ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ		АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ		СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

ЛАБОРАТОРНІ РОБОТИ

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ В ХАРЧОВИХ ЛАБОРАТОРІЯХ

І. Загальні вимоги до поведінки здобувачів освіти в лабораторії

1. Дотримання вимог діючих Правил є обов'язковим для здобувачів освіти і викладачів в лабораторії.

2. Забороняється допускати здобувачів до роботи в лабораторії без ознайомлення з інструкцією по техніці безпеки під час виконання лабораторних робіт. Проходження інструктажу відзначається підписом здобувачів в лабораторному журналі по техніці безпеки. Відповідальність за проведення інструктажу несе завідувач лабораторії або викладач.

3. В лабораторії здобувачі освіти повинні проявляти обережність, бути уважними.

4. Під час роботи здобувачі повинні знаходитись в халатах та головних уборах, користуватися засобами індивідуальної безпеки, дотримуватись порядку і чистоти на робочому місці.

5. Забороняється загромаджувати проходи в лабораторії.

6. Перш ніж, почати виконання роботи, слід уважно ознайомитись з порядком її виконання.

7. Без дозволу викладача чи лаборанта забороняється проводити самостійно досліди, не передбачені роботою.

8. Забороняється приймати їжу в лабораторії.

9. Про всі недоліки в роботі обладнання, приладів і т. д. необхідно повідомляти викладача. Здобувачам освіти забороняється ліквідовувати їх.

10. Прибирання робочих місць після закінчення роботи слід проводити у відповідності до вказівок викладача чи лаборанта.

11. При отриманні травми (порізів, опіків), а також при поганому самопочутті, здобувачі освіти повинні повідомити про це викладача чи лаборанта.

12. При виникненні в лабораторії аварійної ситуації (пожежа, виявлення сторонніх запахів і т. д.) не допускати паніки та дотримуватись вказівок викладача.

13. В лабораторії мають знаходитися медикаменти для надання першої медичної допомоги: спиртовий розчин, водні розчини перманганату калію, борної кислоти, гідрокарбонату натрію, йодний настій, вата, пластир, бинти, мазь від опіків.

ІІ. Загальні вимоги пожежної безпеки в лабораторії

1. Всі роботи в лабораторії, пов'язані з можливістю виділення токсичних або пожежонебезпечних парів чи газів, повинні проводитися тільки у витяжних шафах. Всі заслінки, дверцята витяжних шаф під час роботи слід тримати максимально зачиненими.

2. Забороняється користуватися витяжними шафами з розбитим склом чи несправною вентиляцією.

3. Не допускається проводити роботи у витяжній шафі, якщо в ній зберігаються матеріали і обладнання, що не відносяться до виконуваної операції.

4. Забороняється зливати легкозаймисті речовини в каналізацію.

5. Лабораторні меблі і обладнання необхідно встановлювати так, що вони не заважали евакуації людей в аварійних ситуаціях.

ІІІ. Правила техніки безпеки при виконанні дослідів

1. При роботі з хімічними реактивами необхідно дотримуватися обережності для запобігання попадання цих речовин на руки, обличчя, в очі.

2. Забороняється, нахиляючись над речовиною, нюхати її вдихаючи пари повною груддю. Слід направляти газ чи пари рухом руки.

3. Забороняється куштувати на смак реактиви.

1. При роботі із зразками, що мають високу температуру, необхідно дотримуватися обережності для запобігання опікам, користуватися рукавицями.

2. При роботі в лабораторії необхідно дотримуватися санітарних вимог і особистої гігієни, які забезпечують раціональне ведення технологічного процесу виробництва, а також високу якість продукції.

ІV. Правила техніки безпеки при роботі з лабораторним обладнанням

1. Перед початком роботи необхідно впевнитися у справності електронагрівальних приладів, електропроводки. Включати обладнання при його несправності категорично забороняється.

2. Забороняється ремонтувати чи переносити прилади, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прилади неможна залишати без нагляду.

3. При використанні скляного посуду необхідно дотримуватися заходів безпеки: при закриванні колби пробкою неможна тримати її на ладоні. При збиранні приладів для зниження тертя необхідно скляні чи резинові трубки змочувати водою чи гліцерином.

V. Правила надання першої допомоги в лабораторіях при опіках і отруєннях

1.	При термічних опіках негайно зробити неодноразові примочки в місці опіку спиртовим розчином і покрити маззю від опіків.
2.	При опіках кислотами спочатку добре промити попечене місце проточною водою, а потім розчином соди і знову промити великою кількістю води.
3.	При опіках їдкими лугами добре промити попечене місце водою, а потім розбавленою оцтовою кислотою і знову промити великою кількістю води.
4.	У разі попадання в очі різних хімічних реагентів треба негайно промити очі великою кількістю води протягом 3 – 5 хвилин, а потім промити очі у разі лужних реагентів розчинів розчином борної кислоти, у разі кислих – розчином соди.
5.	Після надання заходів першої допомоги необхідно негайно звернутися до лікаря.
6.	У разі порізу приймають міри для зупинки кровотечі. Рану слід обробити йодною настойкою чи перекисом водню (3%–ий). На рану покласти стерильну пов’язку і забинтувати.

Лабораторна робота № 1

Контроль якості круп’яних напівфабрикатів

Мета роботи: Придбати практичні навики та вміння при контролі якості круп’яних напівфабрикатів

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: методику визначення органолептичних показників якості та крупності помелу різних видів круп; види домішок в крупах, що регламентуються стандартом; методику визначення вмісту домішок та доброякісного ядра в крупах;

- вміти: проводити органолептичну оцінку круп'яних напівфабрикатів, визначати крупність або номер крупи, визначати належність домішок за фракціями згідно вимог стандарту; визначати вміст домішок та доброякісного ядра в крупах.

Забезпечення заняття:

Література і нормативна документація:

1. Дорохович А. М. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів : навч. посібник / А. М. Дорохович, В. М. Ковбаса. – К. : ІНКОС, 2015.

2. Нормативно-технічна документація на круп’яні напівфабрикати.

Прилади і реактиви: аналізна дошка, лабораторні ваги, водяна баня, сита лабораторні, секундомір

Сировина: зразки круп

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

У рецептурах харчових концентратів, особливо перших і других обідніх страв, крупи складають 50 – 80%. У виробництві використовують такі види круп: вівсяну (ДСТУ 7698:2015), гречану (ДСТУ 7697:2015), горохову (ДСТУ 7701:2015), пшеничну (ДСТУ 7699:2015), кукурудзяну (ДСТУ 4525:2006), манну (ДСТУ 7022-97), перлову (ДСТУ 7700:2015), ячмінну (ДСТУ 7700:2015). За хімічним складом крупи багаті на крохмаль та білок.

Значний вміст вуглеводів обумовлює високу енергетичну цінність круп. Білки круп нерівноцінні. З усіх видів тільки білки гороху найбільш близькі за амінокислотним вмістом до білків тваринного походження, тому вони мають найбільшу харчову цінність порівняно з білками інших культур.

Більшість круп вміщують від 0,6 до 2,9% жиру, вівсяна крупа – 5,8%. Харчову цінність круп обумовлюють також мінеральні речовини та вітаміни.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Провести органолептичну оцінку якості різних видів круп.

2. Визначити крупність або номер крупи.

3. Визначити вміст домішок в крупі.

4. Визначити вміст доброякісного ядра в крупі.

5. Результати досліджень занести в табл. 1.1.

6. Зробити висновок про якість та відповідність круп вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Визначення органолептичних показників якості.

Для визначення кольору середню пробу крупи масою 50 г розсипають тонким шаром на аркуші білого паперу. Колір визначають візуально при денному світлі.

Запах визначають, висипаючи наважку крупи масою 50 г на чистий папір. Для підсилення запаху крупу перед визначенням прогрівають. Для цього її кладуть в фарфорову чашку, накривають склом і прогрівають протягом 5 хв на киплячій водяній бані.

Смак крупи визначають при розжовуванні близько 1 г крупи.

______________________________________________________________________

2. Визначення крупності або номера крупи.

Із середнього зразка виділяють наважку крупи для аналізу.

Маса наважки в залежності від виду крупи і домішок:

◾горох лущений цілий і колотий – 100 г;

◾ядриця гречаної, вівсяної не подрібненої, кукурудзяної № 1, 2, пшеничної Полтавської № 1, 2 і 3, перлова № 1, 2 і 3 ячнєва № 1 – 50 г;

◾рис, ячнєва № 2, кукурудзяна № 3, пшенична Артек, манна – 25 г.

Наважки масою 25 г і більше зважують з точністю до 0,5 г, наважки масою менше 25 г – з точністю до 0,01 г.

Крупність або номер крупи, вміст битих ядер і мучелі визначають просіюванням наважки крупи на ситах, набір яких встановлений стандартом на певний вид крупи.

При аналізі гречаної крупи набір сит поміщують на гладку поверхню і просіюють наважку вручну. Тривалість просіювання – 3 хв при 110 – 120 рухах за хвилину.

Манну і кукурудзяну крупу просіюють на лабораторному розсійнику протягом 10 хв при 180 – 200 кругових обертів за хвилину; для покращення просіювання на сита кладуть по п'ять гумових кружків діаметром близько 10 мм, товщиною 0,3 см і масою 0,4 г кожний.

Отриманні при просіюванні залишки на ситах без виділення домішок і прохід сита зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до взятої наважки з точністю до 0,1%.

Схід з кожного сита і прохід через нижнє сито переносять на розбірну дошку і відбирають шпателем окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до взятої наважки.

________________________________________________________________________________

3. Визначення вмісту домішок в крупі.

Після того, як в крупі визначили крупність або номер крупи в сходах з сит, відбирають сторонні домішки.

До сторонніх домішок в крупі відносять: смітну домішку, що складається із мінеральної, органічної домішки, а також насіння культурних і дикорослих рослин; зіпсовані ядра крупи (з явно зміненим кольором); необрушені зерна культури, з якої виготовлена крупа; мучку; колоті ядра (прохід відповідного сита), якщо їх кількість більше допустимої стандартом норми; пожовклі і глютинозні ядра рису.

Після просіювання крупи схід з кожного сита і прохід через нижнє сито переносять на аналізну дошку і відбирають пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до маси взятої наважки.

______________________________________________________________________

4. Визначення вмісту доброякісного ядра в крупі.

Після визначення сторонніх домішок, розраховують масову частку доброякісного ядра.

Кількість доброякісного ядра визначають шляхом віднімання від 100 суми відсотків всіх домішок (без округлення). Вміст доброякісного ядра виражають у відсотках з точністю до 0,1.

______________________________________________________________________

5. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 1.1.

Таблиця 1.1.

Показники якості круп’яних напівфабрикатів

Показники якості	Зразки досліджуваних круп
Смак
Запах
Колір
Крупність або номер крупи
Масова частка необрушених зерен, %
Масова частка зіпсованих зерен, %
Масова частка мучки, %
Масова частка смітної домішки, %
Масова частка доброякісного ядра, %

6. Висновок про якість круп.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: _______________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Які види круп використовують при виробництві харчових концентратів? 2. Що обумовлює харчову цінність круп? 3. Які органолептичні показники якості визначають в крупах? 4. Як проводять визначення крупності і номера крупи? 5. Назвати класифікацію круп за способом обробки. 6. Які фізико-хімічні показники визначають в крупах? 7. Як визначити вміст домішок в крупі? 8. Як визначити вміст доброякісного ядра в крупі?

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Лабораторна робота № 2

Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв

Мета роботи: Придбати практичні навики та вміння при контролі якості харчових концентратів перших і других обідніх страв

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: асортимент і класифікацію перших і других обідніх страв; технологію виробництва харчових концентратів перших і других обідніх страв, методику визначення органолептичних та фізико-хімічних показників їх якості;

- вміти: проводити контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв, визначати органолептичні та фізико-хімічні показники їх якості.

Забезпечення заняття:

Нормативна документація:

1. ДСТУ 7662:2014 Концентрати харчові. Методи визначання органолептичних показників, готовності концентратів до вживання та оцінювання дисперсності суспензії;

2. ДСТУ 8004:2015 Концентрати харчові. Методи визначання вологи;

3. ДСТУ 7349:2013 Концентрати харчові. Методи визначання кислотності;

Прилади і реактиви: лабораторний посуд, ваги лабораторні, прилад ВЧ, паперові пакети, ексикатор, електрична плитка, титрувальна установка, фільтр, лабораторний посуд, кухонний посуд; розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин лугу

Сировина: зразки харчових концентратів перших і других обідніх страв

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

Концентрати перших і других обідніх страв – це механічні суміші основного компоненту (варено-сушених круп або зернобобових, овочів і картоплі, макаронних виробів) з м’ясом, жиром і смаковими добавками, які підвищують харчову цінність продуктів, а саме: гідролізати білкових речовин та їх похідні, томатні продукти та ін.

Технологія виробництва харчових концентратів перших і других обідніх страв складається з таких процесів: підготовка компонентів, складання рецептурної суміші (дозування компонентів), змішування компонентів, фасування (або брикетування), пакування готового продукту в транспортну тару

Спосіб виготовлення перших і других обідніх страв із концентратів вказується на пакетах, пачках і етикетках виробів. Кулінарні рекомендації, як правило, уніфіковані та згруповані за блоками рецептур.

За зовнішнім виглядом харчові концентрати перших і других обідніх страв повинні відповідати наступним вимогам:

- насипні – суміші харчових продуктів різної форми і ступеня подрібнення, допускаються грудочки, що щільно злежалися;

- брикети – цілі, правильної форми, рівномірні за товщиною.

Якість харчових концентратів перших і других обідніх страв оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які наведені в додатку 1.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Провести органолептичну оцінку концентратів перших і других обідніх страв.

2. Визначити масову частку вологи в концентратах перших і других обідніх страв.

3. Визначити кислотність в концентратах перших і других обідніх страв.

4. Визначити тривалість розварювання та відновлення харчових концентратів до готовності.

5. Результати досліджень занести в табл. 2.1.

6. Зробити висновок про якість та відповідність харчових концентратів перших і других обідніх страв вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Визначення органолептичних показників якості.

Для визначення органолептичних показників якості концентратів у сухому вигляді, частину об’єднаної проби продукту поміщують на аркуш білого паперу і при розсіяному денному світлі, візуально встановлюють форму часток і брикетів, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам технічної документації.

Для визначення органолептичних показників якості готових страв, концентрати готують за способом, вказаним на етикетці.

Посуд, який використовується повинний бути єдиної форми і розміру і не мати сторонніх запахів.

Варіння здійснюють в посуді з закритою кришкою. Продукт поступово доводять до кипіння при періодичному помішуванні.

Температура страви при органолептичній оцінці повинна бути: 55±5^оС – для страв і кулінарних виробів, які вживають в гарячому вигляді.

Зовнішній вигляд, колір, запах і смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їх відповідність нормативно-технічній документації.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2. Визначення масової частки вологи на приладі ВЧ.

З проби продукту відбирають дві паралельні наважки масою: перші обідні страви (супи, борщі) – 3 г; другі обідні страви (крім молочних каш) – 4 г. Зважують їх з точністю ±0,01 г. Паперові пакети висушують протягом 3 хв при температурі 155 – 165^оС, охолоджують в ексикаторі 3 хв і зважують з точністю ±0,01 г.

Наважки розподіляють тонким шаром усередині підготовленого пакета та висушують: перші обідні страви – 3 хв при температурі 155^оС; другі (крім каш молочних) – 3хв при температурі 165^оС. Потім охолоджують в ексикаторі 3 хв, зважують з точністю ±0,01 г.

Масову частку вологи (W, %) розраховують за формулою

, (2.1)

де: m – маса наважки досліджуваного концентрату, г;

m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г.

За результат досліджень приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,3%.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

3. Визначення кислотності методом титрування.

Наважку продукту масою 5 – 10 г переносять в мірну колбу місткістю 250 см³, змиваючи частки продукту так, щоб об’єм рідини в мірній колбі не перевищував 75% її ємності. Після інтенсивного збовтування колбу залишають на 30 хв, а потім її вміст дистильованою водою доводять до мітки, добре перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху колбу.

Відміряють 20 – 25 см³ фільтрату в конічну колбу місткістю 100 см³, додають 2 – 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 20 – 30 с.

Загальну кислотність (Х, град) розраховують за формулою

, (2.2)

де: V – об’єм 0,1 н. розчину лугу, витраченого на титрування, см³;

V₀ – об’єм витяжки, приготовлений з наважки концентрату (250), см³;

m – маса наважки харчового концентрату, г;

V₁ – об’єм фільтрату, відібраного на титрування, см³.

За результат досліджень приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.

__________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

4. Визначення тривалості розварюваності та відновлення концентратів до готовності.

Готовність до споживання (хв.) встановлюють шляхом обробки харчових концентратів за способом, що вказаний на етикетці у відповідності до технологічної інструкції.

Для визначення тривалості відновлення концентратів швидкого приготування наважку концентрату масою 50,0 г висипають при перемішуванні в киплячу воду (100 см³– для концентратів каш, 250 см³ – для концентрату рисового молочного супу, 500 см³ – для інших концентратів супів), доводять до кипіння і варять 1 хв, потім закривають кришкою і залишають для набухання.

Для визначення тривалості відновлення концентрату через кожну хвилину після 5 хв з початку набухання (для рисових 10 хв) відбирають проби.

Готовність концентрату до вживання встановлюють органолептично. За результат дослідження приймають мінімальну тривалість відновлення страви.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

5. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 2.1.

Таблиця 2.1.

Показники якості концентратів перших і других обідніх страв

Показники якості	Найменування досліджуваних зразків
Зовнішній вигляд сухого концентрату
Органолептичні показники якості страв, приготованих із концентратів
Зовнішній вигляд та колір
Смак і запах
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Кислотність, град
Розварюваність концентратів (при приготуванні за способом, вказаним на етикетці), хв
Відновлюваність для концентратів швидкого приготування, хв

6. Висновок про якість харчових концентратів перших і других обідніх страв.

________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: __________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яку сировину використовують у виробництві харчових концентратів перших і других обідніх страв? 2. Назвати асортимент перших обідніх страв. 3. Назвати асортимент других обідніх страв. 4. Назвати методику визначення органолептичних показників якості харчових концентратів обідніх страв. 5. Які існують методи визначення масової частки вологи в харчових концентратах згідно з ДСТУ 8004:2015 Концентрати харчові. Методи визначання вологи? 6. Який вплив на якість і збереженість має вологість та кислотність концентратів перших і других обідніх страв?

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Лабораторна робота № 3

Контроль якості харчових концентратів солодких страв

Мета роботи: Придбати практичні навики та вміння при контролі якості харчових концентратів солодких страв

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: класифікацію солодких страв; технологію їх виробництва, методику визначення органолептичних та фізико-хімічних показників їх якості;

- вміти: проводити контроль якості харчових концентратів солодких страв, визначати органолептичні та фізико-хімічні показники їх якості.

Забезпечення заняття:

Нормативна документація:

1. ДСТУ 7662:2014 Концентрати харчові. Методи визначання органолептичних показників, готовності концентратів до вживання та оцінювання дисперсності суспензії;

2. ДСТУ 8004:2015 Концентрати харчові. Методи визначання вологи;

3. ДСТУ 3718:2007 Концентрати харчові. Солодкі страви. ЗТУ.

Прилади і реактиви: аналізна дошка, ваги лабораторні, сушильна шафа, ексикатор, тигельні щипці, бюкси, пісок, лабораторний посуд, кухонний посуд

Сировина: зразки харчових концентратів солодких страв

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

Харчові концентрати солодких страв – це сухі суміші крохмалю (картопляного або кукурудзяного), крупи манної, пшеничного борошна, цукру-піску, сухого молока та різних смакових добавок. Вироби цієї підгрупи концентратів залежно від основної сировини поділяють на: киселі, муси, креми желейні, заварні креми, желе, пудинги, молочні концентрати. Випускаються у вигляді насипних концентратів – однорідної порошкоподібної маси, допускаються грудки, що нещільно злежалися, або цілих, правильної форми, рівномірних за товщиною брикетів. За способом приготування готових страв вони діляться на концентрати, які потребують варіння при приготуванні та концентрати, що не потребують варіння.

Асортимент і якість солодких страв регламентується ДСТУ 3718-2007.

Якість харчових концентратів солодких страв оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості згідно ДСТУ 3718-2007, які наведені в додатку 2.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Провести органолептичну оцінку концентратів солодких страв.

2. Визначити масову частку вологи в концентратах солодких страв.

3. Результати досліджень занести в табл. 3.1.

4. Зробити висновок про якість та відповідність харчових концентратів солодких страв вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Визначення органолептичних показників якості.

Для визначення органолептичних показників концентратів у сухому вигляді частину об'єднаної проби продукту поміщують на аркуш білого паперу і при розсіяному денному чи люмінесцентному освітленні, візуально встановлюють форму часток і брикетів, пористість, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Для визначення органолептичних показників готові страви готують за способом, зазначеним на етикетці.

Температура страви при органолептичній оцінці повинна бути 20±5°С – для страв і кулінарних виробів, які вживають в холодному вигляді.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їхню відповідність нормативно-технічній документації.

______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2. Визначення масової частки вологи.

Визначення масової частки для харчових концентратів солодких страв проводять висушуванням до постійної маси або методом прискореного висушування з попереднім перемішуванням з висушеним піском. На приладі ВЧ масову частку вологи в концентратах, що містять цукор, не визначають.

У попередньо висушену з піском бюксу (маса піску 5 – 10 г) і охолоджену в ексикаторі поміщують 5 г проби концентрату з точністю ±0,01 г. Розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу, нагріту до 140 – 145^°С. Температуру шафи при установці бюксу доводять до 130^оС протягом 10 хв і цей момент вважають початком сушіння.

Тривалість висушування концентратів солодких страв при температурі 130^оС становить 45 хв. Після закінчення процесу висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 20 хв і зважують з точністю ±0,01 г.

Масову частку вологи (W, %) розраховують за формулою

, (3.1)

де: m – маса наважки досліджуваного концентрату, г;

m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г.

За результат досліджень приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,25%.

______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

3. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 3.1.

Таблиця 3.1.

Показники якості концентратів солодких страв

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд сухого концентрату
Органолептичні показники якості страв, приготованих із концентратів
Зовнішній вигляд та колір
Смак і запах
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %

4. Висновок про якість харчових концентратів солодких страв.

________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ____________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Дати характеристику концентратам солодких страв. 2. Яку сировину використовують при виробництві сухих заварних кремів? 3. Що являють собою сухі желе? 4. Які показники визначають в концентратах солодких страв згідно НТД? 5. Які існують методи визначення масової частки вологи концентратів солодких страв згідно ДСТУ 8004:2015? 6. Назвати методику визначення масової частки вологи в солодких стравах прискореним методом висушування.

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Лабораторна робота № 4

Аналіз якості сумішей напівфабрикатів борошняних виробів та їх випікання

Мета роботи: Поглибити теоретичні знання в галузі технології виробництва харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів; придбати практичні навики та вміння при контролі якості концентратів напівфабрикатів борошняних виробів

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: класифікацію концентратів борошняних напівфабрикатів; технологію їх виробництва; методику визначення показників їх якості та правила випікання виробів;

- вміти: проводити контроль якості харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів, визначати органолептичні показники їх якості; вести та контролювати процес виготовлення напівфабрикатів борошняних виробів та їх випікання.

Забезпечення заняття:

Література і нормативна документація:

1. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2001, ст. 78 – 82;

2. ДСТУ 2900:2006 Концентрати харчові. Напівфабрикати виробів з борошна. ЗТУ.

Прилади і реактиви: лабораторний посуд, кухонний посуд, електрична піч, ніж

Сировина: зразки харчових концентратів напівфабрикатів борошняних виробів

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

Харчові концентрати борошняних виробів – це суміші пшеничного борошна з різними домішками – цукром, сухими молоком та вершками, яєчним порошком, родзинками, горіхами, цукатами, харчовими кислотами, ароматичними речовинами, хімічними розпушувачами тощо.

Зберігають концентрати борошняних виробів у чистих приміщеннях, без доступу світла при температурі не вище 20^°С та відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання – 6 місяців.

Згідно з ДСТУ 2900:2006, вони випускаються в такому асортименті: кекси, торти, печиво, коврижка, суміш для млинців, розпушувач для печива.

Згідно з ДСТУ 2900:2006 якість концентратів борошняних кондитерських виробів оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які наведені в додатку 3.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Приготувати борошняний виріб згідно напису на етикетці.

2. Провести органолептичну оцінку випеченого виробу.

3. Результати досліджень занести в табл. 4.1.

4. Зробити висновок про якість і відповідність борошняного виробу вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Приготування борошняного виробу.

Випікання виробу проводять згідно напису на етикетці.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2. Визначення органолептичних показників якості.

Органолептичну оцінку приготовлених виробів згідно напису на етикетці, визначають за такими показниками: зовнішній вигляд і колір; смак і запах; консистенція.

________________________________________________________________________________

3. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 4.1.

Таблиця 4.1.

Органолептичні показники якості напівфабрикатів борошняних виробів, приготовлених згідно напису на етикетці

Показники якості	Найменування досліджуваного зразка
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція

4. Висновок про якість борошняного виробу.

________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ___________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

	Контрольні питання
1. Надати характеристику концентратам напівфабрикатів борошняних виробів. 2. Як проводять дозування та змішування підготовлених до виробництва компонентів? 3. Навести асортимент напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів. 4. В якій послідовності дозують підготовлену сировину при виробництві? 5. Які види розпушувачів використовують при виробництві концентратів борошняних виробів?

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Лабораторна робота № 5

Аналіз якості продуктів екструзійної технології

Мета роботи: Поглибити теоретичні знання в галузі технології виробництва продуктів екструзійної технології (паличок, подушечок, батончиків, трубочок та ін.); придбати практичні навики та вміння при контролі їх якості

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: класифікацію концентратів сухих сніданків; технологію виробництва сухих сніданків за традиційними схемами і продуктів екструзійної технології; їх переваги і недоліки; методику визначення показників їх якості;

- вміти: проводити контроль якості харчових концентратів сухих сніданків, визначати органолептичні та фізико-хімічні показники їх якості.

Забезпечення заняття:

Нормативна документація:

1. ДСТУ 2903:2005 Концентрати харчові. Сніданки сухі. ЗТУ.

Прилади і реактиви: дошка, лабораторні ваги, прилад ВЧ, ексикатор, рефрактометр, лінійка, циркуль-вимірник, скляна паличка, лабораторний посуд

Сировина: зразки харчових концентратів сухих сніданків

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

Харчові концентрати сухі сніданки – це група концентратів, що об’єднує продукти із кукурудзи, пшениці, рису у вигляді паличок, пластівців, повітряних зерен і фігурних виробів, глазуровані чи неглазуровані, які можна вживати без будь-якої додаткової кулінарної обробки.

Асортимент сухих сніданків регламентується ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. ЗТУ».

Сухі сніданки зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не заражені шкідниками хлібних запасів, при температурі не вище 20^оС і відносній вологості повітря не вище 75%.

Якість харчових концентратів сухих сніданків згідно ДСТУ 2903:2005 оцінюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, які наведені в додатку 6.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Провести органолептичну оцінку харчових концентратів сухих сніданків.

2. Визначити масову частку вологи в концентратах сухих сніданків.

3. Визначити масову частку цукру в концентратах сухих сніданків.

4. Визначити розміри концентратів сухих сніданків (для круп’яних паличок і батончиків).

5. Результати досліджень занести в табл. 5.2.

6. Зробити висновок про якість і відповідність харчових концентратів сухих сніданків вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Визначення органолептичних показників якості.

Для визначення органолептичних показників якості концентратів сухих сніданків, частину об’єднаної проби продукту поміщують на аркуш білого паперу і при розсіяному денному світлі візуально встановлюють зовнішній вигляд, запах, смак і структуру виробів на відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації.

________________________________________________________________________________

2. Визначення масової частки вологи на приладі ВЧ.

З проби продукту відбирають дві паралельні наважки масою 3 г. Зважують їх з точністю ±0,01 г. Паперові пакети висушують протягом 3 хв при температурі 155 – 165^оС, охолоджують в ексикаторі 3 хв і зважують з точністю ±0,01 г.

Наважки розподіляють тонким шаром усередині підготовленого пакета та висушують: пластівці та кукурудзяні палички – 3 хв при температурі 155^оС; повітряні зерна – 1 хв при температурі 155^оС. Потім охолоджують в ексикаторі 3 хв, зважують з точністю ±0,01 г.

Масову частку вологи (W, %) розраховують за формулою

, (5.1)

де: m – маса наважки досліджуваного концентрату, г;

m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г.

За результат досліджень приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,3%.

_________________________________________________________________________________

3. Визначення масової частки цукру рефрактометричним методом.

Метод заснований на використанні встановленої залежності між концентрацією і показником заломлення водних розчинів сахарози.

Нульову точку рефрактометра перевіряють по дистильованій воді. Показник переломлення води при температурі 20^оС дорівнює 1,3330; температурні відхилення викликають зміни показника заломлення води, вказані в табл. 5.1.

Таблиця 5.1.

Показники переломлення води

Температура,^оС	Показник переломлення води	Температура,^оС	Показник переломлення води
15	1,3335	23	1,3327
16	1,3334	24	1,3326
17	1,3333	25	1,3325
18	1,3332	26	1,3324
19	1,3331	27	1,3323
20	1,3330	28	1,3322
21	1,3329	29	1,3321
22	1,3328	30	1,3320

Із підготовленої проби концентратів сухих сніданків відбирають в скляний стакан наважку масою: пластівці, палички – 10,0 г; повітряні зерна – 5 г. Зважують їх з точністю ±0,01 г.

Наважку переносять через суху воронку в мірну колбу місткістю 100 см³, при дослідженні кукурудзяних паличок – в колбу місткістю 250 см³.

В колбу додають дистильованої води до ¾ її об’єму і вміст перемішують 15 – 20 хв і залишають на 30 хв при періодичному збовтуванні. Потім в колбу приливають дистильовану воду до мітки, перемішують вміст і фільтрують через фільтр в суху колбу.

2 – 3 краплі отриманого фільтрату скляною паличкою наносять на призму рефрактометра і визначають показник заломлення по лівій шкалі приладу.

Масову частку цукру (S, %) розраховують за формулою

S=(П₁-П)*10000*К, (5.2)

де: П – показник заломлення дистильованої води при температурі вимірювань;

П₁ – показник заломлення досліджуваного розчину при температурі вимірювань;

К – коефіцієнт перерахунку показника заломлення на масову частку сахарози в досліджуваному концентраті.

Коефіцієнт перерахунку (К) характеризує склад розчинної частини концентрату і являється постійною величиною при незмінній рецептурі. Для кукурудзяних пластівців, глазурованих цукром при масі наважки 10 г К становить 0,5150; для кукурудзяних паличок при масі наважки 10 г К становить 0,6690; для повітряних зерен кукурудзи, пшениці, рису солодких при масі наважки 5 г К становить 0,9460; для повітряних зерен кукурудзи, пшениці, рису в карамелі при масі наважки 5 г К становить 1,0800.

За результат досліджень приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,3%.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

4. Визначення розмірів концентратів сухих сніданків.

Цей показник визначається в таких сухих сніданках як круп’яні палички і круп’яні батончики. Визначення проводять за допомогою лінійки і циркуля-вимірника. Довжину кожної палички з наважки масою 25,0±0,01 г визначають лінійкою за найбільшою відстанню між двома крайніми точками. При визначенні діаметра відбирають 50 паличок та за допомогою циркуля-вимірника і лінійки заміряють найбільший діаметр кожної з них.

За результат досліджень приймають середнє арифметичне значення аналізу проб.

5. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 5.2.

Таблиця 5.2.

Показники якості концентратів сухих сніданків

Показники якості	Найменування досліджуваного зразка
Зовнішній вигляд
Колір
Смак
Запах
Структура
Масова частка вологи, %
Масова частка цукру, %
Розміри, мм: - Довжина - Діаметр

6. Висновок про якість харчових концентратів сухих сніданків.

_________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ____________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яку сировину використовують при виробництві концентратів сухих сніданків? 2. На які види поділяють сухі сніданки в залежності від технології виробництва? 3. На які види поділяють сухі сніданки за зовнішнім виглядом? 4. Чи дозволяється згідно ДСТУ 2903:2005 фасувати сухі сніданки з призом всередині упаковки? Які вимоги пред’являються при цьому? 5. Які види пакувальних матеріалів використовують для фасування сухих сніданків? 6. Назвати технологічні операції при виробництві круп’яних паличок. 7. Назвати технологічні операції при виробництві пластівців. 8. Які фізико-хімічні показники якості визначають в концентратах сухих сніданків?

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Лабораторна робота № 6

Контроль якості кави та кавових напоїв

Мета роботи: Поглибити теоретичні знання в галузі технології виробництва кави та кавових напоїв; придбати практичні навики та вміння при контролі їх якості

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: класифікацію кави та кавових напоїв; технологію їх виробництва; методику визначення показників їх якості;

- вміти: проводити контроль якості кави та кавових напоїв, визначати органолептичні та фізико-хімічні показники їх якості.

Забезпечення заняття:

Література і нормативна документація:

1. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати. – К.: КНТЕУ, 2001, ст. 97 – 104.

2. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. ЗТУ.

3. ДСТУ 4118-2002 Напої нерозчинні на основі кави, цикорію та злакових. ЗТУ.

Прилади і реактиви: лабораторні ваги, рефрактометр, термометр, лабораторний посуд

Сировина: зразки кави розчинної та кавових напоїв

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

Кава та продукти, що її замінюють, відносяться до смакових продуктів, енергетична цінність яких незначна, але в харчуванні вони відіграють важливу роль, тому що додатково впливають на організм людини і є невід’ємною частиною харчового раціону.

Каву натуральну виготовляють із зерен вічнозеленого кавового дерева роду Coffea. Сира кава не має аромату, смак її дуже терпкий і для приготування напоїв вона не придатна. Для надання необхідних смакових і ароматичних властивостей сиру каву підсмажують при температурі 180 – 215^оС.

Кава смажена реалізується в зернах, мелена та мелена з добавкою 20% цикорію.

Натуральна розчинна кава – це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Вона має приємний, але не такий, як у свіжосмажених зерен кави, смак і аромат.

Залежно від технології виробництва натуральну розчинну каву поділяють на: порошкоподібну, гранульовану, сублімовану.

За масовою часткою кофеїну натуральну розчинну каву поділяють на: з кофеїном і декофеїнову.

Якість натуральної розчинної кави згідно ДСТУ 4394:2005 оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які наведені в додатку 8.

Кавові напої бувають розчинні і нерозчинні. Нерозчинні кавові напої – це одно-, двох- та багатокомпонентні суміші підсмажених і розмелених зерен ячменю, вівса, жита, сої, жолудів, каштанів, цикорію, горіхів, кави, какао вели. За смаком кавові напої нагадують каву.

Розчинені кавові напої – це висушені екстракти із одно-, двох- та багатокомпонентної суміші підсмаженої рослинної сировини. Основна відмінність від розчинної кави – отримання екстракту меншої густини.

Якість кавових напоїв згідно ДСТУ 4118:2002 оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками, які наведені в додатку 9.

Упаковану продукцію зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів і при відносній вологості повітря не вище 75%.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Провести органолептичну оцінку кави розчинної та кавових напоїв.

2. Визначити масову частку екстрактивних речовин в каві розчинній.

3. Визначити тривалість розчинення кави.

4. Результати досліджень занести в табл. 6.1.

5. Зробити висновок про якість і відповідність кави розчинної та кавових напоїв вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Визначення органолептичних показників якості.

Органолептичні показники якості визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат і смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально при денному світлі в частині об'єднаної проби продукту, яку поміщають на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають у сухому продукті і приготовленому напої.

Смак натуральної розчинної кави визначають тільки в приготовленому напої. Для виготовлення напою беруть наважку кави розчинної масою 2,5 г і поміщують в скляний стакан місткістю 250 см³, наливають 150 см³ води температурою від 96^оС до 98^оС і розчиняють під час перемішування. Смак кави характеризується термінами: порожній, трав'янистий, в'язкий, гіркий, оксамитовий, винний, повний, приємний, ніжний, гострий, грубий і ін.

Смак кавових напоїв визначають тільки в приготовленому напої. Для виготовлення напою беруть наважку масою 3,5 г і поміщують в скляний стакан місткістю 250 см³, наливають 150 см³ води температурою 96 – 98^оС і розчиняють під час перемішування. Дають настоятися 1 – 2 хв і визначають аромат напою, смак і відсутність сторонніх запахів.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2. Визначення масової частки екстрактивних речовин в каві.

Визначення проводять рефрактометричним методом.

Наважку кави в хімічній склянці масою 10 г заливають 100 – 150 см³ кип’яченої дистильованої води й кип’ятять протягом 5 хв. Потім вміст склянки зливають через лійку в мірну колбу місткістю 200 см³. Частки кави, що залишилися, переносять за допомогою води в ту ж колбу. Після охолодження мірної колби до 20^°С її вміст доливають дистильованою водою до мітки, збовтують і дають відстоятися протягом 2 – 3 хв. Після відстоювання частину рідини (75 – 100 см³) фільтрують через складчастий фільтр у суху конічну колбу. Отриманий екстракт використовують для аналізу.

1 – 2 краплі екстракту наносять на призму рефрактометра і визначають показник переломлення при 20^°С по лівій шкалі і температуру. Визначення повторюють не менше двох разів з новими порціями екстракту й обчислюють середнє арифметичне значення показника переломлення. Одночасно визначають показник переломлення дистильованої води, що при 20^°С повинен бути 1,3330. Якщо температура, при якій проводять визначення, нижче або вище 20^°С, користуються даними табл. 5.1.

Масову частку екстрактивних речовин (ЕР, %) у перерахунку на суху речовину визначають за формулою

Е=1,15(А-В)*10000, (6.1)

де: А – показник переломлення досліджуваного екстракту при температурі визначення;

В – показник переломлення дистильованої води при температурі визначення.

За кінцевий результат досліду приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,3%.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

3. Визначання тривалості розчинення кави.

Метод полягає у визначанні тривалості розчинності наважки натуральної розчинної кави в гарячій і холодній воді.

Наважку натуральної розчинної кави масою 2,5 г поміщують у скляний стакан, наливають 150 см³ води температурою від 96 – 98^°С і розчиняють при перемішуванні.

Аналогічно розчиняють наважку в холодній воді температурою 18 – 20^°С. Тривалість розчинності натуральної розчинної кави реєструють секундоміром.

Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хв розчинення в гарячій воді (або 3 хв в холодній воді) на дні стакану залишаються нерозчинні частинки, або якщо після припинення перемішування випадає осад.

_________________________________________________________________________________

4. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 6.1.

Таблиця 6.1.

Показники якості кави розчинної та кавових напоїв

Показники якості	Найменування досліджуваного зразка
Зовнішній вигляд і колір
Аромат
Смак
Тривалість розчинення, сек
Вміст екстрактивних речовин, %

5. Висновок про якість кави та кавових напоїв.

_________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ____________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

	Контрольні питання
1. Які сорти кави використовують при виробництві кави смаженої натуральної? 2. Назвати асортимент кави та кавових напоїв. 3. Назвати основні технологічні операції виробництва кави розчинної натуральної. 4. Що обумовлює темний колір смаженої кави? 5. Які температурні режими підсмажування кавових зерен? 6. На які види поділяють натуральну розчинну каву залежно від технології виробництва?

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

Лабораторна робота № 7

Характеристика сировини для виробництва картопле продуктів.

Аналіз картоплі

Мета роботи: Поглибити теоретичні знання в галузі технології виробництва картопле продуктів; придбати практичні навики та вміння при контролі якості картоплі

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

- знати: класифікацію картопле продуктів; технологію їх виробництва; методику визначення показників якості картоплі;

- вміти: проводити контроль якості картоплі, визначати органолептичні та фізико-хімічні показники їх якості.

Забезпечення заняття:

Нормативна документація:

1. ДСТУ 4993:2008 Картопля для промислового переробляння. ТУ.

Прилади і реактиви: дошка, ніж, пластмасова терка, лабораторні ваги, прилад ВЧ, ексикатор, рефрактометр, скляні палички, лабораторний посуд

Сировина: зразки бульб картоплі

Тривалість заняття: 2 години

Загальні відомості

Клубні картоплі мають високу харчову цінність, що визначається вмістом вуглеводів, азотистими і мінеральними речовинами, вітамінами, і мають гарні смакові якості.

Хімічний склад картоплі коливається в широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, умов вирощування, грунтово-кліматичних умов пророщування, агротехніки, розміру бульб, умов і тривалості зберігання та інших факторів.

В залежності від термінів заготовки і постачання картоплю ділять на ранню (картопля врожаю поточного року, що постачається до 1 вересня) і пізню (з 1 вересня).

Якість свіжої картоплі для перероблення на продукти харчування згідно ДСТУ 4993:2008 оцінюють за показниками якості, які наведені в додатку 10.

У лабораторному зразку, який одержують з об’єднаної проби методом квартування, проводять фізико-хімічний аналіз. Визначають масову частку вологи, вміст сухих речовин, вміст крохмалю.

Для детальнішої технологічної характеристики картоплі визначають: вміст аскорбінової кислоти, масову частку нітратів, співвідношення зв'язаної та вільної води, кислотність.

Картоплю зберігають в закритих приміщеннях, що вентилюються, при температурі повітря 4 – 12^°С не більше 3 діб, в 12 – 20^°С – не більше 2 діб. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 85 – 90%.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1. Провести органолептичну оцінку картоплі.

2. Визначити масову частку сухих речовин в картоплі рефрактометричним методом.

3. Визначити масову частку вологи в картоплі.

4. Результати досліджень занести в табл. 7.1.

5. Зробити висновок про якість і відповідність картоплі вимогам нормативно-технічної документації.

Методика визначення показників та оформлення результатів роботи

1. Визначення органолептичних показників якості.

Форму, колір шкірочки і м’якоті, кількість, розташування і глибину вічок визначають візуально. Для цього дослідні зразки картоплі оглядають при яскравому освітленні.

За формою бульби розрізняють – круглі, овальні, подовжені.

Колір м’якоті бульб, що використовують для виробництва харчових концентратів, повинен бути білий або світло-кремовий. Взагалі не придатні для виробництва сорти бульб з жовтою, рожевою і зеленою м’якоттю, так як продукти з такої картоплі не задовольняють вимогам, які пред’являють до їх зовнішнього вигляду.

Колір шкірочки розрізняють – білий, жовтий, коричневий, червоний, фіолетовий. Але колір скоринки не має практичного значення з точки зору технології виробництва продукції, так як при підготовці до сушіння вона видаляється.

Кількість, розташування і глибина вічок мають дуже важливе значення, так як при підготовці картоплі до сушіння найтяжчою і механізованою операцію є їх видалення. Бажано використовувати у виробництві харчових концентратів сорти картоплі, що мають на одній бульбі не більше п’яти вічок.

_________________________________________________________________________________

2. Визначення масової частки сухих речовин.

Для визначення масової частки вологи в бульбах картоплі використовують три методи: висушування до постійної маси, експресний (на приладі ВЧ) і рефрактометричний.

Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом

Здрібнену на терці пробу картоплі віджимають через три шари марлі і отримують картопляний сік. Потім декілька крапель досліджуваного картопляного соку, звільнених від кліткових тканин і крохмалю, наносять скляною паличкою на призму рефрактометра і визначають рефракцію картопляного соку. Визначення проводять при температурі 20^°С, якщо температура відрізняється, то вносять поправки.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

3. Визначення масової частки вологи.

Визначення масової частки вологи на приладі ВЧ

З приготовленої здрібненої на пластмасовій терці проби картоплі беруть наважку близько 5 г з точністю ±0,01 г в попередньо висушений з додатковим аркушем фільтрувального паперу і зважений пакет. Наважку швидко розподіляють тонким шаром на нижній стороні вкладиша. Підготовлені два пакета поміщують в прилад, нагрітий до температури 153 – 154^°С, і сушать при температурі 150^°С протягом 5 хв, після чого охолоджують в ексикаторі 3 – 5 хв і зважують з точністю ±0,01 г.

Масову частку вологи (W, %) , визначають за формулою

, (7.1)

де: m₁ – маса наважки з пакетом до висушування, г;

m₂ – маса наважки з пакетом після висушування, г;

m – маса наважки, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,3%.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

4. Оформлення результатів досліджень.

Результати досліджень заносять в табл. 7.1.

Таблиця 7.1.

Показники якості картоплі

Показники якості	Найменування досліджуваного зразка
Форма
Колір кожиці і м’якоті
Розташування, кількість і глибина очок
Масова частка сухих речовин, %
Масова частка вологи, %

5. Висновок про якість картоплі.

__________________________________________________________________________________

ВИСНОВОК: ____________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

	Контрольні питання
1. Які сорти картоплі придатні для використання у харчоконцентратному виробництві? 2. Назвати методи очищення картоплі. 3. Від яких факторів залежить хімічний склад картоплі? 4. Назвати асортимент картопле продуктів, що випускається харчоконцентратною промисловістю. 5. Охарактеризувати органолептичні показники картоплі. 6. Якими методами визначають масову частку вологи в картоплі?

Викладач
	(Прізвище та ініціали)	(Оцінка)

На початок