Нині свинина має найбільший після курятини попит у загальному обсязі продажів, тому вона має відповідати вимогам ринку, щоб подобатися покупцеві за якістю і смаком.

На якість свинини впливають кілька основних чинників:

• загальнофізіологічні та технологічні: генетика, годівля (склад раціонів і вид годівлі), умови утримання свиней;

• стресові: підготовка до відвантаження свиней на забій, транспортування свиней, умови передзабійного утримання, забій, своєчасне охолодження туш, а також технологія обвалювання напівтуш і мікробне обсіменіння на пунктах забою й обвалки туш.

Є чимало доказів, що склад поживних речовин раціону годівлі здатний нейтралізувати негативну спадковість та/або вплив неправильного утримання свиней на якість м’яса й фактично посилити генетичні характеристики, що відповідають за якість м’яса у свиней із добрим генотипом та правильними умовами утримання, а також прибрати всі стреси, що впливають на якість м’яса. Одним із таких компонентів у раціоні може бути добавка Sangrovit®.

5.1.2. Оцінювання якості м’яса

Якість м’яса можна оцінювати органолептичними методами (товарний вигляд, смак, запах, колір, консистенція, соковитість), сенсорними високоінструментальними методами (колір, запах), гістологічними (мікроструктурними), фізико-хімічними (масові частки білка, жиру, рН, ніжність, вологоутримувальна здатність).

Активна кислотність (рН) показує перебіг післязабійних процесів у туші. З цим показником тісно пов’язані: колір, вологомісткість, ніжність та інші якісні показники м’яса. Відхилення рН м’яса у тушах від норми призводить до економічних втрат.

Ніжність м’яса виявляється у швидкості перерізу площі м’язового пучка волокон за певний час.

Вологоутримувальна здатність впливає на вихід готових продуктів і тісно пов’язана із соковитістю й іншими кулінарними властивостями. У м’ясі частина води міцно пов’язана з білковою субстанцією («пов’язана вода»), а частина її механічно утримується капілярними силами у протоках, що утворюються в разі сильного розпушування м’язової структури («вільна вода»). «Пов’язана вода» у м’ясі має великий вплив на якість готових м’ясопродуктів.

5.1.3. Якість м’яса до та після забою

Сучасна вимога забою свиней – відсутність стресу як людини, так і тварини. Стресовий стан перед забоєм спричиняє значні втрати адреналіну, що є причиною пришвидшеного гліколізу. Зважаючи на те, що у свиней легко збудлива нервова система, налякані та стомлені перед забоєм тварини витрачають більшу частину резерву глікогену на компенсацію своїх нервових і фізичних витрат. Усе це часто призводить до одержання свинини з високим кінцевим рН м’яса. У разі «білом’язової хвороби» процес гліколізу здебільшого відбувається в анаеробних умовах, тому ще за життя тварини починає утворюватися молочна кислота у підвищеній кількості. Величина рН у м’яса забитих у цьому стані тварин відразу після забою завжди нижча. Критичне поєднання низької величини рН (<6,0) і високої температури (понад +35°С) спричиняє сильну конформацію та денатурацію саркоплазматичних і міофібрилярних білків, що зумовлює зниження водозв’язувальної здатності м’яса, що різко знижує його якість.

Надходження кисню в м’язову тканину припиняється, коли в туші внаслідок знекровлення не лишається крові, тому в м’язовій тканині метаболізм змінюється: з аеробного метаболізму ліпідів він перетворюється на анаеробний метаболізм глікогенових резервів.

Зображення, що містить Плоть, Тваринний жир, Козине м’ясо, їжа

Автоматично згенерований опис

Кількість рідини, що втрачається на забої

Якісне, соковите м’ясо. За натискання бачимо рідину, м’ясо пружне

Сухе м’ясо,

за натискання лишається ямка

Кінцевий продукт анаеробного метаболізму м’язової тканини – це накопичення молочної кислоти, яка призводить до зниження pH м’яса від 7,1–7,3 до 5,4–5,7. Через різке зниження рівня pH після забою виникають такі дефекти якості м’яса:

• жорстка, суха і за кольором темна свинина;

• водяниста блідого кольору м’яка, пухка свинина;

• м’яка, водяниста свинина червоного кольору.

Однією з головних причин появи ексудативності та клейкого темного м’яса є вирощування тварин в умовах промислової інтенсивної відгодівлі з дефіцитом руху. Це призводить до психічної нестійкості тварин і підвищеної схильності до стресу.

Унаслідок тривалого стресу спостерігається загальна дегенерація м’язів замість їх зростання.

5.1.4. Чинники, які визначають якість м’яса на етапі вирощування

- Вид тварин – свині мають гарні органолептичні показники; висока емульгованість жиру, ніжна м’язова тканина.

- Порода – худоба м’ясних порід дає більш високий вихід м’язової тканини; м'ясо більш соковите, ніжне й смачне.

- Генетика – спадковість впливає на ніжність м’яса, його рН, ступінь розвитку м’язових волокон, сприйнятливість до стресу.

- Стать – м'ясо самок більш жирне, ніжне, світле; м'ясо кастрованих тварин має малюнок «мармуровість»; м'ясо некастрованих самців має неприємний запах.

- Вік ‒ з віком знижується ніжність м’яса, підвищується вміст жиру й сполучної тканини.

- Раціон годівлі – недостатність кормів і відсутність збалансованості їхнього складу призводить до зниження вмісту білка й жиру, збільшується твердість м’яса.

- Умови утримання: промислові комплекси забезпечують одержання тварин м’ясної вгодованості. Стресові ситуації викликають появу ознак PSE, RSE i DFD.

- Клімат – у м’ясі тварин з жарких регіонів більше м’язової тканини, менший вміст жиру.

- Захворюваність знижує якість м’яса.

- Раціон годівлі в завершальний період вирощування й під час транспортування. Відбувається втрата живої маси тварин, знижується вгодованість, поява ознак PSE, i DFD, погіршення технологічних властивостей сировини. Для запобігання негативним впливам необхідно дотримуватися стабільного раціону годівлі.

- Завантаження і розвантаження тварин. Зниження тривалості стресових впливів.

- Зовнішні операцій, впливи, усунення. Контроль за температурою середовища, відносною вологістю повітря, повітрообміном, освітленням.

- Стан тварин – не допускати до транспортування хворих та ослаблених тварин.

- Вид, стан та оснащеність транспортних засобів – використання спеціалізованих транспортних засобів, дотримання ветеринарно-санітарних вимог.

- Тривалість і швидкість транспортування – скорочення радіуса доставки, хороший стан доріг, зниження тривалості періоду і швидкості транспортування.

- Спосіб утримання ‒ роздільне утримання худоби за видом, віком й статтю.

- Передзабійна витримка – дотримання умов утримання, усунення стресових ситуацій і впливів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема