ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

4. СВІЖІ ОВОЧІ

4.6. Томатні овочі

4.6.1. Види томатних овочів.

4.6.1.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність томатів (помідорів).

4.6.1.2. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів томатів (помідорів).

4.6.1.3. Будова, хімічний склад та харчова цінність баклажанів.

4.6.1.4. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів баклажанів.

4.6.1.5. Будова, хімічний склад та харчова цінність перцю солодкого і гіркого.

4.6.1.6. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів перцю солодкого і гіркого.

4.6.2. Вимоги до якості різних видів томатних овочів за діючими стандартами.

4.6.3. Післязбиральна товарна обробка окремих видів томатних овочів. Пакування, транспортування і умови зберігання.

4.6.4. Хвороби і пошкодження томатних овочів і засоби боротьби з ними.

4.6.1. Види томатних овочів

До томатних овочів належать томати, перець, баклажани, які є однорічними теплолюбними культурами. Їх вирощують у відкритому і захищеному грунті, тому в продажу вони є цілий рік.

Томатні овочі належать до цінних культур, які широко використовуються в свіжому і переробленому вигляді. Не припиняється робота з селекції нових високопродуктивних сортів, пристосованих до умов вирощування в Україні і особливо в несприятливих умовах, які все частіше складаються влітку.

Рис. 1. Томатні овочі

4.6.1.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність томатів (помідорів)

Томати – це плоди однорічної трав’янистої теплолюбної (за температури нижче 8 ºС плоди не ростуть) рослини.

За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше. Плоди, що мають менше камер і товсті м’ясисті перегородки, краще зберігаються, більш придатні для переробки і транспортування.

Рис. 2. Будова плоду томатів

1 – шкірочка, 2 – м’якоть, 3 – соковиті насіннєві камери

Томати відкритого і захищеного ґрунту нерівноцінні за хімічним складом і харчовою цінністю (табл.1).

У томатах захищеного ґрунту міститься менше вітамінів С, В₁, В₂, РР, β-каротину, кальцію, калію, фосфору, магнію, заліза і мікроелементів (міді, цинку, кобальту).

У червоних томатах переважає лікопин. У недозрілих плодах присутній хлорофіл. У більшості сортів плоди червоні або оранжево-червоні.

Таблиця 1

Хімічний склад томатів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Цукри, %	Крохмаль, %	Білки, %	Клітковина, %	Органічні кислоти, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Томати
Відкритого ґрунту	6,5	3,5	0,3	0,6	0,8	0,5	0,7	25
Захищеного ґрунту	5,4	2,9	-	0,6	0,4	0,3	0,6	20

4.6.1.2. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів томатів (помідорів)

Вирощують томати:

ü звичайні – кущ має тонкі стебла, що вилягають;

ü штамбові – кущ з товстими, міцними невилягаючими стеблами;

ü великолисні – кущ середньої висоти з великим листям;

ü ліаноподібні – стебла мають довжину 2 м і більше.

а	б
в	г

Рис. 3. Кущі томатів:

а – звичайні, б – штамбові, в – великолисні, г – ліаноподібні

Для механізованого збирання врожаю більш придатні штамбові сорти томатів.

Рис. 4. Механізоване збирання томатів

Механізоване збирання томат

Ботанічними і товарознавчими ознаками сортів томатів є: зовнішній вигляд (форма, забарвлення), розмір, стан поверхні, кількість камер, стійкість до хвороб, пошкоджень, скоростиглість.

За формою плоди бувають: округлими, плескато-округлими, з носиком, овальними, грушоподібними, серцеподібними, перцеподібними, ребристими:

а	б	в	г
д	е	ж	з

Рис. 5. Форма плодів томатів:

а – округла, б – плескато-округла, в – з носиком, г – овальна,

д – грушоподібна, е – серцеподібна, ж – перцеподібна, з – ребриста

За забарвленням – червоні, оранжево-червоні, рожеві та жовті.

а	б
в	г

Рис. 6. Забарвлення томатів:

а – червоні, б – жовті, в – рожеві , г – оранжево-червоні

За розміром (маса) – дуже дрібні – (15 – 25 г), дрібні (до 60 г), середні (60 – 300 г) і великі (понад 100 г).

а	б
в	г

Рис. 7. Розмір томатів:

а – дуже дрібні, б – дрібні, в – середні, г – великі

За кількістю камер – мало- (2 – 3), середньо- (6 – 9) і багатокамерні (понад 9 камер);

Рис. 8. Поперечний розріз плодів томатів:

а – малокамерні, б – середньокамерні, в – багатокамерні

За характером поверхні – гладенькі, слабо-, середньо- і сильноребристі.

а	б
в	г

Рис. 9. Поверхня томатів:

а – гладенька, б – слаборебриста, в – середньоребриста, г – сильноребриста

За ступенем стиглості – зелені, молочної стиглості, бурі, рожеві, червоні або жовті (жовтоплідні сорти).

а	б	в
г	д	є

Рис. 10. Ступені стиглості томатів:

а – зелені, б – молочної стиглості, в – бурі, г – рожеві, д – червоні, є – жовті

Ø За строками достигання – ранньостиглі (100–105 діб), середньоранні (106–110 діб), середньостиглі (111–115 діб), середньопізні (116–120 діб) і пізньостиглі (121–170 діб).

Дрібноплідні сорти сливо-, грушо-, перцеподібні найпридатніші для виробництва консервів у герметичній тарі.

а	б	в

Рис. 11. Дрібноплідні сорти томатів:

а – сливоподібні, б – грушеподібні, в – перцеподібні

Плоди з гладкою шкірочкою вважають якісними. Ребристі плоди мають більше насіннєвих камер і насіння, під час товарної обробки можуть розтріскуватись по ребру, погано достигають.

Найпоширеніші такі сорти: ранньостиглі і середньоранні – Вікторина, Донецький 3/2–1, Глорія, Еврика, Київський 139, Перемога 165, Салют, Утро, Агата, Світанок, Зорень, Іскорка, Лагідний, Ірка, Дуброва; середньостиглі – Бригантина, Зарниця, Новинка Придністров’я, Гном, Салют; середньопізні – Факел, Волгоградський 5/95; пізні – Титан, Шедевр

а	б
в	г

Рис. 12. Сорти томатів:

а – Лагідний, б – Факел, в – Гармонія, г – Волове серце

Останніми роками виведено універсальні сорти томатів (Агата, Застава, Вікторина, Іскорка, Берег Кубані, Перебудова, Квітка, Зорень), які мають високі смакові властивості, добре зберігаються, придатні для механізованого збирання і переробки в консервній промисловості.

Для вирощування томатів у зимово-весняний період в теплицях рекомендують сорти: Український тепличний 285, Перемога 165, Українець, Соната, Сонечко, Карлсон.

Ліаноподібні сорти: Гібрид Тарасенка, Сонячний, Гібрид Новикова, Космонавт Волков, Золоте серце.

а	б	в
г	д	є

Рис. 13. Сорти томатів:

а – Вікторина, б – Іскорка, в – Перемога, г – Гібрид Тарасенка,

д – Космонавт Волков, є – Золоте серце

Томати використовують у свіжому вигляді, в кулінарії, для виробництва томатного соку, пюре, пасти, соусів, різноманітних консервів і соління.

Рис. 14. Застосування плодів томатів у харчовій промисловості

4.6.1.3. Будова, хімічний склад та харчова цінність баклажанів

Баклажани (Solanummelongena), вид багаторічних трав'янистих рослин, сімейства Пасльонових, вирощується як однолітня овочева культура. Культура тепло-і вологолюбна. Оптимальна температура для росту і розвитку рослин +20 – +26 °С, заморозків не переносять. Баклажани вирощують у відкритому і захищеному ґрунті.

Рис. 15. Будова плоду баклажана:

1‒ шкірочка, 2 – м’якоть, 3 – багатогніздова камера

Таблиця 2

Середній хімічний склад баклажанів, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Цукри, %	Крохмаль, %	Білки, %	Клітковина, %	Органічні кислоти, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Баклажани	9,0	4,2	0,9	0,6	1,3	0,2	0,5	5

5 причин їсти більше баклажанів

4.6.1.4. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів баклажанів

Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні місяці і закінчують у жовтні. У плодах фізіологічної стиглості м’якоть та насіння грубішають і стають більш гіркими. Перестиглі плоди набувають сірувато-зеленого або бурувато-жовтого забарвлення.

Плоди баклажанів – справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плодів від 6 до 70 см, маса плодів – від 30 г до 2 кг.

Сортові і товарознавчі ознаки: величина, забарвлення шкірочки і м’якоті, поверхня плодів, внутрішня будова, смак м’якоті і шкірочки, скоростиглість.

За величиною баклажани бувають дрібноплідні (довжина – близько 14 см, діаметр – близько 5,2 см), середньоплідні (відповідно близько 16 і 12 см) і великоплідні (понад 12 і 16см).

а	б	в

Рис. 16. Розмір баклажанів:

а – дрібноплідні, б – середньоплідні, в – великоплідні

За забарвленням – фіолетового різних відтінків, зеленого або білого;

а	б	в
г	д	є

Рис. 17. Забарвлення баклажанів:

а – темно-фіолетове, б – фіолетове, в – червоне,

г – пурпурне, д – біле, є – зелене

За поверхнею баклажани є глянцеві і матові.

а	б

Рис. 18. Поверхня баклажанів:

а – глянцеві, б – матові

За кольором м’якоті – світло-кремові, білі.

а	б

Рис. 19. Колір м’якоті баклажанів:

а – світло-кремова, б – біла

За стиглістю – скоростиглі (понад 120 діб), середньостиглі (121–140 діб), пізньостиглі (понад як 140 діб).

Забарвлення баклажанів зумовлено вмістом у них барвника дельфінідину, а гіркий смак – глікоалкалоїду соланіну (4,4–9,8 мг /100 г).

В Україні вирощують такі сорти баклажанів: Донецький урожайний, Лебединий, Донецький 14, Універсал 6, Дніпровець, Ювілейний, Алмаз.

а	б	в
г	д	є

Рис. 20. Сорти плодів баклажанів:

а – Лебединий, б – Алмаз, в – Робін Гуд, г – Пелікан, д – Санча Панса, є – Матрос

Використовують баклажани відвареними, смаженими, для фарширування, виготовлення ікри, консервів, а також солять і маринують.

Рис. 21. Застосування баклажанів у харчовій промисловості

4.6.1.5. Будова, хімічний склад та харчова цінність перцю солодкого і гіркого

Перець серед томатних овочів найтеплолюбніший і порівняно з томатами займає невеликі площі, здебільшого в південних районах України. За температури нижче 13 ºС перець припиняє ріст. Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. У виробництві, торгівлі і споживанні переважає солодкий перець. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин

Умови вирощування перцю

им браузером..

Плід перцю – м’ясиста – 3 гніздова багатонасіннєва несправжня ягода, що має шкірочку, м’якоть і насіння. Плоди різного розміру, форми і забарвлення. Їстівна частина плоду становить у середньому 75 %.

Рис. 22. Будова плоду перцю:

1 – шкірочка, 2 – м’якоть, 3 – насіння

Солодкий і гіркий перець мають різний хімічний склад (табл. 3).

Таблиця 3

Середній хімічний склад перцю, на сиру масу

Овочі	Сухі речовини, %	Цукри, %	Крохмаль, %	Білки, %	Клітковина, %	Органічні кислоти, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Перець
червоний солодкий	9,0	5,2	-	1,3	1,4	0,1	0,6	250
зелений солодкий	8,0	4,0	0,1	1,3	1,5	0,1	0,5	150

Зелений (недостиглий) перець, порівняно з червоним (стиглим), містить менше основних харчових речовин, а також калію, натрію, кальцію, магнію, β-каротину, вітаміну В₁, РР, вітаміну С, капсаїцину.

Чим корисний болгарський перець

Серед овочевих культур, які входять у раціон харчування людини, перець займає одне з головних місць. Його плоди мають високі смакові, дієтичні та харчові якості, а також підвищений вміст вітамінів.

4.6.1.6. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів перцю солодкого і гіркого

Вирощують перець солодкий і гіркий (гострий).

а	б

Рис. 23. Плід перцю:

а – солодкого, б – гіркого

Сортові і товарознавчі ознаки: форма, величина плодів, товщина м’якоті, смак, транспортабельність, лежкість, використання, скоростиглість.

За формою плоди перцю бувають конусоподібними, призмо-подібними, пірамідоподібними, циліндричними, округло-плескатими;

Рис. 24. Форма плодів перцю:

1 – округло-плеската, 2 – призмоподібна роздута, 3 – кубноподібна, 4 – призмоподібна, 5 – усічено-пірамідальна,

6 – циліндрична, 7 – конусоподібна, 8 – пірамідальна, 9 – укорочено-конусоподібна,

10 – подовжено-конусоподібна

За забарвленням – світло-зелені, темно-зелені (недостиглі), жовті, кремові, темно-червоні (стиглі).

а	б	в
г	д	є

Рис. 25. Забарвлення плодів перцю:

а – світло-зелені, б – темно-зелені ( недостиглі),

в – жовті, г – оранжеві, д – кремові, є – темно-червоні (стиглі)

Поверхня плодів гладка або хвиляста.

а	б

Рис. 26. Поверхня плодів перцю:

а – гладка, б – хвиляста

В Україні вирощують такі сорти перцю: солодкого – Подарок Молдови, Новочеркаський 35, Новогогошари, Ласточка, Колобок, Кристал, Ювілейний 37, Вікторія, Гогошари місцеві, Рубіновий;

а	б	в
г	д	є

Рис. 27. Сорти солодкого перцю:

а – Агаповський, б – Волове вухо, в – Золоте диво,

г – Богатир, д – Колобок, є – Богдан

Кращі сорти солодкого перцю

гіркого – «Український гіркий», «Астраханський 147».

а	б

Рис. 28. Сорти гіркого перцю відкритого грунту:

а – Український гіркий, б – Астраханський 147.

а	б	в
г	д	є

Рис. 29. Декоративний перець гострий:

а – Вогник, б – Дзвоник, в – Філіус Блю, г – Наречена,

д – Пікова дама, є – Клоун

Солодкий перець використовують у кулінарії та консервній промисловості. Із свіжих плодів готують салати, гарніри, солять, маринують.

Рис. 30. Застосування плодів перцю в харчовій промисловості

Гіркий перець використовують в основному як прянощі під час засолювання огірків, томатів, а також як приправи для м’ясних страв.

4.6.2. Вимоги до якості різних видів томатних овочів за діючими стандартами

Таблиця 4

ДСТУ 3246–95 «Томати свіжі. Технічні вимоги»

ПОКАЗНИК ЯКОСТІ	ХАРАКТЕРИСТИКА ТА НОРМА ДЛЯ ТОВАРНОГО СОРТУ
Зовнішній вигляд	Плоди свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, не перестиглі, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою чи без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються у місцях призначення на плодах томатів легкі натиски від тари.
Смак і запах Ступінь стиглості: для відван-таження в державний фонд для місцевого постачання і під час приймання для реалізації	Властиві цьому ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку Бланжевий, бурий, рожевий Червоний, жовтий (для жовтоплідних сортів), оранжевий (для оранжевоплідних сортів), рожевий, бурий. Червоний, жовтий, оранжевий, рожевий Допускаються в період з 1 липня до 1 жовтня плоди бурого ступеня стиглості, які реалізуються окремо
Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром, см, не менше ніж: з відкритого чи захищеного грунту для: томатів усіх сортів томатів дрібноплідних сортів і сортів з видовженою формою плодів	4,0 3,0

Показники якості (зовнішній вигляд, смак, запах, стиглість, розмір, пошкодження) встановлені на томати різного призначення: для споживання свіжими, цільноплідного консервування та консервів для дитячого харчування і соління.

Томати для споживання у свіжому вигляді, що відвантажують на далекі відстані, мають бути молочної стиглості, бурими і рожевими, а для місцевого постачання і під час приймання – червоними, рожевими, оранжевими (для оранжевих сортів), жовтими (для жовтоплідних сортів), бурими; для реалізації – червоними, жовтими, оранжевими, рожевими. У період з 1 липня до 1 жовтня допускаються плоди бурого ступеня стиглості, але їх слід реалізувати окремо.

Розмір плодів у найбільшому діаметрі має бути для дрібноплідних сортів і сортів видовженої форми відкритого і захищеного ґрунту – не менше 3 см, для інших сортів – не менше 4 см, сортів молочної стиглості під час відвантаження – не менше 5 см.

Нормується вміст плодів суміжного ступеня стиглості (крім зеленого) під час відвантаження та реалізації – не більше 5%, менше встановленого розміру – не більше 5%, з опробковілими утворюваннями площею не більше 2 см – 15%, із зарубцьованими тріщинами (до трьох штук) не більше 1,5 см завдовжки кожна – 15% маси.

Не допускаються плоди з незарубцьованими тріщинами, зелені, м’яті, гнилі, уражені хворобами, шкідниками, в’ялі, перестиглі, підморожені, а також з наявністю землі, налиплої на плоди.

Томати, що використовують для цільноплідного консервування та виробництва консервів для дитячого харчування і соління, оцінюються за тими ж показниками, але для кожного з них встановлені інші норми.

ДСТУ 2660–94 «Баклажани свіжі. Технічні вимоги»

Баклажани. Плоди мають бути технічної стиглості, з плодоніжкою, без порожнин, з недорозвиненим білим незатверділим насінням, довжиною (без урахування плодоніжки) у сортів видовженої форми не менше 10 см, у сортів іншої форми – у найбільшому поперечному діаметрі не менше 5 см.

Нормується вміст плодів з легким в’яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами і слідами від натисків – не більше 10%.

Таблиця 5

ДСТУ 2659–94. «Перець солодкий свіжий. Технічні вимоги»

ПОКАЗНИК ЯКОСТІ	ХАРАКТЕРИСТИКА ТА НОРМА ДЛЯ ТОВАРНОГО СОРТУ
Зовнішній вигляд	Плоди свіжі, чисті, цілі, здорові, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою
Смак	Солодкий, з легкою гостротою
Розмір плодів, см, не менше для: сортів подовженої форми (довжина без плодоніжки) сортів округлої форми (найбільший поперечний діаметр) Допускається наявність плодів, %, не більше: злегка в’ялих, але не зморщених, зі свіжими з відокремленими від установлених розмірів на 1 см	6,0 4,0 10,0 5,0

Перець солодкий повинен мати плоди свіжі, цілі, з плодоніжкою, довжиною у сортів видовженої форми без урахування плодоніжки не менше 6 см, для сортів округлої форми плоду – у найбільшому поперечному діаметрі не менше 4 см.

Нормується вміст плодів злегка м’ятих, але не плюсклих, із свіжими подряпинами – не більше 10%, з відхиленнями від встановленого розміру на 1 см – не більше 5%. Хвороби, пошкодження шкідниками не допускаються.

4.6.3. Післязбиральна товарна обробка окремих видів томатних овочів. Пакування, транспортування і умови зберігання

Після збирання плодів проводять їх товарну обробку. Процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, очищення, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів під час механізованої обробки. Під час сортування видаляють сторонні домішки, пошкоджені плоди. Сортують за ступенем стиглості, якістю. Калібрують овочі за розміром.

Ці операції в основному здійснюють вручну.

Рис. 31. Сортування томатів

Збирання та післязбиральна товарна обробка тепличних томатів

Пакування свіжих овочів і плодів упереджує їх від механічних пошкоджень, забезпечує краще збереження під час транспортування.

Тарою для пакування є ящикові піддони, ящики дощаті, картонні і полімерні, ящики-лотки, мішки тканинні, сітчасті і полімерні, корзини та ін.

Томати пакують у дерев'яні ящики, ящики-лотки, у ящики з гофрованого картону, полімерні ящики масою нетто 10–12 кг.

а	б	в

Рис. 32. Тара для пакування томатів:

а – картонна, б – дерев’яна, в – полімерна

Свіжі томати фасують масою нетто до 1,5 у пакети, мішки сітчасті чи полімерні, з іншої прозорої плівки і укладають у ящики.

а	б	в

Рис. 33. Тара для фасування томатів:

а – картонна, б – полімерна, в – прозора плівка

Баклажани пакують у дерев’яні ящики масою нетто 14–20 кг, полімерні – масою нетто 12–18 кг, ящикові піддони.

а	б

Рис. 34. Тара для фасування баклажанів:

а – дерев’яні ящики, б – ящикові піддони

Перець укладають у дерев'яні ящики щільно, масою нетто не більше 15 кг, а також в ящикові піддони.

а	б

Рис. 35. Тара для фасування перцю:

а – дерев’яні ящики, б – ящикові піддони

Транспортування томатних овочів – одна із найважливіших ланок у системі їхнього товароруху, яка впливає як на втрати, якість продукції, так і на витрати обігу.

Томатні овочі перевозять залізничним, автомобільним, водним і повітряним транспортом. Значний обсяг перевезень плодів і овочів виконує автомобільний транспорт.

Для перевезення овочів використовують традиційні і нові види автомобільного холодильного транспорту – автомобілі з ізотермічним кузовом, автомобілі-льодовні і автомобілі-рефрижератори, у яких температура в кузові становить 4–18°С (за температури зовнішнього повітря 30–40°С).

Рис. 36. Автомобільний транспорт. Ізотермічна машина для транспортування овочів

а	б	в

Рис. 37. Види транспорту:

а – залізничний, б – водний, в – авіаційний

Технологія зберігання зводиться до того, щоб найтриваліший час підтримувати їх у життєздатному стані. Для цього існують оптимальні (найсприятливіші) або близькі до них умови зберігання, які залежать перш за все від температури, відносної вологості повітря і циркуляції повітря.

Томатні овочі зберігаються за відносної вологості повітря 85–90%. Томати зелені, молочної стиглості, бурі – до 1 місяця (температура відповідно 12–14°С, 8–10°С, 4–6°С), червоні і рожеві ‒ до 1–1,5 місяці за температури 0–2°С.

Перець солодкий і баклажани зберігають за температури 7 – 10 °С, перець – до 15 діб, баклажани – до 10 діб.

4.6.4. Хвороби і пошкодження томатних овочів і засоби боротьби з ними

Макроспоріоз – наліт чорний, плями округлі, вдавлені, різкообмежені.

Рис. 38. Макроспоріоз плодів томатів

Бура плямистість – наліт темно-бурий, плями округлі або кутасті.

Рис .39. Бура плямистість листя томатів і плодів перцю

Оливкова плісень – плями оливкові, випуклі з темним нальотом.

Рис. 40. Оливкова плісень листя баклажанів

Фітофтора – плями розпливчасті, неконцентричні, бурі, злегка увібгані, у вологу погоду на них утворюється білий наліт.

Рис. 41. Фітофтора на листях і плодах томатів

Антракноз – на плодах плями з блідо-білими подушечками, які місцями утворюють кірку оранжевого кольору.

Рис. 42. Антракноз плодів томатів

Чорна бактеріальна плямистість – на поверхні випуклі плями від 1 і до 8 мм завбільшки, оточені водянистою або зеленкуватою облямівкою.

а	б	в

Рис. 43. Чорна бактеріальна плямистість плодів:

а – баклажанів, б – перцю, в – томатів

Вершинна гниль розвивається переважно на зелених плодах. На вершині плода утворюються бурі концентричні вдавлені плями тверді або розм’якшені.

а	б
в

Рис. 44. Вершинна гниль плодів:

а – томатів, б – баклажанів, в – перцю

Біла гниль – наліт білий щільний.

а	б

Рис. 45. Біла гниль плодів:

а – баклажанів, б – томатів

Чорна гниль уражає тканини у вигляді твердих, шорстких випуклих плям сірого або чорного кольору.

Рис. 46.Чорна гниль плодів томатів

Сіра гниль – наліт сірий пухнастий з чорними склероціями.

а	б
в

Рис. 47. Сіра гниль плодів:

а, б – томатів, в – баклажанів

Рожева гниль – наліт рожевий з щільними рожевими подушечками.

Водяниста гниль. На ураженій тканині немає ні нальоту, ні плодових тіл. Тканина перетворюється у рідку масу з неприємним запахом, шкірка стає плюсклою і часто розривається.

Рис. 48. Водяниста гниль плодів томатів

Бактеріальний рак. Зовнішніх ознак захворювання немає. На розрізі уражена тканина містить судинні пучки, забарвлені у жовтий колір.

а	б	в

Рис. 49. Бактеріальний рак плодів:

а, б – томатів, в – перцю

Стовбур або одерев’яніння (вірусне захворювання). Зовнішніх ознак захворювання не має. На розрізі видно білу, добре розвинену волокнисту тканину.

Рис. 50. Стовбур або одерев’яніння плодів томатів

Мозаїка – вірусне захворювання. Листя жовтіють, а плоди мають добре розвинену плямистість.

Рис. 51. Мозаїка плодів томатів та листя

Із інших пошкоджень томати уражаються шкідниками, сонячним опіком, механічними пошкодженнями, можуть утворювати опробковілу тканину.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками

Жук колорадський є шкідником томатів. Причому шкодять рослинам як дорослі комахи, так і їх личинки. Вони обгризають листя до жилок, за короткий час знищуючи великі площі, засіяні насінням томатів. Дорослі особини зимують у грунті на глибині 15–25 см. За сезон розвивається до трьох поколінь.

Рис. 52. Пошкодження колорадським жуком листя томатів і баклажанів

Білокрилка

Це дрібна комаха, довжиною до 1,5 мм. Тіло в білокрилки жовтувате з двома парами борошнисто-білих крил. Шкоди завдають, в основному личинки білокрилки, вони висмоктують сік рослин, від чого листя покриваються чорним нальотом, який перешкоджає нормальному розвитку рослин.

Щоб зменшити кількість білокрилки, потрібно прибрати бур'яни, що ростуть недалеко від томатної теплиці. Бур'яни ‒ це рідний дім білокрилки. А в теплицю до томатів вона залітає, коли стає жарко і відкриваються кватирки для провітрювання.

Рис. 53. Пошкодження білокрилкою

Нематоди

Її личинки проникають у грунт і там харчуються. На коренях рослин утворюються здуття, нарости. Рослини відстають у рості, слабо цвітуть і плодоносять.

Рис. 54. Пошкодження нематодами

Павутинний кліщ

Його розміри 0,4–0,5 мм. Живуть вони і харчуються на нижній стороні листя, висмоктуючи клітинний сік і обплітаючи нижню сторону листа павутиною. На початку пошкодження на аркуші з'являються світлі крапки, потім виникає знебарвлення ділянки листа (мармуровість) і листя починають засихати. Це веде до обпадання квіток і листя.

Рис. 55. Павутинний кліщ та його личинки

Гусениці поїдають плоди і листя баклажанів, перцю і томатів. Їх може бути всього кілька одиниць, але кожна знищує велику кількість листя і викликає значні пошкодження. Великий сірий або коричневий метелик з жовто-білими крапками прокидається після зимової сплячки. Гусениця виводиться з яйця, відкладеного на зворотному боці аркуша, і харчується на ньому від 3 до 4 тижнів. Потім йде для залялькування в землю і цикл повторюється. Упродовж року може з’явитися від 2 до 4 поколінь.

Рис. 56. Пошкодження гусеницями

Слимаки

Цей шкідник має широке розповсюдження, вражає всі овочеві культури. Довжиною 70 мм безхребетне тіло, покрите водянистим слизом. Активність слимаків проявляється вночі, особливо в похмуру сиру погоду. Вдень вони ховаються під камінням, грудками землі й іншими предметами. Розмножуються слимаки в сирих місцях. Слимаки нищать сходи, пошкоджують рослини і плоди.

У місцях мешкання слимаки залишають сріблястий слиз, який згодом засихає і утворює блискучу доріжку. Підвищена вологість повітря й ґрунту сприяє їх розвитку і масовому розмноженню. У теплиці слимаки потрапляють з ґрунтом, а також з бур’янів, що ростуть біля теплиць.

Рис. 57. Пошкодження слимаками

Совка

Підгризаючі совки – вид гусениць, який завдає шкоди всім культурним рослинам, особливо страждають від них томатні овочі. Ці гусениці досягають у довжину 40 мм. Їх забарвлення буває дуже різним: бархатисто-чорним, землисто-сірим.

Рис. 58. Пошкодження совками

Дротяник – це гусениці, забарвлені у жовтий колір, мають довжину тіла до двох сантіметрів та щільну будову. Вражають коріння рослин та стебла (можуть пошкоджувати стебла з середини).

Рис. 59. Пошкодження дротяником

Капустянка

Капустянки найчастіше з`являються на ділянках близьких до водойм, а також добре зволожених і удобрених гноєм місцях.

Капустянка – це комаха бурого кольору, довжиною близько 5 сантиметрів, з вираженими надкрильцями і лапками, призначеними для копання грунту. Капустянка, як правило, мешкає на глибині до двадцяти сантиметрів, де відкладає яйця, зазвичай до 300 штук, потім з яєць утворюються личинки.

Рис. 60. Пошкодження капустянкою

Клопи-щитники ‒ під час харчування на зелених плодах томатів клоп-щитник проколює шкірку плоду і виділяє фермент, який перешкоджає утворенню нормального забарвлення під час дозрівання плоду.

Рис. 61. Пошкодження клопами-щитниками

Цікаві факти про томати

Ми підібрали для вас цікаві факти про томати тому, що сьогодні важко уявити собі без них наш стіл, але далеко не завжди вони були таким популярним атрибутом європейської кухні, ще двісті років тому наші предки вважали їх отруйними та використовували переважно лише як декоративну рослину.

Ø Сьогодні у світі вирощують понад сім тисяч сортів томатів і майже всі сорти червоного кольору, проте також є зелені, жовті, помаранчеві, рожеві та фіолетові.

Ø В Огайо, США, настільки люблять томати, що томатний сік є офіційним напоєм штату. У склянці томатного соку міститься стільки ж вітаміну А, як і в 100 грамах свіжої моркви.

Пам'ятник помідору в місті

Кам'янка-Дніпровська

Ø Томатною столицею України вважається місто Кам'янка-Дніпровська в Запорізькій області. Більша частина населення міста зайнята вирощуванням овочів і томати одні з найпопулярніших. Городяни навіть встановили на центральній площі міста пам'ятник «Слава помідору», вага якого понад 600 кг.

Ø Для вирощення одного томата, вагою 250 грамів, сумарно потрібно понад 50 літрів води, а для виготовлення одного кілограма кетчупу 530 літрів. Загальний обсяг води, необхідний для виготовлення кілограма томатної пасти, близько 710 літрів води.

У невеликому іспанському містечку Буньоль кожного року проходить грандіозний бій томатами. Фестиваль Ла Томатіна (ісп. LaTomatina) кожного року збирає близько сорока тисяч людей.

Цікаві факти про перець

Батьківщиною баклажана є Східна Індія. Вони, як і інші пасльонові культури, потрапили до Південної Європи і Африки через мандрівників-торговців. Європейцям баклажан за смаком спочатку не припав до душі. У Стародавньому Римі та Греції до них взагалі ставилися скептично і вважали, що їх вживання призводить до помутніння розуму і навіть називали відповідно – «яблуко сказу».

На Сході цей овоч називають «овочем довголіття», оскільки він здатний підтримувати кислотно-лужний баланс в організмі людини. Порівняно недавно вчені відкрили, що баклажан має на організм протиракову дію....

Ø Якщо у звичайної людини запитати, які види перцю він знає, то відповідь буде приблизно такою: «Болгарський (чилі мелений, горошок, червоний, зелений». Насправді ж у світі існує близько 1000 видів перцю. І це далеко не єдиний маловідомий факт про цю рослину.

Ø Латинська назва перцю – Piper. У природі є близько півтори тисячі рослин, що належать до цього роду – це і трави, і ліани, і чагарники. Найбільше поширення перець отримав в американських тропіках і в деяких районах Східної Азії.

Ø Перші знайдені вченими записи про перці були зроблені в Індії понад 3000 років тому. Саме ця країна визнана батьківщиною перцю.

Ø Відомий всім чорний перець – це плід кучерявого чагарнику, що росте в Східній Індії і Індонезії. Його гілки, як ліани, плетуться навколо дерев.

Ø Вперше чорний перець завезли в Європу близнько 600 років тому. Нині ця пряність є на кожній кухні, тоді ж він був дорогий настільки, що ним розплачувалися за товари. За цінністю він прирівнювався до золота.

Ø Цінувався перець не тільки в Європі. В античні часи завойовники брали його як данину від підкорених народів. Наприклад, Стародавній Рим виплатив правителя гунів Аттіли і вождю вестготів Аларіха I понад тонну чорного перцю. За це вони припинили атаки на Рим.

Ø У часи підкорення Америки червоний перець допоміг індіанцям відбитися від європейців. Коли білі почали нападати на корінних жителів, індіанці дочекалися, щоб вітер подув на атакуючих, і насипали на тліюче вугілля червоний перець.

Ø Деякі впевнені, що назва перцю чилі пов’язано з однойменною країною, але це не так. Насправді chilli в перекладі з індіанської мови нуатль означає «червоний».

Ø Спочатку червоний перець ріс тільки в Індії і країнах Азії, але поступово він поширився практично по всьому світу. У Росії червоний перець з’явився тільки в XVI столітті. На сьогоднішній день він зростає в багатьох регіонах країни, навіть у Поволжі та Краснодарському краї.

Ø Своїм пекучим смаком гострий перець зобов’язаний вмістом у його складі алкалоїду капсаицину. У висушених плодах його майже 2%.

Ø Завдяки гострому перцю страви стають не тільки гостріші, але й корисніше, адже в ньому містяться вітаміни А і С. У перці є також мінеральні речовини, білок і цукор. Все це робить його корисним.

Ø Регулярне вживання перцю чилі спалює калорії, тим самим допомагаючи позбутися від зайвої ваги. Не потрібно їсти його багато, достатньо додавати в їжу невелику кількість.

Ø Перець застосовується не тільки в кулінарії, але і в медицині. На його основі зроблено перцевий пластир, його додають і в різні зігріваючі мазі, і препарати, призначені для поліпшення апетиту, травлення та кровообігу.

Ø Негострий перець – паприка – може бути різним на смак: від злегка солодкуватого до сильно солодкого. Такий вид перцю називається болгарським. Чому так – точно не відомо. Можливо, це пов’язано з тим, що солодкий перець прийшов в Україну з Болгарії.

Ø Крім того, на тлі інших сортів перцю виділяється – перець Клаудіо F1 – є високоврожайним гібридом солодкого перцю. А придбати його можна навіть не виходячи з дому – онлайн.

Ø Вище вже було зазначено про те, що у давні часи перець використовувався як валюта. Він служив не тільки як оплата за товар, але ним ще й сплачували штрафи. Наприклад, жителів французького міста Безьє оштрафували на три фунти перцю за позбавлення життя віконта Роже.

Ø Багатих торговців раніше називали «мішками перцю». Це було почесне звання. Про цінності перцю свідчить той факт, що за його підробку належало суворе покарання.

Ø У давнину перцем, як і іншими спеціями, Європу забезпечувала Індія. Зараз же більшістю прянощів торгує В’єтнам.

Цікаві факти про баклажани

Батьківщиною баклажана є Східна Індія. Вони, як і інші пасльонові культури, потрапили до Південної Європи і Африки через мандрівників-торговців. Європейцям баклажан за смаком спочатку не припав до душі. У Стародавньому Римі та Греції до них взагалі ставилися скептично і вважали, що їх вживання призводить до помутніння розуму і навіть називали відповідно – «яблуко сказу». На Сході цей овоч називають «овочем довголіття», оскільки він здатний підтримувати кислотно-лужний баланс в організмі людини. Порівняно недавно вчені відкрили, що баклажан має на організм протиракову дію...

Питання для самоконтролю

1. Які овочі відносять до томатних?

2.Яка будова плоду томатних овочів?

3. Який хімічний склад і харчова цінність томатних овочів?

4. Cтисла товарознавча характеристика томатів.

5. Стисла товарознавча характеристика баклажанів.

6. Стисла товарознавча характеристика перцю.

7. Які показники і норми якості томатів?

8.Які показники і норми якості баклажанів і перцю?

9. Хвороби томатних овочів.

10. Режими зберігання томатів.

11. Режими зберігання баклажанів та перцю.

12. Які є сільськогосподарські шкідники томатних овочів?

13. Види транспорту для транспортування томатних овочів.

14. Тару для фасування і пакування томатних овочів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема