ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

3. Гігієна масла вершкового, спредів, маргарину, жирів для молочної промисловості

3.1. Гігієна масла вершкового

3.2. Гігієна масла вершкового з наповнювачами

3.3. Методи контролювання якості масла вершкового

3.4. Гігієна спредів та сумішей жирових

3.5. Гігієна спредів дитячих

3.6. Гігієна маргарину

3.7. Гігієна жирів для молочної промисловості

3.1. Гігієна масла вершкового

Масло вершкове – високо-жирний молочний продукт, виготовлений із вершків лише коров’ячого молока та (або) продуктів його переробки, зі специфічним, притаманним йому, смаком, запахом та пластичною консистенцією (за температури 12±2 °С), масовою часткою молочного жиру не менше 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Харчове значення. Вершкове масло – високожирний харчовий продукт, що виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складники вершків – фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Масло вершкове складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Його виготовляють лише з коров'ячого молока або продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей, не містить жодних спеціальних харчових добавок.

За структурою, вершкове масло – це жирове середовище з украпленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5 %. У маслі десертних видів міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99 %). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок цукру практично немає, його вміст у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8 % (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96–97 %). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного – 590–600, солодковершкового – 740–750, топленого – 850–870. Отже, вершкове масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю.

Біологічну цінність вершкового масла визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни. У маслі вершковому також міститься 0,5–3,5 % білків, 0,4 % молочного цукру, 0,15 % золи та різна кількість солей.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Масло деяких видів має дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі чинники: вид і якість основної та допоміжної сировини, технологія виготовлення.

Масло вершкове можна використовувати як додаток до їжі, для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів, використовувати на підприємствах ресторанного господарства та харчовій промисловості.

Асортиментна класифікація. Коров’яче масло класифікують на вершкове і топлене.

Згідно з ДСТУ 4399:2005 залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на такі групи:

1) екстра – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0 % до 85 %;

2) селянське – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5 % до 79,9 %;

3) бутербродне – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 61,5 % до 72,4 %;

4) топлене (молочний жир) – група масла з масовою часткою жиру не менше 99,0 % (99,8 %), отримане з масла вершкового, підсирного, масла-сирцю або вершків шляхом видалення практично всієї води та інших, окрім жиру, твердих речовин. Має характерний смак та запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Вершкове масло залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників поділяють на такі види (рис. 26):

1) солодковершкове – вид вершкового масла, виробленого з пастеризованих натуральних вершків;

2) солоне солодковершкове – вид вершкового масла, виробленого з додаванням кухонної солі;

3) кисловершкове – вид вершкового масла, виробленого з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій;

4) солоне кисловершкове – вид вершкового масла, виробленого з додаванням кухонної солі.

Масло солодковершкове екстра	Масло солоне солодковершкове
Кисловершкове масло	Солоне кисловершкове масло
Рис. 26. Масло вершкове

Під час зберігання в холодильнику масло вершкове залишається твердим, але м'якшає за кімнатної температури і розтає до рідкої консистенції за температури 32 ºС.

ДСТУ 4399:2005 не поширюється на масло шоколадне та зі зниженою жирністю (вміст молочного жиру – від 50 до 61,5 %).

Характеристика основних видів масла вершкового. На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: масова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі) та їх термічна обробка, наповнювачі; призначення; якість масла.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають несоленим і соленим. Масова частка окремих речовин у маслі цих видів становить, %: жир – 82,5 (у солоному – 81,5), вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у солоному: кухонної солі – 1,0). Різновидом солодковершкового несолоного масла є «Вологодське».

До вершкового масла зі зниженою жирністю відносять «Любительське», «Селянське» та «Бутербродне». Масло цих видів має у своєму складі менше жиру і більше води та СЗМЗ.

У «Любительському» солодко- та кисловершковому несолоному маслі масова частка жиру становить 78 %, води – 20 %, СЗМЗ – 2 %. У солоному маслі міститься 77 % жиру та 1 % кухонної солі.

«Селянське» масло випускають солодко-вершкове (несолоне і солоне) та кисловершкове (лише несолоне). У несолоному солодковершковому маслі міститься 72,5 % жиру, 25 % води і 2,0–2,5 % СЗМЗ; у соленому маслі є 1 % кухонної солі та на 1 % менше жиру.

«Бутербродне» масло випускають лише несолоним (солодко- та кисловершкове). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5 %, води – 35,0 %, СЗМЗ – 2,5–3,5 %.

Десертне масло (масло зниженої жирності) виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю тощо). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, чайне тощо. Масова частка жиру в десертному маслі цих видів становить від 50 до 60 %, сухих знежирених речовин – 10 %. У рецептуру масла цих видів входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор. Випускають також масло з підвищеним умістом СЗМЗ.

Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. У його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста «Океан».

Останнім часом, у зв’язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку України з’явилося багато масла нових видів: кисло-вершкове «Південне» й «Президент», низькокалорійне «Делікатесне», рибне, ікорне «Кав’яр» тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами – за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють в інших країнах.

Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 p.) маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80 %, виготовлений виключно з коров’ячого молока (вершків). У процесі його виробництва допускається використовувати кухонну сіль (для солоного масла), бактеріальні закваски (для кисловершкового масла) та натуральні барвники.

Нині в багатьох країнах світу розроблено широкий асортимент продуктів типу вершкового масла зі змішаною жировою фазою (молочний жир – рослинна олія). Такі комбіновані жирові продукти рекомендовано називати комбінованим маслом.

Масло комбіноване – жировий продукт з масовою часткою жиру не менше 50 %, виготовлений із суміші коров’ячого молока і його компонентів, немолочних жирів або композицій, молочної плазми, смакових та харчових добавок. Масова частка немолочних жирів має бути не більше 85 % від жирової фази.

Комбіноване масло поділяють на 3-и групи:

1) кулінарне масло з масовою часткою жиру не менше 99 % (води – 1%), з характерним специфічним смаком і запахом витопленого молочного жиру (допускається присмак рослинної олії), щільної твердоподібної гомогенної консистенції, колір – від світло-жовтого до жовтого;

2) з масовою часткою жиру від 50 до 80 % (води від 46 до 18,5% відповідно), характерним для вершкового масла смаком і запахом, присмаком пастеризованих вершків, пластичної консистенції (за температури 12±2 °С), кольором – від білого до світло-жовтого, дисперсною системою «вода в маслі». Залежно від масової частки жиру може бути: традиційного складу – з масовою часткою жиру 80 %, полегшене – 70–80 %, легке – 60 % та надлегке – 50 %; з масовою часткою води – 18,5; 27,5; 36,5 та 46,0 % відповідно;

3) з масовою часткою жиру 52 та 57 % (води – 29,5 та 27,5% відповідно), характерним для вершкового масла вершковим смаком, а також смаком і кольором використаних смакових добавок; пластичною консистенцією (за температури 12±2 °С), дисперсною системою «вода у маслі».

До масла консервних видів належать плавлене, пастеризоване й стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла. Вершкове масло плавлять за температури 28–30 °С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90–92 °С), а стерилізоване – стерилізації (105–110 °С).

Масло солодковершкове та кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяють на два товарні ґатунки – вищий і перший. Масло решти видів на товарні ґатунки не поділяють.

Сировина для виробництва масла вершкового. Для виробництва масла вершкового використовують наступну сировину:

1) молоко коров’яче незбиране, згідно з ДСТУ 3662–97;

2) вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров’ячого;

3) вершки пластичні та підсирні;

4) молоко незбиране або нежирне сухе;

5) маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху;

6) закваску бактеріальну або заквашувальний препарат;

7) сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку;

8) бета-каротин мікробіологічний;

9) ретинол (вітамін А);

10) воду питну.

Не дозволяється застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров’ячого молока.

Технологія виробництва. Вершкове масло виготовляють методом збивання вершків 20–45 % жирності або методом перетворення високожирних вершків (88 % жирності) у спеціальних масловиготовлювачах. Останній метод виключає ручні операції, тому має переваги в санітарному відношенні. Збивання вершків у спеціальній маслоробці триває 40–45 хв. За цей час вершкова піна руйнується і з’являється масляне зерно величиною від гречаного зернятка до горошини. Нежирова частина, що утворюється в процесі збивання, називається масельничкою, з якої виготовляють різні напої, молочнокислі продукти тощо.

Після того, як маслянку злили, масляне зерно промивають холодною водою і збирають в єдиний пласт, куди додають необхідну кількість води залежно від виду масла і вимог стандарту. Під час цієї обробки формується і водно-жирова структура масла. Способом збивання, за дотримання всіх вимог, можна виготовити масло вершкове високої якості. Проте цей метод має низку недоліків: він тривалий за часом, вимагає значних затрат ручної праці, електроенергії. Виробництво масла в масловиготовлювачах методом перетворення високожирних вершків – це інтенсивне перемішування і одночасне охолоджування. Вершки набувають структури і консистенції, властивої вершковому маслу (рис. 27).

Процес збивання вершків	Пласт масла вершкового
Рис. 27. Виготовлення масла вершкового

Чинники, що впливають на збивання вершків:

1) жирність та кислотність вершків;

2) фізичне і біологічне дозрівання вершків;

3) температура вершків;

4) ступінь наповнення масловиготовлювача;

5) частота обертання бочки;

6) тривалість зберігання вершків.

Органолептичні показники масла вершкового. Органолептичні показники масла коров’ячого мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 53.

Таблиця 53

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика для масла
	солодковершкового	кисловершкового	топленого (молочного жиру)
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий		Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
	з присмаком пастеризації	та кисломолочний
	у міру солонуватий для солоного масла
	Дозволено: недостатньо виражений або невиражений: вершковий і (або) слабокормовий;
	і (або) присмак пастеризації; і (або) − перепастеризації; і (або) − топленого масла	і (або) кисломолочний
Консистенція та зовнішній вигляд (рис. 28)	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабко-блискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель води розміром до 1 мм		Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12±2) °С, у розтопленому стані − прозора, без осаду. Дозволено: для зернистої − недостатньо однорідна, мазка з наявністю рідкого жиру; для гомогенної − мучниста, м'яка.
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою		Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою.

Рис. 28. Колір і консистенція масла вершкового

Дефекти масла вершкового (табл. 54). Дефекти в маслі найчастіше зумовлені розвитком мікрофлори і виникають у процесі його зберігання. Мікробіологічне псування масла відбувається в основному через псування плазми, оскільки вона є гарним середовищем для розвитку мікрофлори.

Таблиця 54

Дефекти вершкового масла

Назва дефекту	Причини дефектів та їх коротка характеристика
Дефекти консистенції
Крихке	Виникає у разі: надмірного затвердіння жиру, високого вмісту в маслі високоплавких триацилгліцеролів (часто буває взимку).
М'яке	Зумовлено: недостатнім затвердінням жиру, надлишком легкоплавких триацилгліцеролів.
Борошнисте	З'являється в маслі, виготовленому з високожирних вершків, характеризується наявністю кристалічних частинок (розміром 30 мкм і більше), що утворюються у разі повільної кристалізації легкоплавких триацилгліцеролів. Виникненню дефектів сприяє підвищений уміст вільного жиру у вершках. Причинами є: використання вершків підвищеної кислотності, висока температура пастеризації (витоплювання жиру), порушення режимів маслоутворення (підвищена температура масла на виході з маслоутворювача), виникає в маслі, одержаному перетворенням високожирних вершків, часто супроводжується крихкістю і низькою термостійкістю. Спричиняється нерівномірним розподілом рідкого й затверділого жиру під час термомеханічної обробки.
Дефекти смаку та запаху
Згірклий смак і запах	Спричиняється гідролізом триацилгліцеролів молочного жиру під дією ліпаз. Неприємний згірклий, затхлий смак і запах зумовлюють звільнені низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова, лауринова. У разі згіркнення масла збільшується концентрація масляної кислоти.
Окислений смак	Згірклий, металічний, олійний та рибний смаки мають хімічний характер; спричиняються окиснювальним псуванням жиру під дією кисню повітря.
Салистий смак	Виникає в процесі окиснення ненасичених жирних кислот під дією світла. Підвищені температури, наявність заліза і великої кількості повітря в маслі прискорюють розвиток цього дефекту. В маслі з’являються смак сала і запах стеаринової свічки, а жир знебарвлюється внаслідок окиснення каротину і стає більш твердим.
Кислий смак	Може з’явитися у солодковершковому маслі внаслідок накопичення молочної кислоти у разі розвитку у вершках молочнокислих бактерій, що залишилися після пастеризації. Таке масло має високу кислотність плазми (вище 22°Т).
Недостатньо виражений смак і запах	Спричиняється незначною кількістю у вершках ароматичних речовин: сірчаних сполук, летких жирних кислот, діацетилу та ін. Розвивається в солодковершковому маслі за недостатнього накопичення під час пастеризації вершків сульфгідрильних груп. У кисловершковому маслі причинами дефекту є внесення у вершки малої дози бактеріальної закваски, її низька здатність накопичувати ароматичні речовини, відновлення діацетилу, що утворився, в ацетон, через недотримання умов виготовлення і зберігання закваски, сквашування вершків тощо.
Дефекти консистенції
Слабка консистенція	Зумовлена: наявністю легкоплавкого жиру; недостатнім достиганням вершків; високою температурою збивання і оброблення масла; згодовуванням коровам кормів, що підвищують уміст у жирі олеїнової кислоти.
Крихка консистенція	Зумовлена: годівлею корів лише грубими кормами; низькою температурою збивання та промивання масла; слабким заморожуванням та неправильним розморожуванням вершків.
Водянисте масло	Зумовлене: недостатнім віджиманням та поганою обробкою масла; грубим помелом кухонної солі, яку використовували для соління масла; недостатнім витримуванням масла після соління.
Дефекти кольору
Неоднаковий колір	Зумовлений: упаковуванням в одному ящику порцій масла від двох збивань, що відрізняються за кольором; нерівномірним розподіленням кухонної солі, а у зв'язку з цим – і води під час соління масла.
Дефекти соління
Нерівномірне соління	Виникає у разі нерівномірного внесення кухонної солі, використання грудкуватої кухонної солі, недостатньої обробки солоного масла.
Дефекти пакування і маркування
Нещільне набивання масла	Виникає внаслідок порушення інструкції щодо підготовки тари та паковання масла.
Пліснява у тарі або на поверхні масла	Виникає внаслідок: недотримання санітарних вимог на заводі; зберігання масла в сирому приміщенні, незадовільної обробки і нещільного набивання та упаковування масла, використання забрудненої води.

Штаф (поверхневе окиснення масла) характеризується зміною кольору, смаку в поверхневому шарі масла і є наслідком накопичення продуктів розпаду жиру й білків. Поверхневий шар стає напівпрозорим із жовтуватим відтінком, набуває специфічного запаху і неприємного гіркуватого смаку, що оцінюють як гнильний або затхлий. Штаф виникає в результаті окиснення молочного жиру ферментами, що виділяють психротрофні ліполітичні та протеолітичні бактерії. Каталізаторами цього процесу є сонячне світло, висока жиро-, волого- і повітропроникність пакувальних матеріалів.

Появу цього дефекту можна попередити поліпшенням розподілу води в моноліті масла, зменшенням у ньому кількості повітря, зниженням проникності використовуваних пакувальних матеріалів, герметизацією упакування, зберіганням масла за мінусових температур. Так, за використання алюмінієвої фольги, кашированого пергаменту, а також полімерних матеріалів, штаф не утвориться.

Пліснявіння масла є однією із найпоширеніших, після штафу, дефектів масла за тривалого зберігання, й зумовлено розвитком пліснявих грибів роду Penicillium (Penicillium qlaucum), молочної плісняви (Oidium lactis) і, рідше, пліснявих грибів родини Aspergillus, Cladosporium, Mucor. Цей дефект спостерігається за виробництва масла із непастеризованих вершків, незадовільного розподілу плазми в моноліті та поганого набивання масла, як у кисло-, так і солодковершковому маслі.

У результаті розвитку пліснявих грибів на поверхні масла, псується не лише зовнішній вид продукту, а й відбуваються значні хімічні зміни в його поверхневому шарі внаслідок розщеплення жиру й білка ліполітичними та протеолітичними ферментами цих грибів. Через розвиток пліснявих грибів у маслі виникають також дефекти смаку і запаху. Ріст пліснявих грибів у маслі значно сповільнюється за температури 0 °С, а за температури мінус 18 °С – їхній розвиток припиняється. За концентрації кухонної солі в маслі 1,5–2 %, ріст плісняви сповільнюється, а 4 % – припиняється взагалі.

Для попередження пліснявіння масла необхідно виключити забруднення сировини і продукту спорами пліснявих грибів, дотримуватися санітарно-гігієнічних й технологічних умов виробництва та зберігання масла.

Кислий смак (для солодковершкового масла) з’являється у разі зберігання масла за температури вище 10 °С, що зумовлено розвитком молочнокислих бактерій. Для солодковершкового масла кислий смак може бути за кислотності плазми вище 23 °Т, для кисловершкового – вище 55 ºТ.

Для попередження цього дефекту необхідно дотримуватися технології виробництва й зберігання масла різних видів.

Нечисті (затхлі, гнильні) смак і запах частіше спостерігаються в солодковершковому маслі. Причиною є розвиток у маслі сторонніх протеолітичних мікроорганізмів, що розщеплюють білки плазми до амінокислот з відділенням від них вуглекислого газу й утворенням амінів, сірчистого водню й інших проміжних продуктів. Під час глибокого розпаду білків плазми відчуваються сирний і гнильний присмаки. Початковій стадії зміни білків плазми відповідає нечистий смак.

Сирний смак спричиняється протеолітичними бактеріями і пліснявими грибами під час розкладання білка і жиру. Розвивається у разі зберігання масла за плюсових температур і може бути в старому маслі.

Для попередження цього дефекту необхідно дотримуватися умов зберігання готового продукту.

Дріжджовий смак утворюється в результаті зброджування лактози дріжджами родів Torula, Saccharomyces та ін., а також під час розкладання амінокислот з утворенням спиртів. Є характерним для кисловершкового несолоного масла.

Прогірклий смак виникає у разі розкладання молочного жиру ліпазою флюоресцюючих бактерій, пліснявих грибів і дріжджів. Дефект частіше зустрічається в несолоному маслі. Процес розкладання жиру має дві стадії. Спочатку відбувається гідроліз жиру з утворенням масляної, капронової і каприлової кислот, що надають маслу прогірклого смаку й підвищують кислотність масла. Потім відбувається окиснювання жирних кислот з утворенням кетокислот, кетонів, альдегідів, ефірів та інших речовин, що підсилюють дефект.

Для його попередження необхідно не допускати потрапляння у вершки й масло сторонньої мікрофлори; контролювати температуру пастеризації вершків, що має бути не нижчою за 85 ºС; хлорувати воду, використовувану для промивання масла, обладнання й інвентарю; швидко охолоджувати масло до мінусової температури.

Гіркий смак, зумовлений розкладанням білків плазми до пептонів у процесі розвитку протеолітичних бактерій і флюоресцюючих паличок. Причиною даного дефекту можуть бути також дріжджі та плісняві гриби деяких видів. Під час більш глибокого розкладання білків з’являються сирний і гнильний присмаки. Гіркий смак виникає у разі зберігання масла в холодильниках за низьких плюсових температур. Для попередження цього дефекту зберігати масло слід у холодильнику.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками масло вершкове має відповідати вимогам, наведеним у табл. 55.

Таблиця 55

Фізико-хімічні показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	80,0−85,0
Масло вершкове селянське	72,5−79,9
Масло вершкове бутербродне	61,5−72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)

Масова частка натрію хлориду для масла солоного солодко- та кисловершкового – не більше 1,0 %.

У разі застосування: вітаміну А – його масова частка має бути не більше 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); бета-каротину – не більше 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); екстракту аннато – не більше 10 мг/кг.

Титрована кислотність, або рН плазми масла:

не більше 23 °Т або рН не менше 6,25 – для солодковершкового;

від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50 – для кисловершкового.

Кислотність жирової фази масла – не більше 2,5 °К (Кетстофера).

Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники має бути не вища 10 °С у транспортній тарі та не вища 5 °С – у споживчій.

Показники безпечності. Згідно з ДСТУ 4399 за мікробіологічними показниками вершкове масло має відповідати вимогам, наведеним у табл. 56.

Таблиця 56

Мікробіологічні показники для вершкового масла

Показники	Норма для груп масла
	вершкового екстра і селянського		вершкового бутербродного		топленого (молочний жир)
	солодко- вершкове та солоне солодко-вершкове	кисло- вершкове та солоне кисло-вершкове	солодко- вершкове та солоне солодко-вершкове	кисло- вершкове та солоне кисло-вершкове
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, не більше, ніж КУО/г	1,0х105	−	5,0×105	−	1,0х103
Бактерії груп кишкової палички, не дозволено, в 1,0 г продукту	0,01		0,01		1,00
Staphylococcus aureus, не дозволено, в 1,0 г продукту	1,0	0,1	0,1			−
Дріжджі, КУО в 1,0 г, не більше, ніж	100 в сумі		100 в сумі			200
Плісняві гриби, КУО в 1,0 г, не більше, ніж						−
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту	не дозволено
Listeria monocytogenes, у 25 г продукту	не дозволено					−

Уміст токсичних елементів у маслі не має перевищувати гранично допустимих концентрацій, мг/кг: Свинець – 0,10; Кадмій – 0,03; Миш'як – 0,10; Ртуть – 0,03; Мідь – 0,5 (0,4); Цинк – 5,0; Залізо – 5,0 (1,5).

Уміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не має перевищувати рівнів, установлених у № 5061 «Медико-біологочічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів».

Уміст радіонуклідів у маслі не має перевищувати допустимих рівнів згідно з ДР−2006: 137Cs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

Правила маркування. На кожну одиницю масла в споживчій або транспортній тарі наносять маркування:

назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адреса потужностей виробництва;

повна назва масла (торгова марка та власна назва – за наявності);

склад масла в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувалися під час його виробництва (окрім транспортної тари з розфасованим маслом);

кінцева дата споживання – «Вжити до» або дата виробництва та термін придатності;

умови зберігання;

маса нетто;

маса брутто і тара (на бочках, флягах), кг;

кількість пакувальних одиниць (для транспортної тари);

інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (окрім транспортної тари з розфасованим маслом);

номер партії (для транспортної тари);

штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари);

маніпуляційні знаки: «Оберігати від нагрівання», «Оберігати від води» (для транспортної тари з картону);

позначення стандарту.

Повна назва масла, за розміром літер, має бути не менше ніж у 2 рази більша за іншу інформацію.

Маркування дрібнофасованого масла 15 г, 20 г і 30 г повинно мати такі позначки:

назва та адреса виробника, товарний знак (для підприємств, що його мають);

повна назва масла;

маса нетто пакувальної одиниці;

позначення стандарту.

Інформацію для споживача дрібнофасованого масла (15 г, 20 г і 30 г), зазначають на ярликах, які вкладають у групове пакування. Маркування наносять на етикетку, ярлик поверхню споживчої або транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання. У маркуванні масла вершкового для експорту мову та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.

Правила пакування. Розфасоване масло випускають у вигляді брикетів, батончиків, батонів та інших форм, запакованих у:

пергамент, алюмінієву покашировану фольгу та інші полімерні матеріали;

коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів;

металеві та скляні банки;

іншу споживчу тару, дозволену Міністерством охорони здоров’я України для пакування масла.

Масло пакують у споживчу тару (рис. 29) масою нетто від 15 до 2800 г.

Брикети з вершковим маслом масою нетто 15, 20 і 30 г далі укладають у групове пакування: коробки з картону або з полімерних матеріалів.

Масло у споживчій тарі вміщують у транспортну тару (ящики) масою нетто від 3 до 24 кг. У кожен ящик вкладають масло однієї партії та однакового пакування.

Вершкове масло пакують щільним монолітом у транспортну тару, яка попередньо має бути вистелена: пергаментом або алюмінієвою фольгою, або поліетиленовою плівкою, або іншим пакувальним матеріалом масою нетто від 3 кг до 24 кг.

Молочний жир і топлене масло пакують у транспортну тару: бочки, ящики, алюмінієві фляги або фляги, виготовлені з полімерних матеріалів та іншу транспортну тару, дозволену центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакування.

Рис. 29. Види пакування масла

Пакувальні матеріали для споживчої та транспортної тари вітчизняного виробництва мають відповідати вимогам чинних нормативних документів, а пакувальні матеріали закордонного виробництва – дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакування харчових продуктів із забезпеченням якості під час зберігання, транспортування і реалізації.

Правила транспортування. Транспортують масло в критих транспортних засобах усіх видів згідно з «Правилами перевезення швидкопсувних вантажів», затвердженими наказом Міністерства транспорту України від 9.12.2002 р. № 873, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1031/7319, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства інфраструктури України від 8.06.2011 року № 138.

Згідно із цими правилами масло приймається до перевезення з температурою:

1) вершкове всіх видів та топлене – не вище -6 °C;

2) шоколадне – не вище -12 °C;

3) усіх видів, яке відвантажується на експорт, – не вище -14 °C.

Масло вершкове всіх видів повинно мати чистий, притаманний для даного виду масла присмак та запах, однорідну та щільну консистенцію, колір від білого до жовтого, однорідний за всією масою.

Масло вершкове всіх видів приймається до перевезення упакованим у транспортну тару (монолітом або фасоване) – картонні або дерев'яні ящики.

Топлене масло перевозиться у скляних банках у картонних коробах або дерев'яних бочках для харчових продуктів з вкладишами з полімерної плівки.

Перевезення масла топленого в зимовий та перехідний періоди року за температури зовнішнього повітря нижче +5 °C допускається в критих вагонах.

Граничні терміни перевезення масла коров’ячого вершкового і шоколадного становить:

1) у літній період: в ізотермічних вагонах з охолодженням 30 діб, а без охолодження – 5 діб;

2) у перехідний період: в ізотермічних вагонах з охолодженням 30 діб, а без охолодження – 12 діб;

3) у зимовий період: в ізотермічних вагонах з охолодженням 30 діб, а без охолодження – 20 діб.

Граничні терміни перевезення масла коров’ячого топленого становить:

1) у літній період: в ізотермічних вагонах з охолодженням 30 діб, а без охолодження – 9 діб;

2) у перехідний період: в ізотермічних вагонах з охолодженням 30 діб, а без охолодження – 14 діб;

3) у зимовий період: в ізотермічних вагонах з охолодженням 30 діб, а без охолодження – 20 діб.

Температура масла коров'ячого вершкового та шоколадного під час завантаження у вагони-термоси має становити за плюсової температури зовнішнього повітря – не вище -2 °С, а за мінусової – не вище +6 °С.

Температура масла топленого під час завантаження у вагони-термоси має становити за плюсової температури зовнішнього повітря – не вище +2 °С, а за мінусової – не вище +10 °С.

Допускається перевезення в рефрежираторних ванонах масла коров'ячого вершкового, шоколадного та топленого за температури: у літній період – від 0 °C до -3 °C, у перехідний період – від 0 °C до -3 °C, у зимовий період – у режимі «Термос».

Формування вантажних місць у транспортні пакети виконують згідно з ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, засоби скріплювання – згідно з ГОСТ 21650.

Правила зберігання. Масло зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях за відносної вологості не більше 80 % і наступних температурних режимів:

режим 1 – температура від 0 до мінус 5 °С включно;

режим 2 – температура від мінус 6 до мінус 11 °С включно;

режим 3 – температура від мінус 12 до мінус 18 °С включно.

Терміни придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі, наведено у табл. 57.

Таблиця 57

Терміни придатності до споживання масла у транспортній тарі монолітом

Назва групи масла	Терміни придатності, у місяцях
	режим 1	режим 2	режим 3
Масло вершкове екстра і селянське (окрім солоного)	3	9	12
Масло вершкове бутербродне (окрім солоного)	2	2	3
Масло вершкове солоне	2	4	6
Топлене (молочний жир)	12	4	3

Терміни придатності до споживання масла в споживчому пакуванні наведено у табл. 58.

Таблиця 58

Терміни придатності до споживання масла в споживчому пакованні

Група масла та паковання	Терміни придатності до споживання, не більше
	режим 1	режим 2	режим 3
Масло вершкове екстра і селянське:	діб
герметичне упакування, масою нетто до 50 г;	15	30	60
герметичне упакування, масою нетто від 50 г;	45	75	90
негерметичне упакування	35	60	75
Масло вершкове бутербродне:	діб
герметичне упакування, масою нетто до 50 г;	15	25	−
герметичне упакування, масою нетто від 50 г;	30	45	55
негерметичне упакування	15	20	25
Топлене масло (молочний жир) у:	місяців
банках скляних	2	3	4
банках металевих	12	6	−
полімерній тарі негерметичній	1	2	3
полімерній тарі герметичній	2	3	4

Термін придатності до споживання масла у пергаменті марки В не більше 15 діб незалежно від режимів зберігання. Термін придатності до споживання масла у транспортній тарі визначають з дня виготовлення; у споживчому упакуванні − з дня фасування. У разі фасування масла, що вже зберігалося, з моноліту в споживче упакування, дата закінчення терміну зберігання розфасованого масла не має перевищувати кінцевої дати споживання масла у моноліті.

Зберігання вершкового масла у споживчому пакуванні за температури не вище 6 °С дозволено не більше 3 діб. На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торговельній мережі масло можуть зберігати за температури не вище 6 °С та відносної вологості повітря не більше 80 %.

Термін його зберігання з моменту надходження за вказаної температури не більше: для вершкового масла у моноліті – 10 діб; для топленого масла у транспортній тарі – 15 діб.

Транспортування та зберігання масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволено.

Правила приймання. Масло приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірки та відбирання проб – згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707.

Кожну партію масла супроводжують посвідченням, в якому зазначають: номер і дату видачі посвідчення, назву підприємства-виробника, повну назву масла та номер партії, кількість місць та масу нетто, кінцеву дату споживання або дату виробництва та термін придатності, умови зберігання, позначення цього стандарту.

Для визначення відповідності якості масла вимогам ДСТУ 4399:2005, підприємство-виробник проводить приймальний та періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія продукту за органолептичними показниками, масовою часткою жиру, масою нетто, температурою, якістю упаковання та маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють мікробіологічні показники (кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, наявність бактерій групи кишкових паличок, дріжджів та плісенних грибів) не менше двох разів на місяць, кислотність титровану жирової фази масла або рН плазми масла, масову частку кухонної солі, масові частки вітаміну А, бета-каротину, аннато (у разі їх застосування) − один раз на місяць або на вимогу замовника, відсутність будь-яких жирів та вершків, окрім молочних – на вимогу контрольної організації або замовника.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes, досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MB 4.4.4-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне дослідження подвійного відбирання від тієї ж партії. У разі отримання незадовільних результатів повторного випробовування, партію бракують.

Схема технохімічного контролювання якості масла вершкового. Схему контролю технологічного процесу виробництва масла вершкового наведена у табл. 59.

Таблиця 59

Технологічний контроль виробництва масла

Об’єкт дослідження		Контрольований показник	Періодичність контролю		Відбір проб
Молоко сире у процесі зберігання	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ			Кожні 3 год	З кожного резервуара
Молоко перед сепаруванням	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Температура, ^оС			Кожна партія	З кожного резервуара
Знежирене молоко і вершки в процесі сепарування	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ чи рН Густина, ^оА			На початку роботи, а потім через кожні 30 хв. до закінчення процесу	Спеціальний кран пробовідбірника
Вершки і знежирене молоко після наповнення резервуара	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Температура, ^оС Густина, ^оА			Кожний резервуар	З кожного резервуара
Вершки в процесі нормалізації	Масова частка жиру, %			Кожна партія, щодня	Для знежиреного молока
Вершки після нормалізації	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, %			Кожна партія, щодня	Для знежиреного молока
Вершки при пастеризації	Температура, ^оС			Щодня	Усі функціонуючі пастеризаційної установки
Вершки в процесі дезодорації	Температура, ^оС Тиск, МПа			Кожна партія	З дезодоратора
Вершки після дезодорації	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ Ефективність пастеризації			Кожна партія	З резервуара
Вершки під час дозрівання	Температура, ^оС			Кожна партія	З резервуара
Вершки перед збиванням	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, %			Кожна партія	З резервуара
Вода для промивання масла	Уміст активного хлору, мл/л Температура, ^оС			Кожна партія	З крана
Масло в процесі обробки	Масова частка води, % Кислотність плазми, ^оТ			Кожна партія	З масловиготов-лювача
Масло перед фасуванням	Температура, ^оС Масова частка води, %			Кожна партія	З масловиготов-лювача Від виробітку
Масло (готовий продукт)	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Масова частка води, % Кислотність плазми масла, ^оТ СЗМЗ, % Температура, ^оС			Кожна партія	З ящика, з упаковки
	Маса однієї одиниці фасування, г Маркування, пакування, якість			Вибірково
	Масова частка кухонної солі, %			Кожна партія
Масло	Температура, ^оС Органолептичні показники Масова частка жиру, % Масова частка води, % СЗМЗ, % Кислотність плазми, ^оТ			Кожна партія	З упаковки
Масло вершкове способом перетворення ВЖВ
Молоко знежирене, вершки в процесі пастеризації	Температура, ^оС			Щодня	Усі працюючі пастеризаційної установки
Вершки високожирні	Масова частка води, %			Через 30 хв	З сепаратора
Високожирні вершки	Масова частка води, %			Кожна ємність
Нормалізовані	Масова частка жиру, % СЗМЗ, %			За потреби
Масло в процесі виробництва, фасування	Температура, ^оС			У процесі роботи	З маслоутворювача
	Масова частка води, %			Кожна партія	Середня проба 5,0 г
	СЗМЗ, %			Раз на місяць
	Кислотність плазми, ^оТ			В окремих випадках
	Температура, оС			Кожна партія	З брикетів, з ящиків
	Органолептичні показники			Кожна партія	Середня проба
	Термостійкість			Періодично	З брикетів, з ящиків
	Маса упаковки Якість пакування, маркува-ння			Вибірково	Брикети, ящики
Масло (готова продукція)	Проба на зріз (оцінка консистенції)			Періодично	З брикетів, з ящиків
Маслянка	Масова частка жиру, % Густина, ^оА Кислотність, ^оТ Температура, ^оС Органолептичні показники			Кожна партія	З ємності
Виробництво масла шоколадного
Цукор-пісок	Органолептичні показники Масова частка води, %			Кожна партія	Середня проба 5 % вершків
Какао-порошок	Органолептичні показники			Кожна партія	Середня проба 10 % одиниць
Маслянка	Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, %			Кожна партія	З ємності
Суміш у процесі пастеризації	Температура, ^оС			Кожна партія	З ємності
Шоколадне масло в процесі виробництва	Температура, ^оС Масова частка води, %			У процесі роботи	З маслоутворювача
Масло шоколадне (готова продукція)	Органолептичні показники			Кожна партія	Середня проба, 50 г

Відбір середніх проб для дослідження. Під час дослідження великих партій масла відбирають 10 % усієї кількості одиниць упаковки.

Точкові проби вершкового і топленого масла, класичних вершків у транспортній тарі відбирають щупом (якщо температура масла нижче 10 °С, щуп нагрівають у воді температурою 38±2 °С); в споживчій тарі – ножем від кожного брикета рис. 30.

Для складання об'єднаної проби від нижнього стовпчика масла, взятого щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г. Верхню частину стовпчика масла, що залишилась на щупі довжиною 1,50 см, повертають на попереднє місце і ретельно загладжують поверхню масла.

Від масла в споживчій тарі, включеного у вибірку, точкову пробу масою близько 50 г відбирають ножем з кожного брикета масла, попередньо знявши упаковку і зовнішній шар продукту товщиною від 0,50 до 0,70 см. Точкові проби вміщують у посуд для складання об'єднаної проби.

Від масла в брикетах масою 50 г і менше об'єднану пробу складають з цілих брикетів масла без зняття зовнішнього шару масла, попередньо знявши упаковку.

Рис. 30. Схема відбору проби масла вершкового за допомогою щупа

Об'єднану пробу масла вміщують на водяну баню з температурою 30±2 °С. Постійно перемішуючи, пробу нагрівають до отримання м'якої маси і виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 50 г.

Методи контролювання якості та безпечності масла.

1) зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість упаковання та марковання перевіряють візуально; смак і запах – органолептично за температури 12±2 °С.

У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла, органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури 36±2 °С.

2) масову частку жиру визначають згідно з ДСТУ ISO 7238 або ГОСТ 5867, кислотність титровану або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 3624, масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627.

3) температуру та масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, оцінюванням вказаної поділки: 20 г для вершкового масла; 100 г – топленого масла (молочного жиру).

4) мікробіологічні показники визначають: КМАФАнМ, БГКП (колі-форми) – згідно з ДСТУ 7357, дріжджі та плісняві гриби – згідно з ГОСТ 10444.12.

5) наявність патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів контролюють санітарно-епідеміологічні установи за методами, затвердженими у встановленому порядку, або: бактерії роду Salmonella – згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, Listeria monocytogenes – згідно з ДСТУ ISO 11290-1 і ДСТУ ISO 11290-2.

6) масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

7) уміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою або згідно з методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку.

8) уміст будь-яких жирів, крім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ISO 6799 або Методикою№ 081/12-0086-03.

9) уміст токсичних елементів визначають за методами згідно з ГОСТ 30178; готують проби – згідно з ГОСТ 26929.

10) уміст мікотоксинів визначають згідно з MB № 4082; антибіотиків – згідно з MB № 3049; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, радіонуклідів – відповідно до чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.

3.2. Гігієна масла вершкового з наповнювачами

Безпечність та якість масла вершкового з наповнювачами оцінюють згідно з ДСТУ 4592.

Масло вершкове з наповнювачами виробляють лише з коров’ячого молока і (або) продуктів його перероблення з додаванням наповнювачів, із (без) харчовими добавками та вітамінами. Призначено для безпосереднього вживання в їжу, використовування на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості.

Виробляють масло із масовою часткою молочного жиру від 61,5 % до 65,0 %.

Класифікація. Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло з наповнювачами поділяють на такі види (рис. 31):

1) з какао – «шоколадне»;

2) з кавою;

3) з цикорієм;

4) фруктово-ягідне;

5) медове.

Рис. 31. Масло шоколадне

Органолептичні показники. За органолептичними показниками масло повинне відповідати наступним вимогам:

1) смак і запах – вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосовуваних наповнювачів. Без сторонніх присмаків та запахів;

2) консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична. Поверхня на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель води. Для масла з какао дозволено легку борошнистість;

3) колір – зумовлений кольором застосовуваних наповнювачів. Для масла з какао дозволено неоднорідне забарвлення.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 60.

Таблиця 60

Фізико-хімічні показники масла вершкового з наповнювачами

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	61,5−65,0
Масова частка води, %, не більше	25,0
Масова частка сахарози, %, не більше	10,0
Температура масла під час випуску з підприємства-виробника, ºС, не вище, ніж, у: – спожитковому пакуванні – моноліті	5 10

У разі застосування наступних добавок, їх уміст становить:

1) β-каротину – не більше 3 мг/кг (у перерахунку на каротин);

2) вітаміну А – не більше 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);

3) бензойної кислоти або бензоату натрію (у перерахунку на бензойну кислоту) – не більше 1000 мг/кг;

4) сорбінової кислоти або сорбату калію (у перерахунку на сорбінову) –не більше 800 мг/кг;

5) бензойної та сорбінової кислоти або їхніх солей (сумісно) – не більше 800 мг/кг.

Масова частка наповнювачів – за технологічної необхідності.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками масло з наповнювачами має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,01 г продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту;

в) Listeria monocytogenus, у 25 г продукту.

2) дозволено:

а) КМАФАнМ, КУО/г продукту – не більше 5×105;

б) дріжджі та плісняві гриби, КУО, в 1,0 г продукту – не більше 100 в сумі.

Гранично допустимі рівні токсичних елементів у маслі вершковому з наповнювачами мають становити, мг/кг, не більше: Свинець – 0,1 (0,3); Кадмій – 0,03 (0,2); Миш’як – 0,10; Ртуть – 0,03; Мідь – 0,5 (1,6); Цинк – 5,0; Залізо – 5,0 (10,0). У дужках наведено показники для масла вершкового з какао.

Правила транспортування. Масло транспортують критим транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення швидкопсувних харчових продуктів, що діють на транспорті певного виду.

Залізницею масло перевозять в ізотермічних вагонах.

Правила зберігання. Зберігають масло на підприємствах-виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у торговельній мережі та підприємствах ресторанного господарства за відносної вологості повітря не більше (75±5) %.

Термін придатності масла у

– транспортній тарі:

1) не більше 2 міс. за температури від 0 ºС до мінус 5 ºС включно;

2) на більше 2 міс. за температури від мінус 6 ºС до мінус 11 ºС включно;

3) не більше 3 міс. за температури від мінус 12 ºС до мінус 18 ºС включно;

– спожитковому пакуванні – наведено у табл. 61.

Таблиця 61

Термін придатності масла вершкового з наповнювачами в спожитковому пакуванні

Назва паковання	Термін придатності до споживання, діб, не більше:
	за температури від 0 ºС до мінус 5 ºС включно	за температури від мінус 6 ºС до мінус 11 ºС включно
Герметичне пакування, масою нетто до 100 г включно	15 (20)	25 (30)
Герметичне пакування, масою понад 100 г	30 (35)	45 (50)
Негерметичне пакування	15 (20)	20 (25)

У дужках зазначено термін придатності масла, виготовленого з використанням консервантів.

Термін придатності масла у пергаменті марки В згідно з ГОСТ 1341 – не більше 15 діб незалежно від режимів зберігання.

Термін придатності масла у транспортній тарі визначають із дня виготовлення; у спожитковому пакуванні – з дня фасування.

У разі фасування в спожиткове пакування масла з моноліту, що вже зберігався, дата виготовлення під час маркування має співпадати з датою фасування, а термін придатності фасованих продуктів не має перевищувати термін придатності продуктів у моноліті.

Зберігати масло за температури від 0 ºС до 6 ºС дозволено у:

1) спожитковому пакуванні – не більше 3-х діб;

2) транспортній тарі – не більше 10 діб.

Не дозволено зберігати і транспортувати масло разом із харчовими продуктами, що мають різкий специфічний запах.

3.3. Методи контролювання якості масла вершкового

1. Визначення кольору

У суху, чисту пробірку з прозорого скла наливають розплавлене вершкове масло, залишають на деякий час у темному і прохолодному місці, після чого визначають колір масла за відбитого денного світла.

2. Визначення запаху

Дослідження запаху вершкового масла проводять звичайним шляхом, розплавивши його у чистій склянці за температури 50–55 °С.

3. Визначення консистенції

Дослідження консистенції вершкового масла проводять за температури 10−12 ^оС, натискаючи на нього шпателем.

4. Визначення прозорості

Дослідження прозорості масла проводять у циліндрі з безколірного прозорого скла. Наливають 100 см³ розплавленого не профільтрованого масла і розглядають за прохідного та відбитого денного світла.

5. Визначення кислотності вершкового масла згідно з ГОСТ 3624

Техніка визначення.

1. У колбі місткістю 50 або 100 см³ зважують 5 г вершкового масла.

2. Нагрівають колбу у водяній бані або сушильній шафі за температури (50±5) ºС до розплавлення масла, вносять 20 см³ нейтралізованої суміші етилового спирту з ефіром, 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 % і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ за постійного перемішування до появи біло-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення.

Приготування еталону забарвлення для вершкового масла та його жирової фази. До 5 г розплавленого, як зазначено вище, вершкового масла додають 20 см³ нейтралізованої суміші спирту і ефіру та 1 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою концентрацією 2,5 %. Суміш перемішують.

Приготування суміші етилового спирту і діетилового ефіру. У колбу місткістю 50 см³ приливають по 10 см³ етилового спирту і диетилового ефіру та 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %. Суміш нейтралізують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи блідо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення.

Приготування контрольного еталону забарвлення для суміші етилового спирту і діетилового ефіру. До 10 см³ додають 10 см³ диетилового ефіру і 1 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою концентрацією 2,5 %.Суміш ретельно перемішують.

Оцінка дослідження. Кислотність вершкового масла у градусах Кетстофера (ºК) визначають шляхом множення на 2 об’єму розчину натрію гідроксиду, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у 5 г вершкового масла.

6. Визначення кислотності жирової фази вершкового масла згідно з ГОСТ 3624

Техніка визначення. У колбі місткістю 50 або 100 см³ зважують 5 г жиру. Аналіз проводять як зазначено вище.

Приготування жирової фази вершкового масла. У сухий чистий хімічний стакан місткістю 250 см³ відважують близько 150 г досліджуваного масла. Стакан поміщають у водяну баню або сушильну шафу за температури (50±5) ºС і витримують до повного розплавлення і розподілу масла на жир та плазму. Стакан виймають з водяної бані (сушильної шафи) і обережно зливають верхній шар жиру, фільтруючи його через паперовий фільтр у колбу місткістю 250 см³.

Оцінка дослідження. Кислотність жирової фази вершкового масла у градусах Кетстофера (ºК) вираховують шляхом множення на 2 об’єму натрію гідроксиду, витраченого на нейтралізацію кислот, шо містяться у 5 г жиру.

Межа допустимої похибки за визначення кислотності вершкового масла і його жирової фази складає ± 0,1 ºК.

Кислотність жирової фази вершкового масла – не більше 2,5 °К.

7. Визначення кислотності плазми вершкового масла згідно з ГОСТ 3624

Техніка визначення.

1. У плоскодонну колбу місткістю 100 см³ приливають 10 см³ плазми і 20 см³ дистильованої води.

2. Отриманою сумішшю 3–4 рази промивають піпетку, потім додають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 % і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ за постійного перемішування до появи біло-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення.

Приготування плазми вершкового масла. Плазму, що залишилася у стакані під час приготування жирової фази вершкового масла, переносять у жиромір, щільно закривають корком, поміщають у центрифугу і центрифугують 5 хв зі швидкістю 1000 об/хв. Потім жиромір поміщають у стакан з холодною водою градуйованою частиною доверху і витримують до застигання молочного жиру, що відокремився від плазми під час центрифугування. Вільну від жиру плазму обережно виливають у сухий чистий стакан місткістю 100 см³ і ретельно перемішують скляною паличкою.

Приготування еталону забарвлення для плазми вершкового масла. До 10 см³ плазми, приготовленої як зазначено вище, додають 20 см³ дистильованої води. Отриманою сумішшю 2–3 рази промивають піпетку і додають 1 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою концентрацією 2,5 см³. Суміш ретельно перемішують.

Оцінка дослідження. Кислотність плазми вершкового масла в ºТ знаходять шляхом множення об’єму (см³) розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в 10 см³ плазми, на коефіцієнт 10.

Межа допустимої похибки за визначення кислотності плазми вершкового масла складає ± 0,5 ºТ.

8. Визначення масової частки води у вершковому маслі

Техніка визначення. На технічних терезах зважують у сухому алюмінієвому стакані 5,0 ± 0,01 г вершкового масла і нагрівають до спокійного рівномірного кипіння.

Розбризкування масла під час кипіння не допускається.

Закінчення випаровування води визначають за зникненням піни на поверхні масла, відсутністю потріскування і появи легкого побуріння осаду в стакані.

Оцінка дослідження. Після видалення води стакан охолоджують, зважують на терезах і визначають масову частку води за формулою

де:

В – масова частка води, %;

С – маса стакана з маслом до нагрівання, г;

О – маса стакана з маслом після видалення води, г;

5 – наважка масла, г.

Масова частка води у вершковому маслі має становити (не більше) для: солоного, несолоного, вологодського – 16 %, любительського – 20, топленого – 1 %.

9. Визначення масової частки натрію хлориду у вершковому маслі згідно з ДСТУ ISO 1738

Суть методу: дослідну пробу масла розплавляють додаванням киплячої води. Розчинені у суміші хлориди титрують розчином срібла азотнокислого, використовуючи калію хромат як індикатор (метод Мора).

Техніка визначення.

1. Зважують від 4,5 до 5,5 г дослідної проби з точністю до 0,05 г.

2. Додають до проби 100 см³ киплячої чи холодної води, яку потім підігрівають до кипіння. Вміст склянки перемішують. Титрувати можна як гарячий, так і охолоджений розчин. Важливо, щоб температура проб перед титруванням була однаковою, близько 50 ºС – ця температура може (частково) запобігти коагулювання молочного жиру, що впливає на помаранчевий відтінок.

3. Потім до гарячого розчину додають 2 см³ калію хромату (K₂CrO₄) з масовою концентрацією 5 %.

6. Титрування проводять розчином срібла азотнокислого (AgNO₃) з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ до отримання помаранчевого забарвлення, що не зникає впродовж 30 сек.

7. Паралельно проводять холосте дослідження, використовуючи всі реактиви без додавання дослідної проби.

Оцінка результатів. Обчислюють масову частку натрію хлориду у вершковому маслі (W), у відсотках, за формулою

,

де:

V_s – об’єм розчину срібла азотнокислого, використаного під час титрування дослідної проби, см³;

V_o – об’єм розчину срібла азотнокислого, використаного під час титрування в холостому досліді, см³;

C_s – концентрація розчину срібла азотнокислого, моль/дм³;

m – маса дослідної проби, г;

5,844 – маса NaCI, що відповідає 1 см³ стандартного мірного розчину, с (AgNO₃) =1 моль/дм³, розділена на показник 10 (отриманий діленням 100 (%) на 1000 (см³)).

Результат виражають з точністю до 0,01 % (масова частка).

10. Визначення масової частки натрію хлориду у вершковому маслі

Прилади і реактиви: бюретки, піпетки на 10 см³, колби конічні, розчин хромовокислого калію з масовою концентрацією 10 %, розчин азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, технохімічні терези, дистильована вода.

Техніка визначення.

1. У хімічну склянку відважують 5,0 г масла, додають 50 см³ теплої (40–50°С) дистильованої води, перемішують, залишають у спокійному стані доти, поки жир не спливе на поверхню і не застигне.

2. Проколюють скляною паличкою плівку, набирають піпеткою 10 см³ екстракту і переносять його кількісно в хімічну колбу.

3. У колбу приливають 5−8 крапель розчину хромовокислого калію з масовою концентрацією 10 % (індикатор) і відтитровують за постійного перемішування розчином срібла азотнокислого до появи слабкого цеглисто-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування.

Оцінка результатів. Розраховують масову частку натрію хлориду, виходячи з того, що 1 см³ розчину азотнокислого срібла еквівалентний 0,01 г кухонної солі. Кількість см³ розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, дорівнює кількості натрію хлориду у вершковому маслі у відсотках (оскільки для титрування було взято 10 см³ витяжки, що відповідає 1 г масла).

Приклад. На титрування 10 см³ екстракту з вершкового масла пішло 1,5 см³. Масова частка натрію хлориду у вершковому маслі – 1,5 %.

11. Визначення масової частки жиру у вершковому маслі

Масову частку жиру у вершковому маслі визначають за формулами, для

1) несолоного, любительського і топленого: Х = 100 – (В + СЗ);

2) солоного: Х= 100 – (В + СЗ + Н),

де:

Х – масова частка жиру, %;

СЗ – уміст сухої знежиреної речовини, %: для топленого масла 0,3, для вершкового солоного і несолоного 1%;

Н – уміст кухонної солі, %;

В – уміст води в маслі, %.

12. Визначення масової частки сухих знежирених речовин

Техніка визначення.

1. Дослідження починають з випарювання з вершкового масла води. З цією метою у попередньо зважену склянку зі скляною паличкою кладуть 10 г вершкового (20 г топленого) масла і випаровують воду.

2. Охолоджену склянку знову нагрівають до розплавлення масла і приливають 50 см³ бензину, перемішують розчин скляною паличкою для повного розчинення жиру. Розчин залишають на 5 хв у спокої для отримання осаду.

3. Обережно видаляють розчин жиру у бензині, а осад, що залишився, ще триразово екстрагують бензином.

4. Потім склянку з осадом нагрівають до остаточного видалення бензину, охолоджують і зважують.

Оцінка результатів. Масову частку сухих знежирених речовин вираховують за формулою:

,

де:

С – масова частка сухих знежирених речовин;

В – маса склянки з паличкою і маслом;

В₁ – маса склянки з паличкою;

В₂ – маса склянки з осадом після видалення бензину.

13. Дослідження стійкості вершкового масла

Стійкість масла, як показник можливості його зберігання, визначається наявністю в ньому мікроорганізмів чи їх ферментів.

А. Проба на редуктазу (за Г.С. Ініховим і Н.П. Бріо)

1. У пробірку з 10 см³ стерильної води додають 0,5 см³ метиленового синього і 5 см³ досліджуваного масла, попередньо розплавленого за температури 40 °С. Пробірку ставлять у термостат чи водяну баню за температури 38–40 °С і спостерігають за знебарвленням метиленового синього.

2. За часом знебарвлення, що прямо залежить від кількості ферменту (редуктази) мікроорганізмів, установлюють клас масла за його стійкістю.

Оцінка результатів. До першого класу відносять масло, в пробі якого знебарвлення триває більше 7 год; другого – впродовж 5−7 год; третього – менше 5 год.

Б. Проба на бродіння (за Г.С. Ініховим і Н.П. Бріо)

1. У пробірку великого діаметра наливають 20 см³ стерилізованого молока, вносять 1 см³ розплавленого за температури 40 ^оС масла, перемішують уміст, не змочуючи ватний корок, і ставлять у термостат чи водяну баню за температури 40 °С на 24 год. Спостереження проводять через кожні 12 год.

Оцінка результатів. За наявності переважно молочних бактерій зсіле масло буде мати рівний згусток, без газу (бульбашок). За наявності в маслі несприятливої мікрофлори – згусток нещільний, з виділенням сироватки та бульбашками газу.

В. Індуктивний метод

Цим методом визначають стійкість масла до окиснювальних процесів за температури 102 °С.

Техніка визначення.

1. Зважують 10 г досліджуваного масла і у відкритій чашці Петрі поміщають у сушильну шафу за температури 102°С.

2. Через 8 год чашку з маслом виймають із сушильної шафи і визначають запах та колір гарячого масла.

3. Для більш точного визначення кольору чашку Петрі з маслом слід помістити на лист білого паперу.

4. Якщо після витримки масла впродовж 8 год у сушильній шафі жодних змін у запаху і кольорі не відбувається (доброякісне масло), дослідження повинні бути продовжені з визначенням запаху і кольору через кожні 2 год.

Оцінка результатів. Поява згірклого запаху і зміна кольору буде вказувати на завершення індукційного періоду. Чим тривалішим буде цей період, тим стійкіше масло.

Г. Визначення пероксидного числа

Прилади і реактиви: технологічні терези, піпетки на 10 і 1 см³, конічні колби, бюретки, дистильована вода, розчин, що складається із 2 частин хлороформу і 1 частини оцтової кислоти, насичений на холоді водний розчин йодистого калію, розчин крохмалю з масовою часткою 1 %, розчин натрію гіпосульфіту з масовою часткою 0,01 моль/дм³ (0,01 н.).

Техніка визначення:

1. На технохімічних терезах відважують у колбу 1 г жиру, відмірюють 6 см³ суміші хлороформу з оцтовою кислотою, 1 см3 водного розчину йодистого калію.

2. Колбу закривають корком і збовтують, ставлять на 3 хв у темне місце.

3. До колби додають 5 см³ дистильованої води (для припинення реакції), 3−5 крапель розчину крохмалю з масовою часткою 1 % і відтитровують уміст розчином натрію гіпосульфіту з масовою часткою 0,01 моль/дм³ (0,01 н.).

4. Аналогічно проводять контрольну пробу без наважки жиру.

Оцінка результатів. Розраховують пероксидне число, користуючись формулою:

Р = (а – в) × с,

де:

Р – перекисне число;

а – кількість см³ 0,01 н розчину гіпосульфіту, витраченого на титрування 1 г масла;

в – кількість см³ 0,01 н розчину гіпосульфіту, витраченого на титрування контрольної проби;

с – поправка на коефіцієнт 0,01 н розчину гіпосульфіту.

14. Визначення ступеня псування молочного жиру за допомогою нейтрального червоного

Прилади і реактиви: склянки, фарфорові ступки, лійки, паперові фільтри, натрій сірчанокислий, водний розчин нейтрального червоного з масовою концентрацією 0,01 %.

Техніка визначення.

1. Зразок вершкового масла масою 10−15 г розтоплюють у склянці за температури 50–60 °С.

2. Жир, що виділився, зливають у другу склянку, зневоднюють додаванням 0,3−0,5 г безводного натрію сірчанокислого, фільтрують у термостаті за температури 50–60 °С через повітряно-сухий складчастий фільтр.

3. Очищений жир у кількості 0,5−1,0 см3 наливають у маленьку фарфорову ступку і охолоджують у холодильнику від 0 до 5 °С.

4. Одночасно готують розчин нейтрального червоного з масовою часткою 0,01 % на воді (рН 7,0−7,2), який поміщають у холодильник для охолодження до 0–5 °С.

5. Охолоджений жир у ступці заливають 1−2 см3 свіжоприготованого охолодженого розчину нейтрального червоного, розтирають упродовж 1 хв за кімнатної температури.

Оцінка результатів. Краплини, що залишилися, промивають холодною водою, після чого визначають ступінь псування жиру, користуючись таблицею.

Забарвлення жиру	Якість жиру	Ступінь свіжості
Лимонно-жовте, жовте	свіжий	І
Блідо-жовте, солом’яно-жовте	свіжий, не підлягає зберіганню	II
Жовто-оранжеве, кремове	сумнівної свіжості	ПІ
Рожеве з різним відтінком	не свіжий	IV

15. Дослідження ступеня кислотності

Масло під час зберігання зазнає різноманітних змін: прокисання (гідролітичний розпад жиру), згіркнення, стерилізація (осалювання).

У практичній діяльності ці зміни в маслі відбуваються одночасно, але по-різному проявляються. Тому під час дослідження масла, поряд з дослідженням кислотності, проводять дослідження на згіркнення та стеаризацію.

Згіркнення (гідролітичний розпад жиру) відбувається під впливом сонячного проміння, ферменту ліпази, підвищеної вологості тощо з утворенням вільних жирних кислот та гліцеролу.

Масло набуває кислого смаку і запаху, втрачає нормальну консистенцію. Для приведення цього жиру до нормального стану, його необхідно перетопити – видалити надлишкову воду. Ступінь кислотності масла виражають градусами чи кислотним числом.

Градус кислотності масла – виражається кількістю см³ розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³, витраченого на нейтралізацію вільних кислот у 100 г вершкового масла.

Визначення ступеня кислотності

Техніка визначення.

1. У конічну колбу наливають 5,0 г розтопленого масла за температури 40–50 °С.

2. Наливають у колбу 20 см³ суміші сірчаного ефіру та етилового спирту (1:1) і 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 %.

3. Суміш титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³, за постійного перемішування вмісту до появи рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв.

Оцінка результатів. Градус кислотності досліджуваної проби визначають за кількістю см³ натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³, витраченою на титрування 5 г масла й помноженою на 2. Часто це число називають градусами Кетстофера.

Ко = Х × 2,

де:

Ко – градус кислотності;

Х – кількість лугу, витраченого на титрування.

16. Установлення ступеня згіркнення

Згіркнення є наслідком глибоких змін у маслі. Органолептично в такому маслі виявляють різкий згірклий смак і запах. Причиною згіркнення є кисень повітря, світло, ферменти бактерій та плісняви тощо.

Під впливом кисню повітря ненасичені жирні кислоти окиснюються з утворенням пероксидів, які, виділяючи активний кисень, діють на молекулярний кисень і утворюють озон. Останній, вступаючи у сполуку з новою ненасиченою кислотою, утворює озонід цієї кислоти, що під дією води розкладається на альдегіди.

Насичені жирні кислоти можуть також окиснюватися, утворюючи оксикислоти, кетокислоти тощо.

17. Техніка визначення альдегідів

1. У пробірку вливають рівні об’єми розтопленого досліджуваного масла, хлористоводневої кислоти (ρ=1,19) і декілька крапель 1 % розчину флороглюцину в ефірі. Все добре перемішують і читають реакцію. Позитивна реакція визначається появою червоного забарвлення.

2. Замість ефірного розчину флороглюцину можна використовувати ненасичений на холоді розчин резорцину в бензолі. Техніка постановки реакції аналогічна першій.

За наявності альдегідів з’являється червоно-фіолетове, фіолетове забарвлення чи кільце.

3. У пробірці змішують рівні об’єми (по 3−5 см³) розтопленого масла, розчину флороглюцину в ацетаті з масовою часткою 1 % і 3−4 краплі концентрованої сірчаної кислоти. Після тривалого збовтування вмісту пробірки читають реакцію.

Оцінка результатів. У зіпсованому маслі з’являється червоне забарвлення.

18. Реакція на пероксиди

1. До 5 см³ масла, розтопленого в пробірці, додають 2−3 краплі водного розчину гемоглобіну з масовою концентрацією 3 % чи водного розчину свіжої крові з масовою концентрацією 5 %, 6−8 крапель спиртової настойки гваякової смоли в 60% етиловому спирті з масовою концентрацією 5 % і 5 см³ теплої води. Суміш добре перемішують і читають реакцію.

Оцінка реакції. У зіпсованому маслі через 1−2 хв з’являється голубе забарвлення. Під час дослідження масла на згіркнення потрібно ставити всі наведені реакції і лише на підставі сукупних результатів робити висновки.

19. Визначення стеаринізації (осалювання) масла

Під дією променів світла в маслі відбувається окиснення ненасичених жирних кислот, що перетворюються на оксикислоти. Так, олеїнова кислота, окиснюючись, переходить у диоксистеаринову.

У практиці досліджень масла на стеаринізацію можна обмежитися органолептичною оцінкою.

Оцінка результату. Зіпсоване вершкове масло за кольором, консистенцією, смаком і запахом нагадує сало. Процес стеаринізації починається появою в маслі білуватих острівців.

20. Визначення в маслі крохмалю, борошна і картоплі

Техніка визначення.

1. У пробірку наливають до однієї третьої її об’єму пробу розтопленого масла, додають рівну кількість гарячої дистильованої води.

2. Усе добре збовтують, шар жиру зливають, а до водного охолодженого шару додають 2−3 краплі розчину йоду з масовою концентрацією 0,5 %.

Оцінка результату. Поява синього забарвлення свідчить про наявність у маслі крохмалю, борошна чи картоплі.

За відсутності цих домішок забарвлення розчину буде жовтим.

21. Визначення домішок маргарину в маслі

І метод. Змочують фільтр у розтопленому маслі, потім його запалюють і гасять.

Якщо у маслі є домішки маргарину – відчувається запах погашеної сальної свічки.

ІІ метод. Реакція Цьога (видозміна методу Оржеховського).

1. У пробірку наливають 20 см³ льодової оцтової кислоти чи суміші, що складається із 3-х частин етилового спирту, 6-ти частин диетилового ефіру, 1-ї частини лугу і 1 г розтопленого масла.

2. Натуральне масло в цій суміші добре розчиняється і розчин буде прозорим. За наявності домішок маргарину розчин буде мутним.

Виявлення домішок рослинної олії

3. У пробірці змішують рівні об’єми досліджуваного масла і насиченого розчином резорцину (ρ=1,38).

Оцінка результату. За наявності рослинної олії вміст пробірки набуває фіолетового забарвлення.

Домішки кисломолочного сиру встановлюють аналогічно сметані.

22. Контроль масла на пастеризацію вихідної сировини

Під час виробництва вершкового масла застосовується пастеризація за високої температури, тому для контролю масла використовується реакція на пероксидазу.

Реакцію ставлять з плазмою масла, отриману розтоплюванням 50 г вершкового масла за температури не вище 50 ^оС. Після охолодження розтопленого масла шар жиру видаляють, а плазму – аналізують.

Реакція з солянокислим парафенілендиаміном

1. У пробірку відміряють 2−3 см³ плазми масла, додають 2−3 см³ води і добре розтирають скляною паличкою.

2. Потім у пробірку додають 2,5 см³ буферної суміші.

Буферну суміш готують наступним чином:

97 г натрію фосфорнокислого (двозаміщеного) та 0,65 г лимонної кислоти поміщають у мірну колбу ємністю 500 см³ і розчиняють у воді, доводять водою до мітки, вміст перемішують.

Буферну суміш зберігають у склянці з притертим корком.

3. Уміст ретельно перемішують скляною паличкою і ставлять пробірки у водяну баню з температурою 35 °С на 3−5 хв. За цей час уміст пробірки має таку ж температуру, що й вода.

4. У пробірку приливають 6 крапель розчину парафенілендиаміну солянокислого з масовою часткою 0,5 % (обов’язково перемішувати вміст пробірки після введення кожного реактиву), знову поміщають пробірку у водяну баню і спостерігають за ходом реакції.

Оцінка результату. 1. За дослідження солодковершкового масла поява в пробірці темно-синього забарвлення буде вказувати на те, що вихідну сировину не було пастеризовано або пастеризація була недосконалою.

2. За дослідження кисловершкового масла, виготовленого з непастеризованих вершків чи пастеризованих з порушенням режиму, виявляють сіро-фіолетове забарвлення, що поступово переходить у темно-синє.

Необхідно врахувати, що пероксидаза може бути в стані різної активності, а тому поява забарвлення може затримуватися.

Ураховувати появу забарвлення потрібно впродовж не більше 3−5 хв після постановки реакції.

Масло, виготовлене з правильно пастеризованих вершків, не дає змін у забарвленні вмісту пробірок.

Реакція з йодисто-калієвим крохмалем (ставлять з плазмою масла).

1. У пробірку відмірюють 3−5 см³ плазми масла і 2−3 см³ води, приливають 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель розчину пероксиду водню з масовою концентрацією 0,5 %.

Приготування реактиву йодистого крохмалю.

3 г крохмалю змішують з невеликою кількістю холодної води до утворення однорідної маси. В окремій колбі доводять до кипіння 100 см³ води і за постійного перемішування приливають воду до розведеного крохмалю, не допускаючи появи грудочок. Отриманий розчин доводять до кипіння і, після охолодження, додають до нього 3 г йодистого калію, перемішуючи до розчинення кристалів йодистого калію.

Реактив не володіє значною стійкістю, у зв’язку з чим його готують у невеликих кількостях у темному прохолодному місці, й періодично контролюють.

Контроль реактиву. 1. У пробірку наливають 5 см³ молока, кип’ятять і, після охолодження, ставлять реакцію з контрольованим розчином йодисто-калієвого крохмалю за методикою. За позитивної реакції на пероксидазу (поява темно-синього забарвлення) – реактив непридатний.

2. За дослідження солодковершкового масла, виготовленого з вершків непастеризованих чи пастеризованих з порушенням режиму, в пробірці моментально з’являється темно-синє забарвлення.

3. За дослідження кисло-вершкового масла, виготовленого з не пастеризованих чи недостатньо пастеризованих вершків упродовж не більше 2 хв з’являється сіро-синє забарвлення, що поступово переходить у темно-синє.

4. Масло, виготовлене з правильно пастеризованих вершків, жодного забарвлення не дає.

5. Якщо немає йодисто-калієвого крохмалю, можна використовувати окремо розчин крохмалю і йодистий калій. У пробірку із 2−3 см³ плазми масла і 2−3 см³ дистильованої води додають 0,5 см³ розчину крохмалю з масовою часткою 15 %, 2 краплі розчину йодистого калію з масовою часткою 10 % і 5 крапель розчину пероксиду водню з масовою часткою 0,5 %.

Після ретельного перемішування вмісту пробірки читають реакцію.

23. Визначення консистенції масла

Дослідження консистенції масла за швидкістю затвердіння

Для досліджень застосовують: секундомір, дерев’яну пластинку, металічний шпатель чи лопатку. Під масло, що виливається з маслоутворювача, підставляють на декілька секунд дерев’яну пластинку розміром 35×4 см, половину її заповнюють продуктом товщиною шару 5−6 мм і вмикають секундомір. Потім на шар продукту періодично накладають вантаж у вигляді металічної лопатки чи шпателя (тиск 3 г/см³).

Як тільки деформація шару масла під дією вантажу припиняється, секундомір зупиняють. Швидкість затвердіння виражають у секундах з моменту відбору проби до припинення деформації масла.

Затвердіння проби масла впродовж 30−70 с у літній період, 40−100 с – у зимовий, свідчить про те, що процес виготовлення масла проведено і готовий продукт буде мати належну консистенцію.

Тривалість затвердіння менше 30 с указує на інтенсивний процес кристалізації молочного жиру у готовому продукті. Таке масло під час зберігання набуває грубої, крихкої консистенції.

Затвердіння пізніше 70 с у літній період і 100 с – у зимовий, указує на надлишкову обробку масла і слабку консистенцію готового продукту.

Оцінка консистенції масла пробою на зріз

Для дослідження відбирають пробу масла масою 200−300 г, охолоджують і витримують упродовж доби за мінусової температури для завершення процесу кристалізації жиру.

Якщо масло було заморожене, витримка за мінусових температур не потрібна. Потім пробу масла розморожують за кімнатних умов до температури 5 С.

Від підготовленої проби відрізають загостреним шпателем пластинку товщиною 1,5−2 мм, довжиною 5−7 см і досліджують на згинання та деформацію.

Оцінка результату. Консистенцію масла встановлюють за шкалою оцінки залежно від характеру зрізів:

1) добра – пластинка має щільну рівну поверхню і краї, за легкого натискання прогинається;

2) задовільна – пластинка витримує невеликий згин, потім повільно ламається;

3) крихка – під час відрізання пластинка розпадається на шматочки;

4) пошарова – під час відрізання і згинання пластинка розділяється на шари;

5) надто м’яка – пластинка під час натискання легко деформується, поверхня сальна.

Для виявлення надто м’якого масла залишок проби витримують у кімнатних умовах для підвищення температури до 15 °С. Знову роблять зрізи і перевіряють пластинки на згинання і деформацію. За цієї температури менше гліцеридів залишається у твердому стані й краще помітні дефекти переробленого масла – надто м’яке, розпливчасте.

24. Визначення термостійкості вершкового масла

Суть методу. Проба на термостійкість базується на принципі дослідження здатності масла зберігати форму за підвищених температур (не розпливатися під дією власної маси), що є важливим для масла.

Для досліджень використовують:

а) повітряний термостат;

б) спеціальний пробовідбірник для відбору масла циліндричної форми діаметром 20 мм і висотою 20 мм з пристосуванням для виштовхування проби;

в) скляні пластинки для розміщення декількох проб масла;

г) міліметровий папір.

Техніка визначення.

1. З моноліту масла вирізають зразок близько 100 г, охолоджують до мінусових температур і витримують упродовж доби для завершення процесу кристалізації жиру.

2. Якщо масло було заморожене, додаткове охолодження непотрібне.

Масло розтоплюють у кімнатних умовах до температури 10 °С.

3. Із підготовлених зразків масла вирізають з допомогою пробовідбірника циліндрики (по одному від зразка) висотою і діаметром 20 мм та обережно розміщують на скляній пластинці з номерами проб на відстані 2−3 см один від одного.

4. Потім пластинку з пробами поміщають у повітряний термостат з температурою 30 °С, де витримують 2 год.

5. Пластинку з пробами обережно (без поштовхів) виймають з термостата, поміщають на міліметровий папір і вимірюють діаметр основи кожного циліндрика. Якщо основа має еліпсоподібну форму, вимірюють максимальний та мінімальний діаметри і вираховують середнє значення.

Оцінка результату. Як показник термостійкості Кт, знаходять відношення початкового діаметра основи циліндра до його діаметра після термостатування Д1:

Величини показника термостійкості К_т, близькі до одиниці, будуть характеризувати високу термостійкість, а значно відхилені від одиниці – знижену.

Шкала для оцінки термостійкості К_т масла.

Величина К_т:

Добра термостійкість	1,0–0,86
Задовільна термостійкість	0,85–0,70
Незадовільна термостійкість	менше 0,70

25. Визначення кисломолочної плазми в маслі

Техніка визначення.

1. Для визначення кислотності плазми в маслі відбирають пробу масла 150 г у суху чисту хімічну склянку. Склянку поміщають у водяну баню за температури 55–60 °С і витримують до повного розплавлення та розподілу масла на жир та плазму.

2. Потім склянку з умістом виймають з водяної бані й обережно зливають верхній шар жиру.

3. Плазму, що залишилася у склянці, піпеткою переносять у жиромір, щільно закривають його гумовим корком, поміщають у центрифугу і центрифугують упродовж 5 хв.

4. Після центрифугування жиромір поміщають (пробкою вниз) у склянку з холодною водою і витримують до моменту застигання молочного жиру.

5. Вільну від жиру плазму обережно виливають у суху склянку і ретельно розмішують скляною паличкою.

6. Відбирають піпеткою 5 см³ плазми у другу чисту склянку чи колбочку на 100 см³, додають 10 см³ води, 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 % і титрують розчином NaOH з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.).

Оцінка результату. Кількість витраченого лугу перемножують на 20. Результати показують кислотність плазми масла в градусах Тернера.

26. Виявлення розподілу і величини крапель води у маслі

За дотримання технологічних режимів виготовлення і обробки масла вода в ньому знаходиться у вигляді дрібнесеньких крапель, рівномірно розміщених по масі масла.

За некваліфікованого проведення технологічного процесу, у маслі можуть виявлятися, разом з дрібними, й великі розпливчасті краплі. Такий розподіл води сприяє розвитку мікрофлори у маслі, внаслідок чого знижується його стійкість.

Розподіл води в маслі визначають за індикаторним реактивним папірцем.

Техніка визначення.

1. Роблять рівний зріз масла і до його поверхні щільно прикладають індикаторний реактивний папірець.

Оцінка результату. Через 30 с папір знімають і за виглядом блакитних плям, що відповідають розміру та формі крапель води на розрізі, масло відносять до одного з чотирьох класів:

а) добрий розподіл води – на індикаторному папері відбитків не помітно;

б) задовільний розподіл води – на індикаторному папері помітно незначну кількість (3–5) рівномірно розміщених точок діаметром 0,3–1,0 мм;

в) незадовільний розподіл води – на індикаторному папері більше 5 точок різного діаметру понад 1,0 мм;

г) поганий розподіл води – на індикаторному папері багато точок і плям діаметром понад 3 мм.

Приготування індикаторного паперу

1. Фільтрувальний папір змочують розчином бромфенолблау (0,25 г у 100 см³ 96 ° спирту, до якого доданий 1 см³ 3 % розчину хлористоводневої кислоти).

2. Папір висушують у темному місці за кімнатної температури і зберігають в ємності з темного скла з притертим корком. Колір паперу – яскраво-жовтий.

3.4. Гігієна спредів та сумішей жирових

Безпечність та якість спредів та сумішей жирових оцінюють згідно з ДСТУ 4445.

Спреди та жирові суміші виробляють з коров’ячого молока та (або) продуктів його переробляння, рослинних жирів та (або) олій чи жирових композицій, з додаванням або без додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Спред – це жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), що складається з молочного жиру та рослинних олій з масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 %, і в якому частка молочного жиру не менша, ніж 25 % від загального жиру, зі щільною або м’якою консистенцію з (без) додаванням харчових добавок, наповнювачів та вітамінів (рис. 32).

Суміш жирова – це харчовий жировий продукт, що є сумішшю молочного жиру та рослинних олій з масовою часткою загального жиру не менше, ніж 99,0 %, в якому частка молочного жиру становить не менше, ніж 25 % від загальної жирової фази продукту з (без) додаванням барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів (рис. 33).

Спреди та суміші жирові призначені для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей, використовування на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості.

Рис. 32. Спреди

Класифікація. Залежно від масової частки загального жиру продукти поділяють на такі групи:

1) спред з масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 %;

2) суміш жирова.

Залежно від технології виробництва та органолептичних показників продукти поділяють на такі види:

1) спред солодковершковий – виробляють з пастеризованих натуральних вершків та (або) продуктів переробляння коров’ячого молока, та (або) масла з коров’ячого молока, масла топленого та рослинних олій та (або) їх композицій;

2) спред кисловершковий – виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та (або) харчових кислот, та (або) ароматизаторів;

3) спред солоний – виробляють з додаванням кухонної солі;

4) спред з наповнювачами – виробляють з додаванням наповнювачів;

5) суміш жирова несолона;

6) суміш жирова солона.

Щоб унеможливити фальсифікацію вершкового масла, заборонено у назві спредів та жирових сумішей вживати безпосередньо слово «масло» або це слово в словосполученнях.

Рис. 33. Суміш жирова

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 62.

Таблиця 62

Органолептичні показники спредів та сумішей жирових

Назва показника	Характеристика
	спреди	суміші жирові
Смак і запах	Чистий вершковий, солодковершковий або кисло-вершковий (залежно від технології), з присмаком пастеризації. У разі використовування наповнювачів – присмак, властивий наповнювачам. Дозволено: недостатньо виражений вершковий, незначний присмак рослинної олії, і (або) слабокормовий присмак	Специфічний присмак і запах молочного жиру. Дозволено: незначний присмак рослинних олій
	У міру солонуватий для спреду солоного та суміші жирової солоної
Консистенція та зовнішній вигляд (рис. 34)	Консистенція однорідна, пластична, щільна або м’яка. Поверхня на розрізі блискуча або слабоблискуча, суха на вигляд. Дозволено незначні: борошнистість, крихкість; поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель води розміром до 1 мм	Однорідна або зерниста, щільна, у розтопленому стані – прозора, без осаду. Дозволено: ледь крихка
Колір	Від світло-жовтого, однорідний за всією масою
	У разі використання наповнювачів колір, зумовлений кольором застосовуваних наповнювачів, для спредів з какао дозволено наявність дрібних часток какао темнішого кольору

Рис. 34. Консистенція спредів

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 63.

Таблиця 63

Фізико-хімічні показники спредів та сумішей жирових

Назва показника	Характеристика і норма
	спреди	суміші жирові
Масова частка загального жиру, %: – зокрема молочного жиру, % від загального вмісту жиру, не менше	50,0–85,0	Не менше, ніж 99,0
	25,0
Масова частка води, %, не більше	50,0	1,0
Титрована кислотність плазми, ºТ, для спредів: – солодковершкових, не більше – кисловершкових	23 26–55	– –
Активна кислотність плазми, рН, для спредів: – солодковершкових, не більше – кисловершкових	6,25 6,10–4,50	–
Кислотність жирової фази, ºК (Кетстофера), не більше, для спредів: – без наповнювачів та сумішей жирових – з наповнювачами	2,5
	3,5	–
Пероксидне число жиру, ммоль активного кисню/кг, не більше: – під час випускання з підприємства – після закінчення терміну придатності до споживання	5 10
Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, в перерахунку на метилелаїдат, %, не більше	8
Масова частка кухонної солі (для спредів солоних, сумішей жирових солоних), %, не більше	1,5
Температура плавлення жиру, ºС	27–36
Температура продукту під час випускання з підприємства, ºС, не вища, у: – моноліті – спожитковому пакованні	10 5

У разі застосування добавок, їх уміст має бути:

1) β-каротину – не більше 6 мг/кг (у перерахунку на каротин);

2) аннато – не більше 10 мг/кг;

3) вітаміну А – не більше 15 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);

4) бензойної кислоти або бензоату натрію (у перерахунку на бензойну кислоту) – не більше 1000 мг/кг;

5) сорбінової кислоти або сорбату калію (у перерахунку на сорбінову) –не більше 800 мг/кг;

6) бензойної та сорбінової кислоти або їхніх солей (сумісно) – не більше 800 мг/кг.

Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Масову частку інших харчових добавок, дозволених до застосування в Україні, визначають згідно з технологічними інструкціями і рецептурами до цього стандарту.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 64.

Таблиця 64

Мікробіологічні показники спредів та сумішей жирових

Назва показника	Норма для груп
	Спреди з масовою часткою загального жиру, %				Суміш жирова
	70,0–85,0		50,0–69,5
	Солодко-вершковий та солоний солодко-вершковий	Кисло- вершковий та солоний кисло-вершковий	Солодко-вершковий та солоний солодко-вершковий	Кисло-вершковий та солоний кисло-вершковий
КМАФАнМ, КУО/г продукту, не більше	1,0×105	–	5,0×105	–	10×103
Дріжджі, КУО в 1,0 г продукту, не більше	100 в сумі				200
Плісняві гриби, КУО в 1,0 г продукту, не більше					–

Не дозволено наявність у спредах та сумішах жирових бактерій групи кишкової палички (колі-форми), в 0,01 г продукту, патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту, Listeria monocytogenus, у 25 г продукту.

Гранично допустимі рівні токсичних елементів у спредах та сумішах жирових становлять, мг/кг, не більше, ніж: Свинець – 0,1; Кадмій – 0,05; Миш’як – 0,10; Ртуть – 0,05; Мідь – 1,0 (0,4); Цинк – 10,0; Залізо – 5,0 (1,5) (у дужках наведено показники для продуктів тривалого зберігання); мікотоксинів: афлатоксин В1 – 0,005; зеараленон – 1,0.

Правила транспортування. Транспортування продуктів здійснюють критим транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення швидкопсувних харчових продуктів, що діють на транспорті певного виду.

У пакетному вигляді спреди транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплювання вантажу в транспортні пакети – згідно з ГОСТ 21650. Залізницею спреди перевозять у ізотермічних вагонах.

Правила зберігання. Продукти зберігають на підприємствах-виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у торгівельній мережі і підприємствах ресторанного господарства за відносної вологості повітря не більше, ніж (75±5) % і за наступних температурних режимів:

1) 1 – температура від 0 до мінус 5 ºС включно;

2) 2 – температура від мінус 5 ºС до мінус 11 ºС включно;

3) 3 – температура від мінус 11 ºС до мінус 18 ºС включно.

Термін придатності продуктів до споживання. Терміни придатності до споживання продуктів у транспортній тарі наведено у таблиці 65.

Таблиця 65

Терміни придатності до споживання спредів та сумішей жирових у транспортній тарі

Назва груп	Терміни придатності, у місяцях
	режим 1	режим 2	режим 3
Спред з масовою часткою загального жиру 79–85 %	3	9	12
Спред з масовою часткою загального жиру 69–69,5 %	2	2	3
Спред з масовою часткою загального жиру 50–59,5 %	2	2	–
Сперд з наповнювачами	2	2	–
Суміші жирові	12	4	3

Термін придатності продуктів з масовою часткою загального жиру від 70 % і вище за температури зберігання не вище, ніж мінус 25 ºС становить 24 міс. (тривале зберігання).

На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торговельній мережі продукти можна зберігати за температури 6–0 ºС та відносної вологості повітря не більше 80 % з терміном придатності для:

1) спредів у моноліті – не більше 10 діб;

2) сумішей жирових у моноліті та транспортній тарі (бочки, ящики, алюмінієві фляги або фляги, виготовлені з полімерних матеріалів та ін.) – не більше 15 діб.

Терміни придатності до споживання продуктів у транспортній тарі визначають з дня виготовлення. Термін придатності продуктів у спожитковому пакуванні за температури 6–0 ºС не більше 3 діб.

Термін придатності продуктів у спожитковому пакуванні наведено у табл. 66.

Таблиця 66

Терміни придатності до споживання спредів та сумішей жирових у спожитковому пакованні

Група продуктів та пакування	Терміни придатності до споживання, не більше
	режим 1	режим 2	режим 3
Спред з масовою часткою загального жиру від 70 % до 85 %: – герметичне пакування масою нетто до 50 г – герметичне пакування масою нетто від 50 г – негерметичне пакування масою нетто від 50 г	діб
	15 45 35	30 75 60	60 90 75
Спред з масовою часткою загального жиру від 50 % до 69,5 %	діб
	15	25	–
Спред з наповнювачами: – герметичне пакування масою нетто від 50 г – негерметичне пакування масою нетто від 50 г	30 15	45 20	55 25
Суміші жирові у: – банках скляних – банках металевих – полімерній тарі негерметичній – полімерній тарі герметичній	місяців
	2 12 1 2	3 6 2 3	4 – 3 4

Термін придатності до споживання продуктів у пергаменті марки В, згідно з ГОСТ 1341, не більше 15 діб незалежно від режимів зберігання.

Терміни придатності до споживання продуктів у транспортній тарі визначають з дня виготовлення; у спожитковому пакуванні – з дня фасування.

У фазі фасування в спожиткове пакування продуктів з моноліту, що вже зберігався, дата виготовлення під час маркування має співпадати з датою фасування, а термін придатності до споживання розфасованих продуктів не має перевищувати терміну придатності до споживання продуктів у моноліті.

3.5. Гігієна спредів дитячих

Спред дитячий – це харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі») з масовою часткою загального жиру 50 % (зокрема 40 % молочного жиру та 10 % рослинних олій), зі щільною або м’якою консистенцією з додаванням або без додавання смакових наповнювачів, з агаром або без нього, з біфідобактеріями або без них.

Безпечність та якість спредів дитячих оцінюють згідно з ДСТУ 4557.

Спреди жирові дитячі призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми шкільного віку в кількості 30 г на добу.

Асортиментна класифікація. Виготовляють такі види спреду:

1) дитячий;

2) дитячий з цикорієм;

3) дитячий з біфідофлорою.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками спреди дитячі мають відповідати наступним вимогам:

1) смак і запах:

спред дитячий та спред дитячий з біфідофлорою – чистий, добре виражений вершковий, з приємним присмаком пастеризації;

для спреду дитячого з кавою – солодкий зі смаком і ароматом какао;

для спреду дитячого з цикорієм – солодкий зі смаком, ароматом та легкою гірчинкою цикорію;

2) консистенція та зовнішній вигляд – пластична, м’яка, однорідна за всією масою поверхня, на зрізі блискуча, суха на вигляд або з дрібними краплинками води.

3) колір:

спред дитячий та спред дитячий з біфідофлорою – від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою;

для спреду дитячого з какао – від світло-коричневого до коричневого, однорідний за всією масою;

для спреду дитячого з цикорієм – кремовий, однорідний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками спреди дитячі мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 67.

Таблиця 67

Фізико-хімічні показники спредів дитячих

Назва показника	Норма для спреду
	дитячого	дитячого з біфідофлорою	дитячого з какао	дитячого з цикорієм
Масова частка загального жиру, %, не менше	50,0
Масова частка олії, %, не менше	10,0
Масова частка води, %, не більше	42,0		35,0	36,0
Масова частка цукру, %, не більше	–		5
Кислотність плазми: – титрована, ºТ, не більше – активна, рН	23 не менше 6,25	50	–	–
		від 6,1 до 4,5
Кислотність жиру, ºКетстофера, не більше	2,5			3,5
Пероксидне число жиру, ммоль/кг ½О, не більше: – під час випуску з підприємства – у кінці терміну придатності до споживання	3,0 5,0
Температура продукту під час випуску з підприємств, ºС, не вище	4 ± 2
Примітка 1. Масова частка наповнювачів – за технологічної необхідності

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками спреди повинні відповідати вимогам, що наведені у табл. 68.

Таблиця 68

Мікробіологічні показники спредів дитячих

Назва показника	Норма для спреду
	дитячого	дитячого з біфідо-флорою	дитячого з какао	дитячого з цикорієм
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту, не більше	2,5 х 104		5 х 104
Кількість біфідобактерій, КУО/г, не менше	–	5,0 х 106	–	–
Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 г продукту	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволено
Staphylococcus aureus, у 0,1 г продукту	Не дозволено

Гранично допустимі рівні токсичних елементів у спредах дитячих становлять, мг/кг, не більше: Свинець – 0,05; Кадмій – 0,02; Миш’як – 0,05; Ртуть – 0,005; Мідь – 1,0; Цинк – 5,0; Залізо – 1,5.

Правила транспортування. Транспортування спредів дитячих проводять критим транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення швидкопсувних харчових продуктів, що діють на транспорті певного виду.

У пакетному вигляді спреди транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплювання вантажу в транспортні пакети – згідно з ГОСТ 21650. Залізницею спреди перевозять у ізотермічних вагонах.

Термін придатності до споживання спредів за відносної вологості повітря не більше (75±5) % згідно з даними табл. 69.

Таблиця 69

Термін придатності до споживання спредів дитячих

Температура зберігання, ºС	Спожиткове пакування
	негерметичне	герметичне
Від 2 до 6	10	15
Від 0 до мінус 5	15	20

Не дозволяється зберігати і транспортувати спреди разом із харчовими продуктами, що мають різкий специфічний запах.

3.6. Гігієна маргарину

Класифікація. Залежно від призначення маргарин поділяють на такі групи (рис. 35):

А. Тверді	Б. Рідкі
1) бутербродні 2) столові 3) для листкового тіста	4) для домашньої кулінарії 5) для промислового переробляння.

Призначення маргарину. Тверді маргарини:

1) бутербродні маргарини – для безпосереднього вживання в їжу, в домашній кулінарії та мережі ресторанного господарства, а також для промислового переробляння. Маргарин окремих видів призначений для виготовлення крему в кондитерській промисловості та домашніх умовах;

2) столові – для використання у хлібопекарському, кондитерському, кулінарному, харчоконцентратному та консервному виробництвах, домашній кулінарії і мережі ресторанного господарства;

3) для листкового тіста – для використовування у виробництві листкового тіста.

Рідкі маргарини:

1) для домашньої кулінарії – смаження і виготовлення борошняних виробів;

2) для промислового переробляння – для промислового виготовлення борошняних виробів.

Рис. 35. Маргарин

Маргарин виробляють відповідно до вимог ДСТУ 4465:2005 згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для маргарину конкретної назви з дотримуванням санітарних правил для підприємств, що виготовляють маргаринову продукцію, затвердженими в установленому порядку.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками маргарин має відповідати вимогам, наведеним у табл. 70.

Таблиця 70

Органолептичні показники маргарину

Назва групи маргарину	Характеристика
	смак і запах		консистенція		колір
	тверді маргарини
Бутербродні	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі	За температури (10±2) °С легкоплавка, пластична, однорідна, мазка. Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча, суха на вигляд		Від світло-жовтого до жовтого або зумовлений кольором уведених добавок. Однорідний за всією масою
Столові	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі Те ж	За температури (20±2) °С Пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима мазка консистенція. Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд		Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою Те ж
Для листкового тіста		За температури (20±2) °С. Пластична, однорідна. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд
Рідкі маргарини
Для домашньої кулінарії	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі	За температури (20±2) °С однорідна, рухома		Від світло-жовтого до жовтого або зумовлений кольором уведених добавок. Однорідний за всією масою
Для промислового переробляння

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками маргарин має відповідати вимогам, наведеним у табл. 71.

Таблиця 71

Фізико-хімічні показники маргарину

Назва показників	Норма для маргарину:
	твердих					рідких
	бутербродні	столові			для листкового тіста	для домашньої кулінарії		для промислового переробляння
Масова частка жиру, %, Мжиру	39,0–84,0					70,0–95,0		60,0–95,0
Масова частка води та летких речовин, %, не більше	100–(Мжиру + Мсух. знежир, залишку)
Масова частка кухонної солі, %	0–2,0
Кислотність ºКетстофера, не більше	2,5
Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, °С	27,0–38,0		36,0–44,0			15,0–20,0		17,0–36,0
Тривкість, % жиру, що виділився, не більше	Не визначають					4,0
Масова частка сухого знежиреного залишку, %, не менше, Мсух. знежир. залишку	Відповідно до ТО
pH водної або водно-молочної фаз	4,2–5,5
Масова частка твердих триацилгліцеролів за 20 °С, %	8–18	17–28		30–50			Не визначають

Норми для маргарину всіх видів становлять:

1) пероксидне число у жирі, виділеному з маргарину, ммоль/кг ½ О, не більше: під час випуску з підприємства – 5; наприкінці зберігання – 10.

2) масова частка лінолевої кислоти у жирі, виділеному з маргарину, % від суми жирних кислот, не менше 20,0;

3) масова частка консерванту, мг/кг, не більше:

а) бензойна кислота або бензоат натрію (у перерахунку на бензойну кислоту) – 1000;

б) сорбінова кислота або сорбат натрію чи калію (у перерахунку на сорбінову кислоту) – 600;

в) спільне застосування консервантів (у перерахунку на сорбінову кислоту) – 1000.

4) вітамін А на 1 г маргарину, МО – 20–50;

5) вітамін D на 1 г маргарину, мг – не більше 0,09;

6) вітамін Е на 1 г маргарину, мг – не більше 0,3;

7) масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти, у перерахунку на метилаїдат, % – не більше 8,0.

Уміст токсичних елементів і мікотоксинів у маргаринах регламентований у МБТ и СН № 5061 і має відповідати таким вимогам:

1) Ртуть (арґентум), мг/кг – не більше 0,05;

2) Залізо (ферум), мг/кг – не більше 5,0 (10,0);

3) Миш’як (арсен), мг/кг – не більше 0,1;

4) Мідь (купрум), мг/кг – не більше 1,0 (1,5);

5) Свинець (плюмбум), мг/кг – не більше 0,1;

6) Кадмій, мг/кг – не більше 0,05;

7) Цинк, мг/кг – не більше 10,0;

8) Мікотоксини: афлатоксин В1 – 0,005; зеараленон – 1,0.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками маргарин має відповідати вимогам, наведеним у табл. 72.

Таблиця 72

Мікробіологічні показники маргарину

Назва продукту	КМАФАнМ, КУО/г, не більше	Маса маргарину (г, см^3), в якій не допустимі		Дріжджі, КУО/г, не більше	Плісняві гриби, КУО/г, не більше
		БГКП (колі-форми)	патогенні, зокрема бактерії роду Salmonella
Тверді маргарини
Бутербродні, зокрема для готування крему	5×10^4	0,01	25	1×10^3	1×10^2
	5×10^4	0,01	25	1×10^2	5×10
Столові	–	0,01	25	1×10^3	1×10^2
Для листкового тіста	–	0,01	25	1×10^3	1×10^2
Рідкі маргарини
Для домашньої кулінарії	–	0,01	25	1×10^3	1×10^2
Для промислового переробляння	–	0,01	25	1×10^3	1×10^2

Допустимий рівень нікелю у маргарині не має перевищувати 0,5 мг/кг.

Уміст радіонуклідів не має перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР–97, зокрема Sr-90 – не більше 200 Бк/кг, Cs-137 – не більше 600 Бк/кг.

Кількість пестицидів у маргарині не має перевищувати норм, установлених МБТиСН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, зокрема, алдрин, гептахлор, метафос – не допустимі, ДДТ – не більше 0,2 мг/кг, ГХЦГ гамма-ізомер не більше 1,0 мг/кг.

Уміст барвника аннато – не більше 10 мг/кг.

Уміст антиокислювача бутил гідрооксианізолу (Е 320) – не більше 200 мг/кг. Використання аскорбінової кислоти (Е 300) – за технологічної необхідності.

Міграція хімічних речовин із полімерних матеріалів, в які фасують маргарин, не має перевищувати норм, установлених СанПіН 42-123-4240.

Харчову та енергетичну цінність зазначають у технічному описі на маргарин конкретної назви.

Не допустиме використання біологічно активних добавок, що мають тонізуючу, гормональну дію, містять модифіковану сировину, не дозволену для використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Вимоги до сировини. Для виробництва маргарину використовують таку сировину: олію соняшникову, олію бавовняну, олію соєву, олію арахісову, олію кукурудзяну, олію кокосову, олію ріпакову, олію гірчичну, олію оливкову імпортного виробництва, олію пальмо-ядрову та її фракції імпортного виробництва, олію пальмову, олеїн пальмовий, стеарин пальмовий, пальмітин бавовняний, замінники молочного жиру, саломас нерафінований для маргаринової продукції, саломас рафінований дезодорований для маргаринової продукції, жир переетерифікований, жири топлені, масло вершкове, жир молочний імпортного виробництва, молоко коров’яче питне, молоко сухе незбиране, молоко сухе знежирене, вершки, сироватка молочна суха, закваски бактеріальні, концентрат сироватко-білковий, емульгатори харчові, концентрат фосфатидний харчовий, екстракт аннато, ароматизатори для харчових продуктів, есенції ароматизовані харчові, ванілін, кислота сорбінова, сорбат калію імпортного виробництва, кислота бензойна, бензоат натрію, вітамін А, висококонцентровані натуральні та синтетичні препарати, розчин ретинолу-пальмітату (55 % в олії), розчин ретинолу-ацетату (86 % в олії), ретинол-пальмітат, ретинол-ацетат, вітамін D, а-токоферолу-ацетату (вітамін Е), альгінат натрію, крохмаль кукурудзяний, крохмаль картопляний, желатин, пектин, каротин мікробіологічний (провітамін А) в олії, бета-каротин водо-дисперсний харчовий мікробіологічний, сіль кухонна, цукор-пісок, кислота молочна харчова, какао-порошок, фруктово-ягідні кріопорошки, сиропи, екстракти плодові та ягідні, кріопорошок нагідок, аскорбінова кислота, вода питна.

Термін зберігання сировини та інгредієнтів, що надходять на виробництво, не має перевищувати 1/3 загального значення їх терміну придатності до споживання.

Кислотне число олій не має перевищувати 6,0 мг КОН (крім кокосової).

Уся жирова сировина (крім молочного жиру) має підлягати повному рафінуванню, зокрема дезодорації, і відповідати вимогам чинної нормативної документації на рафіновану продукцію відповідних видів, яку використовують для виробництва маргарину.

Пероксидне число рослинних компонентів, рафінованих і дезодорованих, а також вихідних молочних жирів, не має перевищувати 3 ммоль/кг ½О.

Вітаміни, антиокиснювачі, смакові та ароматичні добавки, консерванти та інші інгредієнти використовують у маргарині відповідно до регламентів безпечного застосування харчових добавок у харчових продуктах, затверджених Головним державним санітарним лікарем України.

Під час виробництва маргарину застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, установлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4 000.

Уміст радіонуклідів у сировині не має перевищувати встановлених допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування і питній воді ДР–2006.

Уміст антибіотиків у молочній сировині не має перевищувати норм, установлених органами Держсаннагляду України. Не допустимо використовувати молочну сировину (молоко та вершки непастеризовані), які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу і не мають ветеринарних супроводжувальних документів.

Кожну партію сировини і матеріалів, що надходить на виробництво, супроводжують документом, підтверджуючим її відповідність нормативним документам.

Правила пакування. Маргарин усіх видів випускають розфасованим і нерозфасованим.

Твердий маргарин фасують у вигляді:

1) брусків масою нетто від 10 г до 1000 г, загорнутих у пергамент, згідно з ГОСТ 1341, папір для пакування маргарину, згідно з чинною НД, кашировану фольгу, згідно з чинною НД, та інші пакувальні матеріали, як вітчизняного, так і імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування жирових продуктів;

2) у жорсткі стаканчики (коробки) масою нетто від 10 г до 1000 г, виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ), згідно з ГОСТ 25250, або іншого полімерного матеріалу, як вітчизняного, так і імпортного виробництва, дозволеного центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування жирових продуктів, які мають бути закупорені: знімними накривками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними накривками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, що її замінює) без знімних накривок;

3) брусків або пластин масою нетто від 1000 г до 5000 г, загорнутих у пергамент згідно з ГОСТ 1341, у папір для пакування маргарину, згідно з чинною НД, та у інші пакувальні матеріали, як вітчизняного, так і імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування жирових продуктів;

4) брусків або пластин, укладених у блок масою нетто від 5000 г до 20000 г, загорнутих у пергамент, згідно з ГОСТ.1341, у папір для пакування маргарину, згідно з чинною НД, та у інші пакувальні матеріали, як вітчизняного, так і імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування жирових продуктів;

5) брусків або пластин, укладених у блок масою нетто від 5000 г до 20000 г без попереднього пакування;

6) блока масою нетто від 10000 г до 20000 г, загорнутих у пергамент, згідно з ГОСТ 1341, у папір для пакування маргарину, згідно з чинною НД, та у інші пакувальні матеріали, як вітчизняного, так і імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакування жирових продуктів.

Рідкий маргарин для домашньої кулінарії фасують у пакети з ламінованим покривом, пляшки з вітчизняних та імпортних нефарбованих або фарбованих полімерних матеріалів та скла, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з жировими продуктами, масою нетто від 200 г до 3000 г. Пляшки з полімерних матеріалів закупорюють ковпачками з полімерних матеріалів низької густини, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з жировими продуктами. Пляшки зі скла мають бути герметично закупорені накривками.

Розфасований твердий маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, фанери дощаті.

У разі формування блока маргарину, що складається з брусків або пластин масою нетто від 1000 г до 20000 г без попереднього пакування, ящики мають бути вистелені пергаментом, папером для пакування маргарину, та іншими пакувальними матеріалами, як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

Обігова дерев’яна тара, яку використовують для пакування розфасованого маргарину, має бути чиста, суха, не мати сторонніх запахів.

Розфасований рідкий маргарин для домашньої кулінарії пакують у прозору термозсідальну плівку, ящики з гофрованого картону, дерев’яні багатообігові і пластмасові багатообігові. Маса нетто одиниці транспортної тари має бути не більша 15 кг.

Нерозфасований твердий маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, ящики дощані нерозбірні, з фанери, з картону, бочки дерев’яні, сталеві, зварені та закочені з гофрами на корпусі, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні, барабани картонні навивні.

Маса нетто маргарину в усіх пакувальних одиницях має бути однакова і становити, кг, не більше, у разі пакування у:

1) дощаті, фанерні і картонні ящики – 25;

2) барабани і бочки – 50;

3) дерев’яні і сталеві бочки – для промислового переробляння – 100.

Дощаті, фанерні та картонні ящики і бочки використовують під час пакування маргарину на неавтоматизованих лініях фасування і пакування, а також для перевезення транспортом змішаних видів і під час відправляння у важкодоступні райони.

Не розфасований рідкий маргарин пакують у фляги алюмінієві з ущільнювальним кільцем з жиротривкої резини та інших матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування жирових продуктів; у бочки сталеві неоцинковані для харчових продуктів; автоцистерни для харчових рідин, а також за узгодженням із замовником, наливають у тару споживача, що придатна для перевезень рідкого маргарину автотранспортом.

Допустиме використання інших дозволених видів тари і пакування, як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

Ящики, в які пакують нерозфасований маргарин, потрібно вистелити пергаментом, підпергаментом, поліетиленовою плівкою для пакування харчових продуктів марок М та Н. Використовують мішки-вкладиші з полімерних плівкових матеріалів. Допустимо використовувати інші дозволені полімерні матеріали.

Дозволено використовувати підпергамент марок П1, П2 та ПЖ згідно з ГОСТ 1760 для вистеляння дерев’яної тари, а також можна використовувати вкладиші із гофрованого картону марки Т у разі пакування маргарину у моноліті в ящики із гофрованого картону.

Клапани картонних ящиків склеюють клейкою стрічкою на паперовій основі або імпортною поліетиленовою клейкою стрічкою чи без неї. Допустиме зшивання нижніх клапанів ящика сталевим дротом діаметром від 0,8 мм до 1,0 мм.

За узгодженням із замовником можна обклеювати ребра картонних ящиків.

Для маргарину, призначеного для промислового переробляння, дозволено використовувати багатообігову тару, яка має бути чиста, суха, без сторонніх запахів.

Згідно з вимогами Р 50-056, значення допустимих відхилень кількості розфасованої продукції у пакувальній одиниці від номінальної кількості має бути не більше межі допустимих мінусових і плюсових відхилень Т, значення яких наведено у табл. 73.

Таблиця 73

Значення границі допустимих відхилень

Номінальне значення кількості продукції в пакувальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилення Т від номінального значення
	%	г
Від 10 до 50 включно	9,0	—
Понад 50 до 100 включно	—	4,5
Понад 100 до 200 включно	4,5
Понад 200 до 300 включно	—	9,0
Понад 300 до 500 включно	3,0	—
Понад 500 до 1000 включно	—	15,0
Понад 1000 до 10000 включно	1,5	—
Понад 10000 до 15000 включно	—	150,0
Понад 15000 до 50000 включно	1,0	—
Понад 50000 до 100000 включно	—	500,0

Маргарин, призначений для відвантажування у важкодоступні райони, необхідно пакувати.

Правила маркування. Маркування виконують державною мовою України і мовою, обумовленою у контракті на постачання (в разі постачання за межі України). Маргарин кожного виду, залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.

На спожиткову тару (для не розфасованого маргарину і маргарину для промислового переробляння – на паперову етикетку або ярлик, для розфасованого маргарину – на поверхню брусків, полімерних стаканчиків, коробок або накривок) будь-яким способом, щоб забезпечити чітке читання, наносять марковання, що містить:

назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг, юридичну адресу підприємства, місце виготовляння;

назву маргарину;

масу нетто;

склад маргарину із зазначенням переліку назв основних компонентів, харчових і смакових добавок, консервантів (у разі їх внесення), вітамінів (у разі їх внесення);

поживну цінність (уміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту;

кінцевий термін реалізації або дату виготовляння (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

умови зберігання;

позначення цього стандарту;

штрих-код EAN – згідно з ДСТУ 3146, ДСТУ 3147.

Допустиме нанесення додаткової інформації, що не суперечить законодавству України (факс підприємства, телефон та ін.).

Дату виготовляння наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.

Маркування на пергаменті або фользі кожного бруска та на кожній одиниці полімерної упаковки наносять спеціальною фарбою, що швидко сохне, і яка попередньо випробувана на відсутність відбитка на внутрішню поверхню пергаменту, фольги, полімерної упаковки та на поверхню маргарину і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для використання у контакті з харчовими продуктами.

Етикетки або пакувальний матеріал мають бути яскраво та художньо оформлені.

На етикетку з рідким маргарином для домашньої кулінарії обов’язково наносять позначку – «Перед вживанням збовтувати».

Маркування транспортної тари – згідно з ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Берегти від води».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що містить:

назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг, юридичну адресу підприємства і місце виготовляння;

назву маргарину;

масу нетто та кількість одиниць пакувань;

масу нетто одиниці пакувань;

номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці;

кінцевий термін реалізації або дату виготовляння (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

умови зберігання;

позначення цього стандарту.

Маркування наносять друкарським способом на паперову етикетку або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою чіткого штампа, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на торець картонного ящика.

Допустимо проставляти на паперовій етикетці дату виготовляння маргарину, порядковий номер партії з початку кожного місяця, номер паковальної одиниці, знак відповідності штампом, компостером або іншим способом, що забезпечує чітке їх читання.

У разі реалізації замовником нерозфасованого маргарину інформацію відповідно розміщують на листі–вкладиші або у вигляді анотації до продукту.

У разі постачання на експорт додаткову інформацію у маркуванні обумовлюють умовами договору або контракту.

Приклад умовних позначень під час замовляння:

Маргарин «______________________» ДСТУ 4465:2006

_{власна назва маргарину}

Правила приймання. Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймання маргарину здійснюють партіями. Кожну партію маргарину супроводжують документом, що підтверджує їхню якість і безпеку.

Правила приймання маргарину (визначання партії, об’єм вибірки і відбирання зразків) згідно з ГОСТ 976, ДСТУ 4463.

Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, води, кухонної солі, твердих триацилгліцеролів, кислотність маргарину, pH, температуру плавлення жиру, виділеного з маргарину, тривкість, визначають у кожній партії маргарину, вміст сухого знежиреного залишку – 1 раз на 10 діб, зі зміною асортименту.

Показник «пероксидне число у жирі, виділеному з маргарину» визначають періодично, але не рідше одного разу на десять днів.

Показники «масова частка лінолевої кислоти» та «масова частка нікелю» проводять контролюванням вхідної сировини та визначають на вимогу замовника.

Показники «масова частка консерванту» та «масова частка транс-ізомерів» визначають періодично, але не рідше одного разу на квартал або на вимогу контролюючої організації чи замовника.

Показники «наявність бактерій групи кишкових паличок» і «кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дріжджів та пліснявих грибів» визначають періодично, але не рідше одного разу на десять днів, зі зміною асортименту продукції.

Масову частку вітаміну А (та інших вітамінів) визначають тільки у разі розбіжностей.

Масові частки цукру, какао-порошку, емульгаторів, екстракту аннато та ароматизаторів визначають відповідно до закладання за вимогою замовника і згідно з методиками, атестованими і затвердженими в установленому порядку.

Контролювання показників безпеки: вміст токсичних елементів, уміст мікотоксинів, залишковий уміст пестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4-108.

Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я в установленому порядку.

Контролюють уміст радіонуклідів атестовані лабораторії, що мають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційного забруднення продуктів харчування та сільськогосподарської сировини, згідно з чинним законодавством.

Контролюють міграцію хімічних речовин із полімерних матеріалів, що контактують з маргарином, служби органів Державного санітарного нагляду.

Масову частку антиокиснювачів (у разі їхнього використання) визначають лише у разі розбіжностей.

За одержання незадовільних результатів контролювання проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби. Результати повторних аналізів поширюють на всю партію. У разі отримування незадовільних результатів партію бракують повністю.

Методи контролювання. Відбирають проби маргарину і готують їх до випробовувань згідно з ГОСТ 976, ДСТУ 7357, ДСТУ ISO 707, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, ДСТУ 4463.

Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування на відповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.

Визначають такі показники за стандартами:

• органолептичні показники, масові частки жиру, води і летких речовин, сухого знежиреного залишку, кухонної солі, кислотність, стійкість, pH водної або водно-молочної фази маргарину проводять згідно з ГОСТ 976, ДСТУ 4463.

• температуру плавлення жиру, виділеного з маргарину, згідно з ГОСТ 976, ДСТУ 4463 ДСТУ ISO 6321.

• пероксидне число – згідно з ГОСТ 26593, ДСТУ 4463 ДСТУ ISO 3960.

• масову частку твердих триацилгліцеролів – згідно з ГОСТ 976, ДСТУ 4463, ДСТУ ISO 8292; лінолевої кислоти – згідно з ГОСТ30418, ГОСТ 30623, ДСТУ 4463.

• токсичні елементи згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ДСТУ ISO 12193; масову частку нікелю – згідно з ДСТУ 4335, ДСТУ ISO 8294.

• мікроорганізми – згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 10444.1; консерванти – згідно з ДСТУ 4463; масові частки вітаміну А та вітаміну Е – згідно з ГОСТ 30417, вітаміну D – згідно з ГОСТ 30624.

• залишковий уміст пестицидів згідно з СанПіН 42-123-4240-86 Санитарные нормы. Допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ, выделяющихся из полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Методы их определения.

• уміст радіонуклідів згідно з МУ 5778–91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах», затвердженими МОЗ СРСР 04.01.1991 р., МУ 5779–91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах», затверджених МОЗ СРСР 04.01. 1991 р. та іншими чинними методиками, затвердженими в установленому порядку.

• кількість міграцій хімічних речовин із полімерних матеріалів – згідно з СанПіН 42-123-4240; масову частку антиокиснювачів (у разі їх використання) згідно з ДСТУ ISO 5558 та іншими чинними методиками, затвердженими в установленому порядку.

• залишковий уміст мікотоксинів – згідно з МУ 4082–86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксина в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографи», затверджених МОЗ СРСР, МР 2273–80 «Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксина в пищевых продуктах», затверджених МОЗ СРСР 10.12.1980 р., МР 2964–84 «Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах», затвердженими МОЗ СРСР 23.01.1984 р., ДСТУ EN 12955.

• масову частку транс-ізомерів згідно з ДСТУ 4335, ДСТУ 4336, ДСТУ 4463.

Під час контролювання допустимо використовувати імпортний лабораторний посуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижче вітчизняного, та хімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.

Правила транспортування. Навантажувально-розвантажувальні роботи необхідно проводити у закритих приміщеннях або біля накритих рамп, щоб запобігти впливу атмосферних опадів.

Маргарин транспортують критим транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення швидкопсувних харчових продуктів, що діють на транспорті певного виду. Транспортні засоби мають бути чисті, сухі, без стороннього запаху.

Так, згідно з «Правилами перевезення швидкопсувних вантажів», затверджених наказом Міністерства транспорту України від 9.12.2002 р. № 873, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1031/7319, із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства інфраструктури України від 8.06.2011 року № 138, маргарин (гідрожир, саломас, комбіжир, маргусалін та ін.) та жири кухонні перевозяться в ізотермічних вагонах у картонних або дерев'яних ящиках. В охолоджені вагони ці вантажі залежно від твердості та фасування завантажуються з температурою від +10 °C до +15 °C.

У зимовий та перехідний періоди за температури зовнішнього повітря нижче +15 °C охолоджені маргарин та жири перевозяться в ізотермічних вагонах без охолодження.

На бажання відправника дозволяється відвантаження дрібних відправок маргарину в одному вагоні з однієї станції відправлення на одну станцію призначення на адресу кількох одержувачів.

Граничні терміни перевезення маргарину брускового нефасованого становлять у:

1) літній період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 20 діб, без охолодження – 7 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах з охолодженням – 20 діб, без охолодження – 20 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах без охолодження – 20 діб.

Граничні терміни перевезення маргарину брускового фасованого в пергамент становлять у:

1) літній період в ізотермічних вагонах з охолодженням – 10 діб, без охолодження – 5 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах з охолодженням і без охолодження – 10 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах без охолодження – 10 діб.

Граничні терміни перевезення маргарину брускового фасованого в кашировану фольгу становлять у:

1) літній період в ізотермічних вагонах з охолодженням – 15 діб, без охолодження – 7 діб;

2) перехідний період – в ізотермічних вагонах з охолодженням і без охолодження – 15 діб;

3) зимовий період – в ізотермічних вагонах без охолодження – 15 діб.

Маргарин з температурою вище +10 °C перевозять в рефрежераторних секціях за температури +15...+9 °C без вентилювання.

Допускається перевезення в рефрежираторних ванонах маргарину за температури: у літній період – від +2 °C до +15 °C, перехідний період – від +2 °C до +15 °C, в зимовий – від +2 °C до +15 °C.

Рідкі маргарини, а також столові маргарини у вигляді неохолодженої емульсії для промислового переробляння в межах міста транспортують в автоцистернах для харчових рідин. Автоцистерни мають підлягати санітарному оброблянню, крани та люки мають бути запломбовані.

Температура маргарину під час завантаження у вагони-термоси за плюсової температури зовнішнього повітря має становити не вище + 10 ºС, а за мінусової температури зовнішнього повітря – не вище +15 ºС.

Транспортують маргарин у пакетах згідно з ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Транспортують і зберігають маргарин, призначений для реалізації у важкодоступних районах, згідно з ДСТУ ГОСТ 15846.

Правила зберігання. Маргарин зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від мінус 20 °С до 15 °С і відносної вологості не більше 80 % з постійною циркуляцією повітря.

Недопустиме зберігання маргарину разом з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

Ящики з маргарином укладають у разі: механізованого укладання − на піддони; немеханізованого укладання − на рейки або решітки штабелями із зазорами для вільної циркуляції повітря. Відстань штабелів від стіни та від охолоджувальних пристроїв має бути не менша 0,5 м.

Під час зберігання маргарину у ящиках із гофрованого картону на піддонах укладають не більше 5 ящиків у висоту. Висота штабеля становить не більше 10 ящиків (двох піддонів).

Бочки і барабани укладають штабелями у вертикальному положенні.

Терміни зберігання твердих маргаринів наведено у табл. 74.

Таблиця 74

Терміни зберігання твердих маргаринів

Температура зберігання, °С	Терміни зберігання, діб
	нерозфасований	розфасований
Від мінус 20 до мінус 10 включно	90	60
Від мінус 10 до 0 включно	75	45
Від 0 до 5 включно	60	35
Понад 5 до 10 включно	45	20
Понад 10 до 15 включно	30	15

Терміни зберігання рідких маргаринів для домашньої кулінарії наведено у табл. 75.

Таблиця 75

Терміни зберігання рідких маргаринів для домашньої кулінарії

Температура зберігання, °С	Терміни зберігання, діб
	нерозфасований	розфасований
Від 0 до 5 включно	15	30
Понад 5 до 15 включно	10	15

Терміни зберігання рідких маргаринів для промислового переробляння за температури від 10 °С до 25 °С – 48 год.

Терміни придатності до споживання маргарину (від дати виготовлення) залежно від температури зберігання, рецептурного складу, виду пакувального матеріалу і технічних можливостей підприємства-виробника установлюють відповідно до методичних вказівок (КНД MB У 062–2001). Порядок установлення термінів придатності до споживання маргаринової продукції. Методичні вказівки, затверджені Державним департаментом продовольства 15.07. 2001 р.) і надають у технічному опису (ТО) на маргарин конкретної назви.

3.7. Гігієна жирів для молочної промисловості

Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості – це гідрогенізовані, переетерифіковані, природні жири та їх суміші.

Асортиментна класифікація. Залежно від призначення жири ділять на такі види:

1) кулінарний – для смаження, випікання та для безпосереднього використання в харчових продуктах;

2) кондитерський – для шоколадних виробів і цукерок; харчових концентратів; вафельних та прохолоджувальних начинок; загального призначання;

3) хлібопекарський – для використовування у виробництві масла, плавлених сирів, згущеного молока та інших молочних продуктів;

4) для молочних продуктів – для використовування у виробництві масла, плавлених сирів, згущеного молока та інших молочних продуктів.

Безпечність та якість жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських та для молочної промисловості оцінюють згідно з ДСТУ 4335.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками жири для молочних продуктів мають відповідати наступним вимогам:

1) смак і запах – чистий смак; запах уведеного ароматизатора;

2) колір – від світло-жовтого до жовтого;

3) консистенція за температури 18 ºС – однорідна, тверда, пластична або мазеподібна; допустима крупкувата.

Для кондитерських і хлібопекарських жирів у не застиглому вигляді показник «колір» і «консистенція» мають бути: «колір» – від світло-жовтого до світло-коричневого; «консистенція» – однорідна, рухома.

Для кулінарних жирів сіруватий або кремовий відтінок у разі використовування саломаси із ріпакової олії не є дефектом.

Для кондитерських жирів сіруватий або кремовий відтінок у разі використовування саломаси із бавовняної, ріпакової і соєвої олії не є дефектом.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками жири мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 76.

Таблиця 76

Фізико-хімічні показники жирів

Назва показника	Для молочних продуктів
Масова частка жиру, %, не менше	99,7
Масова частка води та летких речовин, %, не більше	0,3
Кислотне число, мг КОН/г, не більше	0,5
Температура плавлення, ºС	32–38
Температура застигання, ºС	–
Твердість згідно з Камінським, г/см	80–180
Масова частка нікелю, мг/кг	0,5
Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше: – у разі випуску з підприємства; – наприкінці зберігання	5 10

Уміст токсичних елементів у жирах, що призначені для переробляння на харчові продукти, не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Кадмій – 0,05; Миш’як – 0,1; Ртуть – 0,03; Мідь – 0,5; Цинк – 5,0; Залізо – 5,0.

Уміст мікотоксинів у жирах, що призначені для переробляння на харчові продукти, не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; зеараленон – 1,0.

Уміст пестицидів у жирах, що призначені для переробляння на харчові продукти, не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: ГХЦГ гама-ізомер – 0,05; Гептахлор – ГПХ (епоксид гептахлору) – 0,02; ДДТ – 0,10.

Уміст радіонуклідів у жирах не має перевищувати рівнів, Бк/кг: 137Сs – 600; 90Sr – 200.

Правила маркування. На спожитковій тарі для розфасованих жирів має бути маркування, що забезпечить чіткість його читання, що містить:

• назву продукції;

• знак для товарів і послуг, назву та адресу підприємства-виробника та штрих-код;

• масу нетто;

• склад жирів із зазначенням харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук;

• енергетичну цінність;

• дати виготовлення (число, місяць, рік);

• умови зберігання;

• гарантійний термін зберігання або термін придатності до використання;

• номера партії;

• позначення чинного ДСТУ.

Маркування наносять друкарським способом на паперову етикетку або за допомогою чіткого штампа безпосередньо на торець картонного ящика.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води», «Берегти від нагрівання».

Правила пакування. Кулінарні, кондитерські, хлібопекарські жири формують у бруски масою нетто від 200 г до 500 г, загорнуті у пергамент згідно з ГОСТ 1341 або у папір, каширований фольгою. Дозволено, за узгодженням зі споживачем, фасувати жири у металеві банки масою нетто від 500 г до 750 г. Дозволено застосовувати банки з білої жерсті електролітичного лудження.

Сформовані у бруски кулінарні жири пакують у: ящики дощаті; ящики фанерні; ящики з гофрованого картону; ящики з тарного картону.

Усі види пакувальних матеріалів мають відповідати чинним нормативним документам і бути дозволені до використання МОЗ України.

Правила приймання. Жири приймають партіями. Правила приймання, визначення партії та обсяг вибірок продукту проводять згідно з ГОСТ 976.

Показники «масова частка нікелю», «масова частка лінолевої кислоти», «масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти» гарантує підприємство-виробник і визначається за вимогою споживача.

Інші показники безпечності визначають відповідно до чинних нормативних документів.

Правила транспортування. Жири транспортують критим транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення швидкопсувних харчових продуктів, що діють на транспорті певного виду

Не застиглі та рідкі жири транспортують у приписних спеціалізованих залізничних цистернах та автоцистернах.

Дозволено транспортування запакованих жирів у відкритих автотранспортних засобах з обов’язковим їх накриванням чистим брезентом або іншим матеріалом.

Правила зберігання. Жири зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від мінус 20 ºС до 15 ºС (жир загального призначення – від мінус 20 ºС до 20 ºС), за постійної циркуляції повітря та відносної вологості повітря не більше 80 %. Не дозволено зберігання жирів у загальних складах разом з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

Допустиме збільшення температури плавлення кулінарних жирів до 38 ºС під час виготовлення їх з додаванням тваринних жирів понад 20 %, а також з уведенням пальмового стеарину і саломасу, виробленого з пальмової олії.

У разі механізованого пакування жирів для зберігання, ящики, барабани, бочки з жирами укладають на піддони, а у разі немеханізованого – на рейки або грати штабелями з проміжками між штабелями для вільного циркулювання повітря на відстані 0,5 м від стін.

У разі зберігання жирів у ящиках з гофрокартону на піддонах мають бути укладено у висоту не більше 5 ящиків, а висота штабеля має бути не більша, ніж 10 ящиків (два піддони), у разі немеханізованого укладання – не більше, ніж 6 ярусів.

Гарантійний термін придатності до споживання жирів, які постачають у застиглому вигляді, з дня їх виготовлення зазначено у табл. 77.

Таблиця 77

Гарантійний термін придатності до споживання

Температура зберігання, ºС	Гарантійний термін придатності до споживання, міс.
	жири кулінарні, кондитерський жир для вафельних і прохолоджувальних начинок, жир для молочних продуктів	кондитерський жир для шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів	кондитерський жир загального призначення
Від мінус 20 до 0	6	12	12
Понад 1 до 4 включно	4	6	9
Понад 4 до 10 включно	2	3	6
Понад 10 до 15 включно	1	1,5	4,5
Понад 15 до 20 включно	–	–	3

Гарантійний термін придатності до використання з дня виготовлення не застиглих кондитерських жирів для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, жирів для вафельних і прохолоджувальних начинок, а також жирів для молочних продуктів за температури до 40 ºС – 5 діб, хлібопекарського жиру за температури від 15 ºС до 20 ºС – 10 діб.

Питання для самоконтролю

1. Гігієна масла вершкового: класифікація, технологія виробництва, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

2. Гігієна масла вершкового з наповнювачами: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

3. Методи контролювання якості масла вершкового.

4. Гігієна спредів та сумішей жирових: класифікація, технологія виробництва, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

5. Гігієна спредів дитячих: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

6. Гігієна маргарину: класифікація, технологія виробництва, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

7. Гігієна жирів для молочної промисловості: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

Попередня тема

На початок

Наступна тема