ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

7. Гігієна морозива

7.1. Харчове значення і біологічна цінність морозива

7.2. Асортиментна класифікація

7.3. Гігієнічні вимоги до сировини

7.4. Технологія виробництва морозива

7.5. Характеристика морозива основних видів

7.6. Правила маркування, пакування, транспортування, зберігання, приймання, контролювання якості та безпечності

7.7. Гігієна морозива молочного, вершкового, пломбіру

7.8. Гігієна морозива молочного, вершкового, пломбіру, морозива плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду

7.9. Гігієна морозива з комбінованим складом сировини

7.10. Методи технологічного контролювання виробництва морозива

Морозиво – солодкий, освіжаючий молочний продукт, одержаний шляхом заморожування і збивання суміші натурального молока, вершків, згущеного молока або сухого знежиреного й незбираного молока, різних смакових і ароматичних речовин та стабілізаторів.

7.1. Харчове значення і біологічна цінність морозива

Харчове значення морозива. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, добрими органолептичними властивостями. У морозиві на молочній основі міститься жиру: від 0,5 до 7,5% (молочне); від 8,0 до 11,5 % (вершкове); від 12,0 до 20,0 % (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) масова частка жиру незначна (від 1 до 5 %). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній.

Морозиво багате на цукри, кількість яких становить від 14 % (вершкове) до 25–27 % (плодово-ягідне, ароматизоване). Серед цукрів, у морозиві на молочній основі, міститься від 4 до 5 % лактози. Морозиво має у своєму складі до 3–4 % білкових речовин. Загальна масова частка сухих речовин у морозиві дуже висока – 28–42 %.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин. Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Морозиво деяких видів має дієтичне й лікувальне значення.

7.2. Асортиментна класифікація

В асортименті морозива розрізняють такі його види:

1) молочне	ванільне, кавове, крем-брюле, плодово-ягідне, горіхове, з родзинками, шоколадне;
2) вершкове	ванільне, горіхове, кавове, шоколадне з родзинками;
3) пломбір	вершковий, горіховий, кавовий, шоколадний з родзинками;
4) плодово-ягідне	полуничне, вишневе тощо;
5) ароматичне	лимонне, полуничне, вишневе тощо.
6) любительські види морозива	«Чорносливове з горіхами та корицею», «Цитрусове», «Освіжаюче», «Томатне», «Аромат чаю», «Сніжинка» тощо.

Залежно від способу виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м’яке, домашнє.

7.3. Гігієнічні вимоги до сировини

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини:

1) молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед тощо);

2) підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт);

3) яйця і яєчні продукти;

4) плоди, ягоди та овочі;

5) продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати тощо);

6) смакові добавки (горіхи, шоколад, какао-порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі);

7) ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін тощо);

8) харчові барвники.

Вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі – підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті – збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С тощо).

Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набрякати і зв’язувати значну частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в’язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві ніжної консистенції зменшується швидкість танення під час споживання.

Як стабілізатори, використовують продукти тваринного походження: желатин, молочні білки та концентрати, казеїн; рослинного походження – екстракти водоростей (агар, агароїд, альгінат натрію), пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське тощо. Велике значення має правильний підбір стабілізаторів. Наприклад, для виготовлення морозива на молочній основі краще використовувати желатин, а фруктово-ягідній – метилцелюлозу. Масова частка желатину для виготовлення морозива на молочній основі становить 0,3–0,5 %, плодово-ягідній – 0,5–0,9 %. Картопляного крохмалю для цього беруть набагато більше, 1−1,5 і 1,5–2,0 % відповідно.

7.4. Технологія виробництва морозива

Технологія виробництва морозива включає:

1) підготовку сировини:

• масло вершкове розтоплюють або розрізають на невеликі шматочки;

• сухе молоко розчиняють у питній воді та фільтрують;

• ягоди і фрукти очищають, промивають та подрібнюють;

• сухофрукти звільняють від плодоніжки, миють, подрібнюють;

• желатин і агар подрібнюють, замочують у холодній, потім у теплій воді до повного їх розчинення;

• метилцелюлозу заливають гарячою водою (50–60 °С) і охолоджують до моменту перетворення пластівців метилцелюлози у густу прозору рідину.

2) одержання суміші здійснюють унесенням рідких продуктів (молока, вершків, води, згущених молочних продуктів, сухих продуктів – цукру, стабілізаторів). Механічним перемішуванням суміші досягають більш повного і швидкого розчинення складників у рідині. Суміш фільтрують для видалення нерозчинних часток.

3) пастеризацію суміші здійснюють апаратами різного типу (пастеризаторами) за температури 70–85 °С; повторно фільтрують.

4) проводять гомогенізацію суміші (під тиском) та охолодження її з наступним короткочасним зберіганням (4–12 год) у ємностях (рис. 70). У цей період відбувається дозрівання суміші, в результаті чого рідкий жир переходить у твердий стан, підвищується водоутримувальна здатність білкових речовин і стабілізаторів суміші морозива; зменшується масова частка вільної води, що попереджає утворення крупних кристалів льоду замороженої суміші та поліпшує якість готового продукту.

Рис. 70. Механічне перемішування суміші для виготовлення морозива

5) Фрезерування і збивання морозива. Фризерування суміші охолодженого морозива здійснюють фризерами. Фрезерування – це проце часткового заморожування води з одночасним збиванням суміші за якого утворюється структура морозива, яка остаточно формується в процесі його загартовування.

Розміри кристалів визначають структуру морозива. Під час фрезерування суміші необхідно досягати одержання дрібних кристалів льоду розміром не більше 10 мкм, адже кристали льоду більших розмірів надають морозиву грубої консистенції. Утворенню дрібних кристалів сприяє підвищений вміст жиру та сухих речовин у суміші, її гомогенізація, правильно проведений процес фізичного дозрівання, введення якісних стабілізаторів у суміш для морозива. Дрібні пухирці повітря, котрі пронизують суміш, перешкоджають утворенню крупних кристалів льоду. Фрезерування закінчують у разі, коли сумішшю морозива досягне температури 4,5–6 °С і близько 50 % води перетворюється у лід.

Готове морозиво має бути сметаноподібної консистенції, температурою -4…-6 °С.

Збивання морозива. На якість морозива, крім розмірів кристалів льоду, впливає ступінь його збивання. Збитість підвищує вміст сухих речовин у суміші та наявність стабілізаторів, гомогенізація та фізичне дозрівання; збитість суміші знижує збільшений вміст жиру та цукру.

Недостатнє збивання суміші призводить до утворення щільної консистенції готового продукту, занадто високе – до утворення пухкої снігоподібної структури в свою чергу сприяють підвищенню збивання морозива.

Збитість молочного морозива має бути не менше 50 %, вершкового і пломбіру – не менше 60 %.

6) фасування, пакування і загартування морозива здійснюють у такий спосіб:

• вагове морозиво фасують по 1–10 кг нетто в одній упаковці;

• дрібнофасоване морозиво випускають у брикетах з вафлями і без них, глазуроване шоколадом та неглазуроване масою 40–50 г;

• у картонних коробках – по 200–800 г;

• паперових стаканчиках, вафельних трубочках або ріжках масою по 50−100 г;

• у бісквіті – масою 100 г;

• виробляють торти й кекси масою по 500–1000 г (рис. 71).

Рис. 71. Процес фасування морозива

Загартування морозива – це заморожування води для досягнення достатньої твердості морозива і стійкості його під час зберігання. Середній розмір кристалів у морозиві має бути 60–80 мкм. Під час загартування температура морозива знижується до -12... -15 °С, близько 25 % вологи перетворюється в кристали льоду. Для одержання дрібних кристалів загартування необхідно провести упродовж короткого періоду за температури -28... -40 °С.

Вагове морозиво загартовують у металевих гільзах або іншій тарі у гартувальних камерах за температури повітря до мінус 30 °С.

7) загартоване морозиво, упаковане в коробки, направляють на зберігання у камери за температури повітря -20… -25°С.

Допустимі межі коливання температури становлять ± 2 °С; допустимі терміни зберігання морозива – 1,5–2 міс., тортів – до 20 діб.

7.5. Характеристика морозива основних видів

На формування асортименту морозива впливають такі фактори:

1) спосіб виготовлення;

2) вид основної сировини;

3) види добавок та їх співвідношення;

4) масова частка жиру, цукру й сухих речовин;

5) наявність або відсутність глазурі;

6) вид глазурі (в глазурованому);

7) призначення.

Залежно від способу виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м’яке й домашнє (рис. 72).

Рис. 72. Асортимент морозива:

1 – молочне, 2 – молочне в шоколаді, 3 – молочне з кавою, 4 – молочне в стаканчику з наповнювачами

Загартоване морозиво поділяють на основні та любительські види. Кожен із них включає різновиди, які поділяють за складом та органолептичними показниками. Морозиво основних видів буває на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Масова частка сухих речовин у них становить 29–31 % (молочне), 33–35 % (вершкове), 36–42 % (пломбір), не менше 22 % (плодово-ягідне), не менше 20 % (ароматизоване).

Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) буває без наповнювачів і добавок та з ними.

Наповнювачами є сировина, що утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію.

Залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове (додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; плодами і ягодами; варенням, джемом і повидлом; сухофруктами; крем-брюле; мармурове.

Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також «Ескімо». Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.

Плодово-ягідне морозиво (яблучне, полуничне, сливове, вишневе, смородинове тощо) виготовляється на відповідній плодово-ягідній основі (рис. 73).

Ароматизоване морозиво (лимонне, полуничне, вишневе, «Звичайний лід») виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.

Морозиво всіх видів на молочній, плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими і глазурованими. Залежно від сировини глазур на жировій основі для морозива поділяють на такі види:

1) шоколадну – містить какао (як сировину використовують какао-порошок, шоколад);

2) молочно-шоколадну – зі зниженим умістом какао-порошку та додаванням незбираного сухого молока;

3) вершково-кремову – з використанням незбираного сухого молока та ваніліну;

4) крем-брюле – з сиропу крем-брюле та сухого незбираного молока;

5) горіхову – з протертих горіхів (праліне);

6) плодово-ягідну – з використанням плодово-ягідних соків та пюре;

7) ароматичну – містить кондитерський жир, харчові барвники, есенції.

Масова частка глазурі становить близько 20 % від маси виробу.

Рис. 73. Плодово-ягідне морозиво в шоколадній глазурі та без неї

Сендвічі – це морозиво у вигляді прямокутного бруска, що складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами (рис. 74).

Рис. 74. Сендвічі

М’яке морозиво має ніжну консистенцію (рис. 75). Його виготовляють у місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фризерування продукт не загартовують. За консистенцією та зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний).

Домашнє морозиво виготовляють із сумішей для морозива в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.

Рис. 75. М’яке морозиво

7.6. Правила маркування, пакування, транспортування, зберігання, приймання, контролювання якості та безпечності

Правила маркування. Маркування споживчої тари з продуктом має містити таку інформацію:

• назву морозива;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва;

• товарний знак виробника (за наявності);

• масу нетто, г, кг;

• склад морозива у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, використаних під час його виробництва;

• калорійність та поживну цінність із зазначенням кількості білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г харчового продукту;

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виготовлення та термін придатності;

• номер партії;

• умови зберігання;

• штрих-код згідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари) позначення ДСТУ.

Дозволено наносити іншу інформацію, що не суперечить чинному законодавству України.

На кожну транспортну одиницю наносять маркування, що характеризує продукт та містить такі інформаційні дані:

• назву морозива;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва;

• товарний знак виробника (за наявності);

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виготовлення та термін придатності;

• умови зберігання;

• номер партії;

• позначення ДСТУ.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять такі інформаційні дані:

а) на транспортну тару з упакованим морозивом:

кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г,

масу нетто морозива в транспортній тарі, г, кг;

б) на транспортний пакет із транспортною тарою, з упакованим морозивом:

масу брутто, кг;

кількість одиниць транспортної тари.

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчої тари або на торець транспортної тари способом, що забезпечує його чіткість.

Транспортне маркування здійснюють з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Обмеження температури», «Верх» (для тортів, кексів, рулетів тощо), «Обережно крихке».

Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна мати запаху, не розтиратися та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контактування з харчовими продуктами.

Правила пакування. Морозиво фасують у споживчу тару або безпосередньо в транспортну. Маса нетто порції морозива в споживчій тарі − від 20 г до 2000 г включно.

Морозиво в споживчій тарі залежно від пакування поділяють на:

• дрібнофасоване масою нетто порції від 20 г до 250 г;

• крупнофасоване масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.

Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару − від 2 кг до 10 кг.

Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують лише в споживчу тару.

Залежно від формувального або дозувального пристрою, форми вафельних виробів (печива) або споживчої тари морозиво має вигляд: брикету, стаканчика, конуса, сендвіча, ріжка тощо.

Тара, пакувальні матеріали і способи пакування мають забезпечувати збереження якості морозива під час його зберігання, транспортування та реалізації. Тару та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами використовують згідно з чинними нормативними документами або з дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Згідно з чинними нормативними документами як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують пакетики з лакованого целофану; пакетики з поліпропіленової плівки; пакетики з пергаміну; пакетики з підпергаміну; пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів; алюмінієву фольгу; алюмінієву кашировану або ламіновану фольгу; кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів; стаканчики з полістиролу з кришками; стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками; стаканчики з паперу з водостійким покриттям з кришками; креманки; відерця; коробки з картону; коробочки, стаканчики, лотки та споживча тара інших видів – з полімерних матеріалів з кришками, та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.

Морозиво масою нетто не більше 150 г у споживчій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів мають відпускати споживачеві з дерев'яною паличкою для морозива або паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

Упаковане в споживчу тару морозиво укладають у наступну транспортну тару:

ящики з гофрованого картону;

ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;

іншу транспортну тару, що відповідає вимогам чинних нормативних документів.

Під час упаковування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:

ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;

лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками.

Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра щільно закривають кришками.

Картонні ящики з продуктом (на стиках) мають бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками. Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом мають бути опломбовані.

Для формування транспортного пакета використовують пласкі піддони.

Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було помітно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакета.

Способи укладання транспортного пакета мають забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

Правила транспортування. Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на транспорті даного виду.

Згідно з «Правилами перевезення швидкопсувних вантажів», затверджених наказом Міністерства транспорту України від 9.12.2002 р. № 873, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1031/7319, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства інфраструктури України від 8.06.2011 р. № 138, морозиво перевозиться в металевих банках, а фасоване – у коробках, контейнерах або іншій тарі тільки в рефрижераторних вагонах або вагонах АРВ-Е. У літній період у кожний вагон завантажується засобами відправника 1,5-2 т сухого льоду. Температура морозива під час завантаження має бути не вище -20 °C.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку його температури в центрі порції не вище мінус 12 °С.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Правила зберігання. Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 °С.

Термін придатності морозива залежить від температури зберігання та його класифікації.

Терміни придатності морозива може встановлювати виробник самостійно (залежно від якості сировини, рівня технології виробництва, технічних характеристик устаткування, умов пакування і властивостей пакувальних матеріалів) за умови погодження цих термінів центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я та відповідності продуктів до вимог чинних національних стандартів за показниками безпечності та якості.

Правила приймання. Морозиво приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість продукції, виготовлену впродовж одного технологічного циклу за єдиними технологічними режимами, і підтверджену документами, що гарантують безпечність та якість.

Об'єм вибірки та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809. Для визначення відповідності якості морозива вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальний контроль проводить лабораторія підприємства-виробника за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки загальних цукрів), температурою, масою нетто, якістю пакування і маркування морозива в кожній партії.

Збитість морозива визначають у кожній партії.

Під час періодичного контролю перевіряють:

масову частку сахарози – не рідше 2-х разів на місяць;

наявність бактерій групи кишкової палички − не рідше 1-го разу на 5 діб;

кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів − не рідше 2-х разів на місяць;

наявність пліснявих грибів та дріжджів − 1 раз на півроку;

уміст радіонуклідів визначають 1 раз на квартал.

Дослідження на патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes здійснюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я України.

Порядок і періодичність контролю за показниками безпечності на наявність токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та радіонуклідів установлюють відповідно до методичних рекомендацій MP 4.4.4.-108 про періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів.

Результати досліджень під час періодичного контролю морозива поширюють на всі партії, виготовлені за період контролю (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). За використання нового виду сировини контроль готового продукту проводять за всіма показниками.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні дослідження подвійної відбірки від тієї ж партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного дослідження, партію бракують.

Кожну партію морозива супроводжують документом, що засвідчує його якість і безпечність. Оригінал документа щодо якості та безпечності морозива залишають на підприємстві-виробнику. Термін його зберігання має перевищувати не менше, ніж на місяць термін зберігання морозива. Одержувачу видають копію посвідчення якості з дійсною печаткою господарського суб'єкта.

Методи контролювання якості та безпечності. Під час контролювання показників безпечності та якості морозива проводять відбирання і підготування проб морозива для досліджень, а також лабораторні дослідження.

1. Відбирання і підготування проб морозива здійснюють відповідно до ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538, ДСТУ ISO 8197, ГОСТ 3622, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

2. Зовнішній вигляд і колір продукту визначають візуально, консистенцію, структуру і смак морозива – органолептично.

3. Визначання масової частки жиру – згідно з ГОСТ 5867.

4. Масову частку загальної сахарози в морозиві з частковою заміною сахарози сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру визначають згідно з ГОСТ 3628 (за методом Бертрана).

5. Масову частку сахарози визначають відповідно з ГОСТ 3628 (йодометричний, поляриметричний методи).

6. Визначання масової частки сухих речовин – згідно з ДСТУ ISO 3728, ГОСТ 3626.

7. Визначання кислотності – згідно з ГОСТ 3624.

8. Визначання температури – згідно з ГОСТ 3622.

9. Методика визначання збитості м'якого морозива: для визначення збитості морозива на виході з фризеру використовують склянку місткістю від 50 см³ до 200 см³. Одну і ту ж склянку по черзі зважують порожньою, з сумішшю і з морозивом. Склянка має бути суха і чиста. Її заповнюють сумішшю або морозивом до країв. Продукт, що виступає за межі склянки, обережно знімають ложечкою або ножем. Під час заповнювання склянки морозивом не допускають пустот.

10. Масові частки харчосмакових продуктів, ароматизаторів, барвників, стабілізаторів і емульгаторів, глазурі (шоколаду) у глазурованому морозиві, декорувальних харчових продуктів визначають за фактичною закладкою.

11. Масу нетто порції морозива (до 100 г включно) визначають одночасним зважуванням 10 порцій на вагах звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329. За результат вимірювання беруть їхнє середнє арифметичне значення.

Масу нетто порції морозива (понад 100 г до 2000 г включно) і масу нетто морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару, визначають індивідуальним зважуванням на вагах згідно з ГОСТ 29329 звичайного класу точності. Вантажопідйомність вагів уважають допустимою для зважування, якщо вона перевищує допустиму масу контрольованої одиниці не більше, ніж у 10 разів.

12. Мікробіологічні дослідження – згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 10444.15.

Виявлення і визначення бактерій групи кишкової палички (колі-форми) – згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 30518.

11. Виявлення патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella – згідно з ДСТУ IDF 93 А, Listeria monocytogenes – ДСТУ ISO 11290, Staphylococcus aureus – ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 та за методами, затвердженими органами Держсанепідемнагляду центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я в акредитованих лабораторіях для проведення цих аналізів.

12. Визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 10444.15.

13. Визначення дріжджів і пліснявих грибів – згідно з ГОСТ 10444.12.

14. Визначення Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

15. Визначення Свинцю – згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

16. Визначення Миш'яку – згідно з ГОСТ 26930.

17. Визначення Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

18. Визначення афлатоксинів Вь згідно з ДСТУ EN 12955, МУ № 4082.

19. Токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, антибіотики та радіонукліди визначають з періодичністю відповідно до методичних рекомендацій MP 4.4.4.-108.

20. Проби для визначання токсичних елементів готують згідно з ГОСТ 26929.

21. Пестициди визначають згідно з ГОСТ 23452, антибіотики – згідно з МУ № 3049.

22. Уміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методик, затверджених у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я – МУ 5778, МУ 5779.

23. Для контролю якості морозива використовують лабораторний посуд та устаткування згідно з ГОСТ 1770, ГОСТ 25336, ГОСТ 28498, ГОСТ 29227, ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104.

24. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, що за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги стандартів і забезпечують відповідний метрологічний контроль згідно з чинним законодавством України.

7.7. Гігієна морозива молочного, вершкового, пломбіру

Морозиво молочне, вершкове, пломбір – це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока і (або) продуктів його перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів.

Асортиментна класифікація морозива (рис. 76–77; табл. 150):

Таблиця 150

Асортиментна класифікація морозива

I. Залежно від умісту жиру:

1) молочне – з умістом жиру від 0,5 % до 7,5 %;

2) вершкове – з умістом жиру від 8,0 % до 11,5 %;

3) пломбір – з умістом жиру від 12,0 % до 20 %.

II. Морозиво виробляють:

1) з додаванням або без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок;

2) з (без) ароматизаторами;

3) з (без) барвниками.

III. Залежно від технології виробництва:

1) одношарове;

2) двошарове;

3) багатошарове.

IV. Залежно від оформлення поверхні:

1) з оформленням поверхні:

а) декороване;

б) глазуроване;

в) глазуровано-декороване;

г) у вафельних виробах або печиві, а також глазуроване і (або декороване.

2) без оформлення поверхні;

Для хворих на цукровий діабет виробляють морозиво із заміною цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам).

Виробляють морозиво у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

Рис. 76. «Пломбір»	Рис. 77. Глазуроване морозиво

Безпечність та якість морозива молочного, вершкового, пломбіру оцінюють згідно з ДСТУ 3718.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками морозиво має відповідати таким вимогам:

1) смак і запах – чистий, характерний для морозива даного виду без сторонніх присмаків і запахів.

2) структура та консистенція:

а) однорідна;

б) у разі використовування харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» тощо – з наявністю їх украплень;

в) у молочному морозиві дозволено слабосніжиста консистенція;

г) у глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із украпленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо під час їхнього використовування.

3) колір:

а) характерний для морозива даного виду, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного шару багатошарового морозива;

б) для глазурованого морозива колір покриття – характерний для глазурі шоколаду даного виду;

в) дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами;

У разі використовування:

а) харчосмакових продуктів – відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів;

б) харчових барвників – відповідний кольору внесеного барвника;

4) зовнішній вигляд:

а) порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою;

б) формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари;

в) повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду);

г) дозволено: незначні механічні пошкодження і окремі (не більше 5 на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, зокрема країв вафельних виробів.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками морозиво має відповідати вимогам, наведеним у табл. 151–152.

Таблиця 151

Фізико-хімічні показники морозива

Вид морозива	Назва показника
	Масова частка жиру, %, не менше	Масова частка загального цукру, %, не менше	Масова частка сухих речовин, %, не менше
Молочне (з наповнювачами та добавками або без них)	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Вершкове (з наповнювачами та добавками або без них)	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0	14,0	33,0
	9,5; 10,0	14,0	34,0
	10,5; 11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбір (з наповнювачами та добавками або без них)	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	15,0; 16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0	14,0	41,0
	18,5; 19,0; 20,0	14,0	42,0

Масові частки молочного жиру, сухих речовин і сахарози в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин і сахарози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива.

Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному шарі окремо, після їх розділення.

Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можливо виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно з технологічною інструкцією або з рецептурою.

Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання.

Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам, що пред’являються до морозива молочного та вершкового. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами, і нормує, відповідно до рецептури, масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використовування підсолоджувала Е-950 – ацесульфаму, його вміст у морозиві не має перевищувати 800 мг/кг.

У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру.

Таблиця 152

Кислотність морозива

Вид морозива	Кислотність, ºТ, не більше
	молочне	вершкове	Пломбір
Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів	22	22	22
З наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором: крем-брюле яєчне яєчно-білкове яєчно-жовткове	26	25	24
Шоколадне з:	26	26	26
фруктами джемом повидлом варенням фруктовим топінгом фруктовим наповнювачем овочами	50
З наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом): кисломолочне йогуртове	60
Сиркове	90

Температура морозива в центрі порції під час відпускання з підприємства-виробника має бути не вище мінус 12 ºС.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива і декоративних харчових продуктів не має перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45 % – для тортів, кексів, рулетів, тістечок.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками морозиво має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) у:

– 0,1 г морозива;

– 0,01 г морозива із сушеними фруктами і ягодами, родзинками, горіхами, курагою, чорносливом;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту.

2) дозволено:

а) кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г, не більше, ніж (крім морозива кисломолочного та йогуртового) – 1×10⁵;

б) плісняві гриби, КУО/г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше, ніж – 500;

в) дріжджі, КУО/г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше, ніж – 100.

Для морозива кисломолочного, йогуртового, сиркового, показник КМАФАнМ не визначають.

Уміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,35 (0,5); Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015.

Уміст мікотоксинів у морозиві не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатоксин В1 – не дозволено (<0,001); афлатоксин М1 – 0,0005.

Правила транспортування. Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на транспорті даного виду.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 ºС.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Правила зберігання. Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 ºС.

Термін придатності морозива, залежно від температури зберігання, наведено у табл. 153.

Таблиця 153

Терміни придатності морозива

Назва морозива	Термін придатності, місяців, за температури
	мінус (18±2) ºС	мінус (24±2) ºС
Молочне	10	12
Вершкове	10	12
Пломбір	10	12
Торти, кекси, рулети, тістечка	6	7
Морозиво для хворих на цукровий діабет	2	3

7.8. Гігієна морозива молочного, вершкового, пломбіру, морозива плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду

Безпечність та якість морозива молочного, вершкового, пломбіру, морозива плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду оцінюють згідно з ДСТУ 4734.

Загартоване (заморожене) морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет та лід (морозиво) виробляють на основі плодово-ягідної сировини або цукрового сиропу з (без) додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок, з ароматизаторами або без них, необхідними для його виробництва, що призначене для безпосереднього вживання в їжу, реалізацію через торговельну мережу і заклади ресторанного господарства.

Класифікація. Залежно від складу та застосованої сировини морозиво поділяють на:

1) плодово-ягідне (овочеве) – збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних інгредієнтів для його виробництва;

2) овочеве – збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі овочевої сировини з додаванням необхідних інгредієнтів для його виробництва;

3) ароматичне (сорбет) – збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів і, за необхідності, натуральних барвників та інших необхідних для його виробництва інгредієнтів;

4) лід (заморожений сік) – морозиво збите або не збите, що виробляють із використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробляння або розчинів (чаю, кави, какао, трав тощо) або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів і необхідних для його виробництва інгредієнтів;

5) щербет – морозиво плодово-ягідне, овочеве, ароматичне, лід, вироблене із додаванням морозива молочного, вершкового, пломбір або морозива з комбінованим складом сировини.

Асортиментна класифікація (табл. 154):

Таблиця 154

Асортиментна класифікація морозива молочного, вершкового, пломбіру,

морозива плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду

I. Залежно від додавання наповнювачів, ароматизаторів, барвників:
1) із (без) додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок;				2) з (без) ароматизаторами;
				3) з (без) барвниками.
II. Залежно від технології виробництва:
1) одношарове;	двошарове;		3) багатошарове.
III. Залежно від оформлення поверхні:
1) без оформлення поверхні;		2) з оформленням поверхні:
3) декороване;		4) глазуроване;
5) глазуровано-декороване;		6) у вафельних виробах або печиві, а також глазуроване і (або) декороване.

Для хворих на цукровий діабет виробляють морозиво з заміною цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам).

Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками морозиво має відповідати вимогам:

1) смак і аромат – характерний для певного виду морозива та застосованої сировини без сторонніх присмаків та запахів;

2) структура та консистенція:

а) однорідна;

б) у разі використовування харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» та ін. – з наявністю їх украплень;

в) дозволено: сніжисту структуру льоду і слабосніжисту структуру для фруктового, ягідного, овочевого, ароматичного морозива та щербету.

г) у глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, з украпленнями часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо під час їхнього використання;

3) колір:

а) характерний для морозива певного виду, рівномірний за всією масою;

б) під час використовування харчових барвників – зумовлений кольором унесеного барвника;

в) дозволено: нерівномірне забарвлення та вкраплення фруктів, плодів та ягід;

4) зовнішній вигляд:

а) порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари;

б) порції морозива повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду);

в) дозволено: незначні механічні пошкодження і окремі (не більше п’яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, зокрема країв вафельних виробів.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками морозиво має відповідати вимогам, наведеним у табл 155.

Таблиця 155

Фізико-хімічні показники морозива

Назва показника	Норма
	плодово-ягідне (овочеве)	ароматичне (сорбет)	лід (заморожений сік)	щербет
Масова частка загальних сухих речовин, %, не менше	22,0	20,0	15,0	29,0
Масова частка загальних цукрів, %, не більше	32,0	30,0	40,0	40,0
Масова частка жиру, %	–	–	–	Від 1 до 7,5
Кислотність, ºТ, не більше	70	80	80	70

Масові частки молочного жиру, сухих речовин і сахарози в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин та сахарози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива.

Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділу.

Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які неможливо виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно з технологічною інструкцією або з рецептурою.

Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання.

Виробник нормує відповідно до рецептур і гарантує масову частку підсолоджувачів сорбіту та ксиліту у морозиві для хворих на цукровий діабет.

У разі використовування підсолоджувала Е-950 – ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується не більше 800 мг/кг.

У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру.

Температура морозива у центрі порції під час відпускання з підприємства-виробника має бути не вище мінус 12 °С.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива і декоративних харчових продуктів не має перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива.

За мікробіологічними показниками морозиво має відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) у:

– 0,1 г морозива;

– 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом:

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenes, в 25 г продукту.

2) дозволено:

а) кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г – не більше 1×10⁵;

б) пліснявих грибів, КУО/г морозива – не більше 100;

для морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом – не більше, ніж 500;

в) дріжджів, КУО/г морозива – не більше 100;

для морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом – не більше 500.

Уміст токсичних елементів у морозиві не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,4; Кадмій – 0,03; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02.

Уміст мікотоксинів у морозиві не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатоксин В1 – не дозволено (<0,001); патулін –0,05.

Правила транспортування. Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на транспорті даного виду.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Правила зберігання. Зберігання морозива не підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 ºС.

Термін придатності морозива, залежно від температури зберігання, наведено у табл. 156.

Таблиця 156

Терміни придатності морозива

Назва морозива	Термін придатності, місяців, за температури
	мінус (18±2) ºС	мінус (24±2) ºС
Плодово-ягідне, овочеве	10	12
Ароматичне (сорбет)	10	12
Лід (заморожений сік)	10	12
Щербет	10	12
Морозиво для хворих на цукровий діабет	2	3

7.9. Гігієна морозива з комбінованим складом сировини

Безпечність та якість морозива з комбінованим складом сировини оцінюють згідно з ДСТУ 4735

Морозиво з комбінованим складом сировини – це збитий та заморожений харчовий продукт, що містить молочні продукти та компоненти немолочного походження, рослинні, тваринні жири або їх суміші в довільних співвідношеннях, згідно з рецептурою, з додаванням необхідних інгредієнтів для його виробництва.

Асортиментна класифікація. Морозиво з комбінованим складом сировини класифікують залежно від застосування харчосмакових продуктів і (або) ароматизаторів, барвників; технології виробництва; оформлення поверхні (табл. 157).

Таблиця 157

Асортиментна класифікація з комбінованим складом сировини

I. Залежно від застосування харчосмакових продуктів і (або) ароматизаторів, барвників:
1) з (без) додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок;				2) з (без) барвниками.
II. Залежно від технології виробництва:
1) одношарове;		2) двошарове;	3) багатошарове.
III. Залежно від оформлення поверхні:
1) без оформлення поверхні;	2) з оформленням поверхні: а) декороване; б) глазуроване; в) глазуровано-декороване; г) у вафельних виробах або печиві, а також глазуроване і (або) декороване.

У разі заміни цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють морозиво для хворих на цукровий діабет.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками морозиво має відповідати таким вимогам:

1) смак і аромат – характерний для морозива певного виду, без сторонніх присмаків та запахів;

2) структура та консистенція:

а) однорідна;

б) у разі використовування харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» тощо – з наявністю їх украплень;

в) у морозиві з масовою часткою жиру від 0,5 до 7,5 % дозволено слабосніжиста консистенція;

г) у морозиві глазурованому структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо під час їхнього використовування;

3) колір:

а) характерний для морозива даного виду, рівномірний за всією масою одношарового, або кожного прошарку – багатошарового морозива;

б) у разі використовування харчосмакових продуктів – відповідних кольору внесених харчосмакових продуктів;

в) у разі використовування харчових барвників – відповідний кольору внесеного барвника;

г) дозволено: нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами;

е) для глазурованого морозива колір покриття – характерний для глазурі та шоколаду даного виду.

4) зовнішній вигляд:

а) порції одно- або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду);

б) дозволено: незначні механічні пошкодження і окремі (не більше 5 на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, зокрема країв вафельних виробів.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 158–159.

Таблиця 158

Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини

Назва показника	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Масова частка загального жиру, %	Масова частка загальних цукрі, %, не менше
Морозиво з комбінованим складом сировини з (без) наповнювачами та харчовими добавками	28,0	0,5-7,5	14,5
	32,0	8,0-11,5	14,0
	36,0	12,0-15,0	14,0
Морозиво з комбінованим складом сировини для хворих на цукровий діабет	28,0	0,5-12,0	14,5

Масові частки жиру, сухих речовин і цукрів в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрів вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива.

Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділення.

Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які неможливо виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно з технологічною інструкцією або рецептурою.

Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання.

Виробник нормує відповідно до рецептур і гарантує масову частку підсолоджувачів сорбіту та ксиліту у морозиві для хворих на цукровий діабет.

У разі використовування підсолоджувача Е-950 – ацесульфам, його вміст у морозиві має бути не більше 800 мг/кг.

У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертованого цукру.

Таблиця 159

Кислотність морозива з комбінованим складом сировини

Вид морозива	Кислотність, ºТ, не більше
	без наповнювачів	з наповнювачами	з фруктовими, кисломолочними наповнювачами
Морозиво з комбінованим складом сировини	24	30	80
Морозиво з комбінованим складом сировини для діабетиків	24	30	80
Морозиво сиркове	90

Температура морозива в центрі порції під час відпускання з підприємства-виробника має бути не вище мінус 12 °С.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива і декоративних харчових продуктів не має перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше, ніж 45 % – для тортів, кексів, рулетів, тістечок.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками морозиво має відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) у:

0,1 г морозива:

0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту.

2) дозволено:

а) кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО/г – не більше, ніж 1×10⁵;

б) плісняві гриби, КУО/г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом – не більше, ніж 500;

в) дріжджі КУО/г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом – не більше, ніж 100.

Для морозива кисломолочного, йогуртового, сиркового показник «КМАФАнМ» не визначають.

Уміст токсичних елементів у морозиві не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,35 (0,5); Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015.

Уміст мікотоксинів у морозиві не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатоксин В1 – не дозволено (<0,001); афлотоксин М1 – 0,0005.

У дужках наведено гранично допустиму концентрацію для морозива з наповнювачами.

Правила транспортування. Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на транспорті даного виду.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Правила зберігання. Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 ºС.

Термін придатності морозива, залежно від температури зберігання, наведено у табл 160.

Таблиця 160

Терміни придатності морозива з комбінованим складом сировини

Назва морозива	Термін придатності, місяців, за температури
	мінус (18±2) ºС	мінус (24±2) ºС
Морозиво з комбінованим складом сировини	10	12
Торти, кекси, рулети, тістечка з морозива з комбінованим складом сировини	6	7
Морозиво з комбінованим складом сировини для хворих на цукровий діабет	2	3

7.10. Методи технологічного контролювання виробництва морозива

Схему технологічного контролю виробництва морозива наведено у таблиці 161.

Таблиця 161

Схема технохімічного контролю виробництва морозива

Об’єкт контролю	Показники контролю	Періодичність контролю	Місце відбору
Вершки	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, % Температура, ^оС	Кожна партія	З фляг, бідонів
Цукор-пісок	Органолептичні показники	Кожна партія	5 % мішків – середня проба
Какао-порошок	Органолептична оцінка	Кожна партія	10 % одиниць – середня проба
Крохмаль	Органолептичні показники Гелююча здатність Масова частка сухих речовин, %	Кожна партія	5 % мішків – середня проба
Вафельні стаканчики	Органолептичні показники Масова частка води, %	Кожна партія	Середня проба – 3 %
	Маса, г Розмір		Вибірково
Глазур	Органолептичні показники Температура, ^оС	Кожна партія	З ванн
Вафельні відходи	Масова частка сухих речовин, %	Кожна партія	Вибірково
Суміш перед пастеризацією	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ Органолептичні показники Масова частка води чи СР, % Масова частка цукру, %	Кожна партія	З ємності
	Маса порції, г Якість паковання і марковання	Вибірково з партії
	Солі важких металів	Вибірково з партії, 1 раз на місяць
Морозиво після гартування та зберігання	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ Органолептична оцінка Масова частка цукру, % Масова частка води чи СР, %	Кожна партія	З фасування

Відбір проб морозива для досліджень

Відбір проб морозива та їх аналіз проводять відповідно до чинних стандартів для кожної однорідної партії морозива. Під однорідною партією морозива розуміють морозиво, виготовлене одним підприємством, в одному фасуванні, одного найменування і виготовлення із суміші, що знаходилася в одній ємності.

Від партії у дрібному фасуванні беруть середню пробу в кількості 0,1−0,2 % загальної кількості пакувальних одиниць. Як середній зразок, відбирають 2−3 одиниці фасованого морозива в оригінальному фасуванні. Кожну одиницю фасованого морозива досліджують окремо.

Під час дослідження морозива в гільзах відбирають кожну 20-у гільзу. Якщо в партії менше 20 гільз, беруть одну пробу. Пробу з гільзи беруть щупом, занурюючи на відстані 2−5 см від стінки навскіс до дна гільзи у протилежній стінці. Чистим шпателем знімають із щупа пласт морозива на всю довжину щупа. Взяті проби перемішують і складають середній зразок, з якого беруть 200 г для дослідження.

Як середню пробу, від партії тортів з морозива беруть один торт. Якщо маса торта понад 500 г і обробка (оздоблення) його розміщена симетрично, виділяють 1/4 частину, розрізаючи торт по діагоналі. Якщо обробка торта несиметрична, розрізають торт на чотири частини, відбирають дві частини, в яких відношення сумарної маси обробки до сумарної маси морозива було таким же, як і в цілому торті.

Пробу суміші морозива в кількості 200 г відбирають з кожної ємності за ретельного її перемішування.

Перед дослідженням, з морозива попередньо видаляють глазур, вафлі, а з тортів – обробку. Потім морозиво розплавляють за кімнатної температури, відділяють фрукти, шматочки горіхів, родзинки, фільтрують для видалення часточок горіхів, фруктів тощо і ретельно перемішують.

Для мікробіологічного дослідження проби морозива відбирають наступним чином. З поверхні нерозфасованого морозива стерильною паличкою знімають шар товщиною не менше 2,5 см, відбирають зразок масою 50 г – від фасованого морозива, 1–2 зразки – в оригінальній упаковці. Зразки поміщають у стерильну склянку з притертим або ватним корком. Перед дослідженням склянку зі зразком нагрівають на водяній бані температурою 40–45 °С упродовж 10–15 хв. За потреби поверхневий шар розміщують у стерильний посуд і досліджують окремо. Мікробіологічні дослідження проводять у термін до 4 год з моменту взяття проби. Зразки морозива транспортують і короткочасно (до 4 год) зберігають до початку досліджень за температури не вище мінус 2 °С.

Органолептичний контроль морозива

Під час проведення органолептичного контролю морозива важливо виявити причини виникнення дефектів сировини і готової продукції для того, щоб своєчасно попередити їх появу, покращити якість морозива, що випускається, повністю виключити вироблення нестандартної продукції. У процесі органолептичного контролю оцінюють смак і запах сировини для морозива, що надходить на підприємство, напівфабрикатів та готової продукції, а також структуру і консистенцію, колір, зовнішній вигляд, стан тари й маркування готового продукту.

Морозиво, що має присмаки: солоний, салистий, металевий, пліснявий, прокислий, гіркий, сильновиражений кормовий, пригорілого молока, несвіжого курячого яйця, зі стороннім запахом, а також явно вираженою піщанистою або пластівцевою консистенцією, – бракується і не випускається в торгову мережу.

Не підлягає також випуску морозиво деформоване, в забрудненій паперовій тарі, іржавих гільзах.

Дефекти морозива. До дефектів морозива відносять: зміна смаку та аромату, консистенції, кольору, наявність присмаку та запаху, грудочок інгредієнтів, недомішування, тріщини, нерівномірний розподіл глазурі, дефекти упаковки, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.

1) до дефектів смаку та аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смаки; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорання.

2) характерними дефектами консистенції морозива є: пухка, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причиною виникнення пухкої і крихкої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної – недостатня пористість, «піскувату» консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з’являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або за недостатньої їх кількості. За підвищеної температури заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, що є також причиною виникнення «піскуватості». Наявність згустку білків і стабілізаторів у суміші, низька ступінь її збивання – причина пластівцевої консистенції. У разі значного ступеня збивання виникає сніжиста консистенція.

4) дефекти кольору: нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори;

5) розподіл глазурі: нерівномірний (оголені місця);

6) наявність грудочок цукру, какао тощо;

7) у вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце недомішування, сторонні включення, пригорання, плями, тріщини, згірклість, сальність тощо.

8) сторонні присмаки та запахи.

9) дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування – неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

10) до дефектів фізико-хімічних показників морозива належать занижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.

11) дефектами мікробіологічних показників морозива є завищена кількість мікроорганізмів, низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Лабораторні методи контролювання якості морозива

1. Визначення масової частки сухої речовини і води

Масову частку сухої речовини в морозиві встановлюють арбітражним методом (висушуванням за температури 102–105 °С) і експрес-методом (висушуванням за температури 180 °С).

А. Арбітражний метод

Техніка визначення.

1. У сушильну шафу з температурою 102–105 °С поміщають склянку для зважування з добре промитим і розпеченим піском (20−30 г) та скляною паличкою, що не виступає за краї склянки.

2. Через 30 хв склянку дістають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі й зважують з точністю до 0,001 г.

3. У склянку піпеткою додають 10 см³ суміші морозива, закривають кришкою і негайно зважують.

4. Суміш морозива ретельно перемішують скляною паличкою з піском.

5. Відкриту склянку нагрівають на водяній бані за частого перемішування вмісту до отримання розсипчастої маси. Потім склянку з сумішшю поміщають у сушильну шафу за температури 102–105 °С.

5. Через 2 год її витягують, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Такі зважування проводять після висушування упродовж 1-ї год доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями не досягне 0,004 г або менше.

Оцінка результату. Масову частку води (М) у суміші морозива (у %) вираховують за формулою

,

де:

а – маса склянки з піском, скляною паличкою і сумішшю морозива до сушіння, г;

а₁ – маса склянки з піском, скляною паличкою і наважкою суміші морозива після сушіння, г;

а₂ – маса склянки з піском і скляною паличкою, г.

Різниця між паралельними визначеннями має бути не більше 0,2 %. Масову частку сухої речовини (С) у морозиві (в %) розраховують за формулою

С = 100 – М.

Б. Експрес-метод

Техніка визначення:

1. У зважену алюмінієву чашечку (з кришкою) вносять піпеткою 1 см3 суміші морозива і зважують на аналітичних вагах.

2. Потім додають 1 см3 дистильованої води і обережним похитуванням чашки перемішують уміст, розподіляючи його рівномірно по дну.

3. Чашечку з наважкою переносять на нагрівальний прилад (плиту) із залізним листом з температурою поверхні близько 180 °С.

4. Випарювання проводять за інтенсивного кипіння рідини, тому суха речовина залишається у вигляді пористої маси. Якщо вода випаровується повільно (без кип’ятіння), залишок утворює в чашці щільну плівку, що погано піддається просушуванню.

5. Після видалення всієї води, залишок набуває жовтуватого забарвлення.

6. Чашечку переносять у сушильну шафу з температурою 110 °С на 10 хв.

7. Після цього чашечку закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують.

Оцінка результату. За аналогічною формулою, що наведена під час описання попереднього методу, розраховують масову частку води, а потім і сухої речовини. Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,5 %.

2. Визначення масової частки жиру

А. Молочне морозиво

Техніка визначення.

1. Для визначення масової частки жиру в молочному морозиві в жиромір для молока зважують 5 г морозива з точністю до 0,001 г і додають близько 16 см³ сірчаної кислоти (густиною 1500−1550 кг/м³), щоб рівень рідини був на 4−6 мм нижче основи горловини жироміра.

2. Уносять 1 см³ ізоамілового спирту.

3. Жиромір закривають корком і струшують, потім перевертають його 2–3 рази так, щоб рідина в ньому повністю перемішалася.

4. Жиромір з рідиною ставлять корком догори на водяну баню температурою 70 °С на 15 хв для повного розчинення білків, періодично струшуючи.

5. Через 15 хв жиромір поміщають у центрифугу, де проби центрифугують 4 рази по 5 хв за частоти обертання 1200 об/хв (20_с-1). Після кожного центрифугування жиромір витримують упродовж 5 хв на водяній бані за температури 65–70 °С.

6. Після закінченні центрифугування і витримування, знімають покази жироміра. Для визначення масової частки жиру у відсотках, покази жироміра множать на 2,2. Різниця між паралельними показами жироміра (за паралельних визначень) допускається не більше, ніж на одну поділку жироміра.

У разі використання ручної центрифуги або за меншої частоти обертання виконують п’яте контрольне центрифугування.

У разі визначення масової частки жиру в молочному морозиві, виготовленому з негомогенізованої суміші, застосовують однократне центрифугування. Частота обертання центрифуги – не менше 1000 об/хв (16,7_с-1).

Б. Вершкове морозиво.

Техніка визначення.

1. У разі визначення масової частки жиру у вершковому морозиві, в жиромір для вершків зважують 5 г морозива з точністю до 0,01 г і доливають близько 16 см³ сірчаної кислоти (густина 1500−1550 кг/м³), щоб рівень рідини був на 6−10 мм нижче основи горловини жироміра.

2. Потім аналіз проводять аналогічно молочному морозиву.

У жиромірі для вершків відразу (без перерахунку) отримують масову частку жиру у відсотках. Різниця між паралельними визначеннями допускається не більше 0,5 %.

У разі визначення вмісту жиру у вершковому морозиві з негомогенізованої суміші застосовують однократне центрифугування, частота обертання центрифуги – 1000 об/хв (16,7_с-1).

3. Визначення масової частки сахарози

Сахарозу в морозиві можна визначити трьома методами: йодометричним, методом Бертрана і поляриметричним. Арбітражним методом є йодометричний.

Йодометричний метод

Суть методу. Йодометричний метод базується на окисненні редукуючих цукрів, що містять альдегідну групу, йодом у лужному середовищі. Масову частку сахарози вираховують за різницею між кількістю взятого і невикористаного йоду, що визначається титруванням натрію тіосульфатом. Цим методом установлюють масову частку сахарози у морозиві молочному, вершковому та інших видах.

Техніка визначення.

1. Під час визначення вмісту цукру у морозиві використовують прозорі фільтрати водних витяжок з нього. Для отримання таких фільтратів зважують 5 г морозива з точністю до 0,01 г у склянку місткістю близько 100 см³.

2. У склянку з морозивом додають 25 см³ дистильованої води, вміст склянки ретельно розмішують і кількісно переносять у мірну колбу об’ємом 250 см³, змиваючи кілька разів дистильованою водою у кількості, що не перевищує половину об’єму колби.

3. Потім до колби додають 5 см³ розчину Фелінга № 1 і 2 см³ розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 1 моль/дм³ (1 н); уміст колби перемішують і залишають на 5 хв. Якщо рідина у колбі над осадом виявиться мутною, у колбу додають ще декілька крапель розчину Фелінга № 1.

4. Після появи над осадом прозорого шару рідини, що вказує на повноту осадження, колбу доливають дистильованою водою до мітки і вміст колби ретельно перемішують. Колбу залишають на 20−30 хв для відстоювання осаду, після чого прозору рідину, що знаходиться над ним, фільтрують через сухий складчастий фільтр у суху колбу. Після отримання прозорого фільтра визначають уміст цукру.

Йодометричним методом проводять визначення вмісту цукру до інверсії та після неї.

Для визначення вмісту цукру до інверсії

1. 25 см³ фільтрату переносять піпеткою у конічну колбу з притертим корком ємністю 250 см³.

2. Потім до колби піпеткою додають 25 см³ розчину йоду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) і з бюретки, за безперервного помішування, 37,5 см³ розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/ дм³ (0,1 н).

3. Колбу закривають притертим корком і залишають у темному місці.

4. Через 20 хв до колби додають 8 см³ розчину хлористоводневої кислоти з масовою концентрацією 0,5 моль/дм³ (0,5 н) і титрують йод, що виділився, розчином натрію сірчистокислого з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1н).

5. Після переходу кольору титрованого розчину з бурого до жовтуватого, в колбу додають 1 см³ розчину крохмалю і титрування продовжують до зникнення синього забарвлення. Після закінчення титрування записують кількість см³ натрію сірчистокислого, який було витрачено на титрування виділеного йоду.

Для визначення вмісту цукру після інверсії

1. Беруть інші 25 см³ фільтрату і піпеткою переносять у конічну колбу з притертим корком об’ємом 250 см³.

2. Колбу закривають пробкою з пропущеним через неї термометром, резервуар якого повинен знаходитися у рідині, і нагрівають у водяній бані до температури 70 °С; після цього, дещо відкривши корок, уводять у колбу 2,5 см³ розчину хлористоводневої кислоти для інверсії.

3. Рідину перемішують і тримають у водяній бані за температури розчину 68–70 °С.

4. Рівно через 10 хв після доливання хлористоводневої кислоти колбу виймають з водяної бані й, не виймаючи термометр, швидко охолоджують до температури близько 20 °С.

5. Після додавання 1-ї краплі розчину метилового оранжевого у колбу, за безперервного перемішування, додають краплями розчин натрію гідроксиду з масовою концентрацією 1,0 моль/дм³ (1 н.) до досягнення слабо-лужної реакції.

6. Термометр виймають з колби, після промивання його першими краплями розчину натрію гідроксиду.

7. Піпеткою додають у колбу 25 см³ розчину йоду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) з бюретки, за безперервного перемішування, 37,5 см³ розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н).

8. Закривши корком, колбу залишають у темному місці на 20 хв, після чого додають 1 см³ розчину соляної кислоти з масовою концентрацією 0,5 моль/дм³ (0,5 н), йод, що виділився, титрують 0,1 н розчином сірчистокислого натрію. Титрування проводять до отримання розчину світло-жовтого забарвлення, після чого додають 1 см³ розчину крохмалю з масовою концентрацією 1 %; титрування продовжують. Кінець титрування встановлюють за різким переходом синього забарвлення у блідо-рожеве, зумовлене наявністю метилового оранжевого.

Оцінка результату. Вміст сахарози (S) у морозиві, у відсотках, вираховують за формулою

,

де:

С₁ – кількість розчину натрію сірчистокислого, що використовується до інверсії, см³;

С₂ – кількість розчину натрію сірчистокислого, що використовується після інверсії, см³;

Т – титр розчину натрію сірчистокислого, виражений у г сахарози;

0,99 – коефіцієнт, знайдений емпіричним шляхом;

n – наважка продукту, що відповідає 25 см³ фільтрату, що був узятий на титрування, г (за початкової наважки морозива 5 г і розведенні у 25 см³ величина складає 0,5 г).

4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у морозиві

Суть методу. Визначення вмісту загального білку і казеїну у морозиві проводять методом формольного титрування. Метод ґрунтується на тому, що водний нейтральний розчин амінокислот за наявності нейтрального формаліну здатний підвищувати кислотність з утворенням сполук, в яких обидва водні аміногрупи заміщають метильною групою:

R – CH – COOH + O = C – H → R – CH – COOH + H2O.

NH2 N = CH2

аміногрупа метильна група

Вільну групу СООН відтитровують лугом:

R – CH – COOH + NaOH = C – H → R – CH – COOH + H2O

N = СH2 N = CH2

Техніка визначення.

1. У колбу на 50–100 см³ піпеткою відмірюють 10 см³ морозива і додають 10 крапель спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

2. Усе розмішують і відтитровують розчином лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає в процесі збовтування.

3. У колбу додають 2 см³ нейтралізованого формаліну, помішують, слаборожеве забарвлення зникає.

4. У бюретці відмірюють рівень лугу і вміст колби знову відтитровують до такого ж слаборожевого забарвлення, як і в першому випадку, що не зникає під час помішування.

Оцінка результату. Роблять розрахунок згідно зі шкалою бюретки, що вказує кількість розчину лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н), що затрачена на титрування суміші в колбі.

Для розрахунку вмісту загального білка кількість розчину лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н), що затрачена на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,94; а для розрахунку вмісту казеїну – кількість лугу множать на 1,51.

5. Визначення кислотності

Приготування еталону. У колбу вносять 20 см³ дистильованої води, додають піпеткою 10 см³ вершків або 5 г сметани, ретельно перемішують і додають 1 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою часткою 2,5 %, а якщо жирність вершків вище 20 %, то 2 см³ розчину кобальту сірчанокислого.

Незафарбоване морозиво

Техніка визначення.

1. У конічну колбу об’ємом 100−250 см³ зважують 5 г продукту, додають 30 см³ дистильованої свіжо-прокип’яченої і охолодженої до температури 16–18 °С води та 3 краплі розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

2. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) або калію гідроксиду до появи впродовж 1 хв слаборожевого забарвлення.

Оцінка результату. Кислотність у градусах дорівнює кількості см³ 0,1 н розчину натрію (калію) гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н), витраченого на нейтралізацію 100 г морозива. Отримане число см³ лугу множать на 20.

Зафарбоване морозиво

Техніка визначення.

1. У конічну колбу об’ємом 200−250 см³ зважують 5 г морозива, додають 80 см³ дистильованої свіжо-прокип’яченої і охолодженої до температури 16–18 °С води і 3 краплі розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

2. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином натрію (калію) гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) до появи рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв.

Оцінка результату. Кислотність у градусах Тернера (°Т) дорівнює кількості см³ розчину натрію (калію) гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н), витраченого на нейтралізацію 100 г морозива. Кількість см³ лугу, затраченого на нейтралізацію 5 см³ морозива, множать на 20.

Для визначення закінчення титрування зафарбованого морозива колбу з титрованою сумішшю поміщають на білий лист паперу і, для порівняння, поміщають біля колби з 5 г даного зразка та 80 см³ води.

Різниця між паралельними визначеннями як у незафарбованому, так і зафарбованому морозиві не має бути більше 1 °Т.

6. Визначення об’ємної частки повітря

М’яке морозиво

Техніка визначення.

1. Склянку об’ємом 50−100 см³, маса якої відома, заповнюють до країв сумішшю і зважують. За різницею маси склянки із сумішшю і маси порожньої склянки визначають масу суміші.

2. Наповнюють склянку морозивом і аналогічним шляхом визначають його масу.

Оцінка результату. Об’ємну частку повітря в м’якому морозиві (Jа) у частках одиниці знаходять за формулою

де:

m_m – маса суміші морозива, що взята в певному об’ємі, г;

m – маса морозива в тому ж об’ємі, г.

Загартоване морозиво

Техніка визначення.

1. Ножем або спеціальною формочкою вирізають шматок морозива об’ємом 50 см³ і переносять його в скляну лійку, вставлену в мірну колбу місткістю 250 см³, поступово обливаючи морозиво теплою (40−50°С) водою в кількості 200 см³, переносять без втрат морозиво в колбу.

2. Для видалення піни після охолодження, до вмісту колби додають відміряні піпеткою 1−2 см³ етилового спирту і доливають з бюретки воду до мітки.

Оцінка результату. Об’ємну частку повітря (в частках одиниці) в загартованому морозиві вираховують за формулою

,

де:

V₁ – об’єм води, що доливається з бюретки, см³;

V₂ – об’єм етилового ефіру, відміряний піпеткою, см³;

V – об’єм зразка морозива, см³ (у даному випадку – 50 см³).

7. Визначення збитості

М’яке морозиво. Методика визначення збитості м’якого морозива (S) така ж, як і об’ємної частки повітря в цьому продукті. Розрахунок проводять за формулою

,

де:

S – в частках одиниці.

Інші позначення такі ж, що й у методиці визначення об’ємної частки повітря.

Загартоване морозиво. Для встановлення збитості загартованого морозива спочатку визначають в ньому об’ємну частку повітря за наведеною вище методикою. Потім розраховують збитість

,

де:

S – в частках одиниці.

Для вираження збитості м’якого і загартованого морозива, у відсотках, отримані результати потрібно помножити на 100.

8. Вимірювання температури сумішей і морозива

Для вимірювання температури сумішей і морозива користуються перевіреними термометрами з ціною поділки не більше 0,2 °С. Рекомендується застосовувати термометри у спеціальній запобіжній оправі.

Температуру морозива вимірюють у 2−3 місцях упакування (центр, середина, край) і вираховують середнє значення. Замість термометрів, краще користуватися напівпровідниковими вимірювачами температури, точність вимірювання яких до 0,2 °С.

9. Визначення опірності морозива таненню

Зразок м’якого або загартованого морозива (температура мінус 6 або мінус 18 °С відповідно) відбирають спеціальним пробником у вигляді пустотілого циліндра діаметром 35 мм та висотою 50 мм і поміщають у паперову, з полімерним покриттям, склянку з отвором по краю дна для вільного стікання відталої суміші.

Опірність морозива таненню характеризується тривалістю накопичення 10 см³ суміші, отриманої під час розплавлення морозива в термостаті за температури 25 °С. Цей показник суттєво залежить від збитості морозива, дисперсності повітря в продукті, вмісту в ньому води.

10. Визначення густини суміші

Суть методу. Щільність сумішей морозива встановлюють ареометричним методом, застосовуючи два типи ареометрів (лактоденсиметрів): з термометром і без нього. У лактоденсиметрів з термометром ціна найменшої поділки шкали – 0,001, без термометра – 0,0005.

Техніка визначення.

1. Досліджувану суміш температурою 20 °С добре перемішують і наливають по стінці, запобігаючи утворенню піни, в скляний циліндр такого діаметра, щоб під час опускання лактоденсиметра в суміш між його корпусом і стінками циліндра відстань була не менше 5 мм і такої висоти, щоб лактоденсиметр вільно плавав у суміші.

2. Чистий і сухий лактоденсиметр повільно занурюють у суміш до поділки шкали 1,100 і залишають вільно плавати, спостерігаючи, щоб він не торкався стінок.

Оцінка результату. Коли лактоденсиметр установиться, відраховують показники за верхнім краєм меніска, тримаючи око на рівні поверхні суміші.

11. Визначення кріоскопічної температури сумішей морозива

Суть методу. Найпростіший прилад для цієї мети є дерев’яний, теплоізольований зсередини та відкритий зверху ящик, всередину якого вставлена металічна посудина зі знімною теплоізольованою кришкою. В кришці є отвір, куди вставляють широку пробірку, в яку, через корок, вставлена пробірка меншого діаметра, завдяки чому між їх стінками утвориться щілина –повітряний ізолятор. У пробірку меншого діаметра, також через корок, вставляють термометр Бекмана і дротяний розмішувач з горизонтально розміщеною на кінці петлею у вигляді кільця, діаметр якого дещо більший від діаметра термометра Бекмана, що дозволяє вільно переміщувати розмішувач. Термометр у його верхній частині закріплюють за допомогою штатива.

У металеву посудину закладають дрібно наколотий евтектичний лід з температурою плавлення в межах від мінус 10 до мінус 25 °С, приготований, наприклад, заморожуванням евтектичного розчину хлориду натрію (температура плавлення льоду – мінус 21,2 °С), масова частка зневодненої солі хлориду натрію має бути 23,1 %. Широка пробірка не має торкатися поверхні льоду для запобігання надто швидкому зниженню температури досліджуваної рідини.

Шкала термометра Бекмана розділена на соті частки градуса без постійної нульової точки. У верхній частині термометра розміщене пристосування у вигляді сифона з запасом ртуті. Вся шкала термометра розрахована на 6 °С.

Для введення в капілярну трубку термометра Бекмана певної кількості ртуті, термометр нагрівають до такої температури, щоб ртуть з кульки заповнила трубку і з’єдналася з ртуттю в сифоні. Потім кульку термометра впродовж деякого часу охолоджують, завдяки чому частина ртуті з сифона «затягується» в капіляр. Після цього, перекинувши термометр, різким поштовхом обривають стовпчик ртуті біля основи сифона. Потім, нахиливши термометр, переливають ртуть у друге коліно сифона. Якщо під час занурення в лід, що тане, рівень ртуті в термометрі не досягає потрібної поділки шкали (бажано в найвищій її частині) або переходить її, масу ртуті в капілярній трубці збільшують або зменшують.

Після такої приблизної установки нульової точки розпочинають точне її визначення.

Техніка визначення.

1. У чисту суху пробірку меншого діаметра набирають кип’ячену охолоджену воду, щоб вона покрила кульку термометра. За безперервного обережного розмішування води спостерігають за змінами температури. Спочатку температура води поступово падає нижче нульової точки внаслідок переохолодження. У момент утворення льоду, завдяки звільняючій теплоті затвердіння, вона піднімається і на деякий час зупиняється на одній точці.

2. Тоді помішування води припиняють і злегка постукують по термометру скляною паличкою з гумовою трубкою зверху її для усунення «капілярного опору» в термометрі і рівномірного підняття стовпчика ртуті. Точку підвищення температури усувають за допомогою лупи з точністю до 0,001 °С – це і є нульова точка термометра. Якщо спостереження продовжити, ртуть у термометрі почне знижуватися.

3. Після відліку нульової точки пробірку меншого діаметра, разом з термометром, витягують з пробірки великого розміру і нагрівають рукою, продовжуючи помішувати вміст доти, доки лід не розтане, і рівень в термометрі почне підвищуватися.

4. Потім проводять визначення нульової точки ще 1−2 рази. Різниця в повторних визначеннях нульової точки не має перевищувати 0,002−0,003 °С. Із отриманих чисел знаходять середнє значення.

5. Воду з пробірки виливають, обполіскують досліджуваною сумішшю морозива, заповнюють пробірку сумішшю, щоб вона покривала кульку термометра, і проводять описану процедуру 2−3 рази, постійно фіксуючи точки початку замерзання суміші за підйомом ртуті. Підраховують середнє значення.

6. Віднімаючи від значення нульової точки отримане під час дослідження суміші усереднене значення, знаходять точку зниження температури початку замерзання.

Оцінка результату. Отримана різниця, взята зі знаком мінус, і є кріоскопічною температурою суміші – точкою початку замерзання.

12. Визначення коефіцієнту динамічної в’язкості сумішей морозива за допомогою віскозиметра Геплера

Суть методу. Використовують прецизійний віскозиметр Геплера з комплектом кульок різного діаметра. Рух кульки у досліджуваному середовищі з достатньою точністю описується законом Стокса, у зв’язку з чим її в’язкість можна виміряти, знаючи тривалість переміщення кульки ділянкою трубки чітко визначеної довжини. Його просуванню заважає наявність повітря в суміші, тому, перед проведенням досліджень, суміш, з метою видалення повітря, нагрівають на 10 °С вище тієї температури, за якої планується проводити дослідження, і в нагрітому стані обережно її заливають по стінці в трубку, запобігаючи утворенню піни. Попередньо трубку знизу закривають гумовим корком.

Для підтримання постійної і певної температури суміші, у період дослідження, до спеціальних штуцерів віскозиметра, за допомогою гумових трубок, підключають термостат (за потреби – з холодостатом).

У комплект віскозиметра Геплера входить, зазвичай 6 кульок: 2 скляні та 4 металеві. Кульки відрізняються за розмірами і щільністю. Для проведення визначень підбирають кульку, тривалість просування якої між кільцевими мітками на трубці складає не менше 30 с, але й не більше 300 с. Стосовно досліджень сумішей морозива, використовують кульки 2 і 3.

Техніка визначення.

1. У заповнену темперованою сумішшю трубку віскозиметра вводять підібрану кульку. Закривають трубку повним корком, заглушкою і нагвинчують з легким притиском верхню кришку.

2. Звільняють заповнений вентиль на штативі, перевертають віскозиметр верхньою частиною донизу, а кулька переміщується у верхню частину трубки.

3. Віскозиметр знову встановлюють у нормальне положення і спостерігають за рухом кульки. В момент проходження нижнього краю верхньої кільцевої відмітки включають секундомір, а в момент проходження нижньої кільцевої відмітки – відключають.

Оцінка результату. Розрахунок коефіцієнта динамічної в’язкості (m) суміші (в мПа · с) проводять за формулою

m = k (ρ1 – ρ2) τ

де:

k – константа кульки, мПа · см³/г;

ρ1 і ρ2 – відповідно щільність матеріалу кульки і суміші, г/см³;

τ – тривалість просування кульки між кільцевими відмітками, с.

Число вимірів і вибір температури суміші в період досліджень визначаються метою експерименту. Коефіцієнт динамічної в’язкості під час першого вимірювання, зазвичай має найбільше значення, оскільки кулька проходить через суміш з ще незруйнованою структурою.

Під час установлення тривалості пересування кульки відмічають найменшу в’язкість, що відповідає вже зруйнованій структурі (структура руйнується внаслідок проходження кульки). Як правило, в’язкість оцінюють за встановленою тривалістю руху кульки.

Питання для самоконтролю

1. Харчове значення і біологічна цінність морозива.

2. Асортиментна класифікація морозива.

3. Гігієнічні вимоги до сировини морозива.

4. Технологія виробництва морозива.

5. Характеристика морозива основних видів.

6. Правила маркування, пакування, транспортування, зберігання, приймання, контролювання якості та безпечності морозива.

7. Гігієна морозива молочного, вершкового, пломбіру: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила марковання, паковання, приймання, транспортування, зберігання.

8. Гігієна морозива молочного, вершкового, пломбіру, морозива плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

9. Гігієна морозива з комбінованим складом сировини: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

10. Методи технологічного контролювання виробництва морозива.

Попередня тема

На початок

Наступна тема