ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

6. Гігієна сирів

6.1. Класифікація сирів

6.2. Особливості сирів

6.3. Гігієнічні вимоги до сировини

6.4. Технологія виробництва сирів

6.5. Загальні правила марковання сирів

6.6. Загальні правила паковання сирів

6.7. Вихід сирів

6.8. Характеристика дефектів сирів

6.9. Схема технохімічного контролю виробництва сичужних сирів

6.10. Гігієна сирів твердих

6.11. Гігієна сирів твердих українського асортименту

6.12. Гігієна сиру твердого пошехонського

6.13. Гігієна сирів напівтвердих

6.14. Гігієна сирів сичужних твердих для експорту

6.15. Гігієна сиру лиманського розсільного

6.16. Гігієна бринзи

6.17. Гігієна сирів м’яких

6.18. Гігієна плавлених сирів

6.19. Лабораторні методи контролювання якості сичужних сирів

6.20. Лабораторні методи контролювання якості плавлених сирів

Сичужні сири – високопоживні харчові продукти, виготовлені шляхом ферментативного зсідання білків молока з наступною обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

6.1. Класифікація сирів

Натуральні сичужні сири поділяють на 4-и основні групи: тверді, м’які, розсільні, плавлені.

Тверді сичужні сири за величиною та особливістю технології ділять на:

1) великі (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський, Карпатський тощо);

2) малі (всі інші).

Залежно від способу виробництва сири поділяють на такі групи:

1) група А – сири з високою температурою другого нагрівання сирного зерна;

2) група Б – сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна;

3) група В – сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна, що визрівають за допомогою мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні голівки сиру.

Щоб унеможливити фальсифікацію сирів традиційного асортименту, заборонено для сирів нових видів давати традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо).

1. Тверді сичужні сири:

1) пресовані з високою температурою 2-го нагрівання (період визрівання 5–8 міс.): сири типу Швейцарський (Швейцарський, Український, Карпатський);

2) пресовані з низькою температурою 2-го нагрівання (період дозрівання 2–3 міс.): сири типу Голландський (Голландський, Костромський, Углицький, Естонський, Львівський тощо);

3) самопресовані, що дозрівають за допомогою мікрофлори, з низькою температурою 2-го нагрівання (Латвійський);

4) сири типу Чедер (видозмінене дозрівання – чедеризація, під час пресування молочнокисле бродіння слабшає, зникає газоутворення, рисунок у сирі не утворюється);

5) сири типу Російського (сирна маса проходить частково процес чедеризації, молочнокисле бродіння продовжується під час наступного дозрівання відформованого сиру).

2. М’які сичужні сири – містять 45–65 % води; дозрівають 1–45 днів.

1) сири, що дозрівають за допомогою молочнокислих бактерій (Адигейський – 1–3 дні витримки),

2) сири, що дозрівають за допомогою молочнокислих бактерій та мікрофлори сирного слизу (Дорогобузький),

3) сири, що дозрівають за допомогою молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні (Десертний білий, дозрівання 8–15 днів),

4) сири, що дозрівають за допомогою молочнокислих бактерій, білої плісняви та мікрофлори сирного слизу (дозрівання 26–40 днів – Любительський зрілий, Закусочний зрілий).

5) сири, що дозрівають за допомогою молочнокислих бактерій і блакитної плісняви, яка розвивається в середині сирної маси (Рокфор, що дозріває 1,5 міс.).

3. Розсільні сири – особлива група сирів, невеликого асортименту (Чанах, Тушинський, Осетинський, Єреванський, Грузинський, Бринза). Середовище, де відбувається дозрівання і зберігання сиру – розсіл різної концентрації, що зумовлює специфічні їх властивості, своєрідний гостро-солоний смак.

4. Плавлені сири – належать до групи калорійних переробних молочних продуктів. Сировина – нестандартні тверді сири, що мають дефекти. Це повторно перероблений продукт з умістом 27 % білків, 6–7 % солей, вітамінів.

До плавлених сирів відносять:

1) шматкові – без наповнювачів і спецій (Голландський, Український, Швейцарський, Російський) та з наповнювачами і спеціями (з гострим перцем, спеціями, грибами, копченими м’ясопродуктами, медом тощо);

2) ковбасний копчений сир – виготовляють без наповнювачів та спецій. Коптять за температури 25–30 °С – 1 добу, або за 45–55 °С – 3–4 год. Масова частка жиру – 30–40 %.

6.2. Особливості сирів

1. Розсільні сири – це сири, дозрівання й зберігання яких відбувається у розсолі. Виготовляють їх за технологією м’яких, твердих або напівтвердих сирів. До цієї групи сирів відносять Бринзу, Чанах, Сулугуні, Лиманський, Грузинський, Осетинський, Лімертинський, виготовлені за технологією м’яких сирів (рис. 44). Дозрівання та зберігання цих сирів відбувається у бочках, куди їх щільно укладають після формування і заливають розчином кухонної солі з масовою часткою 16–20 % (рис. 45).

Рис. 44. Сир Сулугуні	Рис. 45. Діжка, заповнена бринзою

Розсільні сири виготовляють там, де є молоко (коров’яче, овече, козяче) та немає умов для дозрівання сиру в повітряному середовищі. Вони мають гострий, солоний, кислуватий смак, тісто – грубе, крихке. У цих сирах відсутня кірка, колір – білий. Масова частка кухонної солі – до 7 %.

Ці ґатунки не мають кірки, містять мало білка, легко кришаться; білого або кремового кольору, мають консистенцію тіста. Масова частка кухонної солі – 4–7 %. Дозрівання і зберігання відбувається у сольовому розчині (18–20 %).

Під час зберігання сирів маса їх змінюється. Спочатку вона зменшується завдяки вимиванню сухих речовин у розсіл, потім стабілізується на деякий час, а далі поступово збільшується завдяки безперервному поглинанню кухонної солі. Чим довше зберігаються розсільні сири, тим вища у них масова частка кухонної солі. Граничний термін зберігання розсільних сирів за температури 2–5 °С – 6 місяців.

2. Сири з овечого молока (рис. 46) виділяють в окрему групу завдяки особливостям хімічного складу овечого молока і впливу його на смакові якості сирів. До цієї групи сирів, окрім розсільних, належить бринза Гуцульська, виробництво і поживні якості якої не мають нічого спільного з розсільною, а також сири Молдавський, Південний та Копчений.

Названі сири виготовляють за технологією м’яких сирів або сирів типу «Голландський». Дозрівання деяких з них відбувається не у підвалах, а на горищі, куди проникає дим. Останній захищає поверхню сирів від розвитку плісняви та іншої небажаної мікрофлори і, разом з овечим молоком, надає сирам специфічних смакових якостей.

Рис. 46. Сири з овечого молока

Особливості технології бринзи Гуцульська полягають у тому, що парне молоко фільтрують крізь марлевий фільтр і наливають у дерев'яний чан або металеву ванну. Молоко готують до зсідання так само, як і під час виготовлення інших сирів, або обробляють розчином сичужного ферменту без підігрівання, однак з пастеризованого і добре підготовленого молока бринзу одержують високої якості і без підігрівання. За температури 30–32 °С молоко зсідається. Одержаний щільний згусток якнайшвидше викладають ковшем на сирний стіл у вигляді млинчиків завтовшки 2-3 см. Cирну масу розрізають на кубики і пресують.

Потім головки сиру подрібнюють, сирну масу солять і щільно набивають у дерев’яні бочки. Масова частка кухонної солі в бринзі «Гуцульська» − не вище 3,5 %, смак її – гострий, пікантний, зумовлений високим умістом летких жирних кислот.

Готова бринза має форму прямокутних або розрізаних по діагоналі брусків завдовжки і завширшки по 10–15 см та заввишки 7–10 см. Маса кожного бруска 0,6–1,5 кг. Вихід бринзи коливається від 20 до 25 %, тобто з 4–5 кг овечого молока одержують 1 кг бринзи.

Інші сири цієї групи зовнішнім виглядом нічим не відрізняються від сирів типу «Голландський». Смакові особливості – високі, зумовлені значним умістом жиру (до 55 % у сухій речовині) і наявністю вільних жирних кислот. «Молдавський» та «Копчений» сири мають приємний запах, зумовлений їх дозріванням у диму.

3. Перероблені сири (рис. 47). До перероблених сирів належать плавлені сири всіх видів, виготовлені з твердих, м'яких, сичужних розсільних та швидкодозріваючих сирів, що їх спеціально виробляють для плавлення. Сировиною для виробництва плавлених сирів є кисломолочний сир, масло, вершки, сухе незбиране молоко, прянощі (кмин, перець, кріп тощо), цукор, какао тощо. До сиру для плавлення обов'язково додають солі-плавителі (динатрійфосфат, цитрат натрію тощо), щоб під час нагрівання всієї маси перевести білок сировини у розплавлений стан, надати суміші однорідності.

Технологія виробництва плавлених сирів включає такі процеси: підготовка сировини, попередня обробка сировини, подрібнення сировини, складання суміші, плавлення суміші (70–80 °С, 8–2 хв), фасування, охолодження (15–20 °С), пакування сиру, зберігання.

Плавлені сири мають такі переваги порівняно з натуральними сирами:

• під час плавлення гине значна частина мікроорганізмів, що позитивно впливає на стійкість продукції під час зберігання;

• вони зручні у використанні, зокрема в дорозі, походах тощо;

• сири мають ніжну пластичну консистенцію, а відсутність кірки полегшує догляд за ними під час зберігання.

Сировиною для виготовлення плавлених сирів слугують сири всіх видів як цілком доброякісні, так і з деякими дефектами (деформовані головки сиру; сири, що за вмістом жиру, води чи кухонної солі не відповідають вимогам стандарту тощо).

Плавлені сири характеризуються порівняно високою зольністю – до 5,7 % (масова частка кухонної солі – не більше 3 %).

Рис. 47. Плавлені сири

Залежно від основної сировини, смакових особливостей, структури сирного тіста й призначення, плавлені сири поділяють на шість видових груп: шматкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири для обіду, консервні.

Сири плавлені солодкі (Шоколадний. Кофейний, Фруктовий) виготовляють на основі кисломолочного і вводять до складу рецептури вершкове масло, цукор та різні смакові наповнювачі. Масова частка жиру в них – 30 %, води – 40–45 %, цукру – 18–25 %.

Шматкові сири мають густу структуру сирного тіста, завдяки чому вони легко нарізуються, не прилипають до ножа, тому зручні для виготовлення бутербродів. У рецептурі цих сирів – значна частка молодого натурального сиру з високим умістом нерозчинного білка.

Назви сирів здебільшого зумовлені назвою того сиру, який переважає в рецептурі: «Український», «Голландський», «Латвійський» тощо. Можуть бути винятки, наприклад Орбіта, Новий, Міський, у рецептурах яких не визначено вид використаного натурального сиру. Це, як правило, низькожирні сири, у рецептурі яких використовують нежирний та швидко-дозріваючий сир кисломолочний, бринзу, а для поліпшення смаку додають незначну кількість (до 15 %) натуральних сирів.

Ковбасні сири випускають жирністю 30 і 40 % та виготовляють за рецептурою «Міського» сиру. Гарячу масу після плавлення шприцюють в оболонки із целофану і коптять димом або коптильною рідиною, що містить всі основні компоненти диму, тому ковбасним сирам властивий присмак копченостей (рис. 48).

Рис. 48. Ковбасні сири

Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60 %) і води (понад 50 %) (рис. 49). Їм притаманні високі смакові якості. Для їх виготовлення використовують сири типу Швейцарський з високим ступенем зрілості та вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири «Янтар» і «Корал».

Рис. 49. Пастоподібні сири

Сири до обіду. Із них можна швидко приготувати перші страви і підливи, розчиняючи у воді чи молоці. Ці сири мають підвищену харчову цінність, оскільки до їх складу вводять білкові гідролізати – розчини амінокислот, отримані завдяки кислотному або ферментативному гідролізу різних вторинних харчових продуктів. Виготовляють їх у вигляді білкової пасти, яка має гострий м’ясо-грибний присмак. Як смакові наповнювачі, використовують гриби білі сухі, варені, цибулю, лавровий порошок, кріп. Такі сири можна використовувати і для бутербродів.

Консервні сири. Розплавлену сирну масу фасують у жерстяні банки, герметично закупорюють і стерилізують. Оптимальна температура їх зберігання – 2–4 °С. Термін зберігання для шматкових і ковбасних сирів – 3 міс.; пастоподібних, солодких і для обіду – 10–30 діб (залежно від рецептури).

6.3. Гігієнічні вимоги до сировини

Для виробництва сиру використовують таку основну сировину:

1) молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;

2) молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

3) молоко знежирене і вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;

4) закваски та заквашувальні препарати для сирів з низькою та високою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами або закваски закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України для виробництва сиру;

5) сичужні ферменти згідно з чинними нормативними документами або ферменти закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України для виробництва сиру;

6) ферментні препарати;

7) пепсин харчовий яловичий;

8) кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 ґатунку або інші хлориди кальцію згідно з чинними нормативними документами або виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України;

9) сіль кухонну виварну не нижче І ґатунку, без добавок, розсипну; для соління в зерні − не нижче ґатунку «Екстра»;

10) екстракт аннато, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

11) β-каротин водорозчинний, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

12) калій азотнокислий, натрій азотнокислий або аналогічний закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України;

13) селітру калієву марок А, Б, В;

14) воду питну;

15) казеїнові чи пластикові цифри для маркування головок сиру згідно з чинними нормативними документами або цифри закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

Партію сировини та матеріалів, що надходить для виробництва сирів, супроводжують документом, підтверджучим відповідність її нормативним документам.

До молока, що використовують для виготовлення сирів, висувають підвищенні гігієнічні вимоги:

1) кислотність – 16–18 ºТ;

2) густина – не <1027 кг/м³;

3) масова частка жиру – не <3,2 %;

4) масова частка білка – не <3,0 %;

5) група чистоти – не <I;

6) бактеріальне обсіменіння – не> 500 КУО/дм³,

7) кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій – не більше 10;

8) клас за сичужно-бродильною пробою – не нижче II;

9) кількість соматичних клітин у 1 см³ молока – не більше 500 тис.

Молоко, призначене для виготовлення сичужних сирів, має відповідати вимогам вищого чи першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662. Фальсифіковане, стародійне молоко, а також молозиво вважаються некондиційними і переробляти їх на сир забороняється.

Оцінка якості молока за редуктазною пробою недостатня, адже наявність спор мезофільних лактатзброджувальних бактерій може спричинити псування сирів у вигляді бродіння, утворення рваного рисунка, прогірклий смак тощо. Тому для визначення придатності молока для виробництва сиру ставлять проби:

• бродильну,

• сичужно-бродильну.

Проба на бродіння ґрунтується на здатності деяких мікроорганізмів, наявних у молоці, спричиняти його зсідання. Залежно від часу коагуляції і характеру згустку, що утворився, оцінюють придатність молока для виробництва сиру, виділивши 4-и класи:

I клас (молоко гарне) – початок зсідання без виділення сироватки і бульбашок газу, незначні смужки на згустку.

II клас (молоко задовільне) – згусток зі смужками і порожнинами, заповненими сироваткою, згусток стягується зі слабким виділенням сироватки, структура згустку дрібнозерниста.

III клас (молоко погане) – згусток спучений з рясним виділенням зеленуватої чи білуватої сироватки, грубозернистий, бульбашки газу в згустку чи верхньому шарі.

IV клас (молоко дуже погане) – згусток розірваний, весь у бульбашках газу, спучений, неначе губка.

Суть сичужно-бродильної проби полягає в здатності деяких мікроорганізмів і сичужного ферменту спричиняти зсідання молока. За характером згустку, що утворився, оцінюють придатність молока для виробництва сиру, виділивши 3 класи:

I клас (молоко гарне) – згусток із гладенькою поверхнею, пружний на дотик, без вічок на поздовжньому розрізі, плаває в прозорій сироватці.

II клас (молоко задовільне) – згусток м’який на дотик, з поодинокими вічками (10), розірваний, але не спучений.

III клас (молоко погане) – згусток з численними вічками, губчатий, м'який на дотик, спучений, спливає догори чи утворюється пластівчаста маса.

Небезпечність становить контамінація молока мікроорганізмами, токсини яких не знищуються пастеризацією:

• коагулопозитивними стафілококами,

• термостійкими штамами сальмонел,

• бактеріями групи кишкової палички.

Споживання сиру, виготовленого з такого молока, може призвести до харчового отруєння.

6.4. Технологія виробництва сирів

Процес виготовлення сирів складається з таких технологічних операцій:

1) приймання і сортування молока включає визначення органолептичних властивостей, масової частки жиру в молоці, кислотності, групи молока за механічним зброджуванням, а також проведення редуктазної і бродильної проб. Для виробництва сирів використовують молоко вищого чи першого ґатунків згідно з ДСТУ 3662. Для переробки на сир заборонено використовувати молоко, яке не відповідає вимогам першого і другого гатунків, фальсифіковане, стародійне, некондеційне.

2) нормалізація молока за вмістом жиру й білка. Важливою вимогою для виготовлення сирів є їх сталий хімічний склад незалежно від породи тварин і сезону року. Розрізняють абсолютну жирність сиру (характеризує загальну кількість жиру в сирі щодо його маси) й відносну (характеризує кількість жиру в його сухій речовині, виражену у відсотках). Відносна жирність – показник більш точний і постійний, адже не залежить від кількості води в продукті.

Для виготовлення сиру потрібної жирності молоко нормалізують з урахуванням масової частки жиру, а також білка (основного компонента сиру). Нормалізація молока за білком ураховує якість молока відповідно до місцевого сезону, умов годівлі та утримання тварин. Масову частку білка в молоці визначають методом формольного титрування;

3) пастеризацію молока проводять для знищення в ньому мікроорганізмів за температури 63–65 ºС упродовж 20 хв або за 72–74 ºС без витримування. Після пастеризації молоко охолоджують до температури сквашування 32–36 ºС (голландський сир). Після пастеризації молоко негайно охолоджують до температури сквашування (32–36 ºС).

4) підготовка молока до сквашування – це внесення у пастеризоване молоко чистих культур бактеріальних заквасок, що забезпечує активні мікробіологічні процеси в молоці та готовому сирі (рис. 50). Потім вносять 40 % водний розчин хлориду кальцію з розрахунку 10–40 г на 100 кг молока (для відновлення здатності молока утворювати досить щільний згусток під дією сичужного ферменту), нітрат калію – 10–30 г на 100 кг для попередження спучування сирів від газів, що утворюються в результаті життєдіяльності бактерій та пригнічення розвитку бактерій групи кишкової палички і мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій. Потім нітрити відновлюються до аміаку і в сирі вони відсутні.

Рис. 50. Сирна ванна

5) підфарбовування молока дозволяє забезпечити світло-жовтий колір сиру барвником аннато із розрахунку 5–10 см³ на 100 кг молока взимку і 1–5 см³ – в літку, особливо, якщо в молоці мало каротину. Після чого молоко старанно перемішують;

6) зсідання молока в результаті коагуляції казеїну. У разі зсідання молока сичужним ферментом утворюється параказеїн та формується структурний згусток за рахунок його коагуляції під впливом іонів кальцію. Згусток, який утворюється після зсідання молока під дією сичужного ферменту, надалі за теплової і механічної обробки поділяється на тверду (жир і казеїн) і рідку фази. Із твердої фази потім виготовляють сир.

Для визначення готовності згустку шпатель або ложку втикають у згусток під кутом, піднімаючи обережно згусток шпателем або випуклою поверхнею ложки. Якщо згусток готовий, то він утворює тріщини з трохи закрученими краями; сироватка, яка виділяється, жовтуватого кольору. У разі, якщо згусток не досить щільний і сироватка каламутна, – згусток не дозрів. Надмірно щільний згусток і зеленувата сироватка є наслідком переквашування. Ніжний або щільний переквашений згусток непридатний для подальшої обробки.

Якість згустку залежить від сольового складу, кислотності і температури зсідання молока:

• в'ялий згусток спостерігається за нестачі в молоці розчинних солей кальцію.

• нещільний, з підвищеною здатністю утримувати сироватку формується згусток за температури зсідання, нижчій за оптимальну;

• менш щільний згусток утворюється за високого вмісту γ-казеїну і меншого діаметру міцел казеїну.

У готовому сирі сухих речовин 58–62 %.

7) розрізування згустку і обробка сирної маси включає (рис. 51):

• розрізування згустку на кубики (постановка зерна), в результаті чого готове зерно бути 4–5 мм у діаметрі;

• вимішування сирних зерен необхідна для ущільнення і обсушування за високої температури (38–41 ºС – друге нагрівання) протягом 15-25 хв. Для цього в міжстінний простір ванн подають гарячу воду або водяну пару, або наливають у ванну гарячу сироватку.

Під час обробки сирної маси необхідно видалити із згустку зайву сироватку і створити оптимальні умови для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, сирному зерні і сирі на початку його дозрівання.

Поверхня згустку в результаті розрізання в багато разів збільшується, що сприяє значному виділенню сироватки в результаті його розрізання та обробляння.

Рис. 51. Обробка згустку під час виробництва бринзи:

а – викладання згустку, б – розрізання,

в – загортання маси перед пресуванням, г – охолодження шматків бринзи

8) формування і пресування сирної маси (рис. 52). Сирна маса складається з окремих сирних зерен. Потрібно, щоб у ванні з окремих сирних зерен утворився суцільний сирний пласт. Правильне утворення пласта забезпечує одержання нормального рисунка в сирі.

Для формування однієї голівки голландського сиру витрачають до 22 кг нормалізованого молока. Товщина віджатого пласта становить близько 12–13 см. Потім його розрізають на однакові шматки і розкладають у форми.

Рис. 52. Сирна маса у формах

Для формування круглої головки сиру використовують чашоподібні форми з дерев’яними кришками (рис. 52). Розкладені у форми шматки сирного пласта формують і пресують (1,5–2 год з розрахунку 20 кг на 1 кг сиру). Для того, щоб поправити міткаль, усунути можливі складки, що відбилися на сирі, та перевірити правильність припасовування кришок до форми, сир перепресовують.

Сирна маса ущільнюється, окремі сирні зерна склеюються, виділяється сироватка.

Процес формування голландського сиру, укладеного в форми на столі, продовжується 25–30 хв. Щоб сформувати сир круглим його тричі перевертають у формах. Одночасно сир маркують.

Після пресування й охолодження сири спрямовують у солильне приміщення.

9) маркування сиру (рис. 53) проводять прикладанням на його верхню частину (під серветку) спеціально забарвлених казеїнових цифр (дата виготовлення і номер варіння), які впресовуються в поверхню сиру.

10) соління сиру впливає на структуру, консистенцію та якість продукту, на регулювання мікробіологічних, ферментативних і фізико-хімічних процесів у сирі. Для цього сир опускають у розсіл з концентрацією 26 % кухонної солі за температури 15 ºС. У разі зменшення концентрації розсолу (15 % солі) сир у розсолі починає набухати, стає м'яким і ослизлим.

Сир голландський круглий спочатку солять протягом 1–2 діб сухим солінням у солильних формах, а потім занурюють у концентрований розсіл на 4–6 діб. Сир голландський брусковий після пресування занурюють у розсіл на 6–8 діб. За цей час маса сиру зменшується в середньому на 4–6 % (усушка).

Сир солять для того, щоб надати йому солоного смаку. У разі його пересолу різко сповільнює дозрівання сиру: сирна маса спочатку зволожується зверху, а потім робиться сухою і крихкою. За недосолу можна одержати сир, який перебродив.

Далі сир виймають із розсолу, обсушують і розставляють на 5–6 діб на стелажах у солильному приміщенні. Молодий недозрілий сир несмачний, має грубу, гумоподібну консистенцію, погано перетравлюється. Температура у солильному приміщенні має бути 10–12 °С, відносна вологість – 92–95 %.

Потім його переносять для дозрівання у підвал.

11) дозрівання сиру (рис. 54) відбувається у підвалі впродовж 2,5 міс. за поступового збільшення температури в приміщенні з 10 до 16 ºС, а відносну вологість повітря зменшують з 90 до 85 %.

Рис. 53. Маркування сиру казеїновими цифрами	Рис. 54. Камера для дозрівання сирів

Молодий недозрілий сир несмачний, грубої, трохи гумової консистенції, погано перетравлюється. Дозрілий сир набуває властивого йому гострого смаку і запаху та нормальної консистенції, утворюється щільна сирна кірка, що зберігає форму і захищає його внутрішні шари від механічного пошкодження та мікроорганізмів.

Сир до реалізації зберігають за температури 12–14 °С і відносній вологості повітря 75–85 %.

Дозрівання сирів – це складний біохімічний і мікробіологічний процес. За впливу ферментів молока, сичужного ферменту та бактеріальних ферментів, сир набуває характерного хімічного складу, фізичних і органолептичних властивостей. Найбільші зміни відбуваються в лактозі та білку.

Молочний цукор зброджується у перші 7–10 діб дозрівання сиру з утворенням молочної кислоти, яка, реагуючи з кальційпараказеїнатом, утворює лактат кальцію і монокальцієву сіль параказеїну. Монокальцієва сіль легко набрякає, що сприяє формуванню еластичної консистенції сиру. Після розщеплення молочного цукру утворюються пропіонова й оцтова кислоти, вуглекислий газ, у результаті чого у сирній масі утворюються вічка правильної форми і величини.

Розщеплення білків молока здійснюється сичужним ферментом. Первинними продуктами розщеплення параказеїну є альбумози і пептони з утворенням амінокислот, аміаку, різноманітних азотистих речовин.

Під час дозрівання сиру склад молочного жиру майже не змінюється. За винятком сирів з поверхневим слизом (закусочні) та сирів, що дозрівають за допомогою плісняви (Рокфор).

У сирі, крім амінокислот, містяться леткі й нелеткі органічні кислоти, аміак, ефіри та інші речовини, від яких залежить його смак і запах.

Масова частка води у сирі під час його дозрівання зменшується.

На процес дозрівання сиру впливають такі фактори:

• хімічний склад і біологічні властивості молока;

• якісний склад мікрофлори молока, молочнокислої закваски і сирної маси;

• якість сичужного згустку і сирної маси;

• температура другого нагрівання;

• масова частка води після пресування і соління сиру;

• рН;

• масова частка кухонної солі у сирі;

• температура і відносна вологість у камері для дозрівання сиру;

• догляд за сиром під час дозрівання.

12) парафінування сиру (рис. 55–56) передбачає недопущення висихання, розвитку плісняви, шкідників і надання товарного вигляду. Застосовують суміш парафіну з церезином і петролатумом за температури 140–150 °С. Температура сиру перед парафінуванням мусить бути не нижче 10 °С. Для парафінування сиру застосовують спеціальні прилади – парафінери. До парафінування кірка сиру має бути сухою, оскільки на вологій кірці парафін не тримається.

Не можна парафінувати холодний сир тому, що на ньому відкладатиметься занадто товстий шар парафіну, який легко осипеться з його поверхні.

Рис. 55. Парафінування сиру

Сир із застиглим парафіновим шаром переносять у підвал, де його витримують за температури 10–12 °С і відносної вологості повітря 85–88 % до повного дозрівання;

13) пакування сиру (рис. 57). Якість кожної партії сиру оцінюють перед упаковуванням сиру в ящики. На торцевій поверхні ящика наносять маркування фарбою, зазначаючи назву сиру, номер молокозаводу, порядковий номер ящика, масу брутто і нетто, кількість головок сиру;

Рис. 56. Устаткування для парафінування сиру	Рис. 57. Пакування сиру в плівку

14) транспортування і зберігання сиру. Влітку сир транспортують в охолоджених, а взимку – утеплених вагонах або автомобілях. Сир не можна перевозити та зберігати разом з пахучими продуктами і матеріалами. Дозрілий сир можна тривалий час зберігати (1–1,5 року) за температури 5 °С.

Зберігають сир у холодильниках.

Для виробництва 1 кг сиру необхідно 10–15 кг молока.

6.5. Загальні правила маркування сирів

Маркування головок сиру в парафіновому покриві наносять безпосередньо на головки сирів у полімерній плівці та покритих полімерними або комбінованими сплавами – зовнішню поверхню покриву.

На поверхню головки сиру перед нанесенням покриву впресовують казеїнові чи пластикові цифри із зазначенням дати варіння (число; місяць), номера варіння.

Дозволено зазначене маркування наносити іншим способом, що забезпечує чіткість читання із застосуванням матеріалів для маркування, які дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контактування з харчовими продуктами.

На зовнішню поверхню покриву головки сиру (парафіновий, полімерна плівка чи полімерні або комбіновані сплави) маркування наносять способом, забезпечуючим чіткість читання із застосуванням матеріалів для маркування, які МОЗ України для контактування з харчовими продуктами, із зазначенням:

• назви сиру;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, г або кг;

• складу сиру у порядку переваги складників, що їх використовували під час його виробництва;

• харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із зазначенням кількості жиру, білка в установлених одиницях вимірювання на 100 г сиру;

• масової частки жиру в сухій речовині, %;

• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та терміну придатності;

• номера партії виробництва (крім споживчого пакування);

• умов зберігання;

• штрихового коду;

• позначення стандарту.

На транспортну тару для сиру маркування наносять способом, що забезпечуює чіткість читання із застосуванням матеріалів для маркування, дозволених центральним органом влади з питань охорони здоров'я України для маркування тари з харчовими продуктами із зазначенням:

• назви сиру;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, брутто, кг;

• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та терміну придатності;

• номера партії виробництва;

• кількості головок сиру та маси нетто;

• кількості упакованих одиниць та маси нетто (для транспортної тари з сиром, фасованим у споживче пакування);

• умов зберігання;

• позначення стандарту.

Транспортне маркування виконують з нанесенням маніпуляцій: «Оберігати від нагрівання». Маркування виконують державною мовою. Для сирів, що їх постачають на експорт, мову маркування та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.

6.6. Загальні правила пакування сирів

Головки сиру пакують у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування і покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Споживче пакування. Сири пакують такими способами: під вакуумом; без вакууму; у середовищі нейтральних газів чи газових сумішей згідно з чинними нормативними документами або аналогічних середовищах закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я України.

Сири пакують сервірувальним (скибки) або порційним (бруски, сектори) нарізуванням у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакувальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва.

Для сирів, пакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет мають щільно прилягати до поверхні, під час пакування без вакууму або в середовищі нейтральних газів полімерна плівка або пакет вільно відходять від поверхні сиру.

Дозволяється незначне зволоження поверхні сиру під плівкою або пакетом. Маса нетто пакувальної одиниці: сервірувального нарізання – від 15 г до 50 г; порційного нарізання – від 50 г до 5000 г.

Транспортне пакування. Сири в споживчому пакуванні пакують у дерев’яні, картонні ящики та іншу тару згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва, що забезпечують збереженість і якість продукту.

Маса брутто пакування має бути не більше 24 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні – не більше 250 кг.

Перед пакуванням у транспортну тару сир загортають у папір, пергамент, чи інший пакувальний матеріал згідно з чинними нормативними документами або матеріал закордонного виробництва.

Дозволяється не загортати головки сиру в папір, пергамент, підпергамент чи інший пакувальний матеріал чи в картонну тару. Транспортне пакування, крім ящиків дерев'яних, контейнерів та тари-обладнання, забезпечують також клейкою стрічкою на паперовій основі чи полімерною стрічкою з липким шаром або іншими матеріалами закордонного виробництва.

У кожну одиницю транспортного пакування вкладають сир однієї назви, однієї дати виробництва і одного номера варіння. За узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різної дати виготовлення і різних номерів варіння з обов’язковим зазначенням цієї інформації у супровідних документах.

Додаткові вимоги до пакування обумовлюють договором-контрактом із замовником.

6.7. Вихід сирів

Вихід сиру залежить від багатьох факторів, котрі необхідно враховувати в сироварінні, зокрема:

1) кількості молока, витраченого на виготовлення 1 кг продукту;

2) якості молока;

3) хімічного складу молока.

Таким чином, чим більше сухих знежирених речовин міститься в молоці, тим більший вихід сиру і тим менша витрата нормалізованої суміші на 1 кг продукту. Для обліку сир зважують після пресування. Кількість дозрілого сиру орієнтовно визначають, віднімаючи від маси сиру після пресування допустимі норми усушки його під час дозрівання.

Абсолютний вихід сиру – це кількість молока, яка необхідна для виготовлення 1 кг сиру, а відносний – це процент одержання сиру, тобто скільки кілограмів сиру вироблено із 100 кг молока.

Показник виходу сиру використовують під час контролю ефективності його виробництва. З цією метою визначають вихід сиру з-під пресу і вихід зрілого сиру. Різниця цих двох показників становлять втрати маси сиру під час дозрівання (усушка). Для сирів типу голландського усушка досягає 10–14 %.

Залежно від складу молока для виробництва 1 кг сиру його витрачається 10–15 кг.

6.8. Характеристика дефектів сирів

Дефекти сирів та причини їх виникнення наведено в табл. 105.

Таблиця 105

Дефекти сирів та причини їх виникнення

Назва дефекту	Причина дефектів та їх коротка характеристика
Дефекти консистенції
Крихка і колюча	У разі переробки молока підвищеної кислотності через надмірно активне розмноження молочнокислих бактерій та молочнокислого бродіння молочного цукру. Через надлишок молочної кислоти, внаслідок чого параказеїн погано набрякає, сирна маса має недостатню зв’язаність, легко ламається й кришиться. У разі газоутворення таке тісто розколюється, в сирі появляються дрібні та великі тріщини (колюча консистенція, або самокол), а у випадку пересушування сирного зерна можуть з'явитися внутрішні й поверхневі розриви сирної маси. Під час газоутворення тісто розколюється, у сирі виникають тріщини (колюча консистенція). У випадку пересушування сирного зерна з’являються внутрішні та зовнішні розриви сирної маси – нориці.
Гумова (щільна) і ремінчаста	Недостатність молочної кислоти в сирній масі. Повільний розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів. Надмірне обсушування сирного зерна та низький уміст води в сирі після пресування. Слабке розщеплення білків і недостатнє накопичення у сирі водорозчинних продуктів протеолізу. Дефект виникає в сирах з низьким умістом води через недотримання концентрації кухонної солі в розсолі, за низьких температур дозрівання й у разі довготривалого зберігання сиру без покриття. Заходи попередження: • виробництво сиру із зрілого молока певної кислотності; • використання доброякісних бактеріальних заквасок; • забезпечення оптимального вмісту в сирі води, кухонної солі та активної кислотності; • дотримання температурного режиму другого нагрівання і дозрівання сиру.
Дефекти рисунка
Відсутність рисунка або сліпий сир	Характеризується відсутністю рисунка і є показником слабкого розвитку молочнокислих бактерій, особливо аромат-утворювальних стрептококів, у голландському та інших дрібних сирах. Причини: • переробка незрілого молока; • унесення малої дози бактеріальної закваски; • слабкий розвиток аромат-утворювальних лактококів у дрібних сирах і пропіоновокислих бактерій – Швейцарському і Радянському сирах; • застосування низької температури соління й дозрівання сирів; • у Швейцарському і Радянському сирах дефект виникає внаслідок слабкого розвитку пропіоновокислих бактерій; • високий уміст кухонної солі в розсолі.
Рідкий і дрібний рисунок	Під час переробки молока підвищеної кислотності. У разі застосування низької температури дозрівання. У крупних сирах типу Швейцарського – у разі пригнічення розвитку пропіоновокислих бактерій через пересолювання сиру.
Спучування (раннє і пізнє)	Виникає внаслідок розвитку в сирах бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій, що виділяють у процесі життєдіяльності значну кількість вуглекислого газу й водню. Зброджуючи молочний цукор, вони утворюють спирт, кислоти і значну кількість газів. Маслянокислі бактерії зброджують молочний цукор, молочну кислоту та її солі. Утворюється особливо багато вуглекислого газу й водню. У результаті розвитку маслянокислих бактерій у Радянському і Швейцарському (рідше в Голландському) сирах виникає пізнє спучування. Дефект виникає в перші дні дозрівання, а іноді в процесі пресування сиру. Появі дефекту сприяють в’ялий молочнокислий процес, високе значення рН, низька концентрація кухонної солі в сирі і висока температура в засолювальному відділенні. Для попередження раннього спучування сирів необхідно використовувати бактеріально чисте молоко, активну закваску, створювати оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій.
Сітчастий рисунок	З’являється на початку дозрівання сиру за активного розмноження бактерій групи кишкової палички.
Губчастий, щілинний і рваний рисунок	Губчастий рисунок, що потім переходить у щілинний і рваний, утворюється в результаті розвитку маслянокислих бактерій – Cl. thyrobutyricum, які розвиваються в дозріваючому сирі після припинення молочнокислого процесу і за підвищення рН внаслідок накопичення продуктів білкового розпаду під час дозрівання сиру. Маслянокислі бактерії потрапляють у сир з молоком у разі годівлі корів неякісним силосом. Для пізнього спучування характерний неправильний щілиноподібний рисунок сиру, розм’якшена, губчаста консистенція, різкий запах масляної кислоти, неприємний солодкуватий і навіть салистий смак. У крупних сирах маслянокисле бродіння часто призводить до утворення крупних, неправильної форми вічок та щілиноподібних пустот, а також може спричинити появу надмірно великих вічок. Для попередження виникнення дефектів застосовують: • штами L. lactis, що виробляють нізин (до складу закваски вводять також низиностійкі штами L. lactis, L. cremoris і аромат-утворювальних лактококів); • як антагоністи маслянокислих бактерій і кишкових паличок використовують біологічно активні штами Lb. plantarum; • оптимальні дози бактеріальної закваски; • витримування температур соління і дозрівання сирів; • під час виробництва Швейцарського і Радянського сирів – використання культур пропіоновокислих бактерій; Щоб попередити спучування сирів і утворення сітчастого, губчастого, щілиноподібного і рваного рисунків, необхідно: • не допускати в переробку молоко з маслянокислими бактеріями та їх спорами; • застосовувати бактофугування молока, активні культури молочнокислих бактерій та підвищену кількість закваски.
Дефекти смаку і запаху
Гіркий смак	Зумовлений накопиченням в сирі гірких пептидів, відчувається в першій половині дозрівання сирів унаслідок утворення пептидів, потім, у разі їх розщеплення, зникає. За затримки дозрівання сиру гіркий смак може зберігатися до кінця дозрівання. Дефект може мати також мікробіологічне походження (внаслідок розвитку мамококів і мікрококів, які потрапляють у молоко у разі антисанітарних умов його одержання й низької температури дозрівання сиру).
Згірклий смак	Виникає в твердих сирах (Російський, Чеддар тощо). Його спричиняють велика кількість низькомолекулярних жирних кислот, головним чином, масляна кислота. Її утворенню сприяють: • ліполітичні ферменти психротрофних бактерій, що активно розщеплюють жир у процесі тривалого зберігання сирого молока; • розвиток в сирі маслянокислих бактерій; • пліснява – в м'яких сирах.
Салистий смак і запах	З'являються в сирах у разі розвитку маслянокислих бактерій та окисненні жиру сирної маси м'яких сирів під дією світла і кисню повітря з утворенням оксикислот і альдегідів, що мають салистий смак і запах. Ця дефект з’являється в сирах у разі розвитку маслянокислих бактерій, що окиснюють жир з утворенням оксикислот і альдегідів, які мають салисті смак і запах.
Аміачний смак і запах	Виникає у: • Латвійському та інших сирах, що визрівають за допомогою мікрофлори сирного слизу, і характеризується гострим, злегка аміачним смаком та запахом; • твердих пресованих сирах – за появи на поверхні сирних головок слизу.
Кислий смак	Виникає: • у разі накопичення надмірної кількості молочної кислоти внаслідок використання молока підвищеної кислотності; • за надмірно високого рівня активної кислотності сиру після пресування; • у незрілих сирах; • у разі використання великої дози закваски; • через занадто високий рівень активної кислотності сиру після пресування; • за низьких температур дозрівання сирів; • за недостатнього періоду дозрівання. Для попередження дефекту необхідно дотримуватися технологічних режимів виробництва сиру і його дозрівання.
Слабовиражений смак	Причиною його є: • застосування малоактивних бактеріальних заквасок молочнокислих бактерій, що мають низьку здатність до кислотоутворення, розщеплення лактози і протеїнів; • слабкий розвиток пропіоновокислих бактерій у разі порушення технологічних режимів у великих сирах (Швейцарському і Радянському).
Запах сірководню	Причина появи дефекту: • ентерококи Ent. faecalis, що розкладають сірковмісні амінокислоти з утворенням сірководню, що різко погіршує якість сиру. • низька кислотність і слабке сирне засолювання. Для попередження дефекту необхідно інтенсифікувати молочнокислий процес: застосовувати активну закваску, скоротити тривалість засолювання, підвищити температуру дозрівання сиру.
Дефекти кольору і зовнішнього вигляду сиру
Коричневі плями	Виникають на кірочці сиру у разі розкладання амінокислоти тирозину. Спричиняють мікрококи і Proteus vulgaris. Мікрококи, розкладаючи білок до пептонів, підлужують субстрат і створюють сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій Pr. vulgaris, що сприяє більш глибокому розщепленню білкових речовин. Мікрококи і гнильні бактерії підсилюють розвиток один одного.
Нориця	Характеризується утворенням усередині сиру пустот, а потім зовнішніх отворів, через які проникають повітря і мікроорганізми. Спочатку розмножуються плісняві гриби та дріжджі, що розщеплюють білки, що створює сприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, які прискорюють процес розкладання білків. З’являються плісняві та гнильні запах і смак. Причиною дефекту є пересушування, погана в’язкість сирного зерна й забруднення сиру мікрофлорою. Для її попередження необхідне дотримання технології сиру і санітарних правил його виробництва.
Виразка кірки	Спричиняється пліснявою роду Oospora і проявляється у вигляді сухих «ранок» діаметром 1–8 мм та великих мокрих «виразок», що проникають у підкірковий шар. У результаті утворення лужних продуктів білкового розпаду створюються умови для розвитку гнильних бактерій. Для попередження «виразок» кірки застосовують покриття з антисептичними речовинами (сорбінова кислота й ін.).
Підкіркова пліснява	Причиною дефекту є Penicillium glaucum та інші плісняві гриби, що розвиваються в підкірковому шарі сиру у разі порушення цілісності кірки. Цей дефект виникає у разі недотримання умов догляду за сиром під час його соління та дозрівання, що сприяє утворенню тріщин чи відкритих пустот у продукті. Для попередження дефекту проводять дезінфекцію приміщення, застосовують покриття з антисептиками.

6.9. Схема технохімічного контролю виробництва сичужних сирів

Схема технохімічного контролю виробництва сичужних сирів наведено в табл. 106.

Таблиця 106

Об’єкт дослідження		Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Молоко сире у процесі дозрівання	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Масова частка білка, %		Кожні 3 год Кожна партія	З резервуара
Знежирене молоко для нормалізації	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Густина, ^оА		Кожна партія	З резервуара
Нормалізована суміш перед пастеризацією	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ чи рН Густина, ^оА		Кожна партія	З резервуара
Нормалізована суміш в процесі пастеризації	Температура, ^оС		Кожна партія	З резервуара
Суміш пастеризована після заповнення кожної ванни	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Густина, ^оА Масова частка білка, % Ефективність пастеризації Температура, ^оС		Кожна партія (ванна)	З ванни
Молоко для приготування закваски	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, %		Кожна партія	З закваски
Готова закваска	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ		Кожна партія	З закваски
Сичужний порошок чи пепсин	Активність, %		Кожна партія	З кожної партії
Розчин хлористого кальцію	Міцність, %		Щоразу після приготування свіжого розчину	З кожної ємності для приготування
				CaCl2
Молочна суміш для виробництва сиру	Кислотність після внесення закваски, ^оТ чи рН Кислотність перед зсіданням, ^оТ чи рН Сичужна проба		З кожної ванни	З ванни
Характеристика згустка перед розрізанням	Зовнішній вигляд		З кожної ванни	З ванни
Сироватка перед ІІ нагріванням	Масова частка жиру, %		Кожна партія	З резервуара
Сироватка після розрізання згустка	Кислотність, ^оТ чи рН		Кожна партія	З резервуара
Сироватка перед ІІ нагріванням	Кислотність, ^оТ чи рН		Кожна партія	З резервуара
Сироватка після ІІ нагрівання	Кислотність, ^оТ чи рН		Кожна партія	З резервуара
Сироватка у кінці обробки зерна	Кислотність, ^оТ чи рН		Кожна партія	З резервуара
Сир після пресування	Активна кислотність, рН Масова частка води, % Масова частка жиру у сухій речовині, % Маса (всього), кг		Кожна партія	Від виробітку
Розсіл для соління сиру	Температура, ^оС концентрація розсолу, % (густина, кг/м^3) Кислотність, ^оТ		1 раз на декаду	З басейну Ємність для розсолу
Повітря	Температура, ^оС Відносна вологість повітря у камері, %		Щодня	У камері дозрівання
Сир (готовий продукт)	Органолептичні показники Масова частка води, % Масова частка жиру у сухій речовині, % Активна кислотність, од. рН Масова частка кухонної солі, %		Кожне варення	Камера зберігання

6.10. Гігієна сирів твердих

Твердий сир – продукт, що визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чедеризацією сирної маси або без неї, з наступним пресуванням, показником твердості – від 51 до 60 % (рис. 58).

Безпечність та якість сирів твердих оцінюють згідно з ДСТУ 6003.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сири мають відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд – поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, що щільно прилягає до поверхні сиру;

2) смак і запах – специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів; дозволено наявність присмаку пастеризації;

3) консистенція – тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке;

4) рисунок на розрізі – вічка круглої, овальної чи довільної форми; дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот;

5) колір – однорідний за всією масою, від білого до жовтого;

6) форма головки сиру – бруски, циліндри, сфери тощо.

Швейцарський	Алтайський
Рис. 58. Тверді сири

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сири тверді мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 107.

Таблиця 107

Фізико-хімічні показники сирів твердих

Назва показника	Норма
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше	40
Масова часка води, %, не більше	47
Масова частка кухонної солі, %, не більше	3
Показник твердості, %	від 51 до 60
Масова частка β-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше	6
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше	15

За органолептичними показниками сири тверді традиційного асортименту із високою температурою другого нагрівання мають відповідати таким вимогам, зазначеним у табл. 108.

Таблиця 108

Органолептичні показники сирів твердих традиційного асортименту

із високою температурою другого нагрівання

Назва показника	Характеристика і норма для сирів
	Швейцарський	Алтайський
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами. Кірка міцна, без механічних ушкоджень, злегка шершава з відбитком серп’янки. Дозволено на поверхні сухе нашарування сірувато-білого кольору	Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними або комбінованими плавами або полімерними плівками під вакуумом. Кірка міцна, без ушкоджень і товстого підкоркового шару. На поверхні дозволено відбиток серп’янки.
Смак і запах	Виражений сирний, солодкувато-пряний	Виражений сирний, солодкуватий, злегка пряний
Консистенція	Пластична, однорідна
Рисунок на розрізі	Вічка круглої чи овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу	Вічка круглої чи злегка овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу
Колір	Від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою
Форма головки сиру	Низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями. Дозволено випуклість верхнього та нижнього полотен.	Низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями. Дозволено випуклість верхнього та нижнього полотен.
Розміри головки, см: – довжина – ширина – висота – діаметр	– – 12–18 65–80	– – 12–16 32–36
Маса головки, кг	40,0–90,0	12,0–18,0

За фізико-хімічними показниками сири тверді традиційного асортименту із високою температурою другого нагрівання мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 109.

Таблиця 109

Фізико-хімічні показники сирів твердих традиційного асортименту

із високою температурою другого нагрівання

Назва показника	Характеристика і норма для сирів
	Швейцарський	Алтайський
Масова частка жиру в сухій речовині, %	50 ± 1,6
Масова частка води, %, не більше	42
Масова частка кухонної солі, %	1,5–2,5	1,5–2

Органолептичні показники сирів, що дозрівають за допомогою мікрофлори сирного слизу (сир Латвійський) мають відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд – поверхня рівна, вкрита тонким шаром слизу; кірка міцна, без ушкоджень і товстого підкоркового шару;

2) смак і запах – виражений сирний, гострий, злегка аміаковий;

3) консистенція – пластична, ніжна, однорідна;

4) рисунок на розрізі – вічка овальної чи кутастої форми;

5) колір – від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою;

6) форма головки сиру – квадратний брусок зі злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями;

7) розміри головки, см: довжина – 14–15; ширина – 14–15; висота – 7–9;

8) маса головки – 1,5–2,5 кг.

Фізико-хімічні показники сирів, що дозрівають за допомогою мікрофлори сирного слизу (сир Латвійський) мають відповідати наступним вимогам:

1) масова частка жиру в сухій речовині – 45 ± 1,6 %;

2) масова частка води – не більше, ніж 48 %;

3) Масова частка кухонної солі – 2,0–2,5 %.

За органолептичними показниками сири тверді традиційного асортименту з низькою температурою другого нагрівання мають відповідати вимогам, зазначеним у табл. 111.

За фізико-хімічними показниками сири тверді традиційного асортименту з низькою температурою другого нагрівання повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 110.

Таблиця 110

Фізико-хімічні показники сирів традиційного асортименту

із низькою температурою другого нагрівання

Назва показника	Характеристика і норма для сирів
	Костромський	Степний	Углічсь-кий	Атлет	Ярославський	Естонсь-кий	Голандсь-кий круглий	Голандсь-кий брусковий
Масова частка жиру в сухій речовині, %	45±1,6			не менше, 50,0	45 ± 1,6		50±1,6	45±1,6
Масова частка води, %, не більше	44		45	42	44		43	44
Масова частка кухонної солі, %	1,5–2,5	2,0–3,0	1,5–2,5	1,3–2,0	1,5–2,5		1,5−3,0

Таблиця 111

Органолептичні показники сирів традиційного асортименту

із низькою температурою другого нагрівання

Назва показника	Характеристика і норма для сирів
	Костромський	Степний	Углічський		Атлет	Ярославський	Естонський			Голландський круглий	Голландський брусковий
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, покрита парафіновими, полімерними чи комбінованими сплавами або полімерними плівками. Кірка тонка, без ушкоджень і товстого підкоркового шару
Смак і запах	Помірно виражений сирний, кислуватий	Виражений сирний, з наявністю гостроти, легкої кислуватості		Помірно виражений сирний, злегка кислуватий	Виражений сирний, злегка кислуватий	Виражений сирний, злегка кислуватий	Виражений сирний, злегка кислуватий, злегка пряний			Виражений сирний, з наявністю гостроти, легкої кислуватості
Консистенція	Ніжна, пластична, однорідна	Пластична, злегка крихка на зломі, однорідна		Ніжна, злегка крихка на зломі, однорідна	Ніжна, пластична, однорідна	Ніжна, пластична, однорідна	Пластична, однорідна			Пластична, злегка крихка на зломі, однорідна
Рисунок на розрізі	Вічка круглої чи овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу			Вічка круглої, овальної або кутастої форми	Вічка неправильної, кутастої та щілиноподібної форми	Вічка круглої, овальної форми	Вічка круглої, злегка овальної форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу			Вічка круглої, овальної чи кутастої форми, рівномірно розміщені на поверхні зрізу
Колір	Від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою				Від ледь жовтого до жовтого, однорідний за всією масою	Від білого до ледь жовтого, однорідний за всією масою
Форма головки сиру	Низький циліндр із злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями	Квадратний брусок, із злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями		Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями і округленими гранями	Квадратний брусок, із злегка випуклою боковою поверхнею та злегка округленими гранями	Високий циліндр, дозволено злегка овальна форма			Шароподібний з рівномірною осадкою		Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями і округленими гранями
Розміри головки, см: довжина ширина висота діаметр	– – 8–11 24–28	26–28 26–28 9–11 –		24–30 12–15 9–12 –	35–37 35–37 10–13 –	– – 25–35 8–10		– – 30–35 8–10	– – 10–16 12–16		24–30 12–15 9–12 –
Маса головки, кг	3,5–7,5	6,5–9,5		2,5–6,0	13,0–16,0	2,0–3,0		2,0–3,0	1,8–2,5		2,5–6,0

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сири тверді мають відповідати вимогам МБВ № 5061, зокрема:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г сиру;

б) патогенних мікроорганізмів, а також бактерій роду Salmonella, в 25 г сиру;

в) Listeria monocytogenes, у 25 г.

2) дозволено наявність: Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру – не більше, ніж 5×10².

Уміст токсичних елементів у сирах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,30; Кадмій – 0,20; Миш’як – 0,20; Ртуть – 0,02. Уміст у сирах твердих мікотоксинів (афлотоксину М1), антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів має відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у сирі твердому не має перевищувати допустимих рівнів, передбачених ДР–2006: 137Сs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

Правила приймання. Сири тверді приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834, ДСТУ ISO 707. Кожну партію сирів твердих супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сирів твердих на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сирів твердих за органолептичними (крім форми головок сиру), фізико-хімічними показниками, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше, ніж 1 раз на місяць; показник твердості – не менше 1 разу на місяць; масові частки β-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосування) не рідше 1 разу на місяць або на вимогу замовника; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше одного разу на 10 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження проводять згідно з ГОСТ 26809, або ДСТУ 4834 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20°С; зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627, показник твердості − згідно з ДСТУ 6003. Масові частки β-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з технологічною інструкцією

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш’яку – ГОСТ 26930, Ртуті –ГОСТ 26927. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – МР № 3049, гормональних препаратів – MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Сири тверді випускають у реалізацію після дозрівання. Виробляють сири без поділу на ґатунки. Транспортують сири в критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Відповідно до «Правил перевезення швидкопсувних вантажів», затверджених наказом Міністерства транспорту України від 9.12.2002 р. № 873, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1031/7319, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства інфраструктури України від 8.06.2011 року № 138, сири сичужні тверді залежно від сорту, маси та форми окремих головок упаковують у дерев'яні ящики, барабани або картонні коробки. Завантажуються сири в літній та перехідні періоди з температурою від -4 °C до 0° C, а в зимовий – від 0 °C до +6 °C.

Сир «Швейцарський» перевозиться без тари на спеціально влаштованих засобами відправника стелажах. «Швейцарські» сири дозволяється укладати один на другий не більше 5 штук.

Граничні терміни перевезення сирів сичужних твердих становить у:

1) літній період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 6 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 14 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 6 діб.

Температура сирів сичужних твердих під час завантаження у вагони-термоси за плюсової температури зовнішнього повітря має становити від +2 до +4 ºС, а за мінусової температури зовнішнього повітря – від +8 до +10 ºС.

Допускається перевезення в рефрежираторних ванонах сирів твердих за температури: у літній період – від 0 °C до +9 °C, у перехідний період – від 0 °C до +9 °C, у зимовий – від +2 °C до +9 °C.

Правила зберігання. Зберігають сири тверді у приміщенні за температури від мінус 4 до 6 ºС та відносної вологості повітря – від 80 до 90 %. Термін придатності головок сирів твердих подано у табл. 112,113.

Таблиця 112

Термін придатності головок сиру

Вид сиру	Термін придатності, діб, не більше
	за температури від мінус 4 до 0ºС включно	за температури понад 0 до 6 ºС включно
Сир твердий	90	45

Таблиця 113

Термін придатності сиру в спожитковому пакуванні

Вид сиру	Термін придатності , діб, не більше
	за температури від мінус 4 до 0 ºС включно			за температури понад 0 до 6 ºС включно
	під вакуумом	без вакууму	у середовищі нейтральних газів чи сумішей	під вакуумом	без вакууму	у середовищі нейтральних газів чи сумішей
Сир твердий	45	20	60	15	10	20

Сири тверді зберігають на стелажах або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики з сиром зберігають у штабелях на відстані не менше 0,4 м від стін та батарей охолодження.

6.11. Гігієна сирів твердих українського асортименту

Асортимент. Залежно від особливостей технологічного процесу виробляють сири такого асортименту (рис. 59):

Виробляють також сири тверді українського асортименту без розподілу на ґатунки. Випускають у реалізацію сири віком, не менше діб: Український – 50; Карпатський – 60; Буковинський – 30; Славутич – 20; Львівський – 30.

Сир Карпатський	Сир Буковинський
Сир Львівський	Сир Славутич 30 та 45 %
Рис. 59. Сир твердий українського асортименту

Безпечність та якість сирів твердих українського асортименту оцінюють згідно з ДСТУ 4421.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сири тверді українського асортименту мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 114.

Таблиця 114

Органолептичні показники сирів твердих

Назва показника	Характеристика сиру
	Український		Карпатський	Львівський		Славутич		Буковинський
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям (парафіновим, полімерним, скомбінованим чи полімерними плівками тощо), яке щільно прилягає до поверхні сиру. Дозволено незначні відбитки перфорації на поверхні сиру. Для фасованих сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет щільно прилягає до поверхні; в середовищі нейтральних газів – полімерна плівка або пакет вільно відходить від поверхні. Поверхня чиста, дозволено деяке її зволоження під плівкою або пакетом. Корку перед фасуванням видаляють
Смак і запах	Злегка пряні без сторонніх присмаків та запахів	Чисті, злегка солодкувато-кислуваті, без сторонніх присмаків та запахів			Сирні, злегка кислуваті. Дозволено легка гіркота	Чисті, злегка кислуваті	Помірно виражені сирні, злегка кислуваті
Консистенція	Пластична, ніжна, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільна				Тісто ніжне, пластичне, однорідне за всією масою		Пластична, ніжна, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільна
Рисунок	Вічка круглої, овальної форми. Дозволено наявність поодиноких вічок				Нерівномірні вічка неправильної, кутастої та у вигляді щілин форми	Вічка круглої, овальної форми. Дозволено поодинокі вічка	Вічка круглої, овальної або неправильної форми
Колір тіста	Від білого до слабо-жовтого, однорідний за всією масою
Форма – головка сиру	Бруски, циліндри, сфери та інші форми

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сири тверді українського асортименту мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 115.

Таблиця 115

Фізико-хімічні показники сирів твердих українського асортименту

Назва показника	Масова частка, %
	жиру в сухій речовині	води, не більше	кухонної солі, не більше
Український	50 ± 2	42	1,6
Карпатський	50 ± 2	42	1,5
Львівський	40 ± 2	46	1,8
Славутич 30 % жирності	30 ± 2	48	2,5
Славутич 45 % жирності	45 ± 2	44	2,5
Буковинський	45 ± 2	44	2,5

У разі застосування масова частка має бути не більше, ніж для:

1) β-каротину – 6 мг/кг (у перерахунку на каротин);

2) екстракту аннато – 15 мг/кг.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сири тверді українського асортименту мають відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Listeria monocytogenes, у 25 г.

2) дозволено наявність: Staphylococcus aureus, КУО в 1 г – не більше, ніж 5×10².

Уміст токсичних елементів у сирах не має перевищувати гранично допустимі рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,2; Мідь – 4,0; Цинк – 50,0.

Уміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів у сирах має відповідати наступним вимогам:

1) мікотоксини, мг/кг: афлатоксин В1 – не дозволено (<0,001); афлатоксин М1 – 0,0005.

2) антибіотики, Од/г: тетрациклінової групи – <0,01; пеніцилін – <0,01; стрептоміцин – <0,5.

3) пестициди, Од/г: гексахлоран – 1,25; ГХЦГ (гамма-ізомер) – 1,25; ДДТ та його метаболітів – 1,0. Залишкові кількості інших пестицидів – не дозволено. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Правила приймання. Сир твердий приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об'єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію сирів супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сирів твердих на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, масовими частками жиру у сухій речовині та води, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше, ніж 1 раз на місяць; частки β-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосування) не рідше 1 разу на місяць або на вимогу замовника; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше одного разу на 10 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження проводять згідно з ГОСТ 26809, або ДСТУ 4834 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20°С; зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627. Масові частки β-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з технологічною інструкцією.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті –ГОСТ 26927, Міді – ГОСТ 26931, Цинку – ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – відповідно до МР № 3049, гормональних препаратів – до MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку (ДР–2006).

Правила транспортування. Сири транспортують у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Сири зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях.

Фасовані сири у спожитковому пакуванні зберігають за відносної вологості повітря (75±5)% температури від:

1) мінус 3 ºС до 0 ºС – не більше 30 діб;

2) 0 ºС до 5 ºС – не більше 25 діб;

3) 5 ºС до 8 ºС – не більше 20 діб.

Сири у головках зберігають за відносної вологості повітря (85±5) % і за температури від:

1) мінус 5 ºС до мінус 2 ºС – не більше 8 міс.;

2) 0 ºС до 8 ºС – не більше 5 міс.

Термін придатності встановлюють від дати закінчення визрівання сирів.

Зберігання та транспортування сирів разом із продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо) не дозволено.

6.12. Гігієна сиру твердого Пошехонського

Сир твердий Пошехонський виробляють із пастеризованого коров’ячого молока шляхом зсідання його молокозсідальним ферментом із використовуванням молочнокислих бактерій та наступним спеціальним оброблянням і дозріванням. Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.

Сир Пошехонський виробляють жирністю не менше 45 % (рис. 60).

Рис. 60. Сир твердий Пошехонський

Безпечність та якість сиру твердого пошехонського оцінюють згідно з ДСТУ4558.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сир твердий Пошехонський має відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – тонка кірка, поверхня чиста, рівна, покрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттями, або полімерною плівкою;

2) смак і запах – помірно виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів;

3) консистенція – пластична, однорідна за всією масою, дозволено злегка щільну;

4) рисунок – вічка на розрізі круглої або неправильної, кутової форми. Дозволено відсутність рисунка;

5) колір тіста – від білого до блідо-жовтого, однорідний за всією масою.

За формою та масою головок сир має відповідати таким вимогам:

1) квадратний або прямокутний брусок зі злегка випуклими боковими поверхнями: маса головки – 3−8 кг;

2) низький циліндр зі злегка випуклими боковими поверхнями: маса головки – 3−8 кг.

Верхня та нижня поверхні можуть бути випуклі. За замовленням або виробничою потребою дозволено виробляти сир іншої маси.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сир твердий пошехонський має відповідати вимогам, наведеним у табл. 116.

Таблиця 116

Фізико-хімічні показники сиру Пошехонського

Назва показника	Норма
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше	45,0
Масова частка води, %, не більше	44,0
Масова частка кухонної солі, %, не більше	2,5

Дозволено відхилення масової частки жиру в сухій речовині ± 2 %. За умови використовування добавок, їх уміст має бути:

1) β-каротину (в перерахунку на каротин) – не більше 6 мг/кг;

2) екстракту аннато – не більше 15 мг/кг.

Сир випускають у реалізацію віком не меншим 45 діб.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сир твердий Пошехонський має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту.

2) дозволено наявність: Staphylococcus aureus, КУО в 1 г – не більше 5×10².

Уміст токсичних елементів у сирі не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02.

Правила приймання. Сир твердий приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію сирів супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сирів твердих на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сирів: за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки кухонної солі), масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше 1 разу на квартал; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше 2-х разів на місяць.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження сиру проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ 4834, ДСТУ 7357 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20 °С; зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627. Масові частки β-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з технологічною інструкцією

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю – згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті – ГОСТ 26927. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – МР № 3049, гормональних препаратів – MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Транспортують сир твердий Пошехонський в критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Сир твердий Пошехонський фасований, упакований у полімерну плівку під вакуумом або в середовищі інертного газу, зберігають за відносної вологості повітря (85±5) % за температури від мінус 4 ºС до 6 ºС – не більше 60 діб.

Сир твердий Пошехонський фасований, упакований без вакууму, зберігають за відносної вологості повітря (75±5) % та за температури від 0 ºС до 5 ºС – не більше 8 діб.

Сир твердий Пошехонський у головках зберігають за відносної вологості повітря (85±5) % і за температури від:

1) мінус 2 ºС до мінус 5 ºС – не більше 8 міс.;

2) 0 ºС до 8 ºС – більше 5 міс.

Залишковий термін придатності сиру, що надходить на фасування, має бути не менший терміну придатності фасованого сиру.

Транспортувати і зберігати сир разом з іншими продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо), не дозволено.

6.13. Гігієна сирів напівтвердих

Сир напівтвердий – це продукт, вироблений без повної чи часткової заміни жодного із складників молока коров’ячого, що визріває під дією заквасок або заквашувальних препаратів та спеціального оброблення сирного зерна, що пресується або самопресується.

Залежно від умісту жиру у сухій речовині сири виробляють жирністю від 35 до 55 %.

Безпечність та якість сирів напівтвердих оцінюють згідно з ДСТУ4669.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сири напівтверді мають відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям, що щільно прилягає до поверхні сиру;

2) смак і запах – специфічний сирний, без сторонніх смаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації та смакових наповнювачів;

3) консистенція – пластична, однорідна, зберігає форму;

4) рисунок на розрізі – поодинокі вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот, щілин та наявність унесених смакових наповнювачів;

5) колір – від білого до жовтого, чи зумовлений кольором унесених смакових наповнювачів, однорідний за всією масою;

6) форма головки сиру – бруски, циліндри, сфери тощо.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сири напівтверді мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 117.

Таблиця 117

Фізико-хімічні показники сирів напівтвердих

Назва показника	Норма
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше	35−55
Масова частка води, %, не більше	55
Масова частка кухонної солі, %, не більше	3

Масову часту води для конкретного виду сиру напівтвердого визначають з урахуванням показника твердості у діапазоні 61−69 %.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сир напівтвердий має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,001 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту.

2) дозволено наявність: Staphylococcus aureus, КУО в 1 г – не більше 5×102.

Уміст токсичних елементів у сирі не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02.

Правила приймання. Сир напівтвердий приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію сирів супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сирів напівтвердих на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, за масовою часткою жиру в сухій речовині, масовою часткою води, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше 1 разу на 20 діб; масову частку жиру в сухій речовині – не менше 1 разу на 20 діб; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше 1 разу на 10 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження сиру проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ 4834, ДСТУ 7357 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20 °С; зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627, показник твердості – згідно з ДСТУ 4669.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті – ГОСТ 26927. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – МР № 3049, гормональних препаратів – MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Транспортують сири напівтверді в критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Сири напівтверді зберігають у приміщенні за температури від мінус 4 ºС до 6 ºС та відносної вологості від 80 до 90 %. Термін придатності сиру напівтвердого наведеной у табл. 118.

Таблиця 118

Термін придатності сиру напівтвердого

Вид сиру	Термін придатності
	за температури від мінус 4 ºС до 0 ºС включно		за температури понад 0 ºС до 6 ºС включно
	нефасованого	фасованого	нефасованого	фасованого
Сир напівтвердий	60	30	30	20

Сири напівтверді зберігають на стелажах, або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики складають у штабелі на відстані не меншій, ніж 0,4 м від стін та батарей охолодження. Проходи між штабелями мають бути не меншими, ніж 0,8 м. Зберігати та транспортувати сири напівтверді разом з іншими продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти), не дозволено.

6.14. Гігієна сирів сичужних твердих для експорту

Класифікація. Тверді сичужні сири поділяють на (рис. 61):

1) пресовані, з високою температурою другого нагрівання – Радянський;

2) пресовані, з низькою температурою другого нагрівання – Голландський круглий, Голландський брусковий, Костромський, Ярославський;

3) пресовані з підвищеним рівнем молочнокислого процесу – Російський великий, Російський малий, Російський брусковий, Атлет.

Сир Костромський
Сир Атлет	Сир Голландський брусковий
Рис. 61. Сири сичужні тверді для експорту

Безпечність та якість сирів сичужних твердих для експорту оцінюють згідно з ГОСТ 27568.

Вимоги до форми, розмірів та маси сирів твердих сичужних. За формою, розміром та масою сири тверді сичужні повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 119.

Таблиця 119

Форма, розмір та маса сирів твердих сичужних

Найменування сиру	Форма	Розміри, см				Маса, кг
		довжина	ширина	висота	діаметр
Радянський	Прямокутний брусок зі злегка випуклими блоковими поверхнями та округленими гранями. Верхня та нижня поверхні можуть бути злегка випуклими	48–50	18–20	12–17	–	11,0–18,0
Голландський круглий	Кулько-подібна, з рівномірною осадкою	–	–	10–16	13–15	2,0–2,5
Голландський брусковий	Прямокутний брусок зі злегка випуклими боковими поверхнями та злегка округлими гранями	28–30	14–15	10–12	–	5,0–6,0
Костромський	Низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею та округлими гранями	–	–	8–10	26–28	5,0–6,0
Ярославський	Високий циліндр, допускається злегка овальне січення	–	–	25–35	8–10	2,0–3,0
Російський: – великий – малий	Низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею та округленими гранями. Верхня та нижня поверхні можуть бути випуклими	– –	– –	12–16 12–16	34–36 26–28	12,0–18,0 7,0–10,0
Російський брусковий	Прямокутний брусок зі злегка округленими гранями та злегка випуклими боковими поверхнями	32–34	15–16	10–12	–	5,0–7,5
Атлет	Брусок з квадратною основою, злегка округлими гранями та злегка випуклими боковими поверхнями	35–37	35–37	10–13	–	13,0–16,0

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сири тверді сичужні мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 120.

Таблиця 120

Фізико-хімічні показники сирів твердих сичужних

Найменування сиру	Масова частка, %
	жиру в сухій речовині, не менше, ніж	води, не більше, ніж	кухонної солі, не більше, ніж
Радянський	50	42	1,5–2,0
Голландський круглий	50	43	1,5–2,5
Голландський брусковий	45	44	1,5–2,0
Костромський	45	44	1,5–2,0
Ярославський	45	44	1,5–2,0
Російський	50	43	1,3–1,8
Атлет	50	42	1,3–2,0

Сири тверді сичужні випускають у реалізацію віком, не менше ніж, діб: Костромський – 45; Атлет – 60; Російський – 60; Ярославський – 60; Голландський брусковий – 60; Голландський круглий – 75; Радянський – 90.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сири тверді сичужні повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 121.

Показники безпечності, правила приймання, методи контролювання, правила транспортування та зберігання сирів сичужних твердих для експорту аналогічні сирам твердим.

Таблиця 121

Органолептичні показники сирів твердих сичужних

Найменування сиру	Характеристика органолептичних показників
	зовнішній вигляд	смак та запах	консистенція	малюнок	колір тіста
Радянський	Міцна кірка, рівна без пошкоджень та без товстого підкоркового шару, покрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттями, або полімерною плівкою під вакуумом. На поверхні допускаються відбитки серп’янки	Виражений сирний, солодкуватий, злегка пряний	Тісто пластичне, однорідне	На розрізі сиру вічка круглої або злегка овальної форми, більша частина з яких мають діаметр не менше ніж 4 мм, рівномірно розміщені за всією масою	Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою
Голландський круглий	Кірка рівна, тонка, без ушкоджень та без товстого підкоркового шару, покрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттями, або полімерною плівкою під вакуумом	Добре виражений сирний, помірно гострий, злегка кислуватий	Тісто пластичне, злегка ломке на згині, однорідне	На розрізі сиру вічка круглої, овальної або кутової форми рівномірно розміщені за всією масою
Голландський брусковий		Виражений сирний, з наявністю легкої гостроти та легкої кислуватості	Тісто пластичне, злегка ломке на згині, однорідне	На розрізі сиру вічка круглої або овальної форми, рівномірно розміщені за всією масою
Костромський		Виражений сирний, злегка кислуватий	Тісто ніжне, пластичне, однорідне
Ярославський		Помірно виражений сирний, злегка кислуватий
Російський		Виражений, сирний, злегка кислуватий
Атлет		– « –

6.15. Гігієна сиру Лиманського розсільного

Сир Лиманський розсільний виробляють із пастеризованого коров’ячого молока шляхом зсідання його молокозсідальним ферментом та наступним спеціальним оброблянням. Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.

Залежно від масової частки жиру сир Лиманський виробляють жирністю 30 % та 45 %.

Безпечність та якість сиру лиманського розсільного оцінюють згідно з ДСТУ 1277.

Вимоги до форми, розмірів та маси сиру Лиманського розсільного. За формою, розмірами та масі сир лиманський розсільний має відповідати вимогам, наведеним у табл. 122.

Таблиця 122

Форма, розмір та маса сиру лиманського

Форма сиру	Розміри, см				Маса, кг
	довжина	ширина	висота	діаметр
Брусок з квадратною основою (може бути розрізаний по діагоналі)	10–15	10–15	8–12	–	0,8–2,0
Циліндр	–	–	8–11	10–13	0,8–1,2
Грушоподібна	–	–	18–22	18–22	2,5–3,5

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сир Лиманський розсільний має відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – поверхня рівна з відбитками серп’янки, без кірки, чиста, без ослизнення;

2) смак та запах – кисломолочні, чисті. Смак помірно солоний, без сторонніх присмаків;

3) консистенція – однорідна за всією масою, ніжна, злегка ламка, але не крихка;

4) колір тіста – білий або злегка жовтуватий, рівномірний за всією масою.

Сир лиманський циліндричний та брусковий випускається у реалізацію віком не менше ніж 3 доби. Після засолювання, сир грушоподібної форми випускається для реалізації на місці, вивезенню за межі області не підлягає.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сир Лиманський розсільний має відповідати вимогам, наведеним у табл. 123.

Таблиця 123

Фізико-хімічні показники сиру Лиманського

Назва показника	Норма для сиру із жирністю
	30 %	45 %
Масова частка жиру у сухій речовині, %	30 ± 2	45 ± 2
Масова частка води, %, не більше	64,0	60,0
Масова частка кухонної солі, %	1,5–2,5

Якщо сир відправляють за межі України за згодою утримувача допускається масова частка кухонної солі до 4 %.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сир Лиманський розсільний має відповідати наступним вимогам:

Не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту.

Правила приймання. Сир Лиманський розсольний приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію сирів супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сиру Лиманський розсольний на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сиру: за органолептичними показниками, за масовою часткою жиру в сухій речовині, масовою часткою води, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше, ніж 1 раз на місяць; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше 1 раз на 10 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження сиру проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ 4834, ДСТУ 7357 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20°С; зовнішній вигляд, колір сирного тіста, якість пакування і маркування перевіряють візуально. Форму сиру контролюють під час їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А. Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю – згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті – ГОСТ 26927. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – МР № 3049, гормональних препаратів – MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку (ДР–2006).

Правила транспортування. Транспортувати і зберігати сир Лиманський розсільний разом з іншими продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо), не дозволено.

Транспортують сир Лиманський розсільний у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Зберігають сир Лиманський циліндричної та брускової форми у діжках та флягах в охолоджених приміщеннях за температури від 2 ºС до 8 ºС.

Діжки з сиром на базах торгівлі мають бути укладені у камери сховища на піддони.

Приблизно через кожні 5 діб на підприємствах-виробниках та оптових базах діжки перевертають для перемішування розсолу та очищення поверхні кришок діжок для попередження появи плісняви.

Сир грушоподібної форми, упакований у поліетилен-целофанову плівку або пергамент, зберігається у приміщеннях, що охолоджуються за температури від 2 ºС до 8 ºС та відносної вологості повітря (83±3) %.

6.16. Гігієна бринзи

Бринзу (сир розсільний) виробляють із коров’ячого або овечого молока, або їх суміші. Її призначено для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та промислового переробляння (рис. 62).

Класифікація. Залежно від використання сировини виробляють бринзу наступних видів з молока:

1) коров’ячого;

2) овечого;

3) коров’ячого та овечого.

У складі бринзи з коров’ячого та овечого молока масова частка овечого молока повинна складати не більше, ніж 25 %.

Залежно від масової частки жиру в сухій речовині бринзу класифікують на:

1) нежирну з коров’ячого молока;

2) жирну.

Органолептичні та фізико-хімічні показники традиційного продукту бринза Гуцульська подано в цьому розділі нижче.

Виробляють бринзу зі смаковими наповнювачами або без них. Бринзу з коров’ячого молока та бринзу з коров’ячого та овечого молока вробляють свіжою або з визріванням, бринзу з овечого молока – з визріванням.

Бринзу з визріванням випускають у реалізацію віком не менше, ніж 20 діб; свіжу – 3 доби.

Дозволено на гірських пасовищах виробляти бринзу з непастеризованого молока за умови, що його отримано від здорових тварин, в господарствах, в яких не виявлено інфекційних захворювань, за наявності дозволу служби державної ветеринарної медицини та переробленого впродовж 2-х год після доїння. Бринза, вироблена з такого молока, повинна мати термін дозрівання не менше, ніж:

1) з коров’ячого молока і молока коров’ячого та овечого – 30 діб;

2) з овечого молока – 60 діб.

Бринза, вироблена з непастеризованого молока, підлягає термічному оброблянню, що зазначають у маркуванні.

Рис. 62. Бринза

Безпечність і якість бринзи оцінюють згідно з ДСТУ 7065.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками бринза повинна відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – кірка відсутня, поверхня чиста, рівна з (або) без відбитків серп’янки чи перфорації. Дозволена незначна деформація головки;

2) смак і запах:

а) з коров’ячого молока і коров’ячого та овечого молока – чистий кисломолочний, у міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів; для бринзи з коров’ячого та овечого молока – незначний присмак, властивий для овечого молока;

б) з овечого молока – кисломолочний, солоний, властивий для овечого молока;

• для бринзи з наповнювачами – з присмаком наповнювачів.

3) консистенція – пластична, в міру щільна; тісто бринзи злегка ламке, але не крихке;

4) рисунок – відсутній або є вічки неправильної, щілиноподібної форми;

5) колір – від білого до слабожовтого, однорідний за всією масою чи зумовлений кольором унесених наповнювачів;

6) форма голівки бринзи – брусок, низький циліндр та інші.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками бринза повинна відповідати вимогам, наведеним у табл. 124.

Таблиця 124

Фізико-хімічні показники бринзи

Назва показника	Норма для бринзи
	з коров’ячого молока і з коров’ячого та овечого молока		з овечого молока
	жирної	нежирної
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше	20	–	45
Масова частка води, %, не більше	65	70	53
Масова частка кухонної солі, %	2−5		4−7

Під час зберігання бринзи після визрівання у розсолі дозволено підвищення масової частки кухонної солі до 7 % і появи гостросолоного смаку.

Дозволено відхилення масової частки жиру в сухій речовині для бринзи:

1) з молока коров’ячого і молока коров’ячого та овечого – ± 2,0 %;

2) з молока овечого – ± 3,0 %.

Масова частка смакових наповнювачів – згідно з рецептурою.

Традиційний продукт бринза Гуцульська виготовляється з коров’ячого молока і з коров’ячого та овечого молока, а також лише з овечого. За органолептичними показниками традиційний продукт бринза Гуцульська повинна відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – кірка відсутня, поверхня чиста, рівна з (або) без відбитків серп’янки чи перфорації. Дозволена незначна деформація голівки;

2) смак і запах:

а) з коров’ячого молока і коров’ячого та овечого молока – чистий кисломолочний, у міру солоний, злегка гострий, без сторонніх присмаків та запахів, дозволено слабокормовий присмак;

б) з овечого молока – кисломолочний, у міру солоний, злегка гострий, властивий для овечого молока;

• для бринзи з наповнювачами – з присмаком наповнювачів.

3) консистенція – однорідна, ніжна, м’яка, мазка;

4) колір сирного тіста – від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою чи зумовлений кольором унесених наповнювачів.

Фізико-хімічні показники традиційного продукту бринза Гуцульська подано в табл. 125.

Таблиця 125

Фізико-хімічні показники бринзи Гуцульської

Назва показника	Норма для бринзи
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше, ніж	50
Масова частка води, %, не більше, ніж	48
Масова частка кухонної солі, %	3,0−4,5

Дозволено в окремих випадках відхилення масової частки в сухій речовині в бік зменшення для бринзи з:

1) молока коров’ячого і бринзи з молока коров’ячого та овечого – ± 2,0 %;

2) молока овечого – ± 3,0 %.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками бринза має відповідати таким вимогам:

1) бактерії групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,001 г бринзи (металевих банках – у 0,01 г) – не дозволено;

2) патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г бринзи – не дозволено;

3) Listeria monocytogenes, у 25 г бринзи – не дозволено;

4) Staphylococcus aureus, КУО в 1 г бринзи – не більше 5×10².

Уміст токсичних елементів у бринзі не має перевищувати таких гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,30; Кадмій – 0,20; Миш’як – 0,20; Ртуть – 0,02.

Уміст мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів у бринзі повинен відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4–000.

Уміст радіонуклідів у бринзі не має перевищувати допустимих рівнів: 137Cs – 200 Бк/кг, 90Sr – 100 Бк/кг.

Правила приймання. Бринзу приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію бринзи супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості бринзи на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія бринзи: за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки кухонної солі), масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше 1 разу на місяць; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше 1 разу на 10 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження сиру проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ 4834, ДСТУ 7357 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20°С; зовнішній вигляд, рисунок, форму головки, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627. Масову частку наповнювачів визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті –ГОСТ 26927. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – відповідно до МР № 3049, гормональних препаратів – до MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Бринзу транспортують у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Згідно з «Правилами перевезення швидкопсувних вантажів», затверджених наказом Міністерства транспорту України від 9.12.2002 р. № 873, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1031/7319, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства інфраструктури України від 8.06.2011 року № 138, бринза перевозиться лише в міцних жерстяних банках або дерев'яних бочках, які не пропускають розсолу.

Граничні терміни перевезення бринзи становить у:

1) літній період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 5 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 10 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 8 діб.

Температура бринзи під час завантаження у вагони-термоси за плюсової температури зовнішнього повітря має становити від -2 до +4 ºС, а за мінусової температури зовнішнього повітря – не нижче +5 ºС.

Допускається перевезення в рефрежираторних вагонах бринзи за температури: в літній період – від +2 °C до +15 °C, у перехідний – від +2 °C до +15 °C, у зимовий період – від +2 °C до +15 °C.

Правила зберігання. Не дозволено зберігати і транспортувати бринзу разом з іншими продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо).

Бринзу зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях за відносної вологості повітря не більше 85 %.

Термін придатності бринзи за температури зберігання від 0 ºС до 6 ºС:

1) у розсолі – не більше, ніж 75 діб;

2) у полімерних плівках (без вакууму) – не більше 10 діб;

3) бринзи Гуцульської – не більше 60 діб.

Термін придатності бринзи, що запакована в полімерні плівки під вакуумом або в середовищі інертних газів чи інших сумішей за температури:

1) від 0 ºС до 6 ºС – не більше, ніж 30 діб;

2) від мінус 2 ºС до 4 ºС – не більше, ніж 60 діб.

Термін придатності бринзи в герметичному пакуванні (металевих банках) за температури від мінус 2 ºС до 4 ºС – не більше, ніж 6 міс.

6.17. Гігієна сирів м’яких

М’який сир – свіжий або зрілий продукт, отриманий зсіданням сиропридатної сировини закваскою (заквашувальним препаратом) та молоко-зсідальним препаратом (рис. 63).

Безпечність і якість сирів м’яких оцінюють згідно з ДСТУ 4395.

Класифікація. Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на: свіжі та зрілі. Залежно від технології виробництва та основних показників сири випускають певних назв.

Адигейський сир	Рокфор
Рис. 63. Сири м’які

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сири м’які повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 126.

Таблиця 126

Органолептичні показники сирів м’яких

Назва показника	Характеристика сирів
	свіжих	зрілих
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації	Без кірки або з кіркою, поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації
Смак і запах	Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному сиру
		Дозволено: злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою
Консистенція	Однорідна, ніжна
	Дозволено: мазка, злегка ламка або крихка, в міру щільна	Дозволено: мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру – наявність невеликого ядра щільнішого сирного тіста
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком
	рівномірний за всією масою	дозволено нерівномірний
Рисунок	Тісто без вічок	Тісто без вічок або з вічками неправильної форми
	Дозволено наявність невеликих пустот
Форма	Прямокутний брусок, циліндр або інша форма

Форма сиру залежить від устаткування, на якому його формують.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сири м’які мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 127.

Таблиця 127

Фізико-хімічні показники сирів м’яких

Назва показника	Норма
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше	30
Масова частка води, %, не більше	62
Масова частка кухонної солі, %, не більше	2,5

Дозволено відхилення масової частки жиру в сухій речовині – ±1,6 %.

Вимоги, що характеризують сири певної назви, за органолептичними, фізико-хімічними показниками, зазначають у технологічній інструкції, затвердженій у встановленому порядку.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сири мають відповідати наступним вимогам:

1) бактерії групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г сиру – не дозволено;

2) патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру – не дозволено;

3) Staphylococcus aureus, у 1 г сиру – не більше, ніж 5,0×10²;

4) Listeria monocytogenes, у 25 г сиру – – не дозволено;

Уміст токсичних елементів в сирах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02; Мідь – 4,04; Цинк –50,0.

Уміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів у сирах має відповідати таким вимогам:

1) мікотоксини, мг/кг: афлатоксин В1 – не дозволено (0,001); афлатоксин М1 – 0,0005;

2) антибіотики, Од/г: тетрациклінової групи – 0,01; пеніцилін – 0,01; стрептоміцин – 0,5;

3) пестициди, мг/кг: гексахлоран – 1,25; ГХЦГ (гамма-ізомер) – 1,25; ДДТ та його метаболіти – 1,0; залишкові кількості інших пестицидів – не дозволено.

Уміст радіонуклідів у сирах не має перевищувати допустимих рівнів ДР–2006: 137Cs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

Зрілі сири певної назви випускають у реалізацію віком, передбаченим у технологічній інструкції, затвердженій у встановленому порядку.

Правила приймання. Сири м’які приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію сиру м’якого супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сирів м’яких на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сиру м’якого: за органолептичними показниками, масовими частками жиру у сухій речовині та води, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку кухонної солі не менше, ніж 1 раз на місяць; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше 1 разу на 5 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження сиру проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ 4834, ДСТУ 7357 та ДСТУ ISO 707.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури сиру від 18 до 20 °С; зовнішній вигляд, рисунок, форму, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті –ГОСТ 26927, Міді – ГОСТ 26931, Цинку – ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178.

Визначення мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – відповідно до МР № 3049, гормональних препаратів – до MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Сири м’які транспортують у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Зберігають сири у холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях за відносної вологості повітря не більше, ніж 85 % за температури від 0 ºС до 6 ºС.

Для сирів зрілих термін придатності – 14 діб від дати закінчення визрівання; свіжих – 4 доби.

Зберігання та транспортування сирів разом з іншими продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо) не дозволено.

6.18. Гігієна плавлених сирів

Плавлений сир – продукт, що виготовляється з різних сирів, кисломолочного сиру, масла та інших молочних продуктів, зі спеціями і без них, шляхом теплової обробки з додаванням різних ферментів та спеціальних плавильних солей і призначений для безпосереднього споживання та приготування перших і других страв (рис. 64).

Плавлені сири виробляють із застосуванням плавильних солей.

Рис. 64. Сири плавлені

Класифікація. Сири плавлені залежно від консистенції виробляють згідно з даними таблиці. Сири виготовляють без поділу на ґатунки.

I. Залежно від консистенції сири виробляють:
1) шматкові – мають консистенцію від пластичної до крихкої та придатні до нарізування	2) пастоподібні – мають мазку консистенцію
II. Залежно від особливостей технології виробництва сири розрізняють:
1) копчені	2) без копчення
3) з харчовими чи смаковими добавками	4) солодкі

Безпечність і якість сирів плавлених оцінюють згідно з ДСТУ 4635.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сири мають відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд на розрізі: сири шматкові, пастоподібні, солодкі – поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, що щільно прилягає до поверхні сиру (рис. 65);

2) смак і запах:

а) сири шматкові, пастоподібні – виражений сирний, у міру гострий, злегка кислуватий; дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів;

б) сири солодкі – виражений сирний, у міру солодкий; дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів.

3) консистенція:

а) сири шматкові – консистенція у міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою; дозволено наявність мікропустот;

б) пастоподібні – консистенція ніжна, пластична, злегка мазка, однорідна за всією масою сиру; дозволено наявність мікропустот;

в) сири солодкі – консистенція від мазкої до в міру щільної пружної; однорідна за всією масою; дозволено наявність мікропустот.

4) колір тіста:

а) сири шматкові – від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою; дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів; для сирів копчених дозволено на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від 0,1 мм до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів;

б) сири пастоподібні та солодкі – від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою; дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів.

Рис. 65. Зовнішній вигляд сиру плавленого

Залежно від виду основної сировини, технології і хімічного складу, плавлені сири поділяють на 6 видових груп і виготовляють наступного асортименту (табл. 128):

Таблиця 128

Асортимент плавлених сирів

1) сири плавлені шматкові:	Латвійський, Міський, Особливий, Столовий, Гострий з перцем, зі спеціями, Осінь, Балтійський, Балтійський з кролем, До пива, З копченими м’ясопродуктами, Нептун, З томатним соусом, Особливий з перцем, Особливий з томатом, Особливий з гірчицею, Особливий з кмином. Радянський, Російський, Чеддер, Голландський, Костромський,
2) Сири плавлені ковбасні:	Ковбасний копчений, Ковбасний копчений з кмином, Ковбасний особливий, Ковбасний мисливський, Ковбасний мисливський з спеціями, Туристський, Туристський з перцем, Туристський з кмином.
3) Сири плавлені пастоподібні:	Углицький вершковий, Невський вершковий, Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Літо, Рокфор, Кисломолочний, З цибулею, З петрушкою, Перчинка, Пінгвін, Паштетний, Кавказький, Чиполіно.
4) Сири плавлені солодкі:	Омичка, Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Медовий, М’ятний, Казка, З горіхами, Світлячок, Кубаночка, Ласуня, Золушка, Цитрусовий.
5) Сири плавлені консервні:	стерилізований, пастеризований, пастеризований з шинкою, в порошку.
6) Сири плавлені до обіду:	з грибами для супу, з цибулею для супу, для овочевих страв, для макаронних страв, з білими грибами.

Органолептичні показники плавлених сирів. За органолептичними показниками плавлені сири мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 129–142. Органолептичну оцінку проводять за температури плавленого сиру (18±2) ^оС.

Таблиця 129

Характеристика плавлених сирів І групи (рис. 66)

Назва показника	Радянський	Російський	Чеддер	Голландський
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу чи поліетиленову плівку. Після видалення покриття поверхня чиста, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Виражений сирний, злегка пряний (солодкуватий)	Виражений сирний, кислуватий	Виражений сирний, кислувато-пряний	Сирний, гострий, злегка кислуватий
Консистенція	В’язка, пластична, злегка пружна		Пластична, маслянокисла, в міру щільна	Пластична, злегка пружна, в’язка
	однорідна за всією масою сиру
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого		Від білого до світло-жовтого
	рівномірна за всією масою сиру
Вид на розрізі	Відсутність рисунка	Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот

Чеддер	Голландський
Рис. 66. Плавлені сири І групи

Таблиця 130

Характеристика плавлених сирів І групи

Назва показника	Костромський	Латвійський	Міський	Гострий з перцем, зі спеціями
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу чи поліетиленову плівку. Після видалення покриття поверхня сиру чиста, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Виражений сирний, злегка кислуватий	Виражений сирний, злегка аміачний, помірно гострий	Гострий, злегка кислуватий	Гострий, з вираженим присмаком внесених спецій
Консистенція	Пластична, злегка пружна, в’язка	Пластична, злегка мазеподібна, в’язка	В’язка, злегка мазеподібна	Помірно щільна, злегка пружна
	однорідна за всією масою сиру
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого			Зумовлений украпленням частинок спецій
Вид на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот
				наявність спецій

Таблиця 131

Характеристика плавлених сирів І групи

Назва показника	Особливий	Столовий	Орбіта
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу. Після видалення фольги поверхня чиста, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Злегка кислуватий, у міру гострий, з присмаком внесених наповнювачів	Чистий кисломолочний, в міру гострий	Гострий, злегка кислуватий
Консистенція	У міру щільна, злегка пружна, однорідна по всій масі сиру
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі
Вигляд на рисунку	Відсутність рисунка. Допускається наявність повітряних пустот і нерозплавлених частинок для столового сиру

Таблиця 132

Характеристика плавлених сирів І групи

Назва показника	Особливий з перцем	Особливий з томатом	Особливий з гірчицею	Особливий з кмином	Особливий з аджикою
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу. Після видалення фольги поверхня сиру чиста, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Гострий, кислуватий з вираженим присмаком унесених наповнювачів і спецій			Гострий з присмаком і запахом унесених наповнювачів і спецій
	перцю	томату	гірчиці	кмину	аджики
Консистенція	Помірно щільна, злегка пружна, однорідна за всією масою сиру
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого	Від світло-оранжевого до інтенсивно оранжевого	Жовтуватий	Від білого до світло-жовтого	Світло-оранжевий
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність повітряних пустот і частинок наповнювача

Таблиця 133

Характеристика плавлених сирів ІІ групи (рис. 67)

Назва показника	Ковбасний копчений	Ковбасний мисливський	Ковбасний мисливський зі спеціями	Ковбасний мисливський з перцем	Ковбасний мисливський з кмином
Зовнішній вигляд	Сири в оболонці з целофану, пергаменту, білкозину, повідену та інших полімерних плівок. Колір оболонки від світло- до темно-коричневого, для мисливського зумовлений фасувальними матеріалами. Поверхня батона чиста, парафінована. Сир у полімерній плівці типу повіден непарафінований
Смак і запах	У міру гострий, з присмаком і запахом копчення		Помірно гострий, з присмаком кмину, аджики, перцю і запахом коптіння	Гострий, з присмаком перцю і запахом коптіння	Помірно гострий, з присмаком кмину і запахом коптіння
Консистенція	Помірно щільна, в’язка, злегка пружна, однорідна за всією масою сиру
			наявність частинок, зерен перцю, кмину, аджики, перцю	наявність частинок перцю	наявність частинок чи зерен кмину
Колір тіста	На поперечному розрізі під оболонкою на глибині 0,1–0,5 см колір жовтий, до центру – світло-жовтий. Для мисливського – від білого до світло-жовтого
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот. Для сиру мисливського зі спеціями – наявність частинок чи зерен кмину, аджики і перцю; сиру з перцем – частинок перцю; сиру з кмином – частинок чи зерен кмину

Рис. 67. Сир ковбасний мисливський

Таблиця 134

Характеристика плавлених сирів ІІ групи

Назва показника	Ковбасний особливий	Туристський	Туристський з перцем	Туристський з кмином
Зовнішній вигляд	Сири в оболонці з целофану, пергаменту, білкозину, кутизину та інших полімерних плівок. Колір оболонки від світло- до темно-коричневого для сиру з використанням коптильного препарату зумовлений використаним фасувальним матеріалом. Поверхня сиру чиста, парафінована. Сир у полімерній плівці повіден не парафінований
Запах і смак	Злегка кислуватий, у міру гострий з присмаком унесених наповнювачів і запахом коптіння	Помірно гострий, з запахом коптіння	Помірно гострий, з присмаком і запахом кмину та коптіння	Гострий з присмаком перцю і коптіння
Консис-тенція	Помірно щільна, злегка пружна, однорідна за всією масою сиру
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого. Для сирів димового коптіння на поперечному розрізі під оболонкою на глибині 0,1–0,5 см колір жовтий, до центру – світло-жовтий
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот. Для сиру туринського з перцем – наявність частинок перцю; сиру туринського з кмином – частинок чи зерен кмину

Таблиця 135

Характеристика плавлених сирів ІІІ групи

Назва показника	Углицький вершковий	Невський вершковий	Янтар		Корал
Зовнішній вигляд	Щільно загорнутий у фольгу чи полімерні плівки. Сир у тарі з полімерних матеріалів щільно закритий фольгою, полімерним матеріалом чи кришкою з полімерного матеріалу. Поверхня сиру після видалення фольги, полімерного матеріалу чи кришки з покривним матеріалом чиста, рівна, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Виражений сирний, злегка кислуватий	Виражений сирний, пряний, (солодкуватий)	Сирний, злегка пряний, з присмаком пастеризації		Сирний, злегка пряний, з присмаком креветки і чорного перцю
Консистенція	Ніжна, пластична, масляниста, злегка мазеподібна, однорідна за всією масою сиру		Ніжна, пластична, мазеподібна, однорідна за всією масою сиру
				наявність дрібних частинок креветок
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого		Світло-жовтий	Блідо-рожевий
	рівномірний за всією масою сиру
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот
				наявність незначної кількості дрібних частинок креветок і чорного перцю

Таблиця 136

Характеристика плавлених сирів ІІІ групи

Назва показника	З цибулею	З петрушкою	Цибулинка	Перчинка
Зовнішній вигляд	Сир у тарі з полімерних матеріалів щільно закритий фольгою, полімерним чи комбінованим матеріалом або знімною кришкою з цих матеріалів. Поверхня сиру після видалення фольги, полімерного матеріалу чи кришки з покривним матеріалом чиста, рівномірна, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Гострий, з присмаком цибулі та перцю	Помірно виражений сирний, з присмаком наповнювача:
		петрушки	цибулі	солодкого перцю
Консистенція	Ніжна, кремоподібна	Еластична, мазеподібна, з наявністю частинок смакових наповнювачів
Колір тіста	Світло-жовтий, рівномірний за всією масою сиру	Зумовлений унесеними смаковими наповнювачами
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Наявність частинок наповнювача. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот

Таблиця 137

Характеристика плавлених сирів ІІІ групи (рис. 68)

Назва показника	Дружба	Хвиля	Літо	Рокфор	Кисломолочний
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу чи полімерні плівки. Сир у тарі з полімерних матеріалів щільно закритий фольгою, полімерним матеріалом чи знімною кришкою з полімерного матеріалу. Поверхня сиру після видалення фольги, полімерного матеріалу чи знімної кришки з покривним матеріалом чиста, рівна, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Виражений сирний, злегка пряний	Виражений, злегка аміачний	Помірно виражений сирний, з присмаком кропу і кмину	Гострий, злегка перцевий, властивий сиру рокфор	Сирний, з вираженим кисломолочним присмаком
Консис-тенція	Ніжна, мазеподібна, масляниста, однорідна за всією масою
Колір тіста	Світло-жовтий	Світло-кремовий	Від білого до блідо-фісташко-вого	Від білого до зеленкуватого	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою
	рівномірний за всією масою
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот
				наявність культури плісняви

Рис. 68. Сири плавлені ІІІ групи

Таблиця 138

Характеристика плавлених сирів ІІІ групи

Назва показників	Пінгвін	Чиполіно	Паштетний	Кавказький
Зовнішній вигляд			Сир щільно загорнутий у фольгу
	Сир, фасований у різноманітну тару з полімерних матеріалів, щільно закритий фольгою, полімерним матеріалом чи знімною кришкою з полімерного матеріалу. Поверхня сиру після видалення фольги, полімерного матеріалу чи знімної кришки з покривним матеріалом – чиста, рівна, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Чистий, сирний, злегка кислуватий	Сирний, злегка кислуватий з вираженим присмаком	З присмаком і запахом печінки, спецій	Сирний, гострий з присмаком спецій
Консистенція	Ніжна, мазеподібна, однорідна за всією масою сиру			Ніжна, пластична, злегка мазеподібна, однорідна за всією масою
Колір тіста	Світло-жовтий		Зумовлений кольором печінки	Від світло-жовтого до кремового
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка	Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот
		цибулі	печінки і спецій	спецій

Таблиця 139

Характеристика плавлених сирів ІV групи

Назва показників	Омичка	Шоколадний	Кавовий	Фруктовий
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу чи полімерну плівку. Сир у тарі з полімерних матеріалів щільно закритий фольгою, полімерним матеріалом чи знімною кришкою з полімерного матеріалу. Поверхня сиру після видалення фольги, полімерного матеріалу чи знімної кришки з покривним матеріалом чиста, рівна, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	Чистий, молочний, солодкий, з присмаком пастеризації і внесених наповнювачів	Солодкий, з вираженим смаком і ароматом какао	Солодкий, з вираженим смаком і ароматом кави	Солодкий, злегка кислуватий, з вираженим смаком і аро-матом лимону та інших наповнювачів
Консистенція	Ніжна, пластична, мазеподібна, однорідна за всією масою сиру, з наявністю частинок наповнювача	Ніжна, пластична, злегка мазеподібна	Ніжна, пластична, злегка мазеподібна	Ніжна, пластична
		Однорідна за всією масою сиру
Колір тіста	Світло-жовтий	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Від світло-коричневого до коричневого	Зумовлений унесеними смаковими наповнювачами
	рівномірний за всією масою
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка, вкраплення частин гороху і родзинок	Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот

Таблиця 140

Характеристика плавлених сирів V групи

Назва показників	Стерилізо-ваний	Пастеризований		Пастеризований з шинкою	У порошку
Зовнішній вигляд	Сир розфасований у металеві банки. Після відкривання банки поверхня сиру рівна, банка з середини вистелена пергаментом чи лакованою фольгою. В алюмінієві банки пергамент поміщають лише зверху				Сир фасований у пакети з полімерної плівки, комбінованих матеріалів, картонні пачки з полімерними вкладками, крафт-мішки з вкладками з поліетилену, фанерно-штамповані бочки з мішками-вкладками з поліетилену і металеві банки
Смак і запах	Сирний, злегка кислий, з присмаком пастеризації		Помірно виражений сирний, злегка кислуватий, з легким присмаком пастеризації	Помірно виражений сирний, злегка кислуватий, з присмаком шинки	Помірно виражений сирний, злегка пряний для сиру 40 % жирності та помірно виражений сирний, злегка кислуватий для сиру 30 % жирності. Допускається слабкий присмак пастеризації
Консистенція	Пластична, злегка мазеподібна, однорідна за всією масою сиру		Пластична, злегка пружна, однорідна за всією масою сиру	Пластична, злегка пружна, з наявністю часточок шинки	Дрібно-розпилений однорідний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, що легко розсипаються
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою сиру				Від білого до світло-жовтого, рівномірний за всією масою порошку
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Для сирів з шинкою – наявність її часточок. Допускається незначна кількість повітряних пустот				–

Таблиця 141

Характеристика плавлених сирів VІ групи

Назва показника	З грибами для супу	З цибулею для супу
Зовнішній вигляд	Сир щільно загорнутий у фольгу, полімерну плівку чи упакований у металеві банки. Поверхня сиру після видалення фольги, полімерного матеріалу чиста, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	У міру гострий, з грибним присмаком	Гострий, з присмаком цибулі
Консистенція	Пластична, злегка мазеподібна, однорідна за всією масою сиру, з наявністю часточок наповнювача
Колір тіста	Кремовий, рівномірний за всією масою сиру
Вигляд на розрізі	Відсутність рисунка. Допускається наявність невеликої кількості повітряних пустот
	наявність часточок грибів	наявність часточок цибулі

Таблиця 142

Характеристика плавлених сирів VІ групи

Назва показника	Для овочевих страв	Для макаронних страв	З білими грибами
Зовнішній вигляд	Сир фасований у скляні чи металеві банки. Сир у тарі з полімерних матеріалів щільно закритий фольгою чи полімерним матеріалом. Після відкривання банки чи видалення фольги, полімерного матеріалу, поверхня сиру чиста, рівна, не підсохла, не запліснявіла
Смак і запах	У міру гострий, злегка пряний, з вираженим присмаком томату-соусу і спецій	Чистий, злегка пряний, з вираженим присмаком тригонели	Чистий, з вираженим присмаком білих грибів
Консистенція	Ніжна, кремоподібна, однорідна за всією масою з наявністю часточок смакових наповнювачів
Колір тіста	Від жовтого до світло-оранжевого, рівномірний за всією масою сиру	Від білого до зеленуватого, рівномірний за всією масою сиру	Від блідо-кремового до кремового

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сири плавлені мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 143.

Таблиця 143

Фізико-хімічні показники плавлених сирів

Назва показника	Норма
	сири шматкові	сири пастоподібні	сири солодкі
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше	20
Масова частка води, %, не більше	66
Масова частка солі кухонної, %, не більше	3
Масова частка сахарози, %, не менше	–		20
Температура сиру під час реалізації з підприємства-виробника, ºС, не більше	10

Фізико-хімічні показники плавлених сирів різних груп наведені у таблиці 144.

Таблиця 144

Фізико-хімічні показники плавлених сирів

Номер і найменування видової групи	Найменування плавленого сиру	Масова частка, %
		жиру в сухій речовині, не менше	води, не більше	солі, не більше	сахарози, не менше
Сири плавлені	Радянський	45	50	2,0	–
	Російський	45	50	2,0	–
	Голландський	45	51	2,5	–
	Костромський	40	52	2,5	–
	Латвійський	40	52	2,5	–
	Міський	30	58	2,5	–
	Гострий з перцем, зі спеціями	40	52	3,0	–
	Особливий	30	55	2,5	–
	Столовий	20	60	3,0	–
	Осінь	30	68	2,5	–
	Балтійський	30	58	2,5	–
	Балтійський з кролем	30	58	2,5	–
	До пива	40	51	3,0	–
	Нептун	40	55	2,5	–
	З копченими м’ясопродуктами	45	50	3,0	–
	З томатним соусом	30	58	2,5	–
	Особливий з перцем, томатом, гірчицею, аджикою, кмином	30	55	2,5	–
	Орбіта	20	60	2,5	–
Сири плавлені, ковбасні	Ковбасний плавлений	30	55	3,0	–
	Ковбасний копчений	40	52	3,0	–
	Ковбасний копчений з перцем	30	55	3,0	–
	Ковбасний копчений з кмином	40	55	3,0	–
	Ковбасний особливий	30	55	2,5	–
	Ковбасний мисливський	30	55	3,0	–
	Ковбасний мисливський	40	52	3,0	–
	Ковбасний мисливський зі спеціями	30	55	3,0	–
	Ковбасний мисливський зі спеціями	40	52	3,0	–
	Туристський	20	57	3,0	–
	Туристський з перцем	20	57	3,0	–
	Туристський з кмином	20	57	3,0	–
Сири плавлені пастоподібні	Углицький вершковий	60	50	2,0	–
	Невський вершковий	60	50	2,0	–
	«Янтар»	60	50	1,2	–
	Корал	60	50	2,0	–
	Дружба	55	52	2,0	–
	Хвиля	55	52	2,0	–
	Літо	55	52	2,0	–
	Рокфор	50	53	3,5	–
	Кисломолочний	45	55	2,0	–
	З цибулею	50	58	3,0	–
	З петрушкою	50	55	2,0	–
	Перчинка	50	55	2,0	–
	Пінгвін	50	55	1,8	–
	Чиполіно	45	58	2,5	–
	Паштетний	50	56	3,0	–
	Кавказький	50	53	3,5	–
Сири плавлені солодкі	Омичка	50	40	–	16
	Шоколадний	30	39	–	25
	Кавовий	30	35	–	25
	Фруктовий	30	39	–	25
	Медовий	30	45	–	18
	М’ятний	30	33	–	30
	Казка	30	40	–	25
	З горіхами	17	40	–	30
	Світлячок	20	48	–	18
	Ласуня	20	43	–	25
	Золушка	20	44	–	20
	Цитрусовий	20	48	–	23
	Кубаночка	20	50	–	20
Сири плавлені консервовані	Стерилізований	50	44	2,5	–
	Пастеризований	50	48	2,5	–
	Пастеризований з шинкою	50	48	2,5	–
	У порошку	30	5	5,0	–
	У порошку	40	5	4,0	–
Сири плавлені до обіду	З грибами для супу	55	48	3,0	––
	З цибулею для супу	55	48	3,0	–
	Для овочевих страв	50	58	2,5	–
	Для макаронних страв	50	58	2.5	–
	З білими грибами	50	58	2,5	–

Схема технологічного контролю виробництва плавлених сирів. Схему технологічного контролю виробництва плавлених сирів наведено в табл. 145.

Таблиця 145

Технологічний контроль виробництва плавлених сирів

Об’єкт контролю		Показники контролю	Періодичність контролю	Місце відбору
Уся сировина, що надходить на переробку	Органолептичні показники		Кожна партія, контрольні місця	Середня проба
Нежирний сир, нежирний кисломолочний сир, сире знежирене молоко	Масова частка води, % Кислотність, ^оТ		Кожна партія, контрольні місця	Середня проба
Кисломолочний сир 9%, 18%	Масова частка жиру, % Масова частка води, % Кислотність, ^оТ		Кожна партія, контрольні місця	Середня проба
Бринза, сир, що швидко дозріває	Масова частка води, % Масова частка жиру в СР, %		Кожна партія, контрольні місця	Середня проба
	Масова частка кухонної солі, %		У сумнівних випадках
Масло всіх видів	Масова частка води, % Масова частка жиру, %		Контрольні місця кожної партії	Середня проба
Сметана, вершки	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ		Контрольні місця кожної партії	Середня проба
Плавильні солі	Відсутність НТД		За якісним посвідченням	Середня проба
Цукор	Відсутність НТД		За якісним посвідченням	Середня проба
Смакові наповнювачі	Відсутність НТД		Кожна партія	Середня проба
Суміш для живлення	Масова частка жиру, % Масова частка води, % Активна кислотність, рН		Періодично через кожні 3-4 котли	Середня проба
Розчин плавильних солей	Кислотність, ^оТ чи активна кислотність		Кожна ємність	Середня проба
Розплавлена сирна маса	Масова частка жиру, % Масова частка води, % Температура плавлення, ^оС		Періодично через кожні 3–4 котли	Кожна партія
Сир фасований	Маса 1 брикета, склянки, г		Періодично	Кожна партія
Готовий продукт	Масова частка жиру в СР, % Органолептичні показники Масова частка води, % Температура, ^оС		Кожна партія під час вивантаження	Середня проба
	Масова частка кухонної солі, % Масова частка цукру, %		У сумнівних випадках
	Якість пакування і маркування		Кожна партія, вибірково	Фасування
	Маса фасування, г		Вибірково
Плавлений сир (готовий продукт)	Температура повітря, ^оС Відносна вологість повітря, %		Щодня	Середня проба

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сири мають відповідати наступнним вимогам:

1) не дозволено наявність:

• бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г сиру;

• патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г сиру;

• Staphylococcus аureus, у 1 г продукту;

2) дозволено:

• кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО у 1 г сиру не більше, ніж 5×10⁴;

• дріжджі, КУО в 1 г сиру не більше 50;

• плісняві гриби, КУО в 1 г сиру не більше 50.

Уміст гранично допустимих рівнів токсичних елементів у плавлених сирах – не більше, ніж, мг/кг: Свинець – 0,30; Кадмій – 0,20; Миш’як – 0,20; Ртуть – 0,02.

Правила приймання. Сир плавлений приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію сиру супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості сиру на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія сиру плавленого: за органолептичними показниками, масовою часткою води, температурою сиру під час реалізації з підприємства виробника, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють такі показники: масову частку жиру в сухій речовині не менше, ніж 1 раз на 20 діб, масову частку кухонної солі не менше, ніж 1 раз на 20 діб; наявність бактерій групи кишкових паличок (колі-форми) – не менше 1 разу на 10 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження сиру проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 або ДСТУ ISO 707.

Зовнішній вигляд, консистенцію, смак та запах визначають органолептично за температури плавленого сиру (12±2) °С; колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867, масову частку води – згідно з ГОСТ 3626, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627, масову частку сахарози – згідно з ГОСТ 3628, температуру сиру під час реалізації – згідно з ГОСТ 3622.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: Свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті –ГОСТ 26927. Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – відповідно до МР № 3049, гормональних препаратів – до MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Плавлені сири транспортують у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами для перевезення швидкопсувних вантажів на транспорті даного виду.

Згідно з «Правилами перевезення швидкопсувних вантажів», затверджених наказом Міністерства транспорту України від 9.12.2002 р. № 873, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1031/7319, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства інфраструктури України від 8.06.2011 року № 138, сири плавлені перевозиться у дерев'яних, фанерних або картонних ящиках, у літній та перехідний період завантажується у вагони з температурою від -2 °C до +5 °C, у зимовий – від +2 °C до +6 °C.

Не дозволяється перевезення сирів твердих сичужних та плавлених з іншими продуктами, які мають специфічний запах (риба, копченості, цибуля, фрукти тощо).

Граничні терміни перевезення сирів плавлених становить у :

1) літній період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 5 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 10 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 30 діб, а без охолодження – 8 діб.

Температура сирів плавлених під час завантаження у вагони-термоси за плюсової температури зовнішнього повітря має становити від -2 до +4 ºС, а за мінусової температури зовнішнього повітря – не нижче +5 ºС.

Правила зберігання. Зберігають плавлені сири у приміщенні за температури повітря від –4 ºС до +4 ºС та відносної вологості повітря – від 85 до 90 % (табл. 146).

Таблиця 146

Термін придатності плавленого сиру в спожитковому пакуванні

Вид пакування	Термін придатності, діб, не більше
	за температури від мінус 4 ºС до 0 ºС включно	за температури понад 0 ºС до 4 ºС включно
Алюмінієва фольга	90	75
Стаканчики, коробочки з полімерних матеріалів	75	60
Полімерні плівки (батони)	45	30

Сири плавлені зберігають на стелажах, або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики складають у штабелі на відстані не менше 0,4 м від стін та батарей охолодження. Проходи між штабелями мають бути не меншими, ніж 0,8 м.

6.19. Лабораторні методи контролювання якості сичужних сирів

1. Відбір проб для досліджень

Проби сичужних сирів відбирають у такому порядку (табл. 147):

Таблиця 147

Відбір проб сичужних сирів

Відбирають від одиниць	Відбирають усього одиниць	Відбирають від одиниць	Відбирають усього одиниць
1–5	1	41–60	5
6–15	2	61–85	6
16–21	3	86–100	7
26–40	4	більше 100	5 % (але не менше 7 одиниць)

З кожних узятих одиниць упаковки беруть по одному бруску, головці чи кругу, і з них беруть проби для досліджень (рис. 69).

а	б
Рис. 69. Відбір проб сиру

Проби відбирають сирним щупом, уводячи на глибину 3/4 його довжини. Якщо сир має форму бруска чи циліндра, щуп уводять з торцевого боку ближче до центру; в сир круглої форми – майже до центра головки. Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру.

З вийнятого «стовпчика» сиру виділяють кірковий шар (довжиною 1,5 см), для дослідження використовують решту відрізка (близько 4,5 см).

Маса середнього зразка має бути не більше 50 г.

У розсільних сирів проба, відібрана щупом, повністю використовується на середніх дослідних зразках.

Верхню частину «стовпчика» знову вставляють в отвір, зроблений щупом, поверхню сиру заливають парафіном за температури 100–120 °С чи оплавляють нагрітою металічною пластинкою.

Проби сирів подрібнюють у ступці чи на тертушці, добре перемішують і поміщають у скляну ємність з притертим корком. Зберігають проби перед дослідженням за температури 0–3 °С до 1-ї доби.

Відбір проб для досліджень плавлених сирів. Під час дослідження плавленого сиру у великій тарі відбирають 10 % усієї кількості одиниць фасування і з кожної одиниці беруть брикет чи батон сиру; з них, із різних місць, відбирають по 20 г продукту.

Брикет масою 30 г беруть увесь. Від ковбасного сиру проби відбирають у поперечному напрямі на відстані не менше 5 см від краю і знімають ущільнений шар (2–3 мм).

Відібрані проби протирають через дрібну сітку, перемішують і відбирають лабораторний зразок. Середні зразки зберігають до досліджень у сухому чистому посуді зі щільно закритою кришкою.

2. Визначення показника твердості сирів

Показник твердості – це відношення маси води в наважці сиру до маси її знежиреної сухої речовини і обчислюють за формулою

де:

ТC – показник твердості сиру, %;

m_в – маса води в наважці сиру, г;

m_с – маса наважки сиру (100 г), г;

m_ж – маса жиру в наважці сиру, г.

3. Визначення масової частки жиру

Прилади і реактиви: технохімічні терези з мірками, молочні жироміри з корками, піпетки-автомати на 1 і 10 см³, водяна баня з термометром, центрифуга, сірчана кислота густиною 1,50–1,55 г/см³, ізоаміловий спирт густиною 0,811–0,812 г/см³.

Техніка визначення.

1. У молочний жиромір налити 10 см³ сірчаної кислоти.

2. Відважити на клаптику пергаменту 2 г проби сиру або бринзи. Наважку сиру перенести за допомогою скляної палички без втрат у жиромір.

3. Додати близько 9 см³ сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був на 4–6 мм нижче основи шийки жироміра.

4. Прилити 1 см³ ізоамілового спирту, закрити жиромір гумовим корком, поставити його корком уверх у водяну баню з температурою 70…75 °С, і витримати до повного розчинення білкових речовин.

5. Подальша техніка аналізу аналогічна визначенню жиру в молоці. Уміст жиру в сирі у відсотках вираховують за формулою

,

де:

Р – показник жироміра;

а – наважка сиру в г;

10,77 – постійний коефіцієнт.

Перерахунок масової частки жиру на суху речовину сиру проводять за формулою:

,

де:

Ж_ср – масова частка жиру в сухій речовині сиру, %,

Ж_с – масова частка жиру в сирі, %;

С_Р – масова частка сухих речовин у сирі, %.

Масова частка жиру для твердих сичужних сирів має становити, залежно від виду сиру, не менше 45–50 % у сухій речовині.

4. Визначення масової частки води у сирі (експрес-методи)

А. Методи висушування на фользі застосовуються для сирів після пресування зрілого і плавленого сиру.

На шматочок фольги (100 х 100 мм) відважують 4–5 г сиру з точністю до 0,01 г, закривають іншим листком фольги, після чого згинають бортики шириною 10 мм.

Масу зразка записують на фользі. Для збільшення поверхні випаровування досліджуваний зразок пресують між двома металевими чи дерев’яними поверхнями до товщини шару 0,8–0,9 мм. За наважки сиру 4 г зазвичай отримують круглу поверхню діаметром 80 мм, за наважки 5 г – діаметром 10 мм. Після пресування пакетик розкривають і поміщають у сушильну шафу за температури 145 ^оС – для сиру після пресування; 130 ^оС – сиру зрілого і 147 °С – сиру плавленого. Через 30 хв фольгу виймають із сушильної шафи, висушену масу закривають верхнім листком і на холодній металевій пластинці загинають бортики.

Під час цієї операції пакетик з фольги повністю охолоджується і його можна зважувати. Вміст води в сирі у відсотках вираховують за формулою

,

де:

g₀ – маса фольги;

g – маса фольги з сиром до висушування, г;

g₁ – маса фольги з сиром після висушування, г.

Розходження між паралельними дослідженнями не має перевищувати 0,2 %.

Б. Метод висушування на електроплиті рекомендується для сиру після пресування і плавлення.

1. В алюмінієву чашку діаметром 60–70 мм і висотою близько 20 мм відважують 5 г сиру з точністю до 0,01 г. За допомогою скляної палички рівномірно розподіляють на дні чашки.

2. Сир висушують на електроплиті, під час нагрівання він плавиться, потім починає кипіти. Розплавлену масу під час кипіння притискають скляною паличкою до дна чашки, особливо у тих місцях, де сир спучується. Кипіння має бути рівномірним, у випадку перегріву, чашку знімають з плитки для охолодження.

3. Коли велика частина води видалена, забарвлення висушеного залишку рівномірне на всій поверхні, чашку на декілька секунд знімають з плитки, щоб не допустити перегріву і підгоряння нижніх шарів, а потім знову ставлять на плитку.

4. Висушування вважається завершеним у разі припинення кипіння і появи легкого димку. Колір висушеного залишку світло-золотистий для сиру після пресування, дещо темніший – плавленого. Рівномірне забарвлення поверхні є обов’язковою умовою точності досліджень. Уміст води у відсотках вираховують за формулою, аналогічно пункту «А».

Розходження між паралельними визначеннями не мають бути понад 0,2 %.

5. Визначення кислотності

Техніка визначення.

1. У фарфорову ступку вносять 5 г продукту, ретельно перемішують і розтирають товкачиком.

2. Потім невеликими порціями додають 50 см³ води, нагрітої до температури 35–40 °С і 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

3. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою часткою 0,1 моль/дм³ до появи слаборожевого забарвлення, що не зникає упродовж 1 хв.

Приготування еталону: попередньо розтирають у фарфоровій ступці 5 г сиру і додають 20 см³ дистильованої води, переносять уміст у ступці в колбу і додають 2,5 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою часткою 2,5 %.

Оцінка результату. Кислотність (у градусах Тернера – °Т) знаходять шляхом множення об’єму (см³), розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, які містяться в певному об’ємі продукту, на такий коефіцієнт:

10 – для молока, молока з наповнювачами, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних продуктів, а також плазми вершкового масла;

20 – для морозива, сметани, сиру і сирних виробів.

Межа допустимої похибки результату аналізу під час прийняття достовірній ймовірності р = 0,95, становить:

+ 1,9 °Т – для молока, молока з наповнювачами, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних продуктів і морозива;

+ 2,3 °Т – для сметани;

+ 3,6 °Т – для сиру і сирних виробів;

+ 0,1 °Т – для масла вершкового і його жирової фази;

+ 0,5 °Т – для плазми вершкового масла.

Розходження між двома паралельними визначеннями не мають перевищувати:

2,6 °Т – для молока, молока з наповнювачами, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису, і інших кисломолочних продуктів, і морозива;

3,2°Т – для сметани;

5,0°Т – для сиру і сирних виробів;

0,1°Т – для масла вершкового і його жирової фази;

0,6 °Т – для плазми вершкового масла.

У разі великого розходження заново готують усі реактиви, проводять державну перевірку приладів і повторюють дослід з чотирма паралельними визначеннями. У цьому випадку за наявності розходження більше вище вказаних значень виконання такої роботи доручають оператору більш високої кваліфікації.

6. Визначення масової частки хлориду натрію у сирі та бринзі (арбітражний метод)

1. У попередньо висушений фарфоровий тиглик відважують 2–3 г сиру чи бринзи і поміщають у сушильну шафу, поступово підвищуючи температуру у ньому до 120…140 °С. Висушену масу обвуглюють. Як тільки припиниться виділення диму, нагрівання посилюють і обвуглення триває доти, поки залишок у тиглі не набуде темно-сірого кольору.

2. Обвуглену масу подрібнюють скляною паличкою і обробляють 4–5 порціями гарячої (80…90 °С) дистильованої води.

3. Рідку частину обережно зливають за допомогою скляної палички на паперовий фільтр і фільтрують у конічну колбочку.

4. Осад, що залишився в тиглі і на фільтрі, промивають водою за температури 70…80 °С доти, поки останні порції не будуть давати реакції з азотнокислим сріблом.

5. Реакцію ставлять так: у пробірку наливають трошки фільтрату, підкислюють 1–2 краплями розчину азотної кислоти з масовою концентрацією 10 %, додають 1–2 краплі стандартного розчину азотнокислого арґентуму (срібла) і 3–4 краплі індикатора – розчину калію хромовокислого з масовою концентрацією 10 %.

6. Фільтрат титрують стандартним розчином азотнокислого арґентуму до появи слабкого цеглисто-червоного забарвлення.

7. Під час титрування необхідно постійно помішувати вміст колби і подрібнювати скляною паличкою великі частинки осаду.

8. Відсоток кухонної солі (хлористого натрію) вираховують за формулою:

,

де:

С – відсоток кухонної солі (хлористого натрію);

Р – кількість см³ стандартного розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування;

П – кількість продукту, взятого для досліджень, г.

Приготування розчину арґентуму. 2,906 г азотнокислого арґентуму переносять невеликими порціями в мірну колбу ємністю 100 см³, заповнюють колбу дистильованою водою на 2/3 об’єму, ретельно перемішують уміст до повного розчинення реактиву і, доливши водою до мітки, знову перемішують. Титр отриманого розчину перевіряють за хлористим натрієм: 1 см³ розчину азотнокислого арґентуму має відповідати 0,01 г хлористого натрію.

7. Визначення ступеня зрілості сиру (за Шиловичем).

Прилади і реактиви: технохімічні терези з гирями, фарфорова ступка з товкачиком, колбочки на 10 см³, бюретки, розчин тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,1 %, спиртовий розчин фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %, розчин NaОН з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н).

Техніка визначення.

1. Наважку сиру (5 г) розтерти в фарфоровій ступці з 45 см³ води, нагрітої до 40–50 °С, після відстоювання, профільтрувати в колбу.

2. У дві чисті колби відміряти піпеткою по 10 см³ прозорого фільтрату.

3. В очній колбі фільтрат відтитрувати розчином NaОН з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ з 2–3 краплями спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 % до слаборожевого забарвлення, що не зникає під час збовтування, в другій – з 2–3 краплями розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,1 % – до синього забарвлення.

4. Визначити ступінь зрілості сиру в градусах М. Шиловича. Для цього різницю між кількістю лугу, витраченого на титрування фільтрату з індикатором фенолфталеїном і з тимолфталеїном, потрібно помножити на 100.

Приклад: на титрування фільтрату з тимолфталеїном пішло 3,3 см³ розчину лугу, фільтрату з фенолфталеїном – 1,45 см³. Зрілість сиру в градусах Шиловича дорівнює (3,3–1,45) × 100 = 185 °Ш.

8. Визначення міцності розсолу

Визначення хлористого натрію у розчині титруванням

1. У мірну колбу ємністю 500 см³ відмірюють 10 см³ розсолу, доливають дистильованої води до мітки, перемішують і, якщо розчин мутний, фільтрують через паперовий фільтр.

2. Беруть 10 см³ приготованого розчину, додають 0,5 см³ розчину хлористого калію з масовою концентрацією 10 % і титрують розчином азотнокислого арґентуму з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) до цеглисто-червоного забарвлення.

Уміст хлористого натрію (Х), у відсотках, визначають за формулою:

Х = 2,925 × а,

де:

а – кількість розчину азотнокислого арґентуму, витраченого на титрування, см³.

Якщо розчин азотнокислого арґентуму з масовою концентрацією 2,906 %, формула має наступний вигляд:

Х = 5 × а

Позначення аналогічні.

Визначення хлористого натрію в розчині за густиною

Для визначення міцності розсолу використовують денситометри, що дозволяють визначити густину в межах 1,005–1,200.

Температура досліджуваного розчину має бути 15–25 ^оС. Підрахунок показників денситометра роблять за нижнім краєм меніска. Відсотковий уміст хлористого натрію в розсолі знаходять за табл. 148.

Таблиця 148

Густина розчинів хлористого натрію залежно від його вмісту

Густина за		Уміст NаCl, %	Густина за		Уміст NаCl, %
20/4 °С	10/4 °С		20/4 °С	10/4 °С
1,0053	1,009	1	1,1009	1,105	14
1,0125	1,017	2	1,1085	1,113	15
1,0196	1,024	3	1,1162	1,121	16
1,0268	1,031	4	1,1241	1,129	17
1,0340	1,038	5	1,1319	1,136	18
1,0413	1,045	6	1,1398	1,144	19
1,0486	1,053	7	1,1478	1,153	20
1,0559	1,060	8	1,1559	1,161	21
1,0633	1,067	9	1,1640	1,169	22
1,0707	1,076	10	1,1722	1,177	23
1,0782	1,083	11	1,1804	1,186	24
1,0857	1,090	12	1,1888	1,194	25
1,0933	1,099	13	1,1972	1,203	26

9. Визначення кислотності розсолу

1. 20 см³ розсолу, профільтрованого через вату, відмірюють у колбу чи склянку, додають 5 крапель спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 2 % і титрують за постійного помішування розчином гідроксиду натрію з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) до помітного рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв.

2. Кількість витраченого розчину лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) перемножують на 5 і отримують кислотність розсолу в °Т.

Зниження кислотності розсолу

1. У 1 л розсолу вносять 1 г вапна чи крейди і після розмішування визначають кислотність. Це дозволяє встановити, на скільки градусів 1 г вапна чи крейди знижує кислотність 1 л розсолу.

Кількість вапна чи крейди (Х) у г, необхідного для зниження кислотності розсолу до 5 ^оТ, визначають за формулою

,

де:

а – кислотність розсолу, ^оТ;

б – кислотність розсолу, знижена 1 г вапна чи крейди, внесених до 1 дм³ досліджуваного розсолу, дм³;

в – бажана кислотність розсолу після її зниження.

Додавши крейду чи вапно, розсіл перемішують і залишають до наступного дня. Після цього відстояний прозорий розчин використовують у виробництві, добавляючи необхідну кількість кухонної солі.

10. Визначення масової частки аміаку у розсолі

1. У колбу ємністю 250 см³ наливають 100–150 см³ профільтрованого розсолу, закривають корком, через який пропущена зігнута скляна трубка, і рідину нагрівають до кипіння.

2. Після витіснення з колби повітря у процесі кипіння розсолу до пари, що виходить з кінця трубки, періодично підносять смужки індикаторного паперу і спостерігають за зміною їх забарвлення.

Для цього застосовують папірці, змочені індикаторами: фенолфталеїном чи фенолротом.

За наявності в розсолі аміаку, папірець з фенолфталеїном набуває малинового кольору, а жовтий фенолротовий – червоного.

Приготування індикаторних папірців

А. Для приготування фенолротового паперу, 0,1 г фенолроту розчиняють у 100 см³ етилового спирту-ректифікату, додають 20 см³ гліцеролу і ретельно розмішують скляною паличкою. Фільтрувальний папір, нарізаний смужками 10×1,5 см, занурюють у приготований розчин, тримаючи його пінцетом до повного змочування. Потім смужки індикаторного паперу просушують, після чого зберігають у ємностях (склянках, банках).

Б. Для приготування фенолфталеїнового паперу, фільтрувальний папір, нарізаний смужками, опускають у спиртовий розчин фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %, потім смужки просушують і зберігають аналогічно пункту А.

11. Визначення концентрації розчину кальцію хлористого

А. Визначення вмісту кальцію хлористого титруванням

1. У мірну колбу ємністю 100 см³ відмірюють 1 см³ приготованого розчину кальцію хлористого і доливають дистильованою водою до мітки.

2. Уміст перемішують і відмірюють 10 см³ розчину в колбу.

3. До розчину додають 1–3 краплі розчину калію хромовокислого з масовою концентрацією 10 % і титрують розчином азотнокислого арґентуму з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) до появи слабокоричневого забарвлення.

4. Кількість безводної солі калію хромовокислого у грамах, що міститься в 100 см³ розчину, вираховують за формулою

,

де:

а – кількість см³ 0,1 н. розчину азотнокислого арґентуму, витраченого на титрування;

К – коефіцієнт поправки до розчину азотнокислого арґентуму (0,1 н);

5,55 – коефіцієнт перерахунку на 100 см³ розчину.

Б. Визначення вмісту кальцію хлористого за густиною розчину

1. У скляний циліндр наливають розчин кальцію хлористого за температури 20 °С і занурюють у нього ареометр з інтервалом вимірювань від 1,00 до 1,40 г/см³.

2. Через 3 хв проводять відлік показників приладу за нижнім краєм меніска.

3. Кількість безводної солі кальцію хлористого у грамах, що міститься в 100 см³ розчину, знаходять за табл. 149.

Таблиця 149

Покази ареометра залежно від вмісту кальцію хлористого

Покази ареометра	Уміст кальцію хлористого у 100 см^3 розчину, г	Покази ареометра	Уміст кальцію хлористого у 100 см^3 розчину, г
1,15	20	1,24	32
1,17	22	1,25	34
1,18	24	1,27	36
1,20	26	1,28	38
1,21	28	1,29	40
1,22	30	1,31	42
–	–	1,32	44

12. Визначення кислотності сирного згустку

Кислотність сирного згустку періодично перевіряють наступним чином. Продезінфікованим (краще у кип’яченій воді) знімним ковшем знімають верхній шар згустку, потім цим ковшем швидко беруть «білок» згустку у тому ж місці, де був знятий верхній шар.

Згусток у ковші ретельно перемішують до отримання однорідної маси і вимірюють у склянку чи колбу піпеткою 10 см³.

Додають 20 см³ дистильованої води і титрують за енергійного перемішування розчином гідроксиду натрію з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н) з індикатором спиртовим розчином фенолфталеїном з масовою концентрацією 1 % до появи стійкого блідо-рожевого забарвлення.

Перемноживши результат на «10», знаходять кислотність згустку.

6.20. Лабораторні методи контролювання якості плавлених сирів

1. Визначення масової частки жиру у плавлених сирах

Дослідження жиру у плавлених сирах проводять у сирній масі до внесення в неї наповнювачів.

1. У два жироміри відважують по 1,5 г сиру з точністю до 0,005 г, потім приливають дозатором по 10 см³ сірчаної кислоти, доливають по 9±1 см³ так, щоб рівень рідини був від 4 до 6 мм нижче основи горловини жироміра.

2. Дозатором доливають у жироміри по 1 см³ ізоамілового спирту.

3. Жироміри закривають корками, поміщають у водяну баню за температури 65±2 °С і витримують там за частого струшування до повного розчинення білка впродовж 50–70 хв. Якщо за цей час білок розчинився неповністю, температуру водяної бані під час повторного дослідження можна довести до 73±3 °С. Показники жироміра знімають після 5 хв витримування жиромірів у водяній бані за температури 65±2 °С. Такі вимірювання проводять аналогічно молоку.

Умови проведення досліджень

Продукт	Тип жироміра	Об’єм, маса зразка для досліджень	Об’єм доданої води, см^3	Густина сірчаної кислоти, кг/м^3	Об’єм сірчаної кислоти, см^3	Число центрифу-гувань
Сири плавлені	1–6; 1–7	1,50 г	–	1500– 1550	19	1

Масову частку жиру Ж (%) у сирі вираховують за формулою

де:

Р – показник жироміра, %;

m – маса наважки, г.

Якщо досліджують сири з відсотком жиру у СР = 50 % і більше, використовують жиромір 1–7.

У державних стандартах відсоток жиру у сирах установлюють за відношенням до загальної кількості сухих речовин, а тому вміст жиру у сирі (в %) необхідно перераховувати на суху речовину за формулою:

,

де:

Х_ср – масова частка жиру в сухій речовині;

Х – масова частка жиру в сирі;

В – масова частка води в сирі.

2. Визначення масової частки води у плавленому сирі

Визначення масової частки води у сирі проводять аналогічно кисломолочному сиру.

3. Визначення загальної кількості сухих речовин

Проводять шляхом віднімання значення масової частки води від «100».

4. Контроль розчинів плавильних солей

1. Під час використання, як плавильної солі, соди, лимонної чи триоксиглутарової кислот, до 5 см³ свіжо-приготованого розчину плавильної солі (за 20 °С) додають спочатку 20 см³ дистильованої води, після перемішування – 2–3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 % і титрують розчином NaOH з масовою концентрацією 0, 1 моль/дм³ до появи стійкого забарвлення.

2. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на «2» і отримують умовні одиниці кислотності. За даними таблиці 78 (варіант 1-й) установлюють значення рН.

1-й варіант					2-й варіант
співвідношення компонентів	рН		умовні градуси кислотності		співвідношення компонентів	рН		умовні градуси кислотності
0,63	4,0		327		0,60	4,0		192
0,79	4,5		220		–	–		–
0,91	5,0		136		0,90	5,0		72
1,08	5,5		51		1,08	5,5		28
1,14	6,0		21		1,15	6,0		13,4
Сода + триоксиглутарова кислота
0,68		4,0		109	0,68		4,0		56
0,82		4,5		41,5	0,82		4,5		23
0,87		5,0		17,6	0,87		5,0		8
0,89		5,5		8	–		–		–
0,91		6,0		2,5	0,90		6,0		1,2
0,93		7,0		0,5	–		–		–

Під час використання, як плавильної солі, динатрійфосфату, методика визначення є дещо іншою, тому що кислоту і соду розчиняють у меншому об’ємі води і, незважаючи на однакове співвідношення компонентів (кислоти і соди) та однакове значення рН, отримують різне значення градусів кислотності. До 5 см³ свіжоприготованого розчину плавильної солі (температура 20 °С) додають 2–3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином NaOH з масовою концентрацією 0, 1 моль/дм³ до появи стійкого забарвлення.

Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на «2» і отримують умовні градуси кислотності. За даними табл. 36 (2-й варіант) установлюють значення рН.

Питання для самоконтролю

1. Класифікація сирів.

2. Особливості сирів.

3. Гігієнічні вимоги до сировини.

4. Технологія виробництва сирів.

5. Загальні правила маркування сирів.

6. Загальні правила пакування сирів.

7. Вихід сирів.

8. Характеристика дефектів сирів.

9. Схема технохімічного контролю виробництва сичужних сирів.

10. Гігієна сирів твердих: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

11. Гігієна сирів твердих українського асортименту: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

12. Гігієна сиру твердого Пошехонського: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркуовання, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

13. Гігієна сирів напівтвердих: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

14. Гігієна сирів сичужних твердих для експорту: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

15. Гігієна сиру Лиманського розсільного: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

16. Гігієна бринзи: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

17. Гігієна сирів м’яких: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

18. Гігієна плавлених сирів: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

19. Лабораторні методи контролювання якості сичужних сирів.

20. Лабораторні методи контролювання якості плавлених сирів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема