ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

5. Гігієна сухих молочних продуктів

5.1. Асортимент сухих молочних продуктів

5.2. Гігієнічні вимоги до сировина для виробництва сухих молочних продуктів

5.3. Технологія виробництва сухих молочних продуктів

5.4. Гігієнічні вимоги до маркування, пакування, приймання, зберігання, транспортування, контролювання якості й безпечності

5.5. Гігієна молока сухого швидкорозчинного

5.6. Гігієна молока та вершків сухих

5.7. Гігієна сироватки молочної сухої

5.8. Гігієна маслянки сухої

5.9. Методи контролювання якості сухих молочних продуктів

5.1. Асортимент сухих молочних продуктів

Асортимент сухих молочних продуктів досить різноманітний:

1) молоко коров’яче сухе жирністю 20 та 25 %;

2) молоко коров’яче знежирене сухе;

3) вершки сухі жирністю 42 %;

4) вершки сухі високо-жирні з масовою часткою жиру 75 %;

5) сироватка молочна суха;

6) сколотини сухі;

7) кисломолочні сухі продукти (простокваша, простокваша дієтична, молоко ацидофільне, сметана);

8) сухі молочні суміші для дитячого харчування («Малиш», «Малютка», «Лактон» тощо);

9) сухі молочно-білкові препарати;

10) сухе незбиране молоко;

11) сухі відвійки;

12) сухі вершки з цукром і без цукру.

5.2. Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва сухих молочних продуктів

Для виробництва сухого знежиреного молока використовують наступну сировину:

1) молоко коров’яче незбиране не нижче 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662;

2) молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, не нижче 2-го ґатунку, отримане сепаруванням коров’ячого молока;

3) маслянку, одержану під час виробництва солодко-вершкового несолоного масла кислотністю не більше 20 °Т згідно з чинною нормативно-технічною документацією.

Для виробництва молока незбираного сухого використовують наступну сировину:

1) молоко коров’яче незбиране не нижче 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662;

2) молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, одержане з коров’ячого молока не нижче 2-го ґатунку;

3) маслянку, одержану під час виробництва солодковершкового несолоного масла кислотністю не більше 20 °Т, згідно з чинною нормативно-технічною документацією;

4) вершки з масовою часткою жиру не більше 40 % і кислотністю плазми не більше 26 °Т, не нижче 2-го ґатунку, отримані сепаруванням коров’ячого молока згідно з ДСТУ 3662.

Для виробництва вершків сухих використовують наступну сировину:

1) молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

2) вершки з масовою часткою жиру не більше 40 % і кислотністю плазми не більше 24 °Т, не нижче 2-го ґатунку, отримані сепаруванням коров’ячого молока;

3) маслянку, одержану під час виробництва солодковершкового несолоного масла кислотністю не більше 20 °Т згідно з чинною нормативно-технічною документацією.

Кожну партію сировини і матеріалів, що надходить для виробництва продуктів, супроводжують документом про якість установленої форми.

Для виробництва продуктів необхідно використовувати сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, мікробіологічні показники не перевищують максимально допустимі рівні, встановлені МОЗ України. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати значень, установлених ДР–2006.

5.3. Технологія виробництва сухих молочних продуктів

Виробництво сухих молочних продуктів ґрунтується на згущенні молока з наступним видаленням води шляхом висушування. Для цього відбирають молоко найвищої якості, фільтрують, нормалізують за жиром, пастеризують і згущують у вакуум-апаратах до концентрації сухих речовин 34−35 %, а решту води випарюють у сушарках.

Висушування проводять 3-а способами:

1) розпилювальним;

2) вальцьовим (барабанним);

3) сублімаційним.

Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді.

У результаті розпилювання утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям (140–160 °С). У зв’язку з цим, складники молока не денатурують, оскільки знаходяться в зоні зневоднення десяті долі секунди. Сухий порошок падає на дно камери, звідки видаляється рухомими скребками. Розчинність сухого молока і вершків за такого способу виготовлення досить висока – 95–99 %.

За вальцьованого (барабанного) способу висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею вальців упродовж 10–12 с за температури поверхні 120 °С. Висушене молоко у вигляді плівки знімається з барабана ножами, а потім розмелюється. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70–85 %). Висушений продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність.

Високими споживчими властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування. Фізико-хімічні показники відновленого (розчиненого) молока та інших молочних продуктів, висушених сублімаційним способом, майже такі ж, як і звичайного пастеризованого молока чи інших молочних продуктів.

Сухе молоко, сухі вершки та сухі кисломолочні продукти мають бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці та сухих вершках вищого ґатунку допускаються грудочки, що легко розсипаються за механічної дії, а першого ґатунку – структура грудкувато-розпушена.

Технологічний процес виробництва впливає на органолептичні властивості продуктів.

5.4. Гігієнічні вимоги до маркуовання, пакування, приймання, зберігання, транспортування, контролювання якості й безпечності

Правила маркування. Маркують продукти у спожитковій тарі згідно з ГОСТ 23651 з обов’язковим зазначенням:

загальної назви продукту;

маси нетто;

даних про харчову та енергетичну цінність;

дати виготовлення, кінцевого терміну реалізації або терміну придатності до споживання;

умов зберігання;

знака відповідності згідно з ДСТУ 2296;

нанесення штрих-коду ЕАІМ згідно з ДСТУ 3147.

Транспортне маркування виконують згідно з ГОСТ 23651, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води». Маркують державною мовою.

У разі постачання продуктів на експорт – маркують згідно з вимогами договору-контракту.

Правила пакування. Пакують продукт згідно з ГОСТ 23651. Для пакування продуктів використовують:

1. Споживчу тару:

металеві, комбіновані та інші банки;

пачки для сипучих продуктів з внутрішнім герметичним пакетом з алюмінієвої фольги, паперу, лавсану, целофану або іншого скомбінованого полімерного матеріалу, дозволеного МОЗ України.

2. Транспортну тару:

паперові чотири- та п’ятишарові мішки марки НМ з мішками-вкладишами з поліетилену;

фанерно-штамповані бочки з мішками-вкладишами з поліетилену, пергаменту, целофану;

ящики з гофрованого картону з мішками-вкладишами з поліетилену;

картонні ящики з мішками-вкладишами з поліетилену;

дощаті ящики з мішками-вкладишами з поліетилену;

картонні набивні барабани з мішками-вкладишами з поліетилену.

Мішки-вкладиші з поліетилену мають виготовлятися з плівки марки М товщиною від 0,04 мм до 0,08 мм з не стабілізованого поліетилену високого тиску марки 1 5802-02С або інших марок, дозволених МОЗ України для пакування молочних продуктів. Горловину мішка-вкладиша термозварюють або щільно перев’язують подвійним вузлом з перегином.

Дозволено використовувати іншу споживчу транспортну тару, а також інші номінальні місткості, дозволені до використання МОЗ України, що забезпечують якість продуктів упродовж терміну придатності до споживання.

Продукти в банках пакують в ящики, зокрема й з гофрованого картону. Продукти в споживчій тарі пакують в ящики з гофрованого картону, ящики з картону, дощаті ящики.

Правила приймання. Продукти приймають партіями. Визначають партію та об’єм вибірки продукту згідно з ГОСТ 26809. На кожну партію продукту оформляють посвідчення якості (декларацію виробника), в якому зазначають:

дату і номер посвідчення (декларації);

назву та юридичну адресу підприємства-виробника;

повну назву продукту та номер партії;

кількість місць та масу нетто;

дані результатів аналізів показників;

дату виготовлення, термін придатності та умови зберігання;

позначення стандарту.

Щоб визначити відповідність якості продуктів вимогам цього стандарту, підприємство-виробник проводить приймальний та періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія продукту за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, якістю пакування і маркування.

Контролюють уміст білка та лактози в продуктах один раз на квартал. Періодичність контролю за параметрами безпечності встановлюють відповідно до МР 4.4.4-108.

Аналізують на патогенні мікроорганізми в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими МОЗ України.

У разі незадовільних результатів контролю хоча б за одним з показників, повторно аналізують подвійний об’єм вибірки, взятої з тієї ж партії продукту. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію. У разі незадовільного повторення аналізів, партію продукту бракують повністю.

Правила зберігання.

Cухе знежирене молоко та сухі вершкиp зберігають за температури 0–10 °С та відносній вологості повітря не вище ніж 85 % – не більше 8 міс. з дати виготовлення;

сухе незбиране молоко зберігають за температури 1–10 °С та відносної вологості не вище 85 % – не більше 8 міс. з дати виготовлення.

На підприємстві-виробнику допускається зберігати продукти в закритих складах:

сухе знежирене молоко за температури не вище 25 °С – не більше 20 діб з дати виготовлення;

сухе незбиране молоко за температури не нижче 1 °С та – не вище ніж 20 °С – не більше 15 діб з дня виготовлення;

сухі вершки за температури 0–20 °С – не більше 15 діб з дати виготовлення.

Правила транспортування.

Транспортують продукти у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, що діють на транспорті певного виду згідно з правилами транспортних організацій.

Транспортувати продукти залізничним або автомобільним транспортом дозволено у разі використання особливих засобів пакетування і засобів кріплення або в універсальних металевих контейнерах.

У разі формування транспортних пакетів використовують плоскі дерев’яні піддони. Ящики з продуктом складають на піддони.

Методи контролювання якості й безпечності. Для визначення показників якості та безпечності продуктів використовують такі методи:

1) відбирання зразків продукту і підготовка їх до аналізу (згідно з ГОСТ 26809);

2) визначення органолептичних показників продукту (згідно з ГОСТ 29245);

3) визначення фізико-хімічних показників:

масова частка води (згідно з ГОСТ 29246);

масова частка жиру (згідно з ГОСТ 29247);

індекс розчинності (згідно з ГОСТ 30305.4);

кислотність (згідно з ГОСТ 30305.3);

група чистоти (згідно з ГОСТ 29245);

масова частка білка (згідно з ГОСТ 25179);

масова частка лактози (згідно з ГОСТ 29248; ГОСТ 30305.2).

4) визначення токсичних елементів:

токсичні елементи (згідно з ГОСТ 26929, ГОСТ 30178);

афлатоксин М1 (згідно з МР 4082);

пестициди (згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000).

5) визначення мікробіологічних показників:

мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми і бактерії групи кишкових паличок (згідно з ГОСТ 9225);

патогенні мікроорганізми (згідно з Інструкцією 1135).

6) визначення антибіотиків (згідно з МР 3049);

7) визначення гормональних препаратів:

діетилстильбестрол (згідно з МР 2944);

естрадіол-17β (згідно з МР 3208).

Визначають уміст радіонуклідів згідно з методами, затвердженими МОЗ України в установленому порядку.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

5.5. Гігієна молока сухого швидкорозчинного

Молоко сухе швидкорозчинне – це сухий молочний продукт, одержаний розпилювальним сушінням згущеного молока з наступною агломерацією часточок та досушуванням, що надає сухому продукту властивості швидко розчинятися у підготовленій воді завдяки утворенню капілярно-пористої структури (рис. 41).

Молоко сухе швидкорозчинне виробляють із незбираного молока з додаванням емульгаторів і лише на розпилювальних сушильних установках.

Безпечність та якість молока сухого швидкорозчинного оцінюють згідно з ДСТУ 4556.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками молоко сухе швидкорозчинне має відповідати наступним вимогам:

1) смак та запах – притаманні свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів;

2) зовнішній вигляд – сухий порошок, що складається із агломерованих часточок; допустима наявність незначної кількості легкорозсипчастих грудочок;

3) колір – однорідний, білий або з кремовим відтінком.

Рис. 41. Молоко сухе швидкорозчинне

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками молоко сухе швидкорозчинне має відповідати вимогам, наведеним у табл. 94.

Таблиця 94

Фізико-хімічні показники молока сухого швидкорозчинного

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	4,0
Масова частка жиру, %, не менше	25,0
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше	0,2
Відносна швидкість розчинення, %, не менше	60,0
Масова частка фосфоліпідів, %, не більше	0,5
Титрована кислотність відновленого молока з умістом сухих речовин 12 %, ºТ, не більше	19,0
Чистота відновленого молока сухого швидкорозчинного, група, не нижче	ІІ

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками молоко сухе швидкорозчинне має відповідати наступним вимогам:

1) не допускається наявність:

а) бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,1 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту.

2) допускається:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту – не більше 5×104.

Уміст токсичних елементів у молоці сухому швидкорозчинному не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Миш’як – 0,05; Кадмій – 0,03; Ртуть – 0,005.

Правила транспортування. Сухе швидкорозчинне молоко транспортують у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, чинними на транспорті певному виду.

Вантажні місця в транспортні пакети формують згідно з ГОСТ 24597.

Правила зберігання. Зберігають молоко сухе швидкорозчинне за температури від 1 ºС до 10 ºС та відносної вологості повітря не більше 85 % у критих сухих вентильованих приміщеннях.

Термін придатності молока сухого швидкорозчинного не більше 6 міс. від дати виготовлення.

Термін придатності молока сухого швидкорозчинного, пакування якого здійснено в середовищі азоту не більше 12 міс. від дати виготовлення.

5.6. Гігієна молока та вершків сухих

Сухе знежирене молоко, сухе незбиране молоко та сухі вершки виробляють, відповідно, з пастеризованого знежиреного молока (або суміші його з маслянкою), пастеризованого незбираного молока, пастеризованих вершків згущенням та наступним висушуванням.

Продукти призначені для безпосереднього вживання в їжу, реалізації в торговельній мережі та промислового переробляння.

Класифікація.

I. Залежно від застосовуваної сировини виробляють:

1) сухе знежирене молоко;

2) сухе незбиране молоко 20 % та 25 % жирності;

3) сухі вершки.

II. Залежно від способу сушіння сухе знежирене молоко та сухе незбиране молоко 25 % жирності поділяють на види:

1) розпилювальне (сухе незбиране молоко 20% жирності виробляють лише на розпилювальних сушильних установках);

2) плівкове.

III. Залежно від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників сухе незбиране молоко та сухі вершки поділяють на вищий та перший ґатунки.

Не дозволено вживати в їжу сухе незбиране молоко та сухі вершки першого ґатунку, реалізовувати в торгівельній мережі. Таке молоко і вершки направляють на промислове переробляння.

Безпечність та якість молока та вершків сухих оцінюють згідно з ДСТУ 4273.

Рис. 42. Молоко та вершки сухі

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 95.

Таблиця 95

Органолептичні показники сухого знежиреного молока, сухого незбираного молока та сухих вершків

Назва показника	Характеристика
	сухе знежирене молоко		сухе незбиране молоко		сухі вершки
	розпилювальне	плівкове	розпилювальне	плівкове
Смак та запах	Властивий свіжому пастеризованому знежиреному молоку, без сторонніх прис-маків та запахів. Допускається присмак перепастеризації	Властивий перепастеризо-ваному знежиреному молоку без будь-яких сторонніх присмаків і запахів	Властивий свіжому пастеризованому молоку без сторонніх присмаків і запахів	Властивий перепастери-зованому (кип’яченому) молоку без сторонніх присмаків і запахів	Властивий пастеризо-ваним вершкам, без сторонніх присмаків і запахів
Консис-тенція	Дрібнорозпилений сухий порошок	Сухий порошок з подрібнених плівок	Дрібний сухий порошок, що складається з агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, що легко розсипаються під час механічної дії	Дрібний сухий порошок з подрібнених плівок, що складається з агломерованих частинок сухого молока	Дрібний сухий порошок. Допуска- ються грудочки, що легко розпада-ються під час механічної дії
	Допускається незначна кількість грудочок, які легко розпадаються під час механічної дії
Колір	Білий з світлим кремовим відтінком	Від світло-кремового до кремового	Білий з легким кремовим відтінком	Кремовий. Допускаються поодинокі пригорілі частинки	Білий з кремовим відтінком

Допускається наявність окремих пригорілих частинок для сухого знежиреного молока в транспортній тарі і сухого незбираного молока першого ґатунку.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 96–98.

Таблиця 96

Фізико-хімічні показники сухого знежиреного молока

Назва показника	Норма, в тарі:
	спожитковій	транспортній
Масова частка води, %, не більше: – молока розпилювального – молока плівкового	4,0 –	5,0 5,0
Масова частка жиру, %, не більше	1,5	1,5
Масова частка білка, %, не менше	32,0	–
Масова частка лактози, %, не менше	50,0	–
Індекс розчинності сирого осаду, см3, не більше: – молока розпилювального – молока плівкового	0,2 –	0,4 1,5
Кислотність, ºТ, не більше	20,0	21,0
Чистота, група, не нижче	І	ІІ

Таблиця 97

Фізико-хімічні показники сухого незбираного молока

Назва показника	Норма
	20 % жирності в транспортній тарі	25 % жирності
		розпилювального		плівкового
		у спожит-ковій тарі	у транс-портній тарі	у транс-портній тарі
Масова частка води, %, не більше	4,0	4,0	4,0	4,0
Масова частка жиру, %, не менше	20,0	25,0	25,0	25,0
Індекс розчинності сирого осаду, см^3, не більше, для ґатунку: – вищого – першого	0,3 0,4	0,1 –	0,3 0,4	0,3 1,5
Кислотність, ºТ, не більше	21,0	17,0	21,0	21,0
Чистота, група, не нижче	ІІ	І	ІІ	ІІ

Таблиця 98

Фізико-хімічні показники сухих вершків

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	4,0
Масова частка жиру, %, не більше	42,0
Індекс розчинності сирого осаду, см^3, не більше, для ґатунку: – вищого – першого	0,2 0,6
Кислотність, ºТ, не більше	20,0

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукти мають відповідати наступним вимогам:

1) допускається:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту, не більше, у:

сухому знежиреному молоці в спожитковій тарі – 10×10⁵;

сухому знежиреному молоці в транспортній тарі – 5,0×10⁴;

сухому незбираному молоці вищого ґатунку – 5,0×10⁴;

сухому незбираному молоці першого ґатунку – 7,0×10⁴;

сухих вершках вищого ґатунку – 5,0×10⁴;

сухих вершках першого ґатунку – 7,0×10⁴.

2) не допускається наявність бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,1 г продукту і патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту.

Уміст токсичних елементів у продуктах, не має перевищувати рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Кадмій – 0,03; Миш’як – 0,05; Ртуть – 1,0; Мідь – 1,0; Цинк – 5,0.

Уміст мікотоксинів не допускається, вміст афлотоксину М1 в продуктах не має перевищувати <0,0005 мг/кг.

Уміст антибіотиків не має перевищувати рівнів, Од/г: тетрациклінової групи і пеніцилін – <0,01; стрептоміцин – <0,5.

Уміст гормональних препаратів не має перевищувати рівнів, мг/кг: естрадіол 17β – 0,0002; діетилстильбестрол – не допускається.

Уміст пестицидів у продуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених у ДсанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у продуктах не має перевищувати допустимих рівнів, установлених ДР–2006.

Правила транспортування. Транспортують продукти всіма видами транспорту згідно з чинними правилами перевезень продуктів на цих видах транспорту. Транспортувати продукти залізничним або автомобільним транспортом дозволено у разі використання засобів пакетування згідно з ГОСТ 26683 і засобів кріплення згідно з ГОСТ 21650 або універсальних металевих контейнерів згідно з ГОСТ 15102.

Правила зберігання. Зберігають продукти:

1) сухе знежирене молоко та сухі вершки – за температури 0–10 ºС та відносної вологості повітря не вище 85 % – не більше 8 міс. з дати виготовлення;

2) сухе незбиране молоко – за температури від 1 ºС до 10 ºС та відносної вологості повітря не вище 85 % – не більше 8 міс. з дати виготовлення.

На підприємствах-виробниках допускається зберігати продукти в закритих складах:

1) сухе знежирене молоко – за температури не вище 25 ºС – не більше 20 діб з дати виготовлення;

2) сухе незбиране молоко – за температури не нижче 1 ºС та не вище 20 ºС – не більше 15 діб з дня виготовлення;

3) сухі вершки – за температури 0–20 ºС – не більше 15 діб з дати виготовлення.

5.7. Гігієна сироватки молочної сухої

Суха молочна сироватка – це сухий молочний продукт, що виробляють згущуванням та наступним сушінням сироватки молочної.

Молочна сироватка – це плазма молока, одержана термомеханічним оброблянням молочного згустку під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну.

Сироватка – плазма молока, що містить, переважно, воду, лактозу та мінеральні солі, одержана термомеханічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією (рис. 43).

Класифікація. Залежно від сировини, яку використовують під час виробництва сироватки, її поділяють на такі види:

1) сироватка молочна суха;

2) сироватка молочна кисла суха.

Залежно від способу виробництва сироватку поділяють на:

1) розпилювального сушіння;

2) плівкового сушіння;

3) сушіння у псевдозрідженому (киплячому) шарі.

Безпечність та якість сироватки молочної сухої оцінюють згідно з ДСТУ 4552.

Рис. 43. Сироватка молочна суха

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сироватка має відповідати вимогам, наведеним у табл. 99.

Таблиця 99

Органолептичні показники сухої молочної сироватки

Назва показника	Характеристика сироватки
	молочної			молочної кислої
	розпилювального сушіння	плівкового сушіння	сушіння у псевдо- зрідженому шарі	розпилювального сушіння
Зовнішній вигляд і консистенція	Тонкодисперсний порошок. Дозволено наявність грудочок, легко розсипчастих під впливом механічної дії	Порошок з подрібнених грудочок. Дозволено наявність щільних грудочок, легко розсипчастих під впливом механічної дії	Крупнодисперсний порошок. Дозволено наявність укрупнень	Тонкодисперсний порошок. Дозволено наявність грудочок, легко розсипчастих під впливом механічної дії
Смак і запах	Солодкувато-солонуватий, без сторонніх присмаків та запахів			Кислуватий, без сторонніх присмаків та запахів
Колір	Від білого до світло-жовтого

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сироватка має відповідати вимогам, наведеним у табл. 100.

Таблиця 100

Фізико-хімічні показники сухої молочної сироватки

Назва показника	Норма для сироватки
	молочної	молочної кислої
Масова частка води, %, не більше	5,0	4,5
Масова частка лактози, %, не менше	60,0	60,0
Масова частка жиру, %, не більше	2,0	2,0
Кислотність титрована сироватки, відновленої до масової частки сухих речовин 6,5 %, ºТ, не більше	20	75−95
Індекс розчинності сирого осаду, см^3, не більше	0,8 (1,6)	0,8

Масова частка білка має бути не меншою, ніж для сироватки молочної сухої – 10 %; сироватки молочної кислої сухої – 7 %.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сироватка має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,1 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenus, у 25 г продукту.

2) дозволено:

а) кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту, не більше – 1×10⁵;

б) кількість пліснявих грибів, КУО/г продукту, не більше – 100;

в) кількість дріжджів, КУО/г продукту, не більше – 50.

Уміст токсичних елементів у сироватці, не має перевищувати таких рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Миш’як – 0,05; Кадмій – 0,03; Ртуть – 0,005.

Правила транспортування. Сироватку дозволено транспортувати в критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами перевезення вантажів. Вантажні місця в транспортні пакети формують відповідно до вимог ГОСТ 24597.

Правила зберігання. Зберігають сироватку молочну суху за температури (18±2) ºС та відносної вологості повітря не більше 80 % у критих сухих вентильованих приміщеннях.

Термін придатності сироватки молочної сухої – не більше 8 міс. від дати виготовлення.

5.8. Гігієна маслянки сухої

Безпечність та якість маслянки сухої оцінюють згідно з ДСТУ 4555.

Маслянка – це плазма вершків, отримана під час переробляння вершків на масло.

Суха маслянка – сухий молочний продукт, вироблений сушінням маслянки або суміші маслянки і знежиреного молока, у якій переважає масова частка маслянки.

Класифікація. Суху маслянку залежно від способу сушіння поділяють на такі види:

1) розпилювального сушіння;

2) плівкового сушіння.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками суха маслянка має відповідати вимогам, наведеним у табл. 101.

Таблиця 101

Органолептичні показники маслянки сухої

Назва показника	Характеристика сухої маслянки
	розпилювального сушіння	плівкового сушіння
Зовнішній вигляд	Сухий дрібнодисперсний порошок. Дозволено наявність грудочок, що легко розсипаються під впливом механічної дії	Сухий порошок із подрібнених плівок. Дозволено наявність щільних грудочок, що легко розсипаються під впливом механічної дії
Смак і запах	Молочний, характерний для пастеризованої маслянки, без сторонніх присмаків та запахів	Молочний, характерний для пере- пастеризованої маслянки, без сторонніх присмаків та запахів
Колір	Білий, злегка кремовий	Білий, зі світло-кремовим або кремовим відтінком

За фізико-хімічними показниками суха маслянка повинна відповідати вимогам, наведеним у табл. 102.

Таблиця 102

Фізико-хімічні показники сухої маслянки

Назва показника	Норма для сухої маслянки
	розпилювального сушіння	плівкового сушіння
Масова частка води, %, не більше	5,0	7,0
Масова частка жиру, %, не більше	5,0	5,0
Кислотність титрована відновленої маслянки з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9 %, ºТ, не більше	22	22
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше	0,2	1,5

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками суха маслянка має відповідати наступним вимогам:

1) не допускається наявність:

а) бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,1 г продукту;

б) патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, в 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenus, в 1 г продукту.

2) допускається:

а) кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту – не більше 5×10⁴;

б) кількість пліснявих грибів, КУО/г продукту – не більше 100;

в) кількість дріжджів, КУО/г продукту – не більше 50.

Уміст токсичних елементів у сухій маслянці не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Миш’як – 0,05; Кадмій – 0,03; Ртуть – 0,005.

Правила транспортування. Транспортувати маслянку дозволено в критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з чинними правилами перевезення вантажів. Вантажні місця в транспортні пакети формують відповідно до вимог ГОСТ 24597.

Правила зберігання. Зберігають суху маслянку за температури від 0 до 20 ºС та відносної вологості повітря не більше 80 % у критих сухих приміщеннях, що вентилюються.

Термін придатності сухої маслянки за температури зберігання від 0 до 10 ºС не більше 8 міс. від дати виготовлення.

Термін придатності сухої маслянки за температури зберігання від 10 до 20 ºС не більше 3 міс. від дати виготовлення.

5.9. Методи контролювання якості сухих молочних продуктів

Схема контролювання якості сухого знежиреного молока

Схему технохімічного виробництва сухого знежиреного молока наведено у табл. 103.

Таблиця 103

Схема технохімічного виробництва сухого знежиреного молока

Об’єкт контролю		Показники контролю	Періодичність контролю	Місце відбору
Знежирене молоко в процесі зберігання	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ чи рН Сухий знежирений молочний залишок, % Масова частка жиру, % Густина, ^оА		Кожна партія (через кожні 3 год)	З кожного резервуара
Знежирене молоко в процесі пастеризації	Температура, ^оС		Постійно	З теплообмінника у випар. установці
Згущення знежиреного молока	Масова частка сухих речовин, % (чи ρ, ^оА)		Кожне варіння через 30-40 хв	З вакуум-апарата
Згущене молоко перед випуском з апарата	Масова частка сухих речовин, % Масова частка води, % Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, %		Під час кожного варіння	З вакуум-випарної установки
Сухе знежирене молоко (готова продукція)	Органолептичні показники Масова частка води, %		З кожної партії	Середня проба 200 г
	Кислотність, ^оТ Група чистоти			Середня проба з 3-х мішків
	Солі важких металів Індекс розчинності, см^3 сирого осаду Масова частка білка, %		1 раз на 1/2 року	Середня проба 200 г
Сухе молоко в процесі зберігання	Органолептичні показники Масова частка води, % Індекс розчинності		Вибірково 1 раз на 10 днів	З тари

Відбір середніх проб сухих молочних продуктів

Точкові проби сухих молочних продуктів у транспортній тарі відбирають щупом з різних місць кожної одиниці транспортної тари з продукцією. Від сухих і згущених молочних консервів у споживчій тарі точкові проби відбирають пробником, щупом чи ложкою після відкриття тари, поміщають у посуд і складають пробу досліджень.

Пробу (близько 50–60 г) беруть щупом і поміщають у банку з притертою кришкою.

Лабораторні методи контролювання якості сухих молочних продуктів

1. Визначення масової частки жиру

Визначення масової частки жиру в сухих молочних продуктах із використанням жиромірів для молока (не застосовують для сухих високожирних вершків).

Техніка визначення.

1. У хімічну склянку ємністю 25−50 см³, бюкс чи на листок зважують 1,5 г сухого продукту. У жиромір для молока наливають 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1,81−1,82 г/см³, 7−8 см³ води, поміщають через лійку, змиваючи у жиромір прилиплі частинки водою, потім приливають 1 см³ ізоамілового спирту і додають таку кількість води, щоб рівень рідини був на 4−6 мм нижче шийки жироміра.

2. Закривають жиромір корком і енергійно струшують до розчинення основної маси продукту, потім перевертають 2−3 рази і знову енергійно струшують.

3. Жиромір поміщають градуйованою частиною вверх у водяну баню (65±5^оС) на 7−8 хв, упродовж цього часу виймають жиромір двічі й струшують до повного розчинення білка.

4. Далі діють аналогічно «Методиці визначення жиру у згущених молочних продуктах».

5. Оцінка результатів. Масову частку жиру (Х) у відсотках визначають за формулою

,

де:

а – показники жироміра, %;

1,5 – наважка продукту, г;

11 – коефіцієнт для перерахунку показників жироміра на масову частку жиру у продукті, г.

Перерахунок показників жиру для молока на масову частку жиру вказаний у табл. 104.

Таблиця 104

Перерахунок показників жироміра для молока на масову частку жиру під час дослідження жиру

у сухому молоці і продуктах з такою самою масовою часткою жиру

Розбіжність між паралельними визначеннями не має перевищувати половини найменшої поділки жироміра (0,05% ). За результат досліджень беруть середнє арифметичне 2-х паралельних досліджень.

2. Визначення масової частки жиру у сухих вершках із застосуванням жиромірів для вершків

Техніка визначення.

1. На листок пергаменту зважують 2,5 г сухих вершків чи 2 г сухих високожирних вершків. Під час визначення жиру у сухих вершках у жиромір наливають 10 см³ сірчаної кислоти (ρ=1,81−1,82 г/см³), 8−9 см³ дистильованої води, насипають через лійку наважку продукту, заливаючи в жиромір прилиплі частинки водою, наливають 1 см³ ізоамілового спирту і доводять дистильованою водою рівень рідини у жиромірі на 4−6 мм нижче основи горловини жироміра.

2. Під час визначення жиру у високожирних вершках у жиромір наливають 8 см³ сірчаної кислоти густиною 1,81−1,82 г/см³, 10 см³ дистильованої води, всипають через лійку наважку продукту, змиваючи в жиромір прилиплі частинки водою, наливають 1 см³ ізоамілового спирту і додають таку кількість води, щоб рівень рідини в жиромірі був на 4−6 см³ нижче основи горловини жироміра. Жиромір закривають корком і далі проводять визначення аналогічно «Методиці визначення жиру у згущених молочних продуктах».

3. Оцінка результатів. Масову частку жиру (у відсотках) знаходять множенням показників жироміра на «2» – за наважки продукту 2,5 г, і на «2,5» – 2 г. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати однієї найменшої поділки жироміра (0,5%). За результат дослідження беруть середнє арифметичне 2-х паралельних визначень.

3. Визначення масової частки води у сухих молочних продуктах

1. Склянку чи бюкс для зважування поміщають у сушильну шафу за температури 102 ± 2 оС на 30 хв, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Техніка визначення.

1. 3−4 г сухих продуктів зважують у склянку, розподіляють наважку рівномірним шаром по дну постукуванням склянки. Відкриту склянку поміщають у сушильну шафу.

2. Ртутна кулька термометра має знаходитися на рівні склянки. За 2 год склянку закривають кришкою, поміщають на 30−40 хв для охолодження в ексикатор і зважують.

3. Повторно поміщають склянку у сушильну шафу, витримують упродовж 1 год, охолоджують і зважують. Якщо зменшення в масі після першого і другого висушування не перевищує 0,0005 г, висушування завершують. Якщо зменшення в масі перевищує 0,0005 г, склянку знову поміщають у сушильну шафу.

Оцінка результатів. Масову частку води у сухих молочних продуктах (W), у відсотках, вираховують за формулою

,

де:

m – маса склянки з наважкою досліджуваного продукту до висушування, г;

m1 – маса склянки з наважкою досліджуваного продукту після висушування, г;

m2 – маса склянки, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,06 %. За результат досліджень беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

4. Прискорений метод визначення води у сухих молочних продуктах (висушування за 125 °С)

Техніка досліджень. 1. У склянку чи бюкс зважують 5 г сухих продуктів, розподіляючи продукт рівномірно по дну склянки.

Відкриті склянки (бюкси) з наважкою поміщають у сушильну шафу і сушать за 125 ± 2 °С. Сухе молоко і продукти тієї ж жирності висушують упродовж 25 хв, сухі вершки і продукти тієї ж жирності – 20 хв.

Закривши склянки, охолоджують їх в ексикаторі впродовж 15−20 хв і зважують.

Оцінка результатів. Масову частку води (W), у відсотках, вираховують за формулою

,

де:

m – маса склянки з наважкою досліджуваного продукту до висушування, г;

m₁ – маса склянки з наважкою досліджуваного продукту після висушування, г.

Розбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3 %. За результат досліджень беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

5. Визначення кислотності

Кислотність молочних консервів виражають у градусах Тернера (°Т). Під градусами Тернера розуміють об’єм розчину натрію чи калію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм3, необхідною для нейтралізації 100 г відновлених сухих молочних продуктів.

А. Визначення кислотності сухих високожирних вершків

Техніка визначення.

1. 2 г сухих високожирних вершків зважують у склянку об’ємом 200–250 см³ чи фарфорову чашку, помішуючи і розтираючи, поступово приливають 30 см³ дистильованої води (20^оС).

2. Після отримання однорідної маси розчин підігрівають до 35–40°С, потім охолоджують до 20°С, додають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 % і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає забарвленню контрольного зразка і не зникає впродовж 30 с.

Визначення кислотності сухих молочних продуктів

1. У склянку чи фарфорову чашку зважують такі сухі продукти, г:

а) молоко сухе незбиране (масова частка жиру 25%) б) молоко сухе незбиране (масова частка жиру 20%) в) молоко сухе «Смоленське» г) молоко знежирене д) суміші молочні сухі «Малюк» і «Малятко» е) сухі вершки є) продукти сухі кисломолочні ж) молоко регенероване для молодняку с/г тварин з) замінник незбираного молока (ЗЦМ) для телят сухий

2,50 2,40 2,10 1,80 1,60 1,60 1,25 1,25 1,25

2. Потім невеликими порціями приливають гарячу воду (65–70 °С) до наважки сухого незбираного, «Смоленського» і знежиреного молока – 20 см³, інших сухих продуктів – 10 см³, ретельно розтираючи грудки скляною паличкою.

3. Після отримання однорідної маси відновлені продукти охолоджують, приливають до відновленого незбираного, «Смоленського» і знежиреного молока 40 см³ дистильованої води (20±2°С) і 0,3 см³ спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %, перемішують і титрують аналогічно.

Під час масових визначень допускається зважування сухих продуктів на листку пергаменту. Пересипають наважку в ступку, розводять у воді, розтирають товкачиком і титрують.

Б. Визначення кислотності сухих сумішей для морозива

Техніка визначення.

1. 10 г сухої суміші кожного виду розчиняють у об’ємі води (30–40^оС), у см³:

пломбір домашній суміш вершкова суміш вершково-білкова суміш молочна з підвищеним умістом жиру суміш молочна

11,0 17,0 17,0 20,5 21,5

Суміш витримують 5 хв для набрякання, потім ретельно перемішують до отримання однорідної маси і охолоджують до 20^оС.

2. У конічну колбу об’ємом 100−150 см³ зважують 5 г відновленої суміші, додають 30 см³ води і 3 краплі розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрації 0,1 моль/дм³. Білі суміші титрують до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає забарвленню контрольного зразка (еталон), що не зникає 1 хв.

Оцінка результатів.

1. Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням об’єму розчину гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм³ на такі коефіцієнти, для:

5 – сухого незбираного, «Смоленського» і знежиреного;

10 – інших сухих молочних продуктів;

20 – сухих сумішей для морозива;

50 – сухих високожирних вершків.

За результат досліджень беруть середнє арифметичне результатів 2-х паралельних визначень, розбіжність між якими не має перевищувати величин (°Т), для:

0,25 – сухого молока;

0,5 – інших сухих молочних продуктів;

1,0 – сухих сумішей для морозива;

2,5 – сухих високо-жирних вершків.

6. Визначення індексу розчинності

Суть методу визначення індексу розчинності сухих молочних продуктів базується на визначенні об’єму нерозчинного осаду в пробі досліджуваного продукту.

Техніка визначення.

1. Здійснюють відновлення сухих молочних продуктів.

2. Відновлений продукт ретельно перемішують упродовж 5 с, переливають у центрифужні пробірки до верхньої мітки.

3. Наважку переносять у центрифужну пробірку, додають 4−5 см³ гарячої води (65–70 °С), ретельно розтирають скляною паличкою грудки сухого продукту до отримання однорідної маси. Паличку виймають, споліскують невеликою кількістю води, зливаючи воду у ту ж пробірку і доливають водою до 10 см³. У кожну пробірку додають по 2−3 краплі розчину фарби (0,1 г нафтолу червоного, чи 0,1 г нейтрального червоного, або 0,1 г метилового зеленого, розчиненого в 100 см³ дистильованої води), закривають корками і декілька разів збовтують.

4. Пробірки поміщають у патрони центрифуги, розміщуючи їх симетрично одна одній, корками до центру. У разі застосування центрифуги для визначення жиру в молоці, на дно патронів попередньо вкладають тампон з вати, пробірки обгортають фільтрувальним папером, щоб вони щільно утримувалися у патроні.

5. Центрифугують пробірки впродовж 5 хв, ураховуючи час з моменту досягнення швидкості обертання центрифуги 1000 об/хв.

6. Після завершення центрифугування, рідину зливають за допомогою сифона або обережно декантують, залишивши над осадом близько 5 см³ рідини, не порушуючи осад.

7. У пробірку доливають воду (20 °С) до 10 см3 і 2−3 краплі барвника (склад див. вище), перемішують уміст пробірки і знову центрифугують 5 хв.

8. Відраховують об’єм осаду, тримаючи пробірку корком догори. У разі нерівного розміщення осаду підрахунок проводять за середньою лінією між верхнім і нижнім положеннями.

9. Сухі суміші для морозива відновлюють (див. вище).

Центрифужну пробірку заповнюють до мітки (10 см³) відновленою сумішшю і визначають індекс розчинності.

10. Індекс розчинності виражають у см³ сирого осаду, що відповідає 1 % сухого нерозчинного залишку сухого молока та інших продуктів. За кінцевий результат досліджень беруть середнє арифметичне 2-х паралельних визначень, розбіжність між якими не має бути більше 0,1 см³.

7. Визначення чистоти молочних консервів

Суть методу визначення групи чистоти молочних консервів (уміст механічних домішок) базується на фільтруванні 250 см³ відновленого продукту через фільтр діаметром 30 мм та порівнюванні з еталоном.

Група чистоти в молочних консервах з кавою чи какао не визначається.

Техніка дослідження.

1. Для приготування відновлених молочних консервів у мірну колбу чи мірний циліндр об’ємом 250 см³ зважують такі наважки молочних консервів (у г):

молоко коров’яче незбиране сухе молоко незбиране згущене з цукром молоко коров’яче сухе знежирене молоко нежирне згущене з цукром молоко згущене стерилізоване вершки згущені з цукром продукти кисломолочні сухі

30,0 100,0 22,5 100,0 115,0 100,0 30,0

2. Згущені молочні консерви розчиняють у гарячій воді (65–70°С), доводячи об’єм до 250 см³.

3. Сухі молочні продукти розчиняють спочатку у невеликій кількості гарячої води, ретельно розтирають грудки до отримання однорідної маси. Потім, приливаючи воду, доводять до 250 см³.

Отриманий розчин фільтрують, не охолоджуючи, в приладі для визначення чистоти молока через фланелевий фільтр.

Після завершення фільтрування фільтр промивають гарячою водою, пропускаючи її через прилад у кількості 100 см³. Фільтр виймають, висушують, не допускаючи попадання пилу.

Оцінка результатів. Групу чистоти визначають, порівнюючи з фільтрами еталону (ГОСТ 29245–91). Якщо продукт за чистотою межує між 2-ма групами, його відносять до нижчої групи чистоти.

Пригорілі частинки сухих молочних продуктів не вважають механічним забрудненням.

8. Визначення кислотності і розчинності замінника незбираного молока (ЗЦМ)

Підготовка зразка для визначення кислотності та розчинності проводять одночасно. Для досліджень застосовують ті ж реактиви, посуд і обладнання, що й під час дослідження кислотності та розчинності молочних консервів (ГОСТ 8764–73).

А. Визначення кислотності

Техніка визначення.

1. У добре промиту і висушену склянку (200–250 см³) відважують 12 г сухого замінника незбираного молока з точністю до 0,01 г.

2. Невеликими порціями по 10−20 см³, під час ретельного розтирання грудочок скляною паличкою, приливають 100 см³ підігрітої (65–70 °С) дистильованої води.

3. Уміст колби круговими рухами перемішують близько 5 хв і після охолодження до 20 °С розпочинають дослідження.

4. У хімічну склянку (чи колбочку) об’ємом 150−200 см³ відмірюють піпеткою 10 см³ відновленого ЗЦМ за температури 20 ^оС, додають 20 см³ дистильованої води (20 °С) і 2−3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

5. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином натрію гідроксиду натрію з масовою концентрацією 0,1 моль/дм3 до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному забарвленню еталону, і не зникає впродовж 1 хв.

Примітка. Під час приготування контрольного еталону забарвлення, в колбу об’ємом 150−200 см₃ відмірюють піпеткою 10 см³ стандартного відновленого ЗЦМ, 20 см³ дистильованої води, 1,3 см³ водного розчину кобальту сірчанокислого з масовою концентрацією 2,5 %, і вміст колби перемішують. Еталон придатний до роботи впродовж однієї зміни.

Оцінка результату. Кислотність у градусах Тернера знаходять шляхом перемножування кількості см³ витраченого розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ на «10». Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 °Т.

Б. Визначення розчинності

Техніка визначення.

1. Із зразка відновленого ЗЦМ, приготованого для дослідження кислотності (див. вище), відмірюють 10 см3 за 20 °С у градуйовані центрифужні пробірки з точністю 0,1 см3.

2. Пробірки закривають гумовими корками, перемішують і ставлять у водяну баню з температурою води 65...70 °С на 5 хв.

3. Після цього струшують упродовж 1 хв.

4. Пробірки поміщають у центрифугу корками до центру, розміщуючи симетрично одна проти одної.

5. У разі використання центрифуги для визначення жиру у молоці, для профілактики биття пробірки, дно і стінки патронів вистеляють ватою, а пробірки обгортають папером.

6. Центрифугування здійснюють 5 хв, починаючи з моменту досягнення швидкості обертання центрифуги 1000 об/хв.

7. Після завершення центрифугування відраховують об’єм осаду, обережно перевернувши пробірку корком донизу. Швидко відзначають поділку, на якій знаходиться межа осаду.

У випадку негоризонтальної поверхні осаду, відлік проводять по середині лінії між нижньою і верхньою точками межі осаду.

Оцінка результату. Показник розчинності в см³ сирого осаду вираховується як середнє арифметичне між двома паралельними визначеннями. Розбіжність результатів між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,05 мг сирого осаду.

Питання для самоконтролю

1. Асортимент сухих молочних продуктів.

2. Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва сухих молочних продуктів.

3. Технологія виробництва сухих молочних продуктів.

4. Гігієнічні вимоги до маркування, пакування, приймання, зберігання, транспортування, контролювання якості й безпечності.

5. Гігієна молока сухого швидкорозчинного: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

6. Гігієна молока та вершків сухих: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

7. Гігієна сироватки молочної сухої: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

8. Гігієна маслянки сухої: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

9. Методи контролювання якості сухих молочних продуктів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема