НМЦ

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

ВФПО

ТЕСТИ

 

Тестовий контроль знань до теми 1

Основні типи закладів ресторанного господарства

 

1. Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від:

·   А. характеру виробництва, об'єму і видів послуг, що надаються;

·   В. характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається;

·   С. характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються;

·   D. характеру виробництва, асортименту продукції, що реалізується.

 

2. Загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню – це:

·   А. кафе;

·   В. ресторан;

·   С. їдальня;

·   D. fast-food.

 

3. Послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу – це:

·   А. ресторанне господарство;

·   В. послуги харчування;

·   С. послуги відпочинку;

·   D. послуги рекреації.

 

4. Які функції, притаманні галузі «Ресторанне господарство»?

·   А. виробництво, реалізація продукції та послуг харчування і організація обслуговування різних контингентів споживачів;

·   В. виробництво, реалізація кулінарної продукції та організація обслуговування споживачів;

·   С. виробництво, реалізація і організація споживання продукції та послуг харчування;

·   D. виробництво, відпуск готової продукції та послуги.

 

5. Кафе – це заклад ресторанного господарства:

·   А. де готують національні страви;

·   В. з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв;

·   С. з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і швидкого обслуговування;

·   D. з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

 

6. Ресторан – це заклад ресторанного господарства:

·   А. де готують національні страви;

·   В. з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв;

·   С. з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і швидкого обслуговування;

·   D. з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

 

7. Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших підприємств харчування та об’єктів роздрібної торгівлі» – це:

·   А. фабрика-заготівельна;

·   В. фабрика-кухня;

·   С. домова кухня;

·   D. ресторан за спеціальним замовленням.

 

8. Їдальня – це заклад ресторанного господарства:

·   А. для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування;

·   В. в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку;

·   С. самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів;

·   D. який реалізує кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари.

 

9. Буфет – це заклад:

·   А. призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів ресторанного господарства й об’єктів роздрібної торгівлі;

·   В. ресторанного господарства із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос;

·   С. ресторанного господарства, призначений централізовано готувати й постачати готову до споживання їжу в різні місця;

·   D. ресторанного господарства, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальним замовленням.

 

10. Комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу – це:

·   А. їдальня;

·   В. фуд-корт;

·   С. закусочна;

·   D. кафе.

 

11. Послуги з організації дозвілля закладів ресторанного господарства включають:

·   А. організацію навчання кулінарній майстерності;

·   В. організацію музичного обслуговування, шоу-програм, art-проєктів, family club тощо;

·   С. організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

·   D. послуги кухара, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.

 

12. За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади ресторанного господарства:

·   А. основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні;

·   В. стаціонарні та пересувні;

·   С. закриті, загальнодоступні;

·   D. що обслуговують певний контингент споживачів.

 

Тестовий контроль знань до теми 2

Торговельні приміщення закладів ресторанного господарства

 

1. До приміщень, де процес обслуговування здійснюються безпосередньо, відносять:

·   А. вестибюлі, туалетні кімнати, гардероби, кімнати для куріння;

·   В. зали, аванзали, банкетні зали, тераси, балкони тощо;

·   С. торгові зали, сервізна, приміщення для офіціантів, посудомийна;

·   D. загальна вітальня, касовий зал, білизняна, аванзал тощо.

 

2. Зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, називається:

·   А. традиційним;

·   В. основним;

·   С. повсякденним;

·   D. банкетним.

 

3. Приміщення, що є зв'язувальною ланкою між виробництвом і залою:

·   А. мийна столового посуду;

·   В. сервізна;

·   С. роздавальня;

·   D. касова зала.

4. Для чого призначені пересувні візки (сервірувальних столиків)?

·   А. зберігання у великій кількості певних видів страв, кондитерських виробів;

·   В. транспортування страв, напоїв до столів у залі;

·   С. споживання з них страв;

·   D. зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів.

 

5. Які столи призначені для вживання їжі стоячи?

·   А. підсобні;

·   В. фуршетні;

·   С. дитячі;

·   D. обідні.

 

6. Для збору, очікування й відпочинку гостей призначений:

·   А. банкетний зал;

·   В. вестибюль;

·   С. аванзал;

·   D. гостьовий зал.

 

7. Сервізну, мийну стволового посуду відносять до:

·   А. торгових приміщень;

·   В. складських;

·   С. підсобних;

·   D. виробничих.

 

8. Спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей – це:

·   А. гардероб;

·   В. касова зала;

·   С. аванзал;

·   D. банкетний зал.

 

9. Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає:

·   А. їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду;

·   В. сервірування столів;

·   С. їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів;

·   D. одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

 

10. У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів. Один із них основний. Його функція для:

·   А. приготування і відпускання кави, чаю, какао, шоколаду;

·   В. зберігання, нарізування і відпускання хліба;

·   С. зберігання і відпускання столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни;

·   D. підготовки і відпускання продукції (води, пива, вино-горілчаних виробів, плодів та ягід, кондитерських і тютюнових виробів).

 

11. Для інтер’єру ресторанних закладів класу «вищий» характерно:

·   А. вишуканість стилю, яка створюється за індивідуальним проєктом із використанням дорогих оздоблювальних матеріалів;

·   В. оригінальний і своєрідний інтер’єр, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства;

·   С. гармонічність, комфортність інтер’єру;

·   D. зручність та враження від дизайну.

 

12. Приміщення сервізної – це:

·   А. кімната відпочинку офіціантів;

·   В. кімната для збереження вино-горілчаних та кондитерських виробів;

·   С. кімната для збереження і відпуску столового посуду, приборів та столової білизни;

·   D. підсобні торговельні приміщення ресторану.

 

Тестовий контроль знань до теми 3

Столовий посуд, прибори, столова білизна

 

1. Для сухих червоних столових вин, які подають за кімнатної температури, келих наповнюють не більше ніж на 2/3 об’єму (об᾿єм келиха 125–250 мл) призначена чарка:

·   А. рейнвейна;

·   В. мадерна;

·   С. лафітна;

·   D. тюльпаноподібна.

 

2. Пиріжкові тарілки призначені для подавання:

·   А. хліба, пиріжків, тостів;

·   В. бутербродів і десертів ;

·   С. холодних закусок і маринадів;

·   D. канапе, хліба, тістечок, фруктів і десертів.

 

3. Таріль овальна (довжиною 350–400 мм) використовується для подавання:

·   А. холодних закусок із м’ясопродуктів та овочів;

·   В. оселедців, шпротів, сардин чи сайри;

·   С. холодних закусок із риби та рибної гастрономії;

·   D. фірмових салатів, свіжих помідорів, огірків та інших овочів.

 

4. Для подавання перших страв у загальному посуді використовують:

·   А. каструлі різних розмірів;

·   В. тарілки столові глибокі;

·   С. бульйонні чашки;

·   D. супниці.

 

5. Об’єм чашки супової з двома вушками, що використовується для подавання перших страв, становить:

·   А. 250 мл;

·   В. 500 мл;

·   С. 350 мл;

·   D. 200 мл.

 

6. Кокотниці – це:

·   А. каструльки з однією довгою ручкою (об’єм 75–100 мл) – для приготування і подавання гарячих соусних закусок із м’яса, субпродуктів, овочів, грибів;

·   В. тарелі овальної чи округлої форми з перегородками, слугують для подавання основної страви з гарніром;

·   С. металевий посуд у формі морської раковини;

·   D. посуд, з якого вживають першу і другу страву.

 

7. Металевий посуд у формі морської раковини, що служить для запікання і подавання гарячих соусних закусок з риби та рибопродуктів, називається:

·   А. пашотниця;

·   В. кокотниця;

·   С. кроншель;

·   D. кокільниця.

 

8. Пашотниці призначені для:

·   А. зберігання необхідної температури під час подавання гарячих припущених та тушкованих страв із м'яса, птиці, овочів, млинців;

·   В. подавання гарячих обчищених яєць, зварених «у мішечок», як гарнір до бульйону;

·   С. запікання і подавання гарячих закусок із риби та морепродуктів;

·   D. приготування та подавання гарячих закусок і других порційних страв із крупи, риби, м'яса, овочів.

 

9. Для чого призначені баранчики з овальною кришкою?

·   А. зберігання необхідної температури під час подавання гарячих страв із припущеної риби;

·   В. подавання гарячих соусів;

·   С. подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах;

·   D. подавання спаржевої квасолі під час гуртового обслуговування.

 

10. Закусочна тарілка відповідає розміру:

·   А. ø 175 мм;

·   В. ø 200 мм;

·   С. ø 250 мм;

·   D. ø 150 мм.

 

11. Який розмір мають столові мілкі тарілки?

·   А. ø 240 мм;

·   В. ø 200 мм;

·   С. ø 220 мм;

·   D. ø 250 мм.

 

12. Креманка скляна призначена для:

·   А. морозива;

·   В. желе;

·   С. фруктів;

·   D. соку.

 

 

1. Що таке меню?

·   А. картка-графік роботи (режиму) підприємства;

·   В. візитна картка підприємства;

·   С. картка бонусних пропозицій у ресторані;

·   D. картка асортиментного мінімуму.

 

2. З урахуванням чого складається меню?

·   А. типу підприємства;

·   В. наявності сировини на підприємстві;

·   С. наявності основних і додаткових послуг;

·   D. кваліфікації кухарів.

 

3. Як офіціант подає меню гостям (чоловік та жінка)?

·   А. у розгорнутому вигляді, жінці;

·   В. у загорнутому вигляді, жінці;

·   С. у розгорнутому вигляді, чоловіку;

·   D. у загорнутому вигляді одночасно і чоловіку, і жінці.

 

4. Як називають меню святкового сніданку, обіду чи вечері?

·   А. меню денного раціону харчування;

·   В. меню загального столу;

·   С. меню банкетне;

·   D. меню порційних страв.

 

5. Охарактеризуйте меню а-ля карт (а lа саtе):

·   А. пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок;

·   В. меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. У цей вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні й зручні для реалізації;

·   С. каталог шеф-кухаря, куди внесені дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, зазвичай, тільки в цьому ресторані;

·   D. меню пропонує вибір у кожному виді страв, до того ж кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готують на замовлення. Цей вид меню використовують у дорогих ресторанах із вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву.

 

6. Охарактеризуйте меню шведського столу:

·   А. каталог шеф-кухаря, до якого внесені дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, зазвичай, тільки в цьому ресторані;

·   В. широкий вибір страв з вільним доступом. Цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність зали, прискорює процес обслуговування;

·   С. група меню за певний період часу. Цей тип меню переважно використовують у стаціонарних установах, наприклад, у лікарнях, санаторіях;

·   D. меню пропонує вибір у кожному виді страв, до того ж кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готують на замовлення. Цей вид меню використовують у дуже дорогих ресторанах із вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву.

 

7. У якій послідовності записують закуски і страви у меню?  

·   А. холодні страви і закуски → гарячі закуски → перші страви →другі гарячі страви → гарніри → солодкі страви;

·   В. гарячі закуски → холодні страви і закуски → гарніри → перші страви → другі гарячі страви → солодкі страви;

·   С. гарніри → холодні страви й закуски → гарячі закуски → перші страви → солодкі страви → другі гарячі страви;

·   D. гарячі закуски → холодні страви й закуски → перші страви → другі гарячі страви → гарніри → солодкі страви.

 

8. Яку нормативно-технічну документацію використовують під час складання меню?

·   А. технічні умови;

·   В. збірники рецептур;

·   С. рахунок-фактуру;

·   D. договір на поставку продуктів.

 

9. До основних чинників, які необхідно враховувати під час складання меню, належать:

·   А. приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини та її сезонність;

·   В. приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону;

·   С. приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і потужності закладу;

·   D. приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини.

 

10. Що таке асортиментний мінімум?

·    А. певна кількість найменувань холодних і гарячих страв, напоїв, характерних для різних типів підприємств ресторанного господарства;

·   В. обмежений асортимент страв для прискорення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства з самообслуговуванням;

·   С. приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини;

·   D. певний асортимент страв, що пропонують споживачам під час замовлення банкетів.

 

11. Яку інформацію містить меню?

·   А. вихід страви, її найменування;

·   В. найменування страви і ціну;

·   С. найменування страви, алкогольних та безалкогольних напоїв, з зазначенням ціни та виробника;

·   D. вихід страви, її найменування і ціну.

 

12. З урахуванням чого складають банкетне меню під час приймання замовлення?

·   А. побажань замовника, виду банкету, кількості гостей і часу його проведення;

·   В. кількості гостей і побажань замовника;

·   С. виду банкету і часу його проведення;

·   D. побажань замовника і часу проведення банкету.

 

Тестовий контроль знань до теми 5

Підготовка торговельної зали до обслуговування гостей у закладах ресторанного господарства

 

1. Хто першим зустрічає відвідувачів у залі ресторану?

·   А. гардеробник;

·   В. адміністратор торговельної зали;

·   С. швейцар;

·   D. бармен.

 

2. Центральні тарілки у разі включення в попередню сервіровку стола розташовують на відстані:

·   А. 1 см;

·   В. 2 см;

·   С. 3 см;

·   D. 4 см.

 

3. Який вид столової білизни включають в сервірування столу до обіду?

·   А. тканинну;

·   В. клейончасту;

·   С. паперову;

·   D. не накривають.

 

4. Як включають ножі в сервіровку?

·   А. лезом до тарілки з правого боку;

·   В. лезом від тарілки з правого боку;

·   С. лезом до тарілки з лівого боку;

·   D. лезом від тарілки з лівого боку.

 

5. Як включають виделки в сервіровку?

·   А. зубцями вгору, від тарілки з правого боку;

·   В. зубцями вгору, від тарілки з лівого боку;

·   С. зубцями донизу, від тарілки з правого боку;

·   D. зубцями донизу, від тарілки з правого боку.

 

6. Які прибори розміщують найближче до центральної тарілки?

·   А. якими закінчують трапезу;

·   В. з яких починають трапезу;

·   С. фруктові;

·   D. десертні.

 

7. Де місце розміщення фужера для води?

·   А. над лезом ножа, який лежить найближче до центральної тарілки;

·   В. над виделкою, яка лежить найближче до центральної тарілки;

·   С. над пиріжковою тарілкою;

·   D. з правого боку від ножа.

 

8. Як включають десертні прибори в попередню сервіровку столу?

·   А. не включають;

·   В. над пиріжковою тарілкою;

·   С. над центральною тарілкою;

·   D. над ножами.

 

9. Яке призначення серванта офіціанта?

·   А. для зберігання великого запасу посуду;

·   В. для відкорковування пляшок, порціонування страв, зберігання невеликого запасу посуду;

·   С. для зберігання великого запасу столової білизни;

·   D. для зберігання страв, виробів, напоїв тривалий час.

 

10. Коли організовують  попереднє сервірування столів у залі ресторану?

·   А. за 0,5 год до відкриття зали;

·   В. за 1–2 год до відкриття зали;

·   С. за 3–4 год до відкриття зали;

·   D. за 4–5 год до відкриття зали.

 

11. Порядок розміщення приборів під час сервірування столу:

·   А. ножі зліва (лезом від тарілки), виделки справа (зубцями донизу), десертні прибори (над тарілкою), ложки справа;

·   В. ножі справа (лезом до тарілки), виделки зліва (зубцями вгору), десертні набори (над тарілкою), ложки справа;

·   С. ножі справа (лезом від тарілки), виделки зліва (зубцями донизу), десертні набори (над тарілкою), ложки зліва;

·   D. ножі зліва (лезом до тарілки), виделки справа (зубцями доверху), десертні набори (над тарілкою), ложки зліва.

 

12. Алгоритм сервірування столу:

·   А. скатертина, тарілки, столове приладдя, посуд для напоїв, серветки, декор;

·   В. скатертина, столове приладдя, декор, серветки, тарілки, посуд для напоїв;

·   С. декор, скатертина, тарілки, столове приладдя, посуд для напоїв, серветки;

·   D. скатертина, декор, столове приладдя, посуд для напоїв, серветки, тарілки.

 

Тестовий контроль знань до теми 6

Технологічний процес обслуговування гостей в торговельній залі ресторану

 

1. Де розпочинається зустріч відвідувачів ресторану?

·   А. біля вхідних дверей, де їх зустрічає швейцар в уніформі;

·   В. у вестибюлі, де гостей зустрічає адміністратор ресторану;

·   С. у торговельній залі ресторану, де гостей зустрічає адміністратор;

·   D. у торговельній залі ресторану, де гостей зустрічає офіціант.

 

2. Що насамперед подають відвідувачу після прийому замовлення?

·   А. салати та холодні закуски;

·   В. буфетну продукцію (хліб, мінеральну воду, алкогольні напої);

·   С. прилади для холодних страв і закусок;

·   D. сіль, перець та гарячі закуски.

 

3. Що слід зробити офіціанту після прийняття та уточнення замовлення?

·   А. принести на стіл попільничку;

·   В. додатково сервірувати стіл відповідно до прийнятого замовлення;

·   С. поставити на стіл прибор для спецій;

·   D. поставити на стіл вазу з квітами.

 

4. З лівого боку передбачає спосіб подачі?

·   А. у стіл;

·   В. в обнос;

·   С. з приставним столиком;

·   D. індивідуальна подача.

 

5. Спосіб подачі страв, за якого гості обслуговують самі себе, ‒ це:

·   А. у стіл;

·   В. з приставним столиком;

·   С. в обнос;

·   D. індивідуальна подача.

 

6. Яким прибором їдять холодні рибні закуски?

·   А. рибними приборами;

·   В. столовими приборами;

·   С. закусочними приборами;

·   D. кокотною виделкою.

 

7. Якщо у гостя під час трапези впав на підлогу прилад, як правильно замінити його на новий?

·   А. спочатку прибрати брудний прилад, потім подати чистий;

·   В. підняти прилад, протерти ручником та подати гостю;

·   С. спочатку подати чистий прилад, потім прибрати брудний;

·   D. відвідувач сам піднімає з підлоги прилади, водночас офіціант приносить чисті прилади.

 

8. Коли подають хліб відвідувачу ресторану за індивідуального повсякденного обслуговування?

·   А. відразу перед подаванням закусок зліва на пиріжковій тарілці;

·   В. разом з подаванням закусок зліва на пиріжковій тарілці;

·   С. після подавання закусок зліва на пиріжковій тарілці;

·   D. після того, як гість попросить.

 

9. Що подають для споживання рибних страв за відсутності рибних приборів?

·   А. закусочні прилади;

·   В. дві столові виделки;

·   С. столові прилади;

·   D. кокільну виделку.

 

10. Що таке еногастрономія?

·   А. правила подачі алкогольних напоїв;

·   В. вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами;

·   С. вдале поєднання алкогольних напоїв із послідовністю подавання страв;

·   D. вдалий підбір посуду для подавання напоїв.

 

11. Як з французької перекладається «фондю»?

·   А. відварити;

·   В. тушкувати;

·   С. плавити;

·   D. смажити;

 

12. Як офіціант підходить до гостей для прийому замовлення?

·   А. праворуч від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись водночас стола та стільця;

·   B. стає ліворуч від гостя з розкритим блокнотом на долоні лівої руки і запам’ятовує замовлення;

·   C. на долоню лівої руки кладе вчетверо складений ручник, поверх нього розкритий блокнот, стає ліворуч і записує замовлення;

·   D. стоїть на відстані витягнутої руки від гостя праворуч і записує замовлення.

 

Тестовий контроль знань до теми 7

Правила подавання страв і напоїв

 

1. Які закуски подають у кокільницях?

·   А. з яєць запечених;

·   В. з риби запеченої;

·   С. з грибів;

·   D. з птиці з соусом.

 

2. У чому подають прозорі супи без гарніру?

·   А. бульйонних чашках;

·   В. горщиках;

·   С. глибоких столових тарілках;

·   D. супових мисках.

 

3. Яким має бути посуд для подачі других страв?

·   А. підігрітим до температури 20–30 градусів;

·   В. підігрітим до температури 40–50 градусів;

·   С. охолодженим до температури 10 градусів;

·   D. кімнатної температури.

 

4. Як подають тушковану рибу?

·   А. у круглому блюді;

·   В. в овальному блюді;

·   С. в овальному баранчику;

·   D. у круглому баранчику.

 

5. Що використовують для приготування кави по-східному?

·   А. кавник;

·   В. кавове горнятко;

·   С. пашотницю;

·   D. джезву.

 

6. Що подають окремо до кави по-східному?

·   А. цукор в блюдці-розетці;

·   В. склянку холодної кип'яченої води;

·   С. молоко в молочнику;

·   D. склянку мінеральної води.

 

7. Який алкогольний напій можна рекомендувати до гострих холодних закусок?

·   А. коньяк;

·   В. шампанське;

·   С. горілку;

·   D. ром.

 

8. Яка рекомендована температура для подавання коньяку і бренді?

·  А. охолодженими до 8–10С;

·  В. охолодженими до 6–8С;

·  С. за температури 18–20С;

·  D. за температури 12–14С.

 

9. Що може рекомендувати сомельє під час подавання вина, в якому утворився осад?

·   А. процідити вино через металеве ситечко;

·   В. процідити та перелити у графин;

·   С. здійснити декантування, використовуючи декантер;

·   D. перелити у глечик.

 

10. До якої кави рекомендовано подавати соломинку?

·   А. кави по-турецьки;

·   В. кави «Глясе»;

·   С. кави американо;

·   D. кави по-віденські.

 

11. Якою температурою подають джин?

·  А. за кімнатної температури 18С;

·  В. за температури 8–10С;

·  С. охолодженим до 1–3С;

·  D. за температури 12–14С.

 

12. Як подають і п’ють ром?

·   А. як горілку;

·   В. як коньяк;

·   С. як міцне вино;

·   D. як шампанське.

 

Тестовий контроль знань до теми 8

Обслуговування банкетів і прийомів

 

1. Вкажіть види банкетів без розміщення за столом?

·   А. банкет-обід, банкет-фуршет, банкет-коктейль;

·   В. банкет-фуршет, банкет-чай, банкет-десерт;

·   С. банкет-коктейль, банкет-десерт, банкет-фуршет;

·   D. банкет-десерт, банкет-фуршет, банкет-обід.

 

2. Стадії організації банкету:

·   А. приймання замовлення, підготовка до проведення банкету, обслуговування;

·   В. сервірування столу, приймання замовлення, обслуговування;

·   С. приймання замовлення, обслуговування, полірування посуду, подавання страв та напоїв;

·   D. приймання замовлення, обслуговування, розрахунок із замовником.

 

3. Який документ регламентує відповідальність сторін під час обслуговування банкету та є розрахунковим?

·   А. прибуткова накладна;

·   В. касовий ордер;

·   С. замовлення-рахунок;

·   D. фіскальний чек.

 

4. Для організації чого використовують стіл, заввишки 0,9–1,1 м, завширшки 1,2–1,5 м, завдовжки не більше 10 м?

·   А. банкету-чаю;

·   В. банкету з повним обслуговуванням офіціантами;

·   С. банкету-фуршету;

·   D. банкету за типом «шведського столу».

 

5. Які банкети відносять до універсальних?

·   А. з частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-чай;

·   В. з повним обслуговуванням офіціантами, банкет-буфет;

·   С. банкет-фуршет, банкет-чай;

·   D. банкет з повним обслуговуванням офіціантами, банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

 

6. Що включає меню банкету з повним обслуговуванням офіціантами?

·   А. холодні страви (широкий асортимент), три-чотири гарячі страви, перша страва, напої;

·   В. холодні страви і закуски, одна гаряча закуска, перша страва (за потреби), одна-дві другі страви, солодкі страви, напої;

·   С. холодні закуски, три-чотири гарячі закуски, другі страви, солодкі страви;

·   D. гарячі закуски, другі страви, перша страва, три-чотири солодкі страви, напої.

 

7. Норматив довжини столу на одного гостя у разі банкету з повним обслуговуванням офіціантами становить:

·   А. 40–50 см;

·   В. 50–70 см;

·   С. 70–80 см;

·   D. від 80 см.

 

8. Яке сервірування стола застосовують офіціанти під час проведення банкету з повним обслуговуванням?

·   А. часткове;

·   В. до вечері;

·   С. банкетне;

·   D. повне.

 

9. Де розташовують картку-меню під час сервірування стола для банкету-прийому із повним обслуговуванням офіціантами?

·   А. на мілкій підставній тарілці;

·   В. на закусочній тарілці;

·   С. праворуч від пиріжкової тарілки;

·   D. за пиріжковою тарілкою гостя (вгорі).

 

10. Які напої включають до меню прийому-сніданку?

·   А. наливки, настоянки, віскі;

·   В. білі та червоні сухі вина;

·   С. коньяк, кальвадос;

·   D. пиво, лікери.

 

11. Яка картка вказує місце гостя на банкеті за столом із розсаджуванням?

·   А. фуршетна;

·   В. кувертна;

·   С. банкетна;

·   D. візитна.

 

12. Який вид прийому обслуговують лише офіціанти-чоловіки у смокінгах чи фраках?

·   А. «жур фікс»;

·   В. прийом-коктейль;

·   С. прийом-вечеря;

·   D. «бокал шампанського».

 

Тестовий контроль знань до теми 9

Спеціальні форми обслуговування

 

1. Які за асортиментом є сніданки при готелі?

·   А. європейські або континентальні;

·   В. розширені, умовно обмежені, комплексні;

·   С. сезонні, місячні;

·   D. прискорені, експрес-сніданки.

 

2. Які є сніданки в готелі за часом організації?

·   А. сезонні, місячні;

·   В. прискорені, експрес-сніданки;

·   С. ранні, пізні;

·   D. розширені, умовно обмежені.

 

3. Подача якого сніданку передбачається із 10:00 до 11:00?

·   А. експрес-сніданок;

·   В. англійський сніданок;

·   С. континентальний сніданок;

·   D. сніданок із шампанським.

 

4. Коли відбувається організація «бранча»?

·   А. між сніданком та ланчем;

·   В. між вечерею та сніданком;

·   С. між ланчем та вечерею;

·   D. між обідом і вечерею.

 

5. В яких закладах ресторанного господарства широко застосовують форму обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)»?

·   А. ресторанах;

·   В. при готелях;

·   С. їдальнях;

·   D. буфетах.

 

6. За яким методом працює «шведський стіл»?

·   А. самообслуговування;

·   В. обслуговування офіціантами;

·   С. самообслуговування і обслуговування офіціантами;

·   D. комбінованим.

 

7. Короткотермінова (15–20 хвилин) та проміжна форма банкетного обслуговування, яку організовують під час проведення різних засідань, конференцій, симпозіумів, круглих столів, ‒ це:

·   А. банкет-чай;

·   В. кава-брейк;

·   С. банкет-коктейль;

·   D. «келих вина».

 

8. Якщо кількість гостей понад 20 осіб, то як організовують «каву-брейк»?

·   А. обслуговування в обнос;

·   В. за фуршетними столами;

·   С. за обідніми столами;

·   D. за буфетною стійкою-прилавком.

 

9. Як називається послуга, яка передбачає організацію виїзного обслуговування у форматі free-flow з платним обслуговуванням відвідувачів виставки:

·   А. Cash Catering;

·   В. платна дегустація;

·   С. забезпечення разової потреби в харчуванні;

·   D. платний майстер-клас.

 

10. Для яких груп споживачів організовують обслуговування під час проведення спортивних заходів?

·   А. тільки для учасників змагань;

·   В. тільки для глядачів;

·   С. для глядачів та учасників змагань;

·   D. під час проведення спортивних заходів харчування взагалі не організовують.

 

11. Які напрями діяльності сприяють швидкому обслуговуванню глядачів під час спортивних заходів?

·   А. використання методу самообслуговування за спрощеним меню;

·   В. реалізація страв та напоїв в одноразовій упаковці;

·   С. включення до меню нескладних страв;

·   D. використання методу самообслуговування за спрощеним меню, реалізація страв та напоїв в одноразовій упаковці, включення до меню нескладних страв.

 

12. Якою має бути калорійність денного раціону для активних спортсменів?

·   А. калорійність денного раціону не має перевищувати енерговитрат спортсмена;

·   В. калорійність харчування розраховується за масою спортсмена;

·   С. калорійність денного раціону розраховується відповідно до графіка тренувань;

·   D. калорійність харчування обирає сам спортсмен за власним уподобанням.

 

Тестовий контроль знань до теми 10

Особливості обслуговування туристів

 

1. Як називається особливе харчування туристів у поході, яке включає родзинки, сухофрукти, горішки, льодяники:

·   А. сухий пайок;

·   В. підвечірок;

·   С. сухий обід;

·   D. кишенькове харчування.

 

2. Який вид харчування передбачають в оздоровчих турах?

·   А. вегетаріанське;

·   В. лікувальне, дієтичне;

·   С. пісні страви;

·   D. страви туристи обирають за власним уподобанням.

 

3. Який вид туризму передбачає проживання та харчування у господарів садиб?

·   А. спортивний туризм;

·   В. пізнавальні релігійні тури;

·   С. лікувально-оздоровчий туризм;

·   D. зелений туризм.

 

4. Які групи споживачів зазвичай обслуговують ресторани при готелях?

·   А. тільки проживаючих у готелі;

·   В. населення міста;;

·   С. групових та індивідуальних туристів

·   D. проживаючих у готелі, населення міста та його гостей.

 

5 Який тип закладів ресторанного господарства при готелі є найпоширенішім?

·   А. ресторани;

·   В. кафе;

·   С. бари;

·   D. їдальні.

 

6. Оберіть серед запропонованих вид бару, якому відповідає такий опис: бар, розташований на першому поверсі готелю, призначений також для зустрічі та очікування – це:

·   А. міні-бар;

·   В. лоббі-бар;

·   С. бар на поверсі;

·   D. бенкетний бар.

 

7. Продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, а також бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування здійснюють (оберіть тип закладу при готелі серед запропонованих):

·   А. поверховий бар;

·   В. поверховий ресторан;

·   С. поверховий буфет;

·   D. їдальня.

 

8. Який вид харчування зазвичай надається всім мешканцям готелю, тому що включений у вартість проживання?

·   А. сніданок;

·   В. обід;

·   С. підвечірок;

·   D. вечеря.

 

9. Як класифікують сніданки при готелі за асортиментом?

·   А. ранній, пізній;

·   В. розширений, умовно обмежений, комплексний;

·   С. сезонний, місячний;

·   D. англійський, американський, французький.

 

10. Якому сніданку при готелі відповідає такий опис: до складу меню входять кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, повидло, джем (конфітюр, варення) чи мед, свіжовипечені вироби з листкового тіста та хлібобулочні вироби, масло, апельсиновий сік?

·   А. дієтичний;

·   В. етнічний;

·   С. вегетаріанський;

·   D. Континентальний.

 

11. Для чого «шведські лінії» при готелях обладнують чафіндішами?

·   А. приготування;

·   В. підтримання у гарячому стані гарячого шоколаду;

·   С. підтримання у гарячому стані страв та гарячих закусок;

·   D. приготування м’якого морозива.

 

12. В яких готелях передбачена послуга «Room service»?

·   А. в усіх без виключення;

·   В. 1–2-зіркових;

·   С. 2–3-зіркових;

·   D. 4–5-зіркових.

 

Тестовий контроль знань до теми 11

Організація кейтерингового обслуговування

 

1. Термін «кейтеринг» походить від англійського дієслова  «cater», що в перекладі означає:

·   А. обслуговувати споживачів;

·   В. ресторанне обслуговування;

·   С. ресторанне господарство;

·   D. ресторанний бізнес.

 

2. За якими ознаками класифікують кейтерингове обслуговування?

·   А. кількістю споживачів, місцем проведення заходу, вартістю наданих послуг;

·   В. контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг;

·   С. типом ресторанного закладу, місцем проведення заходу, повнотою циклу;

·   D. контингентом замовників, вартістю замовлення, спеціалізацією заходу.

 

3. Для якої групи замовників характерно проведення сімейних свят, днів народження, ювілеїв, весільних свят з використанням кейтерингового обслуговування?

·   А. корпоративні замовники;

·   В. громадські організації;

·   С. індивідуальні замовники;

·   D. колективу установ, підприємств, навчальних закладів.

 

4. Які замовники користуються послугами кейтерингової компанії для доставки комплексних обідів?

·   А. корпоративні засновники;

·   В. колективи підприємств, установ;

·   С. громадські організації;

·   D. приватні особи.

 

5. Хто, як правило, обирає місце проведення кейтерингового заходу?

·   А. адміністратор кейтерингової компанії;

·   В. аніматор;

·   С. представник Держстандарту;

·   D. замовник.

 

6. Якому виду кейтерингового обслуговування відповідає така характеристика: вид виїзного обслуговування, під час якого заклад харчування повністю бере на себе забов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку до місця призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкета, прибирання?

·   А. повносервісне кейтерингове обслуговування;

·   В. обслуговування готовими продуктами харчування;

·   С. територіальне кейтерингове обслуговування;

·   D. святкове кейтерингове обслуговування.

 

7. Які кейтерингові послуги є основними?

·   А. організація культурного дозвілля;

·   В. дизайнерська робота оформлення приміщень;

·   С. приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів і барменів;

·   D. надання транспортних послуг.

 

8. Який чинник є найзначущим під час організації кейтерингового обслуговування?

·   А. професійний рівень кейтерингової компанії;

·   В. кількість запрошених;

·   С. місце проведення заходу;

·   D. фінансові можливості замовника та його побажання.

 

9. Що є об’єктом кейтерингового обслуговування для корпоративних замовників?

·   А. ділові зустрічі, презентації, конференції, семінари, корпоративні вечірки;

·   В. семінари, збори, благодійні банкети, випускні бали;

·   С. сімейні свята, дні народження, ювілеї, весілля;

·   D. комплексні обіди, сніданки, вечері.

 

10. Коли кейтеригова компанія має доставляти готову продукцію на місце проведення заходу?

·   А. 1–2 год до початку банкету;

·   В. 2–3 год до початку банкету;

·   С. 3–4 год до початку банкету;

·   D. 4–5 год до початку банкету.

 

11. Коли проводиться інструктаж з техніки безпеки при організації  кейтерингового обслуговування?

·   А. щодня;

·   В. щомісяця;

·   С. перед кожним заходом;

·   D. щокварталу.

 

12. Чи правильне ствердження, що при кейтеринговому обслуговуванні використовують одноразовий посуд?

·   А. так, одноразовий посуд завжди використовують при кейтеринговому обслуговуванні;

·   В. одноразовий посуд в використовують в основному при проведенні обслуговування на природі;

·   С. одноразовий посуд використовують при організації тематичних заходів;

·   D. одноразовий посуд ніколи не використовують при організації кейтерингового обслуговування.

 

 

На початок