ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

2. Гігієна кисломолочних продуктів

2.1. Значення кисломолочних продуктів у харчуванні людини

2.2. Біологічні основи бродіння у технології виробництва кисломолочних продуктів

2.3. Класифікація кисломолочних продуктів

2.4. Загальна характеристика кисломолочних напоїв

2.5. Технологія виробництва кисломолочних напоїв

2.6. Гігієна кефіру

2.7. Гігієна ряжанки та варенцю

2.8. Гігієна ацидофільних напоїв

2.9. Гігієна йогурту

2.10. Гігієна простокваші

2.11. Гігієна кумису

2.12. Гігієна айрану

2.13. Гігієна мацуна

2.14. Гігієна філмьолку

2.15. Методи контролювання якості та безпечності кисломолочних напоїв

2.16. Гігієна сметани

2.17. Гігієна кисломолочного сиру

2.18. Гігієна напівфабрикатів із сиру кисломолочного

2.19. Гігієна виробів сиркових

2.20. Методи контролювання кисломолочного сиру, сиркової маси, сирних напівфабрикатів

Кисломолочні продукти – продукти, отримані шляхом сквашування або ферментації молочної сировини спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів.

Готові для вживання кисломолочні продукти, в кінці терміну придатності, мають містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості, не меншій, ніж 106 колоніє-утворювальних одиниць (КУО) у 1 г продукту. У процесі ферментації відбуваються складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, у результаті яких формуються смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового кисломолочного продукту.

2.1. Значення кисломолочних продуктів у харчуванні людини

Корисні властивості кисломолочних продуктів:

1) молочна кислота, етанол, вуглекислий газ, що утворюються в молочнокислих продуктах, сприятливо впливають на органи дихання і центральну нервову систему людини;

2) наявність у кефірі незначної кількості спирту підвищує апетит, що зміцнює ослаблений організм, а вуглекислий газ, що утворюється разом із спиртом, стимулює виділення шлункового соку;

3) поліпшують окисно-відновні процеси в організмі людини;

4) сприяють кровотворенню;

5) живі молочнокислі бактерії молочнокислих продуктів колонізують шлунково-кишковий канал людини і пригнічують розвиток гнильної мікрофлори, адже молочнокислі мікроорганізми здатні утворювати антибіотики (нікозин, нізин), найактивніші ацидофільні палички і молочні дріжджі;

6) окремі раси молочнокислих бактерій та дріжджі синтезують антимікробні речовини, нізин, диплокопцин, лактонін, пригнічуючи гнильну мікрофлору шлунково-кишкового каналу людини;

7) дієтичне та лікувальне значення рекомендовано до вживання людям виснаженим, хворим, з порушеним травленням і обміном речовин, похилого віку, спортсменам;

8) містять більше вітамінів, ніж питне молоко, оскільки деякі раси молочнокислих бактерій синтезують вітамін групи B (B₁, B₂, B₆, B₁₂);

9) кисле середовище, спричинене молочнокислими бактеріями, сприяє збереженню вітаміну С.

2.2. Біологічні основи бродіння у технології виробництва кисломолочних продуктів

До молочнокислих відносять бактерій родів: Laktococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus. Вони синтезують молочну кислоту, беруть участь у формуванні аромату, сприяють в'язкості молочнокислих продуктів. Крім того, до молочнокислих відносять бактерії родів Propionibacteria, Penicillium (пліснява), котрі сприяють аромату, смаку продукту та іншим органолептичним властивостям продукту.

У процесі виробництва молочних продуктів, під час переробки молока, в ньому відбуваються певні біохімічні процеси – розщеплення вуглеводів, білка, жиру.

Розпад складних органічних речовин (в основному вуглеводів) у процесі життєдіяльності мікроорганізмів до простих органічних і неорганічних сполук з вивільненням енергії і без доступу кисню називається бродінням. Залежно від кінцевого продукту, що утворюється в результаті бродіння, розрізняють такі види бродінь: молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле, оцтовокисле, маслянокисле тощо.

Молочнокисле бродіння. Молочнокисле бродіння – це процес, у результаті якого молочний цукор перетворюється на молочну кислоту. Його спричиняють молочнокислі бактерії.

Молочнокисле бродіння поділяють на:

1) гомоферментативне – кінцевим продуктом розпаду є молочна кислота;

2) гетероферментативне – кінцевим продуктом розпаду є молочна кислота та побічні продукти (молочна, бурштинова, оцтова кислоти, етиловий спирт, вуглекислий газ, молекулярний водень тощо).

До найактивніших збудників молочнокислого бродіння, тобто до продуцентів великої кількості молочної кислоти, належать бактерії видів Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

Молочнокисле бродіння використовується у виробництві молочних продуктів: простокваші, кисломолочного сиру, сметани; на перших стадіях виготовлення сичужних сирів.

Спиртове бродіння. Джерелом спиртового бродіння є дріжджі, молочнокислі стрептококи, які зброджують молочний цукор. Останній перетворюється в етанол та вуглекислий газ. Як побічні продукти – утворюється гліцерол, бурштинова кислота, сивушні олії.

Вищий ступінь інтенсивності молочнокислого бродіння досягається в кумисі. Слабше воно виражене в кефірі, кислому молоці.

Маслянокисле бродіння. У результаті зброджування молочного цукру та солей молочної кислоти утворюються вуглекислий газ, водень, ацетатна, пропіонова, валеріанова кислоти тощо. Джерелом маслянокислого бродіння є мезофільні анаеробні лактатзброджувальні (маслянокислі) бактерії. Вони чутливі до кислого середовища. Маслянокисле бродіння перебігає бурхливіше за:

1) пригніченого молочнокислого бродіння (зберігання молочних продуктів за низьких температур);

2) зниженої кислотності молочнокислих продуктів унаслідок розкладання білків (сир) за тривалого зберігання.

Через надмірне газоутворення, маслянокислі бактерії спричиняють здуття сиру у другій половині дозрівання і бомбаж жерстянобанкових молочних консервів.

Ознаками маслянистого бродіння є:

1) бурхливе виділення газу;

2) гострий запах масляної кислоти;

3) неприємний смак молочнокислого продукту.

Пропіоновокисле бродіння. У результаті зброджування молочного цукру та молочної кислоти утворюються пропіонова, ацетатна кислоти, вода, вуглекислий газ. Джерелом пропіоновокислого бродіння є пропіоновокислі бактерії – нерухомі безспорові палички; ростуть досить повільно за температури 30–35 °С, синтезують вітамін В₁₂.

Пропіоновокислих бактерій немає в молоці. Під час виробництва швейцарського сиру пропіоновокислі бактерії потрапляють із сичужним ферментом, що є водним екстрактом із телячих шлунків і містить значну кількість життєздатних пропіоновокислих бактерій.

У молочній промисловості, зокрема сирному виробництві, найчастіше використовують Propionibacterium shermarіi.

Закваски для виробництва кисломолочних продуктів. Закваски готують шляхом сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Ці штами виділяють у спеціальних лабораторіях із молока, кисломолочних продуктів, рослин (рис. 4).


Рис. 4. Закваски для виробництва кисломолочних продуктів

На молокопереробні підприємства штами молочнокислих бактерій постачають у вигляді закваски, бактеріальних концентратів, штамів. Їх зберігають 3 міс (сухі та бактеріальні концентрати) або 2 тижні (рідкі).

Технологія приготування заквасок включає такі етапи:

1) відбір молока вищого ґатунку, густина – 1028 кг/м³;

2) підготовка, теплова обробка;

3) охолодження закваски.

До закваски ставлять такі вимоги:

1) готують на молоці, отриманому від здорових корів;

2) не раніше, ніж через 3 доби після лікування тварин антибіотиками;

3) не дозволяють використовувати молоко впродовж 15-ти діб перед запуском, а також молозиво;

4) молоко для закваски пастеризують (температура 92–95 °С, 20–30 с) і стерилізують (за температури 121°С, 15–20 с);

5) молоко зберігають у посуді, в якому воно проходило теплову обробку;

6) після теплової обробки молоко відразу охолоджують до температури сквашування;

7) уносять закваску в охолоджене молоко. Тривалість зберігання виробничої закваски після сквашування – до 24 год;

8) перемішують і залишають до утворення незбираного згустку кислотністю 65–75 °Т;

9) закваски різних партій необхідно змінювати не рідше 1 разу на тиждень. Кількість пересадок закваски не має перевищувати 5–7;

10) лабораторну чи первинну виробничу закваску вносять у молоко для його сквашування в кількості 1–5 %.

Академік І.І. Мечников установив, що однією з причин старіння є дія на організм людини шкідливих речовин, які накопичуються в організмі в результаті розщеплення в кишечнику залишків їжі, розвитку гнильної мікрофлори. Вчений довів, що гнильний процес у кишечнику можливо зменшити чи зупинити, вживаючи кисломолочні продукти.

Кисломолочні продукти одержують шляхом молочнокислого бродіння, тобто перетворення лактози у молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів. Їх кислотність становить 60–270 °Т (підвищений уміст молочної кислоти).

Дефекти заквасок та заходи щодо їх попередження. Розрізняють такі дефекти заквасок: відсутність коагуляції, рідка консистенція, грудкувата чи крупчаста консистенція, відділення сироватки, слабкий аромат; пекучий, гострий, гіркий смак; солодкий присмак; присмак йогурту; дріжджовий, бродильний присмак; слабке кислотоутворення; значне утворення діоксиду карбону (вуглецю) (табл. 21).

Таблиця 21

Дефекти заквасок та заходи щодо їх попередження

Назва дефекту	Причини дефектів	Заходи щодо їх попередження
Відсутність коагуляції. Рідка консистенція	Наявність у молоці антибіотиків, бактеріофагів. Неправильна температура вирощування. Незначна кількість інокуляту. Низька сквашувальна активність закваски	Правильний вибір молока для культивування. Дотримання температури вирощування. Внесення необхідної дози інокуляту. Заміна закваски
Грудкувата чи крупчаста консистенція. Відділення сироватки	Недостатнє перемішування. Висока температура вирощування	Активне перемішування в процесі вирощування
Слабкий аромат; пекучий, гострий, гіркий смак	Наявність значної кількості мікроорганізмів.	Правильний вибір молока. Дотримання асептичних умов вирощування інокуляту
Солодкий присмак	Наявність значної кількості мікроорганізмів, зокрема – бактерій, які утворюють солодовий присмак	Заміна молока чи закваски. Дотримання асептичних умов вирощування. Більш низька температура вирощування
Присмак йогурту	Наявність у молоці значної кількості сторонніх мікроорганізмів. Висока температура вирощування	Заміна молока. Зниження температури вирощування. Внесення великої кількості закваски. Збільшення тривалості вирощування. Дотримання асептичних умов вирощування
Дріжджовий, бродильний присмак	Забруднення дріжджами чи пліснявими грибами	Заміна молока чи закваски. Дотримання асептичних умов вирощування
Слабке кислотоутворення	Присутність в молоці антибіотиків, інгібіторів чи бактеріофагів. Низька сквашувальна здатність закваски	Заміна молока чи закваски
Значне утворення діоксиду вуглецю	Посилення лимоннокислого бродіння. Значна кількість газоутворювальних молочнокислих бактерій	Зниження температури вирощування. Заміна закваски
Слабке утворення діоксиду вуглецю	Недостатня кількість газоутворювальних молочнокислих бактерій	Заміна закваски

2.3. Класифікація кисломолочних продуктів

До кисломолочних належать продукти, які класифікують за:

I. Хімічним складом і консистенцією:
1) кисломолочні напої (кефір; кисле молоко, ряжанка, йогурт, ацидофільні молочні продукти, варенець, кумис, мацун, філмьолк, айран);	2) сметану;
3) кисломолочні продукти з високим умістом білка (простий сир кисломолочний, сиркові вироби, сирна маса, дитяча паста, сирки глазуровані і альбумінові).
II. Характером бродіння:
1) продукти молочнокислого бродіння (мають щільний згусток): йогурт; ацидофільне молоко; ацидофілін; сир кисломолочний; сметана;	2) продукти змішаного бродіння (мають гострий смак, ніжний згусток, уміст вуглекислоти у вигляді пухирців): ацидофільно-дріжджове молоко; кефір; кумис; айран.

2.4. Загальна характеристика кисломолочних напоїв

У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того – етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. Під час їх споживання підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від масової частки жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з умістом жиру 6 %).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровотворенню. У складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому каналі й пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин тощо).

Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу у разі захворювання на туберкульоз, хронічний бронхіт, дифтерію, дизентерію тощо.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори, як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, що використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різними кислотністю, консистенцією, смаком, ароматом тощо). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров’яче, інколи використовують кобиляче, овече та ін. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров’ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого.

Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), інші – підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті – збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина має бути доброякісною, оскільки її дефекти можуть передаватися готовим продуктам.

2.5. Технологія виробництва кисломолочних напоїв

Виготовлення кисломолочних напоїв об’єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очищення, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона спричиняє руйнування вітамінів і денатурацію білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування.

Є 2 способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. За термостатного способу заквашене і закупорене молоко витримують 3–6 год у спеціальних камерах (термостатах) за температури, яка на кілька градусів нижча за температуру охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури 4–8 °С і витримують 12–18 год для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції.

Під час виготовлення ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини значною мірою формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустку.

За резервуарного способу виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках) (рис. 5).

1109665_w640_h640_oborudovanie_molochnoe

Рис. 5. Сучасні резервуари для сквашування молока на кефір

Виробництво кисломолочних продуктів і напоїв здійснюється резервуарним чи термостатним способами і включає послідовність технологічних операцій, однакових для всіх видів напоїв.

Для резервуарного способу такими операціями є:

1) приймання і підготовка сировини	2) очищення
3) нормалізація	4) гомогенізація
5) пастеризація	6) охолодження до температури сквашування
7) заквашування, сквашування	8) перемішування
9) охолодження	10) унесення наповнювачів (за потреби)
11) фасування	12) маркування
13) зберігання	14) транспортування

Для термостатного способу характерними є такі операції:

1) приймання і підготовка сировини	2) очищення
2) нормалізація	3) гомогенізація
3) пастеризація до температури заквашування	4) заквашування
5) фасування заквашеної суміші у споживчу скляну чи іншу тару	6) марковання
7) сквашування	8) охолодження
9) зберігання	10) транспортування

Залежно від способу виробництва і асортименту основних видів кисломолочних напоїв, вимоги до їх органолептичних властивостей є різними.

За зовнішнім виглядом усі кисломолочні напої – однорідна, з рівною (крім кумису) чистою поверхнею, рідка маса. Згусток кисломолочних напоїв, виготовлених термостатним способом, щільний, не перемішується в упаковці у разі її нахилення і навіть під час перевертання, а згусток, отриманий резервуарним способом, в упаковці легко перемішується під час нахилення.

Продукти з негомогенізованого молока можуть мати у верхній частині шар жиру, особливо, за термостатного способу виробництва.

2.6. Гігієна кефіру

Кефір – однорідний кисломолочний продукт змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового), сметаноподібної консистенції, з чистим специфічним кисломолочним смаком, молочно-білого чи злегка кремового кольору, одержаний з пастеризованого молока сквашуванням симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

Кефір є одним із найдавніших кисломолочних продуктів. Батьківщина кефіру – Кавказ, проте його виробляють у багатьох країнах світу. Як сировину, для кефіру використовують коров’яче, козяче та овече молоко.

Співвідношення молочної кислоти, вуглекислого газу і спирту зумовлюють освіжаючий, дещо гострий смак цих продуктів. Їх цілющі властивості зумовлені, насамперед, накопиченням нізину та інших антибіотичних речовин, продуцентами яких є дріжджі.

Мікробіологічні показники, КУО/см³:

• лактококів – 109;

• термофільних лактобацил – 105;

• дріжджів – 103;

• молочнокислих бактерій – 107.

Асортиментна класифікація (рис. 6). Залежно від масової частки жиру кефір випускають наступних видів:

1) нежирний;

2) з масовою часткою жиру від 1,0 до 5,0 %.

Залежно від ступеня дозрівання кефір поділяється на категорії:

• слабкий (одноденний) – дозріває за 1-у добу;

• середній (дводенний) – дозріває за 2-і доби;

• міцний (триденний) – дозріває за 2–3-и доби.

5bd13215836b8563d34236b5139faf01

Рис. 6. Асортимент кефіру

Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва кефіру. Для виробництва кефіру використовують таку сировину:

1) молоко коров’яче, не нижче 1 ґатунку, густиною не менше 1028 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

2) молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

3) вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

4) симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами, або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:

1) молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого ґатунку, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого ґатунку – згідно з ДСТУ 4273;

2) маслянку, одержану під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння – згідно з чинними нормативними документами;

3) воду питну – згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).

Кефірна закваска, яку часто називають «кефірним грибком» або «кефірними зернами», складається з багатьох (майже 20) видів бактерій (лактобацили, леуконосток, лактококи, оцтовокислі бактерії) і дріжджів, співвідношення між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру.

Рис. 7. Кефірні грибки

Зокрема, кефір «Таллінський» характеризується збільшеним умістом сухих знежирених речовин (11% замість 8,1%) за рахунок унесення в молоко сухого знежиреного молока (табл. 22).

Кефірні зерна мають желеподібну консистенцію, колір – від білого до жовтого, неправильної форми, розміром від пшеничного зерна до грецького горіха (рис. 7). Гранули нерозчинні у воді та набрякають у воді чи молоці й формують в’язкий, желеподібний білий продукт.

Таблиця 22

Різновиди кефіру залежно від масової частки жиру, сухих речовин і природи закваски

Вид кефіру	Масова частка жиру, %	Кислотність, °Т
Звичайний	нежирний 1,0; 2,5; 3,2	85–120
«Таллінський»	нежирний 1,0	85–130
«Український»	нежирний 1,0	90–120

Технологія виробництва. Кефір – єдиний кисломолочний напій, який виробляють на природній симбіотичній заквасці – кефірних грибках, до складу яких входять мезофільні лактококи, мезофільні молочнокислі й термофільні палички типу стрепто- і бета-бактерій, а також дріжджі та оцтовокислі бактерії.

Молочнокисле бродіння спричиняється лактококами й лактобактеріями, спиртове – дріжджами.

Технологічний процес виробництва кефіру включає два способи: резервуарний і термостатний (рис. 9,10; табл. 23).

Таблиця 23

Способи виробництва кефіру

Резервуарний спосіб		Термостатний спосіб
1. Приймання і підготовка молочної сировини (нормалізація)
2. Пастеризація (за температури 85°С, 5–10 хв)
3. Гомогенізація
4. Охолодження до температури 25 °С
5. Заквашування
6. Сквашування молока (8–12 год)		6. Розливання і упакувування
7. Перемішування (15–40 хв)		7. Сквашування молока (8–12 год)
8. Охолодження (14–16°С )
9. Дозрівання (24; 48; 72 год)
10. Розливання		10. Зберігання (24 год, температура не вище 8°С)
11. Пакування і маркування
12. Зберігання (24 год, температура не вище 8 °С)

Виробництво кефіру резервуарним способом передбачає такі технологічні операції: приймання і підготовку сировини, пастеризацію, гомогенізацію, заквашування, сквашування молока (рис. 8,9), перемішування, охолодження, дозрівання, розливання, пакування і зберігання продукту.

Відібране молоко нормалізують за вмістом жиру. Нежирний кефір виготовляють із знежиреного молока. Сухе незбиране і знежирене молоко відновлюють відповідно з чинною технологічною інструкцією. За необхідності, до незбираного молока можна додавати до 50 % відновленого. Приготовлене молоко очищають на сепараторах – молоко-очисниках.

Очищене пастеризоване молоко пастеризують за температури 85±2 °С із витримкою 5–10 хв чи 90±2 °С із витримкою 3 хв. Пастеризацію поєднують із гомогенізацією за тиску 17,5 МПа. Для цього молоко підігрівають у секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки до 55–60 °С чи до температури пастеризації. Пастеризоване і гомогенізоване молоко охолоджують до температури заквашування 20–25 °С і за цієї температури подають в резервуари для кисломолочних продуктів. Кефір, заквашений за температури 25 °С, має найкращі органолептичні показники за смаком і запахом. Кількість закваски залежить від її активності і в середньому складає 5–10 %.

Закваску в молоко вносять за працюючої мішалки. Перемішування необхідне для рівномірного розподілення закваски по всьому об’єму молока. Через 15 хв після заповнення резервуару мішалку вимикають. У процесі сквашування розмножується мікрофлора закваски, наростає кислотність молока, коагулює казеїн і утворюється згусток. Закінчення сквашування визначають за утворенням щільного згустку і досягнення кислотності 85–100 °Т. Тривалість сквашування складає 8–12 год. Після закінчення сквашування кефір перемішують, охолоджують до 14–16 °С і направляють для дозрівання.

Під час виготовлення вітамінізованого кефіру вітамін С додають у закваску за 30–40 хв до внесення її в молоко. Далі закваску перемішують упродовж 10–15 хв і витримують 20–30 хв. Вітамін С вносять з розрахунком його вмісту в готовому продукті, що складає 110 г на 1000 кг молока. Заквашене молоко перемішують. Тривалість першого перемішування складає від 15 до 40 хв залежно від щільності згустку і конструкції мішалки в резервуарі. За отримання однорідної консистенції мішалку зупиняють на 30–40 хв, а потім періодично (через кожну годину) вмикають на 5–15 хв. У кефірі з неоднорідною грудкуватою консистенцією під час зберігання може відокремлюватися сироватка. Після охолоджування і перемішування кефір залишають у спокої для дозрівання, тривалість якого складає не менше 24 год з моменту заквашування молока. Після дозрівання кефір ще раз перемішують упродовж 2–5 хв і розливають. Після розливання кефір зберігають упродовж 24 год за температури не вище 8 °С.

Виробництво кефіру термостатним способом складається із наступних операцій: приймання і підготовка молочної сировини, пастеризація, гомогенізація, заквашування молока, розливання та упаковування, сквашування, охолодження, дозрівання і зберігання. Операції приймання й підготовки сировини, пастеризації, гомогенізації проводять аналогічно описаним вище. Допускається виготовлення кефіру із негомогенізованого молока.


Рис. 8. Ящик-термостат для заквашування молока	Рис. 9. Заквасочник

Молоко, пастеризоване і охолоджене до 17–20 °С влітку і 22–25 °С взимку, заквашують у резервуарах і ваннах відразу після охолодження. Заквашене молоко перемішують 15 хв і направляють на розливання однієї партії молока за безперервного перемішування впродовж 30 хв. Заквашене молоко в тарі направляють у термостатну камеру для сквашування на 8–12 год. Температура в термостатній камері має бути 17–20 °С влітку і 22–25 °С взимку (рис. 10). Після сквашування кефір повинен мати щільний згусток кислотністю 75–80 °Т. Сквашений кефір направляють у холодильну камеру для охолодження до 8 °С і дозрівання за цієї температури впродовж не менше 12 год. Тривалість зберігання готового кефіру за температури 8 °С складає 24 год.

Рис. 10. Термостат промислового зразка для заквашування молока

Основні показники кефіру залежно від категорії наведено у табл. 24.

Таблиця 24

Показники кефіру залежно від категорії

Показник	Категорія кефіру
Показник	слабкий	середній	міцний
Масова частка жиру, %, не менше	3,2	3,2	3,2
Кислотність, °Т	80–90	80–105	90–120
Масова частка алкоголю, %, не більше	0,2	0,4	0,6
Температура під час відвантаження з підприємства, °С, не вище	8	8	8

За вживання кефіру необхідно врахувати, що одноденний кефір (свіжий) діє на шлунково-кишковий канал послабляючи, а триденний – закріплюючи.

Безпечність та якість кефіру оцінюють згідно з ДСТУ 4417.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками кефір має відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в’язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки;

2) смак і запах – чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів;

3) колір – молочно-білий, рівномірний за всією масою.

Дозволено незначне здування герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками кефір має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 25.

Таблиця 25

Фізико-хімічні показники кефіру

Назва	Норма
Масова частка жиру, %: – кефір нежирний – кефір	1,0–5,0
Масова частка білка, %, не менше	2,7
Кислотність: – титрована, °Т – активна, рН	85–130 4,8–4,0
Фосфатаза	Відсутня
Температура під час відвантаження з підприємства, °С	4 ± 2

Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками кефір має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 26.

Таблиця 26

Мікробіологічні показники кефіру

Назва показника	Норма
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см³, не менше. ніж	1 × 10⁷
Кількість дріжджів, КУО в 1 см³, не менше, ніж	1 × 10³
Плісняві гриби, КУО в 1 см³, не більше, ніж	50

Не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 см³ кефіру;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду сальмонела, в 25 см³;

в) Staphylococcus aureus, у 1,0 см³.

Плісняві гриби нормують лише для кефіру, з терміном придатності більше 3 діб.

Уміст токсичних елементів у кефірі не має перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061, зокрема, мг/кг: Свинець – 0,10; Кадмій – 0,03; Миш’як – 0,05; Ртуть – 0,005; Мідь – 1,0; Цинк – 5,0.

Уміст у кефірі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів має відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів кефіру має не перевищувати допустимі рівні, передбачені ДР: 137Сs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

Правила маркування. Спожиткове та транспортне маркування має містити такі дані:

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;

• назву із зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва – за наявності);

• склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема, харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін придатності;

• умови зберігання;

• масу нетто, г (кг);

• кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), окрім транспортної тари з фасованим кефіром;

• номер партії (для транспортної тари);

• штрих-код згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);

• позначення чинного стандарту.

Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх». Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчого та транспортного пакування способом, що забезпечує чіткість читання. Маркування кефіру, призначеного для експорту, зумовлюють договором-контрактом із замовником. Приклад позначення: «Кефір 3,5 % жиру згідно з ДСТУ 4417:2005».

Правила пакування. Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у споживче пакувания: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше споживче паковання вітчизняною виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, дозволеного центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами (рис. 11).

Рис. 11. Паковання кефіру у пляшки

Споживче пакування закривають способом, який гарантує зберігання кефіру. Кефір у споживчому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку, лотках з вічками, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів, та яка забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації. Маса брутто транспортного пакування – не більше 20 кг.

Правила приймання. Кефір приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об'єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію кефіру супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевірки якості кефіру на відповідність вимогам стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія кефіру за органолептичними, фізико-хімічними показниками (окрім масової частки білка), масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють масову частку білка не менше одного разу на місяць, мікробіологічні показники: кількість молочнокислих бактерій, дріжджів, пліснявих грибів – не менше одного разу на 10 діб, бактерій групи кишкових паличок – не менше одного разу на 5 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за методиками і з періодичністю, затвердженими в установленому порядку.

Періодичність контролю за показниками безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до MP 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Відбирання проб, підготовку до дослідження проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122В.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, білка – згідно з ГОСТ 23327 (стосовно молока наважку дослідної проби беруть від 4 г до 5 г з точністю до 0,05 г), титровану кислотність – згідно з ГОСТ 3624, активну кислотність – згідно з ГОСТ 26781, фосфатазу згідно з ГОСТ 3623, температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622.

Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.

Кількість дріжджів та пліснявих грибів визначають згідно з ГОСТ 10444.12.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73А.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А, а Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347.

Визначення масової частки токсичних елементів проводять: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті –ГОСТ 26927, Міді – ГОСТ 26931, Цинку – ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178.

Визначання мікотоксинів проводять відповідно до МР № 408, антибіотиків – МР № 3049, гормональних препаратів – MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів проводять відповідно до вимог ГОСТ 23452, радіонуклідів – згідно з методиками, затвердженими в установленому порядку.

Правила транспортування. Транспортування кефіру проводять критим транспортом усіх видів відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються.

Правила зберігання. Кефір зберігають у холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше 80 %. За температури від 0 до 6 °С термін придатності кефіру, виготовленого з використанням:

• симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках становить не більше 3-х діб;

• концентрату грибкової кефірної закваски – не більше 5-и діб.

2.7. Гігієна ряжанки та варенцю

Залежно від технології виробництва виробляють ряжанку і варенець.

Ряжанка – кисломолочний напій, що виготовляється з нормалізованого молока під час заквашування закваскою і містить молочнокислі термофільні стрептококи чи палички (рис. 12).

Безпечність та якість ряжанки та варенцю оцінюють згідно з ДСТУ 4565.


Рис. 12. Ряжанка

Варенець – кисломолочний продукт, вироблений сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptocoсcus salivarius subsp. termophilus та з молочнокислою паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

Закваска: термофільні молочнокислі стрептококи чи молочнокисла паличка.

Готовий продукт має кислотність 80–110 °Т, кремовий колір з буруватим відтінком, яскраво виражений смак пряженого молока з пінкою.

Варенець відрізняється від ряжанки тим, що до заквашування молоко кип’ятять або стерилізують. Склад закваски такий, як і для ряжанки. Буруватий відтінок і присмак високої температурної обробки варенця менше виражені порівняно з ряжанкою. Висока тривала теплова обробка спричинює незворотні зміни у протеїновому комплексі молока, які негативно впливають на ступінь його засвоєння і харчову цінність продукту в цілому.

Класифікація. Залежно від технології виробництва виробляють:

1) ряжанку;

2) варенець.

Продукти виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 до 8,0 %.

Гігієнічні вимоги до сировини. Для виробництва продуктів використовують:

1) молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку, густиною не менше, ніж 1027 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662, термостійкістю – не нижче 2-ї групи згідно з ГОСТ 25228;

2) молоко знежирене кислотністю не більше, ніж 20 °Т, густиною не менше 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

3) вершки кислотністю не більше 16 °Т, одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

4) молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273;

5) маслянку, одержану від виробництва несолоного солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

6) закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї – згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я;

7) воду питну – згідно з ГОСТ 2874.

Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання – згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Сировина за показниками безпеки має відповідати вимогам МБТ и СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, за вмістом радіонуклідів – вимогам ГН 6.6.1.1-130.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її якість та безпечність.

Технологія виробництва. Ряжанка відрізняється від кислого молока інших видів способом підготовки молока до заквашування, зокрема пастеризацією за температури 95 °С з витримкою за цієї температури впродовж 3–4 год. Це надає молоку та ряжанці смаку і кольору, притаманних пряженому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози та процесами меланоїдиноутворення. Після охолодження до 45 °С у молочну основу вводять закваску із молочнокислого термофільного стрептокока і молочнокислих паличок.

Готовий продукт повинен мати кисломолочний чистий смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний, дещо щільний згусток, без бульбашок газу. Колір ряжанки – кремовий з буруватим відтінком. Кислотність – 70–110 °Т.

Ряжанку виготовляють із нормалізованого молока термостатним і резервуарним способами.

Резервуарний спосіб виготовлення ряжанки включає такі технологічні операції:

1) приймання і нормалізація за жиром, внесення цукрового сиропу (у разі виробництва солодкої ряжанки);

2) пастеризація за температури 95–99 °С;

3) гомогенізація за температури 55–60 °С;

4) охолодження до температури 43–45 °С;

5) заквашування (внесення 5 % виробничої закваски);

6) сквашування молока (3–4 год до досягнення кислотності 80–85°Т);

7) перемішування;

8) охолодження до температури 20 °С;

9) розливання в тару;

10) пакування;

11) маркування;

12) зберігання в холодильній камері за температури 8 °С.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками продукти мають відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволена наявність молочних плівок;

2) смак і запах – чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ряжанки) або пастеризованого молока (для варенця);

3) колір – рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового (для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця). Колір плівок – від світло-кремового до коричневого.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 27.

Таблиця 27

Фізико-хімічні показники ряжанки та варенця

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	2,5–8,0
Масова частка білка, %, не менше, ніж	2,7
Кислотність: – титрована, ºТ – активна, рН	70−110 4,6−4,0
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, ºС	4 ± 2

Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками продукти мають відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 см³ продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 см³ продукту;

в) Staphylococcus aureus, у 1 см³ продукту.

2) дозволено:

а) загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см³, не менше, ніж, для:

• ряжанки (Streptococcus salivarius subst. termophіlus) – 1×107;

• варенця (Streptococcus salivarius subst. termophіlus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї) – 1×107.

Уміст токсичних елементів у продуктах не має перевищувати наступних гранично допустимих рівнів (не більше), мг/кг: Свинець – 0,10, Кадмій – 0,03; Миш’як – 0,05; Ртуть – 0,005.

Уміст у продуктах мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у продуктах не має перевищувати допустимих рівнів, передбачених у ГН 6.6.1.1-130.

Правила маркування. Маркування поводять таким чином: на кожну одиницю спожиткового пакування наносять такі дані:

• назву продукту;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

• масу нетто, г;

• інформаційні дані про поживну цінність та калорійність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г продукту;

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін придатності;

• номер партії;

• умови зберігання;

• позначення чинного стандарту.

Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, мають містити лише такі символи, затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

Опис специфічних символів, їх використання та маркування харчових продуктів штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

На кожну одиницю транспортної тари з картону наносять маркування, як зазначено вище (крім переліків 5 і 6) з обов’язковим зазначенням:

1) кількості паковальних одиниць;

2) маніпуляційних знаків згідно з ГОСТ 14192: «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Марковання наносять способом, що забезпечує чіткість читання.

Приклад позначення:

«Ряжанка ________________________ 2,5 % жиру. ДСТУ 4565:2006

_{(власна назва,
за наявності)}

Правила пакування. Пакують продукти масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів; паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки; пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Спожиткове пакування закривають способом, що гарантує його цілісність та збереженість продуктів.

Продукти у спожитковому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) з термозсідальною плівкою – згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками – згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних – згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, дозволеній Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для транспортування харчових продуктів, із забезпеченням цілісності спожиткового пакування.

Маса нетто транспортного паковання – не більше, ніж 20 кг.

Допустимі відхилення маси нетто для паковальної одиниці нормують згідно з Р 50-056 та таблиці 28.

Таблиця 28

Допустимі відхилення маси нетто продуктів у пакувальній одиниці

Номінальне значення маси продукції в паковальній одиниці, г	Значення межі допустимих відхилів від номінального значення
Номінальне значення маси продукції в паковальній одиниці, г	%	г
Від 100 до 200 включно	4,5	–
Понад 200 до 300 включно	–	9,0
Понад 300 до 500 включно	3,0	–
Понад 500 до 1000 включно	–	15,0
Понад 1000 до 1500 включно	1,5	–

Правила приймання. Продукти приймають партіями. Приймання, визначання партії та об’єм вибірок проводять згідно з ГОСТ 26809. Кожну партію продуктів супроводжують документами, що підтверджують їх якість та безпечність. Для перевіряння якості продуктів на відповідність вимогам ДСТУ 4565:2006 підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія продуктів за органолептичними, фізико-хімічними показниками (окрім масової частки білка), масою нетто, якістю пакування і маркування. Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не менше одного разу на місяць, мікробіологічні показники: загальну кількість життєздатних молочнокислих бактерій не менше одного разу на 10 діб, бактерії групи кишкових паличок – не менше одного разу на 5 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють санітарно-епідеміологічні станції в порядку державного санітарного нагляду за методами і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.

Показники безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) контролюють з періодичністю згідно з MP 4.4.4-108. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукту від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного випробовування, партію бракують.

Методи контролювання. Проби до контролювання відбирають та готують згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B, ДСТУ ISO 707.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867.

Масову частку білка визначають згідно з ГОСТ 23327 (стосовно молока, наважку дослідної проби від 4 г до 5 г з точністю 0,05 г).

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624.

Активну кислотність визначають згідно з ГОСТ 26781.

Пероксидазу або кислу фосфатазу визначають згідно з ГОСТ 3623.

Температуру і масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622.

Загальну кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73A.

Наявність бактерій роду Salmonella контролюють санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ДСТУ IDF 93A.

Наявність Staphylococcus aureus контролюють санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ГОСТ 30347.

Масову частку токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178, а також: Свинцю – згідно з ГОСТ 26932, Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, Миш’яку – згідно з ГОСТ 26930, Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

Мікотоксини визначають згідно з МУ № 4082.

Антибіотики визначають згідно з МУ № 3049.

Уміст пестицидів контролюють згідно з ГОСТ 23452.

Уміст гормональних препаратів контролюють згідно з MP № 2944, MP № 3208.

Уміст радіонуклідів контролюють: 90Sr – згідно з МУ № 5778, 137Cs – згідно з МУ № 5779.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

Правила транспортування. Транспортують продукти критим транспортом усіх видів згідно з правилами перевезення швидкопсувних харчових продуктів, які чинні на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Зберігають продукти у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 до 6 ºС.

Термін придатності продуктів – не більше 7-и діб.

2.8. Гігієна ацидофільних напоїв

Ацидофільні напої (молоко ацидофільне, молоко ацидофільно-дріжджове, ацидофілін) – це кисломолочні продукти, виготовлені із використанням закваски, виготовленої повністю чи частково на чистих культурах ацидофільної палички.

Безпечність та якість ацидофільних напоїв оцінюють згідно з ДСТУ 4540.

Споживчі властивості цих продуктів визначаються складом закваски, в якій основною культурою є ацидофільна паличка, а також молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Останні виступають активним кислото-утворювачем, тому кислотність ацидофільних продуктів більша, ніж простокваші. Ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичною активністю, а продукти, виготовлені з її застосуванням, мають загальновизнані лікувальні та профілактичні властивості.

Ацидофілін готують на:

• чистих культурах ацидофільної палички,

• молочнокислих стрептококів,

• кефірних грибків.

Ацидофільно-дріжджове молоко готують на:

• чистих культурах ацидофільної палички,

• дріжджах.

Класифікація. Залежно від складу закваски напої класифікують таким чином:

1) молоко ацидофільне – кисломолочний продукт, вироблений сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus;

2) молоко ацидофільно-дріжджове – кисломолочний продукт, вироблений сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus і дріжджами;

3) ацидофілін – кисломолочний продукт, вироблений сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках.

Асортиментна класифікація. Ацидофільні молочні продукти класифікують на:

1) жирні: 1; 2,5; 3,2 % жиру;

2) нежирні;

3) солодкі;

4) без цукру.

Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва ацидофільних напоїв. Для виробництва напоїв використовують:

1) молоко коров'яче незбиране, не нижче першого ґатунку густиною не менше, ніж 1027 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

3) вершки, кислотністю не більше 16 °Т, одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

4) молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого ґатунку, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ДСТУ 4273;

5) маслянку, одержану від виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

6) закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах ацидофільної палички для ацидофільного молока, ацидофільної палички і дріжджів для ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу і кефірної закваски для ацидофіліну вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

7) воду питну – згідно з ГОСТ 2874.

Технологія виробництва. Ацидофільні напої виготовляють резервуарним і термостатним способами.

Виготовлення ацидофільних продуктів резервуарним способом включає такі технологічні операції:

1) приймання і нормалізація молока за жиром. Унесення цукру-піску (у разі виробництва солодких продуктів);	2) пастеризація за температури 85–87 °С, 5–10 хв;
3) гомогенізація за температури 55–60 °С;	4) охолодження до температури 30–42 °С;
5) заквашування (внесення 5 % виробничої закваски);	6) сквашування молока (3–4 год до досягнення кислотності 80–85°Т);
7) охолодження до температури 10…17 °С;	8) дозрівання триває 6–10 год. до настання кислотності 80–120 °Т;
9) розливання в тару;	10) пакування;
11) маркування;	12) зберігання в холодильній камері за температури 8 °С.

Ацидофільне молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить лише ацидофільна паличка (Lactobacterium acidophilum). Остання має дві різновидності, а саме слизисту расу, яка накопичує відносно небагато молочної кислоти (до 140°Т) і утворює дуже слизистий, тягучий згусток, що добре утримує сироватку; не слизисту расу, що є значним кислото-утворювачем, підвищує кислотність до 320 °Т та утворює щільний згусток, котрий швидко виділяє сироватку.

Високоякісне ацидофільне молоко з приємним, дещо кислим смаком і сметано-подібною консистенцією можна отримати за умови, якщо співвідношення слизистої та не слизистої рас у заквасці становить 1:4. Недолік ацидофільного молока – специфічний металевий присмак. Кислотність готового продукту – 80–130 °Т.

Ацидофільно-дріжджове молоко – дуже цінний лікувальний продукт, який зупиняє розвиток туберкульозних паличок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Це зумовлено тим, що до складу закваски входять дріжджі та ацидофільна паличка з високою антибіотичною активністю. Продукт має кислий, гострий, освіжаючий смак, що зумовлено виділенням вуглекислого газу, легкий дріжджовий запах і дещо в’язку консистенцію. Напій рекомендується не лише для лікувального, а й профілактичного харчування.

Ацидофілін відрізняється від інших ацидофільних продуктів тим, що до складу закваски, разом з ацидофільною паличкою, входять молочнокислий стрептокок і кефірні грибки (рис. 13). Консистенція ацидофіліну в’язка, злегка тягуча, смак чистий кисломолочний, ки-слотність – 75–120 °Т.


Рис. 13. Ацидофільні молочні продукти

Масова частка жиру жирного ацидофіліну становить не менше, ніж 3,2 %, спирту – лише за необхідності. Антибіотичні властивості цього продукту значно слабші порівняно з ацидофільним та ацидофільно-дріжджовим молоком.

Ацидофільну пасту отримують шляхом відокремлення частини сироватки із згустку або шляхом заквашування підзгущеного у вакуум-апаратах молока. Ацидофільна паста може виготовлятися різної жирності, без підсолоджування та солодка.

За лікувально-профілактичним значенням продукт посідає перше місце серед інших ацидофільних продуктів. Це зумовлено не лише його антибіотичною активністю, але й високим умістом незамінних амінокислот, кальцію та інших біологічно активних речовин.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками ацидофільні напої мають відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в’язка, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва напоїв) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока дозволено газоутворення у вигляді окремих бульбашок газу, викликане життєдіяльністю мікрофлори закваски.

2) смак і запах – чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока, крім того, освіжаючий, ледь гострий, з незначним дріжджовим запахом.

3) колір – рівномірний за всією масою. Молочно-білий.

Дозволено для ацидофільно-дріжджового молока та ацидофіліну незначне піднімання герметичного спожиткового пакування, спричинене газоутворенням внаслідок дії мікрофлори закваски.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками напої ацидофільні мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 29.

Таблиця 29

Фізико-хімічні показники напоїв ацидофільних

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	0–6
Масова частка білка, %, не менше	2,7
Кислотність: – титрована, ºТ – активна, рН	75–130 4,7–3,9
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, ºС	4 ± 2

Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками напої ацидофільні мають відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 г продукту;

в) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г;

г) Staphylococcus aureus, у 1,0 г.

2) дозволено:

• кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж, для:

а) ацидофільного молока (Lactobacillus acidophilus) – 1×107;

б) ацидофіліну (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp.) – 1×107;

в) ацидофільно-дріжджового молока (Lactobacillus acidophilus) –1×107;

• кількість дріжджів в ацидофільно-дріжджовому молоці та ацидофіліні, КУО в 1 г, не більше, ніж – 1×103;

• кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г – не більше, ніж 50.

Гранично допустимий уміст токсичних елементів у ацидофільних напоях має становити, мг/кг: Свинцю – 0,1, Кадмію – 0,03, Миш’яку – 0,05 і Ртуті – 0,005.

Уміст токсинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів у напоях має відповідати вимогам МБТ и СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у напоях не має перевищувати допустимих рівнів, передбачених ГН 6.6.1.1-130.

Правила маркування. На кожну одиницю спожиткового маркування наносять такі дані:

• назву продукту;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

• масу нетто, г

• склад продукту у порядку переваги складників;

• інформаційні дані про поживну цінність та калорійність із указівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г напоїв;

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» та дату виробництва або дату виробництва й термін придатності;

• номер партії;

• умови зберігання;

• позначення чинного стандарту.

Етикетка продукту, на якій використовують символи, має містити лише символи, затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

Опис специфічних символів, їх використовування та маркування продукту штриховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

На кожну одиницю транспортної тари з картону наносять маркування з обов'язковим зазначенням:

• кількості пакувальних одиниць;

• маніпуляційних знаків – згідно з ГОСТ 14192: «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Маркування наносять способом, що забезпечує чіткість читання.

Приклад позначення: «Молоко ацидофільне 5 % жиру. ДСТУ 4540:2006».

Правила пакування. Напої пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Спожиткове пакування закривають способом, що гарантує його цілісність під час зберігання та транспортування напоїв.

Напої у спожитковому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) з термозсідальною плівкою згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для транспортування харчових продуктів та з забезпеченням цілісності спожиткового паковання.

Маса нетто транспортного пакування – не більше 20 кг.

Правила приймання. Напої приймають партіями. Приймання, визначання партії та об'єм вибірок проводять згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 26809.

Кожну партію напоїв супроводжують документами, що підтверджують їх якість та безпечність.

Для перевіряння якості напоїв на відповідність вимогам ДСТУ 4540, підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія напоїв за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки білка), масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не менше, ніж один раз на місяць, мікробіологічні показники: кількість молочнокислих бактерій, дріжджів, пліснявих грибів – не менше одного разу на 10 діб, бактерії групи кишкових паличок – не менше одного разу на 5 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють санітарно-епідеміологічні станції в порядку державного санітарного нагляду з періодичністю та за методами, затвердженими в установленому порядку.

Показники безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) контролюють згідно з MP 4.4.4-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукту від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного випробовування, партію бракують.

Методи контролювання. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Сировина за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) має відповідати вимогам МБТ і СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, за вмістом радіонуклідів – вимогам ГН 6.6.1.1-130.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, підтверджуючими її відповідність нормативним документам.

Проби до контролювання відбирають та готують згідно з ДСТУ 7357, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ ISO 707, ДСТУ IDF 122B.

Консистенцію, смак та запах визначають органолептично: зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867.

Масову частку білка визначають згідно з ГОСТ 23327 (стосовно молока, наважку дослідної проби беруть від 4 г до 5 г із точністю 0,05 г).

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624.

Активну кислотність визначають згідно з ГОСТ 26781.

Пероксидазу або кислу фосфатазу визначають згідно з ГОСТ 3623.

Температуру і масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622.

Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.

Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми) визначають згідно з ДСТУ 7357 або ДСТУ IDF 73A.

Кількість дріжджів та пліснявих грибів визначають згідно з ГОСТ 10444.12.

Наявність бактерій роду Sallmonella контролюють санітарноепідеміологічні станції за методами, затвердженими в установленому порядку, або згідно з ДСТУ IDF 93A.

Наявність Staphylococcus aureus контролюють санітарно-епідеміологічні станції за методами, затвердженими в установленому порядку, або згідно з ГОСТ 30347.

Масову частку токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 також: Свинцю – ГОСТ 26932, Кадмію – ГОСТ 26933, Миш'яку – ГОСТ 26930, Ртуті – ГОСТ 26927.

Уміст мікотоксинів визначають згідно з МУ № 4082.

Уміст антибіотиків визначають згідно з МУ № 3049.

Уміст пестицидів контролюють згідно з ГОСТ 23452.

Уміст гормональних препаратів контролюють згідно з MP № 2944, MP № 3208.

Уміст радіонуклідів контролюють: 90Sr – згідно з МУ № 5778, 137Cs – згідно з МУ № 5779.

Правила транспортування. Напої перевозять критим транспортом усіх видів згідно з правилами перевезення швидкопсувних харчових продуктів, що швидко псуються.

Правила зберігання. Напої зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 до 6 ºС. Термін придатності не більше, ніж для молока:

• ацидофільного – 7 діб;

• ацидофільно-дріжджового, ацидофіліну – 5 діб.

2.9. Гігієна йогурту

Йогурт – кисломолочний продукт з підвищеним умістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus makarius subsp. Thermophilus, молочно-сірого кольору, однорідної чи сметано-подібної консистенції.

У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5–22%). До його рецептури входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін тощо.

Кислотність йогурту – в межах 80–140 °Т.

Безпечність та якість йогуртів оцінюють згідно з ДСТУ 4343.

Асортиментна класифікація. Асортимент йогуртів налічує понад 200 назв (рис. 14).

I. Залежно від виду закваски, йогурти поділяють на такі види:
1) йогурт;	2) біойогурт – біопродукт на основі йогурту, що додатково містить Lactobacillus acidophilus, як пробіотик, у кількості не менше, ніж 10⁷ КУО/г у кінці терміну придатності до споживання.
3) біфідойогурт – біфідопродукт на основі йогурту, що додатково містить Bifidobactericum у кількості не менше, ніж 10⁶ КУО/г у кінці терміну придатності до споживання.
II. Залежно від наявності в йогурті живих молочнокислих бактерій, їх поділяють на:
1) йогурти з високим умістом живих молочнокислих бактерій, які належать до пробіотичних продуктів, що активно нормалізують кишкову мікрофлору людини, і тому в оздоровчому харчуванні цінуються значно вище, ніж пастеризовані	2) йогурти термізовані, в яких відсутні живі молочнокислі бактерії
III. За масовою часткою жиру йогурти є:
1) нежирні – з масовою часткою жиру від 0,05 до 1,0 %	2) жирні – з масовою часткою жиру від 1,5 до 6,0 %
3) вершкові – з масовою часткою жиру понад 6,0 %
IV. За консистенцією:
1) питні (масова частка жиру не перевищує 3,5 %)	2) пастоподібні (різної жирності)
V. За характером наповнювачів:
1) з натуральними наповнювачами (свіжі чи морожені фрукти та ягоди, джеми, варення)	2) з різними ароматизаторами

Гігієнічні вимоги до сировини. Для виготовлення йогурту використовують:

1) молоко коров’яче – згідно з чинними нормативними документами;

2) молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною – не менше 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

3) вершки, молоко згущене або сухе незбиране чи знежирене, маслянку, вершки сухі згідно з чинними нормативними документами;

4) закваски бактеріальні або заквашувальні препарати для йогуртів вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, які дозволено до застосування Міністерством охорони здоров'я України;

5) воду питну – згідно з чинним нормативними документами.




Рис. 14. Асортимент йогурту

Для виробництва йогуртів застосовують такі харчові добавки та наповнювачі:

1) цукор-пісок або цукор-рафінад – згідно з чинними нормативними документами;

2) повидло, варення, джеми – згідно з чинними нормативними документами;

3) мед натуральний – згідно з чинними нормативними документами;

4) ванілін або ванільний цукор – згідно з чинними нормативними документами;

5) какао-порошок чи какао-порошок вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва – згідно з чинними нормативними документами;

6) харчові добавки або наповнювачі злакові, плодово-ягідні, овочеві, плодоовочеві або інші харчові добавки та наповнювачі вітчизняного виробництва – згідно з чинними нормативними документами;

7) стабілізатори вітчизняного виробництва – згідно з чинними нормативними документами;

8) натуральні ароматизатори вітчизняного виробництва – згідно з чинними нормативними документами.

Використовують бактеріальну закваску, що містить стрептококи і лактококи.

Технологія виробництва. Йогурт виробляють резервуарним і термостатним способами (табл. 30).

Таблиця 30

Способи виробництва йогурту

Способи
Резервуарний:		Термостатний:
1. Приймання і підготовка сировини
2. Нормалізація за жиром (незбираним молоком чи вершками) та сухою речовиною (сухим молоком чи випарюванням). Додають вітамін С чи ароматизатори і смакові наповнювачі
3. Очищення на сепараторах
4. Гомогенізація суміші. Введення стабілізатора
5. Пастеризація за температури 92–97 °С, 2–8 хв.
6. Охолодження до температури 40–42 °С
7. Заквашування заквасками (1–5 %) у резервуарі до кислотності згустку 95–100 °Т.		7. Унесення плодово-ягідних наповнювачів.
8. Унесення наповнювачів і барвників		8. Заквашування
9. Сквашування		9. Розливання
10. Перемішування		10. Маркування
11. Охолодження до температури 16–20 °С		11. Сквашування
12. Розливання		12. Охолодження
13. Пакування
14. Маркування
15. Зберігання в холодильних камерах до температури 4 °С

Органолептичні показники. За органолептичними показниками йогурти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 31.

Таблиця 31

Характеристика органолептичних показників

Назва показника	Характеристика йогуртів
	без харчових добавок або наповнювачів	з харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
		у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція (рис. 18)	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, дещо щільна, без газоутворення. За додавання стабілізатора − желе- або кремоподібна
		з частками внесених добавок або наповнювачів, що розподілені за всією масою йогурту або шарами
Колір	Від білого до світло-жовтого	Зумовлений кольором наповнювача

Рис. 15. Консистенція йогурту

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками йогурти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 32.

Таблиця 32

Фізико-хімічні показники йогуртів

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, % : – нежирного – жирного – вершкового	До 1,0 включно 1,5–6,0 включно Понад 6,0
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5
Кислотність: – титрована, °Т – активна, рН	80–140 4,8–4,0
Масова частка сахарози, %, не менше	5,0
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства-виробника, °С	4 ± 2

Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на йогурт кожного конкретного виду. Дозволено визначати лише показник титрованої кислотності або рН. У разі застосування ваніліну, його масова частка має бути не більше, ніж 0,02 %. Показник масової частки сахарози нормують тільки для йогуртів, вироблених із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками йогурти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 33.

Таблиця 33

Норми мікробіологічних показників

Назва показника	Норма для
Назва показника	йогурту	біфідо- йогурту	біойогурту
Кількість молочнокислих бактерій {Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 cm³, не менше	10⁷	10⁷	10⁷
Кількість біфідобактерій (Bifidobacterіcum), КУО в 1 см, не менше	−	10⁶	−
Кількість бактерій ацидофільної палички (L. acidophilus), КУО в 1 см³, не менше	−	−	10⁷
Дріжджі, КУО в 1 см³, не більше	50
Плісняві гриби, КУО в 1 см³, не більше	50

Не дозволено в йогурті наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 см³;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 см³;

в) Staphylococcus aureus, у 1,0 см³.

Уміст токсичних елементів у йогуртах має відповідати вимогам ММВ № 5061 і не перевищувати, мг/кг: Свинцю – 0,10; Кадмію – 0,03; Миш’яку – 0,05; Ртуті – 0,005; Міді – 1,0; Цинку – 5,0.

Уміст мікотоксинів у йогуртах має відповідати вимогам ММВ № 5061 і не перевищувати, мг/кг: афлатоксину – В1; не дозволено – <0,001; афлатоксину М1 – < 0,0005.

Уміст у йогуртах антибіотиків має відповідати вимогам MBB № 5061, пестицидів – вимогам ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у йогуртах не має перевищувати допустимі рівні ДР–2006: 137Cs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

Правила маркування. Маркування має містити такі дані:

• назву підприємства-виробника, його місцезнаходження й адресу, товарний знак;

• повну назву йогурту;

• масову частку жиру;

• масу нетто йогурту, г (для спожиткової тари);

• номер партії;

• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання;

• умови зберігання;

• склад;

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г йогурту (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури продукту);

• штрих-код (для споживчої тари);

• маніпуляційні знаки «Оберігати від нагрівання» та «Верх» (для транспортної тари з картону);

• позначку чинного стандарту.

Маркування наносять на етикетку, ярлик, будь-яку поверхню споживчої або транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання. Під час виготовлення йогуртів для експортування мову маркування та додаткову інформацію зумовлюють договором-контрактом із замовником.

Правила пакування. Йогурти пакують масою нетто від 50 г до 1000 г у споживчу тару: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, мішечки з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та іншу споживчу тару вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена для пакування молочних продуктів Міністерством охорони здоров'я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації.

Споживчу тару закривають способом, що гарантує зберігання йогуртів.

Запаковані в споживчу тару йогурти з підприємства-виробника відвантажують у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку, лотках з вічками, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, дозволеній Міністерством охорони здоров'я України для транспортування харчових продуктів, із забезпеченням якості йогуртів під час зберігання, транспортування та реалізації масою нетто не більше 20 кг.

Правила приймання. Йогурти приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об'єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 і ДСТУ ISO 707.

Кожну партію йогуртів супроводжують посвідченням про якість, в якому зазначають: номер і дату видання посвідчення, найменування підприємства-виробника, повну назву йогурту та номер партії, кількість місць і масу нетто партії, кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання, умови зберігання, позначку цього стандарту.

Для визначення якості йогуртів підприємство-виробник проводить приймальний перший періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія йогуртів за органолептичними, фізико-хімічними (крім масової частки сахарози) показниками, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють мікробіологічні показники (кількість молочнокислих бактерій, біфідобактерій та бактерій ацидофільної палички, дріжджів та пліснявих грибів) не менше, ніж один раз на 10 діб, бактерії групи кишкових паличок – не менше, ніж один раз на 5 діб, масову частку сахарози – один раз на квартал.

Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України та ДСТУ IDF 93А.

Періодичність контролю за показниками безпечності здійснюють відповідно до МР4.44-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторні дослідження подвійного відбирання від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Приготування проб для контролю здійснюють згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ ISO 707 і ДСТУ IDF 122В.

Смак, запах і консистенцію перевіряють органолептично; колір, якість пакування і маркування – візуально.

Фізико-хімічні показники (масова частка жиру, сухих знежирених речовин, кислотність, масова частка сахарози, наявність пероксидази або кислої фосфатази), масу нетто – згідно з ГОСТ 3622.

Масові частки наповнювачів і ваніліну визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus) і бактерій ацидофільної палички (L. acidophilus) визначають згідно з ГОСТ 10444.11, ДСТУ IDF 117В, кількість біфідобактерій – згідно з МВК ТО.10.2.2, бактерії групи кишкових паличок – згідно з ДСТУ 7357, Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347, наявність дріжджів і пліснявих грибів – згідно з ГОСТ 10444.12.

Масову частку токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178; готування проб – ГОСТ 26929.

Уміст мікотоксинів визначають згідно з MB № 4082; антибіотиків – згідно з MB № 3049; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452.

Уміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методичних рекомендацій і методик, затверджених у встановленому порядку.

Правила транспортування. Йогурти перевозять критим транспортом усіх видів відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, і діють на транспорті певного виду.

Правила зберігання. Йогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях за температури не вище 6 °С.

2.10. Гігієна простокваші

Простокваша – національний кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами молочнокислих бактерій (рис. 16). Простоквашу застосовують для безпосереднього вживання в їжу.

Виробляють простоквашу із масовою часткою жиру від 0 до 8 %.

Класифікація. Залежно від виду закваски, простоквашу поділяють на такі види:

1) простокваша – застосовують культури мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього;

2) простокваша мечніківська – застосовують культури термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subst. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subst. bulgaricus або без неї.

3) простокваша ацидофільна – застосовують культури ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subst. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subst. bulgaricus або без неї.


Рис. 16. Простокваша

Безпечність та якість простокваші оцінюють згідно з ДСТУ 4539.

За органолептичними показниками простокваша має відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком та на зломі – глянсуватим виглядом (за термостатного способу виробництва) або однорідним, у міру щільним порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва);

2) смак і запах – чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів;

3) колір – молочно-білий, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками простокваша має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 34.

Таблиця 34

Фізико-хімічні показники простокваші

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	0–8
Масова частка білка, %, не менше, ніж	2,7
Кислотність: – титрована, ºТ – активна, рН	75–130 4,5–3,8
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, ºС	4 ± 2

Дозволено визначати лише показник титрованої або активної кислотності.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками простокваша має відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 г;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г;

в) Staphylococcus aureus, у 1 г.

2) дозволено:

• загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше, ніж:

а) для простокваші (мезофільних лактококів Lactococcus lactis sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього) – 1×107;

б) для простокваші мечніківської (термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subst. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subst. bulgaricus або без неї) – 1×107;

в) для простокваші ацидофільної (ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus із Streptococcus salivarius subst. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subst. bulgaricus або без неї – 1×107;

• кількість дріжджів, КУО в 1 г, не більше – 50;

• кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г, не більше – 50.

Уміст токсичних елементів у простокваші не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Кадмій – 0,03; Миш’як – 0,05; Ртуть – 0,005.

Уміст у продукті мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і радіонуклідів має відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, ДР–2006.

Правила маркування. Маркування має містити такі дані:

• назву підприємства-виробника, його місцезнаходження й адресу, товарний знак;

• назву продукту;

• масову частку жиру;

• масу нетто простокваші, г (для споживчої тари);

• номер партії;

• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання;

• умови зберігання;

• склад продукту;

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г простокваші;

• штрих-код (для споживчої тари);

• маніпуляційні знаки «Оберігати від нагрівання» та «Верх» (для транспортної тари з картону);

• позначку чинного стандарту.

Маркування наносять на етикетку, ярлик, будь-яку поверхню споживчої або транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання. Приклад позначення: «Простокваша 3,2 % жиру. ДСТУ 4539:2006».

Під час виготовлення простокваші для експортування мову маркування та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.

Правила пакування. Простоквашу пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткові пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, мішечки з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів та іншу споживчу тару вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволена для пакування молочних продуктів Міністерством охорони здоров’я України та забезпечує їх якість під час зберігання, транспортування та реалізації.

Спожиткове пакування простокваші закривають способом, що гарантує його цілісність під час зберігання та транспортування.

Простоквашу у спожитковому пакуванні з підприємства-виробника відвантажують у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) із термозсідальної плівки, лотках з вічками, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, дозволеній Міністерством охорони здоров'я України для транспортування харчових продуктів, що забезпечує якість продуктів під час зберігання, транспортування та реалізації масою нетто не більше 20 кг.

Правила приймання. Простоквашу приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 і ДСТУ ISO 707.

Кожну партію простокваші супроводжують посвідченням про якість, в якому зазначають: номер і дату видання посвідчення, найменування підприємства-виробника, повну назву простокваші та номер партії, кількість місць і масу нетто партії, кінцевий термін реалізації або дату виготовлення й термін придатності до споживання, умови зберігання, позначку чинного стандарту.

Для визначення якості простокваші підприємство-виробник проводить приймальний перший періодичний контроль.

Приймальному контролю підлягає кожна партія простокваші за органолептичними, фізико-хімічними (крім масової частки білка) показниками, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють масову частку білка не менше, ніж один раз на місяць; мікробіологічні показники (кількість молочнокислих бактерій, дріжджів та пліснявих грибів) – не менше, ніж один раз на 10 діб, бактерії групи кишкових паличок – не менше, ніж один раз на 5 діб.

Періодичність контролю за показниками безпечності здійснюють відповідно до МР4.44-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні дослідження подвійного відбирання від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролювання. Приготування проб для контролю здійснюють згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ 7357, ДСТУ ISO 707 і ДСТУ IDF 122В.

Смак, запах і консистенцію перевіряють органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування – візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867; масову частку білка – ГОСТ 23327; титровану кислотність – ГОСТ 3624; активну кислотність – ГОСТ 26781.

Пероксидазу або кислу фосфатазу визначають згідно з ГОСТ 3623.

Температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622.

Кількість молочнокислих бактерій – згідно з ГОСТ 10444.11, бактерії групи кишкових паличок – ДСТУ 7357, Staphylococcus aureus – ГОСТ 30347, наявність бактерій роду Salmonella – ДСТУ IDF 93А, наявність дріжджів і пліснявих грибів – ГОСТ 10444.12.

Масову частку токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178; готування проб – ГОСТ 26929.

Уміст мікотоксинів визначають згідно з MB № 4082; антибіотиків – MB № 3049; пестицидів – ГОСТ 23452.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги чинного стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

Правила транспортування. Простоквашу транспортують транспортом усіх видів згідно з правилами перевезення харчових продуктів, які швидко псуються.

Правила зберігання. Зберігають простоквашу у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 до 6 ºС.

Термін придатності простокваші – не більше 7 діб.

2.11. Гігієна кумису

Кумис – кисломолочний продукт, виготовлений шляхом змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння і сквашування кобилячого молока з використанням заквашувальних мікроорганізмів – болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів.

Кумис виготовляють згідно з вимогами ГОСТ Р 52974–2008 та за технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку з дотриманням вимог, установлених нормативними правовими актами України.

Закваска складається з лактококів і дріжджів, що зброджують лактозу.

Кумис з коров’ячого молока – це кисломолочний напій, виготовлений шляхом сквашування солодкого пастеризованого знежиреного коров’ячого молока закваскою, що містить чисті культури болгарської та ацидофільної паличок і молочних дріжджів, які зброджують лактозу і сахарозу.

Як правило, кумис виготовляють із кобилячого молока в країнах Середньої Азії, де є райони табунного конярства (Башкортостан, Татарстан, Казахстан, Киргизстан тощо).

Кумисна закваска дуже подібна за своїм складом до кефірної, тому у разі виготовлення кумису відбувається також молочнокисле і спиртове бродіння, але дріжджі розвиваються активніше, ніж у кефірі, у зв’язку з більшим умістом лактози в кобилячому молоці.

До складу заквашувальних мікроорганізмів для виготовлення кумису слід включати ідентифіковані, непатогенні, нетоксигенні мікроорганізми, які мають властивості, що забезпечують виготовлення кумису, відповідного до чинних вимог.

За видовим складом, органолептичними (зовнішній вигляд, колір), фізико-хімічним (масова частка води), біохімічним (кислото-утворювальна активність) та мікробіологічними (загальною кількістю життєздатних бактерій заквашувальних мікроорганізмів і кількістю їх окремих груп) показниками заквашувальні мікроорганізми мають відповідати ТУ 9229-074-04610209–2003 «Концентраты молочнокислых бактерий лиофилизированные».

Для виготовлення кумису використовують такі штами заквашувальних мікроорганізмів: термофільні – Lactobacillus acidofilus (штам In3); Lactobacillus bulgaricus (Fn); Saccharomyces lactis (Sk).

Спиртовмісність кумису становить 1, 1,75, 2,5 % відповідно, отже, за вмістом спирту кумис можна віднести до слабоалкогольних напоїв.

Залежно від терміну дозрівання кумис поділяють на категорії: слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний).

Органолептичні показники. За органолептичними характеристиками кумис має відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд – непрозора рідина;

2) смак і запах – чистий кисломолочний, злегка гострий смак, специфічний для кумису, без сторонніх присмаків і запахів, допускається дріжджовий присмак;

3) консистенція – рідка, однорідна, газована злегка піниться, без пластівців і збитих грудочок жиру. Кумис суттєво відрізняється від кефіру своєю консистенцією – в ньому відсутній щільний згусток. Це зумовлено зниженим умістом білкових речовин у кобилячому молоці і зміною співвідношення альбуміну з казеїном на користь першого. Тому казеїн, під час сквашування кобилячого молока, утворює дрібні пластівці;

4) колір – молочно-білий, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками кумис має відповідати вимогам, зазначеним у табл. 35.

Таблиця 35

Найменування показника	Норма для кумису
Кислотність, ° Т, не більше, ніж	80
Масова частка жиру,%, не менше	1,0
Масова частка білка,%, не менше	2,0
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2

Кількість молочнокислих мікроорганізмів в кінці терміну придатності – не менше 1×107 КУО/см³, дріжджів – не менше 1×105 КУО/см³. Допускаються сліди етилового спирту. Фосфатаза в кумисі, виробленому з пастеризованого кобилячого молока, не допускається.

Вимоги до сировини. Для виготовлення кумису використовують наступну сировину:

1) молоко кобиляче сире – згідно з чинними нормативними документами;

2) закваска, приготовлена на чистих культурах молочнокислих паличок: болгарської (Lactobacillus bulgaricum штам Fn), ацидофільної (Lactobacillus acidophilum штам In3) і дріжджів (Saccharomices lactis штам Sk) відповідно з вимогами до заквашувальних мікроорганізмів.

Правила маркування. Маркування кожної одиниці споживчої упаковки продукту здійснюють відповідно до вимог, установлених нормативними правовими актами України.

Маркування транспортної тари і групової упаковки кумису здійснюють відповідно до вимог, установлених нормативними правовими актами України. Маніпуляційний знак «Оберігати від нагрівання» завдають відповідно до чинної нормативної документації.

Правила пакування. Пакувальні матеріали, споживча тара, що використовуються для пакування кумису, мають відповідати вимогам нормативних документів, відповідно до яких вони виготовлені, вимогам, установленим нормативними правовими актами України, і забезпечувати збереження якості та безпеки кумису під час його перевезення, зберігання та реалізації.

Кумис розливають у скляні пляшки за ГОСТ 10117.2 (тип X), ГОСТ 15844 (тип П).

Пляшки з комісіями герметично закупорюють матеріалами, використання яких у контакті з комісіями забезпечують його якість та безпеку.

Транспортні пакети формують за ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Укладання транспортного пакета здійснюють так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці споживчої тари і/або групової упаковки, та/або транспортної тари, та (або) багатооборотної тари з кожної бічної сторони транспортного пакета.

Укладання транспортного пакета здійснюють способами, що забезпечують збереження нижніх рядів споживчої тари і/або групової упаковки, та/або транспортної тари, та/або багатооборотної тари без їх деформації.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто кумису від номінальної маси нетто – за ГОСТ 8.579. Формування групової упаковки проводять відповідно до ГОСТ 25776.

Правила приймання. Правила приймання – згідно з ГОСТ 26809. Для перевірки відповідності кумису вимогам даного стандарту проводять приймально-здавальні відповідно до ГОСТ 26809 і періодичні випробування.

Приймально-здавальні випробування проводять на відповідність вимогам стандарту для кожної партії кумису за якістю упаковки, правильністю нанесення маркування, масою нетто кумису, органолептичними та фізико-хімічними показниками (крім масової частки білка). Періодичні випробування з контролю масової частки білка в кумисі проводять відповідно до програми виробничого контролю, затвердженої в установленому порядку.

Періодичні випробування проводять за показниками безпеки (вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, радіонуклідів, пестицидів, мікробіологічні показники).

Порядок і періодичність контролю показників, що забезпечують безпеку, встановлює виробник у програмі виробничого контролю.

Методи контролювання здійснюють згідно з чинними нормативними документами:

Методи відбору проб і підготовка їх до аналізу – за ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

Визначення зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху проводять органолептично і характеризують відповідно до вимог чинного стандарту.

Визначення температури кумису за випуску з підприємства і маси нетто кумису – за ГОСТ 3622.

Визначення масової частки жиру – за ГОСТ 5867.

Визначення масової частки білка – за ГОСТ 23327.

Визначення кислотності – за ГОСТ 3624.

Визначення вмісту спирту – за ГОСТ 3629.

Визначення фосфатази – за ГОСТ 3623.

Визначення вмісту молочнокислих мікроорганізмів – за ГОСТ 10444.11.

Визначення мікробіологічних показників:

• бактерій групи кишкових паличок – згідно з чинними нормативними документами;

• патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел – згідно з чинними нормативними документами;

• Staphylococcus aureus – за ГОСТ 30347.

Визначення вмісту дріжджів – за ГОСТ 10444.12.

Визначення вмісту токсичних елементів:

• Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Миш'яку – за ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

• Кадмію – за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Ртуті – за ГОСТ 26927.

Визначення мікотоксинів – згідно з ГОСТ 30711.

Визначення антибіотиків – згідно з чинними НД;

Визначення вмісту пестицидів – за ГОСТ 23452.

Визначення радіонуклідів – згідно з чинними нормативними документами.

Правила транспортування. Кумис транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.

Правила зберігання. Зберігання кумису здійснюється за температури (4±2) °С. Термін придатності кумису становить не більше 5 діб (120 год).

2.12. Гігієна айрану

Айран – кисломолочний продукт, вироблений шляхом змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння з використанням заквашувальних мікроорганізмів – термофільних молочнокислих стрептококів, болгарської молочнокислої палички і дріжджів з таким додаванням води та кухонної солі або без їх додавання (рис. 17).

Айран – напій з коров’ячого, козячого або овечого молока.

Виготовляють його здебільшого в гірських районах Північного Кавказу. У складі айрану переважають молочнокислі палички, в меншій кількості – молочнокислі стрептококи і дріжджі. Спиртове бродіння в айрані незначне і в готовому продукті знаходиться лише необхідна кількість спирту.

У разі виробництва айрану для сквашування молока користуються айраном попереднього виробництва. Молоко сквашують за температури 30–35 °С. Сквашений продукт охолоджують і для дозрівання витримують за температури близько 8 °С упродовж 12–14 год. Готовий продукт добре перемішують, щоб надати йому рідкої однорідної консистенції, і вживають як напій.


Рис. 17. Айран

Органолептичні показники. Продукт за органолептичними характеристиками має відповідати таким вимогам:

1) смак і запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів або солонуватий за додаванням кухонної солі й води;

2) колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі;

3) консистенція – однорідна, з порушеним згустком. Допускається відділення сироватки, що зникає після перемішування, і газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками айран має відповідати нормам, зазначеним у табл. 36.

Таблиця 36

Фізико-хімічні показники айрану

Найменування показника	Значення показника для продукту з масовою часткою жиру,%
	знежиреного, менше 0,5	0,5–3,9 включно	2,8–6,0 (з незбираного молока)	4,0–8,9 включно
Масова частка білка в продукті без додавання води, %, не менше, ніж	2,8			2,6
Масова частка білка в продукті з додаванням води і солі, %, не менше	1,4			1,3
Кислотність, ° Т	90–120
Температура продукту під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2

Показники ефективності термічної обробки мають відповідати встановленим вимогам.

Гігієнічні вимоги до сировини. Під час виготовлення продукту використовувана сировина має бути дозволена до застосування.

Для виготовлення продукту застосовують наступну сировину згідно з чинними нормативними документами:

• молоко коров'яче – не нижче другого ґатунку;

• молоко знежирене – сировина за нормативним документом, затвердженому на території держави, що прийняла стандарт;

• вершки-сировина за нормативною або технічної документації, що діє на території держави, що прийняла стандарт;

• молоко сухе;

• масло вершкове;

• закваски та бактеріальні концентрати термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської молочнокислої палички, дріжджі з нормативної або технічної документації, що діє на території держави, що прийняла стандарт;

• воду питну (для відновлення сухих молочних продуктів);

• сіль харчову кухонну.

Сировина, що застосовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинна відповідати встановленим санітарним правилам і нормам, гігієнічним нормативам, технічним регламентам або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт.

Допускається використання аналогічного сировини вітчизняного та іншого виробництва, що не поступається за якісними характеристиками чинним вимогам.

Правила маркування. Маркування продукту в споживчій тарі має містити наступну інформацію:

• найменування продукту;

• найменування та місцезнаходження виробника;

• товарний знак (за наявності);

• склад;

• харчова цінність;

• маса нетто;

• дата виробництва (годину, число, місяць);

• термін придатності (годину, число, місяць);

• умови зберігання;

• для продукту допускається вказувати масову частку жиру: для знежиреного – «до ...», для цільного – «від ... до ...» у відсотках, з додатковим, чітко помітним маркуванням будь-яким зручним способом для кожної партії конкретного значення масової частки жиру;

• для знежиреного продукту допускається не вказувати масову частку жиру;

• інформація про підтвердження відповідності;

• позначення НД.

Транспортне маркування, з нанесенням маніпуляційних знаків: «Захищати від сонячних променів» і «Обмеження температури» із зазначенням мінімального і максимального значень температури.

Інформаційні дані вказують українською мовою і державних мовах, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

Правила пакування. Продукт упаковують у споживчу тару з подальшим укладанням у транспортну тару. Формування групової упаковки проводять відповідно до ГОСТ 25776. Транспортні пакети формують за ГОСТ 23285 і ГОСТ 26663.

Укладання транспортного пакета здійснюють так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці групової упаковки та/або транспортної тари з кожної бічної сторони транспортного пакета. Вкладання транспортного пакета здійснюють способами, що забезпечують збереження нижніх рядів групової упаковки та/або транспортної тари без їх деформації.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінальної – за ГОСТ 8.579.

Правила приймання. Правила приймання – згідно з ГОСТ 26809. Для перевірки відповідності продукту вимогам даного стандарту проводять приймально-здавальні випробування відповідно до ГОСТ 26809 і періодичні випробування.

Приймально-здавальні випробування проводять методом вибіркового контролю для кожної партії продукту на відповідність вимогам даного стандарту: за якістю упаковки, правильності нанесення маркування, масу нетто продукту, органолептичними характеристиками та фізико-хімічними показниками.

Періодичні випробування проводять за показниками безпеки (вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, наявності генетично модифікованих організмів/джерел, мікробіологічними показниками) відповідно до програми виробничого контролю.

Методи контролю – відповідно до чинних нормативних документів:

Відбір і підготовка проб до аналізу – за ГОСТ 26809.

Визначення зовнішнього вигляду та консистенції, смаку і запаху, кольору проводять органолептично і характеризують відповідно до вимог цього стандарту.

Визначення масової частки жиру – за ГОСТ 5867.

Визначення масової частки білка – за ГОСТ 23327.

Визначення кислотності – за ГОСТ 3624.

Визначення маси нетто і температури продукту за випуску з підприємства – за ГОСТ 3622.

Визначення показників ефективності термічної обробки – за ГОСТ 3623.

Визначення токсичних елементів:

• Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Миш’яку – згідно з ГОСТ 30538;

• Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

Визначення пестицидів – за ГОСТ 23452.

Визначення генетично модифікованих організмів та генетично модифікованих джерел – за документами, що діють у країні, яка приєдналася до стандарту.

Визначення антибіотиків за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікотоксинів – згідно з ГОСТ 30711.

Визначення радіонуклідів – за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікробіологічних показників:

• бактерій групи кишкових паличок – за ГОСТ 30518;

• Staphylococcus aureus – за ГОСТ 30347;

• патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел – за ГОСТ 30519;

• дріжджів, плісняви – ГОСТ 10444.12;

• молочнокислих мікроорганізмів – за ГОСТ 10444.11.

Правила транспортування. Продукт транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті конкретного виду.

Правила зберігання. Продукт повинен зберігатися за температурі (4±2) °С. Термін придатності продукту з моменту закінчення технологічного процесу встановлює виробник.

2.13. Гігієна мацуна

Мацун – молочнокислий напій, що виготовляють з коров’ячого, буйволячого, овечого молока.

• смак – кислий;

• аромат – специфічний;

• кислотність: 120–150 °Т (з овечого і буйволячого молока); 80–105 °Т (з коров’ячого молока).

Мацун виробляють із пастеризованого молока, заквашеного чистими культурами термофільних рас молочнокислих стрептококів і мацунної палички.

2.14. Гігієна філмьолку

Філмьолк – скандинавський кисломолочний напій. Закваска включає лактококи, леуконосток.

Технологічний процес виробництва філмьолка включає такі операції:

1) нагрівання молока до температури 78 °С та перенесення у ємність для деаерації (для попередження дефектів розділення сироватки, дефектів консистенції);

2) сепарація;

3) гомогенізація за температури 70 °С;

4) пастеризація за температури 90–95 °С, 3–6 хв;

5) охолодження до температури 20 °С;

6) ферментація – внесення 1–2 % закваски в підігріте молоко у танку (триває 20 год);

7) охолодження і перемішування до досягнення кислотності 90–100 °Т;

8) розливання в тару: ТУ 9222-004-48254939-04.

2.15. Методи контролювання якості та безпечності кисломолочних напоїв

Схему контролю кисломолочних напоїв подано в табл. 37.

Таблиця 37

Кисломолочні продукти і напої

Об’єкт дослідження	Контрольований показник	Періодичність контролю		Відбір проб
Молоко незбиране і знежирене, натуральне і відновлене перед пастеризацією	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Густина, ^оА Термостійкість (проба на кип’ятіння під час виробництва ряжанки, варенця)		Щоденно в кожній партії	З кожного резервуара
Суміш молока з цукром і наповнювачами	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Масова частка цукру, %		Щоденно в кожній партії 1 раз на декаду	З кожного резервуара
Молоко чи суміш в процесі пастеризації	Температура, ^оС		Щоденно	Усі працюючі пастеризаційної установки
Молоко чи суміш, пастеризовані після наповнення кожної ємності до заквашування	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Густина, ^оА Ефективність пастеризації Ефективність гомогенізації (виробництво кефіру резервуарним методом)		У кожній партії Щоденно	З кожного резервуара
Молоко чи суміш після внесення закваски	Масова частка жиру, % Температура, ^оС		У кожній партії	З кожного резервуара
Молоко чи суміш у кінці сквашування	Кислотність, ^оТ		У кожній партії	З кожного резервуара
Закваска перед заквашуванням молока чи суміш	Кислотність, ^оТ		Щоденно	З усіх резервуарів з виробничою закваскою
Молоко чи суміш на початку розливу	Масова частка жиру, %		У кожній партії	З пляшок, пакетів у цеху розливу
Молоко чи суміш у процесі розливу	Органолептичні показники Температура, ^оС Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка води, % (у пастах)		У кожній партії	З пляшок, пакетів у цеху розливу
Виготовлюваний продукт в процесі сквашування, дозрівання, спиртового бродіння	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ		У кожній партії	З ванни, з пляшки, пакета під час виробництва термостатним методом
Виготовлюваний продукт після закінчення сква-шування – після дозрівання кефіру і ацидофільно-дріжджового молока, а для кумису після спиртового бродіння	Кислотність, ^оТ чи рН В’язкість кефіру за часом протікання
Маса для пасти після пресування	Кислотність, ^оТ Масова частка води, %		У кожній партії	У кожній ванні
Виготовлюваний продукт після додавання цукрового сиропу і фруктово-ягідних наповнювачів	Масова частка жиру, % Масова частка води, % (в пастах) Масова частка цукру, %		У кожній партії	З кожного резервуара
Виготовлюваний продукт в упаковці (пляшці, пакеті тощо), готова продукція	Органолептичні показники Температура, ^оС Кислотність, ^оТ		Щоденно, вибірковий контроль	З пляшок, пакетів в експедиції

Відбір проб для досліджень. Як лабораторний зразок, під час фасування до 100 ящиків, відбирають 1–2 пляшки чи пакети кисломолочних напоїв.

Середні проби продуктів слід досліджувати відразу ж після доставки в лабораторію і не пізніше, ніж через 4 год. після відбору. В окремих випадках проби зберігають на холоді не більше 12 год. Перед дослідженнями проби ще раз ретельно перемішують, добиваючись їх однорідності, температура повинна бути 20 ± 2 °С.

Під час відбору середніх проб кефіру чи кумису вміст переливають у конічну колбу і, помішуючи, нагрівають у водяній бані до 30–35 °С упродовж 10 хв. Потім пробу охолоджують до 20 ± 2 °С і досліджують за всіма показниками, крім кислотності.

Кислотність досліджують у не нагрітому продукті. Об’єм об’єднаної проби рідких кисломолочних продуктів у споживчій тарі дорівнює загальному об’єму продуктів у вибірці. Об’єм проби для досліджень складає близько 0,10 дм³.

Лабораторні методи контролювання якості кисломолочних напоїв (табл. 38)

Таблиця 38

Контроль молочних продуктів з присадибних господарств у державній

лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на агропромисловому ринку та показники їх якості)

Продукти

Показники

Домішки

Органо-лептика

Жир

Кислотність

Кухонна сіль

Масова частка води

Алкоголь

Альдегіди

сиру

крохмалю

соди

Росли-нних олій

Сметана

не менше 25 %

60–100 °Т

–

Вершки

не менше 20 %

17–19 °Т

–

Сир

9–18 %

до 240 °Т

–

21–85 %, не < 80 %

–

Кисломолочні продукти (йогурти, ряжанка)

6 %

80–140 °Т

–

Масло несолоне

не менше 78 %

–

не більше 20 %

–

Масло солоне

не менше 78 %

–

1,5 %

не більше 20 %

–

Масло топлене

не менше 98 %

–

не більше

1 %

–

Бринза

40–50 %

–

не більше 7 %

не більше 52 %

–

Кумис

не менше 1 %

слаб. 60–80 °Т;

сер. 80–100 °Т;

міцн. 100–120 °Т

–

1 %,

1,5 %

3 %

–

1. Методи визначення органолептичних показників

Колір кисломолочних продуктів визначають у чистому посуді з прозорого безбарвного скла за денного або достатнього штучного освітлення.

Запах кисломолочних продуктів визначають за допомогою органів нюху експерта.

Смак кисломолочних продуктів визначають, намагаючись змазати продуктом усю ротову порожнину до кореня язика. Кисломолочні продукти мають бути кімнатної температури. Після дослідження кожної проби ротову порожнину потрібно сполоснути 2–3 рази дистильованою водою.

Консистенцію визначають, помішуючи продукт скляною паличкою в скляній тарі.

2. Визначення масової частки жиру

Прилади і реактиви: жироміри з корками, градуйовані піпетки на 5 і 10 см³, центрифуга, водяна баня з термометром, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81–1,82 г/см³, ізоаміловий спирт густиною 0,811–0,812 г/см³.

Техніка визначення. 1. Відмірюють у молочний жиромір 10 см³ сірчаної кислоти, а потім піпеткою 5 см³ досліджуваного продукту.

2. Не віднімаючи від жироміра піпетку, промити її 6 см³ води (з градуйованої піпетки) і додати 1 см³ ізоамілового спирту.

3. Далі робити те ж, що й під час аналізу молока.

4. Показник шкали жироміра, помножений на 2,15, відповідає вмісту жиру у відсотках.

3. Визначення кислотності

Прилади і реактиви: бюретки, колба конічна на 100 см³, піпетки на 10 і 20 см³, розчин NaOH з масовою концентрацією 0,1 моль/дм3 (0,1 н.), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

Техніка визначення. 1. У колбу відміряти піпеткою 10 см³ добре перемішаного продукту.

2. Залишки продукту на стінках піпетки змити дистильованою водою. Для цього відміряти 20 см³ води в іншу колбу і перенести її тією ж піпеткою в колбу з продуктом.

3. Якщо досліджується густа простокваша, для промивання піпетки взяти 5 см³ води, температура якої 40 °С.

4. У колбу взяти 3–4 краплі фенолфталеїну і відтитрувати розчином лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 2 хв.

5. Кількість лугу, витраченого на титрування, збільшити в 10 разів, тобто перевести на 100 см³ продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера. Розходження між паралельними визначеннями кислотності не повинно бути більше 2 °Т.

4. Метод контролю пастеризації простокваші

Під час контролю простокваші проводять виявлення фосфатази.

Методика і техніка визначення аналогічна, як і під час контролю пастеризації молока. Проте, під час дослідження фосфатази до простокваші додають ще 2 см³ води, а замість 1 см³ розчину фенолфталеїнфосфату натрію (контроль молока) беруть 2 см³ цього реактиву.

Дослідження титрованої кислотності, масової частки жиру, контроль ацидофіліну та ацидофільного молока на пастеризацію молока, з якого вони були виготовлені, проводять аналогічно контролю простокваші.

5. Дослідження вмісту спирту у кефірі та кумисі

Залежно від ступеня дозрівання (за Ініховим С.Г.) розрізняють кефір слабкий, середній і міцний (табл. 39).

Таблиця 39

Уміст спирту у кефіру різного виду

Показник	Вид кефіру
Показник	слабкий	середній	міцний
Уміст спирту	Не більше 0,25 %	Від 0,25 до 0,4 %	Від 0,40 до 0,60 %

Кумис, за ступенем визрівання поділяють на слабкий, середній і міцний (табл. 40).

Таблиця 40

Уміст спирту у кумисі різного виду

Показник	Вид кумису
Показник	слабкий	середній	міцний
Алкоголю не більше	0,9 %	2,0 %	3,5 %

Визначення вмісту спирту в кефірі (за Ініховим Г.С.)

Техніка визначення. 1. Відважують 100 г кефіру у перегонну колбу об’ємом 300–400 см³, додають 10 % лугу до вираженої лужної реакції (приблизно 15–20 см³), додають кілька кусочків пемзи чи дрібних кусочків цегли, з’єднують з холодильником і переганяють більше половини у мірну колбу ємністю 100 см³.

2. Перегін охолоджують до 15 °С, доводять об’єм дистильованою водою точно до мітки «100» і визначають питому вагу у пікнометрі за температури 15 °С.

3. За питомою масою, використовуючи таблицю Віндіша, знаходять уміст алкоголю у «перегоні», який і буде відповідати кількості спирту у пробі.

Визначення вмісту спирту у кумисі (за Ініховим Г.С.)

Техніка визначення. 1. У перегінну колбу об’ємом 300–400 см³ відмірюють 100 см³ кумису і додають 10–15 % розчину гідроксиду натрію до вираженої лужної реакції (визначають за забарвленням лакмусового папірця, кинутого у перегінну колбу).

2. Для запобігання появи пінки кидають туди кілька кусочків парафіну.

3. З’єднавши перегінну колбу з лібіховським холодильником, відганяють уміст (на 70 %) у мірну колбу (100 см³).

4. «Перегін» охолоджують до температури 15 °С, доводять дистильованою водою точно до мітки «100» і, ретельно перемішавши, визначають питому масу у пікнометрі (ємністю 50 см³) чи спеціальним спиртовим аерометром. Знаючи питому масу, за таблицею Віндіша знаходять уміст спирту у 100 см³ (табл. 41).

Таблиця 41

Визначення кількості спирту за питомою масою його водних розчинів (за Віндішем)

Питома маса за температури15 ^оС	Масова частка спирту в продукті	Питома маса за температури 15 ^оС	Масова частка спирту в продукті	Питома маса за температури 15 ^оС	Масова частка спирту в продукті
1,0000	0,00	0,9969	1,66	0,9939	3,35
0,9999	0,05	8	1,71	8	3,40
8	0,11	7	1,77	7	3,46
7	0,16	6	1,82	6	3,52
6	0,21	5	1,88	5	3,58
5	0,26	4	1,93	4	3,64
4	0,32	3	1,99	3	3,69
3	0,37	2	2,04	2	3,75
2	0,42	1	2,10	1	3,81
1	0,47	0	2,16	0	3,87
0	0,53	0,9959	2,21	0,9929	3,93
0,9989	0,58	8	2,27	8	3,99
8	0,64	7	2,32	7	4,05
7	0,69	6	2,38	6	4,11
6	0,74	5	2,43	5	4,17
5	0,80	4	2,49	4	4,23
4	0,85	3	2,55	3	4,29
3	0,90	2	2,60	2	4,35
2	0,96	1	2,66	1	4,41
1	1,01	0	2,72	0	4,47
0	1,06	0,9949	2,77	0,9919	4,53
0,9979	1,12	8	2,82	8	4,59
8	1,17	7	2,88	7	4,65
7	1,23	6	2,94	6	4,71
6	1,28	5	3,00	5	4,77
5	1,33	4	3,06	4	4,83
4	1,39	3	3,12	3	4,89
3	1,44	2	3,17	2	4,95
2	1,50	1	3,23	1	5,01
1	1,55	0	3,29	0	5,08
0	1,60

2.16. Гігієна сметани

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

Безпечність та якість сметани оцінюють згідно з ДСТУ 4418:2005.

Харчове значення. Сметану застосовують для безпосереднього вживання в їжу, громадському харчуванні, для кулінарних цілей.

Споживчі властивості сметани визначаються, насамперед, масовою часткою жиру, кількість якого коливається від 15 до 40 %. У сметані є також 2,5–3 % білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні – від 90 ккал/100 г (сметана 10 %) до 200–220 ккал/100 г (сметана 25 %).

Асортиментна класифікація. Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з умістом жиру 10 % (дієтична), 15, 20 і 25, 30, 35, 40 %, десертну – з масовою часткою жиру 14 % (рис. 18).

Кислотність сметани залежить від масової частки жиру. У звичайній сметані з масовою часткою жиру 10 % кислотність становить 70–100 °Т, у 15 і 20 % – 65–100 °Т, 25 % і десертній – 60–100 °Т.

Різновидністю сметани «Дієтична» є продукти, які виготовляють із нормалізованої суміші вершків і сухого молока за допомогою заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням пектину і фруктово-овочевих наповнювачів.

У сметани всіх видів масова частка сухих речовин становить від 17,5 до 18,2 %, кислотність – 65–100 °Т.

Під час виготовлення дієтичної сметани застосовують особливі в’язкі раси молочнокислих бактерій, що дозволяє отримати продукт сметаноподібної консистенції за низької жирності.

Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва сметани. Сировиною для виготовлення сметани є:

1) молоко коров’яче не нижче 1-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662–97;

2) молоко знежирене кислотністю не нижче 20 °Т, густиною не менше 1030 кг/м³;

3) свіжі вершки з кислотністю плазми не вище 26 °Т, отримані з молока не нижче 1-го ґатунку, згідно з ДСТУ 3662–97;

4) вершки, одержані з коров’ячого молока згідно з ДСТУ 3662;

5) вершки пластичні – за чинним НД;

6) закваска або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного чи закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.


Рис. 18. Асортимент сметани

Для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками дозволено застосовувати:

1) молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого ґатунку;

2) молоко знежирене сухе розпилювального сушіння;

3) вершки сухі розпилювального сушіння вищого ґатунку;

4) маслянку, одержану під час виробництва солодкого вершкового масла;

5) маслянку суху розпилювального сушіння, воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).

Технологія виробництва. Сметану виробляють двома технологічними способами – термостатною і резервуарною з використанням дозрівання вершків перед сквашуванням та із застосуванням гомогенізації.

Технологічний процес виробництва сметани з використанням дозрівання вершків перед сквашуванням складається з таких операцій:

1) приймання і підготовки молока і вершків (сепарування молока, нормалізація вершків);

2) нормалізовані вершки за жиром (незбираним, знежиреним коров’ячим молоком, маслянкою, водою питною) пастеризують упродовж 15 с – 10 хв за температури 85–95 °С;

3) після пастеризації їх гомогенізують (для збільшення площі поверхні жирової фази, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру під час дозрівання сметани і формуванні густої консистенції продукту);

4) охолоджують до температури 2–8 °С та додають закваску (2–5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворавальні;

5) сквашування вершків проводять за температури 20–44 °С упродовж 10–20 год (залежно від виду сметани) до утворення згустку кислотністю 60–85 °Т;

6) охолодження сквашених вершків відбувається за температури 2–8 °С упродовж 24–48 год. У цьому випадку жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набрякають, консистенція стає густою.

Виробництво сметани із застосуванням гомогенізації здійснюють резервуарним (сквашування здійснюють у резервуарах відразу після внесення закваски у підготовлені вершки) і термостатним способами (заквашування вершків у термостатній камері здійснюють після їх фасування в тару впродовж 10–16 го залежно від виду сметани).

Сметану, виготовлену резервуарним способом, направляють для охолодження і дозрівання у холодильну камеру. Далі її пакують і маркують. Зберігають у холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше 80 %.

Від інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється підвищеною масовою часткою жиру (від 10 до 40%). Разом із жиром до сметани переходять жиророзчинні вітаміни (вітаміну А в сметані значно більше, ніж у молоці).

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сметана має відповідати таким вимогам:

1) зовнішній вигляд і консистенція – однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа; дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупка;

2) смак і запах – чистий, кисломолочний, з присмаком та ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топленого масла.

3) колір – білий, з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сметана має відповідати вимогам, що наведено в табл. 42.

Таблиця 42

Фізико-хімічні показники сметани

Назва	Норма
Масова частка жиру, %,	15–40
Кислотність: – титрована, °Т – активна, рН	60–100 4,8–4,2
Фосфатаза	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2

Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати таким вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,001 г;

б) патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонели, в 25 г;

в) Staphylococcus aureus, у 1,0 г.

2) дозволено:

а) життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г – не менше 1×107;

б) дріжджів, КУО в 1 г – не більше 50;

в) пліснявих грибів, КУО в 1 г – не більше 50.

Дріжджі та плісняві гриби нормують лише для сметани з терміном придатності до споживання понад 3-и доби.

Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у сметані мають становити, мг/кг: Свинець – 0,10; Кадмій – 0,03; Миш'як – 0,05; Ртуть – 0,005; Мідь – 1,0; Цинк – 5,0.

Дефекти сметани. Сметана потребує ретельного дотримання встановлених технологічних режимів і параметрів під час її виробництва, оскільки будь-яке порушення технології виробництва сметани може призвести до небажаних змін якості готового продукту (табл. 43).

Таблиця 43

Дефекти сметани

Дефект	Причина виникнення дефекту	Заходи щодо зниження або попередження дефекту
Зовнішній вигляд і консистенція
Слизиста, тягуча консистенція	Розвиток слизистих рас молочнокислих бактерій, що здатні утворювати слизисті згустки	Контроль якості закваски Дотримання гігієни й санітарії виробництва сметани
Рідка й слабка консистенція	Недостатня активність закваски, низька температура сквашування або недосквашування, переквашування, фальсифікація вершків водою, передчасне охолодження сметани до її готовності й зберігання готової сметани за високих температур	Контроль якості закваски. Дотримання режимів під час виробництва сметани
Неоднорідна консистенція	Велика кількість закваски, відсутність перемішування після внесення закваски	Контроль якості закваски Дотримання технології отримання сметани
Виділення сироватки	Використання закваски, що утворює кілкий згусток з видаленням сироватки, під час зберігання сметани за підвищеної температури	Контроль якості закваски
Спучування	Наявність дріжджів	Дотримання гігієни й санітарії виробництва та зберігання продукту у відповідних умовах
Наявність плісняви	Розвиток пігментоутворювальних пліснявих грибів, які потрапляють із технологічного обладнання та повітря, й у разі тривалого зберігання сметани в умовах позитивних температур
Запах, смак, аромат
Занадто кислі запах, смак, аромат	Термостійкі молочнокислі палички, надмірна кількість закваски, підвищена температура сквашування та зберігання	Ретельне миття та дезінфекція технологічного обладнання й апаратури Дотримання технології отримання і зберігання сметани
Слабовиражені запах, смак та аромат	Неактивна закваска, слабкий розвиток ароматоутворювальних бактерій	Контроль якості закваски
Гіркий чи прогірклий смак	Ліполітичні бактерії (спорові й неспорові гнильні бактерії)	Дотримання гігієни й санітарії виробництва та зберігання продукту у відповідних умовах
Гнильний, гнилісний, затхлий, пліснявий	Гнильні бактерії та пліснява

Схема контролювання якості сметани подана в табл. 44.

Таблиця 44

Схема контролювання якості сметани

Об’єкт дослідження	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Вершки пастеризовані	Органолептичні показники Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ чи рН Ефективність пастеризації	У кожній партії	З ванни
Закваска перед заквашуванням вершків	Кислотність, ^оТ	Щоденно	З ванни з виробничою закваскою
Заквашені вершки: – у процесі сквашування – після закінчення сквашування перед розливанням чи фасуванням	Кислотність, ^оТ Органолептичні показники Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, %	Щоденно У кожній партії	З ванни З кожної ванни
Сметана (сквашені вершки) на початку і в кінці розливання чи фасування в тару	Масова частка жиру, %	У кожній партії	З діжок (фляг), банок, пачок у процесі фасування
Сметана з діжок (фляг), банок, пачок (готова продукція)	Органолептичні показники Температура, ^оС Кислотність, ^оТ	Щоденно вибірковий контроль	З банок, пачок, фляг в експедиції

Відбір проб сметани для досліджень. З партії сметани в діжках і флягах відбирають для досліджень кожну п’яту ємність (20 %).

Залежно від консистенції сметани у флягах відбір проб проводиться трубкою, черпаком чи щупом, після перемішування. Під час відбору точкових проб на трубку, аналогічно відбору вершків, надягають гумове кільце для зняття шару продукту із зовнішньої поверхні трубки. Маса об’єднаної проби сметани близько 500 г, проби для досліджень – близько 100 г. Об’єм об’єднаної проби сметани у споживчій тарі рівний об’єму сметани, включеного для досліджень, і складає 100 г.

Правила маркування. Споживче та транспортне маркування має містити такі дані:

• назву із зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);

• склад сметани в порядку складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час її виробництва (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін придатності;

• умови зберігання;

• масу нетто, г (кг);

• кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованою сметаною);

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) у 100 г сметани (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);

• номер партії (для транспортної тари);

• штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);

• позначення стандарту ДСТУ 4418:2005.

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчого та транспортного пакування способом, який забезпечує чіткість читання.

Правила пакування. Сметану випускають фасованою або ваговою (рис. 24). Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 до 1000 г у споживче пакування: пакети, блоки, термозсідальну плівку, лотки з вічками, ящики картонні, полімерні або дротяні; банки, коробки, стаканчики з полімерних матеріалів, фляги алюмінієві або банки скляні та інше споживче пакування вітчизняного виробництва відповідно до чинних нормативних документів або закордонного виробництва, дозволеного Міністерством охорони здоров’я України. Дозволено випускати вагову сметану у санітарно-оброблених алюмінієвих флягах або бідонах, які щільно закривають кришками та пломбують.

Споживче пакування закривають способом, що гарантує зберігання сметани.

Правила приймання. Правила приймання партії сметани проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Для перевірки відповідності продукту вимогам даного стандарту, проводять приймально-здавальні випробування відповідно до ГОСТ 26809 і періодичні випробування.

Приймально-здавальні випробування проводять методом вибіркового контролю для кожної партії продукту на відповідність вимогам даного стандарту: за якістю упаковки, правильністю нанесення маркування, масою нетто продукту, органолептичними характеристиками та фізико-хімічними показниками.

Періодичні випробування проводять за показниками безпеки (вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, мікробіологічними показниками) відповідно до програми виробничого контролю. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного дослідження, партію бракують.

Методи контролю – відповідно до чинних нормативних документів:

Відбір і підготовка проб до аналізу – за ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.

Визначення консистенції, смаку і запаху проводять органолептично; зовнішнього вигляду, кольору, якості пакування та маркування – візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, титровану кислотність – згідно з ГОСТ 3624, фосфатазу – згідно з ГОСТ 3623, температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622.

Визначення токсичних елементів:

• Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Миш’яку – згідно з ГОСТ 30538;

• Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

• Міді – згідно з ГОСТ 26931

• Цинку – згідно з ГОСТ 26927

Визначення пестицидів – згідно з ГОСТ 23434.

Визначення антибіотиків – за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікотоксинів – згідно з ГОСТ 30711.

Визначення мікробіологічних показників:

• бактерій групи кишкових паличок – за ДСТУ 7357, ДСТУ IDF 73А.

• Staphylococcus aureus – за ГОСТ 30347;

• патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел – за ГОСТ 30519;

• дріжджів, плісняви – за ГОСТ 10444.12;

• молочнокислих мікроорганізмів – за ГОСТ 10444.11.

Правила транспортування. Сметану допускається транспортувати транспортом усіх видів відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються. На тару наносять маніпуляційні знаки: «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Правила зберігання. Сметану зберігають у холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не вище 80 %. Температура сметани під час випуску з молокопереробного підприємства має становити 4±2 °С згідно з ГОСТ 3622.

Сметана придатна для споживання за температури від 0 до 6 °С не більше 5-ти діб (для спожиткового пакування) і не більше 3-х діб (для вагової сметани у флягах та бідонах).

Лабораторні методи контролювання якості сметани

1. Визначення масової частки жиру

Прилади і реактиви: жироміри вершкові, градуйовані піпетки на 5 і 10 см³, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81–1,82, ізоаміловий спирт.

Техніка роботи: 1. У вершковий жиромір відміряти 5 г сметани.

2. У жиромір влити 5 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вміст, поставити на водяну баню за температури 65…70 °С і періодично струшувати до розчинення білка.

4. Далі робити аналогічно дослідженню молока.

5. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає одному відсотку жиру. Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 %. Із вершків і сметани вище 40 % беруть наважку 2,5 г, а води – 7,5 см³. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра, помноженому на 2.

2. Визначення кислотності сметани

Прилади і реактиви: бюретка, колба конічна на 100 см³, піпетки на 10 і 20 см³, розчин NaOH з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

Приготування еталону: У колбу вносять 20 см³ дистильованої води, додають піпеткою 10 см³ вершків або 5 г сметани, ретельно перемішують і додають 1 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою часткою 2,5 %, а якщо жирність вершків вище 20 %, то 2 см³ розчину кобальту сірчанокислого.

Техніка роботи: 1. Відібрати в колбу 5 г сметани, додати 30–40 см³ дистильованої води, 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %, добре розмішати скляною паличкою.

2. Суміш у колбі відтитрувати з бюретки розчином NaOH з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 2 хв.

3. Підрахувати кількість см³ лугу, витраченого на титрування; перемноживши результат на 20, отримаємо кислотність у °Т.

Кислотність сметани має бути: для вищого ґатунку – 65–90; першого – 65–100 °Т.

3. Виявлення кисломолочного сиру в сметані

Під час підозри на денатурацію сметани додаванням кисломолочного сиру, розтертого або в грудочках, рекомендується діяти таким чином: взяти чайну ложку сметани, опустити її в склянку з гарячою водою (65–75^оС) і впродовж кількох хвилин спостерігати за станом розчину в склянці.

Оцінка результату. У доброякісній сметані через кілька хвилин жир піднімається на поверхню води, а вода буде прозорою. За наявності в сметані кислотного сиру, він осяде на дно склянки. Осад слід визначити сенсорно.

4. Виявлення крохмалю в сметані

У пробірку наливають 3–5 см³ сметани, додають 2–3 краплі розчину йоду, вміст пробірки добре перемішують. Поява в пробірці синього забарвлення вказує на наявність у сметані борошна або крохмалю.

5. Виявлення желатину в сметані

Техніка визначення. 1. Готують розчин сметани у дистильованій воді у співвідношенні 1:10.

2. У пробірку відбирають 2 см³ розчину сметани і додають 10–11 крапель водного розчину таніну з масовою концентрацією 5 %.

Оцінка реакції. Позитивна реакція (сметана фальсифікована желатином – понад 5%) – спостерігається швидке утворення великої кількості білих пластівців.

Сумнівна реакція (до 5% домішки желатину) – значне помутніння, наявність білого осаду.

Негативна реакція (сметана не фальсифікована желатином) – помутніння різного ступеня без утворення осаду і білих пластівців.

6. Контроль сметани на пастеризацію вершків чи молока, з яких отримана сметана

Дослідження на пастеризацію вершків чи молока, з яких отримана сметана, проводять аналогічно як на пастеризацію молока, але беруть різні наважки сметани та різний об’єм води. Під час дослідження на пероксидазу та постановки реакції з солянокислим парафенілендиаміном, а також реакції з йодистокалієвим крохмалем, беруть 2–3 г сметани і 2–3 см³ води.

Під час визначення фосфатази відбирають 2 г сметани, 2 см³ дистильованої води і 2 см³ розчину фенолфталеїнфосфату натрію.

2.17. Гігієна кисломолочного сиру

Сир кисломолочний – білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки (рис. 19).

Оцінення сиру кисломолочного проводять згідно з ДСТУ 4554. Виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка. З кисломолочного сиру виготовляють сиркові вироби.

Харчове значення. Кисломолочний сир призначений для безпосереднього вживання в їжу та виробництва інших харчових продуктів. Його споживчі властивості визначаються, насамперед, умістом у ньому жирів і білкових речовин.

Масова частка жирів у кисломолочному сирі коливається від 1 % (сир нежирний) до 18 % (сир жирний), а білків – 20 і 15 % відповідно. У кисломолочному сирі міститься від 1,8 до 2,8 % лактози. Жири, білки і лактоза кисломолочного сиру засвоюються на 95–98 %. Енергетична цінність кисломолочного сиру складає від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також він містить вітаміни А1, В1, В2, B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0–1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато у кисломолочному сирі фосфору і кальцію – 190–220 і 120–160 мг/100 г відповідно.

Білки сиру кисломолочного мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, холіну, лецитину. Метіонін сприяє також виведенню з організму холестеролу, запобігає розвитку атеросклерозу. Разом з холіном, метіонін бере участь в обміні жирів та білків.

Масова частка води у кисломолочному сирі коливається від 63 до 77 %. Із збільшенням у сирі масової частки жиру, кількість води зменшується.

Кисломолочний сир має дієтичні та лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, у разі хвороб нирок, серця, туберкульозу та анемії. Нежирний кисломолочний сир рекомендується у разі ожиріння, хвороб печінки, атеросклерозу, гіпертонії, інфаркту міокарда, рахіту, туберкульозу, анемії.

Асортиментна класифікація.

I. Залежно від масової частки жиру кисломолочний сир поділяють на:

1) нежирний;

2) з масовою часткою жиру 2–18 %.

II. За способом виробництва:

1) кислотний;

2) кисло-сичужний.


Рис. 19. Сир кисломолочний

Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва сиру кисломолочного. Для виробництва кисломолочного сиру використовують:

1) молоко коров’яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662–97;

2) молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, одержане з коров'ячого молока;

3) вершки, одержані з коров’ячого молока;

4) закваски або заквашувальні препарати прямого внесення вітчизняного виробництва або аналогічні закордонного виробництва;

5) пепсини харчові;

6) препарати ферментні;

7) хлорид кальцію двоводневий, хлорид кальцію фармакопейний, хлорид кальцію технічний безводний не нижче 1-го ґатунку;

8) воду питну.

Допустимо використання інших матеріалів вітчизняного або закордонного виробництва.

Залежно від термічної обробки, його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Кисломолочний сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують у громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники тощо), і для виробництва плавлених сирів.

Технологія виробництва. Кисломолочний сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. За кислотного способу одержання сиру, утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні кисломолочні сири одержують, здебільшого, кислотно-сичужним способом.


Рис. 20. Цех сквашування молока

Технологія виробництва кисломолочного сиру включає такі операції:

1) нормалізація молока;

2) пастеризація нормалізованого молока (за температури 80°С упродовж 30 хв);

3) охолодження пастеризованого молока до температури 30–32 °С;

4) сквашування у ваннах за температури 18–20 °С (триває 6–8 год); згусток набуває ніжності, сироватка не виділяється. Якщо сир переквашений, він буде надмірно кислим, а якщо недоквашений – прісним (рис. 20);

5) заквашування бактеріальною закваскою (S. lactis, S. diacetilactis, S. cremoris) до досягнення кислотності молока 32–35 °Т;

6) внесення 3% СaCl₂ і сичужного ферменту (сприяє одержанню щільного зневодненого згустку низької кислотності); готовність згустку визначають за його кислотністю та компактністю. Якщо чистою ложкою виконати злам сиру, то компактний згусток утворює рівні краї з блискучими гладенькими поверхнями. Сироватка, що виділяється з місця зламу прозора, жовтуватого кольору;

7) обробка згустку (рис. 21). Готовий згусток розрізають горизонтальними і вертикальними ножами (лірами) на кубики розміром 2 см і чекають (до 1 год), щоб виділилася сироватка, яку потім видаляють. Під дією молочної кислоти і сичужного ферменту згусток стискається, ущільнюється і виділяє сироватку. Приблизно через 30 хв кислотність згустку підвищується до 80 °Т. Сироватку, що знову виділилася, видаляють;


Рис. 21. Готовий згусток розрізають лірами на кубики

8) самопресування і пресування поєднують з охолоджуванням на спеціальних пресохолодниках (рис. 22). Готовий кисломолочний сир пресують у дерев'яні бочки або діжки. Тару заповнюють сиром на 2/3, накривають серветкою, а потім дерев'яним кружком, на який кладуть гніт. Сироватку, що виділилася під час пресування, видаляють;

9) фасування і пакування сиру (масою 0,25; 0,5; 1 кг);

10) оцінка якості;

11) реалізація продукту.

Зберігають кисломолочний сир за температури 8 °С до 36 год.


Рис. 22. Ванна (а) і прес-витяжка (б) для сиру кисломолочного

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). У рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від масової частки жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками.

Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом та перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими та глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти – з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, що нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою 12–15 °С, другий – охолодженою водою до 2–3 °С. Підсушене зерно змішують з вершками і кухонною сіллю, витримують упродовж 2–3 год за температури 4–6 °С та розфасовують у склянки.

Масова частка жиру в домашньому сирі – 20 %, води – 78–80 %, солі кухонної – не більше 1 %. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустку і витримкою його впродовж 2–3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50 %, води – 48–50 %, кухонної солі – не більше 2,5 %.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками кисломолочний сир має відповідати таким вимогам:

1) консистенція та зовнішній вигляд – м’яка, мазка або розсипчаста; дозволено незначну крупку та незначне виділення сироватки;

2) смак та запах – характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів;

3) колір – білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.

За фізико-хімічними показниками сир кисломолочний має відповідати вимогам, наведеним у табл. 45.

Таблиця 45

Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	понад 2 до 18
Масова частка білка, %, не менше	14
Масова частка води, %	від 65 до 80
Кислотність титрована, °Т, у межах	від 170 до 250
Фосфатаза	не дозволено
Температура під час випуску з підприємства-виробника, °С, не вище	4 ± 2

Показник масової частки жиру не нормують для кисломолочного сиру нежирного.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сир кисломолочний має відповідати вимогам, зазначеним у табл. 46.

Таблиця 46

Мікробіологічні показники кисломолочного сиру

Назва показника	Норма
Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1 г продукту, не менше	1×10⁶
Бактерії групи кишкової палички (колі-форми), в: 0,001 г продукту, з терміном зберігання не більше 72 год 0,01 г продукту, з терміном зберігання понад 72 год	Не дозволено
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше	50
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше	100
Патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволено
Staphylococcus aureus, у 0,01 г продукту	Не дозволено

Кисломолочний сир з терміном зберігання меншим, ніж 72 год не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів.

Уміст токсичних елементів у сирі кисломолочному не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02.

Уміст мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів у кисломолочному сирі не має перевищувати норм, передбачених МБТиСН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, ДР–2006.

Правила маркування. Марковання кисломолочного сиру у споживчій тарі має містити таку інформацію:

• назву продукту із зазначенням масової частки жиру (власну назву – за наявності);

• назву та адресу підприємства-виробника і місце виготовлення;

• масу нетто одиниці пакування, г;

• склад продукту у порядку переваги складників;

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник);

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін придатності;

• умови зберігання;

• позначення стандарту;

• товарний знак (за наявності);

• штриховий код EAN.

Маркування кожної одиниці транспортної тари має містити:

• назву продукту із зазначенням масової частки жиру (власну назву – за наявності);

• назву та адресу підприємства-виробника, місце виготовлення;

• номер партії;

• масу нетто пакування (для фасованої продукції), г;

• кількість пакувань та умови зберігання;

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін придатності;

• позначення стандарту та товарний знак (за наявності);

• маніпуляційний знак «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» «Штабелювання обмежене».

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчої та транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання.

У разі постачання на експорт додаткові вимоги до маркування зазначають у договорі або контракті.

Правила пакування. Кисломолочний сир пакують у споживчу тару масою нетто від 100 до 1000 г у пергамент марки В; кашировану алюмінієву фольгу; поліетиленову плівку, стаканчики з полімерного або комбінованого матеріалу вітчизняного виробництва.

Допустимо пакування кисломолочного сиру у транспортну тару – алюмінієві бідони, металеві фляги, ящики картонні або полімерні згідно з чинними нормативними документами. Маса нетто кисломолочного сиру у ящиках не більше 15 кг, у бідонах і флягах – не більше 30 кг.

Ящики картонні та полімерні повинні мати мішки-вкладиші з полімерних плівкових матеріалів. Мішки-вкладиші закривають термозварюванням або перев’язують подвійним вузлом з перегином тощо.

Дозволено пакування кисломолочного сиру для подальшого заморожування. Тара та пакувальні матеріали, що застосовують для пакування кисломолочного сиру, мають бути чисті, сухі, без стороннього запаху і відповідати ветеринарно-санітарним вимогам.

Споживчу та транспортну тару закривають способом, що гарантує зберігання кисломолочного сиру.

Правила приймання. Правила приймання партії сиру кисломолочного проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Для перевірки відповідності продукту вимогам даного стандарту проводять приймально-здавальні випробування відповідно до ГОСТ 26809 і періодичні випробування.

Приймально-здавальні випробування проводять методом вибіркового контролю для кожної партії продукту на відповідність вимогам даного стандарту: за якістю упаковки, правильністю нанесення маркування, масою нетто продукту, органолептичними характеристиками та фізико-хімічними показниками.

Методи контролю – відповідно до чинних нормативних документів:

Відбір і підготовка проб до аналізу – за ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.

Визначення консистенції, смаку і запаху проводять органолептично; зовнішнього вигляду, кольору, якість пакування та маркування – візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, білка − згідно З ГОСТ 22327, води − згідно з ГОСТ 3626, титровану кислотність – згідно з ГОСТ 3624, фосфатазу – згідно з ГОСТ 3623, температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622.

Визначення токсичних елементів:

• Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Миш’яку – згідно з ГОСТ 30538;

• Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

• Міді – згідно з ГОСТ 26931

• Цинку – згідно з ГОСТ 26927

Визначення пестицидів – згідно з ГОСТ 23434.

Визначення антибіотиків за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікотоксинів – згідно з ГОСТ 30711. Визначення радіонуклідів – за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікробіологічних показників:

• бактерій групи кишкових паличок – за ДСТУ 7357, ДСТУ IDF 73А.

• Staphylococcus aureus – за ГОСТ 30347;

• патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел – за ГОСТ 30519;

• дріжджів, плісняви – ГОСТ 10444.12;

• молочнокислих мікроорганізмів – за ГОСТ 10444.11.

Правила транспортування. Кисломолочний сир дозволено перевозити в критих транспортних засобах усіх видів або авторефрижераторах, обладнаних ізотермічним кузовом згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Транспортування замороженого кисломолочного сиру здійснюють в авторефрижераторах за температури, не вищій мінус 8 °С.

Правила зберігання. Кисломолочний сир зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури не вищій 6 °С

Термін придатності кисломолочного сиру за температури зберігання 2–6 °С у разі:

• фасування у фляги, бідони, ящики – не більше 36 год;

• пакування у пергамент – не більше 3 діб;

• пакування у споживчу тару з полімерних матеріалів, кашиновану фольгу та поліетиленову плівку – не більше 7 діб.

Допустиме зберігання кисломолочного сиру замороженого у швидкоморозильних апаратах за температури не вище:

1) мінус 18 °С, масою нетто не більше 7 кг, у разі пакування у плівку – не більше 8 міс., масою нетто – не більше 0,5 кг, у разі пакування у пергамент – не більше 6 міс.

2) мінус 25 °С, масою нетто не більше 7 кг, у разі пакування у плівку – не більше 12 міс; масою нетто не більше 0,5 кг, у разі пакування у пергамент – не більше 7 місяців.

Зберігання кисломолочного сиру, замороженого у морозильних камерах, у разі паковання у пергамент та плівку за температури не вище мінус 18 °С – не більше 6 міс., у транспортній тарі – не більше 4 міс.; за температури не вище мінус 25 °С, у транспортній тарі – не більше 6 міс.

2.18. Гігієна напівфабрикатів із сиру кисломолочного

Напівфабрикати із сиру кисломолочного – це вироби із кисломолочного сиру в оболонці з тіста або млинцевому листі, або з додаванням борошна та інших харчових продуктів, що потребують подальшого термічного оброблення (обжарювання, відварювання, нагрівання або запікання).

Їх виробляють згідно з ДСТУ 5052.

Класифікація. Напівфабрикати із сиру кисломолочного поділяють на такі види (рис. 23-24):

1. Напівфабрикати

2. Залежно від термічного стану напівфабрикати виробляють

1) вареники із сиром кисломолочним;

2) млинці із сиром кисломолочним;

3) тісто для сирників;

4) тісто для вареників «лінивих»;

5) напівфабрикат сирників;

6) напівфабрикат вареників «лінивих»;

7) напівфабрикат запіканки із сиру кисломо-лочного.

1) охолодженими – температурою в товщі продукту не вище 6 ºС;

2) замороженими – температурою в товщі продукту не вище мінус 10 ºС.

3. Залежно від сировини: з додаванням кухонної солі, цукру, родзинок, кураги, горіхів та інших харчових продуктів.

Напівфабрикати виробляють ручним способом або на механізованих лініях.


Рис. 23. Запіканка із сиру кисломолочного	Рис. 24. Вареники із сиром кисломолочним

Органолептичні показники. За органолептичними показниками напівфабрикати мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 47.

Таблиця 47

Органолептичні показники напівфабрикатів

Назва показника	Характеристика
	вареники із сиром кисломолочним	млинці із сиром кисломолочним	тісто для сирників та «лінивих» вареників	напівфабрикат сирників		напівфабрикат «лінивих» вареників			напівфабрикат запіканки із сиру кисломолочного
Зовнішній вигляд та форма^*	Мають форму півсфери, трикутника чи іншу. Краї мають бути щільно заліплені	Мають форму закрученого циліндра, прямокутника чи квадрата. Після обжарювання млинцевий лист не повинен мати пригорілих ділянок та розривів	Однорідна маса з додаванням родзинок, кураги, горіхів тощо чи без них, без грудочок сиру кисломолочного, рисової або манної крупи, борошна
				має овальну, овально-приплюснуту форму чи іншу			має циліндричну форму чи іншу		має форму прямокутника чи іншу
	Недеформовані, не злиплі, начинка не виступає, поверхня рівна, суха, без розірваних країв. Заморожені – під час струшування мають видавати ясний чіткий звук. Дозволено незначні відхилення від правильної форми, невеликі надколи, тріщинки			не злиплі, дозволено незначні відхилення від правильної форми, невеликі надколи, тріщинки
Вигляд на розрізі, колір, консистенція	Тонка оболонка з тіста від білого до кремового кольору. Начинка з незначним жовтим відтінком або притаманним доданим добавкам (кропу, перцю тощо). У звареному вигляді – начинка ніжна, оболонка не повинна мати розривів	Рівномірний за товщиною млинець, добре пропечений без закальцю і слідів не вимішування. Начинка білого кольору, з незначним жовтим відтінком, з включеннями кураги, родзинок, горіхів тощо чи без них. Начинка повинна бути ніжною	Однорідна маса із включенням кураги, родзинок, горіхів тощо чи без них. Колір білий з кремовим відтінком					Колір білий з незначним жовтим відтінком, з включеннями кураги, родзинок, горіхів тощо чи без них. Однорідна маса, в міру в’язка
			мазка	щільна	щільна
			Дозволено злегка борошнисту консистенцію з наявністю м’якої сирної крупки
Смак та запах	Чистий, характерний смак, притаманний цьому виду продукту та наповнювачу, без сторонніх присмаків та запахів, у міру солодкий чи солоний
^*Форму напівфабрикатів визначають технічними можливостями обладнання

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками вареники, млинці, тісто для сирників та «лінивих» вареників мають відповідати нормам, зазначеним у табл. 48.

Таблиця 48

Фізико-хімічні показники напівфабрикатів

Назва показника

Норма для напівфабрикатів

вареники

млинці

тісто для сирників, «лінивих» вареників

Масова частка води, %, не більше, ніж у:

– начинці

– тісті

76,0

–

72,0

Масова частка кухонної солі, %, не більше

1,6

1,0

Товщина оболонки з тіста, мм, не більше

–

Масова частка начинки, %, не менше ніж, для млинців, вироблених:

– ручним способом, масою:

до 40 г

до 90 г

до 100 г

– механізованим способом, масою:

до 40 г

до 90 г

–

Масова частка начинки, %, не менше, ніж:

для вареників, вироблених способом:

– механізованим

– ручним

–

Кислотність титрована, ºТ

160–240

Температура у товщі продукту, ºС, не вище, ніж для:

– охолоджених

– заморожених

–

мінус 10

–

Масові частки жиру, цукру, кураги, родзинок, горіхів тощо регламентують відповідно до рецептури згідно з фактичною закладкою.

За фізико-хімічними показниками напівфабрикати сирників, «лінивих» вареників, запіканки із сиру кисломолочного мають відповідати нормам, зазначеним у табл. 49.

Таблиця 49

Фізико-хімічні показники напівфабрикатів

Назва показника	Норма для напівфабрикатів
	сирників	«лінивих» вареників	запіканки з сиру кисломолочного
Масова частка води, %, не більше, ніж	72,0
Масова частка кухонної солі, %, не більше, ніж	1,0
Кислотність титрована, ºТ	Від 160 до 240
Температура у товщі продукту, ºС, не вище, ніж, для: – охолоджених – заморожених	6 Мінус 10		6 –

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,01 г продукту;

б) бактерій роду Proteus, у 0,1 г продукту;

в) патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, в 25 г продукту;

г) Staphylococcus aureus, у 0,1 г продукту.

2) дозволено:

кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1,0 г – не більше, ніж 5×104.

Уміст токсичних елементів у напівфабрикатах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02.

Уміст мікотоксинів у напівфабрикатах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлатоксин В1 – не дозволено (< 0,005); афлатоксин М1 – 0,0005.

Правила маркування. Зміст маркування напівфабрикатів має відповідати вимогам ДСТУ 4518. Маркування напівфабрикатів у спожитковому пакуванні має містити таку інформацію:

• назву продукту (власну назву – за наявності);

• термічний стан (охолоджені, заморожені);

• назву та адресу підприємства-виробника і місце виготовлення;

• масу нетто одиниці пакування, г;

• склад продукту у порядку переваги складників, добавки харчові (у разі їх застосування);

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до рецептури);

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва (число, місяць, рік) та термін придатності; для напівфабрикатів з терміном придатності 24 год – час і дату виробництва;

• умови зберігання (температурний режим, відносна вологість повітря);

• номер партії;

• рекомендації щодо застосування;

• позначення стандарту;

• товарний знак (за наявності);

• штриховий код EAN.

Марковання кожної одиниці транспортної тари має містити:

• назву продукту (власну назву – за наявності);

• назву та адресу підприємства-виробника та місце виготовлення;

• товарний знак (за наявності);

• номер партії;

• масу нетто паковання (для фасованої продукції), г;

• кількість паковань та умови зберігання;

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін придатності;

• позначення стандарту та товарний знак (за наявності);

• маніпуляційний знак «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» «Штабелювання обмежене».

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчої та транспортної тари способом, який забезпечує чіткість читання.

У разі постачання на експорт додаткові вимоги до маркування зазначають у договорі або контракті.

Правила пакування. Напівфабрикати пакують у споживчу тару масою нетто від 200 до 1000 г у пергамент марки В; кашировану алюмінієву фольгу; у целюлозну плівку із вкладками з пергаменту; поліетиленову плівку, стаканчики з полімерного або комбінованого матеріалу вітчизняного виробництва.

Допустимо пакування напівфабрикатів у транспортну тару – ящики дерев’яні, полімерні обігові, з гофрованого картону, тару-устаткування згідно з чинними нормативними документами. У кожен ящик або тару-устатковання вкладають напівфабрикати однієї назви, однієї дати виробництва. Маса нетто напівфабрикатів у ящиках має бути не більше 15 кг, маса брутто в багатообіговій тарі – не більше 30 кг.

Споживчу та транспортну тару закривають способом, що гарантує зберігання напівфабрикатів.

Правила приймання. Правила приймання партії напівфабрикатів проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Для перевірки відповідності продукту вимогам даного стандарту проводять приймально-здавальні випробування відповідно до ГОСТ 26809 і періодичні випробування.

Приймально-здавальні випробування проводять методом вибіркового контролю для кожної партії продукту на відповідність вимогам даного стандарту: за якістю упаковки, правильністю нанесення маркування, масою нетто продукту, органолептичними характеристиками та фізико-хімічними показниками.

Методи контролю – відповідно до чинних нормативних документів:

Відбір і підготовка проб до аналізу – за ДСТУ 4834, ДСТУ IDF 707.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, води − згідно З ГОСТ 15113.4, масову частку кухонної солі − згідно З ГОСТ 15113.7, титровану кислотність – згідно з ГОСТ 15113.5, температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622.

Визначення токсичних елементів:

• Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Миш’яку – згідно з ГОСТ 30538;

• Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

• Міді – згідно з ГОСТ 26931

• Цинку – згідно з ГОСТ 26927

Визначення пестицидів – згідно з ГОСТ 23434.

Визначення антибіотиків за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікробіологічних показників:

• КМАФАнМ, бактерій групи кишкових паличок – за ДСТУ 7357, ДСТУ IDF 73А.

• Staphylococcus aureus – за ГОСТ 30347;

• Proteus – за ГОСТ 28560;

• патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел – за ДСТУ IDF 93А.

Правила транспортування. Напівфабрикати охолоджені дозволено перевозити у критих транспортних засобах усіх видів або авторефрижераторах згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Напівфабрикати заморожені перевозять в авторефрижераторах чи автомобілях з ізотермічним кузовом згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на транспорті цього виду.

Правила зберігання. Напівфабрикати випускають у реалізацію з температурою в товщі продукту: охолоджені – не вище 6 ºС, заморожені – не вище мінус 10 ºС.

Зберігають напівфабрикати охолоджені за температури не вище 6 ºС. Рекомендований термін придатності напівфабрикатів охолоджених – не більше 24-х год.

Терміни придатності для споживання. Рекомендований термін придатності заморожених напівфабрикатів за температури зберігання не вище мінус 18 ºС у разі пакування в тару:

1) з полімерної плівки – не більше 3-х міс.;

2) без застосування полімерної плівки – не більше 1-го міс.

Допустимо зберігати напівфабрикати заморожені за температури не вище мінус 10 ºС – не більше 5-ти діб; не вище мінус 5 ºС – не більше 2-х діб.

Термін придатності напівфабрикатів може встановити виробник самостійно (залежно від якості сировини, рівня технології виробництва, характеристики обладнання, умов фасування та властивостей пакувальних матеріалів) за умови, що напівфабрикати відповідають вимогам цього стандарту та ці терміни погоджено з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Не дозволено повторно заморожувати напівфабрикати. За відсутності морозильних камер, заморожені напівфабрикати зберіганню та реалізації не підлягають.

2.19. Гігієна виробів сиркових

Вироби сиркові – кисломолочні продукти, які виробляють з кисломолочного сиру з додаванням вершків, вершкового масла, смакових і ароматичних наповнювачів та харчових добавок з подальшою тепловою обробкою (термізовані сиркові вироби) або без неї (не термізовані сиркові вироби) і призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Сиркові вироби виробляють із кисломолочного сиру, виробленого з пастеризованого молока, з додаванням вершків, вершкового масла, наповнювачів, харчових добавок та призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Сиркові вироби виготовляються з кисломолочного сиру, виготовленого з пастеризованого коров’ячого молока. Якщо кисломолочний сир надходить на переробку у флягах чи діжках, за необхідності – з поверхні зачищається і видаляється верхній шар.

Заморожений кисломолочний сир у діжках для розмороження залишається на 12–18 год у приміщенні за температури 16–20 °С. Після розморожування у готовому кисломолочному сирі не має бути кристалів льоду, температура не має перевищувати 3–5 °С.

Розморожений кисломолочний сир негайно переробляється у сирні вироби чи змішується зі свіжоприготованим кисломолочним сиром, а потім переробляється у сирні вироби. Якщо розморожений кисломолочний сир переробляється у сирні вироби не весь, його зберігають не більше однієї доби за температури 8 °С. Для надання кисломолочному сиру однорідної консистенції без грудочок і крупинок, він перетирається на вальцях, кутері чи пропускається через колоїдний млин.

Класифікація. Сиркові вироби залежно від способу виробництва та сировини, що застосовують, поділяють на такі види (рис. 25):

1) сирки – формований сирковий виріб;

2) масу сиркову – фасований або ваговий продукт, виготовлений із кисломолочного сиру, з додаванням вершків, вершкового масла, наповнювачів;

3) пасту сиркову – сирковий виріб, що має в’язку консистенцію і нездатний зберігати форму;

4) крем сирковий – солодкий сирковий виріб, що має густу, не текучу консистенцію;

5) десерт сирковий – солодкий сирковий виріб, що має густу, не текучу консистенцію;

6) торт (тістечко) сирковий – формований або фасований сирковий виріб, художньо оформлений і (або) декорований.

7) глазуровані сиркові вироби – сирок або торт (тістечка), покриті глазурованою або шоколадною масою

Залежно від використовування цукру або кухонної солі сиркові вироби поділяють на солодкі та солоні.

Залежно від режимів обробляння на:

1) нетермізовані;

2) термізовані.

Сиркові вироби виробляють із застосуванням або без застосування наповнювачів та харчових добавок.



Рис. 25. Сиркові вироби

Безпечність та якість виробів сиркових оцінюють згідно з ДСТУ 4503.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками сиркові вироби мають відповідати таким вимогам:

1) консистенція – сирків, маси сиркової, тортів, тістечок – однорідна, ніжна, в міру щільна; кремів, десертів, паст сиркових – однорідна, ніжна, пластична, помірна мазка; дозволено наявність часток застосованих наповнювачів, м’якої сирної крупки, легка борошнистість;

2) смак та запах – характерний кисломолочний, у міру солодкий або солоний, з присмаком, притаманним відповідному наповнювачу;

3) колір – білий, білий з кремовим відтінком або зумовлений кольором уведеного наповнювача;

4) зовнішній вигляд – фасовані або формовані сиркові вироби різної форми; глазуровані вироби – рівномірно покриті по всій поверхні глазур’ю. Для тортів, тістечок із художнім оформленням поверхні, глазурованих сирків дозволено нерівномірне покриття глазур’ю нижньої поверхні виробів і окремі тріщини глазурі.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками сиркові вироби мають відповідати нормам, зазначеним у табл. 50.

Таблиця 50

Фізико-хімічні показники сиркових виробів

Назва показника	Норма
Назва показника	сирки, маса сиркова, паста сиркова, торти (тістечка)	крем, десерт сирковий
Масова частка жиру, %, не більше	26	8
Масова частка води, %, не більше	78	75
Масова частка сахарози, %, не менше	5	10
Масова частка кухонної солі, %, не більше	1,5	−
Кислотність титрована, ºТ, у межах	від 150 до 230	від 150 до 220
Фосфатаза	відсутня
Температура під час випуску з підприємства-виробника, ºС, не більше	6

Масову частку жиру в глазурованих сиркових виробах наведено без урахування масової частки глазурі.

Масову частку наповнювачів, харчових добавок у сиркових виробах нормують відповідно до рецептури для конкретного виду виробу.

Допустиме відхилення масової частки сахарози у сиркових виробах не більше, ніж на 1,5 % у менший бік через 24 год з моменту їх виробляння.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками сиркові вироби мають відповідати вимогам, зазначеним у табл. 51.

Таблиця 51

Мікробіологічні показники сиркових виробів

Назва показника	Норма для сиркових виробів
Назва показника	нетермізованих	термізованих
Кількість молочнокислих бактерій у 1 г, не менше	10⁶	–
Бактерії групи кишкової палички (колі-форми), в 0,001 г	не дозволено	не дозволено
Кількість пліснявих грибів у 1 г продукту, КУО, не більше	50	50
Кількість дріжджів у 1 г продукту, КУО, не більше	100	50

Не дозволено наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел, в 25 г продукту; Staphylococcus aureus – у 0,01 г продукту.

Нетермізовані сиркові вироби з терміном зберігання менше 72 год не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів.

Уміст токсичних елементів і мікотоксинів у сиркових виробах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг:

1) токсичні речовини: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2; Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02; Мідь – 4,0; Цинк – 50,0;

2) мікотоксини: афлатоксин В1 – не допускається (<0,001); афлатоксин М1 – 0,0005.

Уміст антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і радіонуклідів у сиркових виробах має відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, ДР–2006.

Правила маркування. Зміст маркування виробів сиркових має містити таку інформацію:

• загальну назву продукту (власну назву – за наявності);

• термічний стан (охолоджені, заморожені);

• назву та адресу підприємства-виробника і місце виготовлення;

• масу нетто одиниці паковання, г;

• склад продукту у порядку переваги складників, добавки харчові (у разі їх застосування);

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва (число, місяць, рік) та термін придатності;

• умови зберігання (температурний режим, відносна вологість повітря);

• номер партії;

• рекомендації щодо застосування;

• позначення стандарту;

• товарний знак (за наявності);

• штриховий код EAN.

Маркування кожної одиниці транспортної тари має містити:

• назву продукту (власну назву – за наявності);

• назву, адресу підприємства-виробника та місце виготовлення;

• товарний знак (за наявності);

• номер партії;

• масу нетто пакування (для фасованої продукції), г;

• кількість пакувань та умови зберігання;

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та термін придатності;

• позначення стандарту та товарний знак (за наявності);

• маніпуляційний знак «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» «Штабелювання обмежене», «Берегти від води».

У разі постачання на експорт додаткові вимоги до маркування зазначають у договорі або контракті.

Правила пакування. Виробі сиркові пакують у споживчу тару масою нетто від 30 до 1000 г у пергамент марки В; кашировану алюмінієву фольгу; у целюлозну плівку із вкладками з пергаменту; поліетиленову плівку, стаканчики з полімерного або комбінованого матеріалу вітчизняного виробництва.

Допустимо пакування маси сиркової у транспортну тару – алюмінієві бідони номінальною місткістю 10 дм³, металеві фляги місткістю 25−38 дм³. Маса нетто виробів сиркових у ящиках має бути не більше 20 кг, маса брутто для бідонів та фляг – не більше 40 кг.

Споживчу та транспортну тару закривають способом, який гарантує зберігання виробів сиркових.

Правила приймання. Правила приймання партії виробів сиркових проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707. Для перевірки відповідності продукту вимогам даного стандарту проводять приймально-здавальні випробування відповідно до ГОСТ 26809 і періодичні випробування.

Приймально-здавальні випробування проводять методом вибіркового контролю для кожної партії продукту на відповідність вимогам даного стандарту: за якістю упаковки, правильністю нанесення маркування, масою нетто продукту, органолептичними характеристиками та фізико-хімічними показниками (крім масової частки сахарози, кухонної солі).

Методи контролю – відповідно до чинних нормативних документів:

Відбір і підготовка проб до аналізу – за ГОСТ 26809, ДСТУ IDF 707.

Визначення токсичних елементів:

• Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Миш’яку – згідно з ГОСТ 30538;

• Кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

• Ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

• Міді – згідно з ГОСТ 26931

• Цинку – згідно з ГОСТ 26927

Визначення пестицидів – згідно з ГОСТ 23434.

Визначення антибіотиків за нормативним документом, затвердженим на території держави, що прийняла стандарт.

Визначення мікробіологічних показників:

• КМАФАнМ, бактерій групи кишкових паличок – за ДСТУ 7357, ДСТУ IDF 73А;

• Staphylococcus aureus – за ГОСТ 30347;

• Proteus – за ГОСТ 28560;

• патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел – за ДСТУ IDF 93А;

• наявність дріжджів і пліснявих грибів – згідно з ГОСТ 10444.12;

• кількість молочнокислих бактерій – згідно з ГОСТ 10444.11.

Правила транспортування. Сиркові вироби дозволено перевозити транспортом усіх видів у критих транспортних засобах згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Правила зберігання. Сиркові вироби зберігають за температури не вище 6 ºС; сиркові глазуровані, торти і тістечка сиркові – за температури нижче 0 ºС.

За температури зберігання від 2 до 6 ºС, термін придатності до споживання:

1) нетермізованих сирків, фасованої сиркової маси, десертів сиркових, кремів сиркових, паст сиркових – не більше 3-х діб;

2) нетермізованої вагової сиркової маси – не більше 36 год;

3) термізованих: сирків, сиркової маси, сиркової пасти, сиркових десертів, кремів сиркових; глазурованих сирків; сиркових тортів; сиркових тістечок – не більше 7-ми діб.

За температури зберігання від 0 до 2 ºС термін придатності – до споживання:

1) нетермізованих: сирків, сиркової маси, сиркових десертів, сиркових кремів, сиркових паст – не більше 4-х діб;

2) термізованих: сирків, сиркової маси, сиркової пасти, сиркових десертів, сиркових кремів; глазурованих сирків; сиркових тортів; сиркових тістечок – не більше 14-ти діб.

Дозволено зберігати глазуровані сирки, сиркові торти, сиркові тістечка за температури мінус 18 ºС не більше 30-и діб.

2.20. Методи контролювання кисломолочного сиру, сиркової маси, сирних напівфабрикатів

Схема технохімічного контролю кисломолочного сиру і сиркових виробів (табл. 52)

Таблиця 52

Кисломолочний сир і сиркові вироби

Об’єкт дослідження	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Молоко пастеризоване, нормалізоване, призначене для виробництва кисломолочного сиру	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Густина, ^оА Масова частка білка, % Ефективність пастеризації Температура, ^оС	У кожному резервуарі	З резервуара
Нормалізована суміш для заквашування	Температура, ^оС	У кожному резервуарі	З резервуара
Закваска перед внесенням у ванну	Кислотність, ^оТ	У кожному резервуарі	З резервуарів з виробничою закваскою
Молоко після внесення закваски в процесі сквашування	Кислотність, ^оТ Температура, ^оС Кислотність, ^оТ	Те ж Те ж Те ж	З резервуара Те ж Те ж
Сичужний порошок чи пепсин	Активність, %	У кожній новій банці, що надходить у цех	З банки
Розчин хлористого кальцію	Міцність, %	Щоразу після приготування свіжого розчину	У резервуарі для приготування розчину
Молочний згусток у момент готовності, перед розрізанням, під час змиву чи викладки з ємності	Кислотність, ^оТ	У контрольованій партії	З ванни З ванни З мішків
Сироватка після пресування сирної маси	Масова частка жиру, %	У контрольованій партії	З резервуара
Вершки (під час виробництва кисломолочного сиру роздільним методом), перед змішуванням з кисломолочним сиром	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, %	У контрольованій партії	З резервуара
Знежирений кисломолочний сир	Масова частка води, % Кислотність, ^оТ	У контрольованій партії	З ванни
Кисломолочний сир, виготовлений з молока одного резервуара після охолодження (перед фасуванням)	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, %	У кожній партії	З ванни
Кисломолочний сир після змішування з вершками (перед фасуванням)	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Ефективність пастеризації	У кожній партії	З ванни для змішування компонентів
Сирна маса в процесі змішування кисломолочного сиру з компонентами	Масова частка цукру, % Масова частка кухонної солі, %	У кожній партії	Із змішу- вальної машини
Сирна маса після змішування перед фасуванням	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ Масова частка жиру, % Масова частка води, % Масова частка цукру, % Масова частка кухонної солі, %	У кожній партії	Із змішу- вальної машини
Кисломолочний сир і сирні вироби з пачок, діжок (готова продукція)	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ Температура, ^оС	Щоденно вибірковий контроль	З пачок, діжок, фляг в експедиції

Відбір середніх проб для досліджень. Об’єм відбору з партії кисломолочного сиру, сиркової маси, сирних напівфабрикатів і домашнього сиру у транспортній тарі складає 10 %. За наявності в партії менше 10 одиниць транспортної тари відбирають одну.

Об’єм відбору від партії кисломолочного сиру, сиркових виробів і домашнього сиру у споживчій тарі складає наступне число одиниць транспортної тари з продукцією в партії:

• 2 (у партії до 50 ящиків);

• 3 (51–100 ящиків);

• 4 (101–200 ящиків);

• 5 (201–300);

• 6 (від 301 і більше).

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією відбирають 2 одиниці споживчої тари з продукцією, якщо вироби масою по 250 г, і 1 одиницю, якщо 250 г і більше. Відбір точкових проб кисломолочного сиру, сиркової маси і домашнього сиру здійснюється щупом, опускаючи його до дна тари. Виділяють три точкові проби: одну з центру, інші – на відстані 2–3 см від бокової стінки тари. Маса об’єднаної проби – 500 г, проби для досліджень – 100, а від продукції з наповнювачами – 150 г. Маса об’єднаної проби в споживчій тарі дорівнює 100 або 150 г.

Лабораторні методи контролювання якості кисломолочного сиру і сиркових виробів

1. Методи визначення органолептичних показників

Колір визначають у чистому посуді з прозорого безбарвного скла за денного освітлення або викладають у тарілку чи чашку Петрі та проводять візуальне визначення кольору та відтінків продукту.

Запах визначають за допомогою органів нюху експерта.

Смак визначають таким чином: намагаються змазати продуктом усю ротову порожнину до кореня язика. Кисломолочні продукти мають бути кімнатної температури. Після дослідження кожної проби ротову порожнину необхідно сполоснути 2–3 рази дистильованою водою.

Консистенцію визначають, помішуючи в скляній тарі продукт скляною паличкою.

Консистенція сиру кисломолочного ніжна, однорідна. Дозволяється пухка, дещо неоднорідна а для нежирного сиру – з незначним відділенням сироватки, розсипчаста.

Запах і смак доброякісного сиру кисломолочного – чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий відтінок, присмак тари (дерева), а також наявність слабкої гіркоти.

2. Визначення масової частки жиру у кисломолочному сирі

Прилади і реактиви: молочні і вершкові жироміри з корками, градуйовані піпетки на 5 і 10 см³, автоматичні піпетки на 10 і 1 см³, центрифуга, водяна баня з термометром, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота, ізоаміловий спирт.

А. Визначення масової частки жиру сиру кисломолочного та сиркових виробів з використанням бутирометра для вершків.

Техніка визначення.

1. У вершковий жиромір відважують 5 г сиру, вливають 5 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту.

2. Жиромір закривають гумовим корком, струшують і ставлять корком вгору у водяну баню за температури 65 ± 2 °С. Час від часу жиромір виймають з бані й струшують, тримаючи весь час корком догори, поки сир не розчиниться.

3. Жироміри центрифугують упродовж 5 хв, знову ставлять на 5 хв у водяну баню.

4. Жироміри швидко виймають і роблять відлік стовпчика жиру. Обсяг двох поділок жироміра відповідає 1 % жиру.

Техніка роботи: у разі визначення жиру в молочному жиромірі.

1. У молочний жиромір відважити 2 г сирної маси, стараючись, щоб грудочки її не потрапили у вузьку частинку приладу.

2. Долити в жиромір 9 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити гумовим корком і вміст його перемішати. Поставити в баню за температури 67–70 °С і періодично струшувати до повного розчинення білка.

4. Такі операції провести як звичайно. Відлік показника на жиромірі помножити на 5,5. Результат показує процент жиру в сирі.

Залежно від умісту жиру, кисломолочний сир поділяється на три категорії жирності: а) 18 %; б) 9 %; в) знежирений.

Кислотність сиру (°Т) не більше, для:

1) 18 % жирності – 200–225;

2) 9 % жирності – 210–240;

3) знежиреного – 220–270.

Б. Визначення масової частки жиру сиру кисломолочного та сиркових виробів з використанням бутирометра для молока

Обладнання та реактиви: ваги, ступки, молочні бутирометри, пробки гумові для бутирометрів, піпетки на 10 см³, прилади для відмірювання сірчаної кислоти (10 см³) та ізоамілового спирту (1 см³), центрифуга, баня водяна, штатив для бутирометрів, термометри ртутні скляні від 0 до 100 оС, кислота сірчана густиною 1810–1820 кг/м³, спирт ізоаміловий густиною 811–813 кг/м³.

Техніка визначення.

1. У бутирометр уносять 2 г попередньо розтертого у ступці сиру, потім додають 9 см³ дистильованої води, 10 см³ сірчаної кислоти та 1 см³ ізоамілового спирту.

2. Бутирометр закривають гумовою пробкою, перемішують його вміст та ставлять у водяну баню за температури 63–65 °C, якщо центрифуга без підігріву.

3. Центрифугують упродовж 5 хв, виймають, якщо є необхідність, знову занурюють у водяну баню за того ж режиму та відраховують за шкалою масову частку жиру і множать цю цифру на 5,5, отримуючи масову частку жиру кисломолочного сиру.

3. Визначення кислотності кисломолочного сиру

Прилади і реактиви: бюретки, фарфорові ступки, піпетки на 50 см³, технохімічні терези, розчин NаОН з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) дистильована вода (температурою 35–40°С), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

Техніка визначення.

1. Наважку сиру (5 г) перенести у фарфорову ступку, добре розтерти в 50 см³ дистильованої води, нагрітої до 35–40 °С.

2. Додати 2–3 краплі фенолфталеїну і титрувати розчином лугу з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хв.

3. Кількість см³ лугу, витраченого на титрування, множать на 20 і отримують кислотність продукту в градусах Тернера (°Т).

4. Визначення масової частки води в кисломолочному сирі

Прилади і реактиви: терези для визначення води в маслі (СМП-84), пергаментний папір, парафін, спиртівка.

Техніка визначення.

1. На дно алюмінієвої склянки покласти кружок пергаменту. Поставити склянку на чашу терезів (СМП-84) і зрівноважити їх (установити терези згідно з інструкцією, що додається).

2. У склянку відважити 5 г парафіну і 5 г сиру.

3. Обережно випарювати воду, підтримуючи склянку спеціальними щипцями над слабким вогнем і безперервно погойдуючи. Кінець випаровування визначають за припиненням утворення піни і потріскування, побурінням продукту і появою запаху підгорілого парафіну.

4. Склянку охолодити і поставити на чашу терезів, зрівноважити їх, використовуючи рейтери (пересовуючи їх коромислом терезів).

Цифри на великих поділках коромисла, на яких знаходиться рейтер, указують на цілі проценти води, дрібні поділки – на десяті частини процента. Якщо використовують два рейтери, то їх показники додають.

5. Для визначення кількості води в сирі показники рейтерів множать на 2, тому що шкала терезів розрахована на наважку в 10 г.

Приклад. Під час установлення рівноваги терезів один рейтер знаходиться на дрібній поділці 9 після цифри 22, другий – на великій поділці 10. Масова часка води в сирі: (22,9+10) × 2 = 65,8 %.

За масовою часткою води кисломолочний сир має відповідати таким вимогам: сир 18 % жирності – не більше 65, сир 9 % жирності – 73, сир нежирний – 80 %.

5. Визначення масової частки води в кисломолочному сирі (експрес-метод)

Техніка визначення.

1. Фарфорову чашку зі скляною паличкою і 20–25 г добре промитого та прожареного піску ставлять у сушильну шафу за температури 102–105 °С на 1 год.

2. Після чого (не охолоджуючи) зважують з точністю до 0,01 г (чашку на вагах ставлять на фарфоровий трикутник).

3. У чашку зважують 5 г кисломолочного сиру, перемішують з піском і знову ставлять у сушильну шафу, але за температури 160–165 °С і лише на 20 хв.

4. Точно через 20 хв чашку виймають, швидко, не охолоджуючи, ставлять на фарфоровий трикутник на лівій чашці ваг і швидко зважують.

5. Кількість води (в %) установлюють за формулою:

де:

С – маса чашки з трикутником, паличкою і кисломолочним сиром до висушування (перше зважування);

С₁ – маса чашки з трикутником, паличкою і кисломолочним сиром після висушування (друге зважування);

5 – наважка сиру (в г).

Приклад. Наважка сиру – 5 г; С – 11,4 г; С1 – 8,2 г.

Масова частка сухої речовини: СР = 100 – 64 = 36 %.

6. Контроль кисломолочного сиру на пастеризацію вихідного молока

Реакцію на пероксидазу (з парафенілендиаміном солянокислим і йодистим крохмалем) за тією ж методикою, що й під час контролю сметани (див. «Дослідження сметани»).

Дослідження фосфатази має свої особливості.

1. Для досліджень беруть 2 г кисломолочного сиру, додають 4 см³ децинормального розчину гідроксиду натрію, 2 см³ фенолфталеїнфосфату натрію.

2. Далі дослідження проводять аналогічно контролю сметани.

Кисломолочний сир, що зберігався тривалий термін, може не давати правильного показника під час перевірки його на пастеризацію. Тому дослідження кисломолочного сиру на пастеризацію вихідного молока необхідно проводити перед закладкою його на зберігання.

Кисломолочний сир, що має кислотність вищу стандартної, не контролюють на пастеризацію вихідного молока.

7. Методи виявлення фальсифікацій сиру кисломолочного

Фальсифікують сир кисломолочний, що реалізують на агропромисловому ринку.

А. Визначення фальсифікації сиру кисломолочного крохмалем або борошном

Методика визначення. У фарфорову чашку вміщують 3–5 г сиру кисломолочного і додають краплями розчин Люголя.

Інтерпретація результату. Поява синього забарвлення свідчить про наявність у сирі кисломолочному зазначених домішок.

Б. Визначення фальсифікації сиру кисломолочного содою

Харчову соду додають у сир кисломолочний для зниження його сортності.

Методика визначення. У фарфорову чашку вміщують 3–5 г сиру кисломолочного і додають спиртовий розчин розолової кислоти з масовою концентрацією 0,2 %.

Інтерпретація результату. Поява малинового забарвлення свідчить про наявність соди в кисломолочному сирі.

8. Визначення масової частки хлориду натрію у солених сиркових виробах

Суть методу полягає у титруванні екстракту азотнокислим арґентумом (сріблом); за кількістю витраченого на титрування азотнокислого срібла розраховують уміст у продукті кухонної солі.

Приготування розчину азотнокислого арґентуму:

1. Відважити 2,906 г азотнокислого арґентуму з точністю до 0,0002 г.

2. Наважку помістити в мірну колбу на 100 см³, попередньо заповнену на 2/3 ємності дистильованою водою.

3. Реактив розчинити у воді, долити дистильованої води до мітки і ретельно перемішати. 1 см³ приготовленого розчину азотнокислого арґентуму відповідає 0,001 г хлористого натрію.

Техніка визначення.

1. Зважують 5 г продукту, поміщають у склянку з носиком ємністю 100–150 см³, приливають дистильованої води температурою 90 °С. Продукт ретельно розтирають скляною паличкою і переносять у мірну колбу на 100 см³ (споліскуючи склянку дистильованою водою температурою 70–80 °С ).

2. Уміст мірної колби охолоджують до 20 °С, доливаючи дистильовану воду до мітки, фільтрують через паперовий фільтр (фільтрат повинен бути прозорим, за потреби фільтрувати дворазово).

3. У конічну колбу піпеткою відмірюють 50 см³ фільтрату, додають 5–8 крапель розчину двохромовокислого калію з масовою концентрацією 10 % і відтитровують азотнокислим арґентумом до слабого цегляно-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування та подрібненні паличкою великих частин осаду.

4. Розраховують уміст кухонної солі (С, %) за формулою:

де:

V – кількість розчину азотнокислого арґентуму (см³), витраченого на титрування 50 см³ фільтрату;

m – маса продукту (г).

Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,2 %.

Приклад. На титрування 50 см³ фільтрату витрачено 1,8 см³ азотнокислого арґентуму, наважка 5 г.

Масова частка кухонної солі у сирі складає:

Чинники, що впливають на точність дослідження:

1. Ретельність розтирання продукту і температура води.

2. Точність приготування реактивів.

9. Визначення масової частки вуглеводів у сиркових виробах

Для визначення вмісту вуглеводів застосовують йодометричний метод Бертрана, ферицианідний. Прискорений ферицианідний метод застосовують для визначення цукрів у кисломолочних продуктах з плодово-ягідними наповнювачами.

Метод базується на здатності редукуючих цукрів окиснюватися і відновлювати у лужному середовищі гексацианоферат (ІІІ) калію в гексацианоферат (ІІ) калію K3[Fe(CN)6].

Виконання роботи

1. Дослідження починають з приготування фільтрату з кисломолочних продуктів з плодово-ягідними наповнювачами, застосовуючи наважку 10 г.

2. Проводять інверсію: 50 г фільтрату переносять у мірну колбу (100 см³), додають 5 см³ хлористоводневої кислоти, потім нагрівають розчин у водяній бані до температури 68–70 °С і витримують за тієї ж температури впродовж 8 хв. Температуру контролюють термометром, опущеним у розчин.

3. Після інверсії охолоджений розчин обережно нейтралізують за метиловим оранжевим до жовто-оранжевого забарвлення, приливаючи краплями розчин гідроксиду натрію з масовою концентрацією 20 %, а в кінці нейтралізації – розчин гідроксиду натрію з масовою концентрацією 1 %.

4. Нейтралізований розчин цукрів доливають до мітки дистильованою водою.

5. Для визначення редуктазної здатності фільтрату після інверсії попередньо визначають загальний цукор. У конічну колбу (100 см³) уносять 20 см³ розчину гексацианферату (ІІІ) калію з масовою концентрацією 1 % і 5 см³ розчину гідроксиду натрію з масовою концентрацією 2,5 моль/дм3 (2,5 н.), додаючи 1 краплю розчину хлоргідрату метиленового голубого і нагрівають розчином цукрів, повільно додаючи його краплями. У результаті гексацианоферат (ІІІ) калію переводиться в гексацианоферат (ІІ) калію. Перша надлишкова крапля розчину цукру спричинює послаблення синього забарвлення.

Розчин набуває слабо-жовтого забарвлення гексацианоферату (ІІ) калію. Титрування в цей момент припиняють. Появу фіолетового забарвлення після остигання розчину до уваги не беруть. Результати будуть точнішими, якщо на титрування витрачається 5–6 см³ розчину цукру.

6. Для остаточного визначення вмісту цукру до суміші гексацианоферату (ІІ) калію і гідроксиду натрію доливають з бюретки на 0,2–0,3 см³ менше отриманого розчину цукру, ніж було витрачено під час орієнтовного визначення.

7. Нагрівають суміш до кипіння, кип’ятять за 55–60 ^оС, потім додають 1 краплю хлоргідрату метилового голубого і дотитровують розчином цукру з бюретки до зникнення синього забарвлення.

8. Масову частку загального цукру визначають за формулою:

де:

V – об’єм витраченого під час повторного титрування розчину цукру, см³;

К – поправка для розчину гексацианоферату (ІІІ) калію з масовою концентрацією 1 %;

250 – об’єм, до якого розведена наважка, см³;

100 – об’єм фільтрату після інверсії, см³;

100 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

m – маса наважки продукту, г;

50 – об’єм фільтрату для інверсії, см³;

1000 – коефіцієнт перерахунку з мг в г;

20, 12 і 0,035 – емпірично встановлені коефіцієнти.

За результатами досліджень визначають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень.

9. Припустимо, є розходження між паралельними визначеннями, що не перевищує 0,5 %. Розрахунки проводять до першого десяткового знака.

Приготування реактиву. Для приготування розчину гексацианоферату (ІІІ) калію з масовою концентрацією 1 % в конічну колбу (200–250 см³) уносять 50 см³ приготованого розчину гексацианоферату (ІІІ) калію, додають 20 см³ розчину сульфату цинку з масовою концентрацією 10 % і 20 см³ розчину йодату калію (що не містить йоду) з масовою концентрацією 10 %, збовтують уміст колби і негайно титрують йод, що виділяється, розчином сульфіту натрію з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ за наявності крохмалю, як індикатора.

10. Поправку до розчину гексацианоферату (ІІІ) калію з масовою концентрацією 1 % вираховують до четвертого десяткового знака за формулою:

де:

V – об’єм розчину сульфату натрію з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н), витраченого на титрування виділеного йоду, см³;

0,3291 – масова концентрація гексацианоферату (ІІІ) калію, що відповідає 1 см³ розчину сульфату натрію з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н), г/см³;

0,5 – маса гексацианоферату (ІІІ) калію в 50 см³ розчину з масовою концентрацією 1 %, г.

Розчин гексацианоферату (ІІІ) калію зберігають у темному посуді.

Питання для самоконтролю

1. Значення кисломолочних продуктів у харчуванні людини.

2. Біологічні основи бродіння у технології виробництва кисломолочних продуктів.

3. Класифікація кисломолочних продуктів.

4. Загальна характеристика кисломолочних напоїв.

5. Технологія виробництва кисломолочних напоїв.

6. Гігієна кефіру: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

7. Гігієна ряжанки та варенцю: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

8. Гігієна ацидофільних напоїв: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

9. Гігієна йогурту: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

10. Гігієна простокваші: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

11. Гігієна кумису: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

12. Гігієна айрану: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

13. Гігієна мацуна: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

14. Методи контролювання якості та безпечності кисломолочних напоїв.

15. Гігієна сметани класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

16. Гігієна кисломолочного сиру: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

17. Гігієна напівфабрикатів із сиру кисломолочного: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

18. Гігієна виробів сиркових: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

19. Методи контролювання кисломолочного сиру, сиркової маси, сирних напівфабрикатів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема