ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	10. ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА КОРЕНЕПЛОДІВ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ
	10.2. Основи технології переробки цукрових буряків 10.2.1. Вимоги до цукрових буряків для виробництва цукру 10.2.2. Процеси, що лежать в основі цукробурякового виробництва 10.2.3. Технологія виробництва цукру 10.2.4. Вимоги до якості цукру. Зберігання. Використання відходів 10.2.1. Вимоги до цукрових буряків для виробництва цукру Вимоги до цукрових буряків для виробництва цукру: стиглість, добрий тургор, підв’ялених – ‹ 5%, цвітушних – ‹ 1% , механічно пошкоджених – ‹ 12%, з вмістом зелені – ‹ 3%. 10.2.2. Процеси, що лежать в основі цукробурякового виробництва Виробництво цукру – розчинення сахарози у воді та кристалізація цукру. Білки денатурують і потрапляють у жом, амідо-аміачний азот потрапляє в меласу інші вуглеводи: моносахариди (глюкоза та фруктоза) переходять в патоку полісахариди (клітковина, гемі клітковина) переходять у жом, пектинові речовини потрапляють у меласу. В основі цукробурякового виробництва лежать фізико-хімічні процеси: сахарозу з стружки добувають шляхом дифузії, а далі застосовують низку хімічних та тепло – фізичних процесів для відділення сахарози від нецукрів. 10.2.3. Технологія виробництва цукру Технологічна схема виробництва цукру із цукрових буряків: 1) подача коренеплодів на завод, часткове миття (5–6 т води на 1 т буряків); 2) миття коренеплодів (1 т води на 1 т буряків); 3) обдування повітрям, зважування на автоматичних вагах; 4) подрібнення на стружку (шириною 5–6 мм, товщиною 1,2–1,5 мм), 5) вироблення соку на дифузійних установках (ошпарення, обезсолоджування за температури 60^0С), відпресування жому; 6) очищення дифузійного соку (14–16% сухих речовин); а) попередня дефекація в переддефекаторі при 85–90^0C – обробка вапняним молоком – 6,2–6,3% до маси; б) основна дефекація – коагуляція нецукрових речовин, 8–10 хв. за pH 11, в) сатурація – збагачення вуглекислим газом для знебарвлення соку; г) перша фільтрація в вакуумфільтрі, відокремлення дефекату; д) друга сатурація при 100^0C – обробка СО2 для максимального осадження солей Са; е) друга фільтрація ситова та тканинна; є) сульфітація – обробка сірчистим ангідридом для знебарвлення, зниження лужності; ж) контрольна фільтрація. 7) згущення соку (випаровування) до сиропу з концентрацією сухих речовин 65–70%; 8) уварювання сиропу до кристалізації цукру під вакуумом за температури 80^0С (утфель з 92–93% сухих речовин) з додаванням цукрової пудри і момент появи кристалів; 9) відокремлення кристалів цукру від патоки в центрифугах і відбілювання його промиванням; 10) просіювання, магнітне сепарування, сушіння; 11) пакування цукру в мішки, фасування в пакети. Зелена патока з солодкими водами від промивання кристалів направляється для уварювання. Після додаткового уварювання другий утфель направляють на центрифуги та отримують жовтий цукор. Для максимального отримання білого цукру жовтий розчиняють в соку другої сатурації (клеровка), а далі знову на сульфітацію і послідовний процес отримання цукру. Відтік другого утфеля називають кормовою патокою чи мелясою. Виробництво цукру на сучасному цукрозаводі 10.2.4. Вимоги до якості цукру. Зберігання. Використання відходів Вимоги до якості цукру: – вологість цукру – не вище 0,1–0,15%; – цукор-пісок: сипучість, солодкий смак, без присмаків, колір білий; – цукор-пісок для промислової переробки – допускаються грудки, що розпадаються за легкого надавлювання, та жовтуватий відтінок; – цукор-рафінад: вміст домішок – не більше 0,1%; – рафінадна пудра – тонко подрібнені кристали до 0,2мм. Зберігання цукру: відносна вологість повітря – не вище 70% для цукру-піску, 75% – для рафінаду, температура – не вище 40^0С, за тривалого – не вище 12^0С, на дерев’яних піддонах. Строк зберігання упакованого цукру в опалювальних складах – до 8, у неопалювальних – до 5 років. Рис. 10.2. Використання відходів цукробурякового виробництва Питання для самоконтролю 1. Яким чином одержують дифузійний сік з цукрових буряків під час виробництва цукру? 2. Який процес очищення дифузійного соку під час виробництва цукру призводить до коагуляції білків? 3. У результаті якого процесу очищення дифузійного соку під час виробництва цукру відбувається його освітлення за рахунок насичення вуглекислим газом? 4. Який процес застосовують для знебарвлення і зменшення в’язкості відфільтрованого дифузійного соку під час виробництва цукру? 5. Який процес виробництва цукру сприяє швидкому утворенню центрів кристалізації?
	Попередня тема	На початок	Наступна темпа