ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

8. Гігієна молочних продуктів дитячого харчування

8.1. Асортиментна класифікація

8.2. Органолептичні показники продуктів дитячого харчування

8.3. Фізико-хімічні показники продуктів дитячого харчування

8.4. Гігієна вершків стерилізованих для дітей

8.5. Методи контролювання якості та безпечності продуктів дитячого харчування

8.6. Гігієна концентратів молочних

8.1. Асортиментна класифікація

Відповідно до призначенням і вимог стійкості молочних продуктів дитячого харчування поділяють на такі види (рис. 78):

1) рідкі стерилізовані – гуманізоване молоко «Віталакт-ДМ», стерилізована суміш «Малятко», стерилізоване вітамінізоване молоко, кисломолочні;

2) пастоподібні – дитячий кефір, ацидофільні суміші «Малюк», дитячий кисломолочний сир;

3) сухі продукти – сухі молочні суміші «Малятко», «Малюк», сухе молоко «Віталакт», суміш молочна суха «Детолакт», каші молочні; сухі дієтичні;

4) лікувальні – сухі ацидофільні суміші «Малятко», «Малюк» та ін.

8.2. Органолептичні показники продуктів дитячого харчування

Органолептичні показники деяких продуктів дитячого харчування наведено у табл. 162.

Таблиця 162

Органолептичні властивості дитячих стерилізованих молочних сумішей

і гуманізованого молока «Віталакт» (масова частка жиру 3,5–3,6 %)

Показник	«Малятко»,«Малюк»	Молочно-овочеві суміші	«Віталакт»
Зовнішній вигляд	Однорідна непрозора рідина
	Для «Малюка» допускається незначний осад борошна	Допускається незначний осад	Без осаду
Колір	Кремовий. Для «Малюка» допускається білий, із слабожовтим відтінком	Яскраво-кремовий	Білий зі слабожовтим відтінком
Консистенція	Однорідна рідина без пластівців
Запах, смак і аромат	Чисті, свіжі. Смак у міру солодкий, із смаком пастеризації		Молочні зі слабосолодким і слабосоленим смаком
	для «Малятка» – м’який солодовий смак; для «Малюка» – смак доданого борошна	Зі смаком овочевої добавки*

* Примітка. Як харчові добавки, використовують: солодовий екстракт, гречане, вівсяне і рисове борошно,

овочеві добавки, рослинну олію; крохмаль, декстринмальтозу тощо.

Рис. 78. Продукти дитячого харчування

8.3. Фізико-хімічні показники продуктів дитячого харчування

Фізико-хімічні показники окремих продуктів дитячого харчування наведено у табл. 163.

Таблиця 163

Фізико-хімічні показники деяких продуктів дитячого харчування

Назва показника	Стерилізоване молоко «Віталакт»	Гуманізоване молоко «Віталакт-ДМ»	Молоко вітамінізоване
Масова частка жиру, не менше, %	3,6	3,6	3,2
Уміст вуглеводів, % не менше зокрема сахарози, %, не менше	7,5 1,3	8,2 2,0	− −
Уміст вітамінів, мг%, не менше: С А	3,5 −	5 0,09	3,5 −
Уміст кальцію, мг%, не більше	−	96	−
Кислотність, ^оТ, не вище	19	18	19
Густина, г/см^3, не менше	1,031	1,036	1,027
Ступінь чистоти за еталоном, група, не нижче	І	І	І
Температура під час випуску з підприємства, ^оС, не вище	8	6	8
Час сичужного зсідання, год, не менше	−	8	−

8.4. Гігієна вершків стерилізованих для дітей

Вершки стерилізовані для дітей одержують сепаруванням коров’ячого молока та фасують у спожиткове паковання. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності.

Класифікація. Вершки виробляють з масовою часткою жиру від 8 до 15 % (рис. 79).

Рис. 79. Вершки стерилізовані для дітей

Безпечність та якість вершків стерилізованих для дітей оцінюють згідно з ДСТУ 4541.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками вершки мають відповідати вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна рідина без часточок жиру та пластівців білка;

2) смак і запах – солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів;

3) колір – від білого до кремового, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками вершки мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 164.

Таблиця 164

Фізико-хімічні показники вершків стерилізованих для дітей

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	Від 8,0 до 15,0
Кислотність: – титрована,ºТ – активна, рН	16−18 6,7−6,4
Густина, кг/м^3, не менше	1018
Температура під час випуску з підприємства, ºС, не більше	10

Дозволено визначати лише один показник титрованої або активної кислотності

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками вершки мають відповідати вимогам промислової стерильності, кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) складає не більше, ніж 10 КУО в 1 см³.

Уміст токсичних елементів у вершках не повинен перевищувати рівнів, мг/кг: Свинець – 0,05; Кадмій – 0,02; Миш’як – 0,05; Ртуть – 0,005.

Уміст мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів та пестицидів у вершках мають відповідати вимогам МБТ и СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у вершках не має перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130.

Правила маркування. На кожну одиницю спожиткового пакування (крім вершків масою нетто від 10 г до 50 г) наносять такі дані:

• назву продукту;

• назва та юридична адреса і телефон підприємства-виробника, адресу потужностей виробництва;

• товарний знак виробника (за наявності);

• маса нетто, г;

• склад продукту у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, використаних під час його виробництва;

• дані про харчову та енергетичну цінність із зазначенням кількості білка, вуглеводів та жиру в установлених одиницях виміру на 100 г вершків;

• дата виготовлення, кінцевий термін реалізації «Вжити до …» і термін придатності до споживання;

• умови зберігання;

• номер партії;

• умови використовування;

• знак відповідності згідно з ДСТУ 2296;

• позначення чинного ДСТУ.

Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, повинні містити лише такі, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

На кожну одиницю спожиткового пакування вершків масою від 10 до 50 г наносять такі позначення:

• назву продукту із зазначенням масової частки жиру;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

• позначення чинного ДСТУ;

• масу нетто, г;

• номер партії.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 23651, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води» згідно з ГОСТ 14192. Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання.

Маркування виконують державною мовою. Марковання в разі постачання на експорт – згідно з вимогами договору-контракту.

Правила пакування. Вершки пакують масою нетто від 10 г до 200 г у спожиткове пакування для дітей віком:

1) від 6 міс до 1 року – у скляні пляшки та банки;

2) від 1 року – у стаканчики з полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерних матеріалів та інші спожиткові пакування (зокрема у скляні пляшки та банки).

Вершки у спожитковому пакуванні масою нетто від 10 г до 50 г укладають у групове пакування – коробочки з картону, паперу або полімерних матеріалів. Вершки у спожитковому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками – у термозсідальній плівці, лотками з вічками, ящиках картонних або полімерних. Маса нетто транспортного пакування – не більше 20 кг.

Правила приймання. Вершки приймають партіями. Кожну партію супроводжують документом про якість та безпечність. Для перевіряння якості вершків на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія вершків за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, масою нетто, якістю пакування та маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють показники безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди), періодичність контролювання встановлюють згідно з МР 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, відбирають повторно подвійну кількість одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного випробування, всю партію бракують.

Правила транспортування. Вершки транспортують критим транспортом усіх видів відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, які діють на транспорті певного виду. Транспортні засоби, що перевозять вершки, мають бути чисті та дезінфіковані.

Правила зберігання. Вершки зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 ºС до 10 ºС. Термін придатності вершків у закритому пакуванні не більше 30 діб, після відкривання – не більше 24 год.

8.5. Методи контролювання якості та безпечності продуктів дитячого харчування

Схема контролювання якості. Схема контролювання якості продуктів дитячого харчування наведено в табл. 165–169.

Таблиця 165

Схема технологічного контролю виробництва молока гуманізованого

«Віталакт-ДМ» і стерилізованого молока «Віталакт»

Ділянка виробництва	Об’єкт контролю	Показники для контролю	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Методи дослідження
Апаратний цех	Розчин у процесі приготування:
	а) суха гуманізована добавка СГД-2	Уміст сухих речовин, % Уміст білка, % Маса води, кг	Кожна партія	З ємності	Розрахунковий Аналізатором АМ-2, Ваговий
	б) цукор-пісок	Маса, кг		З пакування	Ваговий
	в) низькоцук-рова патока (для стерилізованого молока «Віталакт»
	Суміш у процесі нормалізації:
	а) нормалізація	Масова частка білка, % Масова частка жиру, %		З ємності	Аналізатором-АМ Кислотний Гербера
	б) підігрівання, внесення олії і вітамінів, гомогенізація та охолодження суміші	Температура, ^оС Маса олії Кількість вітаміну А Тиск гомогенізації Температура охолодження		З ємності Від гомогенізатора з резервуара
	в) внесення водорозчинних компонентів: вітаміну С, вітаміну А, Е, Р (для стерилізованго молока «Віталакт»	Кількість вітаміну С Кількість вітаміну А, Е, Р Маса води, кг		Ваговий	Ваговий (лабораторні ваги)
Цех розливу	Продукт у процесі розливання у пляшки по 0,2 л	Точність розливання	Не менше 3-х разів у процесі розливання	З розливної машини	Мірний циліндр
	а) стерилізація, охолодження продукту	Температура, ^оС Час теплової обробки Температура охолодження, ^оС	Декілька разів у процесі стерилізації	З стерилізатора Кожна партія	Термометричний годинник ІІ класу
	Готовий продукт	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Масова частка вуглеводів Масова частка аскорбінової кислоти Кислотність Густина Час сичужного зсідання (для «Віталакт-ДМ») Температура	1 раз на місяць Кожна партія	Від готового продукту Кожна партія	Органолептичний і візуальний Кислотний Гербера згідно з ДСТ Титрометричний Органолептичний Годинник Термометричний
Холодильна камера	Готовий продукт у процесі зберіг.	Температура Час зберігання			Годинник ІІ класу

Таблиця 166

Схема технохімічного контролю виробництва стерилізованого вітамінізованого молока

Ділянка виробництва	Об’єкт контролю	Показники для контролю	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Методи дослідження
Апаратний цех	Розчин в процесі нормалізації:
	а) нормалізація	Масова частка жиру, %	Кожна партія	З ємності	Кислотний
	б) підігрівання, внесення вітамінів, гомогенізація, охолодження суміші Продукт у процесі розливання в пляшки	Температура, ^оС Кількість вітамінів А, Е, С, Р Маса води Тиск гомогенізації Температура охолодження Точність розливання	Не менше 3-х разів	З гомогенізатора З резервуара З розливної машини	Термометричний, ваговий Манометричний Термометричний Мірний циліндр
Цех розливу	Стерилізація, охолодження продукту	Температура, ^оС Час теплової обробки Температура охолодження, ^оС	Декілька разів у процесі стерилізації	Зі стерилізатора З кожної партії	Показання терморегулюваль-ного пристрою, годинник ІІ класу, термометричний
	Готовий продукт	Органолептичні показники: смак, запах, консистенція, колір Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ Густина, кг/м^3 Ступінь чистоти Масова частка вітаміну С Температура	1 раз на місяць кожна партія	Кожна партія Від готового продукту кожна партія	Органолептичний і візуальний Кислотний Гербера, Титрометричний Ареометричний За еталоном згідно з ГОСТ Термометричний
Холодильна камера	Готовий продукт у процесі зберігання	Температура Час зберігання			Термометричний годинник ІІ кл.

Таблиця 167

Схема технохімічного контролю вершків дитячих 10 %

Ділянка виробництва	Об’єкт контролю	Показники для контролю	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Методи дослідження
Апаратний цех	Вершки в процесі нормалізації	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ Термостійкість Температура, ^оС	Кожна партія	З резервуару	Кислотний Титрометричний Проба на кип’ятіння Термометричний
	Вершки в процесі підігрівання, гомогенізації, охолодження	Температура, ^оС Тиск гомогенізації t охолодження		Від гомогенізатора з резервуару	Титрометричний Манометричний Термометричний
Цех розливу	Продукт у процесі розливання в пляшки по 0,2 л	Точність дозування	Не менше 3-х разів у процесі розливання	З розливної машини	Мірний циліндр
	Стерилізація, охолодження продукту	Температура, ^оС Час теплової обробки t охолодження, ^оС	Декілька разів	З стерилізатора Від кожної партії	Покази термометричного пристрою Годинник ІІ класу Термометричний
	Готовий продукт	Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ Температура, ^оС Присутність фосфатази	1 раз на місяць Кожна партія	З кожної партії Від готового продукту Кожна партія	Органолептичний і візуальний Кислотний Гербера Титрометричний Термометричний згідно з ГОСТ
Холодильна камера	Готовий продукт у процесі зберігання	Температура, ^оС Час зберігання			Термометричний Годинник ІІ класу

Таблиця 168

Схема технологічного контролю сметанки морквяної

Ділянка виробництва	Об’єкт контролю	Показники для контролю	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Методи дослідження
Апаратний цех	Вершки в процесі нормалізації:	Масова частка жиру, %	Щодня в кожній партії	Заквашувальна	Кислотний
	Вершки після нормалізації	Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, % Термостійкість	В кожній партії		Титрометричний Кислотний Проба на кип’ятіння
	Вершки в процесі пастеризації	Температура, ^оС	Щодня	З пастеризаційної установки	Термометричний
	Вершки в процесі гомогенізації, охолодження до t сквашування	Температура, ^оС Тиск гомогенізації t охолодження, ^оС		З гомогенізатора З охолоджувальної установки	Титрометричний Манометричний Титрометричний
	Закваска перед заквашуванням вершків	Кислотність, ^оТ Об’ємна частка закваски, %	Щодня Кожна партії	З кожного резервуара	Титрометричний Градуйована ємність
	Заквашені вершки в процесі сквашування, в кінці сквашування	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Органолептичні показники t охолодження Кислотність у кінці сквашування		З кожної партії	Титрометричний Титрометричний Оцінка запаху і смаку Титрометричний
	Внесення наповнювачів	Маса наповнювачів Температура, ^оС			Згідно з рецептурою Термометрія
Цех розливу	Готовий продукт	Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) Масова частка жиру, % Масова частка сухих речовин, % Кислотність, ^оТ Наявність фосфатази Температура	Кожна партія 1 раз на місяць Кожна партія	З кожної партії Від готового продукту Кожна партія	Органолептичний і візуальний Кислотний Розрахунковий Титрометричний Згідно з ГОСТ Термометричний
Холодильна камера	Готовий продукт у процесі зберігання	Температура Час зберігання			Термометричний Годинник ІІ класу

Таблиця 169

Схема технологічного контролю кефіру дитячого і кисломолочної суміші «Біфілін»

Ділянка виробництва	Об’єкт контролю	Показники для контролю	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Методи дослідження
Апаратний цех	Розчин у процесі приготування:
	а) солодовий екстракт	Вміст сухих речовин, %	Кожна партія	З ємності	Розрахунковий, ваговий
	б) цукор-пісок (для кисломолочної суміші «Біфілін»)	Маса води, кг Маса цукру, кг		З упаковання	Ваговий
	Суміш у процесі нормалізації:
	а) нормалізація	Масова частка жиру, %		З ємності	Кислотний Гербера
	б) підігрівання, внесення олії і жиророзчинних вітамінів (для «Біфіліну»)	Температура, ^оС Маса олії Маса вітамінів			Термометричний Ваговий Ваговий (ваги лабораторні
	Суміш у процесі дезодорації (для кефіру)	Температура, ^оС Тиск, мПа		Дезодораційна камера Дезодоратор	Термометричний Манометричний
	Гомогенізація суміші	Температура, ^оС Тиск, мПа		Гомогенізатор	Термометричний Манометричний
	Пастеризація і охолодження	Температура, ^оС		З пастеризаційно-охолоджувальної установки	Термометричний
	Внесення водорозчинних вітамінів (для кисломолочної суміші «Біфілін»)	Маса вітамінів Маса води		З ємності	Ваговий (ваги лабораторні) Ваговий
	Закваска перед заквашуванням суміші	Кислотність, ^оТ Об’ємна частка закваски, %	Щодня Кожна партія	З кожного резервуара	Титрометричний Градуйована ємність
	Заквашена суміш у процесі сквашування і в кінці сквашування	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Органолептичні показники t охолодження Кислотність у кінці сквашування		З кожної партії	Термометричний Титрометричний Оцінка запаху і смаку Термометричний Титрометричний
	Дозрівання згустку (для кефіру)	Тривалість дозрівання, год t охолодження після дозрівання		Заквасник	Годинник ІІ класу Самописний пристрій на пульті управління
Цех розливання	Розливання продукту в тару	Масова частка жиру, %			кислотний Гербера
	Стерилізація пляшок з готовим продуктом охолодження пляшок	Температура, ^оС Тривалість, хв Температура, ^оС		З стерилізатора З охолоджувальної камери	Термометричний Годинник ІІ класу Термометричний
	Готовий продукт	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Масова частка сухих речовин, % Кислотність, ^оТ	Кожна партія 1 раз на місяць	З кожної партії Від готового продукту Кожна партія	Органолептично і візуально Кислотний Розрахунковий Титрометричний
		Температура, ^оС масова частка сахарози масова частка вітамінів	Кожна партія 1 раз на місяць	Від готового продукту	Термометричний згідно з ГОСТ
Холодильна камера	Готовий продукт у процесі зберігання	Температура,^оС Час зберігання		З кожної партії	Термометричний Годинник ІІ класу

Мікробіологічний контроль продуктів дитячого харчування (табл. 170–171).

Таблиця 170

Схема мікробіологічного контролю гуманізованого молока «Віталакт-ДМ», стерилізованого молока «Віталакт», стерилізованого вітамінізованого молока і вершків дитячих

Об’єкт контролю	Місце відбору проб	Періодичність контролю	Аналіз
Молоко сире	Середня проба з ємності	1 раз на 10 днів	КМАФАнМ
Харчові компоненти	Середня проба від контрольованої партії	1 раз на 10 днів	Згідно зі стандартом
Масло кукурудзяне (для кисломолочної суміші «Біфілін»	З кожної партії	За надходженням	КМАФАнМ, БГКП, Дріжджі
Цукор-пісок (для молока гуманізованого «Віталакт-ДМ», молока стерилізованого «Віталакт» і кисломолочної суміші «Біфілін»	З кожної партії	За надходженням	КМАФАнМ, БГКП, Плісняві гриби, Дріжджі
Розчин компонентів після термічної обробки	Середня проба з ємності	За надходженням	КМАФАнМ, БГКП
Пастеризована суміш після розливу в пляшки	З пляшки перед стерилізацією	1 раз на 10 днів	КМАФАнМ, БГКП
Готовий продукт після термічної обробки	Один зразок від партії	2–3 рази на тиждень
Готовий продукт з камери зберігання	Один зразок від партії	Щодня	КМАФАнМ, БГКП (для «Віталакту»)

Таблиця 171

Схема мікробіологічного контролю кефіру дитячого, кисломолочної суміші «Біфілін»

Об’єкт контролю	Місце відбору проб	Періодичність контролю	Аналіз
Молоко сире	Середня проба з ємності перед пастеризацією	1 раз в 10 днів	КМАФАнМ
Харчові компоненти	Середня проба від партії	1 раз в 10 днів	Згідно зі стандартом і технічними умовами
Пастеризована суміш	Середня проба з ємності чи з пастеризатора	Щодня	Бактерії групи кишкової палички
Закваска	Середня проба з ємності з закваскою; закваска	Щодня	Препарат для мікроскопіювання
Суміш після внесення закваски	Середня проба з ємності	2–3 рази на тиждень	Бактерії групи кишкової палички
Суміш після заквашування	Середня проба з ємності	1 раз на 10 днів	Бактерії групи кишкової палички
Готовий продукт	З упаковки	Щодня	-
Вершки перед заквашуванням (після нормалізації для сметанки морквяної)	З резервуарів	2 рази на місяць	БГКП Наявність термостійких молочнокислих паличок
Вершки після заквашування	З резервуарів	2 рази на місяць	БГКП
Сметана після фасування, сквашування, охолодження (готовий продукт)	Мікроскопічний	З резервуарів	Не рідше 1 разу на 3 дні та за появи «спучування»

Відбір середніх проб для досліджень. Відбір проб рідких продуктів дитячого харчування, підготовку їх для досліджень проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ 7357, ДСТУ ISO 707.

За складання об’ємної проби від молока і рідких молочних продуктів для дитячого харчування в пляшках і пакетах, уключених у вибірку, продукт перемішують шляхом 5-разового перевертання пляшки чи пакета, а за відстоювання жиру в молоці у пляшках чи пакетах, його нагрівають до температури (32±2 °С) на водяній бані (38±2 °С). Потім продукт з пляшок чи пакетів зливають у посуд, складаючи об’ємну пробу. Об’єм такої проби від молока у споживчій тарі дорівнює об’єму молока, включеного у вибірку.

З об’ємної проби, після перемішування, виділяють пробу, призначену для досліджень, об’ємом близько 0,50 дм³.

Лабораторні методи контролювання якості молочних продуктів дитячого харчування

Консистенцію, зовнішній вигляд, колір, якість паковання і марковання продукту перевіряють візуально, смак і запах – органолептично.

Аналізують:

1) масову частку жиру – згідно з ГОСТ 30648.1;

2) титровану кислотність – згідно з ГОСТ 30648.4;

3) активну кислотність – згідно з ГОСТ 30648.5;

4) густину – згідно з ДСТУ 6082;

5) температуру і масу нетто – згідно з ДСТУ 6066;

6) ефективність термічної обробки (активність пероксидази і фосфатази) – за ГОСТ 3623;

7) масову частку сухих речовин – прискореним методом – згідно з ГОСТ 3626;

8) кількість мг вітаміну С під час виготовлення вітамінізованих напоїв – згідно з ГОСТ 7047.

9) пероксидазну пробу заготівельного молока – згідно з ДСТУ 7357, не рідше 1 разу на 10 днів.

10) мікробіологічні показники – згідно з ДСТУ 7357;

11) масову частку токсичних елементів – згідно з ГОСТ 30178, а також: Свинцю – ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш’яку – ГОСТ 26930, Ртуті – ГОСТ 26927.

12) уміст мікотоксинів – згідно з МВ № 4082;

13) уміст антибіотиків – згідно з МВ № 3049;

14) уміст пестицидів – згідно з ГОСТ 23452;

15) уміст гормональних препаратів – згідно з МР № 2944;

16) уміст радіонуклідів: 90Sr – згідно з МВ № 5778; 137Cs – МВ № 5779.

8.6. Гігієна концентратів молочних

Харчові молочні концентрати, солодкі страви є сумішшю різних, попередньо підготовлених продуктів, фасованих насипом чи у брикетованому вигляді. Солодкі страви реалізують через торговельну мережу та використовують у системі ресторанного господарства.

Асортиментна класифікація. Солодкі страви поділяють на такі види (табл. 172; рис. 80):

Таблиця 172

Асортиментна класифікація солодких страв

А) концентрати молочні:
1) киселі: суміш сухого незбираного молока, цукру, кукурудзяного крохмалю, смакових та ароматичних речовин;	2) креми желейні: суміш сухого незбираного молока, цукру, агару чи желейного крохмалю, смакових та ароматичних речовин;
3) креми заварні: суміш сухих вершків, незбираного молока, сухої підсирної сироватки, сироваткового концентрату збагачувача, яєчного порошку, яєчно-сироваткового концентрату, цукру, пшеничного борошна, кукурудзяного крохмалю, смакових та ароматичних речовин;	4) гарячий шоколад: суміш цукру, какао-порошку, сухого незбираного молока чи сухих вершків, крохмалю, кухонної солі та ароматичних речовин;
5) десерти: суміш цукру, сухого незбираного молока, желатину, какао-порошку, ваніліну, натуральних чи штучних або синтетичних, ідентичних натуральним, барвників, ароматичних речовин;
В) пудинги десертні – це суміш:
1) цукру; 2) сироватки підсирної сухої; 3) сироваткового концентрату збагачувача; 4) кукурудзяного крохмалю; 5) смакових та ароматичних речовин з додаванням чи без додавання харчових натуральних чи штучних, або синтетичних; 6) ідентичних натуральним, барвників.

Десерт молочний	Пудинг десертний	Крем заварний
Рис. 80. Солодкі концентрати молочні

Зовнішній вигляд. За зовнішнім виглядом солодкі страви мають відповідати вимогам:

1) зовнішній вигляд насипного концентрату – однорідна порошкоподібна сипка маса; дозволено: наявність нещільно злежалих грудочок, що розсипаються від легкого дотику;

2) зовнішній вигляд брикету – цілий, правильної форми, рівномірний за товщиною.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками готові солодкі страви, приготовлені з концентрату солодкої страви способом, зазначеним на етикетці, мають відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – властивий відповідній страві, виготовленій звичайним кулінарним способом.

2) колір – властивий солодкій страві, виготовленій кулінарним способом згідно з рецептурним складом;

3) смак і запах – властивий відповідній страві, виготовленій кулінарним способом. Сторонні присмак і запах не дозволені;

4) консистенція:

• киселів молочних – в’язка, однорідна, без грудочок;

• кремів желейних – желеподібна, однорідна;

• кремів заварних – пюреподібна, однорідна;

• пудингів десертних і десертів – желеподібна, однорідна;

• гарячого шоколаду – в’язка, однорідна, без грудочок.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками солодкі страви мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 173.

Таблиця 173

Фізико-хімічні показники солодких страв

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше: а) желе на желейному крохмалі: 1) у брикетованому вигляді; 2) фасованих насипом у: – подвійні паперові пакети масою нетто до 3 кг – пакування решти видів б) желе на агарі та желатині в) муси і киселі молочні г) креми желейні та заварні д) гарячий шоколад ж) десерти з) пудинги десертні	9,5 9,5 7,0 6,0 7,0 6,0 6,0 4,0 6,0
Масова частка металевих домішок (розмір окремих частинок не повинен перевищувати 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі), %, не більше	3 х 10^-4
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше	1 х 10^-2
Зараженість шкідниками хлібних запасів та їх личинками	Не дозволено
Сторонні домішки (крім металевих і мінеральних)	Не дозволено

Масову частку мінеральних домішок виробник визначає на вимогу споживачів. Для пудингів десертних «Новинка» і «Ранковий» масова частка води – не більше 7,5 і 7,0 % відповідно.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками солодкі страви мають відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,1 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

а) кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту, не більше – 5×10⁴;

б) кількість пліснявих грибів, КУО/г продукту, не більше – 1×10²;

в) кількість дріжджів, КУО/г продукту, не більше – 1×10²;

г) желатинорозріджувальні бактерії, КУО в 1 г продукту, не більше – 1×10².

Желатинорозріджувальні бактерії визначають лише в продуктах, що містять желатин.

Уміст токсичних елементів у солодких стравах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,5; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,01; Мідь – 10,0; Цинк – 30,0.

Уміст радіонуклідів у солодких стравах не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, Бк/кг: 137Cs – 150; 90Sr – 50.

Правила транспортування. Солодкі страви перевозять у критих транспортних засобах усіх видів транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, чинних на транспорті відповідного виду.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати разом із продуктами чи матеріалами, що мають специфічний запах.

Під час навантажування, перевезення та розвантажування солодкі страви мають бути захищені від дії атмосферних опадів.

Правила зберігання. Солодкі страви потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складських приміщеннях за температури не вище, ніж 25 ºС і відносній вологості повітря не більше 75,0 %.

Під час зберігання на складах ящики з продукцією мають бути укладені на стелажах стосами висотою не більше 0,2 м. Між стосами і стіною залишають проходи не менше 0,7 м.

Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб до продукції має бути не менше 1,0 м.

У разі зберігання продукції на піддонах, висота стосу не має перевищувати для ящиків з:

1) гофрованого картону – 3,0 м;

2) деревини і деревних матеріалів – 4,0 м.

Термін придатності до споживання солодких страв від дати виготовлення становить не більше, для:

1) кремів желейних і заварних, пудингів десертних (крім шоколадних і кавових), десертів, гарячого шоколаду – 4 міс.;

2) желе, молочних киселів, пудингів десертних (шоколадних, кавових) – 6 міс.

Питання для самоконтролю

1. Асортиментна класифікація продуктів дитячого харчування.

2. Органолептичні показники продуктів дитячого харчування.

3. Фізико-хімічні показники продуктів дитячого харчування.

4. Гігієна вершків стерилізованих для дітей: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

5. Методи контролювання якості та безпечності продуктів дитячого харчування.

6. Гігієна концентратів молочних: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

Попередня тема

На початок