ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

4. СВІЖІ ОВОЧІ

4.7. Салатно-шпинатні, пряно-смакові та десертні овочі

4.7.1.Салатно-шпинатні овочі: салати, шпинат, щавель.

4.7.1.1. Особливості хімічного складу і використання.

4.7.1.2. Поширені господарсько-ботанічні сорти салатів, шпинату і щавлю, їх відмінні ознаки.

4.7.1.3. Вимоги до якості салату, шпинату, щавлю.

4.7.1.4. Тара для пакування салатно-шпинатних овочів. Умови і режим зберігання за місцем реалізації.

4.7.2. Пряно-смакові овочі: пастернак, естрагон, кріп, селера та ін.

4.7.2.1. Особливості хімічного складу пряно-смакових овочів.

4.7.2.2. Тара для пакування пряних овочів. Умови і строки зберігання. Застосування.

4.7.3. Десертні овочі: ревінь, спаржа, артишок. Особливості хімічного складу, харчова і смакова цінність десертних овочів.

4.7.3.1. Застосування. Тара для пакування десертних овочів.

4.7.3.2. Вимоги до якості десертних овочів, умови зберігання та реалізації.

4.7.4. Хвороби і пошкодження салатно-шпинатних (зелених), пряних та десертних овочів і засоби боротьби з ними.

4.7.1. Салатно-шпинатні овочі: салати, шпинат, щавель

До зелених овочів відносять салат, шпинат, щавель.

а	б	в

Рис. 1. Салатно-шпинатні овочі:

а – салат, б – шпинат, в – щавель

Салатно-шпинатні овочі поділяють на дві підгрупи: салати і шпинатні овочі.

Салати мають два види: прісні – салат – латук листковий, качановий, ромен, пекінська салатна капуста і гіркі – вітлуф, ескаріол, крес-салат, листова салатна гірчиця.

До шпинатних овочів належать щавель, шпинат, мангольд, а також дикорослі – кропива, лобода, мокрець, кислиця.

Їх називають ще салатно-шпинатними.

З певних причин вирощуванню зеленних овочів та торгівлі ними не приділяється належна увага. Разом з тим, кожна людина має споживати 4,5 кг цих овочів за рік (2,8% від загальної кількості овочів). Вирощують зеленні овочі у відкритому і захищеному ґрунті.

а	б
в	г

Рис. 2. Салати прісні:

а – латук листковий, б – качановий,

в – ромен, г – пекінська салатна капуста

а	б
в	г

Рис. 3. Салати гіркі:

а – вітлуф, б – ескаріол, в – крес-салат, г – листова салатна гірчиця

а	б
в

Рис. 4. Шпинатні овочі:

а – щавель, б – шпинат, в – мангольд

а	б
в	г

Рис. 5. Шпинатні овочі дикорослі:

а – кропива, б – лобода, в – мокрець, г – кислиця

Їстівною частиною є соковите листя або утворена з нього пухка головка. Листя покриті епідермісом з тонким восковим нальотом.

4.7.1.1. Особливості хімічного складу і використання

Салатно-шпинатні овочі відрізняються вмістом азотних речовин, цукрів, кислот, мінеральних речовин, вітамінів.

Таблиця 1

Хімічний склад зелених овочів, на сиру масу

Види овочів	Сухі речовини, %	Цукри, %	Білки, %	Кислоти, %	Клітковина, %	Зола, %	Вітамін С, мг/100 г
Салат	4,5–7,9	0,4–1,5	4,2–2,9	0,1	0,6–0,9	1,0	10–57
Шпинат	7,6–9,2	2,2–4,0	2,2–4,0	0,1–0,3	0,5–1,0	1,8	37–72
Щавель	5,0–11,0	2,9–3,6	1,7–3,3	0,8–1,3	0,7–1,1	1,4	30–80

Крім вітаміну С, у салаті містяться вітаміни: В₁ – 0,03%, В₂ – 0,08, РР – 0,65, Е, Р, К, фолієва кислота.

У листках салату міститься близько 30 мінеральних елементів (зокрема калію – 220 мг/100 г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100 г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова. Незначний вміст кислот зумовлює прісний смак салату. У молочному соку салату міститься алкалоїд лактуцин гіркого смаку.

Щавель містить більше, ніж салат цукрів, клітковини, білків, золи (зокрема калію – 774 мг/100 г, магнію – 82, фосфору – 90, заліза- 2,0, (β-каротину – 2,5 мг/100 г), а також вітамінів В₁, В₂, С.

Рис. 6. Застосування салатно-шпинатних овочів у харчовій промисловості

Як зберегти салат свіжим надовго

4.7.1.2. Поширені господарсько-ботанічні сорти салатів, шпинату і щавлю, їх відмінні ознаки

Салат – це листя або качани однорічної стиглості і холодостійкої овочевої рослини із сімейства складноквіткових. Культивують п’ять різновидів салату: листковий, головчастий, салат-ромен, зривний, спаржевий.

Листковий салат утворює розетку листків 10–15 см завдовжки, які зрізують і споживають. Порівняно швидко салат переходить до стадії формування стебла. Маса в середньому 50–100 г. В Україні вирощують сорт Московський парниковий.

Рис. 7. Московський парниковий салат

Салат зривний має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебел – 80 см завдовжки, масою 200–300 г і більше.

В їжу вживають велике, але не грубе, листя. В Україні вирощують сорти зривного салату: Рубіновий, Австралійський.

а	б

Рис. 8. Сорти салату:

а – Рубіновий, б – Австралійський

Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків головку округло-плескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150–500 г – пізньостиглі і 30–70 г – ранньостиглі сорти. Молодий салат, коли головка формується, надходить у продаж у вигляді листя.

В Україні вирощують сорти: Кам’яна голівка жовта, Першотравневий, Кучерявець одеський, Львівський 85, Ризький.

а	б

Рис. 9. Сорти салату:

а – Кам’яна голівка жовта, б – Кучерявець одеський

Салат-ромен відрізняється довгим (до 35 см), рихлими качанами масою 200–300 г, що утворені щільними, шкірястими, довгасто-овальними підведеними листами. Цей салат більш пізньостиглий. Поширені сорти: Паризький зелений, Баллон.

а	б

Рис. 10. Сорти салату:

а – Паризький зелений, б –Баллон

Салат спаржевий має потовщене стебло, на якому розташоване вузьке листя. В їжу використовують і стебло, і листя.

Салат використовують в їжу свіжим для приготування салатів, добавкою до холодних закусок і як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Шпинат має розетку (5–12 листків). Культивують у відкритому і захищеному ґрунті. В їжу використовують соковите листя округлої або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою (плюсклою) поверхнею темно-зеленого кольору. Застосовують його для приготування салатів, перших страв, соусів, сушать. В Україні поширений сорт «Велетень».

Рис. 11. Сорт шпинату Велетень

Щавель заготовляють культурний і дикорослий. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Вирощують такі види щавлю: кислий, звичайний, шпинатний або дієтичний.

До складу щавлю входить щавлева кислота (близько 5%). Листя вживають для приготування щі, соусів, у консервній промисловості.

Поширені сорти: Бельвільський, Одеський, Майкопський, Широколистий.

а	б	в

Рис. 12. Сорти щавлю:

а – Бельвільський, б – Одеський, в – Широколистий

4.7.1.3. Вимоги до якості салату, шпинату, щавлю

У товарних партіях салатно-шпинатних овочів нормується вміст листя з незначним пожовтінням країв, з механічними пошкодженнями, злегка в’ялих. Захворювання і пошкодження шкідниками не допускається.

Листковий салат повинен мати не огрубілі листки з черешками від шийки до кореня не менше 8 см завдовжки, шпинат – не менше 6 см, щавель – не менше 5 см; головка головчастого салату має бути в найбільшому діаметрі – не менше 8 см, салату-ромен (від основи головки) – не менше 12 см заввишки. Нормується в салаті (% від маси) кількість листків, що відпали, рослин і головок менше від встановлених розмірів, рослин і головок із злегка м’ятим листям; в шпинаті і щавлі – листків із пожовтілими краями, із зазначеними механічними пошкодженнями, огрубілим листям.

Загальна кількість допустимих відхилень не має перевищувати в салаті – 10%, в шпинаті і щавлі – 15% маси.

4.7.1.4. Тара для пакування салатно-шпинатних овочів. Умови і режим зберігання за місцем реалізації

Свіжі салатно-шпинатні овочі транспортують автомобільним транспортом згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Пакування свіжих овочів упереджує їх від механічних пошкоджень, забезпечує краще збереження під час транспортування.

Салат, шпинат і щавель фасують у поліетиленові мішечки масою нетто до 200 г, які укладають в ящики, нефасовані – в дерев'яні і полімерні масою нетто 5–7 кг.

а	б

Рис. 13. Фасування в поліетиленові мішки:

а – щавель, б – салат

а	б

Рис. 14. Тара для пакування салатно-шпинатних овочів:

а – полімерна, б – дерев’яна

Свіжі салатно-шпинатні овочі зберігають у чистих складських приміщеннях за температури не вище 12°С і відносної вологості повітря 85% або у холодильних камерах за температури 0 °С і відносної вологості повітря 95%.

За температури 0–1°С і відносної вологості повітря 85–95% салат і шпинат зберігають 12 год, щавель – 24 год з часу приймання.

Як в Україні вирощують салат у теплицях

4.7.2. Пряно-смакові овочі: пастернак, естрагон, кріп, селера та ін.

До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, базилік, розмарин, кервель, м’яту, хрін та ін.

а	б	в
г	д	е
є	ж	з
і	к	л
м	н	о

Рис. 15. Пряно-смакові овочі:

а – кріп, б –чабер, в – базилік, г – пастернак, д – меліса лимонна,

е – коріандр, є – кервель, ж – майоран, з – м’ята, і – хрін, к – петрушка,

л – селера, м – острогін, н – любисток, о – огіркова трава

Пряно-смакові овочі вирізняються вираженими ароматичними і смаковими властивостями, що дозволяє використовувати їх як прянощі і приправи.

Поділяють їх на кореневищні – хрін, катран і листкові – кріп, фенхель, коріандр, кервель, огіркова трава, естрагон, м’ята, меліса, чабер, базилік, чебрець, розмарин, майоран, тмин, лаванда, любисток. Разом з пряними коренеплодами улюбленими пряними травами є коріандр (кінза), естрагон (острогін), базилік (реган), чабер (цитрон).

В їжу використовуються різні частини рослини: листя, стебла, квіти, насіння, кореневища. Але загальною для них є наявність ефіроносних каналів або ефіросховищ, де локалізуються ефірні олії.

Будова листя пряно-смакових овочів має багато спільного із салатно-шпинатними, відмінності полягають лише в більшій різноманітності форм листкової пластини.

Кріп буває столовим (в їжу використовують молоді рослини і стебла без суцвіття) і технічним – рослина з напівстиглим або стиглим насінням.

В Україні районовані сорти кропу: Грибовський, Армянський 269, Узбецький 243, Харківський 85.

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20–30 см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат. Свіжу і сушену зелень чабера використовують як приправу до салатів, м’ясних, рибних страв, томатних соусів, а також під час маринування соління огірків. Використовують чабер також як замінник чорного перцю, тому його називають перцевою травою.

Базилік – трав’яниста рослина, що має світло-зелене, яйцеподібне, рідко зубчасте листя, яке застосовується свіжим або сушеним як приправа до салатів і рибних блюд.

Меліса лимонна (м’ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до 20 см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв.

Розмарин. В їжу використовують свіже, сухе листя і молоді пагони рослини як приправу до салатів і різних страв.

Коріандр відомий як овочева культура під назвою кінза. Вживають молоде листя у фазі розетки і на початку стрілкування. Коріандр має специфічний різкий запах. Використовують листя коріандру як приправу до супів, м’ясних страв, а насіння – як пряність у кулінарії, під час виготовлення м’ясних консервів, маринадів, лікерів тощо.

Кервель використовують у медицині як речовину, що тонізує і поліпшує роботу органів травлення. Володіє приємним анісовим ароматом, покращує апетит. Застосовується для приготування червоних соусів, а також як добавка до різних салатів і м’ясних блюд.

Майоран – кореневищна напівкущова рослина 30–50 см заввишки. Пагони майорану мають приємний тонкий, терпкий, пряний аромат і гострий гіркуватий присмак. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, під час соління і консервування овочів.

Хрін – кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менше 2,0 см, а довжина – 20 см. В їжу використовують кореневище, а листя – як прянощі під час солінні і консервування овочів.

Хрін має гострий, пекучий смак і аромат. Використовують хрін для приготування гострих соусів до м’яса, риби, драглів, паштету, заливних страв, фаршу, в овочевих салатах, під час засолювання огірків, томатів, кабачків.

М’ята. Використовують свіже листя і гілочки. М’ятою заправляють салати, супи, м’ясні і рибні страви, використовують для приготування напоїв, соусів, кондитерських виробів, під час випічкиі хліба та ін.

До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями відносять також зелень петрушки і селери.

Острогін (тархун, тургун, остроноговий полин) у великій кількості вирощують на Кавказі. Для нього характерний слабкий пряний аромат та гострий терпкий смак. У їжу вживають молоде листя, стебла і гілочки.

В Україні поширений сорт Грибовський.

До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями належать також зелень петрушки і селери.

Петрушка - дуже поширена рослина з вираженим ароматом. Колір листя від світло-зеленого до темно-зеленого.

Найчастіше використовують такі сорти петрушки Урожайна, Листова, Грибовська, Кучерявець Одеський.

Селера ‒ висота сягає близько одного метра. У перший рік утворює розетку листків та коренеплід, на другий рік зацвітає. Рослина вологолюбна і холодостійка, насіння проростає вже при 3 °С, сходи переносять заморозки до – 5°C.

Вирощують на запашне коріння і листя, вживають як додаток до юшок і до інших страв. В Україні культивують переважно селеру сорту Яблучна.

browser does not support the video tag.

Цілющі властивості м’яти

Користь кропу

Знак якості петрушки

4.7.2.1. Особливості хімічного складу пряно-смакових овочів

Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1–3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат. Крім смакової, вони мають і харчову цінність, оскільки містять цукри, білки, мінеральні речовини, вітаміни тощо.

Кріп містить, %: цукрів – 4,1, білків – 2,5, органічних кислот – 0,1, мінеральних речовин (зола) – 2,3 (зокрема калію – 335 мг/100 г, кальцію – 223, фосфору – 93, магнію – 70, заліза – 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С – 100 мг/100 г, вітаміни В₁, В₂, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. У листі її міститься 1 –

1,5%, в насінні – 2,4–4,0%.

Листя і черешки селери багаті вітаміном C (до 150 мг̸100) і ткаротином (до 7 мг̸100г), вітамінами В₁, В₂, РР, фолієвою, хлорогеновою і глютаміновою кислотами 7мг̸100г. У коренеплодах містяться білок, вуглеводи, ефірна олія (удвічі більше, ніж у листках) і мінеральні сол і— калію, кальцію, фосфору, міді, заліза, магнію. Білок його багатий на амінокислоти – аргінін, гістидин, лізин, аланін.

У всіх частинах рослини присутні нікотинова і глутамінова кислоти. Наявність органічної глутамінової кислоти дозволяє використовувати селеру в кулінарії, як нешкідливий підсилювач смаку і запаху. Стебла зазвичай містять велику кількість солі.

Пастернак багатий мінеральними солями, вуглеводами; у його коренях є також значна кількість вітамінів – тіаміну, нікотинової кислоти, рибофлавіну, а також ефірної олії; виявлені білкові сполуки, жири, клітковина, крохмаль, пектинові сполуки. У плодах знайдені фурокумарини (щонайменше 1% – ксантотоксин, бергаптен, сфондін, поліі), флавоноїдні глікозиди та кумарини.

До складу ефірної олії входить октил, утиловий ефір, масляна кислота, що визначає її своєрідний запах.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В₁, Р, каротин.

М’ята лимонна, зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії.

Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С – до 140, Р – до 140, каротину – 10, вітаміни В₁, В₂, а також ефірну

олію – 0,5–3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.

Кервель багатий вітамінами (60 мг/100 г вітаміну С і – 7 мг/100 г каротину).

Особливості хрону

4.7.2.2. Тара для пакування пряних овочів. Умови і строки зберігання. Застосування

Свіжі пряно-смакові овочі транспортують автомобільним транспортом згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Пакування свіжих овочів упереджує їх від механічних пошкоджень, забезпечує краще збереження під час транспортування.

Пряні овочі фасують у поліетиленові мішечки масою нетто до 200 г, які укладають в ящики, нефасовані – в дерев'яні і полімерні ящики масою нетто 5–7 кг.

а	б

Рис. 16. Фасування в поліетиленові мішечки:

а – петрушка, б – кріп

а	б

Рис. 17. Тара для пакування пряних овочів:

а – полімерні, б – дерев’яні

Кріп зелений та петрушка добре зберігається (до 10–14 днів) у пакетах з поліетиленової плівки завтовшки 30–60 мкм або більшої товщини з силікатними вставками чи перфорацією за температури 0–1°С.

Кріп зелений та петрушка добре зберігається в замороженому стані або подрібненим та перемішаним з сіллю в скляних банках. Строк зберігання до 5–6 місяців.

Свіжі пряно-смакові овочі зберігають у тарі у чистих складських приміщеннях за температури не вище 12°С і відносній вологості повітря 85% або у холодильних камерах за температури 0°С і відносної вологості повітря 95%.

Кріп використовують для соління огірків, томатів і приготування маринадів. Столовий кріп можна сушити і солити.

Петрушку використовуютьу кулінарії, під час консервування, як лікарську рослину, також петрушку сушать і заморожують, не втрачаючи своїх властивостей.

Чабер використовують як приправу до салатів, м’ясних, рибних страв, томатних соусів, а також під час маринування і соління огірків.

Базилік використовують як приправу до салатів і рибних блюд.

Мелісу лимонну вживають як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв.

Розмарин використовують як приправу до салатів і різних страв.

Коріандр використовують як приправу до супів, м’ясних страв, а насіння – як пряність у кулінарії, під час виготовлення м’ясних консервів, маринадів, лікерів тощо.

Хрін використовують для більш гострого та пекучого смаку й аромату страви.

Рис. 18. Застосування пряно-смакових овочів у харчовій промисловості

4.7.3. Десертні овочі: ревінь, спаржа, артишок Особливості хімічного складу, харчова і смакова цінність десертних овочів

Особливості хімічного складу, їх харчова і смакова цінності

До десертних овочів відносять: ревінь, спаржу, артишок.

Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням.

Завдяки своїм особливим смаковим властивостям, що дозволяють використовувати їх як десертні страви.

а	б	в

Рис. 19. Десертні овочі:

а – ревінь, б – спаржа, в – артишок

Ревінь – багаторічна рослина родини гречаних. На одному місці росте 12–15 років. Цінність його полягає в тому, що він з’являється рано навесні, коли дуже мало свіжих овочів.

Ревінь – холодостійка й посухостійка культура. Узимку не вимирає.

В їжу використовують товсті, м’ясисті молоді черешки 30–70 см завдовжки та 1,5–3 см товщиною, масою

100–200 г.

Смак черешків ревеню нагадує смак яблук, запаху він не має.

Черешки ревеню містять: 1,6% – кислот (яблучна, лимонна), 2,6% – цукрів, 0,8% – пектинових речовин,

1,1% – азотних речовин, 0,6% – мінеральних речовин, вітаміну С (до 10 мг/100 г), В₁, РР, каротин та ін.

Поширені такі сорти ревеню: Вікторія, Тукумський, Суничний, Консервний зелений, Червоний делікатес – 49, Червоний пізній – 34.

а	б	в

Рис. 20. Сорти ревеню:

а – Вікторія, б – Червоний пізній – 34, в – Зелений пізній

Спаржа – багаторічна трав’яниста рослина, яку вирощують у закритому і відкритому ґрунтах. Їстівною частиною є молоді ніжні стебла, які ще не вийшли з-під землі. Вони мають біле або світло-кремове забарвлення. На смак нагадують зелений горошок. Стебла сортують за розміром на групи: товсті, середні і тонкі.

Пагони спаржі містять: 2% – азотних речовин, 2,5% – цукрів, 0,6% – мінеральних речовин, вітаміну С – 20 мг /100 г., В₁, В₂, РР, каротин.

Найпоширеніші такі сорти: Аржантейська рання, Слава Браушвейга.

а	б

Рис. 21. Сорти спаржі:

а – Аржантейська рання; б – Слава Браушвейга

В їжу використовують молоді соковиті, солодкі, ароматні пагони, в яких ще не розпустилась головка, діаметром 2–2,5 см, 18–20 см завдовжки.

Артишок – багаторічна, делікатесна овочева культура, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. Артишок вимогливий до родючих земель, світло- і теплолюбна рослина з родини складноцвітих. В їжу використовують квіткові головки із м’ясистими лусочками, які нагадують шишку.

За кольором артишок може бути зеленим і фіолетовим.

У корзинках артишоків міститься: 2,1% – азотних речовин, 14,7% – вуглеводів, 1,5% – мінеральних речовин, вітаміну С – 5 мг /100 г, В₂ – 0,2 мг /100 г.

Найпоширеніші сорти: Артишок 1, Великий ліонський, Ранній фіолетовий, Зелений великий, Зелена куля.

а	б

Рис. 22. Сорти артишоку:

а – Зелена куля; б – Ранній фіолетовий

Таблиця 2

Хімічний склад десертних овочів, на сиру масу

Види овочів	Вміст
	%				мг/100 г
	вода	білки	сахароза	клітковина	вітамін РР	вітамін С	каротин
Спаржа	67,7	1,4	0,4	0,9	1,0	24,1	0,44
Ревінь	69,7	0,5	1,1	0,8	0,07	6,7	0,01
Артишок	40,0	1,0	1,2	1,5	0,05	2,5	0,09

4.7.3.1. Застосування. Тара для пакування десертних овочів

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, повидла, мармеладу, джему, цукатів, соусів, соку, квасу, пудингів, окрошки, солодких супів, начинки для пирогів тощо.

Спаржу заморожують, використовують відвареною, її сушать і заморожують для приготування супів, салатів, гарнірів.

Споживають артишоки вареними, смаженими (з маслом або соусом), сирими в салатах, у виробництві консервів.

Рис. 23. Застосування десертних овочів у харчовій промисловості

Десертні овочі транспортують автомобільним транспортом згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Пакування десертних овочів упереджує їх від механічних пошкоджень, забезпечує краще збереження під час транспортування.

а	б	в

Рис. 24. Тара для пакування десертних овочів:

а – полімерна, б – дерев’яна, в – картонна

4.7.3.2. Вимоги до якості десертних овочів, умови зберігання та реалізації

Ревінь для реалізації у торговій мережі зв'язують шпагатом у пучки масою 0,5–1 кг і пакують у ящики масою нетто до 20 кг.

Рис. 25. Пучки ревеню

Довжина черешків має бути не менше 20 см, товщина (у середній частині) – не менше 1,5 см. Вони мають листкові пластинки не більше, 3 см завдовжки. Для ревеню допускається наявність черешків з легкими механічними пошкодженнями – не більше 8% маси, трохи прив'ялених – до 5%, з плямистістю і вкрапленням – до 8%, з відхиленнями за розміром – до 8%. Усі відхилення не мають перевищувати 15% маси ревеню.

Ревінь за температури 0°С і відносної вологості повітря 95% можна зберігати 1 добу (з часу приймання).

Для реалізації у торговій мережі спаржу зв'язують у пучки масою нетто не більше 10 кг. Допускається укладати спаржу в ящики і розсипом.

Рис. 26. Пучки спаржі

Спаржа повинна мати пагони, не дерев’янисті, без пустощів, молоді від 10 до 20 см завдовжки, не менше 1,5 см завтовшки. Допускається не більше 12% маси пагонів в'ялих, що мають слабке рожево-фіолетове забарвлення, а також сліди іржі, дерев'янистих, з незначними механічними пошкодженнями.

Спаржу рекомендують зберігати за температури не вищій від 12°С та відносної вологості повітря не менше 85. Тривалість зберігання спаржі – 10 год (з часу приймання).

Артишоки зберігають за температури 0°С і відносної вологості повітря 90–95% до 5 діб.

На Львівщині підприємство вирощує зелень

4.7.4. Хвороби і пошкодження салатно-шпинатних (зелених), пряних та десертних овочів і засоби боротьби з ними

За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвим опіком листя (краплистим некрозом), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.

Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).

Рис. 27. Сіра гниль салату

Біла гниль уражає черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.

Рис. 28. Біла гниль кропу

Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.

а	б

Рис. 29. Борошниста роса:

а – кропу, б – салату

Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листках утворюються бурі плями.

а	б	в

Рис. 30. Краєвий опік:

а – базиліку, б – кропу, в – салату

Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими, жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання.

Рис. 31. Вірусне захворювання – (мозаїка) салату

Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат за високої температури і надлишкової вологості повітря.

Рис. 32. Бактеріоз салату

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками

Попелиця

Ці маленькі шкідники мають середній розмір до 2 міліметрів, тіло за формою нагадує яйце, вони майже беззахисні, їх легко задавити. Попелиця може бути безкрилою і крилатою, причому обидва види здатні виробляти потомство, їм достатньо один раз запліднитися, щоб кожні два тижні упродовж сезону видавати по 150 личинок.

Дорослі особини досягають 5 міліметрів, вони можуть бути зеленими або чорними. У середині сезону в деяких особин можуть відростати крила, допомагаючи їм переміщатися і розмножуватися на значних відстанях. Живуть шкідники на стеблах, бутонах, внутрішній стороні листя.

Попелиця висмоктує поживні речовини з рослин, але крім цього може переносити різні інфекційні захворювання, наприклад, сажистий гриб. У місцях масового харчування попелиці тканини рослин деформуються і незабаром відмирають, а виділення цих паразитів служать сприятливим субстратом для розвитку різних шкідливих грибків, до того ж шари їх виділень загальмовують фотосинтез.

На кропі попелиць можна помітити по деформованих верхівках пагонів і за наявноі самих паразитів, якщо біля культури переміщаються мурахи, то і їх необхідно перевірити на наявність попелиці. Мурахи люблять ласувати медвяною росою, яка є продуктом переробки попелиці.

Рис. 33. Попелиця

а	б
в

Рис. 34. Пошкодження попелицею:

а – базиліка, б – кропу, в – щавелю

Метелик–Махаон

Рис. 35. Метелик Махаон

Кріп – зонтична рослина, а парасольки залучають Махаонів, на зонтичних. Махаон ростить дітей-гусениць. Гусениці рідкісних і красивих метеликів також рідкісні, зустрічаються поодинці, а не масово, як гусениці-шкідники. Тому ніякої шкоди від гусениць Махаона немає.

Рис. 36. Гусениця

Зелень кропу досить швидко в'яне, але парасольки кропу дозрівають, тому гусениці із задоволенням «з’їдають» насіння кропу.

Рис. 37. Лялечка

Махаони живуть у саду, де росте кріп та інші парасольки. Метелики дуже люблять квіти ехінацеї – квітки-шишки і квіти материнки. На них прилітають харчуватися багато метеликів.

Вовчок

Вовчок живе y ґрунті й рідко з'являється на поверхні, літає вночі. Добре плаває і може долати значні водні перешкоди. Природні місця поширення – вологі та багаті гумусом біотопи, заплави річок, озер, боліт, зрошувані та добре угноєні поля. Живуть y норах – довгих (50–100 см) горизонтальних ходах, розміщених під поверхнею ґрунту.

Рис. 38. Вовчок

Рис. 39. Пошкодження кореня салату вовчком

Боротьбу з капустянкою проводять як в умовах парникового господарства, так i y відкритому ґрунті. Парники обкопують ловильними канавками. Знищують бур'яни. Глибоко орють ґрунт. Восени в кожну нору заливають 20–30 г водного розчину гасу (100 г на 10 л).

Кріт

Кріт європейський, або кріт звичайний (Talpa europaea) – комахоїдний ссавець роду кротів родини кротових (Talpidae) ряду комахоїдних (Insectivora).

На вигляд – це типовий землерий. Довжина тіла складає 12–16,5 см, хвіст 2–4,8 см (рівна довжині голови); маса 70–119 г. Очі крихітні, зі шпилькову головку, але помітні зовні, оскільки над очним яблуком є вузький проріз у шкірі завдовжки близько 0,5–1 мм (у більшості кротів, що мешкають на Кавказі, очі закриті шкірою). Зовнішнього вуха немає. Хутро бархатисте, росте вгору, а не вперед або назад, що допомагає кротові просуватися по підземному тунелю в будь-яку сторону. Забарвлення хутра матово-чорне, нижня частина тіла дещо світліша. У молодих кротів забарвлення темніше. Іноді зустрічається колірна аберація забарвлення: білі з палевим відтінком, сірі й коричневі кроти. Волосся хвоста виконує дотикову функцію, завдяки йому кріт може пересуватися в своїх тунелях задом наперед.

Рис. 40. Кріт європейський

Хрестоцвіті блішки. Існує кілька видів хрестоцвітих блішок: хвиляста, світлонога, виїмчаста, чорна, синя та ін. Відрізняються вони забарвленням (жуки чорні, сині, зелені з металевим блиском або двоколірні – чорні з жовтою звивистою смужкою над крилами) і розмірами. Довжина тіла цих комах коливається від 1,8 до 3 мм. Ці шкідники широко поширені на території нашої країни (крім Крайньої Півночі). Вони завдають значної шкоди на півночі європейської частини, у нечорноземних і центральних регіонах і вважаються одними із найнебезпечніших шкідників хрестоцвітих культур.

Хрестоцвіті блішки здатні повністю знищити молоді сходи хрестоцвітих культур (іноді до того, як сім'ядолі з'являться над поверхнею грунту). В окремих випадках хрестоцвіті блішки нападають і на огрубілі насінники хрестоцвітих, виїдаючи на пуп'янках, стручках і листках невеликі (діаметром 1,5–2 мм) ямки і значно знижують їх урожай. За масового поширення можуть серйозно пошкодити листя навіть дорослих рослин.

Рис. 41. Хрестоцвітна блішка

Рис. 42. Пошкодження салату хрестоцвітною блішкою

А ви знаєте, що…

ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО КРІП Кріп був відомий древнім грекам і римлянам. Вони використовували деякі його лікувальні властивості. Також за його допомогою позбувалися від комах-паразитів. ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО ПЕТРУШКУ Ø Батьківщиною петрушки з городу, яка нам так до болю знайома, вважається узбережжя Середземного моря. Ø Назва рослини також є похідною від грецького слова «петрос», що в перекладі означає «камінь». Це має свій сенс. Справа в тому, що петрушка росте на кам'янистому ґрунті. Ø Оцінили корисні властивості петрушки і імениті персони. Наприклад, французька королева Катерина Медичі вживала петрушку під час депресій і занепаду сил, використовуючи цю траву як натуральний антидепресант. Ø З петрушки греки і римляни плели вінки. Вона у них вважається символом горя і печалі. Ø Петрушку використовували проти комах і від різних хвороб. І тільки в середині століття петрушка стає овочевою культурою. Але спочатку використовували тільки її коріння, і лише потім вирішили використовувати як пряну зелень. ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО КРЕС-САЛАТ Ø Батьківщиною крес-салату вважається Іран, але ця пряна трава вже давно окультурена і з успіхом вирощується на присадибних ділянках по всій території Європи. У дикорослому вигляді ця рослина зустрічається в деяких регіонах Азії і Африки. Ø Насіння крес-салату, розпарені в гарячій воді, можна використовувати замість гірчичників. Ø У деяких африканських країнах крес-салат вирощують на корм сільськогосподарським тваринам, зокрема, верблюдам. ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ТАРХУНУ Ø Вживання тархуну в їжу корисно для профілактики інсульту та інфаркту, оскільки містяться в ньому сполуки, здатні перешкоджати утворенню тромбів. Ø Може використовуватися як замінник солі – це зручно для людей з гіпертонією. Ø Ранозагоювальна дія. Продукт здатний зміцнювати стінки судин і забезпечувати їх еластичність. Ø Заспокійливий ефект. Сприяє нормалізації сну, допомагає впоратися з депресією. Ø Зняття запалень. Ø Зміцнення організму за рахунок підвищення імунітету. Ø Тонізуюча дія. Людина починає відчувати себе бадьоою, енергійною. Ø Сечогінний ефект. Допомагає усувати набряки, виводити зайву рідину з організму. Ø Зняття спазмів. Спостерігається розслаблення нервів, зняття зубного болю. Ø Виявляє глистогінну дію, позбавляючи організм від паразитів. Ø Знижує артеріальний тиск. Ø Сприяє поліпшенню метаболізму (обміну речовин). Ø Нормалізує роботу ШКТ (шлунково-кишкового тракту).

Питання для самоконтролю

1. Які овочі відносять до зелених?

2. Стисла товарознавча характеристика салатно-шпинатним овочам.

3. Яка є тара для пакування салатно-шпинатних овочів?

4. Умови і режими зберігання салатно-шпинатних овочів.

5. Які овочі відносяться до пряно-смакових?

6. Стисла товарознавча характеристика кропу, чаберу, майорану, острогону, меліси, коріандру, хрону.

7. Яка є тара для пакування пряно-смакових овочів?

8. Застосування пряно-смакових овочів у харчовій промисловості.

9. Які овочі відносяться до десертних?

10. Стисла товарознавча характеристика десертних овочів.

11. Застосування десертних овочів.

12. Вимоги до якості десертних овочів.

13. Хвороби зелених овочів.

14. Сільськогосподарськіх шкідникив зелених овочів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема