СТАЛЕ ТВАРИННИЦТВО ТА БЛАГОПОЛУЧЧЯ ТВАРИН SULAWE

SUSTAINABLE LIVESTOCK PRODUCTION AND ANIMAL WELFARE

МОДУЛЬ 1 СТАЛЕ ТВАРИННИЦТВО/

MODULE 1 SUSTAINABLE LIVESTOCK PRODUCTION

Електронний посібник/The electronic manual

ГОЛОВНА/HOME PAGE	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ/ THEORETICAL INFORMATION	АНОТАЦІЯ/ABSTRACT
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ/LIST OF REFERENCES		УКЛАДАЧІ/COMPILED BY

5. ПРОДУКЦІЯ ТВАРИННИЦТВА, СИРОВИНА ТА КІНЦЕВА ПРОДУКЦІЯ

ПРАКТИЧНА РОБОТА

1. Ланцюг виробництва продукції тваринництва « від лану до столу»

«Коронавірусна криза показала, наскільки ми всі вразливі і наскільки важливо відновити баланс між діяльністю людини та природою. В основі Зеленої угоди – біорізноманіття та ферма до вилки стратегії вказують на новий і кращий баланс природи, харчових систем і біорізноманіття; щоб захистити наших людей здоров’я та благополуччя, і водночас підвищення конкурентоспроможності та стійкості ЄС. Ці стратегії є важливою частиною великого переходу, який ми розпочинаємо». Франс Тіммерманс, виконавчий віцепрезидент Європейської комісії

Концепція «Від лану до столу» (From Farm to Fork) – це стратегія Європейського Союзу, спрямована на забезпечення сталого виробництва та споживання їжі, зменшення впливу сільського господарства на довкілля та поліпшення здоров'я споживачів. Ця стратегія передбачає трансформацію всієї аграрно-продовольчої системи, враховуючи як технологічні інновації, так і зміни у підходах до ведення господарства та споживання їжі. Стратегія «Від ферми до столу»

	Від лану до столу
Джерело https://audiovisual.ec.europa.eu/en/video/I-196217?lg=EN

Європейська зелена угода визначає, як зробити Європу першим кліматично нейтральним континентом до 2050 року, а саме нову стратегію сталого та інклюзивного зростання для стимулювання економіки, поліпшення здоров’я та якості життя людей, піклування про природу та нікого не залишає позаду. Стратегію «Від ферми до столу» покладено в основу Зеленої угоди. Вона всебічно розглядає проблеми стійких продовольчих систем і визнає нерозривний зв’язок між здоровими людьми, здоровими суспільствами та здоровою планетою. Стратегія також є центральною в порядку денному Комісії щодо досягнення Цілей сталого розвитку ООН (ЦСР).

Перехід до стійкої продовольчої системи може принести користь для навколишнього середовища, здоров’я та суспільства,

Краще благополуччя тварин поліпшує здоров’я тварин і якість їжі, зменшує потребу в ліках і може допомогти зберегти біорізноманіття. Також зрозуміло, що громадяни цього хочуть. Комісія перегляне законодавство про благополуччя тварин, зокрема щодо їх транспортування і забою, щоб узгодити його з останніми науковими даними, розширити сферу його дії, полегшити його виконання та, зрештою, забезпечити вищий рівень благополуччя тварин. Стратегічні плани та нові Стратегічні рекомендації ЄС щодо аквакультури підтримуватимуть цей процес. Комісія також розгляне варіанти маркування благополуччя тварин для кращої передачі цінності через харчовий ланцюг.

Джерело https://audiovisual.ec.europa.eu/en/video/I-196217?language=EN

Джерело https://audiovisual.ec.europa.eu/en/video/I-191438?language=EN

Виробництво продуктів харчування має суттєво збільшуватися, щоб задовольнити майбутні потреби зростаючого населення, що, за прогнозами Всесвітньої продовольчої організації (FAO), до 2050 р. становитиме понад 9 млрд т.

Щоб забезпечити населення продуктами харчування потрібно не лише збільшувати обсяги вирощування рослинної та тваринної продукції, а й підвищувати ефективність використання продовольчої сировини, застосовуючи безвідходні технології її переробки. До того ж має зберігатися умова отримання продукції високої якості та безпечності для кінцевого споживача.

Продовольчий ланцюг – це система, що охоплює всі етапи від вирощування сільськогосподарських культур чи виробництва продуктів до їх потрапляння на стіл споживача.

Цей процес складається з кількох важливих етапів, які взаємопов'язані та визначають якість продуктів харчування, їх доступність та безпеку.

2. Побудова харчового ланцюга, який працює для споживачів, виробників, клімату та навколишнього середовища

2.1. Забезпечення сталого виробництва харчових продуктів

2.2. Забезпечення продовольчої безпеки

2.3. Стимулювання сталої практики переробки харчових продуктів, оптової, роздрібної торгівлі, гостинності та громадського харчування

2.4. Сприяння сталому споживанню їжі та сприяння переходу до здорового, стійкого харчування

2.5. Зменшення втрат їжі та відходів

2.6. Боротьба із шахрайством з харчовими продуктами вздовж ланцюга постачання харчових продуктів

Український бізнес упевнено інтегрується у світову торгівлю, постійно нарощуючи експортний потенціал, відкриваючи нові ринки збуту та стаючи невід’ємною частиною глобального харчового ланцюга.

Досвід інших країн показує, що конкурентну боротьбу, зазвичай, виграють ті компанії, які мають високий рівень довіри споживачів. Можливість швидко, надійно й ефективно відстежувати рух продукту вздовж усього харчового ланцюга та довести походження всіх його складових є одним з чинників, що формують таку довіру. Ефективна система простежуваності на підприємстві суттєво впливає на конкурентоспроможність продукції.

Екологічні цілі ЄЗК здебільшого стосуються економіки. Стратегія охоплює усі сектори: транспорт, енергетику, будівництво; сталеливарну, цементну, текстильну та хімічну промисловість, а також сільське господарство.

Особливо цікавим для українського бізнесу може бути сільськогосподарський вектор ЄЗК. У межах цієї глобальної ініціативи розробили стратегію «Від лану до столу», яку вже інтегрували до Спільної аграрної політики ЄС.

У самій стратегії наголошується, що «Від лану до столу» – це основна ідея ЄЗК. Програма спрямована на всебічне розв’язання проблем продовольчих систем, а ключова її думка – нерозривний зв'язок між здоровими людьми, здоровим суспільством та здоровою планетою.

При цьому сільське господарство ЄС поки що єдина основна система у світі, яка від 1990 року скоротила викиди парникових газів на 20%. Щоправда, навіть у ЄС цей шлях не був лінійним і однорідним. До того ж виробництво, перероблення, роздрібна торгівля, пакування та транспортування продуктів харчування істотно забруднюють повітря, ґрунти та воду. Загалом такий вектор роботи закріплює саме цю програму у загальному ландшафті ЄЗК.

У стратегії йдеться про потребу переходу до стійких моделей виробництва та споживання продуктів харчування. Це турбота про здоров'я ґрунтів, мінімальне використання засобів захисту рослин, благополуччя тварин, заборона щодо використання стимуляторів росту та надмірного застосування антибіотиків. Ці показники враховуватимуть у майбутніх торгових угодах між країнами.

Отже, запровадження системи простежуваності є одною з головних умов успішної інтеграції українського харчового бізнесу в дедалі складнішу світову харчову систему.

Простежуваність – можливість відстежувати рух харчового продукту на визначених етапах виробництва, переробки та поширення. Atwood B., Thompson K., Willett C. Food Law. 3rd ed. Tottel. 2009.

Простежуваність харчових продуктів: основні питання. Перший в Україні довідник. 2018 Група Світового банку1818 H Street NWВашингтон ОК 20433.

Належне функціонування внутрішнього ринку харчових продуктів і кормів може опинятися під загрозою у випадках, коли харчові продукти та корми неможливо простежити. Тому необхідно створити комплексну систему простежуваності серед суб’єктів господарювання, чия діяльність пов’язана із харчовими продуктами і кормами, щоб у разі проблем із безпечністю харчових продуктів існувала можливість цілеспрямованого і точного вилучення певних продуктів з обігу.

Згідно зі статтею 20 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» оператори ринку зобов’язані вилучати та/або відкликати у встановлених законом випадках харчові продукти, які перебувають в обігу, якщо встановлено, що ці продукти можуть спричинити шкідливий вплив для здоров’я людини.

Основні етапи продовольчого ланцюга

• Вирощування сировини (сільське господарство, рибальство).

• Обробка та переробка сировини (млини, молочні заводи, м'ясопереробні підприємства).

• Транспортування та зберігання продуктів.

• Розподіл через оптові та роздрібні канали.

• Споживання (стіл споживача).

• ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ISO 22000: 2005, ITD). Київ, 2007. 30 с.

1. Вирощування сировини

Агросектор є першим етапом у ланцюгу виробництва продуктів харчування. Це можуть бути як сільськогосподарські культури, так і тварини, яких вирощують для отримання продуктів.

• Зернові культури (пшениця, кукурудза, рис, ячмінь): є основою багатьох харчових продуктів, від хліба до круп.

• Овочі та фрукти: необхідні для забезпечення раціону вітамінами і мінералами.

• Тваринництво: м'ясо, молоко, яйця — основні продукти тваринного походження.

• Рибальство: важливе джерело білка, особливо для прибережних регіонів.

Продукти на цьому етапі проходять процес збирання та первинної обробки (наприклад, очищення, сушіння, консервування), після чого вони готуються до транспортування.

2. Переробка сировини

На цьому етапі сировина піддається технологічній обробці, щоб створити готову продукцію або продукти з більш тривалим терміном зберігання. Втрати харчової сировини суттєво залежать від її хімічного складу та застосовуваних технологій переробки та виробництва кінцевого харчового продукту.

Типи переробки

• Механічна переробка: зерно перетворюється на борошно, м'ясо — на ковбаси, молоко — на сири.

• Хімічна переробка: ферментація (наприклад, йогурти, сири), консервація (маринади, консерви).

• Термічна обробка: пастеризація молока, стерилізація консервів.

• Заморожування, сушіння, вакуумне пакування: методи збереження харчових продуктів.

Завдяки цьому етапу їжа стає зручнішою для зберігання та транспортування, а також безпечною для споживання.

3. Транспортування та зберігання

Після обробки продукти транспортують від виробника до торгових точок, складів або безпосередньо до кінцевого споживача. Важливі фактори на цьому етапі такі.

• Температурний режим: для збереження свіжості продуктів, як-от молоко чи м'ясо, необхідно дотримуватися правильних температурних умов (охолодження або заморожування).

• Упаковка: правильне пакування допомагає зберігати продукти в якісному стані і запобігає їх псуванню.

• Транспортування: використання вантажівок, залізниць, а також морських і повітряних перевезень для доставки товарів по всьому світу.

Складські приміщення, зокрема холодильні та морозильні камери, є критичними для підтримки якості продуктів харчування до моменту їх продажу.

4. Розподіл через торгові канали

Торгівля є важливим етапом ланцюга. Продукти потрапляють у оптові склади, а потім на роздрібний ринок – супермаркети, магазини, ринки. Тут відбувається останній етап перед тим, як продукти потрапляють на стіл споживача.

Торговці можуть пропонувати продукти різної якості і ціни. Часом це впливає на доступність здорової їжі для різних верств населення.

5. Споживання продуктів

Останній етап ланцюга – це власне вживання їжі. Споживачі використовують продукти для приготування страв, враховуючи їх кулінарні властивості, смаки та поживну цінність.

• Природний вибір: кожна культура має свої традиції споживання їжі залежно від географічних, економічних і культурних особливостей.

• Сучасні тренди: зростає попит на органічні продукти, веганські страви, їжу без ГМО, а також на продукти зі зниженим вмістом цукру чи жиру.

6. Забезпечення продовольчої безпеки та стійкості ланцюга

Продовольча безпека залежить від стійкості всього ланцюга. Важливо:

• Забезпечити стабільне постачання продуктів.

• Гарантувати доступність здорової їжі для всіх верств населення.

• Створювати резерви продовольства для надзвичайних ситуацій.

Також важливо враховувати екологічні фактори: як вирощування сільськогосподарських культур впливає на навколишнє середовище, ефективність використання водних і земельних ресурсів, а також на зменшення харчових відходів.

7. Інновації та майбутнє продовольчого ланцюга

Інновації, як-от вертикальне землеробство, інтелектуальні системи управління ланцюгами постачання і новітні методи переробки та зберігання, можуть значно поліпшити ефективність продовольчого ланцюга. Важливо також зберегти баланс між виробництвом їжі, її якістю та здоров'ям планети.

1. Інтелектуальні системи управління ланцюгами постачання та новітні методи переробки та зберігання

Сучасні інтелектуальні системи управління ланцюгами постачання та інноваційні методи переробки і зберігання є важливими елементами концепції «Від лану до столу». Вони дають змогу підвищити ефективність, знизити витрати, зменшити екологічний слід та поліпшити якість продуктів на всіх етапах ланцюга постачання – від аграрного виробництва до кінцевого споживання. Технології цифровізації, автоматизації та інтелектуального управління ланцюгами постачання відкривають нові можливості для сталого розвитку харчових систем.

Інтелектуальні системи управління ланцюгами постачання використовують передові технології для автоматизації та оптимізації всіх етапів процесу – від виробництва до доставлення продуктів до кінцевих споживачів. Це інтеграція рішень, як-от Інтернет речей (IoT), штучний інтелект (AI), аналітика великих даних (Big Data) та блокчейн.

1.1. Інтернет речей (IoT)

Інтеграція IoT дає змогу підключити різні пристрої та датчики до мережі для моніторингу та керування ланцюгами постачання в реальному часі.

Політика Європейської комісії щодо Інтернету речей охоплює численні вертикальні сектори, сприяючи використанню нових технологій для прискорення цифрового та екологічного переходу нашої економіки та суспільства.

• Моніторинг стану продуктів: датчики для відстежування температури, вологості, кисневого рівня та інших факторів, що впливають на збереження якості продуктів харчування.

Датчик температури продукту, оснащений голчастим зондом PT1000 для моніторингу температур необхідного продукту від -70 до +200С під час його зберігання або транспортування

• Розумні склади: автоматизовані системи для контролю та управління запасами, які забезпечують точне відслідковування товарів на складі та на етапі транспортування.

1.2. Штучний інтелект та аналітика даних (AI & Big Data)

• Прогнозування попиту: AI здатний прогнозувати попит на продукцію за допомогою аналізу великих даних, що дає змогу оптимізувати виробництво, зменшити надлишки та мінімізувати харчові відходи.

• Оптимізація логістики: використання машинного навчання для визначення найбільш ефективних маршрутів доставки, що знижує витрати на транспортування та забезпечує вчасне доставлення товарів.

• Управління запасами: AI аналізує дані про потреби, виробничі потужності та наявність товарів для ефективного управління запасами, зниження витрат та скорочення надлишкових поставок.

1.3. Блокчейн для прозорості та відстежуваності

• Трекінг продуктів: Блокчейн дозволяє зберігати незмінні записи про походження продуктів, їх виробництво, обробку, транспортування та продаж, що забезпечує прозорість та підвищує довіру споживачів.

• Управління контрактами та платежами: Смарт-контракти на блокчейн-платформах автоматизують процеси постачання та оплати, знижуючи адміністративні витрати та забезпечуючи безпеку угод.

1.4. Автоматизація та роботизація

• Автономні транспортні засоби: використання безпілотних вантажівок і дронів для доставки товарів знижує витрати на логістику та поліпшує швидкість доставки.

• Роботи для складів: Автоматизовані склади із роботизованими системами для сортування та переміщення товарів зменшують час обробки і підвищують точність управління запасами.

2. Новітні методи переробки та зберігання

Інновації у переробці та зберіганні продуктів харчування дають змогу значно знизити витрати, зберігати поживні властивості продуктів і зменшувати кількість відходів. Розвиток нових технологій також сприяє поліпшенню харчових властивостей продуктів і збереженню екологічної стабільності.

2.1. Інтелектуальне пакування

• Активне пакування: пакувальні матеріали, які можуть змінювати свої властивості залежно від умов зберігання, наприклад, регулювати вологість або рівень кисню, що дає змогу збільшити термін зберігання продуктів.

• Інтерфейси для споживачів: пакування з інтегрованими датчиками для відстежування температури та вологості продукту протягом його транспортування і зберігання. Це дає змогу споживачам перевіряти стан продукту перед його використанням.

• QR-коди і смарт-етикетки: Цифрові етикетки з QR-кодами, що дають доступ до інформації про склад, умови зберігання, термін придатності та походження продуктів.

Радкевич Л. А. Технологічні інновації у харчовій промисловості та проблеми їх впровадження. Економіка харчової промисловості, 2009. № 2. С. 5–10

2.2. Інноваційні методи переробки

• 2.2.1.3D-друк продуктів: використання 3D-друку для створення їжі з нових матеріалів або моделювання текстур і форм, що відкриває нові можливості для виробництва альтернативних продуктів харчування (наприклад, штучного м'яса або білків з комах).

• 3D-друк їжі: 3D-друк їжі – це інноваційна технологія, яка має потенціал для трансформації харчової промисловості, надаючи можливість для більш точного, економічного і стійкого виробництва продуктів. Від персоналізованих страв до альтернативних джерел білка та екологічно чистих методів виробництва їжі – технологія має широкі перспективи, здатні розв’язати ключові проблеми, пов'язані з продовольчою безпекою та сталим розвитком.

• Інноваційні технології 3D-друку дають змогу створювати продукти за індивідуальними рецептами, що враховують харчові вподобання або дієтичні потреби. Це може допомогти створювати стійкі продукти з низьким екологічним впливом, використовуючи інгредієнти, які, зазвичай, втрачаються або не використовуються в харчовій промисловості.

Рис. 1. Етапи обробки від сировини до кінцевих 3D-друкованих продуктів на основі курячого м’яса

• Біотехнології: використання мікробіологічних процесів для виробництва їжі або інгредієнтів, зокрема ферментація, яка дає змогу створювати нові продукти із використанням менших ресурсів і зменшенням екологічного сліду. Використання мікробіологічних процесів для виробництва їжі є однією з найстаріших і найважливіших технологій у харчовій промисловості. Мікробіологічні процеси передбачають використання мікроорганізмів, як-от бактерії, дріжджі та цвілі, для виробництва різноманітних продуктів, що не тільки сприяє поліпшенню їх смакових якостей і консистенції, але й підвищує їх збереженість, безпечність та харчову цінність.

• Штучні м’ясні продукти, створені з рослинних білків і за допомогою культивування тваринних клітин, – це напрями, що швидко розвиваються, і викликали великий ажіотаж протягом останніх кількох років

• Холодова обробка та зберігання: використання низькотемпературних технологій, як-от суперохолодження або рідкий азот, для збереження харчових продуктів на більш тривалий період без втрати їх смакових і поживних властивостей.

• Нанотехнології: використання наноматеріалів для створення пакувальних матеріалів, які можуть зберігати продукти свіжими довше, абсорбуючи вологу або знижуючи рівень кисню, що сприяє довготривалому зберіганню без необхідності використання консервантів.

2.4. Переробка харчових відходів

Технології переробки відходів є важливою частиною сталого розвитку, оскільки вони дають змогу зменшити навантаження на навколишнє середовище, скоротити обсяг відходів, що потрапляють на звалища, та повернути ресурси в економіку. Вони охоплюють широкий спектр процесів і методів для обробки різноманітних видів відходів, зокрема органічних, пластикових, металевих, скла, а також відходів харчової промисловості.

• Технології переробки відходів: інноваційні технології дають змогу переробляти органічні харчові відходи в біогаз, добрива або інші корисні продукти. Це дає змогу зменшити вплив на довкілля і використовувати відходи як ресурс.

• Екстракція корисних компонентів: технології для вилучення корисних речовин з харчових відходів (наприклад, антиоксидантів, волокон) для їх подальшого використання у виготовленні нових продуктів.

3. Переваги інтеграції інтелектуальних систем управління та новітніх методів переробки і зберігання

• Ефективність та економія: автоматизація та використання AI дають змогу значно знизити витрати на управління ланцюгами постачання та виробництво, зменшуючи витрати на зберігання та транспортування продуктів.

• Поліпшення якості та безпеки продуктів: інтелектуальні пакування, відстежування температури та вологості в реальному часі дають змогу забезпечити безпеку продуктів і зберігати їх високу якість.

• Зменшення харчових відходів: новітні методи переробки та зберігання допомагають зменшити кількість відходів та продовжити термін зберігання.

Просування сталого споживання їжі та сприяння переходу до здорового, стійкого харчування

Сучасні моделі споживання їжі є нестійкими як з погляду здоров’я, так і навколишнього середовища.

Просування сталого споживання їжі та сприяння переходу до здорового, стійкого харчування є важливими аспектами забезпечення довгострокового добробуту людства та збереження навколишнього середовища. Ці стратегії спрямовані на зменшення негативного впливу на екологію, поліпшення здоров'я населення та забезпечення економічної доступності харчування для всіх верств населення.

Сталий розвиток у контексті харчування

Сталий розвиток харчування охоплює підхід до виробництва, обробки, транспортування та споживання їжі, який не лише задовольняє поточні потреби людей, але й не шкодить навколишньому середовищу та враховує потреби майбутніх поколінь. Це передбачає збалансованість між екологічною, соціальною та економічною складовими харчової системи.

Надання чіткої інформації, яка полегшить споживачам вибір здорового та сталого раціону, сприятиме їх здоров’ю та якості життя та зменшить витрати, пов’язані зі здоров’ям. Щоб надати споживачам можливість робити поінформований, здоровий та стійкий вибір харчових продуктів, Комісія запропонує узгоджене обов’язкове маркування поживних речовин на передній частині упаковки та розгляне можливість запропонувати розширення обов’язкових вказівок походження або походження на певні продукти, повністю враховуючи вплив на єдиний ринок. Комісія також вивчить шляхи гармонізації добровільних екологічних тверджень і створення стійкої системи маркування, яка охоплює, разом з іншими відповідними ініціативами, харчові, кліматичні, екологічні та соціальні аспекти харчових продуктів. Комісія також досліджуватиме нові способи надання інформації споживачам за допомогою інших засобів, зокрема цифрових, щоб поліпшити доступність інформації про харчові продукти.

Попередня тема

На початок

Наступна тема