
5	*850*	І	*27,5*	*0,25*	*0,52*	*0,61*	*0,20*	*73,4*	*51,4*	*9,2*
6	*220*	ІІ	*28,7*	*0,41*	*0,32*	*0,58*	*0,28*	*74,1*	*51,7*	*9,4*
7	*360*	І	*28,1*	*0,27*	*0,50*	*0,53*	*0,35*	*74,1*	*52,1*	*9,3*
8	*960*	*Нежирне*	*33,8*	*0,29*	*0,49*	*0,42*	*0,17*	*71,6*	*51,8*	*9,5*
9	*585*	ІІ	*27,5*	*0,31*	*0,49*	*0,56*	*0,22*	*72,5*	*52,0*	*9,5*
10	*330*	І	*26,1*	*0,30*	*0,47*	*0,53*	*0,17*	*72,1*	*51,9*	*9,3*
11	*780*	ІІ	*29,3*	*0,34*	*0,48*	*0,42*	*0,23*	*72,3*	*52,7*	*9,6*
12	*150*	*Нежирне*	*34,5*	*0,28*	*0,41*	*0,58*	*0,20*	*71,4*	*51,6*	*9,5*
13	*1200*	ІІ	*29,1*	*0,27*	*0,49*	*0,57*	*0,21*	*72,3*	*51,6*	*9,4*
14	*790*	І	*27,11*	*0,28*	*0,48*	*0,61*	*0,17*	*72,4*	*51,8*	*9,4*
15	*660*	*Нежирне*	*34,6*	*0,31*	*0,51*	*0,53*	*0,19*	*71,1*	*51,5*	*9,3*

Related image

Хід виконання та оформлення результатів роботи

1. Види втрат і відходів сировини при виробництві сушеного м’яса.

При виробництві сушеного фаршу із яловичини використовують такі категорії м’яса: І та ІІ категорії і нежирне. Категорія м’яса залежить від кількості жиру в ньому.

Для розгляду та вивчення даного питання слід скористатися лекційним матеріалом (див. тема 2.2.) та додатковими літературними джерелами.

________________________________________________________________________

2. Розрахунок витрат м'яса при виробництві сушеного фаршу методом теплового сушіння.

В основу розрахунку норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу з яловичини прийняті норми, які діють в м’ясній промисловості, що передбачають орієнтовний вихід продуктів при проведенні технологічних операцій (обвалювання, жилкування, зачищення) згідно табл. 2.1.

Вказані дані є орієнтовні і при гарній організації виробництва можуть бути зменшеними.

Норму витрат сировини (Н, кг) при виробництві харчових концентратів визначають за формулою (1.2).

Таблиця 2.1.

Вихід продуктів при переробці м’яса (у % до загальної кількості)

*Відходи*	*М'ясо І категорії*	*М'ясо ІІ категорії*	*М'ясо нежирне*
Кістки	21,6	24,6	29,3
Сухожилля, хрящі, обрізки	3,0	4,0	5,0
Технічне зачищення	0,3	0,3	0,7
Жир	3,0	1,0	-
*Всього*	*27,9*	*29,9*	*35,0*
*Відходи і втрати при виробництві сушеного м’яса (у %)*
Здрібнення на вовчку	0,3
Сушіння м’яса (розсип)	0,5
Інспектування сушеного м’яса	0,6
Фасування сушеного м’яса	0,2
*Масова частка вологи (%, не більше):*
Вареного м’яса	52,0
Сушеного м’яса	9,5
Сирого м’яса	72,3

Технологічні операції, на яких проводиться розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу, наступні:

v обвалювання, жилкування і зачищення м’яса;

v варіння м’яса;

v здрібнення вареного м’яса;

v сушіння вареного м’яса;

v інспектування готового фаршу;

v фасування готового фаршу.

Слід звернути увагу, що при проведенні таких операцій, як варіння і сушіння м’яса, у вихідному продукті (м’ясі) змінюється масова частка вологи. Тому норми витрат сировини (Н, кг) на цих операціях розраховуються за формулою

, (2.1)

де: К_п – кількість продукту, що прийшла на операцію, кг;

W_п.п. – масова частка вологи початкового продукту (до операції), %;

W_к.п. – масова частка вологи кінцевого продукту (після операції), %.

Розрахунок норм витрат сировини ведуть від кінцевої операції – отримання 1000 кг сушеного фаршу.

ПРИКЛАД РОЗРАХУНКУ

Розрахувати норми витрати м’яса яловичини І категорії при виробництві 900 кг сушеного фаршу, якщо масова частка вологи сирого м’яса становить 72,5%, вареного м’яса – 52,0% і сушеного м’яса – 9,4%. Відходи при здрібненні сировини становили 0,33%; при сушінні – 0,49%; при інспектуванні сушеного м’яса – 0,56%; при фасуванні фаршу – 0,20%. Загальні втрати при обвалюванні, жилкуванні і зачистці (в тому числі жир) становили 26,9%.

Рішення

ü Отримано сушеного фаршу 900 кг.

ü Розраховують кількість сушеного фаршу, що поступила на фасування за формулою (1.2)

кг.

ü Розраховують кількість сушеного фаршу, що поступила на інспекцію за формулою (1.2)

кг.

ü Розраховують кількість сушеного фаршу, що отримали після сушіння за формулою (1.2)

кг.

ü Розраховують кількість вареного фаршу, що поступила на сушіння за формулою (2.1)

кг.

ü Розраховують кількість вареного м’яса, що поступила на подрібнення за формулою (1.2)

кг.

ü Розраховують кількість сирого м’яса, що поступила на варіння за формулою (2.1)

кг.

ü Розраховують загальні витрати м’яса І категорії за формулою (1.2)

кг.

Висновок: Для отримання 900 кг сушеного фаршу необхідно 4121,37 кг м’яса яловичини І категорії.

Варіант № ______

_________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

ed5cc5f1f54d2754f1ccb8fcadf8290b_w200

Контрольні питання

1. Що лежить в основі розрахунку норм затрат сировини при виробництві сушеного м’яса?

2. Охарактеризувати категорії м’яса.

3. Назвати орієнтовні норми втрат сировини при виробництві сушеного м’яса.

4. За якою формулою розраховують норми витрат сировини при виробництві сушеного м’яса?

Викладач
Викладач	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Практична робота № 3

Розрахунок норм витрат сировини при виробництві перших і других обідніх страв

Мета роботи: Придбати практичні навики та вміння при розрахунку виробничих рецептур харчових концентратів перших і других обідніх страв

В результаті проведення практичної роботи студент повинен:

- знати: характеристику концентратів перших і других обідніх страв, їх рецептури; методику розрахунку норм витрат сировини;

- вміти: визначати норми витрат сировини харчових концентратів перших і других обідніх страв.

Література і нормативна документація:

Тривалість заняття: 2 години

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Розрахувати норми витрат сировини для виробництва концентратів перших і других обідніх страв згідно варіанту індивідуального завдання.

2. Розрахунки оформити у вигляді табл. 3.1.

3. Зробити висновок про особливості розрахунків норм витрат сировини при виробництві концентратів перших і других обідніх страв.

Related image

ВАРІАНТИ ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ

*Варі-ант*	*Найменування концентрату, що виготов-ляється*	*Кількість концент-рату, що необхідно отри-мати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*Втрати і відходи, %*
*Варі-ант*	*Найменування концентрату, що виготов-ляється*	*Кількість концент-рату, що необхідно отри-мати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*при оброб-ленні*	*при змішу-ванні*	*при фасу-ванні*
1	*«Каша горохова»*	*1600*	*Горох варено-сушений*	*88,0*	*90,5*	*1,2*	*0,46*	*0,48*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	*0,19*	*0,12*	*0,18*
			*Сіль поварена*	*2,0*	*99,5*	*0,17*	*0,16*	*0,19*
2	*«Каша рисова»*	*900*	*Крупа рисова варено-сушена*	*87,0*	*90,5*	*2,5*	*0,47*	*0,5*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	*0,2*	*0,12*	*0,2*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*99,5*	*0,18*	*0,15*	*0,19*
3	*«Каша гречана з цибулею»*	*1200*	*Крупа гречана варено-сушена*	*84,5*	*90,5*	*2,8*	*0,4*	*0,49*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	-	*0,5*	*0,2*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*99,5*	-	*0,4*	*0,3*
			*Цибуля сушена*	*2,5*	*93,0*	*2,5*	*0,5*	*0,38*
4	*«Каша рисова з молоком і цукром»*	*850*	*Крупа рисова варено-сушена*	*66,0*	*91,5*	*5,8*	*0,4*	*0,5*
			*Молоко сухе*	*20,0*	*90,1*	*0,45*	*0,6*	*0,3*
			*Цукор-пісок*	*4,5*	*99,85*	*0,1*	*0,5*	*0,6*
			*Жир*	*7,5*	*99,7*	-	*0,55*	*0,47*
			*Сіль поварена*	*2,0*	*99,5*	-	*0,4*	*0,4*
5	*«Каша перлова з м’ясом»*	*1700*	*Крупа перлова варено-сушена*	*76,0*	*90,5*	*1,5*	*0,5*	*0,45*
			*Жир*	*9,0*	*99,7*	-	*0,32*	*0,2*
			*Фарш сушений*	*10,0*	*90,5*	*2,1*	*0,8*	*0,35*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*99,5*	-	*0,2*	*0,2*
			*Цибуля сушена*	*2,0*	*93,0*	*2,5*	*0,5*	*0,23*
6	*«Каша рисова з м’ясом»*	*600*	*Крупа рисова варено-сушена*	*76,0*	*91,5*	*0,95*	*0,4*	*0,5*
			*Жир*	*9,0*	*99,7*	-	*0,6*	*0,4*
			*Фарш сушений*	*10,0*	*90,5*	*2,1*	*0,6*	*0,35*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*99,5*	-	*0,6*	*0,5*
			*Цибуля сушена*	*2,0*	*93,0*	*2,1*	*0,3*	*0,33*

*Вар-іант*	*Найменування концентрату, що вигтов-ляється*	*Кількість концент-рату, що необхідно отри-мати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*Втрати і відходи, %*
*Вар-іант*	*Найменування концентрату, що вигтов-ляється*	*Кількість концент-рату, що необхідно отри-мати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*при оброб-ленні*	*при змішу-ванні*	*при фасу-ванні*
7	*«Суп* *гороховий»*	*1100*	*Горох варено-сушений*	*76,05*	*90,5*	*1,5*	*0,5*	*0,45*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	-	*0,32*	*0,2*
			*Цибуля сушена*	*1,5*	*93,0*	*2,5*	*0,5*	*0,23*
			*Борошно пшеничне*	*5,0*	*84,6*	*1,3*	*0,5*	*0,4*
			*Сіль поварена*	*7,0*	*99,5*	-	*0,2*	*0,2*
			*Перець чорний мелений*	*0,05*	*100,0*	*0,6*	*0,5*	*0,4*
			*Глютамат* *натрію*	*0,4*	*100,0*	-	*0,45*	*0,4*
8	*«Каша гречана з копченостями»*	*750*	*Крупа гречана варено-сушена*	*72,97*	*90,5*	*7,8*	*0,4*	*0,49*
			*Копченості свинячі*	*15,0*	*72,5*	*3,4*	*0,7*	*0,3*
			*Жир*	*6,0*	*99,7*	-	*0,5*	*0,2*
			*Сіль поварена*	*2,0*	*99,5*	-	*0,4*	*0,3*
			*Цибуля сушена*	*4,0*	*93,0*	*2,5*	*0,5*	*0,38*
			*Перець чорний мелений*	*0,03*	*100,0*	-	*0,5*	*0,36*
9	*«Картопля тушкована з м’ясом»*	*1350*	*Картопля сушена*	*66,85*	*90,5*	*5,1*	*0,4*	*0,5*
			*Фарш сушений*	*10,0*	*72,5*	*3,4*	*0,7*	*0,3*
			*Цибуля сушена*	*5,0*	*99,7*	-	*0,5*	*0,2*
			*Жир*	*15,0*	*99,5*	-	*0,4*	*0,3*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*93,0*	*2,5*	*0,5*	*0,38*
			*Перець чорний мелений*	*0,05*	*100,0*	-	*0,5*	*0,36*
			*Лавровий лист*	*0,1*	*100,0*	-	*0,11*	*0,1*
10	*«Каша перлова з м’ясом»*	*1400*	*Крупа перлова варено-сушена*	*76,0*	*90,5*	*1,8*	*0,5*	*0,5*
			*Жир*	*9,0*	*99,7*	-	*0,32*	*0,2*
			*Фарш сушений*	*10,0*	*90,5*	*2,1*	*0,8*	*0,39*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*99,5*	-	*0,2*	*0,2*
			*Цибуля сушена*	*2,0*	*93,0*	*2,5*	*0,5*	*0,2*

*Варі-ант*	*Найменування концентрату, що виготов-ляється*	*Кількість концентрату, що необхідно отримати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*Втрати і відходи, %*
*Варі-ант*	*Найменування концентрату, що виготов-ляється*	*Кількість концентрату, що необхідно отримати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*при оброб-ленні*	*при змішу-ванні*	*при фасу-ванні*
11	*«Суп перловий»*	*1850*	*Крупа перлова варено-сушена*	*64,0*	*91,0*	*1,2*	*0,5*	*0,5*
			*Сушена картопля*	*14,0*	*91,0*	*47,3*	*0,6*	*0,5*
			*Цибуля сушена*	*2,0*	*92,5*	*2,1*	*0,5*	*0,5*
			*Морква сушена*	*2,0*	*92,5*	*2,1*	*0,3*	*0,45*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	-	*0,6*	*0,4*
			*Сіль*	*7,0*	*99,5*	-	*0,6*	*0,5*
			*Перець чорний мелений*	*0,25*	*100,0*	-	*0,4*	*0,4*
			*Лавровий лист*	*0,25*	*100,0*	*0,5*	*0,6*	*0,5*
			*Глютамат* *натрію*	*0,5*	*100,0*	-	*0,5*	*0,4*
12	*«Каша рисова з м’ясом»*	*1700*	*Крупа рисова варено-сушена*	*76,0*	*91,5*	*0,95*	*0,45*	*0,5*
			*Жир*	*9,0*	*99,7*	-	*0,6*	*0,43*
			*Фарш сушений*	*10,0*	*90,5*	*2,2*	*0,65*	*0,45*
			*Сіль поварена*	*3,0*	*99,5*	-	*0,6*	*0,5*
			*Цибуля сушена*	*2,0*	*93,0*	*2,2*	*0,32*	*0,35*
13	*«Каша гречана з копченостями»*	*2200*	*Крупа гречана варено-сушена*	*72,97*	*90,5*	*5,8*	*0,4*	*0,5*
			*Копченості свинячі*	*15,0*	*72,5*	*3,4*	*0,72*	*0,33*
			*Жир*	*6,0*	*99,7*	-	*0,5*	*0,2*
			*Сіль поварена*	*2,0*	*99,5*	-	*0,42*	*0,25*
			*Цибуля сушена*	*4,0*	*93,0*	*2,5*	*0,55*	*0,4*
			*Перець чорний мелений*	*0,03*	*100,0*	-	*0,5*	*0,36*
14	*«Суп гороховий»*	*450*	*Горох варено-сушений*	*76,05*	*90,5*	*1,7*	*0,5*	*0,5*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	-	*0,35*	*0,2*
			*Цибуля сушена*	*1,5*	*93,0*	*2,4*	*0,5*	*0,23*
			*Борошно пшеничне*	*5,0*	*84,6*	*1,3*	*0,5*	*0,4*
			*Сіль поварена*	*7,0*	*99,5*	-	*0,21*	*0,2*

*Варі-ант*	*Наймену-вання* *концент-рату, що виготов-ляється*	*Кількість концентрату, що необхідно отримати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*Втрати і відходи, %*
*Варі-ант*	*Наймену-вання* *концент-рату, що виготов-ляється*	*Кількість концентрату, що необхідно отримати, кг*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Масова частка сухих речовин, %*	*при оброб-ленні*	*при змішу-ванні*	*при фасу-ванні*
			*Перець чорний мелений*	*0,05*	*100,0*	*0,6*	*0,5*	*0,4*
			*Глютамат* *натрію*	*0,4*	*100,0*	-	*0,42*	*0,42*
15	*«Суп гречаний»*	*1800*	*Крупа гречана варено-сушена*	*64,0*	*90,5*	*4,5*	*0,55*	*0,52*
			*Сушена картопля*	*14,0*	*91,0*	*40,2*	*0,62*	*0,55*
			*Цибуля сушена*	*2,0*	*92,5*	*2,1*	*0,5*	*0,5*
			*Морква сушена*	*2,0*	*92,5*	*2,15*	*0,35*	*0,45*
			*Жир*	*10,0*	*99,7*	-	*0,6*	*0,4*
			*Сіль*	*7,0*	*99,5*	-	*0,6*	*0,5*
			*Перець чорний мелений*	*0,5*	*100,0*	-	*0,45*	*0,45*
			*Глютамат* *натрію*	*0,5*	*100,0*	-	*0,5*	*0,4*

Related image

Хід виконання та оформлення результатів роботи

1. Розрахунок норм витрат сировини для виробництва концентратів перших і других обідніх страв.

Норму витрат сировини на виробництво 1000 кг готової продукції концентрату розраховують в два етапи. Спочатку знаходять норму витрат сировини і напівфабрикату в натурі на 1 т готової продукції (Н_н, кг) за формулою (1.2).

Потім визначають норму витрат сировини і напівфабрикату в сухих речовинах на 1 т готової продукції (Н_ср, кг) за формулою

, (3.1)

де: С – вміст сухих речовин в сировині чи напівфабрикаті згідно зі стандартом, %.

Далі проводять перерахунок витрат сировини і напівфабрикатів на задану кількість концентрату.

Related image

ПРИКЛАД РОЗРАХУНКУ

Розрахувати норми витрат сировини при виробництві 1450 кг концентрату «Каша горохова» за наведеними даними.

*Компонент*	*Рецепту-ра, %*	*Масова частка сухих речовин, %*	*Втрати і відходи, %*
*Компонент*	*Рецепту-ра, %*	*Масова частка сухих речовин, %*	*при обробленні*	*при змішуванні*	*при фасуванні*
Горох варено-сушений	88,0	90,5	1,1	0,45	0,49
Жир	10,0	99,7	0,2	0,12	0,2
Сіль поварена	2,0	99,5	0,18	0,15	0,19

Рішення

ü Кількість гороху варено-сушеного в натурі визначають за формулою (1.2)

кг.

ü Кількість жиру в натурі визначають за формулою (1.2)

кг.

ü Кількість солі повареної в натурі визначають за формулою (1.2)

кг.

ü Кількість гороху варено-сушеного в сухих речовинах визначають за формулою (3.1)

кг.

ü Кількість жиру в сухих речовинах визначають за формулою (3.1)

кг.

ü Кількість солі повареної в сухих речовинах визначають за формулою (3.1)

кг.

Висновок: Далі шляхом множення проводять перерахунок витрат сировини на задану кількість концентрату, результати розрахунків оформлюють у вигляді табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Норми витрат сировини при виробництві концентрату «Каша горохова»

*Компонент*	Рецеп*-тура, %*	*Масова частка сухих речовин, %*	*Витрати сировини і напівфабрикатів на 1 т продукту, кг*		*Витрати сировини і напівфабрикатів згідно варіанту 1,45 т, кг*
*Компонент*	Рецеп*-тура, %*	*Масова частка сухих речовин, %*	*В натурі*	*В сухих речовинах*	*В натурі*	*В сухих речовинах*
Горох варено-сушений	88,0	90,5	898,33	812,99	1302,58	1178,84
Жир	10,0	99,7	100,53	100,23	145,77	145,33
Сіль поварена	2,0	99,5	20,10	19,99	29,15	28,99
Всього	100	-	1018,96	933,21	1477,49	1353,15

Варіант № ______

__________________________________________________________________________

2. Оформлення результатів роботи.

Результати розрахунків оформлюють в табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Норми витрат сировини при виробництві харчового концентрату

*Компонент*	*Рецептура, %*	*Масова частка сухих речовин, %*	*Витрати сировини і напівфабрикатів на 1 т продукту, кг*		*Витрати сировини і напівфабрикатів згідно варіанту, кг*
*Компонент*	*Рецептура, %*	*Масова частка сухих речовин, %*	*В натурі*	*В сухих речовинах*	*В натурі*	*В сухих речовинах*




*Всього*

ВИСНОВОК: ___________________________________________________________

_________________________________________________________________________

ed5cc5f1f54d2754f1ccb8fcadf8290b_w200

Контрольні питання

1. Надати характеристику концентратам перших і других обідніх страв.

2. Від яких факторів залежить кількість втрат і відходів при виробництві концентратів перших і других обідніх страв?

3. Як проводять розрахунок норм витрат сировини при виробництві концентратів перших і других обідніх страв?

4. Які вимоги пред’являються до виробничих рецептур концентратів?

5. Які заходи будуть сприяти зменшенню втрат і відходів при виробництві концентратів?

Викладач
Викладач	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Практична робота № 4

Розрахунок норм витрат сировини при виробництві сухих сніданків

Мета роботи: Придбати практичні навички з розрахунків виробничих рецептур та визначення норм витрат сировини при виробництві сухих сніданків – кукурудзяних пластівців і паличок

В результаті проведення практичної роботи студент повинен:

- знати: характеристику харчових концентратів сухих сніданків; норми витрат сировини при виробництві сухих сніданків та види втрат та відходів; методику розрахунку виробничих рецептур;

- вміти: розраховувати виробничі рецептури сухих сніданків – кукурудзяних пластівців і паличок.

Література і нормативна документація:

Тривалість заняття: 2 години

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Розрахувати виробничу рецептуру при виробництві харчових концентратів кукурудзяних пластівців згідно варіанту індивідуального завдання. Результати оформити у вигляді табл. 4.1.

2. Розрахувати норми витрат сировини при виробництві харчових концентратів кукурудзяних паличок згідно варіанту індивідуального завдання.

3. Зробити висновок про особливості розрахунків норм витрат сировини при виробництві концентратів сухих сніданків.

Related image

ВАРІАНТИ ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ

*Варі-ант*	*І задача практичної* *роботи*	*ІІ задача практичної роботи*
*Варі-ант*	Кількість *пластівців,* що необхідно отримати за зміну, т	Найменування круп’яних *паличок*	Кількість круп’яних паличок,* що необхідно отримати, т*	*Компонент*	*Рецеп-тура, %***	*Сума втрат і відходів, %*
1	2,65	Солодкі круп’яні палички	5,25	Крупа кукурудзяна	73,0	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
2	4,15	Круп’яні палички з корицею	3,44	Крупа кукурудзяна	71,8	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
				Кориця	1,1	0,15
				Ванілін	0,1	0,25
3	2,85	Круп’яні палички з ваніліном	4,25	Крупа кукурудзяна	72,8	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
				Ванілін	0,2	0,25
4	1,89	Круп’яні палички «Лимонні»	2,65	Крупа кукурудзяна	72,2	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
				Есенція лимонна	0,4	0,35
				Кислота лимонна	0,4	0,15
5	5,35	Солодкі круп’яні палички	1,89	Крупа кукурудзяна	70,0	5,5
				Олія рослинна	5,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
				Арахісова маса	10,0	0,45
6	3,55	Солоні круп’яні	4,45	Крупа кукурудзяна	84,0	5,5
6	3,55	Солоні круп’яні	4,45	Олія рослинна	12,0	0,16

Варі-ант	*І задача практичної роботи*	*ІІ задача практичної роботи*
Варі-ант	Кількість пластівців, що необхідно отримати за зміну, т	Найменування круп’яних паличок	Кількість круп’яних паличок, що необхідно отримати, т	Компонент	Рецеп-тура, %	Сума втрат і відходів, %
		палички		Сіль поварена	4,0	0,3
7	2,25	Солоні круп’яні палички	1,85	Крупа кукурудзяна	83,0	5,5
				Олія рослинна	5,0	0,16
				Арахісова маса	10,0	0,45
				Сіль поварена	2,0	0,3
8	3,79	Круп’яні палички з часником	2,61	Крупа кукурудзяна	84,5	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Часник сухий	1,5	0,1
				Сіль поварена	2,0	0,3
9	4,13	Солодкі круп’яні палички з какао-порошком	3,91	Крупа кукурудзяна	71,0	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
				Какао-порошок	2,0	0,45
10	3,95	Круп’яні палички з корицею	4,85	Крупа кукурудзяна	71,8	5,5
				Олія рослинна	12,0	0,16
				Цукрова пудра	15,0	0,8
				Кориця	1,1	0,15
				Ванілін	0,1	0,25
11	4,65	Круп’яні палички з ваніліном	2,45	Крупа кукурудзяна	73,0	5,3
				Олія рослинна	11,0	0,18
				Цукрова пудра	15,5	0,8
				Ванілін	0,5	0,22

Варі-ант	*І задача практичної роботи*	*ІІ задача практичної роботи*
Варі-ант	Кількість пластівців, що необхідно отримати за зміну, т	Найменування круп’яних паличок	Кількість круп’яних паличок, що необхідно отримати, т	Компонент	Рецеп-тура, %	Сума втрат і відходів, %
12	1,45	Солодкі круп’яні палички з арахісовою масою	3,52	Крупа кукурудзяна	70,0	5,6
				Олія рослинна	4,0	0,15
				Цукрова пудра	14,0	0,85
				Арахісова маса	12,0	0,42
13	2,78	Солоні круп’яні палички	1,64	Крупа кукурудзяна	84,0	5,45
				Олія рослинна	4,5	0,15
				Арахісова маса	9,0	0,42
				Сіль поварена	2,5	0,32
14	2,36	Солодкі круп’яні палички з какао-порошком	4,34	Крупа кукурудзяна	70,0	5,45
				Олія рослинна	12,0	0,18
				Цукрова пудра	15,0	0,85
				Какао-порошок	3,0	0,42
15	3,16	Круп’яні палички з корицею	2,74	Крупа кукурудзяна	73,0	5,5
				Олія рослинна	11,0	0,15
				Цукрова пудра	14,8	0,85
				Кориця	1,1	0,18
				Ванілін	0,1	0,3

Related image

Хід виконання та оформлення результатів роботи

1. Розрахунок виробничої рецептури при виробництві харчових концентратів кукурудзяних пластівців.

Норми витрат сировини при виробництві кукурудзяних пластівців спочатку можуть бути розраховані на одне варіння, а потім за допомогою коефіцієнту перерахунку на 1 т готової продукції, потім на продуктивність виробництва у зміну і оформлюються у вигляді табл. 4.1.

Дані граф 3 і 4 табл.4.1 отримують в результаті вимірювань дослідних варінь. Графи 5 і 6 заповнюються цифрами, отриманими множенням відповідних даних граф 3 і 4 на коефіцієнт, що визначається діленням 1000 на кількість пластівців від одного варіння (660): К=1000 : 660= 1,5151.

Варіант № ______

_________________________________________________________________________

Результати оформлюють в табл. 4.1.

Таблиця 4.1.

Виробнича рецептура кукурудзяних пластівців

*Елементи розрахунку*	*Вміст сухих речо-вин, %*	*Кількість (в кг), що припадає*
		на 1 варіння		на 1 т пластівців		на продук-тивність за зміну ____
		в натурі	в СР	в натурі	в СР	в натурі	в СР
1	2	3	4	5	6	7	8
Крупа кукурудзяна - сировина	85,0	820,5	697,43
Відходи при очищенні	85,0	20,5	17,43
Крупа кукурудзяна очищена	85,0	800,0	680,00
Цукор-пісок	99,9	39,6	39,56
Поварена сіль	95,0	19,8	18,81
*Всього*	-	859,4	738,37
Втрати сухих речовин при варінні (0,05%)	-	-	0,37
Крупа варена	63,0	1171,3	738,00
Втрати сухих речовин при сушінні (0,05%)	-	-	0,37
Крупа варено-сушена	80,0	922,0	737,63
Втрати сухих речовин при обсмажуванні	-	-	40,67
Дрібні пластівці - відходи	96,0	66,0	63,36
Пластівці стандартні	96,0	660,0	633,60

2. Розрахунок норм витрат сировини при виробництві харчових концентратів кукурудзяних паличок.

Норми витрат сировини при виробництві круп’яних паличок розраховують за формулою (1.2).

Згідно виробничої рецептури розраховують кількість кожного компоненту на виробництво 1т круп’яних паличок, а потім проводять перерахунок на продуктивність виробництва у зміну.

Норми втрат і відходів встановлені дослідними вимірами і наведені у варіантах індивідуального завдання.

Варіант № ______

__________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ____________________________________________________________

__________________________________________________________________________

ed5cc5f1f54d2754f1ccb8fcadf8290b_w200

Контрольні питання

1. Які фактори формують якість пластівців в процесі виробництва?

2. Введення, яких добавок, можуть надавати круп’яним паличкам лікувальних властивостей?

3. Які недоліки та дефекти з’являться в технологічному процесі та в готовій продукції при використанні дрібної крупи.

4. Які недоліки та дефекти з’являться в технологічному процесі та в готовій продукції при використанні крупної крупи.

5. Які фактори впливають на харчову цінність круп’яних паличок?

6. Які вимоги висуваються до виробничих рецептур харчових концентратів – сухих сніданків?

Викладач
Викладач	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Практична робота № 5

Розрахунок норм витрат сировини при виробництві кави та кавових напоїв

Мета роботи: Придбати практичні навики з розрахунків норм витрат сировини при виробництві кави та кавових напоїв

В результаті проведення практичної роботи студент повинен:

- знати: характеристику кави натуральної, розчинної та кавових напоїв, технологічні схеми їх виробництва; параметри та режими операцій при виробництві; методику розрахунку норм витрат сировини при виробництві кави та кавових напоїв;

- вміти: визначати норми витрати сировини при виробництві кави та кавових напоїв.

Література і нормативна документація:

1. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати. – К.: КНТЕУ, 2001, ст.100 – 106;

2. Технологія галузі (харчоконцентратне виробництво) : [Електронний ресурс] : метод. рекомендації до практ. занять для студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. / уклад. В.М. Ковбаса, О.Ю. Мельник, І. М. Зінченко, В. А. Терлецька. ― К. : НУХТ, 2013.

Тривалість заняття: 2 години

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Розрахувати норми витрат сировини при виробництві кави натуральної смаженої і розчинної згідно варіанту індивідуального завдання.

2. Розрахувати норми витрат сировини при виробництві кавового напою згідно варіанту індивідуального завдання.

3. Зробити висновок про особливості розрахунків норм витрат сировини при виробництві кави та кавових напоїв.

Related image

ВАРІАНТИ ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ

ПЕРЕХІД ДО ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ

Related image

Хід виконання та оформлення результатів роботи

1. Розрахунок норм витрат сировини при виробництві кави натуральної смаженої і розчинної.

Розрахунок норм витрат сировини (Н, кг) на 1 т харчових концентратів – кави та кавових напоїв, здійснюють за формулою

, (5.1)

де: W_к – масова частка вологи в напівфабрикаті чи готовому продукті, %;

W_п – масова частка вологи в сировині (початкова), %;

ВВ – сума втрат та відходів компоненту, визначена дослідом, %.

Ця формула використовується для визначення норм витрат сировини для концентрату з одного компоненту зі зміною масової частки вологи.

При розрахунку норм витрат сировини при виробництві розчинної кави визначають у відсотках втрати і витрати під час екстракції (ВВ, %) з урахуванням коефіцієнту гідролізу та масової частки екстрактивних речовин в каві за формулою

ВВ=100 – (ЕР * К_г), (5.2)

де: ЕР – масова частка екстрактивних речовин, %;

К_г – коефіцієнт гідролізу.

Норми витрат сировини при виробництві розчинної кави розраховують за формулою (5.1).

Related image

ПРИКЛАД РОЗРАХУНКУ

Сорт кави	Кіль-кість кави, що необ-хідно отри-мати, кг	Масова частка вологи, %			Масова частка екстрак-тивних речо-вин, %	Коефі-цієнт гідро-лізу	Втрати і витрати на стадіях, %
Сорт кави	Кіль-кість кави, що необ-хідно отри-мати, кг	Сировини (початкова)	обсмаже-ної кави (напів-фабри-кату)	розчин-ної кави	Масова частка екстрак-тивних речо-вин, %	Коефі-цієнт гідро-лізу	Сепа-рація	Обсма-жен.	Подріб-нен.	Сушін-ня	Фасу-вання
Лібе-ріка	800	11,0	6,0	4,0	27,5	1,54	0,1	7,5	0,1	7,0	0,1

ü Норми витрат сировини при виробництві смаженої кави (напівфабрикату) розраховують за формулою (5.1)

кг.

ü Норми витрат сировини при виробництві кави розчинної.

v визначають втрати і затрати під час екстракції (ВВ, %) з урахуванням коефіцієнта гідролізу та масової частки екстрактивних речовин в обсмаженій каві за формулою (5.2)

ВВ=100 – (27,5 * 1,54)=57,65 %.

v визначають норми витрат в розчинній каві за формулою (5.1)

кг.

Кількість втрат і витрат на стадіях для проведення розрахунків використовують тільки ті, які присутні в схемі виробництва продукції.

Далі шляхом множення проводять перерахунок норм витрат сировини на задану кількість отримання готового продукту.

Варіант № ______

_________________________________________________________________________

2. Розрахунок норм витрат сировини при виробництві кавового напою.

Норми витрат сировини при виробництві кавових напоїв розраховують за формулою (1.2).

Варіант № ______

_________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: __________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

ed5cc5f1f54d2754f1ccb8fcadf8290b_w200

Контрольні питання

1. Які сорти кави використовують при виробництві кави смаженої?

2. З яких технологічних операцій складається схема виробництва розчинної кави?

3. Які процеси під час виробництва можуть привести до темного кольору смаженої кави?

4. При яких температурних режимах проводять обсмажування зерен кави?

5. На яких технологічних операціях при виробництві кави і напоїв враховують втрати і відходи?

6. За якою формулою проводять розрахунок норм витрат сировини при виробництві кави смаженої?

7. Які втрати необхідно обов’язково розрахувати для визначення норм витрат сировини при виробництві розчинної кави?

8. Які відходи переважають під час виробництва кави і кавових напоїв?

Викладач
Викладач	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

На початок