ОСНОВИ ЕКОЛОГІЇ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		ГЛОСАРІЙ	УКЛАДАЧІ

3. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ РАЦІОНАЛЬНОГО ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ

3.2. Довкілля та здоров’я населення

3.2.1. Якість природного середовища і здоров’я людей

3.2.2. Захворювання, пов’язані із забрудненням довкілля

3.2.3. Екологічно безпечні продукти харчування

3.2.4. Раціональне харчування

3.2.5. Якість води і стан здоров’я людей. Радіація і здоров’я

3.2.6. Профілактика радіоактивного забруднення харчових продуктів

3.2.7. Методи виведення шкідливих речовин з організму людини

3.2. Довкілля та здоров’я населення

3.2.1. Якість природного середовища і здоров’я людей

Здоров’я людини формувалось і продовжує формуватись під впливом природних факторів на організм. До довкілля людина пристосувалась у процесі еволюції і без нього жити не може, оскільки воно є спільним з її внутрішнім середовищем. З початку ембріонального зародження і до самої своєї смерті людина контактує з компонентами довкілля (повітрям, водою, ґрунтом, продуктами харчування тощо). Життєдіяльність організму перебуває у безперервному динамічному взаємозв’язку з факторами довкілля. Ця взаємодія не має порушувати адаптаційних механізмів організму людини.

Під дією різних подразників внутрішнього і зовнішнього середовищ людини в її організмі створюються безумовні та умовні рефлекси, що зумовлюють підтримання динамічної рівноваги, в основі якої лежить обмін речовин та енергії між організмом і довкіллям.

Фактори довкілля мають ефективно впливати на здоров’я і забезпечувати нормальний перебіг усіх процесів життєдіяльності людини.

Комплексним показником стану людського суспільства є рівень здоров’я самих людей. За сучасними уявленнями, здоров’я – це природний стан організму, що перебуває в повній рівновазі з біосферою і характеризується відсутністю будь-яких патологічних змін. За визначенням ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я) «здоров’я – це стан повного фізичного, духовного і соціального добробуту, а не лише відсутність захворювання чи фізичних дефектів».

Стан здоров’я віддзеркалює динамічну рівновагу між природним середовищем і організмом. На здоров’я людини впливають спосіб життя, генетика та фактори довкілля. Гомеостазом вважають відносну динамічну сталість внутрішнього середовища та деяких фізіологічних функцій організму людини й тварин, що підтримується механізмами саморегуляції в умовах коливань внутрішніх і зовнішніх подразників.

Здоров’я людини, забезпечене гомеостазом її організму, може зберігатись і в разі деякої зміни факторів довкілля. Такі зміни зумовлюють появу в організмі людини відповідних біологічних реакцій, але завдяки процесам адаптації вони не призводять до негативних наслідків у здоров’ї в певних межах зміни факторів. Для кожної людини ці межі неоднакові.

Процес адаптації залежить від індивідуальної реактивності організму та сили дії факторів довкілля. Критерієм ступеня адаптації є збереження гомеостазу незалежно від тривалості дії фактора, до якого сформувалася адаптація. В умовах захворювання настає компенсація, тобто боротьба організму за гомеостаз. При цьому включаються додаткові захисні механізми, які протидіють виникненню і прогресуванню патологічного процесу. У випадку сигналів великої небезпеки і недостатності включених механізмів виникають стресові захворювання, такі як цукровий діабет, коронарна недостатність, гормональні порушення, професійні хвороби тощо.

Людина є частиною природи. І її здоров’я залежить від багатьох абіотичних і біотичних факторів. Вихід значень тих або інших факторів за межі діапазону оптимуму погіршує стан людини, знижує її стійкість та опірність до різноманітних захворювань.

Абіотичні фактори, що впливали на людину в минулому, продовжують впливати й сьогодні.

Серед абіотичних факторів найважливішу роль відіграють космічні, геліо- й геофізичні фактори.

Вплив Сонця на здоров’я людини було помічено ще в глибоку давнину. Сьогодні відомо, що вплив Сонця пов’язаний передусім з одинидцятирічним циклом сонячної активності, підвищенням якої спричинює збурення магнітосфери та іоносфери. У роки підвищеної сонячної активності або коли відбуваються магнітні бурі, частішають випадки порушення діяльності серцево-судинної та нервової системи, психіки й поведінки. Сплески сонячної активності призводить, з одного боку, до ослаблення імунітету, з іншого – до підвищення агресивності патогенів і природних носіїв інфекцій. Отже, зростає ймовірність інфекційних захворювань, зокрема у тих, що мають характер епідемій (грипу, холери, дизентерії).

Ультрафіолетове випромінювання у невеликих дозах є корисним для людини, воно справляє антисептичну й бактеріостатичну дію, запобігає запальним процесам, пригнічує розвиток хвороботворних грибів, що викликають захворювання шкіри – дерматомікози. Але надмірне опромінення підвищує ймовірність розвитку злоякісних утворень – раку, саркоми, лейкозу.

З кліматичних й метеорологічних факторів на людину найбільшою мірою впливають температура, відносна вологість повітря й атмосферний тиск. Із кліматичними факторами тісно пов’язані функціональний стан і захисні реакції організму, а також мотивація поведінки.

За надміру високої температури пригнічується фізична активність людей, збільшується ймовірність захворювань серцево-судинної системи й нирок.

Низька температура сприяє розвиткові запалення органів дихання та ревматизму. Вважають, що низька температура й відносна вологість повітря, менша за 50%, сприяють виживанню й порушенню вірусу грипу. Особливо небезпечні раптові коливання температури. Вони спричиняють порушення діяльності серцево-судинної системи, психічні розлади.

Зміни атмосферного тиску позначаються на стані здоров’я насамперед тих людей, які хворі на артрити й артрози (захворювання, що супроводжуються болями в суглобах та зміною їхньої форми). Один із проявів впливу атмосферного тиску – гірська хвороба. На висоті близько 3000 м в деяких людей з’являється утруднене дихання, підвищується серцебиття, іноді людина непритомніє.

Захворювання, пов’язані з регіональними едафічними, гідрологічними чи епідеміологічними особливостями, дістали назву ендемічних хвороб (тобто властивих певним регіонам). Дефіцит у воді, продуктах харчування спричинює захворювання щитоподібної залози, нестача кальцію – ломкість кісток, нестача кобальту чи заліза – недокрів’я, нестача фтору – виникає карієс. Слід зазначити, що надлишок тих чи інших елементів також небезпечний. Так, надлишок бору спричинює захворювання органів травлення та пневмонію.

У багатьох випадках кілька факторів, кожний з яких перебуває в зоні песимуму, впливають комплексно. Так, низький вміст кальцію в поєднанні з надлишком заліза, стронцію, свинцю та цинку спричинює деформацію кісток, порушення формування хрящів, викривлення хребта.

До найважливіших біотичних факторів, які впливають на здоров’я людини, належать ті з них, що визначають санітарно-епідеміологічну ситуацію. Згідно з ученням про природні осередки інфекцій, збудники багатьох хвороб зберігаються в довкіллі через їх розвиток у диких тваринах. Наприклад, збудник туляремії може передаватися від покоління до покоління у популяціях норки, а за сприятливих умов заразити людину. Природні осередки інфекцій пов’язані з певними біогеоценозами. У цих біогеоценозах збудники, переносники й тварини-хазяї еволюціонують разом, пристосовуючись одне до одного. При цьому збудник зазвичай не знищує хазяїна.

У природі хвороботворні організми відіграють дуже важливу роль обмежувачів надмірного розвитку популяцій. Людина до останніх трьох століть не була винятком. Це епідемії чуми, холери, які призвели до зменшення чисельності в деяких густозаселених регіонах світу. Завдяки розвитку в XVII-XIX ст. гігієни й медицини ймовірність епідемій знизилася, але біологічний фактор діє. Трапляються спалахи туляремії, холери, гепатиту, не ліквідовані осередки малярії, поширюються венеричні захворювання, наприклад СНІД.

3.2.2. Захворювання, пов’язанні із забрудненням довкілля

Антропогенне забруднення природного середовища становить значну загрозу для людства. Хімічне, радіоактивне та бактеріологічне забруднення повітря, води, ґрунту й продуктів харчування, а також шуми, вібрації, електромагнітні поля та інші фізичні забруднення середовища спричинюють в організмі людей генетичні зміни та тяжкі патологічні явища. Це призводить до збільшення захворювань, народження неповноцінних дітей, передчасного старіння й смерті.

Отруєння (токсикози) – одна з найпоширеніших реакцій організму на вплив антропогенних факторів. Отруєння розвивається внаслідок надходження в організм у небезпечних концентраціях тих чи інших речовин – токсикантів.

Алергічні реакції (алергії) стали «візитною карткою» людського суспільства ХХ і ХХІ століть. Алергія – це стан підвищеної чутливості організму до певних речовин – алергенів.

Злоякісні пухлини – це велика група захворювань, одне з них – рак. Такі пухлини характеризуються необмеженим ростом, не контролюються гормонами й нервовою системою, здатні утворювати метастази – нові пухлини на здорових тканинах і здебільшого призводять до смерті.

Спадкові хвороби пов’язані з виникненням мутацій, тобто ушкодженнями ДНК чи хромосом. Генетичні ушкодження зазвичай успадковуються лише тоді, коли мутація відбувалася в статевих клітинах.

Вроджені вади розвитку виникають унаслідок впливу факторів, які порушують нормальний розвиток плоду під час вагітності. Такий вплив називають тератогенез.

Забруднення атмосферного повітря є частою причиною запальних захворювань органів дихання і очей, захворювань серцево-судинної системи, інфекційних захворювань та раку легень. У районах із забрудненим атмосферним повітрям частіше хворіють діти. Вони мають низькі масу тіла й рівень фізичного розвитку, а також функціональні відхилення серцево-судинної та дихальної систем. Захворюваність органів дихання становить близько 75% загальної кількості захворювань.

Вода також належить до найважливіших факторів довкілля. Вона необхідна для забезпечення життєдіяльності організму людини. Забруднення води є причиною багатьох захворювань. Хвороби, що спричинюються хімічним і бактеріологічним забрудненням води, виникають внаслідок потрапляння у водойми забруднених стічних вод. Найбільшу небезпеку поширення захворювань водним шляхом становлять кишкові інфекційні захворювання (холера, черевний тиф, дизентерія, туберкульоз, лептоспіроз, антракс та ін.). За даними ВООЗ, 80% усіх захворювань в економічно слаборозвинених країнах пов’язані з недоброякісною водою та порушеннями санітарно-гігієнічних норм.

Хімічне забруднення води ртуттю спричинює хворобу Мінамата з тяжким ураженням центральної нервової системи. Підвищений вміст нітратів у питній воді зумовлює появу у немовлят синюшності, занадто високого вмісту гемоглобіну та утрудненого дихання. Спостерігається залежність між концентрацією нітратів у воді й частотою захворювань на рак шлунка, нирок, кишківника, стравоходу й печінки. Синтетичні мийні речовини спричинюють подразнення шкіри та алергію, дерматити, порушення обмінних процесів всього організму.

Зміни вмісту мікроелементів у складі води можуть викликати такі захворювання, як зоб, флюороз, карієс тощо. Збільшення кількості фтору в питній воді до 1,9 мг/л зумовлює появу флюорозу, що характеризується ураженням зубів з утворенням на них пігментних плям світло-коричневого кольору, дефектів емалі тощо.

Забруднення ґрунтів мінеральними добривами, пестицидами та промисловими й побутовими стічними водами призвели до того, що ґрунт став джерелом захворювань на туберкульоз, бруцельоз, паратифи та інші захворювання травної системи і гельмінтози. Пестициди й мінеральні добрива є причиною багатьох отруєнь. Потрапляючи в питну воду і продукти харчування, вони порушують діяльність центральної нервової, серцево-судинної та інших систем, зумовлюють ріст злоякісних пухлин і скорочують тривалість життя.

Викиди й відходи промислових підприємств забруднюють ґрунти сіркою, залізом, свинцем, цинком, ртуттю, міддю, магнієм та багатьма іншими речовинами і стають причиною отруєння через рослинні й тваринні продукти харчування та питну воду. Особливо небезпечним є забруднення ґрунтів радіонуклідами. Вплив цих забруднень на організм людини виявляється впродовж багатьох поколінь. Тривала дія радіації призводить до розвитку променевої хвороби, локальних уражень шкіри, кришталика ока, кісткового мозку, пневмосклерозу тощо. Малі дози опромінення мають віддалені наслідки. У промислово розвинених країнах кожна 4–6та людина захворює на рак, а у 6–10% новонароджених спостерігаються генетичні порушення.

Трагічні наслідки аварії на Чорнобильській атомній електростанції становлять загрозу генетичному здоров’ю нації. Радіоактивним забрудненням уражено понад 600 населених пунктів. Радіоактивні продукти розпаду створили високий радіаційний фон, що сприяє зовнішньому опроміненню людей. Радіоактивний йод нагромаджується у щитоподібній залозі, а потім з її гормонами поширюється в організмі, розщеплюється в печінці й частково виводиться через нирки. Радіоактивний цезій відкладається переважно в м’язах, проникає в клітини і опромінює організм. Плутоній трансформується на америцій і поглинається організмом, спричиняючи тяжкі захворювання. Серед населення збільшується кількість шлунково-кишкових захворювань, серед дітей і вагітних жінок почастішали випадки анемії.

У сучасних житлових приміщеннях на організм людини негативно впливає ціла низка чинників техногенного походження.

З їжею в організм людини надходять не лише поживні речовини, а й більшість (70-90%) забруднень.

Використання мінеральних добрив для вирощування сільськогосподарської продукції призводить до накопичення в продуктах харчування нітратів, нітритів і нітрамінів. Нітрати сприяють розвитку диспепсії у дітей, спричиняють захворювання крові (блокуються процеси транспортування кисню), зменшують вміст вітамінів в організмі та стійкість його до онкогенних факторів. Надлишкові нітрити в організмі призводять до утворення нітрозамінів з канцерогенними властивостями.

Забруднення продуктів харчування зумовлюють харчові отруєння, які поділяють на бактеріальні, небактеріальні та із невстановленими причинами.

Бактеріальні отруєння – це токсикоінфекції, тобто отруєння, спричинені мікроорганізмами групи сальмонел. Ці захворювання виникають у результаті споживання заражених мікробами м’ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів.

До бактеріальних належать отруєння, спричинені стафілококами. Ці захворювання пов’язані з уживанням недоброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кондитерських виробів, морозива тощо).

Небактеріальні отруєння – це отруєння, що пов’язані з потраплянням у харчові продукти хімічних отруйних речовин та радіонуклідів. Наприклад, пестициди потрапляють із сільськогосподарськими продуктами (зерном, овочами та фруктами), деякі важкі метали (свинець, цинк, мідь, нікель та ін.) можуть переходити в їжу з посуду, пакувальної тари тощо. Отруїтися можна також вживанням отруйних рослин та м’яса деяких тварин.

3.2.3.Екологічно безпечні продукти харчування

«Грінпіс» (Міжнародна неурядова природоохоронна організація) сформулювала ознаки «екологічно безпечної» продукції:

призначатися для тривалого й багаторазового використання;

легко розбиратися, ремонтуватися, перероблятися й мати взаємозамінні складові частини;

мати мінімальну кількість упаковки, виробленої з перероблених або непридатних для повторного використання матеріалів;

передбачати можливість вторинного використання або включатися в колообіг речовин у природі після закінчення терміну дії.

З урахуванням цих ознак можна сформулювати ознаки «екологічно безпечних» харчових продуктів:

вони мають містити набір макро– та мікроелементів, необхідних для здорового і збалансованого харчування людей;

мають бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

призначатися для тривалого харчування;

виготовлятися за допомогою енергоощадних, безвідходних та маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини та енергії і мінімальних відходів виробництва, що завдавали б мінімальної шкоди довкіллю;

харчові відходи виробництва та споживання мають перероблятися, продукти переробки використовуватися в господарстві, а розсіювані відходи^[1] – включатися в природний біогеохімічний колообіг речовин та енергії;

харчові добавки різного призначення не мають містити токсичних інгредієнтів, що призводять до неприємних та негативних наслідків для здоров’я людей;

продукти харчування не мають утворювати токсичні речовини та супроводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на всіх стадіях виробництва, зберігання й споживання;

тара та упаковка мають бути багаторазового використання, передбачати можливість вторинного використання або включатися в природний колообіг речовин;

продукти повинні мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, умов зберігання та виробника продукції.

Для дотримання екологічної безпеки виробництва всі його стадії мають відповідати вимогам «зелених» технологій. Усі відомості щодо виробництва та послуг мають бути доступними. Споживачі повинні мати право на громадський контроль виробленої харчової продукції.

Для поліпшення якості харчових продуктів до них вводять різні біологічно активні добавки, покликані поповнити дефіцит багатьох вітамінів, мінеральних елементів, ненасичених жирних кислот, різних видів харчових волокон тощо. Особливо корисними є полікомпонентні рослинні суміші, виготовлені з натуральної сировини, такі як фруктово-ягідні, зернові й цитрусові концентровані екстракти, пектини, фруктово-глюкозні сиропи та екстракти з різних трав. Вони сприяють нормальному травленню й виведенню з організму токсичних і канцерогенних сполук та радіонуклідів.

У багатьох напоях та продуктах використовують полісолодові екстракти з пророслого зерна вівса, пшениці, кукурудзи та ін. Вони багаті на вітаміни, амінокислоти, білки, ферменти, фітогормони, мінеральні та інші біологічно активні речовини. Вживання їх підвищує резистентність організму людини, поліпшує працездатність та загальний стан здоров’я. Для продуктів щоденного вжитку слід обмежити використання синтетичних барвників. Харчові барвники не мають містити солей ртуті, селену, хрому, вільних ароматичних амінів та інших шкідливих для організму речовин. Щоб надати продуктам привабливого вигляду, приємного аромату, консистенції та поліпшити їхню якість, застосовують різні ароматизатори, загусники, емульгатори й стабілізатори. Для консервування продуктів використовують заморожування, теплову обробку (сушіння, копчення), квашення, зброджування, соління та різні фізичні методи, що ґрунтуються на використанні ультрафіолетового, інфрачервоного та іонізуючого випромінювання, а також ультразвукового поля. Для подовження термінів зберігання харчових продуктів використовують різні природні консерванти: кухонну сіль, харчові жири й олії, оцет, цукор, етанол, оксид карбону (IV), азот та різні кислоти – молочну, лимонну, винну, бензойну тощо.

Для обмеження потрапляння перелічених речовин в організм людини встановлені певні нормативи, що регламентуються ГДК в ньому. Так, гранично допустима концентрація мурашиної кислоти в організмі людини не має перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла, пропіонату натрію і кальцію, які використовують для запобігання пліснявінню хліба й плавлених сирів – 3 мг на 1 кг.

3.2.4. Раціональне харчування

Харчування – одна з головних функцій організму, що забезпечують процес життєдіяльності. Повноцінне харчування разом з іншими оптимальними умовами природного середовища сприяє нормальному розвитку організму людини, її фізичній та розумовій працездатності, витривалості й забезпечує кращі адаптаційні можливості. І, навпаки, недостатнє й нераціональне харчування знижує опірність організму до шкідливих впливів, порушує обмін речовин і призводить до захворювань крові, печінки, підшлункової й щитоподібної залоз та інших органів і передчасного старіння.

Сучасна концепція раціонального харчування визнана ВООЗ і науковими установами всіх країн світу. Згідно з цією концепцією, здорове харчування забезпечується виконанням таких умов:

достатня енергетична цінність (калорійність) добового раціону;

якісна повноцінність харчових продуктів, що визначається необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин;

раціональний режим харчування, що визначається кількістю прийомів їжі та правильним її розподілом;

дотримання санітарних правил під час виготовлення, транспортування, зберігання та споживання продуктів харчування.

Енерговитрати організму залежать від маси тіла. Вчені вважають, що добова енергетична цінність раціону для чоловіка з масою тіла 65 кг має становити 13955 кДж (3000 ккал), а для жінки – на 2930 кДж (700 ккал) менша. Достатня енергетична цінність добового раціону – 8374 кДж (2000 ккал).

Енергетична цінність продуктів харчування залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Середня енергетична цінність 1 г білків становить 17 кДж (4 ккал), вуглеводів – 16 кДж (3,85 ккал), жирів – 38 кДж (9 ккал). На здоров’я людини негативно впливає як недостатнє, так і надлишкове харчування. Недостатнє щодо енергетичної цінності харчування призводить до зменшення маси тіла, схуднення, швидкої втомлюваності, зниження захисних сил організму й працездатності. Надлишкове харчування призводить до ожиріння тіла, сприяє гіподинамії, розвитку атеросклерозу, гіпертонічної хвороби і, можливо, злоякісних новоутворень.

Поряд з енергетичною цінністю харчовий раціон має бути збалансований ще й за амінокислотним складом. Обмеження в харчовому раціоні кількості білків, амінокислоти триптофану, жирів та збільшення вмісту аліментарних антиоксидантів – токоферолів, каротину, флавоноїдів, кверцетину, аскорбінової кислоти сприяють нормальному функціонуванню організму та подовженню тривалості життя людини. Харчовий раціон має включати достатню кількість вітамінів, жирних ненасичених кислот, мінеральних елементів, харчових волокон тощо. Згідно із сучасною концепцією збалансованого харчування, слід дотримуватись таких вимог:

харчовий раціон має містити: нормовану кількість жирів (до 25–30% енергетичної цінності раціону, зокрема не більше 10% за рахунок жирів тваринного походження), а вміст складних вуглеводів має становити не менше 60%;

харчовий раціон має бути різноманітним за асортиментом і містити достатню кількість свіжих овочів та фруктів (не менше 1257 кДж, або 300 ккал щодоби);

оздоровчий раціон має включати помірну кількість кухонної солі (до 5 г на добу) та цукру (до 8–10% енергетичної цінності раціону);

енергетичні витрати організму слід поповнювати переважно за рахунок рослинних продуктів (не менш ніж на 80%), зокрема зернових – борошна грубого помелу, круп, а також коренеплодів;

вживання продуктів тваринного походження слід обмежувати.

Учені рекомендують певні норми споживання різних продуктів. Нижня межа забезпечення поживними речовинами визначається необхідністю запобігання авітамінозу, верхня – це максимальна кількість, перевищення якої може спричинити хронічні захворювання. Неконтрольоване споживання жирів може призвести до захворювання на рак, зокрема, товстої кишки, молочної, передміхурової залоз та яєчників. Тому вміст жирів у раціоні має становити 20–25%. Для забезпечення організму білками в раціон потрібно включати різні продукти, особливо зернові та бобові.

Таблиця 3

Межі добового забезпечення людини поживними речовинами

Поживна речовина	Нижня межа	Верхня межа
Загальна кількість жирів, % енергії	15	30
Насичені жирні кислоти, % енергії	0	10
Поліненасичені жирні кислоти, % енергії	3	7
Харчовий холестерол, мг/добу	0	300
Загальна кількість вуглеводів, % енергії	55	75
Складні вуглеводи, % енергії	50	70
Харчові волокна, г/добу	27	40
Некрохмальні поліцукриди, г/добу	16	24
Вільний цукор, % енергії	0	10
Білок, % енергії	10	15

Примітка. Кількість жирів, жирних кислот, вуглеводів, цукру і білків наведено у відсотках відносно енергетичної цінності раціону.

Всі бобові культури багаті на кальцій, а також на вітаміни В і А та каротин. Останні взаємодіють з токсичними та радіоактивними речовинами і сприяють їх виведенню з організму. Білок квасолі за своєю якістю наближається до тваринного і прирівнюється до білка курячих яєць. Квасоля має всі необхідні амінокислоти, каротин і вітаміни С, В₁, В₂, В₆, РР і Е. Вітамін Е регулює обмін жирів, білків, нуклеїнових кислот і мінеральних солей (калію, цинку, міді, заліза тощо). За рахунок білків забезпечується 10–15% енергії.

Основним постачальником енергії є вуглеводи. Вони мають забезпечувати добову потребу в енергії на 55–75%. Продукти, багаті на складні вуглеводи, сприяють перистальтиці й стимулюють травлення. Крім того, продукти рослинного походження, що містять крохмаль, неорганічні речовини (зокрема, солі кальцію, феруму й цинку), а також жирні кислоти й водорозчинні вітаміни, сприяють швидкому виведенню шкідливих речовин з організму. Продукти, що містять багато харчових волокон, характеризуються низькою енергетичною цінністю і можуть слугувати для контролю за вагою тіла. У продуктах харчування має міститись достатня кількість пектинових речовин, альгінатів і полісахаридів. При цьому слід обмежити споживання чистих вуглеводів – цукру та кондитерських виробів. Харчові волокна та пектинові речовини необхідні для забезпечення функції кишок і обміну речовин. Вони сприяють переміщенню харчової маси в травному каналі й запобігають запорам.

М’ясо практично не містить вуглеводів і є джерелом насичених жирних кислот та холестеролу, надлишок яких у крові зумовлює розвиток серцево-судинних захворювань і раку. Тому м’ясо доцільно споживати в обмеженій кількості і не більш як один раз на добу. При цьому воно не має містити пестицидів, антибіотиків та інших сполук, які можуть використовувати під час відгодівлі худоби. Споживання цукру в надмірних кількостях (понад 25–30 г на добу) сприяє утворенню надлишкової маси тіла, ожирінню і врешті призводить до атеросклерозу та артеріальної гіпертензії, особливо за умов малорухомого способу життя.

Також слід обмежити споживання з їжею кухонної солі. Надлишок в організмі кухонної солі може призвести до збільшення вмісту в крові холестеролу та ліпідів. Обмежене її вживання сприяє профілактиці артеріальної гіпертензії та інфаркту міокарда. В організмі потрібно підтримувати співвідношення солей калію і натрію як 2 : 1, тобто слід споживати вдвічі більше солей калію, ніж натрію. Багато калію містять рослинні продукти, зокрема картопля (429 мг на 100 г), хліб (249 мг на 100 г) та бобові (1000 мг на 100 г), а також крупи, капуста, морква, столові буряки, кавуни та дині. Запаси солі в організмі слід поповнювати за рахунок овочів і фруктів.

Отже, в харчовому раціоні перевагу треба віддавати зерновим, овочам, фруктам та жирам рослинного походження, зокрема оливковій, кукурудзяній та соняшниковій олії.

До раціону харчування мають входити жири, переважно рослинні, що містять поліненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збільшити кількість некрохмальних вуглеводів – харчових волокон, альгінатів, поліцукридів, пектинових речовин і зменшити споживання цукру.

Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів:

томати – 0,3 г;

вишні – 0,4 г;

картопля – 0,5 г;

виноград – 0,6 г;

абрикоси – 0,7 г;

аґрус – 0,7 г;

персики – 0,7 г;

полуниці – 0,7 г;

сливи – 0,9 г;

слолові буряки – 1,0 г;

смородина – 1,1 г;

яблука – 1,2 г;

малиновий сік – 2,0 г;

сік шовковиці – 2,2 г;

зелений горошок – 2,5.

Оптимальна доза пектину становить 2–4 г (для дітей 1–2 г) на добу.

Потреба в аскорбіновій кислоті становить 70–100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі й фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та органічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої потрібно споживати не менше 350–400 г на добу.

Вітаміни групи В потрібні в кількості 17–25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яйцях, печінці. Каротин, що міститься в моркві, помідорах, абрикосах і зелені, виконує захисну протипухлинну дію. Добова потреба в такому антиоксиданті, як токоферол (вітамін Е), становить 20мг. Цього вітаміну багато в зародках злаків (2,5 г на 100 г) та висівковому хлібі.

Для запобігання шкідливому впливу радіоактивних ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr необхідно насичувати організм солями калію і кальцію. Багато калію міститься в овочах і фруктах, кальцію – в домашньому сирі й молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей – 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0,5 л молока. Особливе значення в умовах радіонуклідного забруднення в харчовому раціоні мають кровотворні мікроелементи – залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді – 2 мг і заліза – 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м’ясних продуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Якщо даних мікроелементів багато, то це спричинює гіперплазію щитоподібної залози.

Поповнити дефіцит йоду в організмі можна вживанням йодованої води та йодованої кухонної солі, а також морської риби та інших продуктів моря.

До раціону радіозахисного харчування обов’язково потрібно включати цибулю, часник, петрушку, кріп, хрін, селеру. Завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів та ефірних олій вони згубно діють на патогенні мікроорганізми і підвищують опірність організму до інфекцій та шкідливого впливу радіонуклідів. Зелень кропу втричі багатша за лимони на аскорбінову кислоту. Овочів слід споживати 400–500 г на добу, з них 100–150 г моркви, яка багата на каротин з радіопротекторною дією. До меню бажано включати кавуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин і калій.

Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повноцінний білок, метіонін, цистин, поліненасичені жирні кислоти та магній. Останній сприяє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засвоєнню радіоактивного ⁹⁰Sr. Щодня потрібно споживати 150–200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень, які багаті на пектин, каротин, аскорбінову та органічні кислоти. Дуже корисними є горіхи, до складу яких входять повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти, токоферол та горіхова олія.

Катехіни й епікатехіни, що містяться в чаї, зміцнюють капіляри і знижують проникність їхніх стінок. Значна кількість флавоноїдів, що містяться в натуральному червоному вині, має високу радіопротекторну дію на організм. Тому до щоденного раціону варто включати чай і за можливості – червоне вино.

Цінність добового раціону в умовах радіаційного забруднення довкілля має становити 11304 кДж (2700 ккал) для працівників розумової і 13000 кДж (3100 ккал) – фізичної праці. При цьому в раціон необхідно включати:

нежирні м’ясні та рибні продукти – 200–250 г,

хліб – 300 г;

картоплю – 350 г;

сир – 50–100 г;

овочі – 400–500 г;

олію – 30–35 г;

вівсяну й гречану крупи – 40 г;

фрукти – 150–200 г;

молоко – 0,5 л.

Не менш важливу роль відіграє і режим харчування. Їжу бажано споживати 3–4 рази на день, краще 4 рази в певно встановлений час. Розподіл енергії харчових продуктів за чотириразового харчування має бути таким: сніданок – 25%, обід – 35%, вечеря – 15% і друга вечеря – 25%; за триразового харчування відповідно 30% : 45% : 25%.

Людина належить до гетеротрофних організмів і споживає рослинні й тваринні продукти харчування. Важливою особливістю споживання їжі є її попередня кулінарна обробка, яка може надавати продуктам харчування певних властивостей.

Харчові продукти є необхідною умовою життя людини. З ними в організм надходить більшість необхідних для його функціонування елементів, і відсутність одного з них може погіршувати стан здоров’я та призводити до серйозних захворювань. Склад їжі визначається кліматичними умовами регіону проживання, національними традиціями та деякими іншими факторами. Так, на далекій Півночі віддають перевагу м’ясним продуктам, тоді як у тропічних країнах – рослинним (фруктам та овочам). Проте в більшості країн сучасне населення користується змішаною дієтою, до складу якої входять м’ясо, риба, овочі та фрукти. Національні особливості зберігаються в способах приготування страв та застосування різноманітних приправ.

3.2.5. Якість води і стан здоров’я людей. Радіація і здоров’я

Таблиця 4

Наслідки споживання людиною забрудненої води

Характер споживання води	Забруднювач	Захворювання
Біологічний
Пиття та їжа	Патогенні бактерії	Холера, дизентерія, черевний тиф, гастроентерит, лептоспіроз, туляремія
	Віруси	Інфекційний гепатит
	Паразити	Амебна дизентерія, дракункульоз, гельмінтоз, ехінококоз
Вмивання, прання у воді	Паразити	Дерматит, стронгілоідоз
Проживання чи знаходження біля води	Комахи	Малярія, жовта лихоманка, сонна хвороба
Хімічний
Пиття та їжа	Нітрати	Метагемоглобінемія
	Сполуки фтору	Ендемічний флюороз
	Миш’як	Інтоксикація
	Селен	Селеноз, інтоксикація
	Свинець	Інтоксикація
	Поліциклічні арени	Рак
	Надто м’яка вода	Атеросклероз, гіпертонія
	Хром	Уровська хвороба
	Нікель	Алергія шкіри, руйнування рогівки
	Мідь	Ураження нервової системи
	Фенол	Отруєння

Вода є надзвичайно важливим природним ресурсом для задоволення життєвих потреб людини. Її вживають для пиття, приготування харчових продуктів і напоїв та для задоволення інших потреб. Тому основна кількість забруднень з довкілля надходить в організм людини саме завдяки харчовим продуктам і напоям (до 80%). Зменшення вмісту в продуктах і напоях шкідливих речовин має важливе значення для зміцнення здоров’я та продовження тривалості життя людини.

Збруднювальні речовини можуть надходити в харчові продукти та напої як із сировиною, з якої виготовляють їх, так і з різними харчовими добавками, що їх застосовують у харчових технологіях. Сторонні шкідливі речовини, не властиві натуральним продуктам, можуть спричиняти небажану зміну їх властивостей у результаті технологічної обробки (нагрівання, сушіння, опромінення тощо) та зберігання. Вони можуть потрапляти в харчові продукти із засобами консервування, антибіотиками, ферментними препаратами тощо.

Таблиця 5

Хвороби, що передаються через воду

Забруднювальний біоагент	Хвороба	Клінічний прояв хвороби
Бактерії	Холера	Діарея, блювання, і зневоднення
	Тиф	Діарея, блювання, збільшення селезінки
	Бактеріальна дизентерія	Діарея (смертельна хвороба насамперед для дітей )
	Запалення кишок	Гострий біль живота, блювання, нудота
Віруси	Інфекційний гепатит	Жар, біль голови і живота, втрата апетиту, жовтяниця, збільшення печінки
Найпростіші	Дизентерія	Діарея, біль голови, живота
Паразити	Шистосоміаз	Біль живота, анемія, ушкодження шкіри та внутрішніх органів, хронічне погіршення здоров’я

Вода, яку використовують у технологічних процесах приготування харчових продуктів і напоїв, має відповідати вимогам державного галузевого стандарту на питну воду. Усього в ній регламентується вміст 640 речовин. З лікувальною та профілактичною метою використовують підземні термальні води підвищеної мінералізації з вмістом солей понад 1 г/л.

Зменшити надходження шкідливих речовин в організм людини можна шляхом зменшення їх надходження з питною водою та харчовими продуктами.

Всі заходи зменшення надходження небажаних інгредієнтів поділяють на:

технологічні – очищення питної води різними методами;

сільськогосподарські – це облік культур, які вирощують; технологія обробітку ґрунту з урахуванням використання добрив та технологія зберігання сільськогосподарської продукції, яку використовують як сировину для харчового виробництва;

нормативні – передбачають встановлення гранично допустимих рівнів вмісту різних домішок-полютантів у сільськогосподарській продукції, обмеження або заборону використання мінеральних добрив у водоохоронній зоні тощо.

В організм людини з їжею надходить:

сторонні хімічні речовини – до 50–80%;

пестициди – до 95%, з водою – 4,7%, з атмосферним повітрям – 0,3%;

нітрати й нітрити – до 70% – найчастіше потрапляють з овочами, а решта – з водою, м’ясними продуктами та іншими шляхами;

радіонукліди – в основному – до 94% надходять з харчовими продуктами, до 5% - з водою і 1 % – з повітрям.

Для запобігання шкідливому впливу полютантів на здоров’я людини встановлюють нормативи їх вмісту в харчових продуктах. Норматив характеризує максимальну кількість сторонньої речовини (полютанта), який під час надходження в організм людини впродовж усього життя не підвищує ризик для здоров’я споживача. Він вимірюється в міліграмах на один кілограм маси тіла.

Нормативи встановлюють експериментально в результаті лабораторних досліджень на тваринах. Визначають рівень допустимого вмісту полютанта в кормах, що не впливає на стан їх організму. Оскільки для тварин і людини токсичність полютанта різниться, то під час встановлення нормативу для людини приймають коефіцієнт запасу. Залежно від ступеня токсичності полютанта цей коефіцієнт знаходиться в межах 1/10 – 1/500. Це означає, що кількість полютанта в добовому раціоні людини в розрахунку на 1 кг маси тіла має бути в 10–500 разів меншою від нормативу, встановленого для тварин.

На основі встановлених норм розраховують гранично допустимі концентрації сторонніх речовин або добавок, що можуть міститися в продуктах. Найвища допустима межа відповідає встановленій законодавством максимальній дозі сторонньої речовини в харчовому продукті, яку не можна перевищувати. Цю величину називають гранично допустимою концентрацією (ГДК) або допустимою залишковою кількістю (ДЗК). Так, продукти переробки риби, м’яса й молока можуть містити до 50 мг/кг нітратів і нітритів. У організмі здорових людей нітрати швидко всмоктуються і майже повністю виводяться з організму. Частина їх перетворюється на нітрити, які вступають у взаємодію з гемоглобіном крові й можуть утворювати небезпечні канцерогенні сполуки. Безпечна доза нітратів становить 5 мг на 1 кг маси тіла на добу, що дорівнює 325 мг для людини масою 65 кг.

Токсичні сполуки в харчових продуктах можуть бути:

природного походження – це амінокислоти, деякі глікозиди, інгібітори трипсину, отруйні речовини грибів та рослин;

штучного походження – це деякі речовини синтетичних барвників та ароматизаторів, постійне вживання яких небажане.

Тому всі добавки, допоміжні матеріали, сировину, а також готові продукти і напої слід обов’язково піддавати дослідженням.

Значний вплив на здоров’я людини має радіація. Упродовж своєї історії людина, як і біота в цілому, зазнавала впливу радіоактивного випромінювання, що надходило з космосу та від радіоактивних ізотопів, розсіяних у літосфері, гідросфері й атмосфері. Це випромінювання становить природний радіаційний фон (ПРФ). Потужність експозиційної дози іонізуючого випромінювання за ПРФ у різних районах планети дорівнювала (2,6–18,1)10 Кі/(кг/рік). Таке опромінення сприяло еволюційному процесові, бо забезпечувало стійкий невеликий фон мутацій. Це, своєю чергою, збільшувало генетичну різноманітність популяцій і давало матеріал для природного добору. Проте з середини ХХ ст. людина почала інтенсивно освоювати атомну енергію. З’явились атомна зброя, атомні електростанції (АЕС), дослідні й лікувальні радіоактивні препарати й пристрої. У результаті випробувань і застосування ядерної зброї, аварій на АЕС (тільки на момент аварії на Чорнобильській атомній станції в світі їх уже сталося понад 200), порушень гігієнічних вимог поводження з радіоактивними речовинами тощо. Дози опромінення на планеті в цілому та в окремих її регіонах почали зростати.

Зростання рівня радіаційного забруднення планети зумовило виникнення окремої галузі екології, біології, медицини та фізики – радіаційної біології (радіобіології).

Іонізуючим випромінюванням називають потоки часток і електромагнітних квантів, які утворюються під час ядерних перетворень, тобто в результаті ядерних реакцій чи радіоактивного розпаду. Найчастіше зустрічаються такі різновиди іонізуючого випромінювання, як рентгенівське і гамма-випромінювання, потоки альфа-часток, електронів, нейтронів і протонів.

Іонізуюче випромінювання має високу біологічну активність. Воно негативно впливає на живу речовину, зокрема й на людину, а за великих доз призводить до смерті. Іонізуюче випромінювання може діяти двояко. По-перше, воно уражає носіїв спадковості – молекули ДНК, спричинюючи хромосомні та генні мутації. Наслідки таких мутацій проявляються відразу або через кілька поколінь. По-друге, іонізуюче випромінювання здатне уражати клітини й тканини (насамперед, ушкоджуючи ферменти) й викликати соматичні порушення, що проявляються в опіках, катарактах, зниженні імунітету, ненормальному перебігові вагітності, розвиткові злоякісних пухлин різних органів. Тепер з’ясовано, що не буває нешкідливих доз радіації: ймовірність захворювань зростає прямо пропорційно дозі опромінення.

Соматичні захворювання, пов’язані з опроміненням, поділяються на кілька категорій залежно від поглинутої дози:

при дозі до 0,25 Гр імовірність радіаційного ураження невелика;

при дозі 0,25–0,5 Гр відбуваються окремі зміни формули крові;

при дозі 0,5–1 Гр виникають захворювання крові та порушення функцій центральної нервової системи.

Тривале опромінення малими дозами (0,001–0,005 Гр/добу), які в сумі становлять 1–1,5 Гр, призводять до хронічної променевої хвороби, що супроводжується захворюваннями органів кровотворення, нервової системи, токсикозами нирок, загальним нездужанням.

Найнебезпечніші захворювання пов’язані з інтенсивним короткочасним опроміненням дозами від 1 Гр і більше: розвивається гостра променева хвороба, за якої уражається насамперед кістковий мозок, розвивається лейкемія, майже цілком утрачається імунітет.

Якщо доза опромінення становить 4–6 Гр, то в окремих випадках людину вдається врятувати, але за більших доз запобігти смерті за допомогою сучасних засобів і методів лікування неможливо.

Імовірність виникнення мутацій також зростає прямо пропорційно поглинутій дозі. За ПРФ частота генетичних хвороб становить близько 4% (у 1962–65 рр. – це період інтенсивного проведення надземних ядерних вибухів, вона становила близько 5,5%, у 1988 р. – після аварії на ЧАЕС – понад як 10%).

3.2.6. Профілактика радіоактивного забруднення харчових продуктів

Таблиця 6

Гранично допустимі рівні вмісту радіонуклідів у харчових продуктах та питній воді, Бк/кг, Бк/л

Назва продукту	Цезій-137	Стронцій-90
Питна вода	2	2
Молоко, молочні продукти	100	20
М’ясо і м’ясні продукти	200	20
Риба і рибні продукти	150	35
Яйца (на одне яйце)	6	2
Картопля	60	20
Овочі	40	20
Хліб, хлібопродукти, борошно, цукор	20	5
Свіжі лісові ягоди, гриби	500	50
Продукти для дитячого харчування	40	5
Лікарські рослини	600	200

Після аварії на Чорнобильській атомній електростанції сільськогосподарські угіддя зазнали значного радіоактивного забруднення, особливо в Київській, Житомирській, Чернігівській та Рівненській областях. Продукція, яку вирощують на цих угіддях, переважно забруднена радіонуклідами. Тому для використання її в харчовому раціоні необхідно здійснювати певні профілактичні заходи. Перед кулінарною та технологічною обробкою харчової сировини її очищають механічними способами від забруднення землею, яка містить радіонукліди. Картоплю, овочі, фрукти та ягоди ретельно миють проточною теплою водою. Після цього картоплю й коренеплоди очищають від лушпиння і повторно промивають теплою водою. Гриби і ягоди бажано вимочувати впродовж 2–3 год. Це дає змогу зменшити радіоактивність на 80% переважно за рахунок видалення ¹³⁷Cs.

У процесі варіння харчової сировини значна частина радіонуклідного забруднення екстрагується у бульйон. З грибів, щавлю, гороху, капусти та буряків через 5–10 хв варіння до 60–85% ¹³⁷Cs переходить у бульйон, який зливають і видаляють. Гриби варто відварити двічі підряд упродовж 10 хв, щоразу зливаючи відвар. М’ясо і рибу, виловлену в місцевих водоймах, вимочують у воді упродовж 10 хв, видаляють рідину, знову заливають продукт чистою водою і готують страву.

Продукти, забруднені радіонуклідами, смажити недоцільно, їх краще тушкувати. Під час видалення з риби кісток і плавників вміст ¹³⁷Cs зменшується на 40%. Якщо варити в несоленій воді, перехід радіонуклідів у бульйон буде більше на 40%. Якщо картоплю варити неочищеною, в ній залишається менше радіонуклідів.

Вимочування м’яса в 25%^му розсолі впродовж трьох місяців і наступне варіння зменшують вміст ¹³⁷Cs на 90%. Попереднє видалення кісток сприяє майже повному видаленню радіоактивного стронцію. Близько половини ¹³⁷Cs видаляється із засолених грибів, овочів, фруктів. Під час переробки зерна на борошно та крупи вміст ⁹⁰Sr зменшується на 60–90%. Під час приготування з молока сиру в продукті залишається 10–29% ¹³⁷Cs, у масло й сметану переходить відповідно 1,5 і 9%.

Для зменшення накопичення радіонуклідів у організмі людини до складу раціону потрібно щодня включати оптимальну кількість сиру та інших молочних продуктів, м’ясо кролика й птиці, каротину, аскорбінової кислоти, пектинів, вітамінів груп Р і В, олії тощо. Тіамін, каротин, аскорбінова кислота вступають у взаємодію з вільними радикалами кисню та радіонуклідами, зв’язуючи їх. Особливо ефективні біофлавоноїди разом з аскорбіновою кислотою. Багато вітамінів групи Р (тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти) міститься в рибі, молоці, яйцях, житньому хлібі, печінці, бобових овочах та молодій зелені.

3.2.7. Методи виведення шкідливих речовин з організму людини

Продукти харчування з метою виведення шкідливих речовин з організму людини мають містити достатню кількість клітковини, амінокислот, пектину, альгінату натрію. Всі вони належать до харчових волокон і містяться в значних кількостях у висівках зерна, шкірках овочів і фруктів.

Харчові волокна сприяють засвоєнню організмом людини поживних речовин та дезінтоксикації. Вони також створюють сприятливі умови для розвитку в кишках бактерій, які синтезують вітаміни групи В, виробляють ферменти, необхідні для травлення та виведення токсинів і радіонуклідів, запобігають розмноженню небажаних мікроорганізмів, що можуть утворювати токсичні та канцерогенні речовини. Добове споживання харчових волокон має становити не менше 10 г.

Головними постачальниками волокон є вівсяна, рисова та ячмінна крупи, кукурудза, яблука, капуста, гарбузи. В основному це природні традиційні продукти харчування: зернові, бобові, гречка, овочі, фрукти та горіхи. У цільному зерні багато білків, заліза, цинку, кальцію, вітамінів групи В, фітонцидів, харчових волокон та мікроелементів. Вони захищають організм людини від шкідливої дії радіонуклідів.

Свіжі овочі й фрукти є постачальниками в організм людини харчових волокон, білків, амінокислот, пектину, вітамінів А, С, Е, групи В, каротину, мінеральних речовин, кальцію, магнію, заліза та ін. Пророщені зерна бобових багаті на білки та харчові волокна, які здатні виводити з організму радіонукліди. У морській капусті міститься багато йоду, альгінату натрію та мінеральних солей.

Альгінат натрію під час взаємодії з токсичними важкими металами і радіонуклідами перетворює їх на розчинні солі, які виводяться з організму. Пектин зв’язує токсини і сприяє їх виведенню з організму. Його багато у фруктах, ягодах, горіхах та насінні соняшнику. Крім того, в останніх багато білків, кальцію та різних мікроелементів.

Вітамін С, на який багаті зелені овочі, сприяє кровотворенню, підтримує імунну систему, протидіє впливу токсичних речовин, захищає клітини від радіаційного впливу і сприяє детоксикації організму. Зелені овочі також багаті на залізо, калій, магній, фолієву кислоту, вітаміни А, Е і групи В, які мають радіопротекторні властивості.

Багато каротину є в моркві, кукурудзі, пастернаку, шпинаті, капуст та гарбузі – ефективних антиоксидантах, які відіграють важливу роль у захисті організму та запобіганні накопиченню жирів і руйнуванню мембран. Каротиноїди активні відносно вільних радикалів та іонізованого кисню, що мають мутагенні властивості. Каротин в організмі людини трансформується у вітамін А, який необхідний для нормального функціонування шкіри, слизових оболонок, органів зору, сприяє посиленню імунітету і є ефективним антиоксидантом.

Високі радіопротекторні властивості мають капуста, петрушка, цибуля, в яких є сірковмісні амінокислоти (цистеїн, метіонін). Вони є ефективними антиоксидантами – дезактиваторами вільних радикалів і нейтралізують токсичну дію багатьох отрут. Сірковмісні амінокислоти нормалізують діяльність печінки, яка є дезінтоксикатором організму. Овочі родини капустяних знижують ризик захворювання на рак.

Горіхи й насіння (гарбузове, соняшникове) багаті на незамінні жирні кислоти, вітаміни В, Е, мінеральні речовини – кальцій, магній, натрій, залізо й цинк. Характерною є радіозахисна властивість горіхів і насіння, які мають низький вміст радіонуклідів та хімічних токсинів. Жирні кислоти беруть участь у перенесенні кисню і побудові нових клітин, перетворюють в організмі каротин на вітамін А та поліпшують роботу залоз під час взаємодії з вітаміном D і кальцієм. Вітамін Е виконує роботу антиоксиданту, а пектини сприяють виведенню радіонуклідів. Гарбузове і соняшникове насіння багаті на цинк, вітамін В6 та речовини, що забезпечують нормальне функціонування тимусу (загруднинної або вилочкової залози). Вітамін В6 бере участь в утворенні Т-лімфоцитів загруднинної залози, які руйнують хворі клітини, що з’явились унаслідок дії вільних радикалів. Цей вітамін сприяє також утворенню здорових еритроцитів, запобігає появі каменів у нирках та зміцнює нервову систему. Він міститься також у цільних зернах і овочах.

Цинк, що міститься в овочах і фруктах, блокує поглинання організмом радіонукліда ⁶⁵Zn. Він бере участь в утворенні нуклеїнових кислот, інсуліну, синтезі білків та метаболізмі вуглеводів, входить до складу ферментів. Споживання в оптимальній кількості цинку сприяє виведенню з організму свинцю і кадмію. За дефіциту цинку послаблюється чутливість органів смаку. Амінокислота цистеїн перешкоджає утворенню вільних радикалів і детоксикує сполуки плюмбуму, кадмію та меркурію.

Морські водорості містять багато йоду, альгінату натрію і солей кальцію. За вмістом кальцію водорості не поступаються молоку. Кальцій блокує поглинання організмом людини радіоактивного ⁹⁰Sr. Йод потрібен для функціонування щитоподібної залози, активно впливає на обмін речовин і протидіє інфекціям. Він є ефективним радіопротектором радіоактивного йоду, який накопичується в щитоподібній залозі. Альгінат натрію сприяє виведенню радіонуклідів з організму.

Питання для самоконтролю

1. Що таке здоров’я людини і які фактори впливають на нього?

2. Чому здоров’я людини можна вважати одним з критеріїв якості довкілля?

3. Що таке адаптація організму людини до зміни умов довкілля? Пояснити це на прикладах.

4. Як впливає забруднення атмосферного повітря на здоров’я людей?

5. Як впливає забруднення радіацією на здоров’я людей?

6. Які основні ознаки екологічно безпечних продуктів харчування.

7. Які хвороби може викликати споживання неякісної води?

8. Як виводяться шкідливі речовини з організму людини?

9. Як слід харчуватися в умовах радіаційного забруднення?

Попередня тема

На початок

Наступна тема

---

[1] Розсіювані відходи – це частина використаних природних ресурсів і сировини, що розсіюється в довкілля, а не використовується за призначенням. Частина розсіюваних відходів (50–60% – це забруднення); ще частина (2–10%) – речовини, що включаються у природний біохімічний кругообіг, решта – це нейтральні відходи