ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Додатки

Список використаних джерел

Укладачі

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНОВИХ МАС ТА ПІДГОТОВКА ЇХ ДО ЗБЕРІГАННЯ

2.1. Характеристика та фізіологічні властивості зернових мас як об’єктів зберігання

2.1.1. Склад зернової маси

2.1.2. Класифікація показників якості

2.1.3. Показники якості, обов’язкові для всіх партій зерна

2.1.4. Показники якості для визначення цільового призначення зерна

2.1.5. Хлібопекарське оцінювання зерна

2.1.6. Фізичні властивості зернової маси

2.1.7. Фізіологічні властивості зернових мас

2.1.1. Склад зернової маси

До складу зернової маси входять такі компоненти:

1. Зерно (насіння) основної культури та інших культурних рослин, які за характером використання і цінності подібні до зерна основної культури. Вони за об’ємом і масою є основою зернової маси.

2. Різноманітні фракції домішок мінерального та органічного походження (зокрема і насіння дикорослих і культурних рослин, не віднесені до основного зерна).

3. Мікроорганізми.

4. Повітря міжзернових просторів.

5. В разі наявності – комахи і кліщі – шкідники хлібних запасів.

2.1.2. Класифікація показників якості

Існують численні ознаки, за якими визначають якість зерна і насіння. Деякі з них дуже специфічні, і виявляти їх слід тільки для окремих партій зерна тієї або іншої культури, яку використовують на певні потреби. Проте є й ознаки універсальні, за якими можна скласти уявлення про основи харчової і технічної цінності будь-якої партії зерна.

Рис. 2.1.1. Класифікація показників якості

Визначення якості зерна експрес – методом

2.1.3. Показники якості, обов’язкові для всіх партій зерна

Оцінювання кожної партії зерна або насіння починають з визначення показників, що належать до першої групи: свіжості зерна (зовнішнього вигляду, запаху та смаку).

Відбирають проби зерна згідно з ДСТУ ISO 13690; ДСТУ 3355. Визначають запах, колір і знебарвленість зерна згідно з ГОСТ 10967.

Рис. 2.1.2. Ознаки свіжості зерна

Одним із заходів, спрямованих на скорочення втрат зернових продуктів, є нормування всіх партій зерна і насіння за ознакою зараженості їх шкідниками. Визначають зараженість шкідниками зерна згідно з ДСТУ ISO 6639-1; ДСТУ ISO 6639-2; ДСТУ ISO 6639-3; ДСТУ ISO 6639-4.

Рис. 2.1.3. Найрозповсюдженні шкідники

Зерно з підвищеною вологістю слід висушити, інакше його не можна зберегти. У стандартах виділяють залежно від вологості сухе, середньої сухості, вологе і сире зерно або насіння. Вологість зерна визначають згідно з ISO 712-85; ГОСТ 29143491; ISO 711-85.

Рис. 2.1.4. Прилади для визначення вологості

Під час обмолочування до зернової маси потрапляє певна кількість домішок, тому практично кожна партія товарного зерна або насіння містить їх. Наявність домішок у зерновій масі знижує цінність партії і тому вони мають бути враховані під час розрахунків за зерно, а якщо фактичний вміст хоч однієї з цих домішок перевищує допустиму норму, то таке зерно вважається дефектним і не може бути прийняте заготівельною організацією. Визначення засміченості проводять згідно з ГОСТ 30483-97.

Рис. 2.1.5. Види домішок зерна пшениці

2.1.4. Показники якості для визначення цільового призначення зерна

Натура зерна – маса 1 л зерна, виражена в грамах (натурна вага, натурна маса) або 100 л в кг. За продажу державі партій зерна пшениці, жита, ячменю, вівса і насіння соняшнику натурна вага впливає на визначення класності зерна, а значить і ціни. Показники натурної маси можна використати для приблизного розрахунку потрібної складської місткості або визначення маси партії зерна, яку зберігають. Визначають натуру згідно з ДСТУ 4233 2003; ДСТУ 4234.

Вирівняність – це однорідність партій зерна за крупністю. Якщо в партії зерно в основному однакове за розмірами, її вважають вирівняною. Методи визначення крупності насіння бобових культур викладено у ГОСТ 11091-64. Плівчастість зерна рису, проса, гречки і вівса визначають відповідно до чиного ГОСТ 10843-76.

Зерно пшениці, кукурудзи, проса, гороху, вівса, рису поділяють на типи. Це товарна класифікація. Типовий склад зерна пшениці визначають за формою (озима чи яра), видом (м’яка чи тверда), кольором (білозерна чи червонозерна) та склоподібністю (консистенцією ендосперму).

Зерно із склоподібним ендоспермом має більшу механічну міцність, що дає змогу краще організувати процес його переробки на крупу і борошно. Борошнисте зерно придатніше для виробництва крохмалю та інших продуктів з вуглеводів, воно особливо цінне як сировина у виробництвах, де мають місце бродильні процеси і вироблення продуктів різних бродінь. Загальну склоподібність зерна виражають сумою склоподібних зерен і половиною частково склоподібних. Склоподібність визначають, керуючись ГОСТ 10987-76.

Таблиця 2.1.1.

Класифікація зерна на типи і підтипи

Типи	Загальна склоподібность,%	Вміст зерна пшениці інших типів,%, не більше
		всього	зокрема
І. М’яка червона яра твердозерна	Не менше 40	10	5 – твердої
ІІ. М’яка червона озима твердозерна	Не менше 40	10	5 – твердої
ІІІ. М’яка біла яра твердозерна	Не менше 60	10	не врахов.
ІV. М’яка біла озима твердозерна	Не обмежено	10	не врахов.
V. Тверда яра	Менше 40	10	10 – білої
VІ. Тверда озима	Менше 40	10	5 – білої
VІІ. Некласифікований	Суміш типів

Показники життєздатності або окремо енергії проростання та здатності до проростання обов’язково нормуються у партіях зерна для переробки (на солод, пиво). Енергію проростання та здатність до проростання визначають методами, викладеними в ГОСТ 10968- 88.

2.1.5. Хлібопекарське оцінювання зерна

Якість хліба залежить від складу інгредієнтів і технології, але головний показник – це хлібопекарські властивості зерна. Властивість тіста утримувати СО₂ залежить від кількості та якості клейковини.

Залежно від показників якості м’яку пшеницю поділяють на шість класів (класи 1–3 – група А, класи 4–5 – група Б і клас 6). Тверду пшеницю залежно від показників якості поділяють на п’ять класів. М’яку пшеницю групи А використовують для продовольчих (переважно в борошномельній та хлібопекарській галузях) потреб і для експортування. Пшеницю групи Б і 6-го класу використовують на продовольчі і непродовольчі потреби та для експортування.

Одним із показників Державного нормування якості зерна пшениці та ячменю є вміст білка. В Україні його почали визначати з 2005 року.

Визначення якості зерна в лабораторії

2.1.6. Фізичні властивості зернової маси

Зернова маса має певні фізичні властивості – сипкість, самосортування, шпаруватість, здатність до сорбції та десорбції різних парів і газів (сорбційна ємність), гігроскопічність, теплофізичні властивості, теплопровідність, температуропровідність і термовологопровідність, теплоємність. Знання і врахування фізичних властивостей зернових мас набувають особливого значення у зв’язку з механізацією й автоматизацією процесів доробки зерна в потоці, впровадженням нових способів сушіння, застосуванням пневматичного транспорту та зберіганням значних партій його у великих сховищах.

2.1.7. Фізіологічні властивості зернових мас

Крім фізичних властивостей, не менш важливий вплив на зберігання зернових мас мають фізіологічні процеси:(довговічність, дихання, післязбиральне достигання, проростання, розвиток мікроорганізмів, шкідників, самозігрівання). Процеси, які відбуваються в зерновій масі в результаті життєдіяльності її компонентів (зерна, насіння культурних рослин та насіння бур’янів, мікроорганізмів, комах, кліщів), називають фізіологічними. Ці процеси мають важливе практичне значення, оскільки вміння регулювати їх дає змогу зберегти зерно і скоротити втрати ним сухої речовини. Збереженість зернової маси залежить від інтенсивності її дихання. Що вона вища, то важче зберегти зернову масу від псування і то більші втрати її маси. Інтенсивність дихання зернової маси залежить від вологості, температури, ступеня аерації, тривалості зберігання, її якості і стану.

Під час зберігання неоднорідної зернової маси окрема ділянка насипу, в якій спостерігається підвищена фізіологічна активність, може стати осередком самозігрівання. У практиці зберігання зерна розрізняють самозігрівання гніздове, шарове й суцільне. Самозігрівання може виникати в нижньому (низове самозігрівання) або верхньому (верхове) шарі насипу, біля стін зерносховища (вертикально-пластове)

Рис. 2.1.6. Види пластового самозігрівання:

1 – низове; 2 – верхове; 3 – вертикально-пластове

Стадії самозігрівання:

І – 24–30⁰С, починається слабке відпотівання верхнього шару зерна і розвиток плісені; сипучість змінюється дуже мало.

ІІ –- 34–38⁰С, зерно помітно відпотіває, сипучість знижується, з'являються продукти бродіння, запах солоду і печеного хліба.

ІІІ – 50⁰С, зерно набуває затхлого, гнильного запаху, сипучість різко знижується, колір дуже змінюється, у вологого зерна жита і пшениці оболонка має обгорілий вигляд.

Питання для самоконтролю

1. З яких компонентів складається зернова маса?

2. Які показники якості зерна є обов’язковими для визначення?

3. Що таке шпаруватість зернових мас?

4. Чим зумовлюються сорбційні властивості зерна?

5. Чим зумовлюється погана теплопровідність зернових мас?

6. В яких випадках виникає гніздове, суцільне та пластове самозігрівання?

7. Які фактори впливають на інтенсивність дихання зерна?

Попередня тема

На початок

Наступна тема