ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Додатки

Список використаних джерел

Укладачі

5. ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ПЛОДІВ, ОВОЧІВ І КАРТОПЛІ ЯК ОБ’ЄКТІВ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ

5.2. Процеси, які відбуваються у плодоовочевії масі під час зберігання

5.2.1. Фізичні властивості овочів

5.2.2. Вплив ентомологічного фактора

5.2.3. Класифікація овочів за групами лежкості

5.2.1. Фізичні властивості овочів

Партії плодів та овочів слід розглядати не як однорідну масу, а як таку, що складається із плодів здорових, травмованих, уражених хворобами, великих і дрібних, більше або менше фізіологічно розвинених та присутніх компонентів (мікрофлори, повітря), шпарин. До фізичних властивостей плодоовочевої продукції відносять: сипкість, самосортування, шпаруватість, сорбційні властивості, випаровування, відпотівання, механічна міцність, схильність до підмерзання, теплофізичні властивості.

Рис. 5.2.1. Класифікація властивостей плодоовочевої продукції

Пошкодження викликають активну діяльність патогенної мікрофлори, яка часто призводить до повної втрати якості окремими плодами чи всією партією продукції, що зберігається. Висота падіння плодів на плоди не повинна перевищувати 40 см, а на тверде покриття – 30 см.

Низька шпаруватість дрібної продукції, яка часто буває недозрілою, зумовлює вищу інтенсивність дихання плодів, самозігрівання в місцях їх скупчення. Кращі наслідки дає калібрування плодів і зберігання різних фракцій (великої, середньої або дрібної) окремо.

За високої температури і великої травмованості плодів від нестачі кисню у продукції починається задуха.

Щоб запобігти відпотіванню продукції, потрібно регулювати температуру залежно від відносної вологості повітря у сховищі (табл. 5.2.1).

Таблиця 5.2.1.

Зниження температури в сховищі, за якої настає точка роси, ⁰С

Температура, ^0С	Відносна вологість повітря, %
	80	82	84	86	88	90	92	94	96	98
-2	2,3	2,4	2,2	1,9	1,6	1,3	1,0	0,8	0,5	0,2
-1	2,9	2,4	2,2	1,9	1,6	1,3	1,0	0,8	0,5	0,2
0	2,9	2,4	2,2	1,9	1,7	1,3	1,1	0,8	0,5	0,2
+1	3,0	2,6	2,3	2,0	1,8	1,4	1,2	0,9	0,6	0,3
+2	3,1	2,8	2,4	2,1	1,9	1,5	1,2	0,9	0,6	0,3
+3	3,3	3,0	2,4	2,2	1,9	1,5	1,2	0,9	0,6	0,3
+4	3,3	3,0	2,4	2,2	2,0	1,6	1,2	0,9	0,6	0,3
+5	3,4	3,0	2,6	2,2	2,0	1,6	1,3	0,9	0,6	0,3

Коефіцієнт теплопровідності моркви, картоплі, буряків і капусти становить 0,34–0,52 Дж/(моль·К), а температуропровідності – 0,12–0,18·10^–6 м²/с.

5.2.2. Вплив ентомологічного фактора

Бульби картоплі та деякі види плодоовочевої продукції під час зберігання можуть пошкоджуватись шкідниками та нематодами.

Пошкодженість кліщами та нематодами визначають на чистих від бруду плодах за методиками.

До комплексу профілактичних заходів належить правильна агротехніка (дотримання сівозміни, обробка насіннєвого матеріалу та ін.), відповідна підготовка сховищ, транспортних засобів, інвентарю, тари тощо.

5.2.3. Класифікація овочів за групами лежкості

На якість і лежкість продукції значно впливають погодно-кліматичні умови та агротехнічні фактори. Лежкість плодів залежить насамперед від сорту. Найкращу лежкість мають пізні сорти картоплі, овочів і фруктів. Значно погіршують лежкість несприятливі фактори вирощування. Для вирощування кожного сорту картоплі, овочів, плодів та ягід потрібні певні тепловий, водний і поживний режими. Лише за оптимальних умов вирощування одержують продукцію, яка добре зберігається.

Рис. 5.2.2. Класифікація овочів за групами лежкості

Питання для самоконтролю

1. Які властивості має насип бульб картоплі?

2. Як запобігти появі краплинно-рідинної вологи?

3. Яка плодоовочева продукція підмерзає найшвидше?

4. Які ви знаєте ентомологічні фактори зберігання овочів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема