МІКРОБІОЛОГІЯ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	2. СПЕЦІАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ
	2.11.Санітарні вимоги до виробництва продукції тваринництва 2.11.1. Санітарні вимоги до перед забійної витримки худоби 2.11.2. Значення ізолятора, карантинного приміщення та санітарної бойні 2.11.3. Санітарні вимоги до виробничих приміщень 2.11.4. Санітарна обробка транспорту 2.11.1. Санітарні вимоги до перед забійної витримки худоби Найважливішою умовою випуску доброякісної продукції тваринництва є обов'язкове виконання встановлених санітарних правил, які визначають гігієнічні і ветеринарно-санітарні вимоги до утримання і експлуатації підприємств м'ясної промисловості, що спрямовані на забезпечення виробництва якісної харчової, кормової і технічної продукції, а також на попередження інфекційних захворювань і харчових отруєнь. Передзабійне утримання тварин проводять для зменшення мікробного обсіменіння і механічного забруднення м'яса під час забою та переробки туш. Це забезпечує одержання продуктів, благополучних у санітарному відношенні, та сприяє підвищенню їх якості. До складу бази передзабійного утримання худоби входить: ■ карантинне відділення, ізолятор, санітарна бійня; ■ залізнична і автомобільна платформи з загонами, що мають покриття, розколи для приймання, ветеринарного огляду й термометрії худоби; ■ споруди для передзабійного утримання тварин; ■ контора бази й побутові приміщення для провідників худоби з дезінфекційною камерою; ■ ділянка для гною; ■ пункт санітарної обробки автотранспорту. Карантинне відділення, ізолятор і санітарну бійню обладнують на окремій ділянці, відокремленій суцільною огорожею висотою 2 м і зеленими насадженнями. 2.11.2. Значення ізолятора, карантинного приміщення та санітарної бойні Карантинне відділення призначене для витримки тварин: ■ якщо їх підозрюють у захворюванні; ■ за невідповідності даних, що вказані у ветеринарному свідоцтві й гуртовій відомості; ■ якщо є тварини, що загинули під час транспортування чи приймання; ■ за відсутності свідоцтва про щеплення або за неправильного його оформлення; ■ за неправильно оформленої гуртової відомості й ветеринарного свідоцтва (різне чорнило, помилки тощо). Відділення розраховане на утримання 10% тварин, які поступають за день. У карантині тварини знаходяться не більше трьох діб, їх щоденно термометрують. Ізолятор призначений для утримання хворих тварин до їх одужання. Розрахований ізолятор на 1% тварин, що переробляються за добу. При ізоляторі необхідно мати приміщення для розтину трупів тварин, спеціальний візок для їх вивезення, піч для спалювання гною. Санітарна бійня служить для переробки хворих тварин. Вона повинна мати окремий в'їзд для подачі хворих тварин, а також майданчик для його приймання, ветеринарного огляду і термометрії. На підприємствах потужністю до 20 т м'яса в зміну замість санітарної бійні можна влаштовувати санітарну камеру. Розміщувати в єдиному блоці карантинне відділення та ізолятор можливо лише за наявності тамбура, в якому встановлюють шафи для спецодягу робітників, умивальник, бачок з дезрозчином і дезкилимок для дезінфекції взуття. Підлогу, стіни, годівниці та інше обладнання виготовляють з матеріалів, що легко миють, дезінфікують. Не допускається інвентар, виготовлений з дерева. Територію карантину та ізолятора щоденно очищають від гною і миють. Стічні води з карантину, ізолятора, санбійні й пункту санітарної обробки автотранспорту перед випуском у загальну каналізацію пропускають через гноєвловлювач, брудовідстійник і знезаражують у дезінфекторі (хлораторній установці). Працюють в ізоляторі, карантинному відділенні й санбійні лише працівники, що мають дозвіл медичних органів і дотримуються правил санітарії та особистої профілактики. Стороннім особам вхід заборонено. Виходити в робочому одязі з території теж не дозволяється. 2.11.3. Санітарні вимоги до виробничих приміщень Цех передзабійного утримання тварин обладнують загонами для худоби. Загорожі, пороги, засуви в загонах повинні виключати можливість травмування тварин. Приміщення та інвентар (годівниці, поїлки) виготовляють з матеріалів, що легко миються і дезінфікуються. Підлогу покривають водонепроникним матеріалом. Для стікання рідини – від годівниць і поїлок до стічного жолобу трапа надають нахил підлозі 2°. На кожну групу тварин складають облікову картку. Під час підготовки тварин до забою: ■ проводять ветеринарний огляд; ■ комплектують партії; ■ дають можливість худобі відпочити і проводять передзабійну витримку; ■ тварин піддають санітарній обробці. Попередній ветеринарний огляд тварин проводять у процесі приймання-здавання, а термометрію – через 1,5 год після доставки на територію м'ясокомбінату. Під час приймання-здавання встановлюють кількість, вид, стать, категорію вгодованості, стан здоров'я тварин і відповідність їх записам у ветеринарному свідоцтві, гуртовій відомості і шляховому журналі. Відпочинок забійним тваринам надають у зв'язку з перевтомленням і перезбудженням нервової системи під час довготривалого транспортування. У таких тварин мікроорганізми проникають з кишечника кровоносною системою в м’язову та паренхіматозну тканини в зв'язку з пониженням резистентності організму й бактерицидності крові, а також із зменшенням кількості хлористоводневої кислоти у шлунку. Значне зменшення кількості мікроорганізмів у м'язовій тканині тварин встановлюється після 2–3 денного відпочинку. В цей час тварин годують і напувають 2 рази в день. Передзабійна витримка тварин здійснюється для звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту, яким можна забруднити м'ясо під час видалення внутрішніх органів з туш. Велику і дрібну рогату худобу, коней припиняють годувати за 24 години до забою, свиней – за 12–14 годин, а напувати за 2–3 години до забою. Потім їх піддають ветеринарно-санітарному огляду, термометрії і санітарній обробці. Санітарна обробка шкіряного покриву тварин проводиться для зменшення мікробного та механічного забруднення. Шкіра тварин забруднюється і обсіменяється мікроорганізмами під час контакту з гноєм, фекаліями, ґрунтом, водою, повітрям. На забрудненому волосяному й шкіряному покриві є сприятливі умови (органічні речовини, тепло, волога) для розмноження мікроорганізмів. Після санітарної обробки кількість мікроорганізмів зменшується в 10–15 разів. Обладнання підприємств м'ясної промисловості в процесі виробництва постійно контактує з продукцією і може впливати на її склад і якість. Тому до нього ставляться певні гігієнічні вимоги. Машини й апарати, інвентар, тару повинні виготовляти з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, хімічностійких, що не піддаються корозії. Обладнання у виробничому приміщенні розміщують так, щоб воно не створювало перешкод для підтримання належного санітарного стану виробництва. Конструкція обладнання повинна забезпечувати можливість ефективної санітарної обробки та контролю за якістю миття й дезінфекції. Чани, ванни, технологічний посуд, лотки, жолоби виготовляють з рівною поверхнею без щілин, виступів, що заважають санітарній обробці. Поверхні столів роблять гладенькими без щілин та інших дефектів. Приймальні столи – з бортами для попередження попадання сировини на підлогу. Для обвалювання і жилування м'яса використовують спеціальні дошки з твердих порід дерев або матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Після закінчення зміни їх ретельно очищають, миють і дезінфікують або обробляють парою в парових камерах. Трубопроводи для транспортування харчових продуктів виготовляють розбірними, з нержавіючої сталі або матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. У виробничих приміщеннях повинні бути встановлені стерилізатори для дрібного інвентарю. Для миття великого інвентарю й тари використовують мийні машини або облаштовують мийні приміщення. Санітарна обробка технологічного обладнання та інвентарю є невід'ємною частиною технологічного процесу. Підприємство зобов'язане періодично, але не рідше одного разу на 15 днів у харчових цехах здійснювати, згідно з графіком, контроль ефективності санітарної обробки шляхом бактеріологічного дослідження змивів з технологічного обладнання та інвентарю, виробничої тари, санітарного одягу, рук робітників. Під час одержання незадовільних результатів досліджень негайно проводять повторну санітарну обробку з наступним контролем її ефективності. Виробничі приміщення повинні забезпечувати можливість проведення технологічних операції відповідно до вимог нормативно-технічної документації. Біля входу у виробничі приміщення розміщують килимки, змочені дезінфікувальним розчином. У цехах, де виробляють харчові продукти, в приміщеннях санітарного блоку панелі стін і колони облицьовують глазурованою плиткою або фарбують масляною фарбою світлих кольорів на висоту не менше 2 м. Трубопроводи в цехах, відповідно до призначення, повинні бути пофарбовані в різні кольори і утримуватися в чистоті. У місцях руху транспорту кути колон повинні бути захищені від пошкоджень металевим листом висотою 1 м, а в місцях руху підвісного транспорту – висотою 2 м. Нижню частину дверей необхідно оббивати металевим листом висотою 0,5 м. Підлога в приміщеннях повинна бути без щілин і вибоїн, водонепроникна, з нахилом у бік трапів, розташованих з боку від робочих місць і проходів. Поточний ремонт приміщень слід проводити за необхідності, але не рідше одного разу на шість місяців. Одночасно з побіленням або фарбуванням проводять дезінфекцію. У жирових і деяких м'ясопереробних цехах, де стіни й підлога можуть бути забруднені жиром, їх промивають гарячим розчином мила, лугом або іншими знежирюючими речовинами, дозволеними органами охорони здоров'я, не рідше 2-х разів на день. У всіх виробничих, побутових і допоміжних приміщеннях постійно підтримують належну чистоту. Під час прибирання підлоги у виробничих приміщеннях виключають можливість забруднення технологічного обладнання та інвентарю, сировини і готової продукції. Прибирання виробничих приміщень і санітарну обробку технологічного обладнання та інвентарю, цехового транспорту проводять у терміни і способами, що визначаються інструкцією з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості. Внутрішню поверхню віконних рам і віконне скло миють не рідше одного разу на 15 днів, зовнішні – у міру забруднення. Простір між віконними рамами ретельно очищають від пилу і павутини. Віконні рами фарбують не рідше одного разу на рік. На літній період вікна, що відкриваються, повинні бути захищені від мух металевою сіткою. Всі місця з відбитою плиткою і штукатуркою необхідно терміново ремонтувати, білити або фарбувати. Під час проведення у виробничих цехах ремонтних робіт без зупинки виробництва, ділянки, що підлягають ремонту, обов'язково огороджують, щоб виключити можливість забруднення працюючого обладнання, сировини, готової продукції чи потрапляння в них сторонніх предметів. Двері щоденно миють і протирають насухо. Особливо ретельно протирають місця біля ручок, самі ручки і нижню частину дверей. Зовнішні поверхні дверей промивають, ремонтують і фарбують масляною фарбою за необхідності. Трапи й лотки для зливних вод щоденно очищають, промивають і дезінфікують. Транспортери, конвеєри, ліфти щоденно прибирають у кінці зміни. Інвентарю, а також мийних і дезінфікувальних засобів повинно бути в достатній кількості. Зберігають їх у спеціально відведених коморах, шафах. Інвентар для прибирання санвузлів зберігають окремо. Згідно з Положенням про порядок проведення санітарного дня на підприємствах м'ясної і молочної промисловості щомісячно проводять такий день. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств м'ясної промисловості повинні бути обладнані за типом санпропускника. До складу побутових приміщень повинні входити: гардеробні верхнього, домашнього, робочого й санітарного одягу; приміщення для чистого санітарного одягу, приймання брудного санітарного одягу; пральня, душові, манікюрна, туалети, раковини для миття рук, медпункт, сушильня для одягу і взуття, приміщення особистої гігієни жінок, відповідно до санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості. Для працівників санітарної бійні й цеху технічної продукції влаштовують окремі побутові приміщення. Не дозволяється розташовувати туалети, душові, пральні над приміщеннями харчових цехів, а також виробничими й складськими приміщеннями, їдальнею. Гардеробні для робочого й санітарного одягу розташовують у приміщенні, ізольованому від гардеробних для верхнього і домашнього одягу. Зберігання одягу працівників основного виробництва повинно проводитись відкритим способом, для чого гардеробні побутових приміщень обладнують вішалками або відкритими шафами і лавками. Шлюзи перед туалетом повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук із змішувачами гарячої і холодної води, милом, щітками, пристроєм для дезінфекції рук, електросушилкою для рук або рушниками одноразового використання. Унітази повинні бути з педальним спуском, а двері в туалеті самозакриваючі. Стіни душових кабін облицьовують глазурованою плиткою на всю висоту; у гардеробних, санвузлах – на висоту 1,2 м. Вище фарбують емульсійною або іншою дозволеною фарбою. Стелі в душових покривають масляною фарбою; в інших приміщеннях – вапном; підлогу – керамічною плиткою. Санітарно-гігієнічні заходи під час забою худоби й обробки туш нерозривно пов'язані з технологією забою, зніманням шкур, видаленням внутрішніх органів, санітарною обробкою туш, технологічним обладнанням інших об'єктів. Технологічні процеси організовують таким чином, щоб виключити пересічні потоки й контакти сирих і готових продуктів і забезпечити випуск доброякісних м'ясних продуктів. Підвісні шляхи повинні виключати можливість дотику м'ясних туш зі стелею, стінами, технологічним обладнанням. Робочі місця лікарів ветеринарної медицини цеху первинної переробки худоби повинні бути добре освітлені, зручні для огляду туш і органів та обладнані відповідно до Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів. На робочих місцях ветлікарів повинна бути забезпечена можливість зупинки конвеєра за допомогою кнопки "Стоп" при підозрі на захворювання забійних тварин. 2.11.4. Санітарна обробка транспорту Перевозять м'ясо і м'ясопродукти в авторефрижераторах, а також залізничним і водним транспортом, що охолоджується. Автомобільний транспорт повинен бути технічно справним, чистим і мати санітарні паспорти. Перед завантаженням продуктів транспорт оглядають і якщо він відповідає вимогам санітарних правил, видають дозвіл на його використання для перевезення м'ясних продуктів, роблячи відповідну відмітку в дорожньому листі. Без такого дозволу завантаження продуктів не допускається. Наявність забруднень, плісеней у вагонах або кузовах автомобілів погіршує якість продукції. Заборонено перевозити харчові продукти транспортними засобами, забрудненими отруйними речовинами, нафтопродуктами, з сторонніми запахами. Перевезення м'яса і субпродуктів разом з готовими м'ясними виробами заборонено. М'ясні продукти перевозять у чистій тарі, виготовленій з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Перевезення таких продуктів навалом, без тари, забороняється. Для транспортування м'яса і субпродуктів допускається використання без промивання автомашин, що перевозили, готові в їжу м'ясні продукти в той же день. У рефрижераторах підтримують температурні режими. Щоденно після закінчення перевезення транспортні засоби піддають санітарній обробці відповідно до інструкції щодо миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості. Особи, які беруть участь у перевезенні м'ясних продуктів (вантажники, експедитори), повинні мати особисті медичні книжки з відмітками в них про складання санітарного мінімуму і проходження в установлений термін медичного огляду. Цих робітників підприємство забезпечує санітарним і спеціальним одягом, рукавицями, а для завантаження м'яса – брезентовими захисними панчохами, що одягають зверху на взуття. Зворотну тару приймають від одержувача продукції в чистому вигляді. Додатково її обробляють на підприємстві м'ясної промисловості. Всі продукти, призначені для транспортування, оглядають працівники ВВВК, після чого видають відповідні документи: ветеринарне свідоцтво, посвідчення про якість, де вказується дата виробництва і терміни реалізації. Не допускаються до перевезення м'ясні відруби, розроблені з порушенням технологічних інструкцій. Заборонено перевозити свіже і розморожене м'ясо, заморожені відруби, покриті льодом або снігом, а також разом заморожене і охолоджене м'ясо. Не допускається транспортування продукції з ознаками несвіжості, псування, з невластивим їй запахом, кольором, консистенцією. Транспортні засоби для перевезення м'яса і м'ясопродуктів щоденно після закінчення роботи очищають від харчових залишків, промивають гарячою золою зі шланга і дезінфікують зрошенням 2% розчином їдкого нугу або освітленим розчином хлорного вапна, що містить 1–2% активного хлору або 0,1% розчином дихлорізоцианурату натрію. Кузови автомашин і ящики для продуктів, оббиті оцинкованою жерстю, не можна дезінфікувати розчинами, що містять хлор, а оббиті листовим алюмінієм – розчинами їдких лугів. Транспортні засоби, якими доставляли на підприємство забійних тварин і птицю, обробляють у спеціально обладнаному для цього місці. Після механічного очищення кузов промивають водою зі шланга і дезінфікують 2% розчином формальдегіду, 2% розчином їдкого натрію, освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 2–3% активного хлору. Контейнери для перевезення свиней і птиці після розвантаження подають на цій же автомашині на дезопромивальний пункт. Кузов автомашини і контейнери очищають за допомогою скребків і мітел, а залишки змивають водою, після чого дезінфікують. Залізничний транспорт, що перевозить тварин, обробляють на дезопромивальних станціях. Транспорт для вивезення посліду і гною щоденно після виконання роботи очищають, миють гарячим лужним розчином або гарячою водою і дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 2,5% активного хлору. Питання для самоконтролю 1. Для чого проводять передзабійне утримання тварин? 2. Що входить до складу бази передзабійного утримання? 3. Для чого призначене карантинне відділення? 4. Для чого призначений ізолятор? 5. Як проводять санітарну обробку транспорту?
	Попередня тема	На початок