ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

5. ГРИБИ

5.1. Свіжі гриби

5.1.1. Класифікація грибів за різними ознаками.

5.1.2. Характеристика основних видів їстівних грибів.

5.1.3. Печериці, їх розведення і використання.

5.1.4. Характеристика основних видів умовно їстівних грибів.

5.1.5. Ознаки неїстівних (отруйних) грибів.

5.1.6. Пакування та транспортування грибів.

5.1.7. Умови зберігання та реалізації.

5.1.8. Термін зберігання свіжих грибів.

5.1.9. Хвороби і пошкодження грибів, засоби боротьби з ними.

5.1.1. Класифікація грибів за різними ознаками

Гриби – спорова рослина, яка живиться органічними залишками мертвих рослин або за рахунок живих рослин.

.

Рис. 1. Гриби

З величезного світу грибів відомо і описано понад 100 000 видів, але харчову цінність мають тільки

шапинкові гриби, яких відомо понад 1000 видів.

Засвоюваність і енергетична цінність грибів невисока.

У їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапинки і ніжки.

Рис. 2. Будова гриба:

1 – грибниця, 2 – плодове тіло, 3 – шапочка, 4 – ніжка

Харчова цінність шапинки вища, ніж ніжки, яка містить багато клітковини (фунгину).

Харчова цінність і хімічний склад грибів змінюються залежно від віку, виду, умов зростання та їх частин.

Молоді гриби мають кращий смак, запах і більш поживні, ніж старі.

Таке різноманіття грибів призвело до необхідності їх класифікувати за різними ознаками.

За способом живлення гриби поділяються: сапрофіти, паразити і симбіонти.

Сапрофіти живляться залишками мертвих рослин. До них відносять печериці, дощовики, сморчки, строчки.

а	б
в	г

Рис. 3. Гриби сапрофіти:

а – печериця, б – дощовик, в – сморчок, г – строчок

· Паразити ростуть і живляться за рахунок своїх господарів – дерев.

До них відноситься опеньок.

Рис. 4. Паразитний гриб опеньок

· Симбіонти харчуються за рахунок господарів, а господарі витягують із них необхідні для росту

мінеральні речовини і воду.

До таких грибів відносять білий гриб, підберезник, красноголовець, моховик, маслюк, рудих і ін.

а	б	в

Рис. 5. Симбіонті гриби:

а – білий гриб, б – підберезник, в – красноголовець

За хімічним складом гриби поділяють на їстівні, умовно їстівні, неїстівні і отруйні.

Їстівні гриби не містять у своєму хімічному складі шкідливі для здоров’я людини речовини, мають приємний смак і аромат.

Сьогодні штучно вирощують такі види грибів: печериця (шампіньйон), плеврот (глива), кільцевик, гнійовик кошлатий, зимовий гриб, гриб рисової соломи, трюфель, опеньки літні.

Ø Умовно їстівні гриби містять у своєму складі гірки речовини, з неприємним запахом, але ці речовини під час теплової обробки руйнуються. Тому таки гриби можна використовувати лише після ретельної теплової обробки. До них відносяться сморчки, строчки, свинюхи тонкі, молочники.

Ø Не їстівні гриби містять шкідливі гірки речовини, тому в їжу не використовуються. До них відносяться несправжній опеньок, сироїжки.

Ø Отруйні гриби містять токсичні речовини, які здатні викликати сильне отруєння, іноді з літальним кінцем. До них відносять бліду поганку, мухомори, рядовки.

Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.

Класифікація грибів

5.1.2. Характеристика основних видів їстівних грибів

Їстiвнi гриби мають високi поживнi якостi. Вони мiстять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органiчнi кислоти, мiнеральнi речовини, ферменти та вiтамiни А, В, С i РР. Споживають їх у свiжому та переробленому виглядi.

Хiмiчний склад грибів своєрiдний i відрізняється вiд складу плодiв та овочiв. Замiсть звичайного крохмалю в них мiститься глiкоген – полiсахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивiстю вуглеводного складу грибiв є наявнiсть дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапiту, а замість клiтковини (целюлози) оболонки клiтин грибів мiстять фунгiн. У складi золи домінують калiй i фосфор, а також такi мiкроелементи, як цинк, мiдь, миш'як, йод i марганець.

За своїм хiмiчним складом та кiлькiстю бiлкових речовин (до 7%) гриби є цiнним харчовим продуктом i до деякої мiри можуть замiнювати рибу i м'ясо.

Гриби цiннi i за смаковими якостями: вони мiстять ефiрнi олiї, якi надають їм специфiчного аромату i сприяють засвоєнню їжi. В їжу вживають шапку гриба та нiжку. Молодi гриби мають кращий смак i запах, поживнiшi i краще засвоюються, нiж старi.

Губчасті гриби

Частина шапинки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять такі гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Рис. 6. Нижня частина шапинки гриба губчаста

Рис. 7. Бiлий гриб	Бiлий гриб (боровик) – найцiнніший гриб. Шапинка у молодого гриба напiвкуляста, у стиглого – бiльш плоска; забарвлення – від бiло-жовтого до коричневого (у молодих грибiв), яке потiм стає бурим, каштановим, сiро-коричневим, м'якоть щiльна, приємна на смак i запах, на зламi зберігає бiлий колiр; нiжка гриба – бiла, в молодих грибiв трохи здута до кореня.
Рис. 8. Пiдберезник	Пiдберезник за формою нагадує бiлий гриб, але відрізняється вiд нього забарвленням шапинки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; нiжка у гриба бiла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть бiла, м'яка, добра на смак.
Рис. 9. Пiдосичник	Пiдосичник має кулясту шапку, яка у молодих грибів щiльно прилягає до нiжки; верх шапинки яскраво-червоного кольору у молодих грибiв i буро-червоного – у старих; нiжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть бiла, щiльна, на зламi спочатку синiє, потім чорнiє.
Рис. 10. Маслюк	Маслюк характеризується слизуватою поверхнею шапинки в сиру погоду, гладенькою i блискучою – у суху. Форма шапинки напiвкуляста, часто всередині опукла; колiр шапинки жовтувато-коричневий, нiжки – жовтуватий; м'якоть нiжна, дуже смачна, бiла або блiдо-жовта, на повiтрi кольору не змiнює. Перед вживанням в їжу з шапинок знiмають верхню шкiрочку.

Пластинчасті гриби мають нижню частину шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, коричнева, червоно-жовта, зелено-червона, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, червоно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиковий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний і повстяний; трихолому (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; печерицю (звичайну, степову, польову, тротуарну); рижок; валуй; лисичку; свинушку тонку; дощовик шипастий і грушоподібний; порхавку гігантську; павутинник; гливочку звичайну, яку називають також дуплянкою, плеврот черепитчастий гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).

Рис. 11. Пластинчастий гриб (нижня частина шапинки)

Рис. 12. Рижик	Рижик на початку свого розвитку має слабоопуклу шапинку, потiм вона стає лiйкоподiбною з трохи загорнутими краями; шапинка гриба оранжево-червонуватого або синювато-зеленого кольору; нiжка порожня, зовнi оранжева, всередині бiла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-бiла, на зламi забарвлення змiнюється i стає зеленувато-оливковим.
Рис. 13. Груздь	Груздь має заглиблену всередину, бiлого кольору вологу шапинку, краї якої трохи мохнатi; м'якоть бiла, ламка, але щiльна; при зламi видiляється гострий i пекучий на смак бiлий молочний сiк, який жовтiє на повiтрi; нiжка у гриба коротка, всерединi порожня з жовтуватими плямами ззовні.
Рис. 14. Підгруздь	Пiдгруздь (жовтий груздь) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всередину заглиблену увігнуту шапинку. Мiстить дуже пекучий i гострий на смак молочний сiк, який на повiтрi жовтiє.
Рис. 15. Печериця	Печериця (польова, лугова i лiсова) – це найкращий гриб з пластинчастих грибiв, не має молочного соку. Печерицi бувають бiлого, жовтуватого i сiруватого кольору; всi рiзновиди печериць дуже схожi одна на одну; шапинка в них під час зростання змiнює свою форму; пластинки спочатку блiдо-рожевi, а потiм стають коричнево-фiолетовими, майже чорними; м'якоть щiльна, трохи рожевiє на зламi; запах приємний, ніжка бiла, щiльна, з широким білим кільцем угорi, донизу – потовщена. Печерицi вирощують у штучних умовах упродовж цiлого року в особливих пiдвальних примiщеннях.
Рис. 16. Опеньок	Опеньок має шапинку жовтувато-буру, спочатку опуклу, потiм плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-бiлi, нiжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками i кiльцями у верхнiй частинi; м'якоть щiльна, бiла, з приємним запахом; нiжки тонкi, порожнi. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземнiй частинi нiжок одна з одною, переважно на старих березових пеньках i корiннi дерев, що гниють. Опеньки вживають у їжу в смаженому або вареному виглядi, а також використовують для маринування.
Рис. 17. Лисички	Лисички визначаються лiйкоподiбною, на краях хвилястою шапинкою; весь гриб має колiр яєчного жовтка рiзних вiдтiнкiв; пластинки у виглядi складочок, що переплiтаються i опускаються вниз по щільній нiжцi; м'якоть щiльна, пружна, свiтло-жовта; нiжка коротка, жовта, гладенька.

Сумчасті гриби

Пластинчастих, сумчастi гриби не мають виразно виявленої шапинки. Вона має вигляд сумки. До цієї групи відносять гриби: зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній.

Дубовик, синяк, грузді – сірий, сизий, осиновий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий; вовнянка рожева і біла; трихолома фіолетова; свинушка тонка; хрящ-молочник повстяний і оливково-чорний; валуй; зморшок; строчок є умовно їстівними грибами. Ці гриби необхідно декілька разів відварювати і відвар з отруйними речовинами зливати.

Рис. 18. Трюфель чорний	Трюфелi не виходять на поверхню грунту, а ростуть у верхньому його шарi пiд старим листям, мохом. «Землянi» трюфелi, що достигають у землi на глибинi 10–20 см, за якiстю вищi, нiж тi, що ростуть бiля самої поверхнi землi. Трюфелi ростуть лише на пiвденному заходi України. Трюфелi бувають трьох видiв: чорний – вкритий чорною шкiрочкою з бородавками; лiтнiй – схожий на попереднiй, але дрiбнiший i вкритий бiльшими бородавками; бiлий – вкритий бiлувато-жовтуватою шкiрочкою з сiточкою. Форма трюфелiв – кругла i овальна, нагадує за зовнiшнiм виглядом картоплю.
Рис 19. Зморшок звичайний	Зморшок звичайний має пористу шапинку конiчної форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з нiжкою; м'якоть бiла, ламка, з приємним запахом i смаком.
Рис. 20. Строчок	Строчок характеризується шапинкою, що також зрослась з нiжкою, має неправильну округлу форму i вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястими складками; колiр шапки коричнево-бурий; м'якоть дуже ламка, воскоподiбна, з приємним запахом, добра на смак.

У сирих зморшках i строчках мiститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби упродовж 5–8 хв, а потiм промити у водi.

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії:

ü перша категорія – це найцінніші гриби: білі, рижики, грузді справжні.

ü друга – маслюки, опеньки, грузді, підосичники, печериці, вовнянки, дубовики, трюфеля.

ü третя – моховики, сироїжки, зморшки, грузді чорні, лисички.

ü четверта – сироїжки чорна і рожева, свинушки, їжовики, гливочки, зеленушки, гливи та ін.

Таблиця 1

Категорії грибів

ПЕРША	ДРУГА	ТРЕТЯ	ЧЕТВЕРТА
Білий	Маслюк	Моховик	Сироїжки чорна і рожева
Рижик	Опеньок	Трихолома	Свинушка
Груздь справжній	Підосичник	Козляк	Павутинник
	Дубовик	Сироїжка	Валуй
	Синяк	Груздь (крім справжнього)
	Груздь	Лисичка	Гнойовик білий
	Вовнянка	Зморшок	Плоскуха
	Шампіньйон		Дощовик
	Трюфель		Гливочка

browser does not support the video tag.

Їстівні та отруйні гриби

5.1.3. Печериці, їх розведення і використання

Рис. 21. Печериця

Печериці (лат. Agaricus) – Рід пластинчастих грибів сімейства Шампіньйонових (агарікових) (лат. Agaricaceae). Назва «печериця»походить від фр. champignon, що означає просто «гриб»

Гриб печериця (польова, лугова і лісова) – це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору.

а	б	в

Рис. 22. Колір печериць:

а – білий, б – жовтуватий, в – сірий

Всі різновиди печериць дуже схожі одна на одну; шапинка в них під час зростання змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнево-фіолетовими майже чорними;

а	б

Рис. 23. Пластинки печериць:

а – блідо-рожева, б – коричнево-фіолетова

м'якоть щільна біла, згодом рожевіє на зламі;

Рис. 24. Розова м’якоть печериці

запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу – потовщена.

Рис. 25. Печериця

Печериці вирощують у штучних умовах упродовж цілого року в особливих підвальних приміщеннях.

Печериці містять набагато більше білків (3 г на 100 г), ніж інші овочі. У них високий відсоток корисних для організму людини амінокислот, а 70–90% рослинних білків, які знаходяться в печерицях, легкозасвоювані. Печериці – низькокалорійний продукт харчування (менше 30 кал. на 100 г). У них мало цукру і немає холестерину. Ці гриби не містять жирів.

Печериці – це окультурений вид їстівних грибів, який містить: сирого білка – 6,8%, полісахариду глікогену – 3–5%, цукру – 1, золи – 0,7–0,8, води – 85–89%, багато вітамінів групи В і РР. Гриб придатний для споживання свіжим і в консервованому вигляді.

Значне поширення отримала культура печериць у Франції, Англії, США та ін. Доцільно вирощувати їх і в багатьох районах нашої країни, особливо там, де мало росте диких видів їстівних грибів.

Таблиця 2

Харчова цінність печериць, на сиру масу

Вид грибів	Вміст
	води	жирів	білків	вуглеводів	золи	Калорійність
Печериця	0,1	1	4,3	0,1	1	0,1

Гриби містять цінні жирові речовини, що майже повністю засвоюються людським організмом. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (олійна, оцтова, олеїнова, стеаринова, молочна та ін.), вони й зумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.

У печерицях багато вуглеводів, особливо клітковини, яка є основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітчатка грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з цим людям із хворим шлунком і печінкою категорично не рекомендується вживати гриби.

Первинною основою високої рентабельності грибного виробництва є якісний компост для вирощування міцелію, максимально придатний для життя печериць. Для приготування компосту можна використати такі компоненти: солома, кінський гній, курячий послід, гіпс, вода.

На підготовлену площу укладають солому – спочатку рівним шаром висотою до 30 см, шириною до 1,6–1,8 м і довжиною до 3 м. Солома рівномірно розтрушується по всій площині. На поверхню соломи рівномірно укладають кінський гній. У свою чергу, по поверхні розкладеного кінського гною розподіляють сухий пташиний послід. Далі ціі матеріали зволожують водою зі шланга й ущільнюють. Потім операцію повторюють. У такий спосіб формують бурт з 5–6 шарів соломи, кінського гною та пташиного посліду. За задовільного стану компосту на нього наносять покривну суміш.

Існує декілька систем вирощування печериць на грядках, у мішках; у блоках; у контейнерах; на полицях.

Вирощування печериць у контейнерах і на полицях більш поширене за кордоном – в Америці, Канаді, Австралії.

Особливість вирощування в контейнерах полягає у використанні спеціально виготовлених для грибних виробництв дерев'яних контейнерів, які піддаються спеціальній обробці проти цвілевих грибків.

Рис. 26. Вирощування печериць на полицях

Поличну систему вирощування грибів часто називають голландською, ймовірно, через те, що в цій країні переважна більшість печериць вирощується на полицях.

Рис. 27. Вирощування печериць у контейнерах

Основний плюс даної технології – відсутність витрат на будь-які ємності (стелажі, контейнери тощо) для компосту. Однак сьогодні цей спосіб використовується досить рідко, тому що має низку істотних недоліків. Це й використання ручної праці під час формування гряд, і загроза зараження компосту бактеріями та шкідниками через труднощі здійснювати якісне прибирання приміщення, і можливість поширення інфекції по всій грядці під час зараження однієї ділянки.

Рис. 28. Вирощування печериць на грядках

Мішечна система вирощування печериць є найпопулярішною серед дрібних і середніх виробників, які використовують як пристосовані порожні приміщення (шахти, овочесховища, пташники, свинарники та ін.), так і спеціально побудовані для вирощування грибів приміщення. Використання мішків вимагає менших капіталовкладень у порівнянні з поличною та контейнерною системами.

Рис. 29. Мішечна система вирощування печериць

Вирощування грибів – печериць

Застосування

Печериці – смачне доповнення до салатів, запіканок, м'яса.

Гриби додають у підливи, соуси і тушковані блюда.

Печериці прекрасно поєднуються з:

· м'ясом (яловичина, індичка, свинина, конина, курка);

· рибою (тунець, лосось, форель, горбуша, товстолобик);

· овочами (цибуля, морква, картопля);

· крупами (рис, пшоно, перловка) та з макаронами;

· морепродуктами (восьминіг);

· бобовими;

· печериці також можна поєднувати з фруктами і ягодами.

Рис. 30. Використання печериць у харчовій промисловості

Як правильно зберігати гриби-печериці

5.1.4. Характеристика основних видів умовно їстівних грибів

До умовно їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються й інші причини умовної їстівності – наприклад, їстівні тільки у молодому віці або викликають отруєння під час спільномго вживання з певними продуктами (гриби-гнойовики з алкоголем).

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються за температури вище 70°C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються під час відварювання. Перед приготуванням страв з умовно їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35–40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.

Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящ-молочників видаляються теж кип'ятінням або вимочуванням у холодній воді упродовж декількох діб.

Умовно їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (2–3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.

Список найвідоміших умовно їстівних грибів

· Валуй

· Вовнянка

· Хрящ-молочник гірчак

· Хрящ-молочник перцевий

· Хрящ-молочник оливково-чорний

· Дубовик

· Мухомор червоніючий

· Гнойовик чорнильний

· Опеньок осінній справжній

· Рядовка фіолетова

· Зморшок їстівний

· Хрящ-молочник повстистий

Список культивованих грибів

· Плеврот черепичастий

· Гриб зимовий (енокітаке)

· Печериця садова

Форма шапинки близька до кулі зі злегка загнутими всередину краями. З віком розпрямляється практично до плоскої, з невеликим центральним поглибленням.

Ніжка циліндричної або бочкової форми з декількома порожнинами всередині, висота варіюється від 6 до 12 см, діаметром від 1,5 до 3,5 см. Колір світліше шапинки.

Рис. 31. Валуй	Гриб валуй має білу м’якоть, яка набуває в процесі старіння коричневого відтінку. У шапинці – щільний тип, у ніжці губчастий. Смак гіркуватий, злегка пекучий. Запах зіпсованого масла посилюється у старих грибів. Неприємні характеристики зникають після вимочування і відварювання.
Рис. 32. Опеньок осінній (справжній)	Опеньок осінній 2–8 (15) см у діаметрі, напівкуляста, згодом плоско розпростерта, іноді з горбом у центрі, буро-жовта, жовто-сіро-коричнева або рудувато-коричнювата, темнолуската, особливо в центрі, по краю з пластівчастими залишками загального покривала. Шкірка легко знімається. Пластинки трохи спускаються на ніжку, білуваті, далі світло-бежеві, рожевувато-кремові, червонувато-коричнюваті. Спори 7–9 (10) × 5–7 мкм, безбарвні, еліпсоподібні, гладенькі. Ніжка 5–10 (18) × 0,4–2,5 см, щільна, з віком жорстка, вгорі білувата, нижче – кольору шапинки або темніша, пластівчасто луската, з часом майже гола, з білуватим нестійким кільцем. М'якуш білий, приємний на смак і запах.
Рис. 33. Рядовка фіолетова	Шапинка діаметром 5–12 (15) см, товстом’ясиста, у молодих грибів опукла з підігнутим краєм, гола, фіолетово-лілувата, з домішкою коричневого, бронзового, рудуватого та інших відтінків. Пластинки часті, широкі, прирослі зубчиком, білуваті або сірі. Ніжка 3–8 × 0,8–1,5 см, суцільна або порожня, біла або сірувата, донизу тонковолокниста. М'якоть ламка, біла або трохи сірувата, під шкіркою більш темна, іноді з мучнистим запахом. Спори 5–7 × 4–5 мкм, гладкі, безбарвні. Росте в соснових лісах, іноді великими групами. Плодові тіла утворює в серпні – жовтні. Вживається відвареними, маринованими, солоними.
Рис. 34. Дубовик	Розмір грибної шапинки становить близько 20 см у діаметрі. Причому в молодому віці вона має форму напівкулясту, що нагадує замшу, а у вологому середовищі – слизьку і липку. Після закінчення певного часу вона стає подушкоподібною. Забарвлення має жовто-буруго або оливково-коричневого тону. За структурою досить м`ясиста. У середовищі суха шапинка має бархатисту поверхню. Трубчастий шар має оливково-зеленуватий відтінок. А пори – червонуватий (ближче до помаранчевого) колір. Дубовик–гриб має характерну товсту ніжку, яка в нижній частині потовщена, жовтуватого кольору з червонувато-бурою сіткою. Жовта м`якоть дубовика звичайного щільна. Під час натискання на м`ясисте тіло ніжка і трубочки набувають синього кольору. І на місці надрізу синіє м’якоть
Рис. 35. Гриб зимовий (енокітаке)	Шапинка гриба зимового 2–9 (12) см у діаметрі, тонком'ясиста, опукло-або плоскорозпростерта, оранжево-руда, іржаво-жовта, жовтувато, рудувато-або оранжево-коричнювата, у центрі темніша, з тонким, світлішим краєм, гола, клейкувата, під час підсихання блискуча. Пластинки рідкі, білуваті, кремові або жовтуваті, під час підсихання рожевувато-жовтуваті. Спорова маса кремово-біла. Спори 8–9 × 3 (4–6) мкм, гладенькі. Ніжка 3–10 × 0,5–1,5 см, здебільшого з довгим коренеподібним виростом, щільна, з віком порожня, міцна, коркувата, рудуватотемно-коричнева, донизу темніша, чорно-коричнева, вся волосисто-повстиста. М'якуш білий або жовтуватий, у ніжці внизу темніший, з слабким неприємним запахом, варений пахне приємно.
Рис. 36. Хрящ-молочник повстистий	Шапинка хряща-молочника 5–12 (20) см у діаметрі, товсто-щільном'ясиста, увігнуто розпростерта або лійкоподібна, молочно-біла, брудно-біла, з часом брудно-жовтувата, іноді з невиразними світлішими концентричними зонами, під час зволоження клейка, під час підсихання блищить, під час натискування рудіє. Пластинки кольору шапинки. Спори 7–9 х 5,5–7 мкм, із сітчастою орнаментацією. Ніжка 2–7 х 1–5 см, з порожниною, кольору шапинки, біля основи іноді рудувата, гола, суха. М'якуш крихкий, білий, з дуже приємним запахом, гострий на смак. Молочний сік білий, на повітрі стає сірчано-жовтим, їдким.

5.1.5. Ознаки неїстівних (отруйних) грибів

Серед відомих фахівцям отруйних і неїстівних грибів на території України найчастіше з'являються бліді поганки, мухомори, сатанинський гриб, іноцибе, ентолома отруйна, несправжні опеньки, жовчний гриб, отруйні паутинником.

За даними Міністерства охорони здоров'я України, щорічно найбільше смертельних випадків отруєння грибами відбувається через вживання в їжу блідих поганок.

Бліда поганка

Рис. 37. Бліда поганка

Бліда поганка вважається найнебезпечнішим з існуючих в наших широтах грибів. Навіть невеликий шматочок блідої поганки може завдати невиправної шкоди здоров'ю людини. Цей гриб вражає печінку і нирки, при цьому, симптоми отруєння проявляються, коли людині вже неможливо допомогти. Найхарактерніша ознака, за якою поганку можна відрізнити від багатьох схожих грибів, типу печериць, гриба-парасольки, сироїжок – "яєчко" в основі ніжки, з якого виростає бліда поганка.

Мухомори

Рис 38. Мухомор пантерний

Незважаючи на те, що мухомор з червоним капелюхом у білу цяточку в масовій свідомості є символом усіх отруйних грибів, насправді це рід, що нараховує понад 600 видів, серед яких є і умовно їстівні та як мінімум шість цілком їстівних видів мухоморів. Найотруйнішими є мухомори червоний, зелений, смердючий, пантерний, білий. Найчастіше в грибних місцях України – Житомирській, Чернігівській, Київській областях – зустрічаються пантерні мухомори.

Це отруйний гриб, за рівнем небезпеки поступається лише блідій поганці. У відмінності від більш пізнаваного червоного мухомора, пантерний легше сплутати з неотруйними грибами. Його часто плутають з умовно їстівним сіро-рожевим мухомором, який при правильному зрізі та приготуванні може бути безпечним для здоров'я. Отруйний мухомор пантерний також схожий на їстівного мухомора червоніючого. Їх розрізняють за кольором м'якоті: у отруйного вона біла, а у червоніючого – рожева.

Пантерний мухомор як правило росте поряд з дубом, буком, надаючи перевагу лужному ґрунту.

Отруєння мухомором пантерним, як і червоним, викликає спочатку напади гніву з бажанням руйнувати. Потім наступають візуальні та слухові галюцинації. У разі тяжкого отруєння настає втрата свідомості, летаргія, втрата пам'яті, у важких випадках – кома і смерть.

Сатанинський гриб

Рис. 39. Сатанинський гриб

Цей гриб має високу токсичність, яка зберігається навіть після тривалого варіння. Відомо, що навіть один грам гриба викликає важке отруєння. Великих розмірів сягає наприкінці літа, його округла, подушкоподібна шапинка виростає до 30 см, а масивна ніжка може мати 15 см у висоту і 10 см завширшки. Зрілі представники мають більш розпростерту форму. Шкірочка на шапинці оксамитова, іноді гладка на дотик, суха. Колір варіюється від білого до брудно-сірого та оливкового. М'якоть на розрізі трохи синіє, іноді червоніє. В Україні зустрічається в Лісостепу особливо на Поліссі й з червня до жовтня.

Ентолома отруйна

Рис. 40. Ентолома отруйна

Дуже небезпечний отруйний гриб, поширений на Прикарпатті. Росте в цілинних степах, зрідка в листяних (дубових, букових) лісах. Але до початку осені ентолома отруйна зникає.

Іноцибе (плютка)

Рис. 41. Іноцибе (плютка)

В Україні представлені кілька видів отруйних іноцибе. Найчастіше зустрічаються іноцибе коричневі. Вони ростуть по всій Україні у хвойних і листяних лісах з липня до листопада. Цей гриб відрізняється неприємним запахом, біла м'якоть не змінює колір на зрізі. Висота – 5 см, ніжка тонка. Конусоподібна шапинка досягає п'яти сантиметрів у діаметрі. Ще один вид цього гриба, відомий як плютка конусоподібна, часом помилково приймають за опенька справжнього. Цей гриб поширений на Прикарпатті, Поліссі та в Лісостепу. Росте в листяних і хвойних лісах у червні – жовтні.

Також сильно отруйною є більш рідкісна плютка Патуйяра. Ці гриби ростуть у листяних лісах, на узліссях, галявинах, у парках, під дубом і липою.

В Україні такі плютки можна зустріти з травня по серпень на Поліссі та в Лісостепу.

Цей гриб іноді помилково збирають замість печериці або ковпака, від яких відрізняється формою шапинки, відсутністю кільця на ніжці, світлим кольором пластинок. Містить отруйну речовину – мускарин.

Жовчний гриб

Рис. 42. Жовчний гриб

Це неїстівний двійник білого гриба, від якого відрізняється гірким смаком м'якоті, рожевими порами і наявністю чорної сітки на ніжці. Існує різновид цього гриба з приємною на смак м'якоттю – жовтий жовчний гриб, який росте на лісових галявинах, відрізняється більш світлою шапинкою і майже гладкою ніжкою. Жовчний гриб також можна сплутати з підберезником. Поширений на Поліссі та в Лісостепу. Росте у хвойних лісах з червня по листопад.

Свинуха тонка

Рис. 43. Свинуха тонка

Це несмертельно небезпечний, але все ж шкідливий для здоров'я гриб, який не рекомендується вживати в їжу. Через нього зменшується кількість червоних кров'яних тілець у крові, згубно впливає на нирки. Як і у випадку з блідою поганкою, симптоми отруєння свинухою тонкою проявляються дуже пізно. Свинуху тонку часто плутають із їстівною свинухою товстою. Цей гриб не небезпечний і має хороші смакові властивості, але не так часто зустрічається в українських лісах.

5.1.6. Пакування та транспортування грибів

Свіжі гриби перевозять автомобільним транспортом.

Для перевезення грибів використовують традиційні і нові види автомобільного холодильного транспорту – автомобілі з ізотермічним кузовом і автомобілі-рефрижератори, у яких температура в кузові становить 4–18°С (за температури зовнішнього повітря 30–40°С) і дотримуються всі санітарні умови.

Технологія зберігання зводиться до того, щоб найтриваліший час підтримувати їх у життєздатному стані. Для цього існують оптимальні (найсприятливіші) або близькі до них умови зберігання, які залежать, перш за все, від температури, відносної вологості повітря і циркуляції повітря.

До ресторану чи магазину грибам доводиться пройти довгий шлях. Щоб гриби не зіпсувалися, треба ретельно стежити за умовами їх перевезення.

а	б

Рис. 44. Види автомобільного холодильного транспорту

а – автомобіль-рефрижератор, б – автомобіль із ізотермічним кузовом

На палети встановлюють ящики таким чином, щоб забезпечити вільну вентиляцію повітря в масі, уникнути здавлення і ушкодження грибів.

Рис. 45. Тара для транспортування грибів

Для забезпечення стабільності товарного виду продукції під час зберігання необхідно правильно зібрати і підготувати гриби:

збір здійснюють на етапі технічної зрілості продукту, на подальшому етапі розвитку якість плодових тіл погіршується;

гриби легко піддаються механічним ушкодженням, тому маніпуляції по збору, упаковці проводять вручну;

ніжки печериць витягають з субстрату викручуванням, надлишки субстрату видаляють струшуванням (шампіньйони не підрізають);

обов'язково проводити попереднє охолодження. Початок процесу встановлення температури приміщення на 2°С нижче, ніж у товарної маси. Коли температура плодових тіл і повітря вирівнюється, продовжують охолодження до необхідних умов. Процедура сприяє зниженню втрат маси продукту, збереженню первинних властивостей і збільшенню терміну зберігання;

Травматизм грибів знижується за рахунок застосування упаковки. Функції упаковки: захист від механічної дії, надлишку вологи, висихання, підвищення товарної якості. Розфасовка грибів робиться після попереднього охолодження.

а	б
в		г

Рис. 46. Тара для пакування свіжих грибів:

а – лоток з полістиролу, б – біолоток зі шпону, в – біокошик,

г – лоток з поліпропілену

Рис. 47. Лінія пакування грибів у тару

Пакування грибів

5.1.7. Умови зберігання та реалізації

Свіжі гриби – є швидкопсувним продуктом, оскільки можуть зберігатися всього декілька годин, особливо в теплий період. А отже, їх сушать, солять, маринують, консервують стерилізацією в банках; за наявності на консервному заводі морозильної установки гриби можна піддати швидкому заморожуванню (за температури близько 30°С), під час якого властивості свіжих грибів добре зберігаються. Переробка грибів ведеться за рецептурами і технологічними інструкціями відповідно до вимог санітарного нагляду і санітарної інспекції.

Гриби свіжі, сушені, солоні і мариновані широко застосовують у кулінарії; асортимент грибних блюд налічує декілька сотень найменувань.

Гриби, що поступили на переробку, можуть зберігатися на приймальному майданчику, грибопереробному пункті або заводі не більше 5 годин (тонким шаром – близько 20 см, на чистих столах або стелажах). Гриби обрізають, видаляючи одночасно пошкоджені місця; ретельно сортують за видами, щоб дотримуватись необхідного для даного виду режим переробки; сортують за якістю, відбраковують червиві, пліснявілі, пошкоджені, а також за розміром шапинок. Однорідні за розміром гриби мають кращий зовнішній вигляд: крім того, дрібніші гриби мають щільнішу м'якоть, ніж великі. Це має значення під час створення режимів переробки. Розсортовані гриби ретельно миють, знову перевіряють за якістю і направляють на переробку. Залишати гриби необробленими наступного дня неприпустимо.

Свіжі гриби, прийняті для переробки, мають зберігатися в прохолодному приміщенні або під навісом, розсипані тонким шаром на столах, чистих настилах, брезенті, мішковині тощо. Забороняється зсипати гриби у великі купи, бочки, тримати на сонці або на дощу. Термін зберігання свіжих грибів не повинен перевищувати 2–4 години.

Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.

Сушені гриби. Сушать в основному губчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики), а також лисички, опеньки, сморчки, строчки.

Зберігають сушені гриби у чистих, сухих приміщеннях за температури не вище 15°С та відносної вологості повітря близько 75% впродовж одного року.

Рис. 48. Гриби сушені

Заморожені гриби. Заморожують усі види грибів. Кращу продукцію отримують із міцних, білих грибів, підосичників, підберезників, опеньок, лисичок, печериць. Заморожують гриби за температури – 18°С.

Строк зберігання заморожених грибів за температури – 18°С до 12 місяців. Крім свіжих грибів, заморожують також гриби смажені і тушковані. Ці продукти зберігаються 4 місяці.

Рис. 49. Заморожені гриби

Солоні гриби. Солять всі види пластинчастих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники холодним і гарячим способами.

Солоні гриби у бочках зберігають за температури 0–2°С до 8 місяців.

Рис. 50. Солоні гриби

Мариновані гриби. Маринують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, моховики.

Строк зберігання грибів маринованих за температури 0–8°С – 8 місяців, відварних за температури 0–2°С – 6 місяців.

Рис. 51. Мариновані гриби

Грибні консерви. Виготовляють такі консерви: «Гриби мариновані», «Гриби солоні», «Гриби натуральні», «Гриби у власному соку», «Грибне пюре і пасти», «Грибний сік», «Грибні напої».

Консервовані гриби в скляних і металевих банках зберігають за температури від 0 до 15°С і відносної вологості повітря 75% до 12 місяців.

Гриби солоні, мариновані, сушені в процесі зберігання мають піддаватись періодичному огляду за участі фахівця товарознавця.

5.1.8. Термін зберігання свіжих грибів

Гриби свіжі мають бути чистими, нев'ялими, немитими, нечервивими, без землі і піску.

Продукція	Температура зберігання грибів, відносна вологість повітря (ввп)	Термін зберігання	Примітка
Свіжі гриби	+5° С, ВВП−90%	3 доби з часу збору	Зберігання свіжих грибів здійснюється в спеціальних камерах, де підтримують стабільний режим для попередження висихання, утворення конденсату і розвитку гнильних процесів. Тривалість зберігання грибів збільшується для упакованої продукції (лотки з полістиролу і термоусадочної плівки).
	от 0 до +2°С, ВВП−90%	4–5 доби з часу збору

5.1.9. Хвороби і пошкодження грибів, засоби боротьби з ними

Заходи боротьби із грибними та бактеріальними хворобами:

–чітке дотримання санітарно-гігієнічних вимог у культиваційному приміщенні й чистоти довкола нього;

– дезінфекція покривного матеріалу паром;

– суворе дотримання режиму вентиляції культиваційного приміщення;

– підтримування необхідної температури й вологості повітря в період вирощування печериць;

– негайний збір і знищення хворих плодових тіл разом з міцелієм;

– пропарювання приміщення наприкінці обороту культури за температури 70 °С упродовж 12 годин;

– дезінфекція культиваційного приміщення 2–4% розчином хлорного вапна або вапняним молоком (1 кг негашеного вапна на 10 л води).

Застосування хімічних препаратів неприпустимо, тому що ці речовини, проникаючи в гриби, роблять їх непридатними в їжу.

Вірусне захворювання

Проростають повільніше, ніж здорові. У цьому випадку під час першої хвилі плодоносіння на грядах з'являються порожні місця. Плодові тіла або не ростуть, або з'являються тільки одиничні екземпляри. Іноді плодові тіла виростають щільними групами (пучками) по краях вогнища ураження. Характерними ознаками ураження вірусами на плодових тілах важається поява бруднувато-кремовиого забарвлення, подовження й скривлення ніжки, дрібні, що швидко розкриваються або взагалі відкриті шапинки – «барабанні палички». Інші ознаки захворювання: брудно-сіре або коричневе фарбування поверхні шапинки, його раннє відкриття, низьке розташування на ніжці кільця гіменофора, ніжка бочкоподібної форми із сильно загостреною верхньою частиною. Найнебезпечніший час поразки печериці вірусом – від посіву до першої хвилі плодоносіння. Захворювання поширюється ураженим посадковим матеріалом, через робочий інвентар й одяг.

Заходи боротьби:

– вирощування посадкового матеріалу – міцелію на безвірусній основі;

– чітке дотримання санітарно-гігієнічних правил під час роботи в культиваційному приміщенні;

– пропарювання приміщення наприкінці обороту культури під час температури 70°С упродовж 12 годин.

Суха гнилизна, або вертицилльоз

Вражає плодові тіла печериці в ранній і пізній періоди росту. За ранньої стадії поразки плодові тіла припиняються в рості, здобувають цибулеподібну форму, тканина стає сухою, шкірястою, враження покривається матовим білим міцелієм гриба-паразита. Під час інфікування плодових тіл у пізній стадії розвитку на поверхні шапинки з'являються сіро-коричневі матові плями, що проникають глибоко в тканину. Характерна ознака хвороби – так звана «заяча губа». У цьому випадку уражена частина шапинки зупиняється в рості, ніжка викривляється й лопається. Суха гнилизна розвивається за підвищеної вологості повітря й витримує досить низьку температуру (до 10°С). За сильного враження суха гнилизна заподіює значну шкоду культурі печериці. Джерело зараження – погано приготовлена покривна суміш, брудний інвентар, спецодяг.

а	б

Рис. 52. Суха гнилизна, або вертицилльоз:

а – шапинка, б – ніжки.

Мокра, або біла гнилизна

Рис. 53. Мокра, або біла гнилизна

Хвороба характеризується появою виродливих, з різким неприємним запахом плодових тіл, або безформних ватоподібних мас, покритих білим пушком і крапельками коричневої рідини. Джерелом первинної інфекції є хламідоспори – це зимуюча стадія гриба. Вони можуть зберігатися в ґрунті в життєздатному стані упродовж декількох років. Джерелом зараження печериці мокрою гнилизною є покривний матеріал. Розвитку й швидкому поширенню хвороби сприяють підвищені температура, вологість повітря та недостатня вентиляція культиваційного приміщення.

Павутинна цвіль

Рис. 54. Павутинна цвіль

Бактеріальна плямистість плодових тіл. Хвороба з'являється на молодих і дорослих плодових тілах у вигляді дрібних блискучих жовтих або іржаво-жовтих (пізніше шоколадних) плям на поверхні шапинок. На початку захворювання плями розкидані по поверхні шапинки, пізніше вони зливаються. Плями розташовані поверхово, усередину тканини шапинки вони проникають не більше ніж на 1–2 мм. Плодові тіла, уражені бактеріальною плямистістю, злегка грузлі й липкі на дотик. Швидкому поширенню інфекції сприяють висока температура й вологість, недостатня вентиляція приміщення, особливо після поливів. Причиною виникнення захворювання можуть стати також різкі перепади температури, під час яких на поверхні плодових тіл з'являється конденсат вологи.

Муміфікація

Рис. 55. Муміфікація

Характерна ознака цієї хвороби: сильно стовщені в підставі, скривлені й витягнуті ніжки плодових тіл. Уражені плодові тіла мають сіруватий відтінок, вони дуже щільні, у місцях розрізів м'якоть офарбовується в червоно-бурі кольори. Хвороба поширюється дуже швидко й може знищити увесь урожай печериць. Тому з появою перших вогнищ хвороби уражені місця відтинають від неуражених вузькими канавками. Для цього на межі здорової й ураженої ділянок видаляють компост дощенту й у такий спосіб створюють механічний бар'єр, що перешкоджає поширенню хвороби. Уражені ділянки надалі не слід зволожувати під час поливів.

Сільськогосподарські шкідники грибів

Рис. 56. Грибні мушки

Гриби надто часто пошкоджуються грибними мушками – личинки мушок потрапляють у приміщення культивацій з компостом або через вентиляцію. Ці комахи ушкоджують грибницю і плодові тіла. Для профілактики або вже у разі появи мушок рекомендується компост і майданчики, де він знаходиться, обробляти розчином хлорофосу. На вентиляції і дверях необхідна установка сіток.

Рис. 57. Кліщ	Кліщі – це дрібні шкідники, що поселяються в субстратах. Живляться грибницею і плодовими ніжками. Основа ніжок забарвлюється в коричневий колір, на поверхні грибів з'являються дрібні дірочки. Дуже дрібні кліщі скупчуються на поверхні у вигляді коричневих плям, які легко видаляються пальцем. Для профілактики, перед посадкою міцелію печериць, компост обприскують розчином метафосу, а після посадки – нікотином або пиретрумом.
Рис 58. Ногохвістки	Ногохвістки – на відміну від уражених кліщами печериць, на поверхні грибів, заражених ногохвістками, дірочки чіткі і великі за розміром. Виявити цих шкідників можна за допомогою білого листа, покладеного на поверхню грибниці. У боротьбі з ними грунт обробляють хлорофосом. Для профілактики проводять дезінфекцію, стерилізують землю і субстрат.
Рис. 59. Стоноги	Стоноги – це комахи розміром до 1 см, водяться в сирих щілинах і живляться плодовими тілами печериць. Стоног виловлюють і знищують, для цього використовують бульби картоплі, морквини і буряка.
Рис. 60. Нематода	Нематоди, проникаючи з грунту в плодові тіла печериць, поводяться як паразит. У грибах для їх розвитку досить білка, а це комфортні умови для розмноження. Найефективніший метод боротьби з нематодами – пастеризація.

Для зниження ризику зараження грибів різноманітними хворобами і мікроорганізмами слід заздалегідь продезінфікувати приміщення, в якому передбачається вирощування печериць. Позитивні результати в дезінфекції дає обробка розчином мідного купоросу і вапна, обробка стін розчином формаліну або обкурювання місць вирощування сіркою. Перед входом у приміщення краще розкласти в ящиках тирсу, просочену дезінфікуючою рідиною, що допоможе уникнути зараження зони для вирощування печериць. Під час появи мух і інших шкідливих комах слід обробити приміщення хлорофосом.

Цікаві факти про свіжі гриби

ПАМ’ЯТНИКИ ГРИБАМ

Пам’ятник грибу в Сумській області	Скульптура грибів у Празі	Священний гриб індійців Майя, 1 тис. до н. е.

ФАКТИ ПРО ГРИБИ

Одними з найдивовижніших мешканців нашої планети є гриби.

· За різними припущеннями існує понад півтора мільйони видів грибів, проте класифікувати на сьогодні вдалось менше як сто тисяч.

· Науково підтверджений факт існування грибів 400 мільйонів років тому. Вони успішно пережили динозаврів, адаптувались, видозмінились і дійшли до наших днів.

ЧУДЕРНАЦЬКИЙ ГРИБ –

МОРСЬКА ЗІРКА

ПОРХАВКА ГІГАНТСЬКА

Гриб, який ми бачимо, це лише плід, і потрібен він тільки для розмноження, основне тіло гриба міцелій або, грибниця приховане під землею.

· Деякі види грибів-трутовиків, які живуть на стовбурі дерева можуть жити понад вісімдесят років.

· Найдорожчі гриби у світі це трюфеля, часто їх вартість перевищує дві тисячі доларів за кілограм.

· 16 вересня 2001 року біля села с. Березна Воля у Волинської області було знайдено цей неймовірний гриб вагою 12 кг!

· Стародавні римляни дуже шанували гриби та називали їх «їжа богів».

· Бліда поганка настільки просякнута отруйними речовинами, що всього одного гриба вистачить, щоб вбити чотири людини.

Незвичайні гриби

ХРЯЩ-МОЛОЧНИК БЛАКИТНИЙ

Цей таємничий гриб синього кольору росте у хвойних і листяних лісах Північної та Центральної Америки, а також Східної Азії. Гриб їстівний, його можна придбати на сільських ринках Мексики, Гватемали та Китаю. З гриба виділяється блакитне молочко. Діаметр шапинки хряща-молочника блакитного досягає 5–15 см, а ніжка – 2–8 см заввишки.

ПАНЕЛЛЮС

Полюбляє рости на колодах, пеньках та стовбурах листяних дерев. Побачити його можна в лісах Азії, Північної Америки, Європи та Австралії.

ЦЕЗАРСЬКИЙ ГРИБ

Цезарський гриб росте у Південній Європі та Північній Америці. Нині це дуже цінний їстівний гриб. Цей оранжевий желатиновий гриб з’являється під час дощу, а через кілька днів засихає та перетворюється на тоненьку зморщену плівку, щоб знову «ожити» за мокрої погоди. Їстівний, але не має смаку. Росте у тропічних лісах на опалому гіллі чи старих, зламаних деревах.

РОДОТУС

Рідкісний гриб, занесений до Червоної книги. Зазвичай «оселяється» на гнилих деревах, пеньках чи колодах. Збирають його в деяких регіонах Північної Америки, Африки, Європи та Азії. Дозрілі гриби мають яскраво-рожевий колір.

КЛАВАРІЯ БЛІДО-БУРА

Фіолетовий гриб виростає до 10 см заввишки і до 7 см завширшки. Зазвичай росте на землі.

МОРСЬКИЙ АНЕМОН

Морський анемон можна впізнати навіть не за яскравим виглядом, а за дуже неприємним запахом, що неабияк приваблює мух. Цей незвичайний гриб у формі морської зірки з білою ніжкою росте у траві та в садах на лісовій підстилці.

КОРАЛОВИЙ ГРИБ

Таку цікаву назву цьому грибу дали неспроста. Дуже вже він схожий на справжні корали. Зазвичай коралові гриби мають жовтий, оранжевий або й червоний колір та ростуть у старих лісах.

МІЦЕНИ

Ці дивовижні гриби блакитного кольору можна зустріти в Австралії, Новій Каледонії, Чилі та Новій Зеландії. Розмір шляпинки Mycenainterrupta – всього 0,6–2 см. З’являючись на світ, ці гриби мають кулясту форму, а вже під час дозрівання їх шапинки вирівнюються, з-під них видно тоненькі білі ніжки.

КСАНТОРІЯ ЕЛЕГЕНТНА

Цей лишайник часто виростає на каменях поряд з пташиними гніздами та норками гризунів. Ксанторія елегантна стала одним з перших лишайників, які використовували для визначення віку скель. Упродовж перших 100 років життя росте зі швидкістю 0,5 мм на рік, згодом її ріст уповільнюється.

Питання самоконтролю

1. Яка класифікація свіжих грибів?

2. Які гриби відносяться до губчастих?

3. Які гриби відносяться до пластинчастих?

4. Які гриби відносяться до сумчастих грибів?

5. На скільки і які категорії за харчовою цінністю поділяються їстівні гриби?

6. Характеристика печериць.

7. Способи вирощування печериць.

8. Застосування печериць у харчовій промисловості.

9. Які гриби відносяться до умовно їстівних?

10. Які гриби відносяться до неїстівних (отруйних) грибів.

11. Яка тара для пакування свіжих грибів?

12. Які режими зберігання свіжих грибів?

13. Якими хворобами вражаються свіжі гриби?

14. Якими сільськогосподарськими шкідниками вражаються свіжі гриби?

Попередня тема

На початок