5.1.1. Хімічний склад плодоовочевої продукції і його вплив на умови зберігання

Головна особливість – високий вміст води (80–90%). Це обумовлює: високу інтенсивність процесів життєдіяльності, втрати запасних речовин на дихання, випаровування вологи, високий рівень втрат маси і погіршення якості під час зберігання, низька стійкість до хвороб.

Описание: Описание: Описание: рис

Рис. 5.1. Вплив хімічного складу плодоовочевої продукції на умови зберігання

Через низький вміст білків і колоїдів у плодах мало зв’язаної води, яка через клітинну оболонку легко випаровується за низького тиску водяної пари навколишнього (сухого) повітря. Дрібні плоди, які мають значну поверхню випаровування, завжди швидко в’януть за низької вологості повітря.

Для нормальної життєдіяльності, щоб підтримати тургор, більшість плодів зберігають в умовах високої відносної вологості повітря або коли вологість дорівнює чи перевищує вміст води в об’єкті, що зберігається.

Таблиця 5.1.1.

Інтенсивність виділення води овочами за різних температур зберігання (за М. М. Івакіним)

Овочі	Кількість води, яку виділяє 1 т овочів за добу, г, за температури, ºС
Овочі	+2	+5	+10
Капуста	380	420	560
Морква	300	370	420
Буряки	270	360	540
Цибуля	240	270	450

5.1.2. Фізіологічні та біологічні процеси, які відбуваються в картоплі, овочах під час зберігання

Інтенсивність дисиміляції залежить як від зовнішніх факторів (температури і відносної вологості повітря за зберігання), так від самого плоду (умов вирощування, ступеня стиглості, травмованості, сорту та ін.).

Інтенсивність дихання залежить переважно від фізіологічного стану овочів.

У шкірних покривах і підшкірній тканині завдяки доброму доступу кисню інтенсивність дихання вища, ніж у внутрішніх тканинах.

Таблиця 5.1.2.

Інтенсивність дихання овочів залежно від якості продукції,

температури та строків зберігання (за М.М. Івакіним)

Культура	Стан продукції	Темпе- ратура, ºС	Виділення СО₂ за годину на 1 кг продукції, мг
Культура	Стан продукції	Темпе- ратура, ºС	вересень	жовтень	листопад	грудень	січень	лютий	березень	квітень
Ріпчаста цибуля	Ціла	1	4,6	4,2	5,1	2,8	2,8	2,9	3,4	5,5
	Різана	1	11,8	14,1	14,1	5,1	4,1	5,3	6,1	8,2
	М’ята	1	6,9	7,4	4,6	2,8	2,6	3,1	4,5	5,7
	Оголена	1	6,4	5,2	6,1	3,9	3,4	3,3	5,9	8,9
	Напівоголена	1	4,6	4,3	5,1	2,8	3,4	4,6	5,1	5,6
Часник ярий	Цілий	1,6-4	9,2	4,3	4,1	3,4	3,9	3,3	3,7	4,3
Часник ярий	Цілий	1-2	8,3	3,8	3,8	3,2	3,6	2,7	3,4	3,7
Часник озимий	Цілий	1,6-4	9,1	8,9	8,7	8,5	7,9	6,3	7,7	8,6
Часник озимий	Цілий	1-2	8,3	8,9	7,7	6,5	4,5	4,1	6,7	6,9
Капуста білоголова	Ручного збирання	0-1	-	-	2,2	2,5	2,5	2,7	4,4	9,0
Капуста білоголова	Механізованого збирання	0-1	-	-	2,9	2,8	3,0	3,3	5,4	11,6

За більшого доступу кисню (наприклад, до порізаних плодів та бульб), а також за будь-якого коливання температури інтенсивність дихання підвищується. Для деяких видів плодів існує залежність інтенсивності дихання від температури та газового складу повітря.

Загальним правилом за зберігання всіх плодів є зниження інтенсивності дихання з обмеженням доступу до них кисню.

Раневі реакції – здатність швидко заживляти механічні пошкодження, отримані під час збирання у деяких видів продукції.

Таблиця 5.1.3.

Вплив умов середовища на товщину шару загоювання

ран на бульбі картоплі, мк (за С. Ф. Поліщуком)

Лікувальний період, діб	Відносна вологість повітря, %
	45–50		75–80		85–95
	Температура зберігання, ºС
	18–20	14–16	18–20	14–16	18–20	14–16
4	183	152	179	161	246	172
12	223	297	234	267	341	317
16	341	332	328	341	396	340
30	340	335	330	338	397	345

Найбільш інтенсивний розвиток мікрофлори під час зберігання плодоовочевої продукції відбувається за відносної вологості не менше 75% для грибів і 95% для бактерій.

5.1.3. Період спокою, засоби попередження проростання

Поняття спокою притаманне для бульб, коренеплодів, цибулин, головок капусти та інших, тобто для рослин з дворічним циклом розвитку. У період спокою в них відбувається диференціація бруньок.

У фруктів, ягід, плодових овочів, які містять насіння, природного періоду спокою немає. для бульб, коренеплодів, цибулевих, капустяних настає такий період, коли починається їх проростання, і в цей час інтенсивність дихання збільшується в десятки разів.

Для гальмування періоду проростання використовують різні інгібітори (найчастіше гідрел – кислу 2-хлоретилфосфонову кислоту), які одночасно підвищують стійкість овочів проти хвороб.

5.1.4. Дозрівання та старіння

Загальною особливістю овочів, фруктів, ягід, призначених для зберігання, є набуття ними стану зрілості. У більшості плодів та овочів розрізняють знімальну, технічну (технологічну) та споживчу стиглість. Ягоди і більшість кісточкових не дозрівають у процесі зберігання, тому у них знімальна, технічна і споживча (фізіологічна) стиглість настають одночасно.

Найкращі споживчі якості мають плоди, зібрані в оптимальні строки. Вони характерні для кожного сорту.

У деяких плодових (яблук, груш, слив та ін.) інтенсивність дихання зростає наприкінці дозрівання насіння і цей період називається клімактеричним. Він збігається з періодом дозрівання насіння. У процесі дозрівання плодів змінюються хімічний склад, консистенція і зовнішній вигляд.

Для продовження періоду дозрівання насіння штучно створюють несприятливі для інтенсивного дихання умови (холод, зміна газового складу повітря) і досягають пізнішого настання фізіологічної (повної) стиглості, яка збігається з набуттям плодом найкращих товарних та харчових якостей (плодові овочі, яблука, айва, груші, цитрусові та ін.). Ці плоди не мають здатності заліковувати пошкодження, тому в день збору їх закладають у холодильники, що є однією з умов тривалого зберігання.

Питання для самоконтролю

1. Який вид вологи переважає в хімічному складі плодів і овочів?

2. Які види дихання відбуваються в плодах під час зберігання?

3. Яким плодам притаманний період спокою?

4. Які процеси відбуваються в період спокою цибулин, коренеплодів, головок капусти?

5. Які ступені стиглості розрізняють у плодах зерняткових?

Попередня тема

На початок

Наступна тема