ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

4. СВІЖІ ОВОЧІ

4.5. Гарбузові овочі

4.5.1. Види гарбузових овочів.

4.5.1.1. Будова овочів, хімічний склад та харчова цінність гарбузових овочів.

4.5.1.2. Товарознавча характеристика огірків.

4.5.1.3.Товарознавча характеристика гарбузів.

4.5.1.4.Товарознавча характеристика кабачків.

4.5.1.5. Товарознавча характеристика патисонів.

4.5.1.6.Товарознавча характеристика баштанних культур: кавуни, дині.

4.5.2. Післязбиральна товарна обробка окремих видів гарбузових овочів.

4.5.3. Пакування, транспортування і зберігання гарбузових овочів.

4.5.4. Хвороби і пошкодження гарбузових овочів під час зберігання та засоби боротьби з ними.

4.5.5. Показники і норми якості гарбузових овочів.

4.5.1. Види гарбузових овочів

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури – кавуни, дині, гарбузи.

Рис. 1. Гарбузові овочі

Вони є трав’янистими однорічними рослинами, у яких їстівна частина – продукт оплодотворення – плід, або, як іноді його ще називають, несправжня ягода.

Гарбузові овочі – теплолюбні культури, які вирощують на півдні країни. Огірки та гарбузи на всій території України.

4.5.1.1. Будова овочів, хімічний склад та харчова цінність гарбузових овочів

Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м’якоті, в якій міститься насіння.

Рис. 2. Будова плоду огірка поздовжній і поперечний перетин, сорт Муромський

1 – шкірка (кора), 2 – м’якоть, 3 – насіння

За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою (табл. 1).

Таблиця 1

Середній хімічний склад гарбузових овочів, на сиру масу

Овочі	Цукри, %	Білки, %	Крох-маль, %	Клітко- вина, %	Органічні кислоти, %	Мінеральні речовини, %	Вітамін С, мг/100 г
Огірки відкри-того ґрунту	2,5	0,8	0,1	0,7	0,1	0,1	10
Огірки захищеного ґрунту	1,8	0,7	0,1	0,5	–	0,5	7
Кабачки	4,9	0,6	–	0,3	0,1	0,4	15
Патисони	4,1	0,6	–	1,3	0,1	0,7	23
Гарбузи	4,0	1,0	2,0	1,2	0,1	0,6	8
Кавуни	8,7	0,7	–	0,5	0,1	0,6	7
Дині	9,0	0,6	–	0,6	0,2	0,6	20

4.5.1.2. Товарознавча характеристика огірків

Огірки вирощують в усіх кліматичних зонах України, їх культивують у відкритому і захищеному ґрунтах. Огірки мають ніжний, освіжаючий аромат і смак, цінуються як смаковий продукт.

Рис. 3. Плід огірка звичайного

Огірки, порівняно з іншими гарбузовими овочами, містять незначну кількість поживних речовин, тому вони малокалорійні, але мають високу смакову і дієтичну цінність, сприяють кращому засвоєнню їжі.

Відповідно до фізіологічних норм, кожен житель України має споживати 21,3 кг огірків, зокрема із захищеного ґрунту – 5,8 кг.

В їжу вживають недостиглі огірки-зеленці зі щільною м'якоттю і ніжним незатверділим насінням.

Плід огірка – хибна ягода з 2–4 – насінними камерами з великою кількістю насіння, яке є твердою частиною і займає 1/2 або 1/3 плоду.

Рис. 4. Повздовжній перетин плода огірка звичайного

Вживають їх свіжими (недостиглі огірки-зеленці), а також солоними, консервованими.

Рис. 5. Використання плодів огірка в харчовій промисловості

Сортовими і товарознавчими ознаками огірків є форма: овальна або довгасто-яйцеподібна

Рис. 6. Форми огірка

За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні – 11–14 см, середньо-плідні – це близько 25 см, і довгоплідні – понад 25 см.

а	б
в

Рис. 7. Розмір плодів огірка:

а – короткоплідні, б – середньоплідні, в – довгоплідні.

Лінія первинної обробки і калібровки огірків

За забарвленням шкірочки і рисунком на ній, світло або темно-зелене забарвлення з рисунком у вигляді виразної (різного ступеня) строкатості або без неї.

а	б
Рис. 8. Забарвлення шкірочки огірка: а – темно-зелене забарвлення, б – світле

Поверхня огірків може бути гладкою, слабогорбкуватою і багатогорбкуватою. Огірки з гладкою поверхнею мають товсту шкірочку, великий восковий наліт і краще зберігаються. Зеленці з горбкуватою поверхнею мають менше порожнин під час соління і є продуктами високої якості.

а	б
в

Рис. 9. Стан поверхні огірків:

а – гладенька, б – слабогорбкувата, в – сильногорбкувата

За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40–50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60–70 діб).

Огірки бувають тепличні, парникові і ґрунтові.

В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі – Конкурент, Молдавський 12, Сигнал 235, Родничок, Каскад, Криниця; середньостиглі – Бригадний, Ніжинка, Воронезький, Міз, Отелло; середньопізні – Ніжинський місцевий, Витязь, Ніжинський 12, Росинка; пізньостиглі – Ніжинський Кубані, Фенікс.

а	б
в	г

Рис. 10. Сорти огірків відкритого ґрунту:

а – Конкурент, б – Бригадний, в – Ніжинський 12, г – Фенікс

Для захищеного ґрунту рекомендують сорти: Аеліта, Майський, Фламінго, Естафета, Сюрприз 66, Дружний 85, Зозуля, Легенда.

а	б
Рис.11. Сорти огірків захищеного ґрунту: а – Зозуля, б – Естафета

Сорти огірків

Користь огірків

4.5.1.3. Товарознавча характеристика гарбузів

Гарбузи належать до гарбузових овочів. У гарбузів їстівними є м’якоть і насіння.

Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.

Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста. Насіння біле або жовте.

Рис. 12. Великоплідні гарбузи

Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка, насіння сірувате із золотистою облямівкою.

Рис. 13. Мускатні гарбузи

Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкірочка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична.

Рис. 14. Твердокорі гарбузи

Згідно з призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові, декоративні.

а	б
в

Рис. 15. Види гарбузів за призначенням:

а – столові, б – кормові, в – декоративні

Столові гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Рис. 16. Використання плодів гарбуза в харчовій промисловості

Користь гарбуза

Користь гарбузового насіння

В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – Український багатоплідний; середньостиглі – Мигдальний 35, Мозоліївський 15, Арабатський; пізньостиглі – Херсонський, Мраморний, Славута, Новинка, Хуторянка.

а	б
в	г

Рис. 17. Сорти гарбузів:

а – Херсонський, б – Мраморний, в – Арабський, г – Новинка

Зберігають гарбузи за температуи 8–10ºС та відносної вологості повітря 70–75% до 2–7 місяців.

4.5.1.4. Товарознавча характеристика кабачків

Кабачки – це різновид дрібноплідних кущових гарбузів.

Плоди довгастої або циліндричної форми, молочно-білого забарвлення, жовтого і темно-зеленого з восковим нальотом, м'якоть біла, під час достигання – жовтувата. Маса кабачків– від 200 г до 1 кг.

Рис. 18. Плід кабачка різного кольору

Їх використовують печеними, смаженими, тушкованими, для соління і виробництва консервів.

Рис. 19. Використання плодів кабачків у харчовій промисловості

В Україні поширені сорти: Аеронавт, Грибовський 37, Одеський 52, Біло-плідний, Цукеша, Зебра, Золотінка.

а	б	в

Рис. 20. Сорти кабачків :

а – Золотінка, б – Цукеша, в – Грибовський 37

Зберігають кабачки за температури 0–4ºС та відносній вологості повітря 85–90% до 15 діб.

4.5.1.5. Товарознавча характеристика патисонів

Патисони відносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом, білу, жовту або блідо-зелену шкірочку, білу або кремову м’якоть. Знімають недостиглими 3–5 денної зав’язі, масою 100–300 г.

Рис. 21. Плід патисонів різного кольору

а	б
Рис. 22. Патисони різні за м’якоттю: а – кремова, б – біла

В їжу використовують патисони смажені, фаршировані, мариновані, солоні, відварені.

Рис. 23. Використання плодів патисонів у харчовій промисловості

В Україні вирощують такі сорти патісонів: Білий 13, Жовтий плескатий, П’яточок, Диск.

а	б
в	г

Рис. 24. Сорти патисонів:

а – Жовтий плескатий, б – Білий 13, в – Шартрез, г – Диск.

Зберігають патисони за температури 0–4ºС та відносної вологості повітря 90–95% упродовж 2 місяців.

4.5.1.6.Товарознавча характеристика баштанних культур: кавуни, дині

Кавуни як теплолюбні культури вирощують у південних областях України.

Це великоплідні несправжні ягоди масою від 0,5 до 25 кг, що складаються із гладкої шкірки, кіркового шару, м’якоті і багато насіння.

Рис. 25. Плід кавуна

Кавуни поділяються на такі види: столові, цукатні, кормові.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко жовтого кольору. Їх використовують свіжими як десерт, солять, виготовляють кавуновий мед і вино.

Рис. 26. Столові кавуни

Цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть і товстий кірковий шар. Їх використовують для виробництва цукатів.

Рис. 27. Цукатні кавуни

Кормові кавуни мають великі плоди з несолодкою м’якоттю. Їх використовують для силосування з соломою зернових культур.

Рис. 28. Кормові кавуни

Сортовими і товарознавчими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м’якоті, смак, скоростиглість, здатність до зберігання.

За формою кавуни бувають сплюснуті, кулясті, яйцеподібні, грушоподібні, тупосліптичні, сліптичні, циліндричні.

Рис. 29. Форми плодів кавуна:

1 – сплюснута; 2 – куляста; 3 – яйцеподібна; 4 – грушоподібна; 5 – тупосліптична;

6 – еліптична; 7 – циліндрична

Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, зеленим, темно-зеленим і жовтим, а рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених у більш темний колір, ніж фон.

Рис. 30. Забарвлення фону плодів кавуна

Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слаборебриста, різної товщини – тонка (до 1 см), середня (до 1,5 см) і товста (1,5 см і більше).

Рис. 31. Поверхня шкірки плодів кавуна

Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування та не підлягають тривалому зберіганню.

Сорти кавунів поділяють:

- за смаком: солодкі, напівсолодкі, несолодкі;

- за строком достигання: ранньостиглі (період вегетації до 85 діб), середньостиглі (85–100), пізньостиглі (100–120 діб).

В Україні поширені сорти кавунів: ранньостиглі – Скороспілка харківська, Огоньок, Переможець; середньостиглі – Мелітопольський 60, Десертний, Биховський; пізньостиглі – Волзський 7.

а	б
в	г

Рис. 32. Сорти кавунів:

а – Вогник, б – Саміт, в – Кримсон Світ, г – Луний

Збирають кавуни в технічній стиглості, оскільки під час зберігання вони не дозрівають.

Кавуни споживають у свіжому вигляді, у харчовій промисловості їх використовують для технічної переробки – виготовляють мед (нардек), різні кондитерські вироби (цукати, варення, патоку, мармелад, цукерки, джем, пастилу), подають до столу як гарнір до м’яса та риби. Нестандартні та недозрілі плоди йдуть на соління.

Рис. 33. Застосування плодів кавуна в харчовій промисловості

Зберігають кавуни стиглі за температури 2–3ºС та відносної вологості повітря 80–85% упродовж 1–2 місяців.

Користь кавуна

Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться у середині плоду в одній насіннєвій камері. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни.

Рис. 34. Плід дині

Дині мають соковиту, солодку, ароматну м’якоть і використовують свіжими, як десерт.

З плодів дині виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, динний мед, муси, маринади. Дині також сушать (в’ялять) і заморожують.

Рис. 35. Застосування плодів дині в харчовій промисловості

Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак і аромат м’якоті, скоростиглість, транспортабельність і лежкість.

За формою дині бувають: сплюснуті, кулясті, овальні, циліндричні, яйцеподібні.

Рис.36. Форми плодів дині

Згідно з найбільшим поперечним діаметром: великі (довжина понад 22 см – для округлих і понад 30 см – для подовжених), середні (15–22 см або 25–30 см), малі (менше 15 см або 25 см).

Поверхня динь буває гладка, сітчаста, ребриста.

Рис. 37. Поверхня плодів дині

За забарвленням плоди бувають: жовті, оранжеві, коричневі, жовто-зелені, зелені.

Рис. 38. Забарвлення плодів дині

Колір м’якоті білий, оранжевий, зелений.

Рис. 39. Колір м’якоті плодів дині

Смак м’якоті дуже солодкий, солодкий, несолодкий; аромат м’якоті грушовий, ванільний, трав’янистий, специфічний.

За тривалістю вегетаційного періоду: ранньостиглі (6–80 діб), середньостиглі (80–110 діб), пізньостиглі (понад 110 діб).

В Україні вирощують сорти динь: ранньостиглі – Рання, Новинка, Харківська рання, Десертна; середньостиглі – Колгоспниця, Українка, Козачка, Керченська, Золотиста; пізньостиглі – Дакаро, Кубанка.

а	б	в

Рис. 40. Сорти плодів дині:

а – Рання, б – Колгоспниця, в – Дакаро

Зберігають дині за температури 0–1ºС та відносної вологості повітря 85–90% упродовж 2–7 місяців.

4.5.2. Післязбиральна товарна обробка окремих видів гарбузових овочів

Після збирання плодів проводять їх товарну обробку.

Рис.41. Механізоване збирання огірків

Збір огірків у Фінляндії

вашим браузером..

Процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, очищення, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів під час механізованої обробки.

Під час сортування видаляють сторонні домішки та пошкоджені.

Сортують за ступенем достигання та якістю.

Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну.

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозрілими, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки обробляють по-різному залежно від розміру, ступеня зрілості і кулінарного призначення, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчищають шкірку. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі плоди з грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчищають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

4.5.3. Пакування, транспортування і зберігання гарбузових овочів

Пакування свіжих овочів упереджує їх від механічних пошкоджень, забезпечує краще збереження під час транспортування.

Тарою для пакування є ящикові піддони, ящики дощаті, картонні і полімерні, ящики-лотки, мішки тканинні, сітчасті і полімерні, корзини та ін.

Рис. 42. Тара для пакування свіжих гарбузових овочів

Огірки і кабачки укладають у дерев'яні ящики масою нетто 20, 30, 35 кг і полімерні – огірки масою нетто 17, 20 і 25 кг, а кабачки – масою нетто 12, 14 і 18 кг.

Рис. 43. Дерев’яна і полімерна тара з огірками

Фасують свіжі огірки масою нетто до 1,5 кг в тканинні, сітчасті, полімерні мішки або пакети із прозорої плівки, середньоплідні кабачки і огірки – також у термоусадочну плівку, кожний плід окремо.

Рис. 44. Фасування свіжих огірків у тару

Рис. 45. Фасувальний цех

Кавуни і гарбузи укладають в ящикові піддони масою нетто до 580 кг, дині – масою нетто до 350 кг і у ящики дерев'яні масою нетто до 35 кг.

Рис. 465. Ящикові піддони для укладання кавунів і дині

Овочі перевозять залізницею, автомобільним, водним і повітряним транспортом. Значний обсяг перевезень овочів виконує автомобільний транспорт.

Для перевезення овочів використовують традиційні і нові види автомобільного холодильного транспорту – автомобілі з ізотермічним кузовом, автомобілі-льодовні і автомобілі-рефрижератори, у яких температура в кузові становить 4–18°С (при температурі зовнішнього повітря 30–40°С).

Рис. 47. Автомобільний транспорт

Ізотермічна машина для транспортування овочів

Рис. 48. Залізничний, водний та авіаційний транспорти

Для зберігання гарбузи відбирають достиглі, здорові, без механічних пошкоджень та вдавлень, із здерев’янілою плодоніжкою. Гарбузи, призначені для відправляння у місця споживання та для переробки, зберігають під навісами. Зберігати гарбузи можна в овоче- або динесховищах чи пристосованих для цього приміщеннях, де є змога підтримувати температуру у межах 3–10°С і відносну вологість повітря 70–75%. Вологі і холодні приміщення для зберігання гарбузів непридатні.

Гарбузові овочі зберігають у тарі.

Кавуни, гарбузи і дині можна зберігати на стелажах в один ряд на м'якій підстілці із соломи, листя, хвої, торфу.

Забороняється зберігати кавуни в засіках картоплесховищ і складах з недостатньою вентиляцією. У таких умовах вони швидко перестигають і закисають.

Дині не дозволяється зберігати поруч з овочами або яблуками.

Гарбузи і дині зберігають 2–7 місяців за температури 0–1ºС (дині) і 8–10ºС (гарбузи), відносна вологість повітря, відповідно, 85–90% і 70–75%.

Патисони зберігаються за температури 0–4ºС та відносної вологості повітря 90–95% до 2 місяців; кабачки за температури 0–4°С і відносної вологості повітря 85–90% – до 15 діб, кавуни стиглі – за температури 2–3ºС, відносної вологості повітря 80–85% – до 1–2 місяців, огірки зберігаються до 15 діб за температури 10–14°С (захищеного ґрунту) і 7–10ºС (відкритого ґрунту), відносна вологість повітря, відповідно, 85–95% і 85–90%.

4.5.4. Хвороби і пошкодження гарбузових овочів під час зберігання та засоби боротьби з ними

Гарбузові овочі уражаються грибковими і бактеріальними захворюваннями, сільськогосподарськими шкідниками.

Бактеріоз. На корі з’являються водянисті, вдавлені або у вигляді виразок плями, інколи з жовтими краплями вологи.

Рис. 49. Бактеріоз листя та плоду огірка

Антракноз – плями з рожевими подушечками, розміщені концентричними колами.

Рис. 50. Антракноз огірка та кавуна

Бура плямистість – плями з розтрісканою поверхнею, вкриті затверділим слизом. У зволожених умовах плями вдавлені і вкриваються сіро-зеленою пліснявою.

Рис. 50. Бура плямистість плоду огірка і листя

Чорна плісень уражає найчастіше корнішони. На поверхні з’являється чорний наліт.

Рис. 51. Чорна плісень листя огірків

Біла гниль – білий, бавовноподібний наліт, часто з великими чорними або білими недостиглими склероціями.

Рис. 52. Біла гниль плода огірка та дині

Сіра гниль – сірий пліснявий наліт, інколи з маленькими чорними склероціями.

Рис. 53. Сіра гниль плоду кавуна

Рожева гниль і рожева плісень – рожевий, порошистий або пліснявий наліт, спори безбарвні.

Рис. 54. Рожева гниль плоду дині

Мокра гниль – слабкий наліт. Під час транспортування за високої температури мокрі огірки загнивають упродовж 2–3 діб.

Мокра бактеріальна гниль – це хвороба, яка перетворює уражену тканину у слизову масу.

Рис. 55. Мокра бактеріальна гниль плоду огірка

Мозаїка – вірусна хвороба (у вигляді мозаїки).

Рис. 56. Мозаїка плоду огірка, листя та кабачка

Фузаріозне в'янення – вражаються сходи і дорослі рослини дині, кавуна і огірка. Захворювання сходів виражається в зів'яненні коренів або підстави стебел, внаслідок чого часто відбувається масовий випад рослин.

Уражені дорослі рослини недорозвиваються, нерідко спочатку частково в'януть, а потім гинуть.

Рис. 57. Фузаріоз кабачків та огірків

Фізіологічні захворювання

Підморожування плодів відбувається в полі від заморозків або у сховищах внаслідок впливу температури, нижчих за точку їхнього замерзання. Плоди стають склоподібними.

Зів’янення плодів – плоди зморщуються з втратою великої кількості води. Спостерігається під час зберігання за відносної вологості повітря нижче за оптимальну, а також за підвищених температур.

Механічні пошкодження – тріщини, пом’ятість, потертості, порізи, натиски, подряпини, роздавлювання.

а	б	в

Рис. 58. Механічні пошкодження:

а – тріщина кавуна, б – пом’ятість кавуна, в – потертість кабачків

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками

Павутинний кліщ

Рис. 59. Павутинний кліщ

Баштанна попелиця

Рис. 60. Баштанна попелиця

Росткова муха

Рис. 61. Росткова муха

4.5.5. Показники і норми якості гарбузових овочів

Гарбузові овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма, забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах, розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні, шкідниками.

Огірки, залежно від призначення, поділяють на огірки для споживання свіжими та солоними і огірки для консервування.

ДСТУ 2175: Овочі. Для споживання огірків свіжими використовують коротко-, середньо- і довгоплідні з відкритого і захищеного ґрунту; для соління – короткоплідні з відкритого ґрунту.

Показники і норми якості визначено окремо для огірків, які споживають свіжими та використовують для соління, і для огірків, призначених для консервування.

Огірки для споживання свіжими і для соління повинні мати довжину: короткоплідні І групи – не більше 11 см; ІІ – не більше 14, середньоплідні – не більше 25, довгоплідні можуть мати розмір понад 25 см. Усі групи огірків повинні мати у поперечному діаметрі не більше 5,5 см.

Допускається: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довжини (до 3 см) – 10%; плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначним потемнінням від натискування, але не м’ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в’ялих у сукупності – 10% у огірків відкритого ґрунту, зокрема із незначними потемніннями від натискування – 5%, у огірків захищеного ґрунту – 3%; землі, налиплої на плоди – у огірків відкритого ґрунту – 0,5% маси, у огірків захищеного ґрунту – не допускається.

ДСТУ 7989:2015 Огірки консервовані. Технічні умови

Огірки для консервування поділяють на: пікулі – довжина 3,0–5,0 см, корнішони І групи – 5,1 – 7,0; ІІ групи – 7,1 – 9,0; зеленці – не більше 11,0 і у поперечному діаметрі – не більше 5 см. Нормується вміст огірків за тими ж показниками, що й у огірків для споживання свіжими і для соління.

У табл. 2 представлені вимоги до якості огірків для консервування (згідно з ДСТУ 7989:2015).

Таблиця 2

Вимоги до якості огірків для консервування

ПОКАЗНИК	ХАРАКТЕРИСТИКА І НОРМА
Зовнішній вигляд	Плоди свіжі, цілі, здорові, не забруднені, без механічних пошкоджень, без плодоніжок, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Допускаються плоди з незначним побурінням біля плодоніжки типу Ніжинський
Внутрішня будова	М'якоть щільна, з недорозвиненим водянистим насінням, без внутрішніх пустот
Смак і запах	Властиві данному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку
Розмір плодів, см: пікулі: довжина корнішони першої групи: довжина корнішони другої групи: довжина	3,0–5,0 5,1–7,0 7,1–9,0
зеленці: довжина, не більше	11,0
Найбільший поперечний діаметр, не більше	5,0
Вміст плодів у % від маси, не більше:
встановлених розмірів по довжині (для корнішонів – не більше 1,0 см, зеленців – не більше 3,0 см)	5,0
з легкою потертістю, забрудненням, з незначним потемнінням від натисків, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці, в сукупності: для зеленців пікулів і корнішонів	5,0 2,0
Загнилі, запарені, підморожені, зів'ялі, зморшкуваті, з грубим шкірястим насінням, зі сторонніми запахами	не допускається
Вміст землі, що прилипла до плодів, % від маси, не більше: із захищеного грунту з відкритого грунту	не допускається 0,5

ДСТУ 2175: Овочі. Кабачки, призначені для реалізації свіжими, виготовлення консервів, дитячого харчування, повинні мати у найбільшому поперечному діаметрі не більше 8 см, для промислової переробки – не більше 10 см; плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами – не більше 10%, неправильної форми, забруднених, з незначним прив’яленням, з відхиленнями за розміром – не більше 5% маси. Загальна кількість плодів з усіма відхиленнями не має перевищувати 10% маси.

ДСТУ 2175: Овочі. Патисони повинні мати молоді плоди у найбільшому діаметрі не більше 8 см. Допускається плодів з незначним прив’яленням, з легкими механічними пошкодженнями і потертістю не більше 10% маси.

Плоди гарбуза відповідно до ДСТУ 3190–95 «Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови» за якістю мають бути свіжі, зрілі, цілі, здорові, незабруднені, без захворювань, з забарвленням і формою плодів, властивих даному ботанічному сорту, із плодоніжкою або без неї. Допускаються плоди з відхиленнями від правильної форми, але не виродки, з зарубцьованими ушкодженнями кори від порізів і подряпин.

Гарбузи, кавуни і дині повинні мати певний розмір у найбільшому діаметрі, не менше, см: гарбузи довгастої форми – 12, плескаті і округлі – 15; кавуни ранньо- і середньостиглі – 13, середньо- і пізньостиглі – 17, дині ранньостиглі і дрібноплідні, а також циліндричної і веретеноподібної форми – 10, дині інших сортів – 15.

Вміст плодів розчавлених, тріснутих і зім’ятих, пошкоджених хворобами і шкідниками, гнилих не допускається.

А ви знаєте, що…

ЛЕГЕНДА ПРО ОГІРОК При слові «огірок» відразу віє свіжістю, неповторним весняно-літнім ароматом. Огірок культивують у багатьох країнах. Батьківщиною огірка вважають Індію, де досі зустрічається один з його диких видів. В Індії огірок увійшов у вжиток щонайменше за 3000 років до нашої ери. Зображення огірка на жертовних столах, які зустрічаються на пам’ятниках древніх єгиптян, доводять, що вони знали й любили цей примхливий овоч. Огірок – дуже делікатний витвір природи, він щедро родить. Є навіть огірки-рекордсмени: у довжину мали до 1 м, 83 см, і важили 6 кг. Огірок – найдієтичніший із усіх дієтичних продуктів, тому що на 85 – 90 процентів складається з води, його споживання покращує перистальтику кишечника. Ще навіть Петро І видав Указ про створення щось на зразок господарств, які займалися б вирощуванням огірків. Між іншим, у Ніжині є пам’ятник Огірку – ось яка повага до цього продукту. Пам'ятник ніжинському огірку розташований у скверику неподалік корпусів Ніжинського консервного комбінату (вул. Шевченка, 160), що є, власне, головним виробником відомого в Україні та за її межами продукту. Автор проєкту – місцевий митець Леонід Воробйов. Пам’ятник огірку в місті Ніжин Пам'ятник – це скульптурне зображення погрібця (льоху) та діжки з ніжинським огірком. Таким чином, скульптурна композиція імітує льох як традиційне місце для зберігання і консервації овочів, діжу, в якій за старих часів засолювали ці овочі, і власне сам ніжинський огірок. Сам огірок з граніту рідкісного (для України) зеленого кольору важить понад 50 кілограмів, а брилу, з якої він зроблений, привезли з Італії, причому італійці, дізнавшись про ідею пам'ятника, суттєво знизили ціну на матеріал. Пам'ятник ніжинському огірку було урочисто відкрито 16 грудня 2005 року. Ідея створення пам'ятника належала Ніжинському міськвиконкому, була підтримана місцевим консервним комбінатом і радо сприйнята місцевими мешканцями. Від часу створення пам'ятки вона декілька разів піддавалася вандальним діям – зокрема, з постаменту (імпровізований льох) періодично відривають літери.

	Це цікаво! А знаєте ви як обрати стиглий кавун

Питання для самоконтролю

1. Які овочі відносяться до гарбузових?

2. Яка будова гарбузових овочів?

3.Який хімічний склад та харчова цінність гарбузових овочів?

4. Стисла товарознавча характеристика огірка.

5.Стисла товарознавча характеристика гарбузів.

6. Стисла товарознавча характеристика кабачків.

7. Стисла товарознавча характеристика патисонів.

8. Стисла товарознавча характеристика кавунів.

9. Які є сорти кавунів?

10. В який стадії стиглості перепривіза збирають кавуни

11. Стисла товарознавча характеристиа дині.

12. Обгрунтувати післязбиральну товарну обробку гарбузових овочів.

13. Яка є тара для пакування та транспортування гарбузових овочів?

14. Який транспорт використовують для перевезення гарбузових овочів?

15. Які є грибкові захворювання гарбузових овочів?

16. Які фізіологічні захворювання гарбузових овочів?

17. Які сільськогосподарські шкідники гарбузових овочів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема