ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

II частина

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	УКЛАДАЧІ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Гігієна вторинних продуктів переробки молока

1.1. Гігієна казеїну технічного

1.2. Гігієна казеїну харчового

1.3. Гігієна цукру молочного

1.4. Гігієна пепсинів харчових

1.5. Гігієна препаратів ферментних

1.6. Гігієна концентратів білкових молочних

1.7. Методи контролювання якості знежиреного молока, маслянки і сироватки

Під час переробки молока на вершки, масло, сметану, сир одержують різні побічні продукти. Під час сепарування молока для виробництва вершків, масла, сметани, крім основного продукту – вершків, одержують молочні відвійки, а після збивання масла – побічні продукти – сколотини. Під час виробництва сичужних сирів залишається чимало солодкої, а під час виробництва простого сиру – кислої сироватки, що мають харчову, кормову та технологічну цінність.

Так, молочні відвійки використовують для нормалізації молочних сумішей, їх згущують, висушують, переробляють на казеїн та казеїнати, які широко застосовують у різних галузях виробництва. Сколотини реалізують у натуральному вигляді або у вигляді кисломолочних напоїв з фруктовими добавками (сколотини свіжі, дієтичні, сквашені тощо).

Сироватку, що містить 0,2−0,7 % жиру, сепарують, а з одержаних вершків виготовляють підсирне масло, білкову масу та молочний цукор.

Якісна оцінка і дослідження молочних відвійок, сколотин та сироватки вкрай необхідні для їх подальшої повноцінної переробки.

1.1. Гігієна казеїну технічного

Казеїн – основний білок молока.

Класифікація. Залежно від способу виробництва казеїн технічний поділяють на два види (рис. 1):

Рис. 1. Казеїн технічний

1) кислотний (молочнокислий, солянокислий), одержаний унаслідок коагуляції білків знежиреного коров’ячого молока під дією молочної або соляної кислот;

2) ферментний, одержаний унаслідок коагуляції білків знежиреного коров’ячого молока під дією молокозсідальних ферментних препаратів або пепсинів.

За ступенем подрібнення казеїн технічний поділяють на:

1) гранульований (кислотний та ферментативний);

2) мелений (кислотний).

За показниками якості казеїн технічний поділяють на:

1) кислотний гранульований вищого, 1 та 2 ґатунків;

2) ферментний гранульований вищого, 1 та 2 ґатунків;

3) кислотний мелений вищого та 1 ґатунків.

Безпечність та якість казеїну технічного оцінюють згідно з ДСТУ 4639.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками казеїн технічний має відповідати вимогам табл. 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники казеїну технічного

Назва показника	Характеристика казеїну технічного
	Кислотного							Ферментативного
	у гранулах				меленого
	вищого ґатунку		1 ґатунку	2 ґатунку	вищого ґатунку		1 ґатунку	вищого ґатунку	1 ґатунку	2 ґатунку
Зовнішній вигляд	Сухі щільні або шпаристі гранули будь-якої форми				Сухий порошок			Сухі щільні або шпаристі гранули будь-якої форми
Колір	Однорідний за всією масою, що відповідає категорії			Від світло-жовтого до жовтого. Дозволено наявність пригорілих гранул	Однорідний за всією масою, що відповідає категорії			Однорідний за всією масою			Від світло-жовтого до жовтого. Дозволена незначна кількість пригорілих гранул
								Білий або світло-кремовий	Від світло жовтого до жовтого. Дозволена незначна кількість пригорілих гранул
	А	Б			А	Б
	або світліше				або світліше
Чистота	Не нижче групи:			Дозволено незначне засмічення, не дозволено наявність частинок дерева, металу	Не нижче групи:			Без сторонніх домішок			Дозволено незначне засмічення;не дозволено наявність частинок дерева тощо
	1	2			1	2

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками казеїн технічний має відповідати вимогам таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники казеїну технічного

Назва показника	Характеристика казеїну технічного
	кислотного							Ферментного
	у гранулах				меленого
	вищого ґатунку	1 ґатунку		2 ґатунку	вищого ґатунку	1 ґатунку		вищого ґатунку		1 ґатунку		2 ґатунку
Масова частка води, %, не більше, ніж	12,0
Масова частка жиру, %, не більше, ніж	1,5			2,5	1,5								2,5
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не більше, ніж	1,7			2,8	1,7								2,8
Масова частка золи, %	–								7,0–8,5				6,0– 6,9
Масова частка золи (у тому числі Р2О5), %, не більше, ніж	2,5		3,0	4,0	2,5		3,0		–
Вільна кислотність, %, не більше, ніж	50		90	150	50		90		50		70		120
Вільна кислотність на 1 г сухої речовини, см^3, не більше, ніж	0,57		1,02	1,70	0,57		1,02		–
Індекс розчинності, см^3, не більше, ніж	0,2		0,4	0,8	0,2		0,4		0,6		1,0		2,0
Розмір гранул, мм, не більше, ніж	5			10	0,55; 0,25 або 0,16				5				10

Характеристика крупності помелу казеїну технічного кислотного меленого має відповідати вимогам таблиці 3.

Таблиця 3

Крупність помелу казеїну технічного

Крупність помелу казеїну, мм	Контрольне сито
	Розмір чарунок у ситі, мкм	Номер тканини сита
0,55	490 ± 60 360 ± 50	15 або 150 19 або 180
0,25	(310 або 320) ± 40 (240 або 250) ± 35 160 ± 25	21 або 200 27 або 250 35
0,16	(310 ± 320) ± 40 (240 ± 250) ± 35 160 ± 25	21 або 200 27 або 250 35

Казеїн технічний кислотний мелений вищого і 1 ґатунків, що за крупністю помелу не відповідає чинним вимогам, відносять до казеїну у гранулах відповідного ґатунку.

Розмір чарунок у ситі має відповідати ГОСТ 4403.

Показники безпечності. Вміст токсичних елементів у казеїні різного виду не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Миш’як – 1,0; Кадмій – 0,2; Ртуть – 0,03.

Уміст радіонуклідів у казеїнах не має перевищувати рівнів, Бк/кг: 137Сs – 500; 90Sr – 100.

Під час виробництва казеїну необхідно дотримуватися вимог безпеки, передбачених МБВ і СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000−2001.

Правила маркування. Маркування продукту наносять на транспортну тару за допомогою штампа, етикетки, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням:

• назви;

• ґатунку;

• назви, повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, брутто у кг;

• складу за порядком переваги складників;

• дати виробництва та терміну придатності;

• номера партії з початку місяця;

• товарного знаку виробника (за наявності);

• умов зберігання;

• штрих-коду ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари);

• позначення чинного ДСТУ.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води». Етикетку з позначенням укладають у транспортну тару. Приклад познаки: «Казеїн технічний. Кислотний. Мелений, 1 ґатунок, ДСТУ 4639:2006».

Правила пакування. Пакують казеїн технічний у транспортну тару згідно з ГОСТ 23651. Маса нетто казеїну технічного в транспортній тарі має бути 25 або 30 кг.

Усі види пакувальних матеріалів мають відповідати чинним нормативним документам і бути дозволені до використання МОЗ України.

Правила приймання. Казеїн приймають партіями. Правила приймання, визначення партії та обсяг вибірок продукту проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію казеїну технічного супроводжують документами, що підтверджують його якість і безпечність. Для перевіряння якості казеїну технічного на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості казеїну з тієї ж партії. Якщо отримують незадовільний результат повторного випробовування, партію бракують.

Правила транспортування. Казеїн технічний перевозять у критих транспортних засобах усіх видів згідно з правилами, чинними на транспорті такого виду для перевезення вантажів з маніпуляційним знаком «Оберігати від води».

Правила зберігання. Зберігають казеїн технічний у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури повітря не вище 25 ºС та відносної вологості не більше 85 % − не більше 12 міс.

1.2. Гігієна казеїну харчового

Безпечність та якість казеїну харчового оцінюють згідно з ДСТУ 6031.

Казеїн – основна фракція білків молока, нерозчинна у воді, отримана зі знежиреного молока.

Класифікація. Залежно від способу виробництва казеїн поділяють на такі види:

1) кислотний;

2) ферментативний.

Залежно від якості казеїн поділяють на ґатунки:

1) вищий;

2) перший.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками казеїн харчовий має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4

Органолептичні показники казеїну харчового

Назва показника	Характеристика
	вищий ґатунок	перший ґатунок
Зовнішній вигляд	Сухі щільні або шпаристі гранули будь-якої форми. Розмір гранул у максимальному поперечному перерізі не має перевищувати 5 мм
Смак і запах	Специфічні для казеїну, без сторонніх присмаків і запахів (кислого, сирного, металевого тощо)
Колір	Однорідний за всією масою, що відповідає категорії:
	А	Б
	чи світліший

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками казеїн харчовий має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 5.

Таблиця 5

Фізико-хімічні показники казеїну харчового

Назва показника	Норма
	кислотний		Ферментований
	вищий ґатунок	І ґатунок	вищий ґатунок	І ґатунок
Масова часта води, %, не більше, ніж	12,0
Масова частка жиру, %, не більше, ніж	1,5	2,0	1,5	2,0
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не більше, ніж	1,7	2,3	1,7	2,3
Масова частка золи (зокрема Р2О5), %, не більше, ніж	2,5	3,0	8,5	8,5
В’язкість розчину казеїну, с, не більше, ніж	120	180	55	100
Вільна кислотність, ºТ, не більше, ніж	40	60	50	70
Вільна кислотність, см^3 розчину NaOH, не більше, ніж	0,44	0,68	–	–
Індекс розчинності, см^3/г сухого казеїну, не більше, ніж	0,1	0,2	0,3	0,7
Чистота, група, не нижче, ніж	1	2	1	2

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками казеїн харчовий має відповідати наступним вимогам:

1) не дозволено наявність:

а) бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), в 0,1 см3 продукту;

б) патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella, в 25 см3 продукту.

2) дозволено:

• кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту – не більше, ніж 5×104.

Уміст токсичних елементів у казеїні різних видів не має перевищувати допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій – 0,2.

Уміст радіонуклідів у казеїні різних видів не має перевищувати рівнів, Бк/кг: 137Сs – 500; 90Sr – 100.

Правила маркування. Маркування продукту наносять на транспортну тару за допомогою штампа, етикетки, що забезпечує чіткість його читання, із зазначенням:

• назви;

• ґатунку;

• назви, повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, брутто у кг;

• складу за порядком переваги складників;

• дати виробництва та терміну придатності;

• номера партії з початку місяця;

• товарного знаку виробника (за наявності);

• умов зберігання;

• штрих-коду ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для споживчої тари);

• позначення чинного ДСТУ.

Транспортне маркуовання необхідно виконувати згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води». Етикетку з позначенням укладають у транспортну тару. Приклад познаки: «Казеїн технічний. Кислотний. Мелений, 1 ґатунок, ДСТУ 4639:2006».

Правила пакування. Пакують казеїн технічний у транспортну тару згідно з ГОСТ 23651 (паперові не просочені 4- або 5-шарові мішки марки НМ з мішками-вкладками з поліетилену, або ж виготовлені з плівки чи рукавів плівки марки М). Маса нетто казеїну технічного в транспортній тарі має бути 25 або 30 кг.

Пакувальні матеріали усіх видів мають відповідати чинним нормативним документам і бути дозволені до використання МОЗ України.

Правила приймання. Казеїн приймають партіями. Правила приймання, визначення партії та обсяг вибірок продукту проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію казеїну технічного супроводжують документами, що підтверджують його якість і безпечність. Для перевіряння якості казеїну технічного на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія казеїну за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, масою нетто, якістю пакування та маркування. Під час періодичного контролювання перевіряють мікробіологічні показники – не менше одного разу в 10 діб, БГКП – не менше одного разу в 5 діб, КМАФАнМ – не менше одного разу в 10 діб.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості казеїну з тієї ж партії. Якщо отримують незадовільний результат повторного випробовування, партію бракують.

Правила транспортування. Транспортують казеїн у критих транспортних засобах усіх видів згідно з правилами, чинними на транспорті такого виду для перевезення вантажів з маніпуляційним знаком «Оберігати від води».

Правила зберігання. Зберігають казеїн у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури повітря не вище, ніж 10 ºС та відносної вологості – не більше 85 %. Термін придатності не більше 6 міс. від дати виробництва.

Методи контролювання якості казеїну

Казеїн виготовляють із знежиреного молока з мінімальною масовою часткою жиру (не більше 0,05%).

Залежно від способу отримання розрізняють казеїн: сичужний (осадження знежиреного молока сичужним ферментом) і кислотний (осадження молочною, хлористоводневою, сірчаною, а в лабораторних умовах – оцтовою кислотою).

Кислотний казеїн можна виготовляти трьома способами – звичайним, ежекторним і зернистим, для осадження використовуючи дуже кислу сироватку.

Залежно від якості, технологічних характеристик і призначення казеїн поділяють на харчовий та технічний.

Залежно від фізико-хімічних характеристик технічний казеїн поділяють на ґатунки згідно з ДСТУ 4639.

1. Схема технохімічного контролю виробництва казеїну

Схема технохімічного контролю виробництва казеїну наведена в таблиці 6.

Таблиця 6

Технологічний контроль виробництва казеїну

Ділянка вироб-ництва	Об’єкт контролю	Показники контролю	Періодич-ність контролю	Місце відбору	Методи контролю
Апаратне відділення	Молоко сире під час зберігання	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ чи рН	Через кожні 3 год	З кожного резервуара	Термометричний Титрометричний
	Молоко перед сепаруванням	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Температура, ^оС	Кожна партія	З резервуара	Титрометричний, потенціометричний Кислотний Гербера Термомет-ричний
	Знежирене молоко в процесі сепарування	Масова частка жиру, % Кислотність, ^оТ чи рН Густина, ^оА	На початку роботи, а потім через кожні 30 хв	Спеціальний кран пробовід-бірника	Кислотний Гербера Титрометричний, потенціометричний Ареометричний
	Вершки та знежирене молоко після наповнення ємностей	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Температура, ^оС Густина, ^оА (для знежиреного молока)	Кожна ємність	З кожного резервуара	Титрометричний, потенціометричний Кислотний Гербера Термометричний Ареометричний
	Знежирене молоко в процесі зберігання (через кожні 3 год)	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ чи рН			Термометричний Титрометричний, потенціометричний
	Молоко знежирене перед пастеризацією	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, % Густина, ^оА	Кожна партія		Органолептичний Титрометричний, потенціометричний Кислотний Гербера Ареометричний
	Знежирене молоко в процесі пастеризації	Температура, ^оС	Щодня	Усі працюючі, пастеризаційні установки	Термометрричні покази, термограми
Цех казеїну	Знежирене молоко пастеризоване після закінчення наповнення кожного резервуара	Органолептичні показники Температура, ^оС Кислотність, ^оТ чи рН Густина, ^оА	Кожна партія	З кожного резервуара	Органолептичний Термометричний Титрометричний Потенціометричний Ареометричний
	Знежирене молоко в процесі зберігання	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ чи рН			Термометричний Титрометричний Потенціометричний
	Знежирене молоко	Кислотність, ^оТ чи рН Масова частка жиру, %			Титрометричний потенціометричний Кислотний Гербера
	Масова частка сухої речовини, %	Масова частка білка, %			Колориметричний
	Кисла сироватка	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Органолептичні показники			Термометричний Титрометричний Органолептичний
	Сироватка після осадження	Кислотність, ^оТ чи рН			Титрометричний
	Бактеріальна закваска для сироватки	Органолептичні показники Кислотність, ^оТ Температура, ^оС Густина, ^оА			Термометричний Титрометричний Термометричний Ареометричний
	Зерно (осадження казеїну і обробка зерна)	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ		З ванни З ємності	Термометричний Титрометричний
	Вода для промивання казеїну (остання промивна вода)	Температура, ^оС Масова частка активного хлору, % Кислотність, ^оТ			Термометричний Титрометричний
	Казеїн-сирець	Масова частка води, % Органолептичні показники Кислотність, ^оТ		З-під пресу	Розрахунковий Органолептичний Титрометричний
	Розчинність, мл/г	Масова частка жиру, %			Кислотний Гербера
	Казеїн	Температура, ^оС Кислотність, ^оТ Ступінь чистоти Масова частка води, % Масова частка жиру, % (м. в СР,%)			Термометричний Титрометричний За еталоном Розрахунок висушуванням Кислотний (розрахунковий)
		Індекс розчинності
Склад готової продукції	Казеїн у процесі зберігання	Органолептичні показники Масова частка води, % Уміст важких металів	Кожна партія 1 раз на квартал	Середня проба	Органолептичний Висушуванням

2. Відбір середніх проб казеїну для досліджень

Під час приймання та оцінки казеїн попередньо поділяють органолептичним шляхом на окремі групи чи ґатунки. Від кожного ґатунку, залежно від кількості мішків, відбирають від 10 до 25 % загальної кількості, але не менше двох мішків для пробної органолептичної оцінки та лабораторних досліджень.

З кожного мішка чи ящика пробу відбирають пробником, пропускаючи його на всю глибину тари.

Середні проби складаються окремо по кожному ґатунку і не змішуються. Зразки середніх проб для лабораторних досліджень беруться в кількості до 250 г і кожний зразок поміщається в чисту суху банку з притертим корком, де і зберігається до досліджень.

Перед початком досліджень від ретельно перемішаної середньої проби відбирається близько 50 г казеїну, подрібнюється електричним лабораторним млином, що забезпечує отримання часточок казеїну розміром від 0,4 мм до 0,5 мм. Подрібнений казеїн просіюють крізь лабораторне сито з дротяною сіткою № 5. Часточки казеїну, що залишились на ситі, знову подрібнюють й без залишку просіюють крізь сито.

3. Визначення механічних домішок казеїну

Металічні частки можуть попадати під час розмелювання казеїну на млині чи в процесі сушіння на металічних ситах. Для їх виявлення застосовують підковоподібний магніт вантажопідйомністю 5 кг. Кінці магніту обгортають цигарковим папером, який закріплюють тонкою ниткою. Зразок казеїну в кількості 200 г розсипають тонким шаром на аркуші паперу. Магнітом проводять декілька разів над казеїном у різних напрямках, майже не торкаючись його поверхні. Потім, піднявши магніт, знімають цигарковий папір, металічні частинки збирають у попередньо зважену склянку і визначають їх масу.

Кількість металічних домішок виражають у мг на 1 кг казеїну.

Силу магніту перевіряють наступним чином: до шматка заліза масою 5 кг підносять досліджуваний магніт і піднімають. Якщо залізо не відірветься, сила магніту перевершує масу заліза.

4. Визначення масової частки жиру в казеїні

Для визначення масової частки жиру у сухому казеїні та казеїні-сирці на аркуш пергаменту відважують казеїну сухого – 3 г; казеїну-сирцю – 5 г.

1. Наливають у жиромір сірчану кислоту перед внесенням у нього наважки продукту.

Кількість решти складників беруть згідно з таблицею 7.

Таблиця 7

Перелік та кількість реактивів для визначення жиру в казеїні

Назва продукту	Жиромір	Кількість продукту і реактивів				Порядок наповнення жиромірів
		Наважка продукту (г)	Кількість води (см^3)	Сірчана кислота
				Густина	Кількість
Казеїн-сирець	Для молока	5,0	6,0	1,81–1,82	10	Кислота-вода-продукт-спирт
Казеїн сухий	Для молока	3,0	8,0	1,81–1,82	10	Кислота-вода-продукт-спирт

2. Перед центрифугуванням жироміри витримують у водяній бані за температури 65−75^оС корками догори за часткового струшування до повного розчинення білків. Струшування проводять таким чином, щоб розчинення відбувалося в широкій частині жироміра. Не слід допускати попадання частинок у вузьку частину жироміра, де розчинення проходить важче.

3. Казеїн сухий і казеїн-сирець центрифугують двічі; перший раз – 5 хв; другий – 8 хв. У проміжках між центрифугуванням і перед відліком, жироміри витримують у водяній бані по 5 хв.

4. Масову частку жиру у казеїні знаходять множенням показника жироміра на «11» і діленням на наважку:

,

де: Ж – масова частка жиру;

а – показник жироміра;

б – наважка продукту (г).

Наприклад:

Наважка (г)
1,5	7,33
2	5,5
3	3,67
5	2,2

5. Визначення масової частки води в казеїні

1. Чистий бюкс із скляною паличкою підсушують упродовж 30 хв у сушильній шафі за температури 102...105 °С і охолоджують в ексикаторі.

2. Беруть наважку 2−2,5 г і сушать за температури 102...105^оС упродовж 2 год, періодично, через 20 хв, паличкою перемішуючи вміст. Після цього продовжують визначення аналогічно молоку.

3. Масову частку води (в %) вираховують за формулою:

,

де: В – масова частка води;

а – маса бюкса з речовиною (з піском чи без нього) до висушування;

б – маса бюкса з речовиною (з піском чи без нього) після висушування;

в – маса наважки.

Приклад. Маса бюкса з речовиною до висушування – 52,350 г; наважка речовини – 2,375; маса бюкса після висушування – 52,196.

6. Визначення кислотності казеїну

Градусом кислотності казеїну вважають кількість см³ розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), витраченого на нейтралізацію водної витяжки із 100 г казеїну.

Приготування водної витяжки.

1. Відважують на аркуші пергаменту 5 г казеїну, пересипають у конічну колбу і доливають 50 см³ води.

2. Витримують суміш за температури 18...20°С упродовж 4 год (чи нагрівають до 45^оС і витримують на водяній бані 30 хв).

3. Після цього додають ще 50 см³ води, добре перемішують і фільтрують через сухий фільтр в іншу колбу.

4. З відфільтрованої рідини відмірюють піпеткою 50 см³ у конічну колбу, додають 5 крапель розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 % і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) до появи рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 2 хв.

5. Кількість см³, витраченого на титрування лугу, множать на «40» і отримують кислотність у градусах Тернера.

7. Визначення розчинності казеїну

А. Як розчинник, для кислотного казеїну застосовують розчин бури (3 г бури розчиняють у 97 см³ води).

Техніка визначення:

1. Відважують 5 г казеїну і приливають 25 см³ розчину бури (Na₂B₄O₇×10H₂O), перемішують, залишають до повного розчинення за кімнатної температури на 3 год (або на 1 год у водяній бані за 50°С, перші 40 хв розчин необхідно перемішувати).

2. Додають 25 см³ дистильованої води (t 50°С), перемішують і з отриманого розчину в градуйовану пробірку відбирають піпеткою 10 см³, що відповідає 1 г казеїну.

3. Закривши пробірку корком, підігрівають уміст упродовж 3−5 хв на водяній бані й центрифугують 10 хв.

Після завершення виймають пробірку і підраховують об’єм, що займає осад. За кількістю см³ осаду визначають розчинність казеїну.

Б. Для визначення розчинності сичужного казеїну, як розчинника, застосовують розчин аміаку з масовою часткою 1,5 %.

Приготування розчину аміаку з масовою часткою 1,5 %.

1. Концентрований розчин аміаку розводять у 100 разів, відмірюють 1 см³ у мірну колбу ємністю 100 см³ (чи мірний циліндр). Не можна втягувати аміак у піпетку ротом!

2. У конічну колбу відмірюють 10 см³ розчину хлористоводневої кислоти з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), додають 2 краплі водного розчину метилоранжу з масовою часткою 0,1 % і титрують з бюретки приготованим розчином аміаку до переходу рожевого забарвлення розчину в оранжеве.

Вираховують кількість витраченого на титрування розчину і проводять розрахунки.

Наприклад: на титрування 10 см³ розчину хлористоводневої кислоти з масовою часткою 0,1 моль/дм³ пішло 7 см³ приготованого розчину аміаку. Грам-еквівалент аміаку складає:

(NH3) = 17.

Згідно з реакцією HCl + NH₃ = NH₄Cl₁₀ см³ розчину хлористоводневої кислоти (0,1 н.) відповідає 0,017 г аміаку, що є в 7 см³ розведеного розчину, а в 100 см³ нерозведеного буде міститися:

Отже, у 100 см³ нерозведеного аміаку міститься 24 г NH₃.

Для приготування 1 л розчину аміаку з масовою часткою 1,5 % слід взяти нерозведеного аміаку:

см³ і додати 938 см³ дистильованої води.

Техніка визначення. 1. Відважують у хімічну склянку 5 г казеїну, додають 100 см³ розчину аміаку з масовою часткою 1,5 %, перемішуючи скляною паличкою.

2. Залишають розчин на 3 години за кімнатної температури (або на 1 год за температури 50 °С на водяній бані). Ще раз перемішують до утворення однорідного розчину і відбирають 10 см³, що відповідає 0,5 г казеїну, в градуйовану пробірку.

3. Витримують за кімнатної температури 50 °С на водяній бані 3−5 хв і центрифугують упродовж 10 хв.

4. Вимірюють об’єм осаду. Число поділок відрахованого осаду множать на «2» і отримують розчинність сичужного казеїну.

8. Визначення масової частки золи в казеїні

1. Наважку від 2 до 3 г казеїну поміщають у попередньо відважений фарфоровий тигель, в якому наважка казеїну повинна зайняти не більше 1/3 його висоти.

2. Потім тигель обережно нагрівають на слабкому вогні. З видаленням летких речовин полум’я збільшується!

3. Після отримання попелясто-сірої (іноді цегельної) золи, прожарювання припиняють, тигель охолоджують в ексикаторі та зважують.

4. Потім його енергійно прожарюють, охолоджують і зважують. Такі повторні прожарювання проводять до отримання постійної маси тигля з умістом до 0,001 г.

5. Різниця маси тигля із золою і без неї, дорівнює кількості золи, яка, розділена на наважку казеїну і помножена на «100», що відповідає відсотку золи в казеїні.

1.3. Гігієна цукру молочного

Безпечність та якість цукру молочного оцінюють згідно з ДСТУ 4873.

Молочний цукор сирець – напівфабрикат молочного цукру, призначений для наступного переробляння та доочищення (рис. 2).

Класифікація. Залежно від фізико-хімічних властивостей та призначення молочний цукор поділяють на такі види та ґатунки:

1) фармакопейний;

2) рафінований;

3) рафінований дрібнокристалічний;

4) харчовий;

5) харчовий дрібнокристалічний;

6) сирець вищого та першого ґатунків;

7) кристалізат.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками молочний цукор має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 8.

Таблиця 8

Органолептичні показники молочного цукру

Назва показника	Характеристика молочного цукру
	фарма-копейний	рафіно-ваний	рафіно- ваний дрібнокриста-лічний	харчо-вий	харчовий дрібно-кристалічний	сирець вищого та першого ґатунку	криста-лізат
Зовнішній вигляд	Кристалічний порошок						Густа, кристалічна маса
Колір	Білий, у масі однорідний	Від білого до світло-жовтого, у масі однорідний				Світло-жовтий, із зеленку-ватим відтінком	Від жовтого до світло-коричне-вого
Смак і запах	Солодкуватий, без сторонніх присмаку та запаху					Солодкуватий, кисло сироватковий. Без стороннього присмаку та запаху

Рис. 2. Цукор молочний

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками молочний цукор має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 9.

Таблиця 9

Фізико-хімічні показники молочного цукру

Назва показника	Норма для молочного цукру
	фарма-копей-ний	рафі-нова-ний	рафіно- ваний дрібно-криста-лічний	харчо-вий	харчо-вий дрібно-кристалічний	сирець		кристалізат
						вищого ґатунку	першого ґатунку
Масова частка води, %, не більше	0,7	1,0	1,3	1,9	1,8	2,5	3,0	–
Масова частка білка, %, не більше	0,05	0,1	0,1	1,0	1,0	1,9	3,0	–
Масова частка золи, %, не більше ніж, зокрема масова частка хлоридів, %, не більше	0,1 0,004	0,3 –	0,3 –	1,5 –	1,5 –	2,5 –	4,0 –	– –
Масова частка альфа- моногідрату лактози, %, не менше	99,1	98,6	98,1	95,6	95,7	93,1	90,0	41,0
Кислотність титрована, ºТ, не більше	10	15		55		110	200	–
Розмір кристала, мкм, у межах	Від 50 до 300		Від 3 до 4^*		–	–	–	–
Об’ємна частка завислого осаду, см^3, не більше	Відсутня					0,5	0,6	–
Питомий кут обертання площини поляризації, град.	Від 52,0 до 53,5			–	–	–	–	–
Чистота молочного цукру, не нижче групи^**	І	І	І	ІІ	ІІ	–	–	–

Примітки. *Кристали молочного цукру із зазначеними розмірами складають фракцію не менше 70 %. Допускають наявність поодиноких кристалів розміром 10 мкм.

**Визначають стосовно еталону для визначення чистоти молока.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками молочний цукор має відповідати вимогам, наведеним у табл. 10.

Таблиця 10

Мікробіологічні показники молочного цукру

Назва показника	Норма для молочного цукру
	фарма-копейний	рафі- нований	рафіно- ваний дрібно-кристалічний	харчовий	харчовий дрібно- кристалічний
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ) КУО в 1 г молочного цукру, не більше	1000	1000	10000	10000	10000
Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми), не допускають їх наявність у масі молочного цукру, г	1,0	1,0	1,0	0,1	0,1
Кількість пліснявих грибів у 1 г молочного цукру, КУО не більше	10	10	50	100	100
Кількість дріжджів у 1 г молочного цукру, КУО не більше	Не допускають	10	50	50	50
Патогенні мікроорганізми, в т. ч. Salmonella, в 25 г молочного цукру	Не допускають
Staphylococcus aureus, у 1 г	Не допускають

Мікробіологічні показники для цукру молочного сирцю вищого та першого ґатунків, цукру молочного кристалізату – не нормують.

Уміст токсичних речовин у молочному цукрі фармакопейному, рафінованому, рафінованому дрібнокристалічному, харчовому та харчовому дрібнокристалічному не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: свинець – 0,1 (0,05); миш’як – 0,05; кадмій – 0,03; ртуть – 0,005.

Уміст мікотоксинів не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: афлотоксин М1 – 0,0005. Уміст антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і радіонуклідів не має перевищувати норм, передбачених МБТ і СН №5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000−2001, ГН 6.6.1.1.-130−2006.

Правила маркування. Маркування кожної одиниці фасованого молочного цукру має містити:

• назву продукту;

• назву та повну адресу і телефон виробника;

• кількість нетто харчового продукту в установлених одиницях виміру;

• енергетичну (калорійність) і поживну цінність;

• кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва та термін реалізації;

• номер партії виробника;

• умови зберігання та використання продукту;

• позначення чинного ДСТУ;

• штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147.

Маркування кожної одиниці транспортної тари має містити:

• назву продукту;

• номер партії;

• номер бригади або пакувальника;

• масу нетто одиниці пакування (для фасованої продукції);

• кількість пакувань;

• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення та термін придатності до споживання;

• умови зберігання;

• позначення чинного ДСТУ;

• товарний знак (за наявності).

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води». Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової або транспортної тари способом, що забезпечує його чіткість.

Правила пакування. Молочний цукор-кристалізат пакують у тару: бочки або ящики з поліетиленовими мішками-вкладками місткістю 30 кг або 100 кг.

Молочний цукор-сирець, харчовий, рафінований і фармакопейний пакують у паперові мішки з мішками-вкладками з поліетилену масою нетто до 20 кг.

Дрібнокристалічний рафінований і харчовий молочний цукор фасують у поліетиленові пакети згідно з ГОСТ 10354 або інших марок поліетилену.

Пакувальні матеріали усіх видів мають відповідати чинним нормативним документам і бути дозволені до використання МОЗ України.

Правила приймання. Молочний цукор приймають партіями. Правила приймання, визначення партії та обсяг вибірок продукту проводять згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707. Кожну партію молочного цукру супроводжують документами, що підтверджують його якість і безпечність. Для перевіряння якості молочного цукру на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія молочного цукру за органолептичними, фізико-хімічними (крім масових часток білка та хлоридів, питомого кута обертання площини поляризації, розміру кристалів) і мікробіологічними показниками (КМАФАнМ, наявність дріжджів, пліснявих грибів, БГКП), масою нетто, якістю пакування та маркування. Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не менше як раз на місяць. Масову частку хлоридів, питомий кут обертання площини поляризації, розмір кристалів визначають у разі виникнення розбіжностей або на вимогу замовника.

Порядок і періодичність контролю за показниками безпеки здійснюють відповідно до МР 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості молочного цукру з тієї ж партії. Якщо отримують незадовільний результат повторного випробовування, партію бракують.

Правила транспортування. Молочний цукор дозволено транспортувати в критих транспортних засобах усіх видів згідно з правилами перевезення вантажів, що діють на транспорті цих видів.

Правила зберігання. Зберігають молочний цукор за температури не вище 10 ºС та відносної вологості повітря не більше 80 % у критих сухих вентильованих приміщеннях.

Молочний цукор-кристалізат у бочках дозволено зберігати в критих приміщеннях за температури не нижче мінус 14 ºС та не вище 20 ºС.

Термін зберігання молочного цукру сирцю, фармакопейного, харчового та рафінованого – 12 міс. від дати виготовлення; цукру молочного рафінованого дрібнокристалічного, харчового дрібнокристалічного та кристалізату – не більше ніж 6 міс. від дати виготовлення.

Методи контролювання якості цукру молочного

1. Схема контролювання якості цукру молочного

Схема контролювання якості цукру молочного наведена в таблиці 11.

Таблиця 11

Технохімічний контроль виробництва цукру молочного

Ділянка вироб-ництва	Об’єкт контролю	Показники контролю	Періодич-ність контролю	Місце відбору	Методи контролю
	Сироватка жирна із сирцеху	Масова частка жиру, %	Щодня	Кожен резервуар	Кислотний Гербера
		Кислотність, ^оТ			Титромет-ричний
		Густина, ^оА			Ареомет-ричний
		Масова частка хлористого натрію, %		Вибірково	Метод азотнокис.
		Температура, ^оС		Кожен резервуар	Термомет-ричний
		Масова частка сухих речовин, %		Вибірково	Висушування
		Масова частка лактози, %		З кожного резервуара	Метод Бертмана
		Масова частка іонів хлору, %	Двічі на місяць	Вибірково	Титромет-ричний
		Органолептичні показники	Щодня	З кожного резервуара	Органолеп-тичний
		Температура, ^оС			Термомет-ричний
		Масова частка хлору, % (після сепарування)			Титромет-ричний
		Масова частка жиру, %			Кислотний
		Кислотність, ^оТ			Титромет-ричний
	Сироватка в процесі сепарування	Готовність		З вакуум-апарата	Ареомет- ричний чи рефрактор-метричний
		Масова частка сухих речовин, %
	Підсирні вершки	Температура, ^оС		Кожна ванна	Термомет-ричний
		Масова частка води, %	Щодня	З кожної партії	Експрес-метод (висушу-ванням)
	Сироватка в процесі згущення	Розмір кристалів			Візуальний, мікроскопія
		Масова частка лактози		З мішків	Метод Бертмана
	Сироп у процесі кристалізації	Масова частка води, % (чи СР,%)			Висушуван-ням
	Кристали молочного цукру в процесі висушування	Масова частка золи, %	Кожна партія
		Масова частка азоту, %
	Молочний цукор-сирець (готовий продукт)	Масова частка молочної кислоти, %
		Органолептичні показники			Органо-лептичний

2. Відбір проб для досліджень

Відбір середньої проби кристалізату молочного цукру проводять таким чином:

а) на заводі-виробнику середню пробу для досліджень складають з середніх проб сиропу, взятих з п’яти варінь. Маса проби від варіння має бути не менше 100 г.

Проби, взяті від п’яти варінь, з’єднують разом, ретельно перемішують і з отриманої суміші відбирають близько 50 г продукту для досліджень. Відібрану середню пробу поміщають у скляну банку зі щільно притертим корком. На кожну банку наклеюють етикетку із зазначенням дати варіння і порядкового номера банок, в яких є кристалізат;

б) на підприємстві-споживачеві середню пробу відбирають від партії (одночасне відвантаження), досліджуючи наступну кількість одиниць упаковок (табл. 12):

Таблиця 12

Об’єми середніх проб під час дослідження молочного цукру

Кількість одиниць упаковки в партії	Кількість одиниць упаковки для дослідження
1	1
2−5	2
5−10	3
10−20	4
20−30	5
30−40	6
Більше 40	10 % від партії

Для відбору проби відкривають банки з початковими, середніми і кінцевими номерами в партії.

Проби відбирають пробником з 2−3 місць досліджуваної бочки після ретельного перемішування кристалізату.

Середню пробу цукру харчового, рафінованого, цукру-сирцю і фармакопейного відбирають від партії, досліджуючи таку ж кількість одиниць упаковки, як і для кристалізату.

Проби молочного цукру, призначені для досліджень, подрібнюють у ступці чи лабораторному млині. Порошок просіюють через сито з отворами від 0,4 до 0,5 мм без залишку.

3. Визначення кольору

Колір кристалу молочного цукру визначають відповідно до прийнятих позначень, поміщуючи середню пробу в склянку для досліджень, яку ставлять на аркуш білого паперу.

Колір молочного цукру харчового, рафінованого і цукру-сирцю визначають відповідно до прийнятих позначень, розсипаючи його невелику кількість на білому аркуші паперу.

4. Визначення запаху

Запах молочного цукру всіх видів визначають відразу ж після розтирання продукту в ступці і характеризують відповідно до прийнятих позначень.

5. Визначення масової частки лактози

Лактозу в кристалізаті молочного цукру визначають за методом Бертмана, цукрі-сирці та харчовому – методом Бертмана і колориметричним методом. Лактозу (Х) у відсотках, у рафінованому цукрі вираховують за формулою:

Х = 100 – (а + б),

де: а – вміст води в цукрі, %;

б – уміст золи в цукрі, %.

Визначення молочного цукру:

1. 50 см³ розчину молочного цукру, приготованого для визначення кислотності, відмірюють у мірну колбу в 500 см³, приливають сюди 200 см³ води, 10 см³ мідного розчину фелінгової рідини і стільки лугу, скільки його витратили на нейтралізацію 50 см3 під час визначення кислотності.

2. Потім у колбу додають ще 30−40 см³ розчину натрію гідроксиду з масовою часткою 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), все збовтують і залишають у спокої, доводять водою до мітки.

3. Фільтрують розчин.

4. Беруть 100 см³ фільтрату і в ньому визначають молочний цукор звичайним способом з фелінговою рідиною, додавши 25 см³ мідного розчину і 25 см³ лужного розчину сегнетової солі.

Такі дослідження аналогічно молоку.

1. 10 г сирого цукру висушують 2 год у сушильній шафі за температури 100…102 °С у фарфоровому тиглі й швидко зважують. Проводять розрахунок масової частки води.

6. Визначення кислотності

1. 12,5 г молочного цукру розчиняють у киплячій воді, розчин зливають у мірну колбу на 500 см³ і, після його охолодження, доливають водою до мітки.

2. 50 см³ розчину титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ за наявності спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 %.

3. Кількість витраченого лугу, розраховану на 100 г цукру, переводять у відсотки молочної кислоти (множенням кількості см³ лугу на «0,009»).

7. Визначення масової частки золи

1. Озолення здійснюється краще, якщо, відваживши 2 г сирого цукру, піддати його сильному нагріванню.

2. Надалі, давши згоріти продуктам горіння, тигель нагрівають уже на маленькому вогні, щоб попередити плавлення золи. Проводять розрахунки.

8. Визначення азоту

Визначення азоту проводиться за К’єльдалем.

1. Беруть наважку 1 г молочного цукру і 20 см³ концентрованої Н₂SO₄. Рекомендується додавати 1 г безводної сірчанокислої міді. Решту досліджень проводять аналогічно молоку.

9. Дослідження рафінованого молочного цукру

1. Насичений розчин молочного цукру має показувати нейтральну реакцію за лакмусом.

2. Під час озолення кількість золи не має перевищувати 0,25 %.

3. Наважка 0,5 г молочного цукру, змішана з 10 см³ концентрованої сірчаної кислоти (Н₂SO₄) (температура нижче 12^оС), упродовж 1 год може стати жовтою (але не коричневою).

1.4. Гігієна пепсинів харчових

Безпечність та якість пепсинів харчових оцінюють згідно з ДСТУ 4459.

Пепсин – це протеолітичний фермент класу гідролаз слизової оболонки сичугів великої рогатої худоби, шлунків свиней, шлунків залозистих курей та курчат.

Пепсини харчові яловичі, свинячі та курячі (далі за текстом – пепсини) призначені для виробництва сичужних сирів та сиру кисломолочного.

Класифікація. Залежно від сировини, що використовують під час виробництва, виробляють пепсини наступних видів:

1) яловичий 1, 2 та 3 ґатунків;

2) свинячий;

3) курячий.

За призначенням пепсини поділяють на:

1) яловичий 1 ґатунку для виробництва комплексних ферментних препаратів, використовуваних у сироварному виробництві, виготовленні сирів твердих з коротким терміном дозрівання, сирів напівтвердих, м’яких, розсільних, бринзи та сиру кисломолочного;

2) яловичий 2 та 3 ґатунків та пепсин свинячий для виробництва сирів м’яких, розсільних, бринзи та сиру кисломолочного;

3) курячий для виробництва сирів твердих з коротким терміном дозрівання, сирів напівтвердих, м’яких, розсільних, бринзи та сиру кисломолочного.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками пепсини мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 13.

Таблиця 13

Органолептичні показники пепсинів харчових

Назва показника	Характеристика пепсину
	яловичий	свинячий	курячий
Зовнішній вигляд	Однорідний порошок
Колір	Жовтувато-сірий або світло-сірий	Жовтувато-сірий		Світло-сірий
Запах	Специфічний, притаманний пепсину, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками пепсини мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 14.

Таблиця 14

Фізико-хімічні показники пепсинів харчових

Назва показника	Норма для пепсину:
	яловичого				свинячого	курячого
	І ґатунку	ІІ ґатунку	ІІІ ґатунку
Масова частка пепсину, %, не менше	2,0				2,5	1,8
Активність пепсину за зсіданням молока, умовні одиниці, не менше	100000
Масова частка води, %, не більше	3,0					2,0
Масова частка жиру, %, не більше	5,0					2,0
Масова частка солі кухонної, %, не менше	70,0				85,0	80,0
Масова частка нерозчинного залишку, %, не більше	2,0	4,0		8,0	4,0	3,0
Масова частка домішки сульфат-іону, %, не більше	0,25	0,25		0,25	не нормовано	не нормовано

Дозволено визначати показник масової частки пепсину або активності пепсину за зсіданням молока.

Масову частку домішки сульфат-іону визначають у разі застосовування кислоти сірчаної в технологічному виробництві пепсину.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками пепсини мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 15.

Таблиці 15

Мікробіологічні показники пепсинів харчових

Назва показника	Характеристика пепсину
	яловичого	свинячого	курячого
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту, не більше	10000		8000
Бактерії групи кишкової палички (БГКП) у: – 1 г продукту – 3 г продукту	Не дозволено не нормовано	Не нормовано не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г пепсину	Не дозволено		Не нормовано

Уміст токсичних елементів у пепсинах харчових не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,60; Кадмій – 0,30; Миш’як – 1,00; Ртуть – 0,10; Мідь – 20,00; Цинк – 100,00.

Уміст радіонуклідів у пепсинах харчових не має перевищувати рівнів, Бк/кг: 137Сs – 200; 90Sr – 20.

Уміст афлатоксину В1, нітрозоамінів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у пепсинах не має перевищувати норм, передбачених МБВ і СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000−2001.

Правила маркування. Маркування наносять на один із торцевих боків тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, із зазначенням наступної інформації:

• назва пепсину та виробничого призначення;

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;

• активність пепсину за зсіданням молока, умовні одиниці або масова частка пепсину, %;

• кінцевий термін реалізації або дата виготовлення та термін придатності до споживання;

• номер партії виробника;

• умови зберігання та використання продукту;

• маса нетто, брутто;

• маса однієї пакувальної одиниці та кількості пакувальних одиниць (для фасованої продукції);

• кількість пакувальних одиниць;

• позначення чинного ДСТУ;

• штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води».

Правила пакування. Пепсин пакують у металеві або комбіновані банки зі щільними кришками масою нетто від 250 г до 1000 г та іншу тару, дозволену до використання МОЗ України для контакту з харчовими продуктами із забезпеченням зберігання та якості продукції. Маса нетто пакування з полімерних матеріалів не має перевищувати 5000 г.

Банки, пакети з пепсинами пакують у дерев’яні, картонні чи інші ящики. Маса брутто пепсинів у ящиках має бути не більше 30 кг, маса нетто – не більше 20 кг, у контейнерах – не більше 250 кг.

Правила приймання. Пепсини приймають партіями. Кожну партію пепсинів харчових супроводжують документами, що підтверджують його якість і безпечність. Для перевіряння якості пепсинів на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія пепсинів за органолептичними показниками, масою нетто, якістю пакування та маркування. Фізико-хімічні показники пепсинів визначають для кожної партії, за винятком масових часток пепсину та домішки сульфат-іону, які визначають на вимогу органів виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України або на вимогу замовника.

Періодичному контролюванню підлягають пепсини за мікробіологічними показниками з періодичністю згідно з МР 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторне відбирання подвійної кількості пепсинів з тієї ж партії. Якщо отримують незадовільний результат повторного випробовування, партію бракують.

Правила транспортування. Транспортують пепсини у критих транспортних засобах усіх видів згідно з правилами, що діють на транспорті такого виду для перевезення вантажів, що швидко псуються.

Правила зберігання. Пепсини зберігають у сухому, захищеному від світла приміщенні, за температури повітря, що не перевищує 20 ºС та відносної вологості 85 %.

Термін придатності до споживання пепсинів – не більше 12 міс.

1.5. Гігієна препаратів ферментних

Безпечність та якість препаратів ферментних оцінюють згідно з ДСТУ 4457.

Ферментативний препарат – це протеолітичний препарат класу гідролаз, виготовлений із суміші хімозину та пепсину яловичого чи курячого.

Хімозин – протеолітичний фермент класу гідролаз сичугів телят молочних, ягнят та козенят.

Класифікація. Залежно від сировини, що її використовують під час виробництва, виробляють такі ферментні препарати:

1) сичуговий ПС, що містить молокозсідальний фермент хімозин, не менше 80 % від загальної кількості молокозсідального ферменту;

2) ПФ-1, що містить 45 % препарату сичугового ПС і 55 % пепсину яловичого першого ґатунку;

3) ПФ-2, що містить 25 % препарату сичугового ПС і 75 % пепсину яловичого першого ґатунку;

4) ПФ-3, що містить 50 % препарату сичугового ПС і 50 % пепсину курячого.

За призначенням ферменти поділяють на:

1) ПС – для виробництва ферментних препаратів ПФ-1, ПФ-2 і ПФ-3 та сирів твердих з тривалим терміном дозрівання;

2) ПФ-1 – для виробництва сирів твердих, напівтвердих, м’яких, розсільних, бринзи та сиру кисломолочного;

3) ПФ-2 – для виробництва сирів твердих з коротким терміном дозрівання та сирів напівтвердих, м’яких і розсільних, бринзи та сиру кисломолочного;

4) ПФ-3 – для виробництва сирів напівтвердих, м’яких, розсільних, бринзи та сиру кисломолочного.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками ферменти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 16.

Таблиця 16

Органолептичні показники ферментів

Назва показника	Характеристика
	ферменти	фермент ПС
Зовнішній вигляд	Однорідний порошок з кристалами солі
Колір	Жовтувато-сірий або світло-сірий
Запах	Специфічний, притаманний тваринним молокозсідальним ферментам, без стороннього запаху	Специфічний, притаманний ферменту яловичому, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками ферменти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 17.

Таблиця 17

Фізико-хімічні показники ферментів

Назва показника	Норма
	Ферменти:			Фермент ПС
	ПФ-1	ПФ-2	ПФ-3
Загальна активність ферменту за зсіданням молока, умовні одиниці, не менше	100000
Активність ферменту за зсіданням молока за рахунок пепсину, умовні одиниці, не більше	Не нормовано			20000
Масова частка води, %, не більше	2,5			2,0
Масова частка солі кухонної, %, не більше	70	70	80	90
Масова частка нерозчинного залишку, %, не більше	Не нормовано			2,5
Масова частка пепсину яловичого, %, не більше	45	75	Не нормовано
Масова частка пепсину курячого, %, не більше	Не нормовано		50	Не нормовано

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками ферменти мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 18.

Таблиця 18

Мікробіологічні показники ферментів

Назва показника	Характеристика
	Ферменти			Фермент ПС
	ПФ-1	ПФ-2	ПФ-3
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, (КМАФАнМ), КУО/г продукту, не більше	8000	8000	7000	6000
Бактерії групи кишкової палички в 1 г продукту	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальні клострідії, в 0,01 г	Не дозволено

Уміст токсичних елементів у ферментах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,60; Кадмій – 0,30; Миш’як – 1,00; Ртуть – 0,10; Мідь – 20,00; Цинк – 100,00.

Уміст радіонуклідів у препаратах ферментних не має перевищувати рівнів, Бк/кг: 137Сs – 200; 90Sr – 20.

Уміст афлатоксину В1, нітрозоамінів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів не має перевищувати норм, передбачених МБВ і СН №5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000−2001.

Правила маркування. Маркування наносять на один із торцевих боків тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, із зазначенням наступної інформації:

• назва ферменту та виробничого призначення;

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;

• активність ферменту за зсіданням молока, умовні одиниці;

• кінцевий термін реалізації або дата виготовлення та термін придатності до споживання;

• номер партії виробника;

• умови зберігання та використання продукту;

• маса нетто, брутто;

• позначення чинного ДСТУ;

• штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для пакувальної одиниці фасованих ферментів).

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від води».

Правила пакування. Ферменти пакують у металеві або комбіновані банки зі щільними кришками масою нетто від 250 г до 1000 г та іншу тару, дозволену до використання МОЗ України для контакту з харчовими продуктами із забезпеченням зберігання та якості продукції. Маса нетто пакування з полімерних матеріалів не має перевищувати 5000 г.

Банки, пакети з ферментами пакують у дерев’яні, картонні чи інші ящики. Маса брутто пепсинів у ящиках має бути не більше 30 кг, маса нетто – не більше 20 кг, у контейнерах – не більше 250 кг.

Правила приймання. Ферменти приймають партіями. Кожну партію ферментів харчових супроводжують документами, що підтверджують його якість і безпечність. Для перевіряння якості ферментів на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія пепсинів за органолептичними показниками, масою нетто, якістю пакування та маркування. Фізико-хімічні показники пепсинів визначають для кожної партії, за винятком масової частки пепсину яловичого, яку визначають на вимогу органів виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України або на вимогу замовника.

Визначення мікробіологічних показників ферментів проводять для кожної партії.

Періодичному контролюванню підлягають ферменти за мікробіологічними показниками з періодичністю згідно з МР 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторне відбирання подвійної кількості пепсинів з тієї ж партії. Якщо отримують незадовільний результат повторного випробовування, партію бракують.

Правила транспортування. Транспортують ферментні препарати у критих транспортних засобах усіх видів згідно з правилами, що діють на транспорті такого виду для перевезення вантажів, що швидко псуються.

Правила зберігання. Препарати ферментні зберігають у сухому, захищеному від світла приміщенні, за температури повітря, що не має перевищувати 20 ºС та відносної вологості 85 %.

Термін придатності до споживання препаратів ферментних – не більше 12 міс.

1.6. Гігієна концентратів білкових молочних

Безпечність та якість концентратів білкових молочних оцінюють згідно з ДСТУ 4458.

Концентрати білкові молочні – це молочні продукти, виготовлені з продуктів перероблення коров’ячого молока (знежиреного молока, маслянки, сироватки) шляхом коагуляції білка з додаванням або без додавання харчових добавок та кухонної солі.

Класифікація. Залежно від застосовуваної сировини концентрати поділяють на такі види (рис. 3):

1) білок молочний;

2) білок сироватковий.

Випускають концентрати: солоні і несолоні; свіжі та заморожені.

Рис. 3. Концентрати білкові молочні

Органолептичні показники. За органолептичними показниками концентрати мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 19.

Таблиця 19

Органолептичні показники концентратів білкових молочних

Назва показника	Характеристика білка:
	молочного		сироваткового
	осадженого хлористим кальцієм та (або) іншими реагентами	осадженого закваскою
Консистенція	Однорідна, злегка пружна, без грубих зерен. Дозволено незначна кількість крупки	Однорідна, дрібнозерниста	Однорідна, ніжна або злегка мазка. Дозволено незначна кількість крупки
Смак і запах	Кисломолочний, чистий, солоний (для солоних концентратів), без сторонніх присмаків та запахів. Дозволено: ледь відчутний кормовий присмак, присмак використовуваних коагулянтів, специфічний альбумінний присмак – для білка сироваткового
Колір	Від білого до світло-жовтого

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками концентрати мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 20.

Таблиця 20

Фізико-хімічні показники концентратів білкових молочних

Назва показника	Норма для білка:
	молочного		сироваткового
	несолоного	солоного
Масова частка води, %, не більше	75		80
Масова частка кухонної солі, %, не більше	–	10	–
Кислотність, ºТ, не більше, ніж, для концентратів, що осаджені: – хлористим кальцієм та (або) іншими реагентами	60		95
– закваскою	200
Температура під час випуску з підприємства, ºС, не вище, ніж, для: – свіжих (солоних, несолоних) – заморожених	8 мінус 18

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками в концентратах білкових не дозволено наявність бактерій групи кишкової палички (колі-форми) у 0,01 г продукту; патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, в 25 г продукту; Staphylococcus aureus, КУО в 0,01 г продукту.

Уміст токсичних елементів у концентратах не має перевищувати гранично допустимих рівнів, мг/кг: Свинець – 0,3; Кадмій і Миш’як – 0,2; Ртуть – 0,02; Мідь – 4,00; Цинк – 50,0.

1.7. Методи контролювання якості знежиреного молока, маслянки і сироватки

Відбір проб для досліджень знежиреного молока, маслянки і сироватки. Із різних пакувальних одиниць кожної партії вторинних продуктів переробки молока відбирають вибірку кількістю 5 % від загальної кількості пакувань. З кожного відібраного пакування беруть точкові проби вторинних продуктів масою не менше 100 г, які відбирають стерильним інструментом у стерильний посуд.

Для органолептичного, фізико-хімічного і мікробіологічного досліджень точкові проби об’єднують, ретельно перемішують для отримання об’єднаної проби масою не менше, ніж 300 г.

Об’єм проби знежиреного молока, маслянки і сироватки має складати 200−250 см³. Проби відбирають у пляшечки для цільного молока. Проби знежиреного молока, зібраного у фляги, цебра, відбирають трубкою пропорційно його кількості у кожній ємності.

Відбір проб маслянки проводять з крана масловиготовлювача в момент її випуску чи з ємності, куди вона злита після завершення збивання масла. Маслянку перемішують і відбирають пробу трубкою. Відібрану пробу маслянки перед дослідженням фільтрують через подвійний шар марлі з метою відділення потенційних крупинок масла.

Пробу сироватки відбирають після ретельного перемішування трубкою з ванни чи ємності, де вона зберігається. Відібрану пробу фільтрують через ватний фільтр чи подвійний шар марлі для вивільнення від завислих частинок білка.

Лабораторні методи контролювання якості вторинних продуктів переробки молока

1. Визначення кислотності, густини знежиреного молока, маслянки і сироватки

Визначення проводять аналогічно дослідженню незбираного молока.

2. Визначення масової частки сухих речовин у знежиреному молоці, маслянці і сироватці

А. 1. На технічних вагах зважують алюмінієву, попередньо висушену чашку.

2. Користуючись піпеткою, відважують 2 г добре перемішаного знежиреного молока, доливають 2 см³ дистильованої води і обережним погойдуванням вміст перемішують і рівномірно розподіляють по дну чашки.

3. Чашку захоплюють щипцями і ставлять для випарювання води на азбестову сітку, що знаходиться над полум’ям газової горілки, спиртівки чи на електроплиті.

4. Чашку обережно погойдують для більш рівномірного і повного випаровування води.

5. Процес випаровування триває 2–3 хв до рівномірного пожовтіння залишку, після чого нагрівання припиняють, чашку охолоджують і зважують. Не слід сильно нагрівати чашку для запобігання розбризкування вмісту.

6. Масову частку сухих речовин вираховують за формулою:

,

де:

С – маса частки сухих речовин, %;

А – маса частки з продуктами до висушування, г;

В – маса частки після висушування, г;

«2» – наважка продукту, г.

Б. Визначення можна проводити і на вагах СМП-84 (ваги для визначення масової частки води у маслі) наступним чином:

1. Поставити на підвіску ваг алюмінієву чашку, на 20-ту поділку шкали підвісити обидва рейтери.

2. Урівноважити ваги тарувальним важелем.

3. Пересунути рейтери на поділки коромисла ваг відповідно до зваженої кількості продукту (для зважування 2 г один рейтер залишаємо на 20-й поділці, другий переносимо на «0»).

4. Покласти продукт у склянку для відновлення рівноваги.

5. Після випарювання їх до рівноваги, пересувають рейтер, що знаходиться на поділці «0» (рейтер на 20-й поділці не враховують).

6. Масову частку сухих речовин знаходять за формулою, %:

,

де:

Р – показник рейтера, що спочатку знаходиться на поділці “0”;

2 – наважка продукту, г;

Розбіжність між паралельними визначеннями не має бути більшою за 0,5 %.

Перевірка ваг СМП-84:

1. На підвіску ваг ставлять випарну склянку, обидва рейтери переміщують на 20-ту поділку шкали.

2. Ваги зрівноважують тарувальним вантажем. Потім один рейтер переносять на 10-ту поділку, а в чашку ваг поміщають гирку на 1 г – вага повинна залишитися у рівновазі.

3. Потім один рейтер переносять на поділку «0», у чашку ваги ставлять гирку на 2 г – вага повинна залишитися у рівновазі.

Пересувають лише один рейтер; другий залишається на 20-й поділці: в цьому випадку 10 поділок за шкалою дорівнюють 1 г; 20 – 2 г.

В. Масову частку сухих речовин у знежиреному молоці вираховують за формулою:

,

де:

С – масова частка сухих речовин, %;

Ж – масова частка жиру, %;

а – густина молока, оА.

Г. Масову частку сухих речовин у сироватці вираховують за формулами, для сироватки:

а) кислої

;

б) сичужної:

,

де:

С – уміст сухих речовин, %;

Ж – уміст жиру у сироватці, %;

а – густина сироватки, оА.

Сухий знежирений молочний залишок у знежиреному молоці та сироватці розраховують за різницею між кількістю сухих речовин і кількістю молочного жиру.

3. Визначення масової частки жиру у знежиреному молоці

Точний облік жиру у знежиреному молоці, маслянці та сироватці необхідний для обліку жирового балансу, що відображає хід виробництва.

У знежиреному молоці, маслянці та сироватці залишаються лише дрібні жирові кульки і виділити їх досить важко.

Для точного визначення масової частки жиру застосовують спеціальні жироміри і потрійне центрифугування з наступним їх підігріванням у водяній бані. У подальшому методика визначення аналогічна незбираному цільному молоку.

Техніка визначення. 1. Під час роботи з жиромірами подвійного об’єму відмірюють піпеткою-автоматом 20 см³ сірчаної кислоти (2 рази по 1 см³), 21,54 см³ (2 рази по 10,77 см³) добре перемішаного знежиреного молока, маслянки чи сироватки і 2 см³ ізоамілового спирту.

Примітка. 1. Під час роботи з жиромірами такого ж об’єму, як і молочний, реактиви і досліджуваний продукт використовують у звичайних кількостях.

2. Розмішати вміст жиромірів і поставити їх у водяну баню на 5 хв за температури 65±2 °С, потім центрифугують із швидкістю не менше 1000 об/хв. Вийнявши жироміри з центрифуги, знову ставлять їх корками донизу в баню за тієї ж температури, а потім повторюють центрифугування двічі.

3. Відраховують показник умісту жиру за шкалою жироміра; за верхню межу стовпчика жиру брати не найнижчу точку, а середню лінію між верхньою і нижньою точками меніска. Відлік за шкалою жироміра проводять з точністю до 0,01 %, що відповідає найменшій поділці.

Визначення проводять аналогічно, за винятком двократного центрифугування.

4. Визначення масової частки жиру у маслянці і сироватці

Для визначення масової частки жиру пробу сироватки підігрівають до 30...40 °С і фільтрують через ватний фільтр чи марлю в чотири шари для вивільнення її від білкових частинок.

Визначення масової частки жиру у сироватці, що піддавалась сепаруванню, проводять аналогічно молоку з використанням жиромірів для молока. У сепарованій сироватці визначення масової частки жиру проводять аналогічно знежиреному молоку з використанням жиромірів, концентровану сірчану кислоту застосовують густиною 1,78–1,80 за температури 20 °С.

Питання для самоконтролю

1. Гігієна казеїну технічного: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

2. Гігієна казеїну харчового: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

3. Гігієна цукру молочного: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

4. Гігієна пепсинів харчових: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

5. Гігієна препаратів ферментних: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

6. Гігієна концентратів білкових молочних: класифікація, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності, правила маркування, пакування, приймання, транспортування, зберігання.

7. Методи контролювання якості знежиреного молока, маслянки і сироватки

На початок

Наступна тема