ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

4. Гігієна згущених молочних консервів

4.1. Значення і асортиментна класифікація згущених молочних консервів

4.2. Технологія виробництва згущених молочних консервів

4.3. Органолептичні показники згущених молочних консервів

4.4. Фізико-хімічні показники згущених молочних консервів

4.5. Правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання

4.6. Гігієна молока згущеного стерилізованого в банках

4.7. Гігієна молока нежирного згущеного з цукром

4.8. Гігієна продукту згущеного з соєвим екстрактом та цукром

4.9. Гігієна продукту згущеного з олією та цукром

4.10. Гігієна молока незбираного згущеного з цукром

4.11. Гігієна молока згущеного з цукром та кавою

4.12. Гігієна молока згущеного з цукром та какао

4.13. Гігієна вершків згущених з цукром

4.14. Гігієна вершків згущених з цукром і наповнювачами

4.15. Гігієна сироватки молочної згущеної

4.16. Схема контролю якості згущених молочних консервів

4.17. Відбір проб для досліджень

4.18. Лабораторні методи контролювання якості згущених молочних консервів

4.1. Значення і асортиментна класифікація згущених молочних консервів

Молочні консерви мають багато переваг перед іншими молочними продуктами, зокрема:

1) тривалий час можуть зберігатися без псування;

2) через менший об’єм (порівняно з молоком) зручні для транспортування і, у зв’язку з цим, можуть вироблятися далеко від великих міст і промислових центрів;

3) до їх складу входять усі поживні речовини молока: жир, білок, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни.

Якщо сухі речовини незбираного молока прийняти за 100 %, – для маслоробства використовується лише жир молока, тобто 30–40 %, у сироварінні – білок казеїн і жир, або близько 50–60 %. У разі виробництва молочних консервів сухі речовини використовують на 100 %, побічні продукти відсутні.

Значення молочних консервів полягає в тому, що в період природного зниження надоїв молока вони повністю можуть замінити натуральне молоко, тобто вирівняти сезонність у постачанні молока. Також це способи зберігання молока без зміни його поживних властивостей.

Асортиментна класифікація. Залежно від застосування способів обробки молока та вихідної сировини (незбиране молоко, вершки, відвійки) виробляють згущені молочні консерви різних видів (рис. 36):

1) згущене молоко з цукром;

2) какао зі згущеним молоком та цукром;

3) натуральна кава зі згущеним молоком та цукром;

4) згущені відвійки з цукром;

5) згущені вершки з цукром;

6) згущене стерилізоване молоко.

Асортимент згущених молочних консервів подано в табл. 78.

Таблиця 78

Асортимент згущених молочних консервів

Згущені молочні консерви

стерилізовані

з цукром

згущене стерилізоване молоко;

згущене стерилізоване молоко зниженої жирності;

концентроване стерилізоване молоко;

згущене стерилізоване молоко з добавками (кава, какао, кавовий напій, солодовий екстракт)

згущене цільне незбиране молоко з цукром;

згущене молоко з цукром (масова частка жиру 5%);

згущені вершки з цукром;

зава зі згущеним молоком з цукром;

кава зі згущеними вершками з цукром;

какао зі згущеним молоком з цукром;

какао із згущеними вершками і цукром;

згущене молоко з цукром і цикорієм;

згущене нежирне молоко з цукром;

згущена маслянка з цукром;

згущена сироватка з цукром.


Згущене молоко з цукром	Згущене молоко з какао	Згущене молоко з кавою
Рис. 36. Згущені молочні продукти

На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна обробка, добавки, масова частка жиру, призначення.

Згущені молочні продукти. Згущене молоко випускають повно-жирним і нежирним. Залежно від наповнювачів повно-жирне згущене молоко може бути з цукром, цукром і кавою, цукром і кавовими напоями, цукром і какао, вітамінізоване; нежирне – без цукру, з цукром, вітамінізоване.

Згущені вершки бувають з цукром, цукром і кавою, цукром і кавовими напоями, цукром і какао.

Стерилізоване молоко за масовою часткою жиру поділяється на нежирне, повно-жирне (масова частка жиру – 7,8 %) і концентроване (масова частка жиру – 8,6 %).

Способи обробки молока для консервування. Молоко для консервування обробляють трьома способами:

1) додаванням до молока цукру (сахарози), що здатний поглинати вологу і створювати умови, несприятливі для розвитку бактерій;

2) стерилізацією молока, розфасованого в герметичну тару (переважно бляшані банки), за температури 115–118 °С упродовж 15–20 хв;

3) зневодненням (висушуванням) молока до такого стану, за якого бактерії не розвиваються.

4.2. Технологія виробництва згущених молочних консервів

Технологія виробництва згущеного стерилізованого незбираного молока. Виробництво згущеного стерилізованого незбираного молока передбачає такі технологічні процеси:

1) перед переробкою сировину аналізують та органолептично оцінюють, досліджують на термостійкість (проводять проби на стерилізацію, ставлять кислотно-кип’ятильну, хлоркальцієву та алкогольну проби);

2) очищають молоко від механічних домішок, охолоджують до 4–6 °С;

3) за необхідності, проводять його нормалізацію, додаючи відвійки або вершки, щоб масова частка сухої речовини готового продукту відповідала стандарту;

4) пастеризують нормалізоване молоко;

5) проводять згущення суміші для підвищення в ній концентрації сухих речовин у 2–3 рази. Цей процес відбувається у вакуум-апаратах за тиску 160 мм. рт. ст.;

6) гомогенізують суміш для роздрібнення жирових кульок і зменшення швидкості відстоювання білково-жирового шару під час зберігання готового продукту;

7) охолодження до температури 4±2 °С і перекачування для стерилізації сольового складу;

8) відновлення сольового складу додаванням у молоко солей-стабілізаторів (дигідрофосфат натрію, цитрат натрію);

9) фасування у бляшані банки і стерилізація за температури 116–117 °С упродовж 15–17 хв у автоклавах;

10) негайно охолоджують до температури 20–25 °С;

11) зберігають готові консерви за температури 5–15 °С і вологості повітря не вище 85 %.

Використання згущеного стерилізованого молока: продукт універсального використання. Розбавивши водою, його можна пити як молоко, приготувати з нього молочні супи, кашу, кисіль, а додавши цукор, зварити каву або какао.

Основи технології виробництва незбираного молока з цукром. Виробництво незбираного молока з цукром передбачає такі технологічні процеси:

1) сортування і приймання молока здійснюють відповідно до стандарту на заготовлюване молоко;

2) нормалізовану суміш пастеризують за температури не нижче 93 °С без витримування і згущують у вакуум-випарних апаратах за температури 50–60 °С;

3) за 10–15 хв до закінчення процесу згущення, у вакуум-апарати вводять доведений до кипіння цукровий сироп, старанно змішуючи зі згущеним молоком. Закінчення згущення визначають за масовою часткою сухої речовини (73,8–75 %) у готовому продукті;

4) охолодження згущеного молока з цукром. Щоб запобігти утворенню великих кристалів, під час охолодження вносять дрібнокристалічну лактозу у вигляді пудри в кількості 0,02 %;

5) розфасовують згущений продукт у тару (найчастіше у банки місткістю 400 г), а для промислової переробки та підприємств громадського харчування – у банки по 3 кг або фанерно-штамповані бочки по 50 кг;

6) зберігають його за температури 0–10 °С і відносній вологості повітря 85 %. За таких умов властивості молока не змінюються впродовж року. Зберігати згущене молоко за мінусових температур недоцільно, оскільки може змінитися його консистенція у зв’язку з коагуляцією білків молока.

Основи технології виробництва згущених вершків з цукром. Зазначений продукт має містити сухої речовини не менше 36 % (зокрема 19% жиру), води не більше 26 і цукру не менше 37 %. Смак згущених вершків солодкий, з присмаком пастеризованих, консистенція однорідна, колір білий з кремовим відтінком, кислотність – до 40 °Т. Для отримання згущених вершків використовують вершки без присмаку, з кислотністю плазми не більше 24 °Т. Згущені вершки з цукром виготовляють за такою ж технологією, як і молоко з цукром, за винятком того, що нормалізовані вершки гомогенізують за температури 75–80 °С.

4.3. Органолептичні показники згущених молочних консервів

Органолептичні показники згущених молочних продуктів залежать від асортиментної класифікації (від застосування способів обробки молока та вихідної сировини (незбиране молоко, вершки, відвійки).

Відповідно до нормативної документації, згущені молочні консерви всіх видів регламентуються за їх органолептичними властивостями (зовнішній вигляд, колір, структура і консистенція, запах, смак та аромат).

Дефекти стерилізованих молочних консервів. Якщо під час стерилізації згущеного молока мікроорганізми знищуються не повністю, це може призвести до виникнення дефектів (згортання молока та бомбаж), причиною яких є розвиток термостійких спорових паличок. Умовами, що сприяють виникненню цих дефектів є доступ кисню в середину бляшанки (у разі порушення її цілісності), підвищена температура зберігання (вище 10 °С) і порушення режимів стерилізації (табл. 79).

Таблиця 79

Дефекти стерилізованого молока

Дефекти згущеного стерилізованого молока	Мікроорганізми, що викликають дефекти	Умови, за яких виникають дефекти
Солодке згортання, гіркота	Bacillus subtilis	Наявність кисню й підвищена температура зберігання (37°С)
Зсідання та бомбаж	Міроорганізми роду Clostridium	Виживання спор під час стерилізації й зберігання готового продукту за температури 37 °С і вище
Сирний присмак і згортання	Bacillus coagulans	Наявність кисню й підвищена температура зберігання (37°С)
Коагуляція на поверхні	Bacillus cereus	Наявність кисню

Солодке згортання згущеного стерилізованого молока й гіркоту викликають бацили Bacillus subtilis, які в результаті розвитку виділяють сичужний фермент.

Зсідання та бомбаж бляшанок зі згущеним стерилізованим молоком викликають анаеробні спороутворювальні бактерії, які зброджують лактозу з утворенням газів (СО2 та Н2) і розкладають білок. Найчастіше збудниками цього дефекту є маслянокислі бактерії Clostridium amylobacter та гнильні бактерії Clostridium putrificus. У такому випадку згусток молока осідає на дно або спливає на поверхню мутної сироватки за значного утворення газів. Разом з цим, у деяких випадках, під час значного розпаду білка молоко набуває гнилісного запаху, згусток повністю розпадається.

Коагуляція на поверхні спричиняється збудником Bacillus cereus. Крім того, цей мікроорганізм утворює токсини й спричиняє харчову токсикоінфекцію.

Дефекти згущеного молока з цукром. Розрізняють такі дефекти згущеного молока з цукром мікробного походження: загущення, прогірклий і гіркий смак, утворення «ґудзиків», пліснявіння та бомбаж.

1. Загущення згущеного молока з цукром мікробного походження проявляється під час виробництва продукту в теплі пори року (весна та літо) і викликається мікрококами, Staph. аureus та Staph. albus, які характеризуються осмотолерантністю. Під час розвитку в продукті, викликають зброджування лактози, утворюючи велику кількість молочної кислоти та продукуючи сичужний фермент, за одночасної дії яких на молочні білки утворюється сичужно-кислотний згусток. Крім того, ці мікроорганізми утворюють ентеротоксин.

2. Прогірклий і гіркий смак згущеного молока з цукром. Прогірклий смак продукту спричиняється ліполітичними мікрококами, які потрапляють з погано прокип’яченим цукровим сиропом, а також з повітря та обладнання.

Гіркий смак продукту пов’язаний з пептонізацією молочного білка сичужним ферментом, який виділяють мікрококи.

3. Утворення «ґудзиків». Цей дефект характеризується утворенням на поверхні продукту ущільнень різного кольору (білого, жовтого чи бурого), що є згустками казеїну. Збудником є шоколадно-коричнева пліснява Catenularia fuliginea, внаслідок розвитку якої молоко спочатку дещо стає густішим, а потім, біля основи колонії плісняви, перетворюється в «ґудзик» шоколадно-бурого кольору.

4. Пліснявіння згущеного молока з цукром характеризується розвитком на поверхні молока чи на внутрішньому боці кришки колоній плісняви, найчастіше зеленого кистевика – плісняви Penicillium qlaucum, рідше плісняви роду Catenularia. Факторами, що причиняють, виникнення цього дефекту є забруднення продукту спорами плісняви та наявністю повітря між кришкою банки та поверхнею молока.

5. Бомбаж згущеного молока з цукром є наслідком утворення газу в середині бляшанки в процесі життєдіяльності мікроорганізмів, найчастіше дріжджів, які зброджують лактозу (табл. 80). Їхньому розвитку сприяє підвищена кислотність та низька концентрація цукру.

У згущеному молоці із цукром виявляють газоутворювальні бактерії: маслянокислі та бактерії групи кишкової палички. Проте, вони не можуть викликати бомбаж, оскільки не здатні розвиватися за високого осматичного тиску. Для попередження цього дефекту, цукор необхідно зберігати в сухому, чистому й добре провітрюваному приміщенні.

Таблиця 80

Вплив мікроорганізмів на якість згущеного молока з цукром

Мікроорганізми	Джерела потрапляння	Умови, що спричиняють розвиток мікроорганізмів		Дефекти продукту
Термофільні споро- утворювальні бактерії	Виживання після пастеризації	Довготривале перебування у вакуум-випарювальній установці		Дефекти консистенції та смаку
Мікрококи	Із цукровим сиропом, з обладнання, повітря	Розмножуються в процесі зберігання готового продукту		Прогірклий і гіркий смаки, загущення
Коагулазопозитивні стафілококи Staph. аureus та Staph. albus	Із цукровим сиропом, з обладнання, повітря	Розмножуються в процесі зберігання готового продукту		Прогірклий і гіркий смаки, загущення
Бактерії групи кишкової палички	Вторинна контамінація під час фасування	Характеризують санітарний стан виробництва
Дріжджі	Вторинна контамінація з повітря під час фасування	Розмножуються в процесі зберігання та за доступу кисню	Бомбаж
Плісняві гриби	Вторинна контамінація з повітря під час фасування	Розмножуються в процесі зберігання та за доступу кисню	Пліснявіння, утворення «ґудзиків» і продукування мікотоксинів

4.4. Фізико-хімічні показники згущених молочних консервів

Фізико-хімічні показники згущених молочних консервів різних видів залежать від асортиментної класифікації відповідно до вимог нормативних документів.

Показники безпечності. Нормативи мікробіологічних показників згущених молочних консервів, умісту токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, радіонуклідів указано в чинних нормативних документах залежно від асортиментної класифікації.

Крім того, згущене молоко з цукром перевіряють один раз на 5 днів на наявність дріжджів і пліснявих грибів. Іноді у свіжоотриманому продукті з досліджуваних об’ємів (0,1 см і менше) не вдається висіяти дріжджі, а під час зберігання консервів, особливо за підвищених температур (25–30°С), виявляється бомбаж. Тому, партії згущеного молока з цукром рекомендується витримувати впродовж 10 діб за температури 25 °С, а потім визначати в цих зразках уміст дріжджів. Якщо під час посіву виявлені дріжджі, з’являється небезпека, що за подальшого зберігання консервів виникне бомбаж.

Згущені молочні консерви слід періодично перевіряти на вміст протеолітичної і ліполітичної мікрофлори, яка біохімічно дуже активна і може викликати в процесі зберігання різні дефекти готового продукту. Це в основному стосується мікрококів, що мають високу протеолітичну і ліполітичну активність. У процесі зберігання згущених молочних консервів, що містять мікрококи, можуть виникнути дефекти смаку через ліполіз жиру і протеоліз білка.

4.5. Правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання

Правила маркування. Маркування споживчої тари з продуктом має містити наступну інформацію:

загальна назва згущених молочних консервів;

назва, юридична адреса і телефон підприємства-виробника та місця виготовлення;

товарний знак виробника (за наявності);

маса нетто, кг;

склад згущених молочних консервів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, використаних під час його виробництва;

дані про харчову та енергетичну цінність із зазначенням кількості білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г харчового продукту;

дата виготовлення, кінцевий термін реалізації «Вжити до …» і термін придатності до споживання;

умови зберігання;

номер партії;

штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари);

знак відповідності згідно з ДСТУ 2296;

позначення чинного ДСТУ.

Дозволено наносити іншу інформацію, що не суперечить чинному законодавству України.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 23651, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води» згідно з ГОСТ 14192. Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання.

Маркування виконують державною мовою. Маркування в разі постачання на експорт – згідно з вимогами договору-контракту.

Правила пакування. Згущені молочні консерви фасують у споживчу тару або безпосередньо в транспортну тару згідно з ГОСТ 23651.

Для паковання продукту застосовують споживчу тару: металеві банки, пакети з поліетиленової плівки, стаканчики з полістиролу, коробки з полістирольної стрічки, скляні банки типу І номінальною місткістю 0,25, 0,30, 0,35, 0,50, 0, 65 дм3, що герметично закупорені металевими накривками згідно з чинною нормативно-технічною документацією.

Для пакування продукту застосовують транспортну тару: бочки дерев’яні для харчових продуктів місткістю 50 дм³, фанерно-штамповані бочки, металеві фляги для молока і молочних продуктів номінальною місткістю 25 дм³ та 38 дм³, автоцистерни для молока.

Дозволено використовувати іншу спожиткову транспортну тару, а також іншу номінальну упаковку, дозволену до використання МОЗ України, що забезпечує якість продуктів упродовж терміну придатності до споживання.

Правила транспортування. Згущені молочні продукти транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на транспорті даного виду та відповідно до чинних нормативних документів різноманітної асортиментної класифікації.

Граничні терміни перевезення консервів молочних, згущеного молока, молока та вершків з цукром, какао та кави із згущеним молоком та цукром, молока згущеного стерилізованого у банках, молока сухого становить у:

1) літній період – в ізотермічних вагонах без охолодження – 30 діб, у критих вагонах – 20 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах без охолодження і у критих – 20 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах з охолодженням або без охолодження – 30 діб, а у вагонах без охолодження чи опалення – 20 діб.

Граничні терміни перевезення консервів молочних (згущене молоко, молоко і вершки з цукром, какао і кава із згущеним молоком і цукром, молоко згущене стерилізоване в банках, молоко сухе) у критих вагонах з утепленим кузовом становить: в літній період – 20 діб, перехідний період – 30 діб, зимовий період – 15 діб.

Консерви молочні: молоко згущене та вершки з цукром і какао, кава із згущеним молоком та цукром перевозять у рефрежераторних секціях у режимі «Термос» (без включення холодильно-опалювальних установок).

Правила зберігання. Зберігання згущених молочних продуктів на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють відповідно до чинних нормативних документів різноманітної асортиментної класифікації, що вказано нижче.

Правила приймання. Згущені молочні консерви приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість продукції, виготовленої впродовж одного технологічного циклу за єдиними технологічними режимами і яка підтверджена документами, що гарантують безпечність і якість.

Щоб визначити відповідність якості продуктів вимогам чинним нормативним документам підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальний контроль проводить лабораторія підприємства-виробника за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками; якістю пакування і маркування. Періодичність контролювання за параметрами безпеки на наявність токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та радіонуклідів установлюють відповідно до МР 4.4.4-108. Аналізують на наявність патогенних мікроорганізмів у порядку державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими МОЗ України в установленому порядку.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні дослідження подвійної відбірки від тієї ж партії. Результати повторних аналізувань поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів повторного дослідження, партію продукту бракують.

4.6. Гігієна молока згущеного стерилізованого в банках

Безпечність та якість молока згущеного стерилізованого в банках оцінюють згідно з ДСТУ 4404.

Стерилізовані молочні консерви – згущені молочні консерви, піддані тепловому оброблянню за температури понад 100 ºС, що забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності.

Промислова стерильність – це відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, здатних рости і розвиватися за температури зберігання, встановленої для продукту конкретного виду, а також відсутність мікроорганізмів та мікробних токсинів, що становлять загрозу для життя людей.

Згущене стерилізоване молоко виробляють згущенням незбираного пастеризованого коров’ячого молока або суміші молока незбираного, знежиреного та вершків з наступною стерилізацією в банках.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) смак та запах – характерний солодкувато-солонуватий присмак, притаманний пряженому молоку, без сторонніх присмаків та запахів. Під час унесення нізину допускають менш виражений присмак пряженого молока;

2) консистенція – однорідна, рідка; допустимий незначний осад;

3) колір – однорідний, подібний до кольору молока або з кремовим відтінком.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати нормам, зазначеним у табл. 81.

Таблиця 81

Фізико-хімічні показники згущеного стерилізованого молока

Назва показника	Норма
Масова частка сухих речовин, %, не менше	25,5
Масова частка жиру, %, не менше	7,8
Кислотність титрована, ºТ, у межах	50−60
Масова концентрація нізину, мг/дм³, не більше	25,0
Чистота відновленого згущеного стерилізованого молока, група, не нижче	І
Температура під час випуску з підприємства-виробника, ºС, у межах	0−20

Показники безпечності. Згущене стерилізоване молоко за мікробіологічними показниками має відповідати вимогам промислової стерильності й не містити патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів.

Уміст токсичних елементів у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Мідь – 3,0; Цинк – 15,0; Олово – 200,0.

Уміст мікотоксинів у продукті не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатоксин В1 – не допускається (<0,001); афлатоксин М1 – 0,0005.

Правила транспортування. Транспортувати молоко згущене стерилізоване дозволено в критих транспортних засобах усіх видів згідно з чинними правилами перевезення вантажів за температури не менше 0 ºС та не вище ніж 20 ºС і тривалості транспортування – один місяць.

Вантажні місця у транспортні пакети формують згідно з вимогами ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, засоби скріплення – згідно з вимогами ГОСТ 21650. У разі формування транспортних пакетів застосовують плоскі дерев’яні піддони – згідно з вимогами ГОСТ 9557.

Правила зберігання. Зберігають молоко згущене стерилізоване у накритих сховищах за температури від 0 ºС до 10 ºС та відносної вологості повітря не більше 85 % упродовж 12 міс. від дати виготовлення. Дозволено зберігати згущене стерилізоване молоко на підприємстві-виробнику за температури від 0 ºС до 20 ºС терміном не більше 2-х міс. від дати виготовлення.

4.7. Гігієна молока нежирного згущеного з цукром

Безпечність та якість молока нежирного згущеного з цукром оцінюють згідно з ДСТУ 6063.

Молоко нежирне згущене з цукром виробляють із нежирного пастеризованого коров’ячого молока шляхом випарювання частини води в вакуумно-випарних апаратах та консервування цукром (рис. 37).

Класифікація. Продукт виробляють із масовою часткою сухих речовин молока не менше 26 % та масовою часткою сахарози не менше 44 %.


Рис. 37. Молоко нежирне згущене з цукром

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру в’язка за всією масою. Дозволено незначна борошнистість та незначний осад лактози;

2) смак і запах – солодкий, з чистим присмаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів;

3) колір – білий з легким кремовим або легким синюватим відтінком, рівномірний за всією масою; дозволено легкий буруватий відтінок.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 82.

Таблиця 82

Фізико-хімічні показники згущеного нежирного молока з цукром

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	30,0
Масова частка сухих речовин молока, %, не менше	26,0
Масова частка сахарози, %, не менше	44,0
Титрована кислотність, ºТ, не більше	60,0
В’язкість свіжовиробленого продукту, що зберігався, Па∙с: – до 2-х місяців включно – понад 2 місяці, не більше	3,0−10,0 18,0
Група чистоти, не нижче	1
Розмір кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15,0

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) БГКП (колі-форми) в:

1,0 г продукту у спожитковому пакованні;

0,3 г продукту у транспортному пакованні;

б) патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

КМАФАнМ, КУО, в 1 г продукту – не більше 2,5×10⁴.

Уміст токсичних елементів повинен не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Олово – 200,0. Допустимий рівень олова контролюють лише для продукту у металевих банках.

Правила транспортування. Продукт транспортують у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, що діють на певному виді транспорту.

Вантажні місця у транспортні пакети формують згідно з вимогами ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, засоби скріплення – ГОСТ 21650. У разі формування транспортних пакетів застосовують плоскі дерев’яні піддони згідно з вимогами ГОСТ 9557.

Правила зберігання. Термін придатності продукту за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря – не вище 85 %:

1) у спожитковому пакуванні – не більше 10 міс.;

2) вагового продукту в транспортному пакуванні – не більше 1 міс.

Дозволено зберігати продукт на підприємстві-виробнику за температури не нижче 0 ºС та не вище 20 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % – не більше 1 міс. з дати виготовлення.

4.8. Гігієна продукту згущеного із соєвим екстрактом та цукром

Безпечність та якість згущеного з соєвим екстрактом та цукром оцінюють згідно з ДСТУ 4699.

Продукт згущений із соєвим екстрактом та цукром – це суміш згущеного знежиреного молока з цукром та соєвим екстрактом, що внаслідок спеціального обробляння і пакування тривалий час зберігає свої властивості.

Згущене знежирене молоко з цукром – це продукт, отриманий із знежиреного молока шляхом випарювання частини води та консервування цукром.

Соєвий екстракт – це продукт білого кольору з сіруватим відтінком, що складається з водної суспензії білково-жирової фракції насіння сої.

Залежно від складу, згущений продукт із соєвим екстрактом та цукром виробляють з умістом жиру від 1,0 % до 8,5 %.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру в’язка за всією масою; дозволено борошнисту консистенцію, незначний осад лактози;

2) смак і запах – солодкий, з чистим присмаком пастеризованого молока та слабовідчутним рослинним присмаком та запахом;

3) колір – білий з сіруватим відтінком.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати вимогам та нормам, наведеним у табл. 83.

Таблиця 83

Фізико-хімічні показники молочного згущеного продукту із соєвим екстрактом та цукром

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	30,0
Масова частка сухих речовин, %, не менше, зокрема, жиру, %	26,0 від 1,0 до 8,5
Масова частка сахарози, %, не менше	43,0
Титрована кислотність, ºТ, не більше	60,0
Розмір кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15,0

Масову частку соєвого екстракту нормують під час фактичної закладки.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок, у 0,3 г продукту – у транспортному пакуванні;

б) БГКП, у 1,0 г продукту – у спожитковому пакуванні;

в) патогенних мікроорганізмів, зокрема, бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту;

г) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту;

д) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту.

2) дозволено:

а) КМАФАнМ, КУО в 1 г продукту, не більше 2,5×10⁴

Уміст токсичних елементів у продукті не має перевищувати таких рівнів, мг/кг: Свинець – 0,30; Кадмій – 0,10; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Мідь – 3,00; Цинк – 15,0; Олово – 200,0. Допустимий рівень олова контролюють для продукту у металевих банках.

Правила зберігання. Термін придатності продукту до споживання у спожитковому пакуванні за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % становить не більше 12 міс.

Дозволено зберігати продукт на підприємстві-виробнику за температури не нижче 0 ºС та не вище 20 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % – не більше 1 міс з дати виготовлення.

4.9. Гігієна продукту згущеного з олією та цукром

Безпечність та якість згущеного з олією та цукром оцінюють згідно з ДСТУ 4702.

Продукт згущений з олією та цукром – це суміш згущеного знежиреного молока з цукром та олією, що, внаслідок спеціального обробляння і пакування, тривалий час зберігає свої властивості.

Класифікація. Залежно від складу, продукт виробляють:

1) низькожирний – з умістом жиру від 1,0 % до 2,5 %;

2) жирний – з умістом жиру від 2,5 % до 8,5 %.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру в’язка за всією масою; дозволено борошнисту консистенцію та незначний осад лактози;

2) смак і запах – чистий, солодкий з вираженим смаком пастеризованого молока; без сторонніх присмаків та запахів; без відчутних кристалів молочного цукру;

3) колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати вимогам, наведеним у табл. 84.

Таблиця 84

Фізико-хімічні показники молочного згущеного продукту з олією та цукром

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	30,0
Масова частка сухих речовин, %, не менше, зокрема жиру, %	26,0 1,0−8,5
Масова частка сахарози, %, не менше	43,0
В’язкість свіжовиробленого продукту, Па∙с	2,0–10,0
В’язкість продукту від 2 міс. до 12 міс. зберігання, Па∙с, не більше	17,0
Титрована кислотність, ºТ, не більше	60,0
Розмір кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15,0

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок:

– у 1,0 г продукту – у спожитковому пакуванні;

– у 0,3 г продукту – у транспортному пакуванні;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема, бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Listeria monocytogenes, у 25 г продукту;

г) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту.

2) дозволено:

а) КМАФАнМ, КУО в 1 г продукту, не більше 2,5×10⁴.

Уміст токсичних елементів у продукті не має перевищувати таких рівнів, мг/кг: Свинець – 0,30; Кадмій – 0,10; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,03; Мідь – 3,00; Цинк – 15,0; Олово – 200,0. Допустимий рівень олова контролюють для продукту у металевих банках.

Правила зберігання. Дозволено зберігати продукт на підприємстві-виробнику за температури не нижче 0 ºС та не вище 20 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % – не більше 1 міс. з дати виготовлення.

Термін придатності до споживання продукту у спожитковому пакуванні за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % становить не більше 12 міс.

4.10. Гігієна молока незбираного згущеного з цукром

Безпечність та якість молока незбираного згущеного з цукром оцінюють згідно з ДСТУ 4274.

Молоко незбиране згущене з цукром виробляють з пастеризованого, відновленого сухого молока випарюванням частини води у вакуум-випарних апаратах і консервуванням цукром.

За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) смак і запах – солодкий, чистий, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволяється наявність легкого кормового присмаку;

2) консистенція – однорідна за всією масою, без наявності органолептично відчутних кристалів молочного цукру; допускається незначна борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання;

3) колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл. 85.

Таблиця 85

Фізико-хімічні показники молока незбираного згущеного з цукром

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	26,5
Масова частка сахарози, %, не менше	43,5
Масова частка сухих речовин молока, %, не менше, зокрема жиру, %, не менше	28,5 8,5
Кислотність, ºТ, не більше	48,0
В’язкість свіжовиробленого продукту (до 2-х міс. зберігання), Па∙с	3,0−10,0
В’язкість продукту від 2 до 10 міс. зберігання, Па∙с, не більше	15,0
Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров’ячого молока, група, не нижче	ІІ
Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15,0

Для свіжовиробленого гомогенізованого продукту (до 2 міс. зберігання) допускається в’язкість 2 Па∙с.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок, у:

спожитковій тарі – в 1,0 г продукту;

транспортній тарі – в 0,3 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

КМАФАнМ, КУО в 1 г продукту – не більше 2,5×10⁴.

Уміст токсичних речовин у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: свинець – 0,3; кадмій – 0,1; миш’як – 0,15; ртуть – 0,015; мідь – 3,0; цинк – 15,0; олово – 200,0.

Уміст мікотоксинів у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатокси В1 – не допускаються (<0,001); афлатоксин М1 – не допускаються (<0,0005).

Уміст антибіотиків у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, Од/г: тетрациклінової групи – <0,01; пеніцилін – <0,01; стрептоміцин – <0,5.

Уміст гормональних препаратів у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: діетилстильбестрол – не допускається; естрадіол-17β – 0,0002.

Правила транспортування. Транспортують продукт у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, що діють на певному виді транспорту. Транспортувати продукт залізничним або автомобільним транспортом дозволено у разі використання засобів пакетування згідно з ГОСТ 26683 і засобів кріплення згідно з ГОСТ 21650 або універсальних металевих контейнерів згідно з ГОСТ 15102. У разі формування транспортних пакетів застосовують плоскі дерев’яні піддони згідно з ГОСТ 22831. Ящики з продуктом складають на піддони.

Правила зберігання. Зберігають продукт за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря не вищій 85 % у герметичній тарі не більше 12 міс. з дати виготовлення, а негерметичній тарі – не більше 8 міс. з дати виготовлення.

Дозволено зберігати продукт за температури від 0 ºС до 20 ºС і відносної вологості не вище 85 % у герметичній тарі – не більше 3-х міс. з дня виготовлення.

4.11. Гігієна молока згущеного з цукром та кавою

Молоко згущене з цукром та кавою виробляють із пастеризованого натурального чи відновленого коров’ячого молока шляхом випарювання частини води у вакуумно-випарних апаратах та консервування цукром із наступним додаванням натуральної кави (рис. 38). Продукт призначено для безпосереднього вживання в їжу. Виробляють продукт із масовою часткою сухих речовин молока не менше 27 % та масовою часткою сахарози не менше 44,0 %.


Рис. 38. Молоко згущене з цукром та кавою

Безпечність та якість молока згущеного з цукром та кавою оцінюють згідно з ДСТУ 7071.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру в’язка за всією масою. Дозволено наявність твердих часток порошку кави, невідчутних на смак;

2) смак і запах – солодкий, з чистим присмаком і ароматом натуральної кави, без сторонніх присмаків та запахів;

3) колір – характерний для кави, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати вимогам, наведеним у табл. 86.

Таблиця 86

Фізико-хімічні показники молока згущеного з цукром та кавою

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	29,0
Масова частка сухих речовин молока, %, не менше зокрема, жиру, %, не менше	27,0 7,0
Масова частка сахарози, %, не менше	44,0
Масова частка натуральної кави, %, не менше	5,0
В’язкість свіжоприготовленого продукту, що зберігався, Па∙с: – до 2-х міс. включно – понад 2 міс., не більше	2,0−10,0 15,0
Розмір кристалів молочного цукру, мкм, не більше ніж	15

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок у:

1,0 г продукту – в спожитковому пакуванні;

0,3 г продукту – в транспортному пакуванні;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту – не більше 3,5×104.

Уміст токсичних елементів у продукті має відповідати таким вимогам, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Олово – 200,0. Допустимий рівень олова контролюють лише для продукту у металевих банках.

Правила зберігання. Дозволено зберігати продукт на підприємстві-виробнику за температури не нижче 0 ºС та не вище 20 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % – не більше 1 міс. з дати виготовлення.

Термін придатності продукту за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 %:

1) у спожитковому пакуванні – не більше 10 міс.;

2) вагового продукту в транспортному пакуванні – не більше 1 міс.

4.12. Гігієна молока згущеного з цукром та какао

Молоко згущене з цукром та какао виробляють з пастеризованого, відновленого сухого молока випарюванням частини води у вакуум-випарних апаратах і консервуванням цукром, з додаванням какао-порошку (рис. 39).

Безпечність та якість молока згущеного з цукром та какао оцінюють згідно з ДСТУ 4275.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам:

1) смак і запах – добре виражений, чистий, що відповідає смаку і аромату натурального какао зі згущеним молоком та цукром, без сторонніх присмаків та запахів;

2) консистенція – однорідна, в’язка за температури 20 ºС. Допускається наявність органолептично відчутних твердих часток, властивих какао-порошку;

3) колір – від світло-коричневого до коричневого, рівномірний за всією масою.


Рис. 39. Молоко згущене з цукром та какао

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати вимогам та нормам, наведеним у табл. 87.

Таблиця 87

Фізико-хімічні показники молока згущеного з цукром та какао

Назва показника	Норма
Масова частка води, %, не більше	27,5
Масова частка сухих речовин молока, %, не менше, зокрема жиру, %, не менше	28,5 7,5
Масова частка сахарози, %, не менше	43,5
В’язкість свіжоприготовленого продукту, що зберігався, Па∙с: – до 2-х міс. включно – від 2 до 10 міс., не більше	3,0–10,0 15,0

Маса какао-порошку з масовою часткою води від 6,0 до 7,5 % має становити від 74,5 до 75,7 г у 1 кг готового продукту.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок, у 1,0 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту – не більше 3,5×104.

Уміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів у продукті має відповідати наступним нормам.

Уміст токсичних речовин у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Мідь – 3,0; Цинк – 15,0; Олово – 200,0.

Уміст гормональних препаратів в продукті не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: діетилстильбестрол – не допускається; естрадіол-17β – 0,0002.

Правила транспортування. Транспортують продукт у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, що діють на певному виді транспорту. Транспортувати продукт залізничним або автомобільним транспортом дозволено у разі використання засобів пакетування згідно з ГОСТ 26663 і засобів кріплення – ГОСТ 21650 або універсальних металевих контейнерів – ГОСТ 15102.

Правила зберігання. Зберігають продукт за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря не вище 75 %, у спожитковій герметичній тарі – не більше 10 міс., негерметичній спожитковій тарі – не більше 3-х міс. з дати виготовлення.

Дозволено зберігати продукт за температури від 0 до 10 ºС і відносної вологості повітря не вище 75 % у спожитковій герметичній тарі – не більше 3-х міс. з дня виготовлення.

4.13. Гігієна вершків згущених з цукром

Вершки згущені з цукром виробляють із суміші пастеризованих молока і вершків шляхом випарювання частини води у вакуумно-випарних апаратах та консервування цукром.

Класифікація. Залежно від вмісту жиру вершки згущені з цукром виробляють з масовою часткою жиру (рис. 40):

1) 15,0 %;

2) 19,0 %.


Рис. 40. Вершки згущені з цукром

Безпечність та якість вершків згущених з цукром оцінюють згідно з ДСТУ 6065.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру в’язка за всією масою, без наявності кристалів молочного цукру;

2) смак і запах – солодкий, з явно- або слабовираженою пастеризацією, без сторонніх присмаків та запахів;

3) колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати вимогам, наведеним у табл. 88.

Таблиця 88

Фізико-хімічні показники вершків згущених з цукром

Назва показника	Норма для продукту з масовою часткою жиру не менше:
Назва показника	15,0 %	19,0 %
Масова частка води, %, не більше	26,5	26,0
Масова частка сухих речовин молока, %, не менше – у тому числі жиру, %, не менше	35,0 15,0	36,0 19,0
Масова частка сахарози, %, не менше	37,0
Титрована кислотність, ºТ, не більше	37,0	40,0
Чистота, група, не нижче	І
Розмір кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок, у:

1,0 г продукту – у спожитковому пакуванні;

0,3 г продукту – у транспортному пакуванні;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту – не більше 2,5 ×10⁴.

Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у вершках згущених з цукром не мають перевищувати, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Олово – 200,0. Допустимий рівень олова контролюють лише для продукту у металевих банках.

Уміст у продукті мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів мають відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст у продукті радіонуклідів не має перевищувати допустимих рівнів, встановлених Державними гігієнічними нормативами: 137Cs – 300 Бк/кг, 90Sr – 60 Бк/кг.

Правила зберігання. Термін придатності продукту за температури від 0 ºС до 10 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 %:

1) у спожитковому пакуванні – не більше 10 міс.;

2) вагового продукту в транспортному пакуванні – не більше 1 міс.

Дозволено зберігати продукт на підприємстві-виробнику за температури не нижче від 0 ºС до 20 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % не більше 1 міс. із дати виготовлення.

4.14. Гігієна вершків згущених з цукром і наповнювачами

Безпечність та якість вершків згущених з цукром і наповнювачами оцінюють згідно з ДСТУ 6064.

Вершки згущені з цукром і наповнювачами виробляють із натуральних пастеризованих чи відновлених вершків та коров’ячого молока шляхом випарювання частини води у вакуумно-випарних апаратах та консервування цукром із наступним додаванням натуральної кави або какао-порошку.

Класифікація. Залежно від наповнювача, вершки згущені з цукром і наповнювачами виробляють із:

1) натуральною кавою;

2) какао.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру в’язка за всією масою. Дозволено наявність твердих часток порошків кави або какао, що невідчутні на смак;

2) смак і запах – солодкий, з чистим присмаком і ароматом натуральної кави або какао, без сторонніх присмаків та запахів;

3) колір – характерний для кави або какао, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати вимогам, наведеним у табл. 89.

Таблиця 89

Фізико-хімічні показники вершків згущених з цукром і наповнювачами

Назва показника	Норма для вершків згущених із цукром та
Назва показника	кавою	какао
Масова частка води, %, не більше	27,0	26,0
Масова частка сухих речовин молока, %, не менше – зокрема жиру, %, не менше	35,0
	16,0	15,5
Масова частка сахарози, %, не менше	37,0	38,0
Масова частка какао-порошку, %, не менше	–	7,0
Масова частка натуральної кави, %, не менше	5,0	–
Розмір кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15,0

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукт має відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок, у:

1,0 г продукту – у спожитковому пакуванні;

0,3 г продукту – у транспортному пакуванні;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту.

2) дозволено:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту – не більше 3,5×10⁴.

Уміст токсичних речовин у продукті не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,1; Миш’як – 0,15; Ртуть – 0,015; Олово – 200,0. Допустимий рівень олова контролюють лише для продукту у металевих банках.

Уміст у продукті мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів має відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст у продукті радіонуклідів не має перевищувати допустимих рівнів, установлених Державними гігієнічними нормативами (ДР–2006): 137Cs – 300 Бк/кг, 90Sr – 60 Бк/кг.

1) у спожитковому пакуванні – не більше, ніж 10 міс.;

2) вагового продукту в транспортному пакуванні – не більше 1 міс.

Дозволено зберігати продукт на підприємстві-виробнику за температури не нижче від 0 ºС та не вище 20 ºС і відносної вологості повітря не вище 85 % не більше 1 міс. з дати виготовлення.

4.15. Гігієна сироватки молочної згущеної

Сироватку молочну згущену виробляють із сироватки молочної або молочної кислої згущуванням у вакуум-випарній установці.

Молочна сироватка – це плазма молока, яку одержують термомеханічним оброблянням молочного згустку під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну. Плазма молока містить, переважно, воду, лактозу та мінеральні солі.

Сироватка молочна згущена – молочний продукт, сконцентрований видаленням води через випарювання у вакуум-випарних апаратах. Сироватка молочна згущена призначена для промислового переробляння у молочноконсервній, хлібопекарській і кондитерській промисловості, а також для виробництва кормів.

Класифікація. Згущену молочну сироватку виробляють з масовою часткою сухих речовин у межах від 40 % до 75 %.

Згущену молочну сироватку залежно від виду сировини поділяють на:

1) згущену;

2) кислу згущену.

Згущену молочну сироватку можна виробляти з додаванням чи без додавання цукру.

Допускають використання сорбінової кислоти для консервування згущеної молочної сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 %.

Безпечність та якість сироватки молочної згущеної оцінюють згідно з ДСТУ 4553.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукт має відповідати наступним вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – густа не текуча або текуча маса. Для сироватки згущеної з цукром – тягуча однорідна маса, дозволено борошнистість та виділення в осад кристалів лактози;

2) смак і запах – чистий, кисло-солонуватий, без сторонніх присмаків та запахів. Для сироватки згущеної з цукром – смак кисло-солодкий;

3) колір – світло-жовтий, з зеленуватим відтінком, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками згущена молочна сироватка має відповідати вимогам, наведеним у табл. 90.

Таблиця 90

Фізико-хімічні показники згущеної молочної сироватки

Назва показника	Норма для сироватки
Назва показника	молочна	молочна кисла	з цукром
Масова частка сухих речовин, %, у межах	Від 40,0 до 60,0		75,0
Кислотність сироватки, ºТ, у межах	Від 130 до 250	Від 400 до 700	180,0
Масова частка сахарози, %, не менше	–	–	54
Масова частка лактози, %, у межах	Від 22,0 до 30,0		–
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0,1*		–

*Примітка. Показник нормується лише для сироватки згущеної з масовою часткою сухих речовин 40 %.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками згущена молочна сироватка має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,3 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г продукту;

г) Listeria monocytogenus, у 25 г продукту.

2) дозволено:

а) кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту, не більше – 5×105.

Уміст токсичних елементів у згущеній молочній сироватці не має перевищувати гранично допустимі рівні, мг/кг: Свинець – 0,3; Миш’як – 0,15; Кадмій – 0,1; Ртуть – 0,015.

Уміст у продукті мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і радіонуклідів має відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, ДР–2006.

Правила транспортування. Згущену молочну сироватку дозволено транспортувати у критих транспортних засобах усіх видів транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, що діють на певному виді транспорту.

Правила зберігання. Згущену молочну сироватку необхідно зберігати у складських приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 85 %.

Згущену молочну сироватку з масовою часткою сухих речовин у межах від 40 % до 60 % зберігають за температури: мінус 2 ºС до 5 ºС – не більше 1 місяця; 5 ºС до 10 ºС – не більше 10 діб; 10 ºС до 25 ºС – більше 5 діб.

Згущену молочну сироватку з додаванням сорбінової кислоти зберігають за температури:

1) 10 ºС – не більше 45 діб;

2) 25 ºС – не більше 25 діб.

Згущену молочну сироватку з масовою часткою сухих речовин не менше 60 % зберігають за температури: мінус 3 ºС до мінус 10 ºС не більше, ніж 6 міс; мінус 2 ºС до 5 ºС – не більше 2 міс.

Допустимо зберігати згущену молочну сироватку з масовою часткою сухих речовин 60 % у флягах та бочках за температури не вище 25 ºС не більше 1 міс.

Згущену молочну сироватку з цукром та масовою часткою сухих речовин 75 % зберігають за температури від 0 ºС до 10 ºС не більше 6 міс.

4.16. Схема контролю якості згущених молочних консервів

Схему технохімічного контролю під час виробництва згущених молочних консервів наведено в табл. 91.

Таблиця 91

Об’єкт контролю		Показники контролю	Періодичність контролю	Місце відбору
Молоко сире в процесі зберігання	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, % Густина, ^оА		Кожні 3 год	З кожного заповненого резервуара
Знежирене молоко, призначене для нормалізації	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Густина, ^оА		Кожна партія	З кожного заповненого резервуара
Молоко у процесі нормалізації	Кислотність плазми, ^оТ Температура, ^оС Масова частка жиру, %		Кожна партія	З резервуара
Маслянка	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Густина, ^оА Масова частка жиру, %		Кожна партія	З резервуара
Нормалізована суміш	Кислотність, ^оТ Масова частка сухих речовин, % Масова частка жиру, %		Кожна партія	З резервуара
Суміш у процесі гомогенізації	Температура, ^оС Тиск, Па		Кожна партія	З гомогенізатора
Суміш у процесі пастеризації	Температура, ^оС		Кожна партія	З кожного працюю-чого гомогенізатора
Цукровий сироп	Температура, ^оС Масова частка сухих речовин, %		Кожна партія	З ємності
Згущення суміші	Масова частка сухих речовин, %		Кожна партія	З вакуум-апарата
Суміш у процесі охолодження	Масова частка води на початку процесу, % Температура, ^оС на початку охолодження Температура, °С під час унесення затравки Температура, °С наприкінці охолодження		Кожна партія	З охолоджувача
	Масова частка затравки, %			Після закладки
	Масова частка води у кінці виробництва, %			З охолоджувача
Готовий продукт	Масова частка води, % Масова частка цукру, % Масова частка сухої речовини, % Масова частка жиру, % Органолептичні показники Чистота, група Кислотність, ^оТ Кислотність у перерахунку на вміст молочної кислоти, % В’язкість свіжовиробленого продукту (до 2-х міс.; від 2-х до 12 міс.), Па·с Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм		Кожна партія	Вибірково
	Солі важких металів		1 раз на півріччя	Вибірково
	Правильність марковання		1 раз на добу

4.17. Відбір проб для досліджень

Під час фасування продукту в умовах молочних консервних заводів у великі жерстяні банки чи бочки під час розливу відбирають з-під крана близько 2 кг згущеного молока. З цієї кількості беруть по 300 г для хімічних досліджень та органолептичної оцінки і закатують 2 банки для контрольного зберігання.

У процесі фасування продукту у дрібну тару відбирають 4 банки під час розливу (дві – для хімічних досліджень та органолептичної оцінки і 2 – для контрольного зберігання).

За приймання на міських молочних заводах, холодильниках і базах з кожної партії згущеного молока відбирають 3 % ящиків (але не менше 2-х), з них відбирають 4−6 банок дрібного фасування і 3 банки великого. Від партії згущеного молока, розфасованого в бочки чи барабани, відбирають 3 % місць.

Під час кожного варіння з відібраних банок у дрібній тарі для досліджень відбирають 2. Проби з великих банок відбирають після їх відкривання і ретельного перемішування. Перед варінням великі банки та бочки зі згущеним молоком перевертають догори дном і залишають на добу (для рівномірного розподілу кристалів, що могли утворитись, по всій масі). У кожну одиницю фасування повільно опускають пробник чи щуп до дна, відбирають порцію, швидко її виймають і переносять у чисту суху банку з притертим корком. Якщо консистенція згущеного молока однорідна, перед дослідженням його лише ретельно перемішують.

У випадку виявлення осаду цукру, банку з молоком занурюють у воду за температури 50–60 °С, нагрівають продукт до 30 °С, перемішують і охолоджують до 20 °С. Якщо кристали цукру великі, перед нагріванням уміст розтирають у фарфоровій ступці до отримання однорідної консистенції.

4.18. Лабораторні методи контролювання якості згущених молочних консервів

Приготування проб згущеного молока для досліджень. На технічних вагах відважують у хімічну склянку 100 г згущеного молока, наливають 100 см³ дистильованої води температурою 60–70 °С і ретельно перемішують. Розчин зі склянки переливають у мірну колбу на 250 см³; воду, яку приливали у склянку, також зливають у мірну колбу. Вміст колби охолоджують до 20 °С, а рівень розчину доводять до мітки. Отримане розведення і використовують для досліджень.

Методи контролювання безпечності та якості згущених молочних продуктів:

1. Відбирання і підготування проб згущених молочних консервів здійснюють відповідно до ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538, ДСТУ ISO 8197, ГОСТ 3622, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

2. Визначення органолептичних показників (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенцію) здійснюють згідно з ГОСТ 29245.

3. Визначання масової частки жиру – згідно з ГОСТ 29247.

4. Визначання масової частки води – згідно з ГОСТ 30305.1.

5. Визначання масової частки сухих речовин – згідно з ГОСТ 30305.1.

6. Масову частку сахарози визначають відповідно до ГОСТ 29248 та ГОСТ 30305.2.

7. Визначання масової частки лактози – згідно з ГОСТ 29248.

8. Визначання в’язкості – згідно з ГОСТ 27709.

9. Визначання кристалів цукру молочного – згідно з чинною нормативною документацією.

10. Визначання чистоти – згідно з ГОСТ 29245.

11. Визначання кислотності – згідно з ГОСТ 30305.3.

12. Мікробіологічні дослідження − згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 10444.15.

13. Виявлення і визначання бактерій групи кишкової палички (колі-форми) – згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 30518.

14. Виявлення патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella, – згідно з ДСТУ IDF 93.

15. Визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 10444.15.

16. Визначання дріжджів і пліснявих грибів – згідно з ГОСТ 10444.12.

17. Визначення ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

18. Визначання свинцю – згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

19. Визначання миш'яку – згідно з ГОСТ 26930.

20. Визначання кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

21. Визначання афлатоксинів В1, М1 згідно з ДСТУ EN 12955, МУ № 4082.

22. Токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, антибіотики, гормональні препарати та радіонукліди визначають з періодичністю відповідно до методичних рекомендацій MP 4.4.4.-108.

23. Проби для визначання токсичних елементів готують згідно з ГОСТ 26929.

24. Пестициди визначають згідно з ГОСТ 23452, антибіотики − згідно з МУ № 3049.

25. Уміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методик, затверджених в установленому порядку центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я, згідно з МУ 5778, МУ 5779.

1. Дослідження зовнішнього вигляду фасування

1. Зовнішній вигляд фасування визначають оглядом усіх фасувальних одиниць (банки, туби, коробки, мішки, бочки), відібраних для досліджень.

2. Під час огляду визначають наявність і стан паперових етикеток, літографічного відтиску, змісту напису на етикетці, стану фасувального матеріалу, якості зсідання продукції і склеювання фасувального матеріалу, а також дефекти фасування: порушення герметичності та пошкодження фасування, потьоки, здуття кришки та «денця».

3. У металічних банках особливо відзначають деформацію корпуса, кришок, іржаві плями чи ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закатувального швів: у алюмінієвих туб – пошкодження емалевого покриття, вм’ятини; на дерев’яних бочках – пошкодження, вм’ятини, стан обручів, заклепок, потьоки, старе маркування.

2. Визначення герметичності металевих банок (шляхом занурювання у гарячу воду)

1. Металічні банки попередньо вивільняють від етикеток, промивають теплою водою, протирають, особливо ретельно очищають від забруднень фальці та поздовжній шов.

2. Банки поміщають в один ряд у воду, попередньо нагріту до кипіння, так, щоб після занурення банок температура води була не нижче 85 °С. Воду беруть у 4-кратній кількості до маси банок; шар води над банками має бути не менше 25–30 мм.

3. Банки витримують у гарячій воді 5–7 хв у вертикальному положенні (на кришці зверху і знизу).

4. Поява міхурців повітря в будь якому місці банки вказує на її негерметичність. Поява міхурців повітря на початку досліджень у різних місцях фальця під час занурення банки у воду, нагріту до кипіння, та їх швидке зникнення не є показником негерметичності, оскільки міхурці повітря можуть виходити з фальця герметичної банки.

5. Для таких досліджень відбирають лише герметичні банки.

3. Дослідження стану внутрішньої поверхні металевих банок

Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначають оглядом банок, вивільнених від умісту, промитих водою і швидко протертих насухо. Визначають ступінь поширення темних плям, кольору, наявність та поширення іржі, наявність та розмір напливів припою в середині банок.

4. Визначення маси «нетто»

І. Дослідження маси «нетто» до 5 кг

Для дослідження маси «нетто» використовують усі пакувальні одиниці, відібрані для досліджень.

Техніка визначення. 1. Одну з фасувальних одиниць (банку, коробку) ретельно вивільняють від умісту і зважують. Під час визначення маси «нетто» згущених молочних консервів банку (тубу) миють, сушать і зважують разом з етикеткою.

2. Потім зважують кожну з решти одиниць фасування, не вивільняючи їх від упаковки. На шальку терезів з різноважками кладуть тару, вивільнену від першого зважування.

3. Під час дослідження маси «нетто» до 0,5 кг, консерви зважують з точністю до 0,1 г; від 0,5 до 5 кг – з точністю 5 г. Масу «нетто» визначають за різницею між масою «брутто» і масою тари.

ІІ. Дослідження маси «нетто» понад 5 кг

Визначають зважуванням 2-х фасованих одиниць із відібраних для досліджень, з наступним вивільненням тари та її зважуванням. Під час вивільнення тари від умісту, її споліскують водою, змивають усі залишки продукту, висушують і зважують з точністю до 0,2 кг.

Масу «нетто» визначають за різницею між масою «брутто» і масою тари.

5. Визначення органолептичних показників

Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті чи у відновленому вигляді (після розведення водою) залежно від досліджуваного показника і способу споживання в їжу даного продукту. Температура досліджуваних продуктів має бути від 15 до 20 °С.

Для розведення згущених молочних консервів зважують 40 г досліджуваного продукту у склянці з прозорого скла і заливають теплою дистильованою чи кип’яченою водою (40±2) °С, доводять до 100 см³.

Для відновлення сухих молочних консервів готують наважки досліджуваних продуктів (у г):

Молоко сухе незбиране (масова частка жиру 25%)	12,5
Молоко сухе «Смоленське»	10,5
Молоко сухе знежирене	9,0
Суміші молочні «Малюк», «Малятко»	16,0
Вершки сухі	16,0
Вершки сухі з цукром	22,5
Вершки сухі високожирні	75,0
Молочнокислі сухі продукти	12,5
Суміші сухі для морозива:
суміш типу вершкового	37,0
суміш типу молочного	32,0
пломбір домашній	48,0
Сухий замінник незбираного молока	12,5
Молоко регенероване для сільськогосподарських тварин	12,5
Молоко сухе незбиране (масова частка жиру 20%)	12,5

Техніка визначення.

1. У склянку з наважкою сухого продукту приливають маленькими порціями теплу (40±2) ^оС кип’ячену чи дистильовану воду, ретельно розтираючи грудки. Загальний об’єм рідини доводять до 100 см³. Уміст у склянці залишають у спокої на 10–15 хв для набрякання білків.

2. Органолептичні показники молочних консервів визначають оглядом і дослідженням підготованих для досліджень консервів відповідно до вимог стандартів чи нормативно-технічної документації.

6. Визначення масової частки жиру

1. У жиромір відміряють 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,81–1,82), 10,77 см³ розведеного згущеного молока (див. вище) і 1 см3 ізоамілового спирту.

2. Далі визначення проводять аналогічно незбираному молоку.

3. Розраховують уміст жиру (%) в згущеному молоці, перемножуючи «відлік за шкалою жироміра» на 2,57.

7. Визначення кислотності

1. У колбу відмірюють 10 см³ розведеного згущеного молока, додають 20 см³ дистильованої води.

2. Приливають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %, розмішують і відтитровують розчином натрію гідроксиду з масовою часткою 0,1 моль/дм³ (0,1 н) до слаборожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв.

3. Розраховують кислотність (°Т), перемноживши на «25» кількість розчину натрію гідроксиду (см³), витраченого на титрування.

8. Визначення кислотності у згущеній і сухій молочній сироватці

Техніка визначення.

1. Наважку 2,5 г згущеної сироватки розчиняють у мірній колбі на 100 см³ у гарячій (50–60 °С) дистильованій воді.

2. Уміст колби охолоджують до 20 °С, доливають до мітки дистильованою водою, перемішують і фільтрують, перевертаючи декілька разів.

3. Відбирають 50 см³ розчину і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою часткою 0,1 моль/дм³ (0,1 н) за наявності спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 %. Результати титрування перемножують на 80 і отримують кислотність згущеної сироватки в градусах Тернера. У сухій молочній сироватці кислотність визначають аналогічно, лише наважку відважують у кількості 0,7 г.

9. Техніка досліджень згущеного стерилізованого молока

Відбирають проби, розводять їх дистильованою водою (див. вище). Дослідження вмісту жиру, кислотності та інших показників можна проводити аналогічно розведеному молоку з цукром, але під час дослідження вмісту жиру, центрифугують «тричі».

10. Визначення води у згущених молочних консервах

Техніка визначення.

1. Склянку (бюкс) з 25 г прожареного піску і скляною паличкою поміщають у сушильну шафу за температури 102±2 °С на 30 хв, охолоджують в ексикаторі впродовж 30 хв і зважують.

2. Пісок зсувають паличкою в один бік, а на поверхню склянки, вільну від піску, поміщають 1,5–2 г згущених молочних консервів з цукром чи 2,5–3 г згущеного стерилізованого молока. Склянку закривають кришкою і зважують.

3. Дещо нахиливши склянку, приливають 5 см³ гарячої дистильованої води (85–90 °С) так, щоб вода не змішувалася з піском, перемішують наважку з водою, потім наважку, розведену водою, змішують з піском.

4. Відкриту склянку поміщають на 1 год для підсушування на киплячу водяну баню, обережно помішуючи вміст паличкою.

Дно склянки має знаходитися над парою. Коли більша частина води випаровується і утворюється крихка маса, перемішування припиняють, паличку кладуть у склянку так, щоб вона не заважала закрити склянку кришкою під час охолодження і зважування.

5. Для підсушування відкриту склянку з досліджуваним продуктом поміщають у сушильну шафу за температури 102±2 °С на 2 год. Ртутна кулька термометра повинна знаходитися на рівні склянки.

Через 2 год склянку закривають кришкою, поміщають для охолодження в ексикатор на 30–40 хв і зважують.

6. Склянку повторно поміщають у сушильну шафу, витримують упродовж 1 год, охолоджують і зважують.

7. Якщо зменшення в масі після 1-го і 2-го висушувань не перевищує 0,0005 г, висушування закінчують.

Якщо зменшення в масі перевищує 0,0005 г, склянку знову поміщають у сушильну шафу.

Оцінка результату. Масову частку води у згущених молочних консервах (W) у відсотках вираховують за формулою

де:

m – маса склянки з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту до висушування, г;

m1 – маса склянки з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту після висушування, г;

m2 – маса склянки з піском і скляною паличкою, г.

Розбіжність між паралельними дослідженнями не має перевищувати 0,1 %. За результат досліджень беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

11. Визначення вмісту води з допомогою рефрактометра РЛ-2

Метод базується на залежності показника заломлення променя, що проходить через згущене молоко, від масової частки в ньому сухих речовин. Уміст води визначають у готовій продукції, а також у вакуум-апараті для встановлення завершення згущення молока.

Техніка визначення.

1. Встановлюють рефрактометр.

2. Краплю молока наносять на нижню призму рефрактометра і закривають її верхньою призмою. За допомогою дзеркала спрямовують промінь світла на верхню призму.

3. Спостереження проводять через окуляр. Повертанням важеля встановити райдужну межу світлотіні.

4. Повертанням окуляра домогтися співвідношення меж світла і тіні з показником у полі зору.

5. За правою шкалою рефрактометра відраховують масову частку сухої речовини і встановлюють масову частку (%) води в молоці, віднімаючи від 100 відсоток (%) сухої речовини.

Якщо масову частку води в молоці визначають після його охолодження, кристали молочного цукру необхідно перевести у розчин. Для цього 30 г добре перемішаного молока поміщають у широку коротку пробірку з гумовим корком і встановленим у неї термометром.

Закривають пробірку так, щоб термометр був зануреним у згущене молоко, опускають пробірку у воду за температури 75 °С до нижнього рівня пробірки, нагрівають молоко до 70 °С і витримують 30 хв. Потім охолоджують до 20 °С, витримавши за температури 3–5 хв, наносять на призму рефрактометра краплю молока.

Далі досліджують аналогічно.

Приклад: Масова частка сухих речовин у молоці за шкалою рефрактометра дорівнює 75 %. Масова частка води в молоці: 100 – 75 = 25 %.

12. Дослідження цукру в згущених і сухих молочних продуктах

Суть методу: метод базується на окисненні редукуючих цукрів (лактоза, глюкоза) надлишком йоду у лужному середовищі та дослідженні вмісту цукру за різницею між кількістю взятого йоду і його надлишком, визначеним титруванням натрію тіосульфатом.

Підготовка до дослідів:

1. Приготування розчину купруму сульфат.

69,3 г перекристалізованого купруму сульфат, що не містить заліза, зважують і розчиняють у мірній колбі ємністю 1 дм³.

2. Приготування розчину хлористоводневої кислоти для інверсії молярною концентрацією 7,3 моль/дм³.

До 120 см³ хлористоводневої кислоти густиною 1,19 г/см³ додають 80 см3 дистильованої води.

3. Приготування розчину йоду молярної концентрації 0,1 моль/дм³.

12,5 г дрібно розтертого йоду переносять у хімічну склянку місткістю 100–160 см³, додають 20–25 г йодистого калію і 25 см³ дистильованої води. Суміш, час від часу, перемішують для пришвидшення розчинення. Після розчинення йоду розчин переливають у мірну колбу ємністю 1 дм³ і доводять його до мітки, споліскуючи склянку водою, добре перемішують.

4. Приготування розчину калію двохромовокислого молярної концентрації 0,017 моль/дм³.

4,9038 г перекристалізованого калію двохромовокислого і висушеного за 160 °С переносять у мірну колбу ємністю 1 дм3, розчиняють і доводять водою об’єм розчину до мітки.

5. Приготування розчину натрію тіосульфату молярної концентрації 0,1 моль/дм³.

24,8 г натрію тіосульфату переносять у мірну колбу ємністю 1 дм³, розчиняють, додають 0,2 г безводного натрію вуглекислого і доводять об’єм розчину до мітки. Для приготування розчину тіосульфату використовують дистильовану свіжо-кип’ячену воду. Охолоджують воду у колбі, закритій корком, через який проходить хлоркальцієва трубка, заповнена шматочками натронного вапна.

6. Титр розчину натрію тіосульфату встановлюють наступним чином: у конічну колбу ємністю 500–750 см³ з притертим корком уносять 1–2 г калію йодистого, розчиняють його в 2–3 см³ води, додають 5 см³ хлористоводневої кислоти, розведеної 1:5; 20 см³ розчину калію двохромовокислого молярною концентрацією 0,017 моль/дм³.

Закривши колбу корком, уміст ретельно перемішують, дають розчину постояти 5 хв, після чого титрують розчином натрію тіосульфату (його титр установлюють), приливаючи його з бюретки поступово, постійно перемішуючи рідину.

Коли коричневий колір розчину перейде у жовтувато-зелений, додають до колби 1 см³ розчину крохмалю, і для чіткішого визначення завершення титрування – 250–300 см³ води.

Титрування продовжують, приливаючи натрію тіосульфат краплями до різкого переходу кольору розчину від синього до світло-зеленого, зумовленого іонами 3-валентного хрому.

Оцінка результату. Титр натрію тіосульфату, виражений у грамах сахарози (Тсах), вираховують за формулою

де:

0,0171 – маса сахарози, що відповідає 1 см³ розчину тіосульфату натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм³, г;

20 – об’єм розчину двохромовокислого калію з молярною концентрацією 0,017 моль/дм³;

V – об’єм тіосульфату натрію, витраченого на титрування 20 см³ розчину двохромовокислого калію молярною концентрацією 0,017 моль/дм3, см³.

Замість сахарози – реактиву ч.д.а. допускається застосовувати цукор-рафінад, попередньо висушений в ексикаторі над концентрованою сірчаною кислотою чи прожареним хлористим кальцієм упродовж 3 діб.

Висушений цукор-рафінад містить практично 100 % сахарози.

13. Визначення масової частки сахарози

І Приготування фільтрату згущених молочних консервів

1. Згущені молочні консерви відновлюють. З цією метою зважують у хімічну склянку ємністю 200 см³ 100 г згущеного молока з цукром, кавою чи какао зі згущеним молоком і цукром або 50 г згущених вершків з цукром, каву чи какао зі згущеними вершками і цукром.

2. Наважку розчиняють у гарячій воді (60–70 °С), а для свіжовиготовлених консервів використовують воду кімнатної температури і переносять кількісно через лійку в мірну колбу ємністю 250 см³.

3. Закривають колбу корком і вміст ретельно перемішують.

4. 25 см³ розведеного згущеного молока з цукром, кавою чи какао із згущеним молоком і цукром уносять у мірну колбу ємністю 500 см³.

5. 25 см³ розведених згущених вершків з цукром, кавою чи какао зі згущеними вершками і цукром уносять у мірну колбу ємністю 500 см³.

6. У мірну колбу вносять 10 см³ розчину купруму сульфату; добре перемішують і дають відстоятися 1 хв.

7. Потім додають 4 см³ розчину натрію гідроксиду молярною концентрацією 1 моль/дм³, уміст колби знову добре перемішують круговими рухами, не збовтуючи, щоб повітря не потрапило в осад, і залишають у спокої на 5 хв.

8. Після появи над осадом прозорого шару рідини (це вказує на повноту осідання), колбу доливають дистильованою водою до мітки, вміст енергійно збовтують і залишають у спокої на 20–30 хв.

9. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр у суху колбу, перші 25–30 см³ фільтрату відкидають і не використовують.

Приготування фільтрату сухих молочних продуктів

1. У хімічну склянку ємністю 100 см³ зважують 5 г сухих вершків з цукром чи сухих сумішей для морозива.

2. Поступово додають невеликими порціями 10 см³ гарячої дистильованої води (70–75 °С), розтираючи суміш скляною паличкою до отримання однорідної маси.

3. Уміст переносять кількісно у мірну колбу ємністю 250 см³, зливаючи залишки водою за температури 20±2 °С. Загальну кількість рідини в колбі доводять до 125–150 см³, додають 10 см³ купруму сульфату і далі діють аналогічно п. 1 (приготування фільтрату згущених молочних консервів).

Визначення редукуючої властивості фільтрату до інверсії

1. У конічну колбу з притертим корком ємністю 250 см³ приливають піпеткою 25 см³ фільтрату (що відповідає 0,5 г продукту) і 25 см³ розчину йоду молярної концентрації 0,1 моль/дм³ (моль/л).

2. Суміш перемішують і, постійно перемішуючи вміст колби, з бюретки повільно доливають 37,5 см³ розчину натрію гідроксиду молярної концентрації 0,1 моль/дм³. Закривають колбу корком і залишають у темному місці на 20 хв за температури 20 °С.

3. Через 20 хв у колбу повільно приливають 8 см³ розчину хлористоводневої кислоти молярної концентрації 0,5 моль/дм³, перемішують і, за постійного перемішування, титрують виділений йод розчином натрію тіосульфату молярної концентрації 0,1 моль/дм³ до появи світло-жовтого забарвлення розчину. Потім додають 1 см³ розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синювато-фіолетового забарвлення.

Визначення редукуючої властивості фільтрату після інверсії

1. 25 см³ фільтрату вносять в іншу конічну колбу і, нещільно закривши колбу корком з пропущеним у нього термометром так, щоб ртутна кулька знаходилася у рідині, нагрівають колбу на водяній бані до 65–70 °С.

2. Дещо відкривши корок, приливають у колбу піпеткою 2,5 см³ хлористоводневої кислоти для інверсії, перемішують і витримують у водяній бані за тієї ж температури 10 хв, час від часу перемішують упродовж 3 хв. Не виймаючи термометра, колбу швидко охолоджують до 20 ^оС.

3. Додавши в колбу 1 краплю розчину метилового оранжевого, за безперервного перемішування, постійно приливають розчин натрію гідроксиду молярної концентрації 1 моль/дм³ до слабо-кислої реакції (забарвлення розчину змінюється з рожевого на жовто-оранжеве). Термометр виймають з колби, споліскують його кінчик першими порціями розчину гідроксиду натрію.

До нейтралізованого розчину додають 25 см³ розчину йоду молярної концентрації 0,1 моль/дм³, за постійного перемішування повільно приливають 37,5 см³ розчину натрію гідроксиду молярної концентрації 0,1 моль/дм³, закривають колбу корком і залишають у темному місці на 20 хв за температури 20 ^оС. Такі дослідження проводять аналогічно попередньому. Кінець титрування встановлюють за переходом забарвлення з синьо-фіолетового на блідо-рожеве, зумовлене наявністю метиленового оранжевого.

Оцінка результату. Масову частку сахарози (Хс) у відсотках вираховують за формулою

де:

V₁ – об’єм розчину тіосульфату, витраченого на титрування до інверсії, см³;

V₂ – об’єм розчину тіосульфату, витраченого на титрування після інверсії, см³;

Тсах – титр розчину тіосульфату, г сахарози;

0,99 – емпіричний коефіцієнт (поправка на реакцію фруктози з йодом);

m – наважка продукту (≈ 25 см³ фільтрату), взята для титрування, рівна 0,5 г.

Розбіжність між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,3 % сахарози.

За результат досліджень беруть середнє арифметичне 2-х паралельних визначень.

5. Проведення контрольного дослідження

У хімічну склянку (100 см³) зважують 43,5 г сахарози (ч.д.а.), розчиняють у незбираному молоці і кількісно переносять у мірну колбу (250 см³), доводять об’єм розчину до мітки молоком.

Колбу з розчином перемішують круговими рухами до повного розчинення сахарози, потім доливають молоко до мітки колби і вміст ретельно перемішують. Такий розчин відповідає 100 г згущеного молока з цукром (43,5%), розведеного водою до 250 см³. Далі визначення проводять аналогічно.

Якщо в контрольному розчині вирахуваний уміст сахарози відрізняється від 43,5 % більше, ніж на 0,3 %, необхідно змінювати розчини чи внести відповідну поправку в результати, отримані описаним вище методом.

14. Визначення масової частки сорбінової кислоти у сироватці молочній згущеній

Метод заснований на дистиляції сорбінової кислоти в середовище, що містить сірчану кислоту та магній сірчанокислий, зборі дистиляту з наступним титруванням розчином калію гідроксиду і розрахунку масової частки сорбінової кислот із використанням калібрувальної кривої.

1. Приготування розчину сірчаної кислот з масовою концентрацією 1 моль/дм³ (1 н.). У мірну колбу ємністю 1 дм³ наливають дистильовану воду не більше 2/3 її об’єму. Наважку сірчаної кислоти масою (51,60±0,05) г (28,1 см³ за густини 1,83 г/см³) переносять у мірну колбу з дистильованою водою, перемішують і доливають дистильованою водою до мітки.

2. Приготування розчину калію гідроксиду з масовою концентрацією 0,01 моль/дм³ (0,01 М). Наважку калію гідроксиду масою 0,4 г переносять у мірну колбу ємністю 1 дм³ і доливають дистильованою водою до мітки. Перемішують до повного розчинення.

3. Методика та правила проведення випробування. У дистильовану воду вносять 10 см3 досліджуваної сироватки молочної згущеної, додають 10 см3 розчину сірчаної кислоти з масовою концентрацією 1 моль/дм3, 10 г магнію сірчанокислого і дистильовану воду (не більше 100 см3), після чого колбу поміщають у водяну баню, заповнену розчином кальцію хлориду з масовою концентрацією 20 %. Температура кипіння бані – 105±2 °С. Одночасно водяний пар із пароутворювача пропускають через досліджувану суміш трубкою, що не доходить до дна колби на відстані 2−5 мм.

У приймальну колбу збирають 80−90 см³ дистиляту і переносять у мірну колбу ємністю 100 см³. Дистилят доводять до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують.

У конічну колбу ємністю 50 см³ або 100 см³ уносять 10 см³ отриманого розчину, додають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 % і титрують розчином калію гідроксиду з масовою концентрацією 0,01 моль/дм³ (0,01 М) до слаборожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення та не зникає впродовж 1 хв.

Для приготування контрольного еталону забарвлення, в колбу ємністю 50 см³ або 100 см³ уносять 10 см³ дистильованої води і 1 см³ розчину хлориду кобальту з масовою концентрацією 2,5 %.

4. Оцінка результату. Для розрахунку масової частки сорбінової кислоти в продукті використовують калібрувальну криву. Залежність об’єму лугу, затраченого на титрування 10 см3 дослідного розчину від концентрації сорбінової кислоти, наведено в табл. 92.

Таблиця 92

Таблиця даних для розрахунку кількості сорбінової кислоти

Концентрація сорбінової кислоти, %	Об’єм розчину калію гідроксиду з мас. конц. 0,01 моль/дм³, затраченого на титрування
0,01	0,36
0,025	0,50
0,050	0,78
0,060	0,90
0,080	1,11
0,100	1,33

Для побудови калібрувальної кривої готують розчини сорбінової кислоти 0,01 %; 0,025 %; 0,05 %; 0,06 %; 0,08 % і 0,1 %. Із кожного розчину відбирають пробу об’ємом 10 см³, переносять у мірну колбу ємністю 100 см³ і доводять до мітки дистильованою водою.

Із кожного приготовленого розчину відбирають пробу об’ємом 10 см3 і титрують розчином калію гідроксиду з масовою концентрацією 0,01 моль/дм3. На підставі отриманих даних будують криву залежності концентрації сорбінової кислоти від об’єму розчину калію гідроксиду, затраченого на титрування.

15. Визначення масової концентрації нізину у молоці згущеному стерилізованому в банках

Суть методу. Метод базується на здатності антибіотика нізину дифундувати в агар і затримувати чи подавляти ріст тест-культури, яка перебуває в зоні дифузії антибіотика. Дослідження проводять у лотках на двошаровому поживному середовищі з використанням заглибин. Як тест-культуру, використовують культуру Bac. coagulans № 15, чутливу до нізину.

1. Готування поживного середовища. Як основу для поживного середовища використовують фосфатний буферний розчин з активною кислотністю рН 5,0. Для його приготування зважують 6,664 г калію одно-заміщеного фосфорнокислого і 0,142 г калію двох-заміщеного фосфорнокислого. Розчиняють їх у дистильованій воді в мірній колбі ємністю 1 дм³. У приготовлений буферний розчин додають 1 % глюкози, 2 % пептону і 1,5 % агару. Розчинену суміш доводять до кипіння, кип’ятять упродовж 2 хв, фільтрують крізь ватно-марлевий фільтр, розливають у колби ємністю 100 і 200 см³ і стерилізують під тиском 70 кПа впродовж 20 хв.

2. Готування суспензії тест-культури. Для отримання робочої суспензії культури Bac. coagulans № 15, яку вирощували на сухому живильному агарі (СЖА) впродовж 20–24 год за температури 55 °С, переносять петлею в пробірку з 10 см³ стерильної води.

Робочу тест-культуру готують безпосередньо перед висіванням поживного середовища у лотки. Кількість клітин у суспензії повинно відповідати 10 одиницям бактеріальних стандартних зразків мутності.

Під час отримання більш концентрованої суспензії, додають невелику кількість води, під час отримання менш концентрованої суспензії – вносять додаткову кількість культури.

3. Готування основного розчину нізину. 12 см³ нізину активністю 1 млн. одиниць Ридинга в 1 г (25 г у 1 мг) розчиняють у 10 см³ хлористоводневої кислоти з масовою концентрацією 0,02 моль/дм³ (0,02 н.) за температури 80 °С і потім розчиняють у мірній колбі до 250 см3 фосфатним буферним розчином з рН 5,0. Таким чином отримують основний розчин нізину активністю 48 сг/дм³.

З основного розчину нізину готують його такі розведення в фосфатному буферному розчині з рН 5,0 до концентрації мг/дм³: 12, 10, 8, 6, 4 згідно з даними табл. 93.

Таблиця 93

Концентрації основних розчинів для готування розведень нізину

Основний розчин, см³	Фосфатний буферний розчин, см³	Концентрація нізину, мг/дм³
1,0	3,0	12
1,0	3,8	10
1,0	5,0	8
1,0	7,0	6
0,5	5,5	4

Отримані розведення використовують під час побудови градуйованої кривої, за якою визначають залишкову кількість нізину в продукті.

4. Готування проби до аналізу. Згущене молоко розводять розчином хлористоводневої кислоти з масовою концентрацією 0,02 моль/дм³ (0,02 н.) у співвідношенні 1:4 (8 см³ молока і 32 см³ кислоти) в хімічному стакані ємністю 50 см³. Кислотність отриманої суміші доводять концентрованою хлористоводневою кислотою до рН 2,0. Суміш нагрівають до кипіння і охолоджують за температури 20 °С.

Частину суміші розводять у 5 разів фосфатним буферним розчином з рН 5,0. Отримане розведення використовують як випробувальну пробу.

Другу частину суміші доводять розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,5 моль/дм³ (0,5 н.) до рН 11,0, витримують у термостаті за температури 55 °С упродовж 2 год і охолоджують за температури 20 °С. Кислотність суміші знову доводять до рН 2,0 і розводять фосфатним буферним розчином з рН 5,0 у 5 разів. У цьому випадку нізин, що залишився у продукті, руйнується, а інші антибіотики, наявні у молоці, не інактивуються. Оброблена таким чином частина суміші є контрольною пробою.

5. Аналізування. В горизонтально вставлений стерильний металевий лоток заливають 200 см³ поживного середовища.

У колбу, що містить 100 см³ розплавленого поживного середовища додають 1 см³ твину-20 чи твину-80, охолоджують за температури 55 °С і вносять 2 см³ суспензії культури Bac. coagulans № 15, яку готують згідно з п.1.2. Уміст колби виливають на нижній шар поживного середовища.

Після того, як верхній шар поживного середовища загуснув, в ньому роблять лунки стерильним металевим стрижнем, куди за допомогою піпеток уносять по 0,1 см³ усіх розведень основного розчину нізину, випробувальної і контрольної проб у трьох паралельних визначеннях.

Лоток залишають на 24 год за температури від 10 °С до 12 °С, щоб надати можливості нізину дифундувати в агар. Потім лоток поміщають у термостат на 16–18 год за оптимальної температури росту тест-культури 55 °С. Кількість нізину розраховують згідно з поградуйованим графіком.

6. Оцінювання результатів. Побудова градуйованої кривої. Згідно з отриманими даними діаметрів зон відсутності росту тест-культури для усіх розведень основного розчину нізину, будують градуйовану криву. На напівлогарифмічній сітці на осі абсцис, що виражена в лінійних координатах, відкладають діаметри зон відсутності росту тест-культури в міліметрах (середнє арифметичне трьох паралельних визначень), а на осі ординат, що виражена в логарифмічних координатах, відповідну концентрацію нізину в розчині в мг/дм³. Крапки з’єднують і отримують поградуйовану криву.

7. Розрахунок залишкової кількості нізину. На осі абсцис відмічають крапками середньоарифметичне значення діаметрів зон відсутності росту тест-культури у випробувальній пробі, потім відновлюють перпендикуляр до перехрестя з поградуйованою кривою і проводять паралельні осі абсцис лінії до перехрестя з віссю ординат, де знаходять концентрацію нізину. Множенням цього значення на ступінь розведення 5, отримують уміст нізину в мг/дм³ у пробі, що визначають.

Питання для самоконтролю

1. Значення і асортиментна класифікація згущених молочних консервів.

2. Технологія виробництва згущених молочних консервів.

3. Органолептичні показники згущених молочних консервів.

4. Фізико-хімічні показники згущених молочних консервів.

5. Правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання згущених молочних консервів.

6. Гігієна молока згущеного стерилізованого в банках: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

7. Гігієна молока нежирного згущеного з цукром: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

8. Гігієна продукту згущеного з соєвим екстрактом та цукром: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила марковання, паковання, приймання, транспортування, зберігання.

9. Гігієна продукту згущеного з олією та цукром: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

10. Гігієна молока незбираного згущеного з цукром: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

11. Гігієна молока згущеного з цукром та кавою: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

12. Гігієна молока згущеного з цукром та какао: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

13. Гігієна вершків згущених з цукром: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

14. Гігієна вершків згущених з цукром і наповнювачами: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

15. Гігієна сироватки молочної згущеної: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

16. Схема контролю якості згущених молочних консервів: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

17. Відбір проб згущених молочних консервів для досліджень.

18. Лабораторні методи контролювання якості згущених молочних консервів

Попередня тема

На початок

Наступна тема