10.1.1. З історії розвитку цукробурякового виробництва

Цукровий порошок виробляли в ІІІ–IV ст. н. е. в Давній Індії (на батьківщині цукрової тростини). Після завоювання Індії Олександром Македонським солодка тростина стала відома європейцям. Наприкінці XV ст. Колумб відкрив Новий Світ – Америку. Він завіз тростину на Кубу, звідки вона поширилася на обох американських материках.

Через деякий час англійські, польські та португальські підприємці починають виробляти тростинний цукор і завозити його до Європи. Водночас у Європі почали будувати заводи з переробки тростини, а цукор вживати не лише як ліки, а як продукт харчування. У 1747 р. у Франції Наполеон був ініціатором впровадження шкіл, які готували спеціалістів для цукробурякового виробництва. Перший цукрозавод в Україні побудовано в с. Макошин на Чернігівщині у 1824 р., а вже через 11 років їх було 67. Нині в Україні діє 86 цукрових заводів, які переробляють майже 20 млн т коренеплодів, до 90-х років переробляли 50 млн т на 190 заводах.

10.1.2. Особливості хімічного складу коренеплодів та змін його під час зберігання

Сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁) є основною складовою частиною сухих речовин цукрових буряків. Вміст її у свіжозібраних коренеплодах найчастіше коливається в межах 16–20%.

Фактори, що впливають на якість цукрових буряків ппід час зберігання: випаровування води, в’янення, дихання, температура, діяльність мікроорганізмів.

Таблиця 10.1.

Вплив ступеня підв’ялювання коренеплодів на зміну їх якості, %

Ступінь підв’ялювання буряків	Після 60 днів зберігання
Ступінь підв’ялювання буряків	втрати цукру	кількість коренеплодів, уражених гниллю
Свіжі	1,25	–
Прив’ялені на, %:
7	3,43	37,2
13	6,14	55,1
17	7,13	65,8

За підвищення температури буряків, які зберігаються, на 10 ⁰С втрати цукру на дихання збільшуються в 2,5–3,0 рази.

Таблиця 10.2.

Середньодобові втрати цукру на дихання коренеплодів

Температура, ºС	0	3	5	7	10	12
Втрати цукру, %	0,0061	0,007	0,0079	0,0093	0,0130	0,0192

Для того, щоб запобігти розвитку мікробіологічних процесів, отже, знизити втрати цукру в період зберігання цукрових буряків, потрібно:

а) зберегти коренеплоди від механічних пошкоджень (поранень і биття) та в’янення;

б) запобігати заморожуванню і швидкому розморожуванню буряків;

в) забезпечувати оптимальну температуру зберігання (1–3⁰С); своєчасно видаляти теплоту, яка нагромаджується в процесі дихання коренеплодів, провітрюванням або активним вентилюванням;

г) видаляти надмірну поверхневу вологу з маси буряків;

д) створювати лужну реакцію середовища обробкою коренеплодів вапном;

е) старанно сортувати буряки для видалення уражених або пошкоджених з маси здорових коренеплодів, які закладають на тривале зберігання;

є) видаляти різні домішки (гичку, бур’яни тощо).

10.1.3. Способи зберігання коренеплодів цукрових буряків у свіжому вигляді

Зберігання цукрових буряків у польових умовах господарств:

– майданчики повинні бути рівними, з невеликим нахилом для стікання води;

– кондиційні буряки очищають від рослинних решток, утрамбовують і обробляють гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 200 г/м²;

– розміри кагатів такі: ширина основи 6 м, висота 1,5–1,75, ширина верхнього майданчика 2,5–3,0, довжина не менше 10 м;

– бічні сторони укривають вологою землею шаром 15–20 см, за зниженняі температури повітря, товщину шару землі збільшують до 40–50 см;

– зверху кагати вкривають солом’яними або комишитовими матами.

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: 10.1.1.

Рис. 10.1.1. Укладання коренеплодів буряків у кагати

Зберігання цукрових буряків на бурякоприймальних пунктах і на території цукрових заводів:

– ділянку вирівнюють грейдером, орють з дворазовим боронуванням, старанно видаляють усі стерньові рослинні рештки, каміння і сторонні предмети, коткують важкими котками, дезінфікують вапном (2 т/га) і розбивають під кагати;

– зверху кагати накривають солом’яними або комишитовими матами, на ніч мати з поверхні кагатів знімають;

– обробка натрієвою сіллю гідрозинмалеїнової кислоти (ГМК) під час закладання стримує проростання коренеплодів, розчином фенольних сполук – від гниття;

– оптимальна температура зберігання буряків становить 1–3°С;

– систематичний контроль за температурою в кагатах, своєчасне ліквідування осередків гниття і самозігрівання ;

– не допускати температуру в кагатах нижче 0°С, укрити додатково;

- регулювання температури здійснюється активним вентилюванням;

– у південних районах – зрошувальне охолодження буряків водою.

Рис. 10.1.2. Види кагатів цукрових буряків

Кагати на території цукрозаводу

Питання для самоконтролю

1. Коли цукробурякова промисловість набула в Україні розвитку?

2. Які основні складові коренеплодів цукрових буряків?

3. Які процеси відбуваються в цукрових буряках під час зберігання?

4. Які ви знаєте режими та способи зберігання цукрових буряків в умовах цукрових заводів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема