ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

4. СВІЖІ ОВОЧІ

4.8. Бобові і зернові овочі

4.8.1. Види бобових і зернових овочів: горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

4.8.2. Особливості хімічного складу гороху, квасолі, бобів і качанів цукрової кукурудзи в молочно-восковій стадії стиглості.

4.8.3. Районовані господарсько-ботанічні сорти зернобобових овочів.

4.8.4. Вимоги до якості бобових і зернових овочів.

4.8.5.Пакування та транспортування зернобобових овочів. Умови зберігання і реалізації. Застосування.

4.8.6. Хвороби і пошкодження зернобобових овочів і засоби боротьби з ними.

4.8.1. Види бобових і зернових овочів: горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза

До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби і зернові овочі – цукрова кукурудза. В їжу використовують насіння або зернівку в стадії молочно-воскової стиглості.

а	б
в	г

Рис. 1. Види бобових і зернових овочів:

а – горох, б – квасоля, в – боби, г – цукрова кукурудза

Насіння бобів зверху покрито оболонкою, під якою містяться дві сім’ядолі із зародком. Зернівка кукурудзи складається з сім’яної і плодових оболонок, алейронового шару, епідермісу і зародка.

Серед бобових овочевих культур найбільшу площу в Україні займає горох до 70%, на частку квасолі припадає до – 20–25%, на боби – 5–10%. Найбільше квасолі та бобів вирощують у західному регіоні України.

В Україні досить поширена кукурудза цукрова. Рослини її відрізняються від зернових і кормових сортів меншою висотою, добре кущаться при основі, а зерно має зморшкувату форму. В їжу використовують качани в молочно-восковій стиглості, коли зерно є недозрілим і багатим на цукор 8% і більше.

Насіння бобів зверху покрито оболонкою, під якою містяться дві сім’ядолі із зародком. Зернівка кукурудзи складається з сім’яної і плодових оболонок, алейронового шару, епідермісу і зародка.

4.8.2. Особливості хімічного складу гороху, квасолі, бобів і качанів цукрової кукурудзи в молочно-восковій стадії стиглості

Відмінною особливістю зернобобових є високий вміст у них білка і крохмалю (табл.1). Особливо багата на крохмаль цукрова кукурудза, яка за цим показником трохи поступається картоплі. Вміст крохмалю є ознакою збиральної зрілості культури. Підвищений вміст його призводить до твердої консистенції.

Таблиця 1

Хімічний склад зернобобових овочів, на сиру масу

Види зернобобових	Вміст речовини, %
	води	цукрів	білків	крохмалю	золи	вітаміну С, мг%
Горох овочевий	80	6,0	5,0	6,8	0,8	25
Боби овочеві	83	1,6	6,0	6,0	-	20
Квасоля овочева	90	2,0	4,0	2,0	0,7	20
Кукурудза цукрова	73–75	4–8	5–5,5	12–15	-	6–8

Горох містить багато калію (285 мг/100 г), фосфору (122), магнію (38мг/100 г), а також вітаміни В₁, В₂, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.

Вміст води – середній і лише у цукровій кукурудзі нижче за середній. За цукристістю виділяються зелений горошок і цукрова кукурудза, інші – бідні цукрами. Аскорбінової кислоти і золи порівняно небагато. У незначній кількості містяться вітаміни В₁, В₂, РР, у кукурудзі – Е.

Корисні властивості гороху

4.8.3. Районовані господарсько-ботанічні сорти зернобобових овочів

Горох – це незрілі плоди однорічної рослини родини бобових.

Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.

а	б

Рис. 2. Овочевий горох:

а – цукровий, б – лущильний

Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний (з гладкими округлими зернинами) і мозковий (із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею).

а	б

Рис. 3. Лущильний горох:

а – гладкозерновий, б – мозковий

Мозкові сорти містять більше цукрів, вітаміну С, менше крохмалю і мають приємний смак.

Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7–14 см завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти цукрового гороху – Медова лопатка, лущильного – Овочевий 76, Альфа, Віола, Трійка, Кубанець 1126, Ранній грибовський 11.

а	б	в

Рис. 4. Сорти гороху:

а – Альфа, б – Трійка, в – Віола

Лущильні сорти гороху

§ Перший ранній – лущильний сорт, дозріває за 52 дні після появи сходів. Дозрівання дружне. Стебло за період вегетації виростає до 70 см, Листочки прості, типові, квіти середні, білого кольору. Стручок зігнутий, зеленого кольору з загостреною верхівкою. Насіння зморшкуваті. Смак відмінний.

§ Віра – ранній сорт (50 діб в середньому) з мозковими зернами. Використовується в свіжому вигляді, для консервування, приготування різних страв. Стебла ростуть до 55–65 див. Стручки прямі, можуть бути трохи зігнутими, але не сильно. Довжина стручка – 6–9 см, з 8–9 горошинами, але буває і менше. Пергаментний шар стручка розвинений добре. Врожайність з квадратного метра доходить до 1,2 кг.

§ Салют – лущильний мозковий горох, раннього терміну дозрівання. Росте до 60–85 см, зазвичай не на шпалери, а просто так. Для зручності збору його зазвичай просто підв’язують 1–2 рази. Стручки по 8–9 см, містять 7–9 ніжних і солодких горошин зеленого кольору. Це універсальна різновид, може використовуватися як для консервування та приготування різноманітних страв, так і для споживання у свіжому вигляді.

Мозкові сорти гороху

§ Дитячий захват – зморшкуватий, мозковий горошок. Дуже ранній сорт. Зростає до 60 см у висоту. Стручки виростають у середньому по 10 см, всередині 9–10 горошин. Горошини дрібні, зелені, солодкі. Є імунітет до фузаріозу.

§ Зелений потік дозріває рано. Росте до 50 см, стручки прямі, не дуже великі, містять по 7–10 насіння. Горошок зморшкуватий, зелений, незграбний. Використовується для свіжого споживання, консервування. Відрізняється дружнім дозріванням, хорошим імунітетом.

§ «Віолена» – мозковий горох раннього терміну дозрівання. Зростає невеликим кущиком до 70 см у висоту. Стручки зелені, орієнтовно 8 см в кожному, з 7–8 зморшкуватих горошин. Використовується для свіжого споживання, томущо смак солодкий, приємний, структура зерен ніжна, але підходить і для переробки.

Цукрові сорти гороху

§ Медова лопатка – цукровий, середньоранній горох (60–75 днів), що повністю відповідає своїй назві. Горошини солодкі як мед, а стручок трохи нагадує лопату. Рослина виростає до 75 см. Стручки слабо зігнуті або прямі, до 8 см. Універсальний сорт, як правило, вживається у свіжому вигляді. Урожайність 1,5 .

§ «Цукровий 2» – середньоранній сорт (55–65 днів), має відмінний смак і високу врожайність. Зростає до 90 см заввишки. Стручки типового, світло-зеленого кольору, без пергаментного шару, довжиною до 10 см, вигнуті. Горошини солодкі, соковиті, без жорстких волокон. Придатний для свіжого споживання, боби солодкі, соковиті, часто використовується в салатах, закусках.

§ Амброзія – ранній різновид. Росте лоза до 70 см у висоту, не більше. Стручки лише злегка зігнуті, містять 7–8 горошин. Забарвлення стручків світло-зелене. Застосовується для споживання у свіжому вигляді та консервуванні. Для харчування можна використовувати як самі горошини, так і стручки, вони солодкі, товстенькі і м’ясисті.

Низькорослі сорти гороху

§ Альфа – ранній лущильний сорт. Термін дозрівання – 46–53 дні. Урожайність за належного догляду досягає 2,8кг/. Стебла невисокі – 50–55 см. Стручки в довжину доходять до 7 см, темно-зелені, з гострою верхівкою. Боби великі, круглі, зелені, на смак солодкі, соковиті. Вживається у свіжому вигляді або для переробки.

§ Китайський – середньостиглий горох цукрового виду. Кущики до 70 см, ростуть швидко і дають дуже довгі, красиві стручки до 14 см. Має універсальне призначення. Однак у свіжому вигляді краще всього є молодий горошок цього типу, поки зерна не перевищили 5–6 мм. У цей час вони найсолодкіші і найсоковитіші.

§ Бабусин сюрприз – дуже популярний сорт, що дає кущі до 65 см у висоту. Стручки вигнуті з гострою верхівкою і пергаментним шаром. Довжина стручка 8–10 см, всередині знаходиться по 8–10 горошин світло-зеленого кольору. З квадратного метра збирається до 500 г смачних стручків.

Квасоля овочева – це однорічна овочева культура з родини бобових.

Об’єднує понад 200 видів, із них 17 культивують у різних країнах, а решта – дикорослі. Вона не дуже вимоглива до грунту та умов вирощування.

В Україні вирощують три види квасолі з американської групи: звичайну, лімську, багатоквіткову.

Квасоля овочева - лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки.

Забарвлення лопаток овочевих сортів квасолі буває жовтим (воскова), зеленим різних відтінків і строкатим (жовто-фіолетовим).

а	б	в

Рис. 5. Забарвлення лопаток овочевої квасолі:

а – жовта, б – зелена, в – строката

Жовті спаржеві сорти квасолі особливо смачні і пікантні, особливо в консервованому вигляді. Довжина стручків овочевої квасолі досягає 12–15 см.

У стручку квасолі знаходиться від 4 до 10 насіння найрізноманітнішої величини, форми і забарвлення. Найдрібніше насіння знаходяться в м`ясистих округлих бобах. Насіння бувають білі, світло-зелені, коричневі, чорні, строкаті, золотисті. Насіння квасолі зберігає схожість до 5–6 років і більше.

а	б	в
г	д	є

Рис. 6. Різне забарвлення насіння квасолі:

а – біла, б – світло-зелена, в – коричнева, г – чорна,

д – строката, є – золотиста

За формою боби квасолі прямі або зігнуті.

а	б

Рис. 7. Форма бобів квасолі:

а – пряма, б – зігнута

Сорти овочевої культури поділяють на: цукристі, напівцукристі, лущильні.

Цукриста відрізняється великою ніжністю, м’ясистістю, добрими смаковими якостями.

Напівцукристі сорти мають пергаментний шар, який розвивається слабо, тому молоді лопатки придатні для вживання в їжу, як і цукристі.

Лущильні сорти мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві – грубий пучок судинних волокон.

а	б	в

Рис. 8. Квасоля овочева:

а – цукриста, б – напівцукриста, в – лущильна

Лущильні сорти білої квасолі

Зернова квасоля – один з найбільш культивованих видів овочів у світі. У нашій країні особливою популярністю користуються сорти, що дають білі квасолини.

ü Інга – кущовий, ранній, дозріває за 55–65 днів, сорт білої зернової квасолі. Квасолини подовжені за формою, містять до 24% білка.

ü Услід – рання кущова зернова квасоля врожайністю до 600 г зерна з 1 м². Готова до збирання через 80 днів після сходів, утворює стручки до 16 см завдовжки, що містять по 5–6 білих гладких квасолин.

ü Білозірка – середньостигла біла квасоля, дрібні зерна якої володіють високою цукристістю.

ü Чорне око – сорт білої квасолі, з характерним чорним оком. Завдяки тонкій шкірці і невеликої за розміром, цей сорт швидко вариться, не вимагаючи попереднього замочування.

Кольорові сорти зернової квасолі

Величезною популярністю серед видового різноманіття квасолі володіє кольорова квасоля, зерна якої мають червоне, чорне, зелене або строкате забарвлення. Вирощують її як овочеву культуру – для отримання стручків, мул, як лущильний – для отримання зерна, квасолі.

ü Лімська – зерна цього сорту часто використовуються на стадії молочно-воскової стиглості, оскільки володіють ніжно-вершковим маслянистим смаком. Колір великих квасолин – ніжно-зелений, розмір лопаток – 12 см, в стручку по 3–4 квасолини. Дозріває сорт за 75–90 днів.

ü Борлотті – строкато-пофарбований сорт, який вирощують заради недозрілих квасолин, що володіють тонким солодкувато-горіховим смаком, готових до збирання вже через 55 днів після сходів.

ü Рожева – в’юнкий сорт квасолі, що досягає технічної зрілості за 65–85 днів. Квасолі мають характерну ниркоподібну форму, рожеве забарвлення з фіолетовим розподілом, в стручку до 10 квасолин.

ü Садовод – кущова квасоля, дає строкате забарвлення за 65 днів. Колір квасолин – каштановий з червоними цятками.

ü Середня червона – лущильний сорт червоної квасолі. Величина квасолин – близько 1 см, забарвлення – червоно-коричневе, форма – округла.

Найкращі сорти стручкової (овочевої) квасолі

Стручкова квасоля – це недозріла зернова квасоля, у якій в їжу використовуються молоді м’ясисті стручки. Її лопатки не містять жорстких волокон, універсальні у використанні, підлягають заморожуванню і консервації.

ü Сакса – ранньостигла стручкова квасоля, що віддає перший урожай через 45–50 днів. Світло-зелені лопатки 9-12 см завдовжки, злегка зігнуті, округлі – 0,6 см в діаметрі. Урожайність з 1 м² становить до 1,6 кг.

ü Матильда дозріває за 65 днів, що дає змогу віднести її до середньостиглих сортів. Характерна особливість сорту – фіолетові стручки до 20 см завдовжки, що володіють ніжним смаком. Потужний 3-метровий в’юнкий кущ квасолі «Матильда», завдяки високим декоративним властивостям, може також використовуватися для декорування ділянки.

ü Зелений гігант – цукрова стручкова квасоля з середнім терміном визрівання. Лопатки широкі – до 3 см, м’ясисті, довжиною до 22 см, світло-зелені, мають ніжний смак.

ü Гармонія починає плодоносити на 65 добу 20-сантиметровими жовтими стручками, даючи з одного куща до 0,5 кг. Сорт в’юнкий, може використовуватися для прикраси огорожі, арок.

ü Блюхільда – пізньостиглий стручковий сорт з 90–110 вегетаційним періодом. Широкі фіолетові лопатки в довжину досягають 15–23 см, змінюють свій колір на зелений під час теплової обробки, мають ніжний смак.

Боби овочеві городні належать до бобових овочів. Це однолітня трав’яниста рослина, квіти двостатеві, плід-біб може бути різної довжини, плоди схожі на квасолю, але лопатки більш великі і ширші.

Плід-біб, містить 3–4 насінини. Насіння дуже велике, різне за забарвленням. Це холодостійка культура.

Боби укладені в стулки завдовжки від 5 до 15 см, можуть бути забарвлені в зелений, строкатий і чорний кольори.

а	б	в

Рис. 9. Забарвлення бобових овочів:

а – зелене, б – строкате, в – чорне

В їжу використовують недостиглі молоді лопатки з насінням. Цукрові боби за смаковими якостями гірші, ніж горох і квасоля.

Кращими сортами є Віндзорський білий, Віндзорський зелений, Білоруський, Уладівський фіолетовий.

а	б

Рис. 10. Сорти бобів:

а – Білоруський, б – Рожевий фламінго

ü Рожевий фламінго – новинка в групі середньоранніх сортів. Високоврожайний різновид овочевої культури, здатний утворювати до 15 стручків. Висота рослини близько 60 см. Насіння яскраво-рожевого кольору, довжина бобу 7 см. У період активного цвітіння обрізка верхівок стимулює прискорення визрівання насіння.

ü Білоруський – середньостиглий, високорослий сорт бобів (100–140 см). На одній рослині утворюється до шести плодів. Стиглість настає орієнтовно через 70 діб, урожай збирають через 100 днів. Стручок великий, прямий, містить від 3 до 5 насінин. Плоди соковиті, м’ясисті, смачні.

ü Віндзорський білий – середньостиглий, підвищеної врожайності сорт, отриманий європейськими селекціонерами. Відмінно зарекомендував себе в регіонах з холодним кліматом, тому що прекрасно витримує навесні заморозки. У висоту пагони досягають 100–120 см. Рослина утворює великі, гладкі, м’ясисті стручки з 2–3 молочно-зеленими бобами, які в процесі визрівання набувають бурого кольору. Боби цього сорту мають чудовий смак і багаті вітамінами А, В, С. За калорійністю перевершують картоплю в кілька разів.

ü Патіо – один з надранніх низькорослих сортів, висота куща всього 30–40 см. Можна організувати посадку навіть на балконі і насолоджуватися цукровим овочем вже через 60 днів. Рослина гармонійно виглядає як бордюр на садових ділянках.

ü Віндзорський зелений. За морфологічними ознаками схожий з Віндзорським білим сортом. Відрізняється зеленим забарвленням насіння і більш коротким періодом вегетації від посіву до технічної стиглості – 60–65 днів. Боби в основному двосім’яні, розтріскуються. Насіння плоске, велике.

ü Кукурудза овочева – це молоді качани з ніжними соковитими солодкуватими зернами.

Правильне вживання кукурудзи

Зерна можуть бути білими і жовтими.

а	б

Рис. 11. Забарвлення зерен кукурудзи:

а – біле, б – жовте

Найбільш затребувані і популярні сорти кукурудзи цукрової – це Крижаний нектар, Рання золота, Спірит, Лакомка 121, Добриня, Санденс.

а	б	в

Рис. 12. Сорти солодкої кукурудзи:

а – Рання Золота, б – Добриня, в – Делікатесна

Різнокольорові сорти кукурудзи

ü Спірит є новим гібридом і яскравим представником сортів кукурудзи цукрової. Характеризується зернами яскраво-жовтого забарвлення, зібрані в качани розмірами до 20 см. Смак ніжно-солодкий (унаслідок високого вмісту в зернах цукру), м’якоть досить соковита. Рослина має 2-метрову висоту. Під час вирощування такого сорту розсадою і висадки у відкритий грунт у кінці травня кукурудза Спірит порадує високоякісним урожаєм через 2 місяці.

ü Добриня – гібрид характеризується ранніми термінами дозрівання. Висаджування проводиться в травні, через 70 днів можна збирати дозрілі качани. Має солодкий смак і значні розміри качанів. Висота рослини становить 170 см, формування качанів відбувається, починаючи з висоти 70 см. Відмінно підходить для вживання у свіжому вигляді, заморожування, консервування. Росте на будь-якому грунті і має хорошу стійкість до захворювань.

ü Лакомка 121 – сорт характеризується високими врожаями і стійкістю до різних захворювань. Вегетаційний період становить 70–75 днів. Висота рослини - близько 1,5 метра. Довжина качана – до 20 см. У фазі молочної стиглості качани сорту Лакомка 121 дуже смачні у вареному вигляді, також використовуються для заморожування і консервації.

ü Крижаний нектар ‒ пізньостиглий сорт, що характеризується прекрасними смаковими якостями і високою врожайністю. Серед інших вважається найсолодшим. Кукурудзяні качани можуть досягати довжини 22 см, що говорить про їх значний розмір.

ü Санденс – має трохи подовжені жовті зерна, які відмінно підходять для консервування та вживання у свіжому вигляді. На кожному кущі, невисокого зросту, формується по два качани завдовжки до 20 см, діаметром до 5 д см. Такий сорт висівається в кінці травня і дозріває упродовж 70-95 днів.

ü Рання Золота – цей сорт низькорослий, вегетаційний період – близько 90 днів. Висока стійкість до захворювань. Середня стійкість до посухи. Маса качана – до 190 грамів. Зерно жовтого кольору з високими смаковими якостями.

4.8.4. Вимоги до якості бобових і зернових овочів

Горох-лопатка повинен мати лопатки на зломі без внутрішньої пергаментної (шкірястої) плівки з недорозвиненим насінням.

Допускаються лопатки з більш розвиненим зеленостиглим насінням, з наявністю на зломі грубих волокон і внутрішньої шкірястої плівки – не більше 5%, злегка в’ялих, з легкою потертістю – не більше 10% маси.

Квасоля стручкова повинна мати лопатки, що легко ламаються під час згинання, без грубого пергаментного шару, волокнистих ниток, насіння молочної стиглості. Допускається наявність лопаток потертих і ламаних – 5%, забруднених – 1%, з наявністю на зломі грубого пергаментного шару і волокон – 5% маси. Загальна кількість припустимих відхилень не більше 10% маси.

Кукурудза овочева повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками без ознак зів’янення. Насінини (зерна) розміщені щільно одне до одного, з ніжною оболонкою, не плюсклі. Довжина качана має бути не менше 15 см (для цукристої – не менше 12 см) плодоніжка – не більше 4 см.

4.8.5. Пакування та транспортування зернобобових овочів. Умови зберігання і реалізації. Застосування

Транспортування зернобобових овочів – одна із найважливіших ланок у системі їхнього товароруху, яка впливає як на втрати, якість продукції, так і на витрати обігу.

Зернобобові овочі перевозять залізничним, автомобільним, водним і повітряним транспортом. Великий обсяг перевезень плодів і овочів виконує автомобільний транспорт.

Рис. 13. Автомобільний транспорт

Пакують лопатки гороху в дерев’яні або полімерні ящики масою нетто до 10 кг, квасолю стручкову і кукурудзу в качанах – масою нетто до 20 кг.

а	б

Рис. 14. Тара для пакування зернобобових овочів:

а – дерев’яна, б – полімерна

Початки кукурудзи цукрової транспортують на заводи навалом чи в контейнерах не пізніше як за 6 годин після збору. Зберігання на сировинному майданчику допускається у бункерах шаром до 0,5 м чи навалом шаром до 0,3 м не довше 6 годин.

Транспортування зерен зеленого горошку на переробні підприємства здійснюється в ящиках шаром не більше 15 см, у цистернах з водою при співвідношенні зерен і води 2:1 з температурою води не більше 16°C, або у великовантажних контейнерах типу «Човен» місткістю 3–4 т.

Горошок є сировиною, яка швидко псується, тому термін його зберігання у ящиках на сировинному майданчику не більше 2 годин, у цистернах не більше 4 годин. Для подовження терміну зберігання горошку можна запропонувати таку його обробку:

Горошок в металевих резервуарах, змонтованих на станціях перетримки, місткістю від 5 до 15 т заливають охолодженою до температури 1–2ºС водою, витримують 5 хв, воду зливають, горошок заливають новою порцією охолодженої води для наступної 5-хвилинної витримки. Після трикратного охолодження горошок досягає температури 5–6ºС. Воду зливають, а горошок зберігають у резервуарах упродовж 24 годин. В охолоджуваних приміщеннях з температурою 0–2ºС зберігають до 7–8 діб.

Зібрані боби швидко в’януть, тому їх слід доставляти на завод і переробляти не пізніше як за 12 годин після збору.

Зберігають квасолю в лопатках за температури 0ºС і відносної вологості повітря 85–90% до 12 діб, за кімнатної температури – 12 годин. Кукурудзу за таких же умов зберігають у холодильнику до 15 діб.

Горох і боби-лопатки за температури 0–6ºС і відносної вологості повітря 85–90% зберігають до 14 діб, лущені боби – до 7 діб.

За кімнатної температури горох-лопатки зберігають не більше 24 години.

Застосування зернобобових овочів у харчовій промисловості

Горошок та боби використовують у свіжому вигляді і після кулінарної обробки, квасолю та кукурудзу – тільки після відварювання. Із зернобобових культур одержують натуральні консерви, їх заморожують.

Використовують лущильний горох у кулінарії, для виробництва консервів, його заморожують, сушать.

Лопатки гороху використовують для приготування супів, гарнірів, споживають відвареними.

Використовують боби для приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки – для консервування.

Квасолю овочеву використовують для приготування окремих страв, гарнірів, консервування, заморожування.

Кукурудзу овочеву вживають відвареною у початках (ранні сорти), а також консервують і заморожують (пізні сорти).

Рис. 15. Застосування зернобобових овочів у харчовій промисловості

4.8.6. Хвороби і пошкодження зернобобових овочів і засоби боротьби з ними

До хвороб бобів належить біла, сіра, чорна гнилі, борошниста роса, помилкова борошниста роса, бактеріоз аскохітоз; квасолі – антракноз, бобів – коричнева плямистість.

Біла гниль на рослинах кукурудзи трапляється в знижених і перезволожених місцях. На стеблах з’являються великі м’які гнилі.

Рис. 16. Біла гниль кукурудзи

Рис. 17. Біла гниль гороху

Сіра гниль. Уражає лише качани, покриваючи їх густим сірим нальотом. Зібрані качани втрачають товарний вигляд і стають непридатними для споживання.

Рис. 18. Сіра гниль плодів кукурудзи

Рис. 19. Сіра гниль гороху

Антракноз. На сім’ядолях з’являються червоно-коричневі плями. За підвищеної вологості вони вкриваються рожевим нальотом. Жилки уражених листків із нижнього боку стають коричневими, а листки вздовж них ‒ дірчастими. На стеблах утворюються темно-бурі плями з темно-бурою облямівкою. Внаслідок ураження рослин знижується продуктивність.

а	б
в

Рис. 20. Антракноз:

а – гороху, б – сої, в – кукурудзи

Бактеріоз аскохітоз. На листках з’являються світло- або темно-бурі плями, в центрі яких – чорні крапки. На стеблах і бобах плями вдавлені, мають вигляд виразок. Хвороба інтенсивно розвивається за підвищеної вологості повітря, а також на ослаблених рослинах. Передається з насінням і рослинними рештками через грунт.

Рис. 21. Аскохітоз гороху

Борошниста роса. Перші ознаки ураження проявляються на окремих листках нижнього ярусу у вигляді слабопомітного павутинного нальоту, який дуже швидко вкриває майже всю поверхню надземних органів гороху. На верхньому боці листків, на стеблах, квітках і бобах утворюється білий борошнистий наліт міцелію. Разом з розвитком грибниці формуються ланцюжки одноклітинних безбарвних конідій гриба бочкоподібної або еліптичної форми.

Рис. 22. Борошниста роса гороху

Рис. 23. Борошниста роса на сої

Горох уражається іржею (бурі, коричневі плями). Уражаються листки, стебла і боби, на яких у вигляді подушечок утворюються порожнечі різного пофарбування, залежно від виду збудника і стадій його розвитку. На стеблах та з нижнього боку листя утворюються оранжево-коричневі подушечки.

Рис. 24. Іржа гороху

Сільськогосподарські шкідники зернобобових овочів

Шкідники бобових овочів – горохова плодожерка, горохова зернівка, квасоляна зернівка, гороховий зерноїд, павутинний кліщ, бобова і квасолева попелиця.

Сільськогосподарські шкідники родини бобових овочів

Горохова плодожерка – невеликий (12‒16 мм) метелик сірувато-бурого або чорнувато-бурого кольору. Гусениці зеленкувато-білі з темними волосинками. Зимують у грунті в коконах. На початку цвітіння гороху вилітають метелики, які відкладають яйця. З них з’являються личинки, біля верхнього шва зеленого бобу вони прогризають отвір, через який проникають усередину. Пошкоджене насіння втрачає поживні й смакові якості та товарний вигляд.

Рис. 25. Горохова плодожерка

Гороховий зерноїд ‒ жуки завдовжки 4–5 мм, сірувато-коричневого кольору з білою хрестоподібною плямою. Надкрила вкорочені. Личинки завдовжки 6 мм, білі або жовтувато-білі, з маленькою голівкою. Зимують жуки у зернах гороху, щілинах сховищ і на рослинних рештках у полі. На посівах з’являються на початку цвітіння, відкладають яйця на молоді стручки. Пошкоджене зерно має темну пляму на оболонці, крізь яку видно жука. Продуктивність посівів знижується, а насіння непридатне для споживання.

Рис. 26. Горохова зернівка

Квасоляна зернівка – невеликий жук світло або темно-бурого кольору з чорним черевцем. Зверху тіло вкрите жовтуватими волосинками та плямами із світло-сірих волосків. Надкрила вкорочені, з десятьма пунктирними смужками. Личинки білі, видовжено-овальні, дугоподібні, розвиваються в насінні. В одній насінині може бути кілька личинок. Пошкоджує квасолю і біб у період дозрівання.

Рис. 27. Квасолева зернівка

Павутинний кліщ. З бобових найбільше пошкоджує квасолю. Кліщ завбільшки 0,3–0,5 мм, зеленувато-жовтого кольору з темними крапками на боках. Зимуючі самки - оранжево-червоні, живуть у щілинах, під грудочками грунту, в сухих рослинних рештках. Найсприятливіші умови для кліща створюються за температури 22–26 С і низької відносної вологості повітря. Кліщі селяться і живуть з нижнього боку листків, обплітаючи їх тонкою павутиною. Пошкодження мають вигляд світлих крапок – надколів, добре помітних з верх листки засихають і відмирають, а рослини передчасно завершують вегетацію.

Рис. 28. Павутинний кліщ

Бобова і квасолева попелиця. Безкрилі самки чорні або чорно-зелені зі слабким восковим нальотом, завдовжки 2,0–2,5 мм. Вусики й ноги світло-жовті. Крила самки блискучі, зеленкуваті, коричнево-чорні, завдовжки 1,5–2,2 мм. Самці з вузьким, майже прямокутним тілом. Зимують у фазі яйця. Яйця видовжено-овальні, спочатку жовтувато-зелені, пізніше чорні, блискучі, завдовжки 0,5 мм, перезимовують на брусниці, калині та жасмині. У квітні за середньодобової температури 7–9 С відроджуються личинки безкрилих самок і впродовж 12–15 днів кожна з них щодня народжує 10–15 личинок (упродовж життя –70–120). Після 2–3 перших поколінь на переносниках з’являються крилаті самки, які перелітають на рослини бобу, квасолі, буряку, шпинату тощо. За літо розвивається до 15 поколінь шкідника. Пошкоджені листки, стебла, пагони скручуються, продуктивність рослин різко знижується, а за сильного пошкодження рослини гинуть.

а

б

Рис. 29. Бобова і квасолева попелиця:

а – бобова; б – квасолева

Заходи боротьби зі шкідниками бобових овочів

Основними заходами боротьби з шкідниками є агротехнічні. Передусім це правильне чергування культур у сівозміні чи культурозміні. Не рекомендується висівати жодної овочевої бобової культури після інших бобових раніше, ніж через 3-4 роки. Відразу після збирання попередника слід проводити лущення площі, а через 7-8 діб – глибоку зяблеву оранку плугом з передплужниками, що добре і на відповідну глибину загортає пожнивні рештки та знищує велику кількість шкідників. На городах слід знищувати впродовж весняно-літньо-осіннього періоду всі бур’яни, а також не вирощувати кущів, на яких зимують шкідники. Відразу після збирання будь-якої культури слід глибоко перекопувати навколо кущів, на яких зимують шкідники і які є основними переносниками їх та хвороб. У разі появи поодиноких осередків шкідників потрібно вживати заходів щодо їх механічного знищення (збирати, чавити тощо) або обприскування інсектицидами (табл. 2).

Таблиця 2

Інсектициди для хімічної боротьби зі шкідниками бобових культур у період вегетації

Шкідники	Інсектициди	Норма внесення, кг/га	Терміни від обробки рослин до збирання врожаю, діб
Попелиця, зерноїд, плодожерка, довгоносик Кліщ павутинний	Базудин, 60% в.е. Карате, 5% в.г. Фастак, 10% к.е. Фуфанон, 57% к.е. Ф’юрі, 10% в.е. Актелік, 50% к.е. Карате,5% в.г.	0,50–0,75 0,10–0,25 0,50–1,25 0,50–1,20 0,07–0,10 0,30–1,50 0,10	20 20 30 30 30 20 20

Примітка: В.е. – водна емульсія;

в.г. – водорозчинні гранули;

к.е. – концентрат емульсії.

Сільськогосподарські шкідники кукурудзи цукрової та боротьби з ними

Ковалики. Жуки мають довгасте тіло (7–14 мм.), зверху від жовто- до чорно-коричневого забарвлення. Личинки (дротяники) мають вузьке, червоподібне, тонке циліндричне тіло від червоно-бурого кольору з трьома ніжками. Зимують личинки різного віку в ґрунті і на глибині від 25 до 90 см. Навесні піднімаються у верхній шар ґрунту і живляться набубнявілим насінням, паростками, корінцями та підземною частиною стебла. Заляльковуються в ґрунті на глибині 10–14 см. Самки відкладають у середньому 150–200 яєць у ґрунт на глибині 2–5 см. Повний цикл розвитку шкідника триває 3–5 років.

Рис. 30. Ковалик на зернах кукурудзи

Кукурудзяний стебловий метелик – пошкоджує кукурудзу, горох та інші культури. Розмах крил метелика становить 26–32 мм. У самки передні крила біло-жовті або світло-коричневі з двома поперечними хвилястими лініями, задні – світліші. У самців передні крила світло-коричневі або бурувато-сірі з блідо-жовтими смужками, а задні – зі світлою перев’яззю посередині. Гусениці жовто-сірі з рожевим відтінком і темною смужкою вздовж спини, завдовжки 20–25 мм. Зимують у стеблах пошкоджених рослин, навесні за температури 15–16°С заляльковуються. Літ метелика збігається з початком викидання волоті кукурудзи. Через 3–5 днів самки відкладають від 400 до 1200 яєць купками з 15–20 штук з нижнього боку листків. У перші дні відродження гусениці живуть на поверхні рослин, потім заглиблюються в стебло і качан.

Рис. 31. Кукурудзяний стебловий метелик

Мідляк кукурудзяний – жуки завдовжки 7–10 мм з овальним чорним тілом. Личинки відрізняються від справжніх дротяників опуклою головою та більш розвиненою передньою парою ніг, довжиною сплюснуто-циліндричного тіла становить до 20 см. Забарвлення – від сірого до жовто-коричневого. Зимують жуки в ґрунті в стадії лялечки та личинки на глибині 15–30 см. Живляться бур’янами та різними культурними рослинами. Яйця самки відкладають на глибині 2–10 см. Личинки розвиваються впродовж року

Рис. 32. Мідляк кукурудзяний

Заходи боротьби зі шкідниками

Для боротьби з дротяниками й мідяком готують принади з відходів культурних рослин та бур’янів: свиріпи, лободи або з суміші їх із соломою (1:9), обпудрюють пестицидами кишкової дії. Принади розкладають купками з розрахунку 20 г на 1м² (краще під накриттям) через кожні 10–20 м.

Проти кукурудзяного метелика випускають трихограму в два строки – на початку і в період масового відкладання яєць шкідником – у нормі 50 тис. самок на 1 га першого разу, вдруге – залежно від кількості яйцевідкладань: на 100 рослин до трьох відкладань – 50 тис., 3–5 відкладань – 100 тис. і 6–8 відкладань – 150 тис. самок.

А ви знаєте, що…

ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО ГОРОХ vНасіння гороху було знайдено в археологічних розкопках в пізньому кам’яному віці (понад 20 тисяч років тому). vУ стародавньому Китаї горох вважався символом родючості і багатства. vУ Франції у XVI столітті горох з підсмаженим свинячим салом подавався і за столом короля, за столом простолюдина. vОпитування двох тисяч осіб у 2005 році показав, що горох – сьомий британський улюблений овоч. vГорох серед овочевих культур – один з найбагатших джерел білка. Після сочевиці він займає друге місце за кількістю білка на 100 г. продукту. vБіопластмаси можуть виготовлятись із використанням горохового крохмалю. vГорох є відмінним виробником добрива. Під час росту на коренях утворюються бульби, які фіксують атмосферний азот, так необхідний нашим рослинам. Після гороху та й інших представників сімейства бобових у грунті залишається орієнтовно 100 г. мінерального азоту на 1 м^2. vВ англійському місті Уічем з 1969 року проходять змагання зі стрільби горохом. vВідомо, що сушений горох може зберігатися упродовж 10–12 років без втрати своїх харчових і цілющих якостей. vГорох відрізняється великим вмістом фосфору, кальцію, магнію, калію і заліза, багатий вуглеводами, містить рослинний жир. НЕЗВИЧАЙНІ ВИДИ ГОРОХУ Серед різноманітних видів гороху зустрічаються і незвичайні сорти гороху: § Синій стручок – цікавий сорт, який є не тільки цінним, корисною культурою, але і прикрасою ділянки. Це середньостиглий вигляд, дозріває за 70 днів. Зростає до 150 см, стручки по 8–9 см, синьо-фіолетові. У них до 9 зелених горошин. Після повного визрівання горошини набувають коричневого кольору і сильно зморщуються. § Повзунок – безлистковий тип гороху. Період вегетації 53–55 днів. Відрізняється дуже довгим терміном плодоношення. Росте кущик до 70 см, невибагливий. Стручки трохи вигнуті, але не сильно, середньої довжини. У кожному міститься до 9 горошин. ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО КВАСОЛЮ vКвасоля відома людям дуже давно, як мінімум п’ять тисячоліть. vСпочатку квасолю вирощували в горщиках, як декоративну рослину і лише через довгий час почали вживати в їжу. vВсього сортів квасолі понад 200. vІснують сорти квасолі, які мають аромат грибів: це Ад Рем і Акіто. Сорти невибагливі і дають хороший урожай навіть у не сприятливі роки. vУ квасолі білка більше ніж у м’ясі курки. Білок вареної квасолі прекрасно засвоюється організмом людини. vКвасоля прекрасно заспокоює нерви. vУ Болгарії щорічно в останню неділю листопада святкують День квасолі. У церемонію входять: постріл з квасолевої гармати і частування, приготовлені з різних сортів квасолі. vМайже 50% світового споживання квасолі припадає на жителів Великобританії, для яких супи і печеня з овочем стали майже національною стравою. vУ країнах Далекого Сходу, наприклад, Кореї та Китаї, з квасолевого борошна печуть пиріжки і роблять цукерки. В Японії на основі квасолі навіть виготовляють різні косметичні засоби: шампуні і пудру. ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО БОБИ Ø Науковці довели, що для сповільнення процесів старіння і розвитку хвороб старості, таких, як атеросклероз, діабет 2 типу, ішемічна хвороба серця, інсульт, інфаркт, катаракта, остеопороз та інші, після 40 років уміст білків у раціоні потрібно зменшувати. І робити це варто, впершу чергу, за рахунок червоного м'яса. Ø М'ясо, багате на амінокислоту метіонін, тобто каскад молекул, які стимулюють синтез білка, ріст клітин та відключають вкрай важливі механізми «ремонту» клітин (аутофагія), видалення старих та хворих. Ø Другою, важливою перевагою бобових є велика кількість харчових волокон. Причому – різних. Розчинних, які поглинають токсини, канцерогени, шкідливі речовини, і нерозчинних, які не дають застоюватися кишковому вмісту і сприяють виведенню їх із організму. Ø Мікрофлора. Вона неймовірно любить бобові. Особливо бобові потрібні для росту корисних мікроорганізмів. Здорові вони – здорові ми. Одним словом, вживайте бобові. Щоб добре засвоювалися – попередньо замочіть, а потім добре проваріть. ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО КУКУРУДЗУ Ø В одному качані кукурудзи може бути до 1000 зернівок. Ø Батьківщиною кукурудзи є – Мексика. Вона вирощувалася в Мексиці 7–12 тис. років тому. Ø Стародавня кукурудза була в 10 разів менше, ніж нинішня. Ø США – найбільший виробник і експортер кукурудзи в світі. Ø З кукурудзи роблять спирт. З 100 кг кукурудзи виходить 37–40 л спирту. Ø Кукурудза друга найбільш продавана зернова культура в світі (після пшениці). Ø Найбільшим імпортером кукурудзи в світі є – Японія. Ø У 100 гр кукурудзи міститься: білки (3,2 г), жири (1,2 г), вуглеводи (19 г), вітаміни такі, як вітамін А (10 мкг), вітамін В1 (0,2 мг), вітамін В6 (1,7 мг), вітамін В12 (46 мкг), вітамін С (7 мг), залізо (0,5 мг), магній (37 мг), калій (270 мг). Ø Кукурудза містить амінокислоти, які є незамінними для організму людини. Ø Населення в Центральній Америці замість хліба вживають – тортилії (коржі з кукурудзяного борошна). Ø Мексиканське пиво «Чіча» виготовляється із зерен кукурудзи. Ø Один акр кукурудзи усуває з повітря 8 тонн вуглекислого газу. Через це, кукурудза є однією з найбільш важливих рослин, коли справа доходить до очищення повітря. Зазвичай кукурудза буває жовтого кольору, але існує червона, фіолетова, синя і навіть чорна кукурудза.

Питання для самоконтролю

1. Які овочі відносять до бобових і зернових?

2. Назвіть хімічний склад бобових і зернових культур.

3. Дайте стислу товарознавчу характеристику цукрових і лущильних сортів гороху овочевого.

4. Дайте стислу товарознавчу характеристику квасолі.

5. Дайте стислу товарознавчу характеристику бобів.

6. Дайте стислу товарознавчу характеристику кукурудзи овочевої.

7. Назвіть тару для транспортування зернобобових овочів.

8. Назвіть умови зберігання і реалізації зернобобових овочів.

9. Назвіть застосування зернобобових овочів у харчовій промисловості.

10. Назвіть хвороби зернобобових овочів.

11. Назвіть сільськогосподарських шкідників зернобобових овочів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема