ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

4. СВІЖІ ОВОЧІ

4.4. Цибулеві овочі

4.4.1. Види цибулевих овочів: цибуля ріпчаста, цибуля зелена, порей, батун, часник, їх будова, хімічний склад і харчова цінність.

4.4.2. Основні районовані господарсько-ботанічні сорти цибулі ріпчастої та часнику.

4.4.3. Вимоги до якості різних видів цибулевих за діючими стандартами.

4.4.4. Післязбиральна товарна обробка, пакування і транспортування.

4.4.5. Умови і режим зберігання.

4.4.6. Хвороби цибулевих овочів під час зберігання та заходи щодо їх попередження.

4.4.1. Види цибулевих овочів: цибуля ріпчаста, цибуля зелена, порей, батун, часник, їх будова, хімічний склад і харчова цінність

До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю шніт, батун, шалот, багатоярусну, часник.

У річній нормі споживання овочів цибуля і часник становлять 6,5% або 10,5 кг на 1 людину, зокрема із захищеного ґрунту 9,5 кг.

Цибуля ріпчаста

а	б

Рис. 1. Цибуля ріпчаста:

а – рослина: б – овоч;

Різноманітні сорти цибулі ріпчастої, залежно від вмісту ароматичних гостропахучих речовин, поділяють на гострі, напівгострі і солодкі.

Рис. 2. Види цибулі за вмістом ароматичних речовин

Під час просування культури одного і того ж сорту із півночі на південь або з заходу на схід склад цибулі змінюється. Так, сорти з гострим смаком стають майже солодкими, а солодкі на півночі набувають гіркого смаку. Гострі, напівгострі і солодкі сорти поділяють за розміром на великі, середні й дрібні.

Великі

Середні

Дрібні

Рис. 3. Основний розмір цибулі ріпчастої

1

2

3

Рис. 4. Види форм цибулі ріпчастої:

1 – округла; 2 – подовжена; 3 – плеската

Жовтий

Фіолетовий

Білий

Рис. 5. Основний колір покривних сухих лусок цибулі ріпчастої

а
б

Рис. 6. Будова цибулі ріпчастої: а) малюнок; б) схема;

а) 1 – верхівкова брунька; 2 – надземні зелені систки; 3 – м’ясисті луски; 4 – пазушна брунька;

5 – верхня луска; 6 – денце; 7 – додаткові кореневі.

б) 1 – перо, лист; 2 – шийка; 3 – луска зовнішня суха; 4 – денце, основа; 5 – корінець, корінь;

6 – луска потріскана; 7 – цибулина; 8 – лускав нутрішня, луска соковита; 9 – конус нарощування, верхівкова і пазухова бруньки; 10 – коріння зачаткове.

Таблиця 1

Хімічний склад цибулевих овочів

Цибуля ріпчаста	Вміст речовин (% сирої маси)
	сухі речовини	цукри	білки	вітамін с, мг/100г	ефірна олія, мг/100г
Гостра	15–20	12–15	1,3–2,8	7–10	18–100
Напівгостра	13–18	8–12	1,0–2,0	6–11	15–40
Солодка	8–13	6–9	1,3–1,5	5–10	10–20
Цибуля зелена (перо)	7–9	1,5–2,5	2,4–3,0	13–30	5–21
Цибуля-порей	10–13	0,4–0,8	2,1–2,8	16–24	15–20
Цибуля-батун	7–9	2,4–3,9	1,5–1,9	42–74	5–8
Цибуля-шнітт	11–13	2,3–3,7	4,1–4,5	80–98	21–26

Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна – 0,7%, кислоти – 0, мінеральні речовини (зола) – 1% (зокрема калій – 175 мг/100 г, фосфор – 58, кальцій – 31, магній – 14, натрій – 18, залізо – 0,8 мг/100 г); вітамін В, – 0,05 мг/100 г, В₂ – 0,02, ІРР – 0,2 мг/100 г.

Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста – 0,9, і кислот – 0,2%, а також калію – 250 мг/100 г, кальцію – 121, К магнію – 18 і менше фосфору – 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3 – 6 разів більше вітаміну С.

browser does not support the video tag.

Корисні властивості цибулі

Цибуля зелена (її ще називають салатною цибулею) – назва незрілого зеленого пір'я ріпчастої цибулі. Цибуля була окультуреною кілька тисяч років до нашої ери. На думку вчених, батьківщиною цибулі вважається територія, що лежить в межах кордонів сучасних Ірану та Афганістану. Нині цибулю вирощують на всіх континентах, що заселена людьми.

а	б

Рис. 7. Цибуля зелена:

а – рослина; б – перо;

Цибуля-порей. Нижня частина листків порею трохи розширена і утворює біля основи циліндричне потовщення, це і є їстівна частина цибулі-порею; ніжка містить 5–7% цукрів, 2% азотистих речовин і 20 мг% вітаміну С. Характерною біологічною особливістю є те, що вона не має періоду спокою. Зелене листя збирають упродовж усього літа в міру достигання. Така цибуля не може довго зберігатися. Для цієї мети використовують тільки цибулю-порей пізнього строку дозрівання, який збирають перед заморозками. Після збирання зелене листя наполовину обрізають, пересипають піском і в такому вигляді зберігають до весни.

а	б

Рис. 8. Цибуля-порей:

а – рослина; б – перо;

Цибуля-батун – рослина, яка дає дудчасте листя, яке використовують в їжу. Листя зрізають у міру дозрівання або збирають разом з цибулиною. Наростання зеленого листя продовжується до осені. За складом листя цибулі-батун таке ж, як і в цибулі ріпчастої, але відрізняється дещо різкішим смаком, особливо в суху погоду.

а	б

Рис. 9. Цибуля-батун:

а – рослина; б – перо;

Цибуля-шніт – багаторічна трав’яниста культура. Підземним органом рослини є кореневище, на якому утворюються кілька несправжніх дрібних (діаметр близько 1 см) цибулин і чисельні дрібні корінці. Листя невелике, трубчасте, шилоподібне, темно-зелене і значно грубіше, ніж у цибулі ріпчастої.

а	б

Рис. 10. Цибуля-шніт:

а – рослина; б – перо;

Цибуля-слизун. Вирощують її для одержання раннього врожаю зеленого пера. Підземним органом її є кореневище. Несправжні цибулини дрібні і прикріплюються до кореневища денцем. Під сухими лусками розміщуються

6–7 тонких соковитих. Листя темно-зелене, пласке, соковите, крихке, до пізньої осені не грубіє. Смак слабогострий, довжина досягає до 30 см.

а	б

Рис. 11. Цибуля-слизун:

а – рослина; б – перо;

Часник. Цибулина часнику містить у середньому 64% води, 7% азотистих речовин, 26% вуглеводів крохмалю та інших вуглеводів, 0,6% клітковини і сліди вітаміну С. Своєрідний смак і запах часнику надають ефірні масла, які одночасно є найсильнішими антибіотиками. Ефірні масла часнику пригнічують життєдіяльність плісеней і багато інших видів грибів. Часник зазвичай саджають восени або весною. Часник осінньої посадки до осені нвступного року дають більшого розміру цибулини, з щільними зубками і більшим вмістом ефірних масел. Зберігається часник осінньої посадки краще, ніж весняний. Часник, який підлягає довгостроковому зберіганню, збирають після того, як зів’яне огудина. Потім цибулини з огудиною підсушують, огудину обрізають, а часник підсушують до стану, коли луска не буде щільно облягати цибулину. Під час сортування мають бути вилучені цибулини з нещільно складеними зубками.

а	б

Рис. 12. Часник:

а – рослина; б – цибулина часнику

По здатності утворювати стрілки	За вмістом ефірної олії	За часом посадки
• стрілкуючі • нестрілкуючі	• столові сорти – з вмістом 0,2–0,4 мг на 100 г (гострі), це як правило – стрілкуючі • технічні сорти – з вмістом 0,5–0,9 мг на 100 г (напів-гострі), це як правило – не стрілкуючі	• озимі • ярі

Рис. 13. Класифікація часнику

а	б	в

Рис. 14. Основне забарвлення часнику:

а – біле; б – рожеве; в – фіолетове

browser does not support the video tag.

Корисні властивості часнику

Таблиця 2

Порівняння озимого і ярого сортів часнику

Показник	Озимі сорти	Ярі сорти
Схематично
Фото
Час посадки	Восени	Навесні
Розмноження	Зубками і повітряними бульбочками	Тільки зубками
Цибулини	Великі головки з великими зубками	Невеликі головки
Зберігання	Гірше зберігаються. Терміни: звичайні – до грудня, січня, чи до лютого-березня – під час зберігання в камерах	Зберігаться до наступного врожаю
Температура зберігання	Холодне зберігання при t -1–+3°С	Холодне зберігання при t -1–+3°С
Стрілкування	Стрілкуючі сорти – необхідно видалити стрілку. Якщо запізнитися, урожай знижується (іноді до 30%). Плюс – на стрілці виростають повітряні бульбочки, якими можна розмножувати часник, економлячи зубки і отримуючи більш генетично чистий матеріал. Є нестрілкуючі сорти	Не стрілкується – розмножити можна лише зубками
Термін дозрівання	Середина липня	Кінець липня–початок серпня
Вегетаційний період	110–120 днів для стрілкуючих сортів; 75–90 днів для нестрілкуючих	90–110 днів
Врожайність	6–8 т/га без штучного поливу та 12–16 т/га при краплинному зрошенні	4–6 т/га
Середня маса цибулини	40–80 гр	35–40 гр
Період продажів	Оптимальний термін використання: літньо-осінній	Яру продукцію доцільно використовувати в зимово-весняний період

4.4.2. Основні районовані господарсько-ботанічні сорти цибулі ріпчастої та часнику

Залежно від умов і області вирощування сорту, цибулю умовно можна поділити на 2 великі групи:

· північних регіонів;

· південних регіонах;

Сорти цибулі, призначені для районів з холодним кліматом, мають виражений гострий смак і відмінну лежкість. Цибуля, що вирощується в південних районах, має більш солодкий смак, але зберігається недовго. Південні – в основному, салатні види цибулі.

Таблиця 3

Основні сорти цибулі ріпчастої

Назва	Строки дозрівання	Форма	Особливості
Ярі сорти
Богатирська сила	Раннє дозрівання	Одномірні, округлі цибули-ни	Вага 1 цибулини до 500 г невимоглива до грунту. Завдяки м’якому, солодкому смаку, в основному, вирощують для використання в приготуванні салатів. Це один з тих сортів, який можна вирощувати за допомогою посіву насіння і вже в цьому ж сезоні отримати хороший урожай.
Кармен	Збір врожаю – через 75–80 днів після посадки сіянки	Округло-плоскі цибулини мають м’якоть серед-ньої щільності	Ідеальний помічник у лікуванні і профілактиці багатьох захворювань. Перо у висоту досягає 30 см. Вага 1 цибулини – 60 г. Внутрішня м’якоть – фіолетова Слабогострий смак з вираженим запашним ароматом Червона цибуля вважається прекрасним засобом для ліку-вання і профілактики захворювань.
Ред Семко F1	Від посіву насіння до дозрівання врожаю прохо-дить 3 місяці	Цибулина округла	Ранньостиглий гібрид голлан-дської селекції. Перо має восковий наліт середній важить до 80 г. Верхні луски пофарбовані у фіолетовий колір, м’якоть щільна, біла, з добре помітними темно-червоними смугами. Напівгострий смак. З 1 м^2 можна зібрати до 4,5 кг. Довго зберігається.
Центуріон	Від посіву насіння до дозрівання врожаю прохо-дить 3 місяці	Подовжена форма головки	Сорт однаково добре росте як в районах з холодним кліматом, так і в теплих краях. Акуратні цибулини трохи ви-тягнуті, мають щільну структуру. Одна головка може важити до 100 г. Луска яскраво-солом’яного кольору. Витягнута форма головки зручна для нарізання, що не скажеш про круглі цибулини. На смак – злегка гострий. Придатний для вживання у свіжому вигляді, консервування.
Бессонівський	Термін вегетації у даних сортів ста-новить від 100 до 120 днів	Невеликі округлі або плескаті ци-булини	Невеликі округлі або плескаті цибулини вагою до 40 г Лусочки щільно прилягають Гострий смак. Тривалий термін зберігання – до 8 місяців. Гарний товарний вигляд. Середня врожайність. Не дуже стійкий до захво-рювань, схильний до гнилі денця та несправжньої борошнистої роси. У профілактичних цілях реко-мендується обприскувати посадки засобами проти збуд-ників різних захворювань. Бюджетний сорт з непоганими характеристиками: гарною лежкістю, середньою врожай-ністю і гострим смаком м’якоті
Геркулес	Термін вегетації у даних сортів ста-новить від 100 днів	Цибулина округла	Характеризується тривалим періодом зберігання. Не втрачає своїх смакових якостей. Володіє м’яким смаком і цибульним ароматом. Посадка сіянки проводиться після того як земля прогріється до +10°C. Віддає перевагу родючому грунту. Врожайність з 1 м^2 – 8 кг. Сорт стійкий до захворювань. Добре розвинена коренева система дозволяє «вижити» в посушливий час Гострий, але приємний смак.
Стурон	На 105 день цибулини досягають технічної стиглості.	Цибулина видовжена	Підходить для вирощування як в районах з теплим кліматом, так і в зонах з помірним кліматом. Цибулини відрізняються під-вищеною лежкістю: збері-гаються всю зиму, за 9 місяців не втрачають своїх смакових якостей. Така особливість підвищує вартість цибулин, якщо вирощування викорис-товують у комерційних цілях. Залежно від родючості ґрунту з 1 га можна тримати до 29 тонн врожаю. Добре росте на супіщаних ґрунтах. Вирощують не лише у відкритому грунті, можна і в тепличних умовах для отримання зелені.
Бамбергер	Від посіву насіння до збирання вро-жаю проходить 4 місяці	Маленькі цибу-линки мають витягнуту форму	Використання в салатах. За термінами дозрівання: Вигонка на перо – серед-ньоранній Дозрівання цибулин – пізній Особливості сорту: соковита, хрустка м’якоть. Тривалий термін зберігання. Сорт стійкість до стрілкування Не схильний до грибкових захворювань
Глобо	Від посіву насіння до збирання вро-жаю проходить 4 місяці	Цибулина округла	Бюджетний варіант, цінується за можливість виростити цибулини з насіння, не витрачаючись при цьому на купівлю сіянки. Рекомендований для вирощу-вання через розсаду. Посів сім’янок проводять на початку березня.
Озимі сорти
Радар	Від посіву на сіянку до збору врожаю прохо-дить 250 днів	Округла цибу-лина з щільною м’якоттю	Така посадка дозволить отримати багатий врожай. Сорт простий у догляді, стійкий до несприятливих погодних умов. Темно-зелене листя. Вага однієї цибулини – до 300 г. Золотисто-жовті лусочки міцні і сухі. Така особливість збільшує стійкість сорту до морозів і зберігання. За посіву під зиму сорт переносить морози від – 15°C (за малої засніженості) до – 23°C (за наявності снігу).
Шекспір	Характеризується раннім терміном дозрівання	Цибулини мають чітку округлу форму	Низ цибулини забарвлений у жовтий колір, верхівка – в світло-коричневий. М’якоть щільна, соковита, смак напівгострий.

Кожна сортова група часнику включає величезну кількість сортів

Таблиця 4

Основні сортові групи часника

Сортові групи	Фото цибулини
Артишок
Сріблясто-білий
Тюрбан
Креол
Азійський
Рокамболь
Порцеляновий
Фіолетово-смугастий стандартний
Фіолетово-полосатий глянсовий
Фіолетово-смугастий матовий

Рис. 15. Основні товарні сорти часнику

4.4.3. Вимоги до якості різних видів цибулевих за діючими стандартами

Цибулю ріпчасту, залежно від якості, поділяють на три товарних ґатунки: вищий, 1-й та 2-й (ДСТУ 3234–95). Цибулини кожного товарного ґатунку мають бути визрілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими.

Цибулини вищого і 1-го товарних ґатунків, вирощені за місцем їхнього районування, мають бути одного ботанічного сорту. У 2-му ґатунку цибулі допускається суміш ботанічних сортів, а також сортів, вирощених не в місцях їхнього районування.

Ріпчасту цибулю за смаком поділяють на гостру, напівгостру і солодку.

Згідно з ДСТУ цибулини мають бути стиглі, здорові, цілі, сухі, незабруднені з властивими ботанічному сорту формою і забарвленням, з добре просушеною зовнішньою лускою (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 2–5 см.

Зверніть увагу!

Допускають цибулини з розтріснутою покривною лускою, а також подвоєні, що знаходяться під загальною верхньою лускою.

Цибулин з подовженою шийкою (від 5 до 10 см) допускається не більше 5% від маси.

Розмір за найбільшим поперечним діаметром має бути для цибулин овальної форми не менше 3 см, для інших форм – не менше 4 см.

Наявність цибулин менших розмірів з відхиленням за кольором, оголених, з незначним сухим забрудненням, механічно пошкоджених і пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками допускають у сукупності не більше 5% від маси, пророслих цибулин (з довжиною пера до 1 см) під час весняної реалізації – не більше 10% від маси.

Зверніть увагу!

Допускається наявність цибулин з недостатньо підсушеною шийкою в процентах від маси не більше до 1 вересня для всіх сортів – 15, після 1 вересня для солодких і напівгострих сортів – 5 для гострих – 1.

У партії цибулі солодких і напівгострих сортів, яка надійшла до місця при значення після перевезення залізничним або водним транспортом, огплених (цибулин допусквється не більшҵ 7% від маси партії.

Під час весняно-літньої реалізації в торговельнєй мережі (з 1 квітня по 1 серпня) допускають до продажу пророслі цибулини з пером завдовжки не більше 2 см.

Кожну партію цибулі супроводжують свідоцтвом про якість встановленої форми, яке видається постачальником на підставі експертного висновку фахівця господарства.

Зверніть увагу!

До нестандартних відносять цибулини (понад допустимі норми) розміром менше 3 см (для овальних форм) і менше 4 см (для інших форм) за найбільшим поперечним діаметром, пошкоджені механічно і шкідниками, оголені, порослі, з пером завдовжки до 5 см, неправильно обрізані. До відходів належать загнилі. запарені, морожені (які не відновлюють свої товарні якості після дефростації), роздавлені цибулини.

Здають – приймають ріпчасту цибулю партіями. Партією вважають будь–яку кількість цибулі одного ступеня стиглості, одного виду упаковки, одного ботанічного сорту, що підлягає одночасній здачі–прийманню.

Таблиця 5

Допустимі відхилення цибулин часнику

Якість свіжого часнику, який заготовляють, поставляють і реалізують для споживання в свіжому вигляді та для промислової пе-реробки, визна-чають за ДСТУ-3233–95 Часник свіжий. Технічні умови	Згідно з ДСТУ головки часнику мають бути стиглі, сухі, чисті, здорові, цілі, з коротким сухим корінцем, з добре підсушеною зовнішньою лускою, з підсушеною шийкою, з обрізаним пером завдовжки не більше 5 см або обрізаною стрілкою завдовжки не більше 1 см.
	Для сортів, які не стрілкують, допускають відпадання 1–2 зубків без порушення загальної луски, розмір головок за найбільшим поперечним діаметром має бути не менше 2,5 см.
	У партії багатозубкових стрілкуючих сортів допускається наявність головок без 3–6 зубків, що знаходяться під загальною лускою і які відпали від денця, не більше 4% від маси. Зубків здорових, які відпали від загального денця, може бути не більше 1% від маси.

Партія часнику з наявністю понад 10% головок, заражених нематодами і кліщами, не підлягає відвантаженню на велику відстань і закладанню на тривале зберігання.

Зараженість часнику нематодами або кліщами (х) в процентах вираховують за формулою

де А – кількість головок, взятих для аналізу;

В – кількість головок, пошкоджених нематодами або кліщами.

Свіжий часник, підготовлений до упаковки, не повинен мати вологої поверхні. Тара для упаковки часнику має бути суха, чиста, без стороннього запаху. Укладають часник у тару щільно. У кожну одиницю упаковки укладають головки одного сорту, одного ступеня стиглості й близькі за розміром.

4.4.4. Післязбиральна товарна обробка, пакування і транспортування

Є кілька технологій збирання та післязбиральної обробки цибулі. У суху погоду викопану комбайном чи вирвану вручну цибулю залишають на 1–2 тижні у полі у валках для просушування.

Рис. 16. Просушування та сортування цибулі

Валки цибулі підбирають комбайном, сортують на сортувальному пункті, видаляючи домішки та рештки рослин. Сортувальний пункт – це залізобетонний навіс розміром 36х12 м, під яким розміщені вібраційний грохот, що відділяє землю та дрібні домішки, машини для перебирання, на яких видаляють цибулини з видимими дефектами, барабанні промивочні машини, вальцьовий очисник, сортувалки, стрічкові й лопатеві конвеєри.

На сортувальному пункті цибуля звільняється від рослинних решток і калібрується.

У нестійку погоду зібраний ворох цибулі направляють на пункт, де є сушарка, або розміщують під навісами для вентилювання за допомогою тепловентиляційних агрегатів або електрокалориферів. Ворох цибулі зазвичай має вологість 60–70%, його треба сушити до вологості зовнішніх лусок цибулин не більше 14%. Сушити необхідно обережно, особливо часник, у якого потрібно зберегти загальну сорочку, оскільки за її втрати часник у зубках втрачає лежкість.

Рис. 17. Сушильний пункт

Спочатку цибулю сушать повітрям з температурою 30–35°С, а за 8–10 годин до закінчення сушіння її підвищують до 45°С. За такої температури гине збудник шийкової гнилі. Після висушування цибулю стрічковим конвеєром, що встановлений між бункерами, подають у відминочну машину (обрізка стебла), потім у сортувальну і далі в нагромаджувальні бункери чи безпосередньо системою конвеєрів у камери для зберігання.

Рис. 18. Калібрування цибулі

Режим сушіння часнику такий же, як і в цибулі.

Зібраний часник просушують, поки шийка цибулин стане щільною, що підвищує стійкість проти захворювань і знижує втрати маси, поліпшує якість, після підсушування на полі часник завозять до сушарок. Сушать у сушарні, використовуючи електрокалорифери і теплогенератори. Після сушіння листки (стебла) обрізують. Якщо сушать із листками, то після сушіння їх обминають.

У полі часник просушують (якщо дозволяє погода) 6–10 днів, у сушарнях 6–10 днів спочатку за температури 25–30°С, а потім два-три дні прогрівають за температури 40–42°С.

Рис. 19. Просушування часнику у полі

Перевозити і зберігати часник треба тільки у жорсткій тарі – не більше 20 кг. Під час перевезення у м’якій тарі цибулини розсипаються на зубки, які облущуються і швидко уражуються збудниками хвороб.

Зберігають часник у цибулесховищах, холодильниках і пристосованих до цього приміщеннях. Розміщують його у ящиках, які встановлюють у штабелі у шаховому порядку. Поміж штабелями залишають проходи для догляду за станом продукції. Оптимальна температура зберігання -1…-3°С за вологості повітря не вище 85%. Такий режим запобігає утворенню ростових зачатків та ураженню хворобами.

browser does not support the video tag.

Товарна обробка часнику

video не поддерживается вашим браузером..

Рис. 20. Пакування цибулі

Рис. 21. Пакування часнику

4.4.5. Умови і режим зберігання

Під час зберігання цибулі продовольчої головна мета – не допустити високих втрат і зниження якості продукції. Умови зберігання мають максимально продовжити стан спокою. Оптимальна температура для цього -1...-3°С. Інтенсивність дихання і випаровування, отже і втрати за таких умов найменші.

У домашніх умовах добре визрілу продовольчу цибулю зберігають теплим способом за температури 18°С, розвішавши сплетені у коси цибулини у теплому приміщенні.

Рис. 22. Зберігання цибулевих в домашніх умовах

Просушену цибулю продовольчого призначення зберігають у контейнерах по 180–200 кг, що встановлюються в камерах холодильника штабелем по 4–5 заввишки.

Рис. 23. Зберігання цибулі в контейнерах

Добре зберігається цибуля в мішках з товстого поліетилену на 35–40 кг.

Відкриті мішки встановлюють вертикально на стоєчні піддони, які ставлять електронавантажувачів у камерах зберігання в 4–5 ярусів.

Рис. 24. Зберігання цибулі в мішках

Іноді продовольчу цибулю зберігають у буртах шириною 1,2–1,4 м, довжиною 10–15 м, глибиною котловану 0,2–0,3 м. Дно вистилається соломою, нею ж перешаровується цибуля.

Рис. 25. Зберігання цибулі насипом та в сітках

При теплому способі цибулю ріпчасту зберігають в основний період за температури 18–22°С і вологості повітря 60–70% (в кімнатних умовах).

Застосовують і комбінований холодно-теплий спосіб: восени до настання стійких холодів у сховищі підтримують температуру 18–22°С, потім цибулю охолоджують і зберігають за температури -1…-3°С. У відлигу і навесні цибулю переводять на теплий спосіб зберігання. Комбінований спосіб більш економічний, ніж теплий.

Способів зберігання часнику багато. Його поміщають на стелажі або в дерев’яні ящики шаром 12–15 см, сітчасті мішки, зберігають сплетеними в вінки або коси.

browser does not support the video tag.

Зберігання часнику

Рис. 26. Зберігання часнику

В упаковці часник зберігається краще, ніж насипом. Добре зберігаються цибулини в дерев’яних ящиках-контейнерах з вентиляцією.

Найменші втрати у парафінованого часнику. Цибулини поміщають у капронові сітки по 5 кг і занурюють їх у розплавлений парафін на 1–2 хв. Виймають сітки, дають стекти зайвому парафину, підсушують до утворення плівки на цибулинах і закладають в ящики, які штабелюють в холодильнику. Зберігають за температури -1 -3°С. Таким способом часник можна зберігати до року. За сім місяців зберігання втрати маси не перевищують 1%. Вихід стандартної продукції стрілки часнику складає 90–95%.

Одним з нових способів є зберігання часнику в модифікованому газовому середовищі, яке створюється під час укладання його в герметично закриті поліетиленові пакети зі вставкою з газоселективної мембрани з розрахунку 4,5–6,0 кв. см на 1 кг продукції. У такій упаковці всередині пакетів створюється атмосфера зі зниженим до 6–8% вмістом кисню і підвищеним до 3–5% вмістом вуглекислого газу, що сприяє подовженню термінів зберігання та отримання цибулин високої якості.

4.4.6. Хвороби цибулевих овочів під час зберігання та заходи щодо їх попередження

browser does not support the video tag.

Борошниста роса

Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідниками – кліщами, нематодами, а також сонячним опіком.

Рис. 27. Шийкова гниль цибулі

Шийкова гниль цибулі – найпоширеніше захворювання. Починається воно в полі, але виявляється тільки через 1–1,5 місяці після її збирання. Уражена тканина стає водянистою, жовто-рожевою, шкірочка впадає. Уражені луски вкриваються сірою плісенню, на якій з часом утворюються чорні склероції, які часто зливаються в суцільну кірку з горбкуватою поверхнею. У другій половині зимового зберігання хвороба може розвиватись біля денця або з боку цибулини. На розвиток хвороби впливають висока температура (оптимальна – 20°С), але повільний розвиток відмічається за температури 0°С і підвищеної вологості повітря.

Рис. 28. Мокра бактеріальна гниль цибулі

Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному під час зберігання. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок.

Рис. 29. Чорна плісень цибулевих овочів

Чорна плісень або «сажистість» уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт. В основному уражається погано просушена цибуля, яку зберігають за високої відносної вологості повітря.

Зелена плісень часнику – одна з найпоширеніших хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2–3 місяці після закладання його у зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись у зволожених умовах за температури від -5° до +36°С. Спочатку на окремих зовнішніх зубках з'являються світло-жовті впадини, маленькі плями, на яких розвивається білувата, а потім зеленкувата плісень. Хвороба поширюється на внутрішні зубки, які стають плюсклими, темнішають і починають кришитися.

Рис. 30. Зелена плісень часнику

Гниль денця уражає цибулю і часник ще в полі – у денці з'являється біла грибниця. Хвороба швидко поширюється за високої температури. Оптимальна температура для розвитку хвороби –10–20°С.

Рис. 31. Гниль денця

Бактеріоз часнику розвивається під час зберігання. На зубках з'являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.

Рис. 32. Бактеріоз часнику

Сонячний опік може статися у південних районах у жарку сонячну погоду під час збирання цибулі, що не має ще сухої луски. Зовнішня соковита луска стає м'якою, слизуватою і швидко висихає.

Рис. 33. Цибулева нематода

Цибулева нематода – це ниткоподібні маленькі (довжина 1–1,5 мм, товщина 0,04 мм) черв'ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими.

Рис. 38. Кореневий кліщ

Кліщі уражають цибулю і часник. Кліщ точить денце, проникає в цибулину і селиться між лусками, зовнішня поверхня вкривається буруватою трухою і загниває.

А ви знаєте, що…

Вчені розповіли, як регулярне споживання цибулі впливає на людський організм. Корисні речовини, які містить цей овоч, допомагають від цілого переліку хвороб. Але все ж їсти цибулю треба з обережністю. Дослідники поставили собі за мету ретельно вивчити вплив ріпчастої цибулі на організм людини. Давно доведено, що цей овоч дуже корисний, тому що багатий залізом, фолієвою кислотою, кальцієм, вітамінами і клітковиною. Крім того, цибуля містить чималу кількість кверцетину. Ця речовина уповільнює окислення відкинутих клітин і тканин. Завдяки чому цибуля має омолоджувальні властивостями. Фахівці стверджують, регулярне вживання в їжу цибулі покращує роботу серця і судин. Крім того, цибуля допомагає нормалізувати рівень холестеролу в крові і зменшити негативний вплив канцерогенів. Прекрасне поєднання – цибуля і куркума. Компоненти, що містяться в овочі та приправі, об’єднуються і завдають потужний удар по дефектних клітинах, що дуже корисно в профілактиці ракових захворювань, особливо товстої кишки. Цибуля також показана тим, хто страждає на алергію, людям з ослабленим імунітетом, які страждають різними запаленнями. Крім того, цибуля здатна знищувати хвороботворні мікроорганізми, які можуть викликати кишкові розлади. Варто побільше вживати в їжу цибулі тим людям, у кого проблеми з підшлунковою залозою. Справа в тому, що цей овоч підвищує інсулін. Тому відмінно підходить для профілактики діабету. Через високий вміст в цибулі рутину, вона показана людям, які схильні або ж уже мають тромбові утворення. А амінокислота гомоцистеїн, що міститься в ній, знижує концентрацію в крові таких гормонів, як серотонін, норадреналін і дофамін. Тим людям, хто страждає розладами сну, наприклад, безсонням, також краще побільше їсти цибулі. Фолат, що міститься в ній, нормалізує сон, покращує настрій і активність мозку в години неспання. Однак, якою б корисною цибуля не була, багато їсти її можна ажніяк не всім. У сирому вигляді ріпчаста цибуля протипоказана людям з гострими і хронічними хворобами шлунка і кишечника, адже вона подразнює слизову. Лікарі також не рекомендують налягати на цибулю тим, хто має такі проблеми з серцем, як аритмія і тахикардія. Крім того, під час вживання в їжу сирої цибулі є шанс заробити аспергільоз (грибкове захворювання), яке небезпечне для хворих на ВІЛ-інфекцію.

Цікаві факти про часник

1. Часник – дуже корисна рослина. Вона є природним засобом проти різних інфекцій. Одне з корисних властивостей часнику – розрідження крові, внаслідок чого зміцнюється імунна система людини, тобто він є натуральним антибіотиком. 2. Унікальний запах часнику надають сірчисті речовини, які знаходяться в ньому у великій кількості. Перевіреним способом позбавлення від запаху часнику з рота є петрушка або кориця. 3. Часник є найстарішою культивованою рослиною у світі. У їжу його почали приймати близько шести тисяч років тому. Територією, де вживається найбільша кількість часнику, визнана Південна Азія, а країною, де часник люблять найменше, визнана Японія, де часник переважно використовується тільки в лікувальних цілях. 4. Десять грам свіжого часнику містять порядку 0,06 грам жиру і 2,97 грам вуглеводів. Продовжуємо наш цікавий список фактів про часник … 5. На честь часнику було названо одне місто в США. Це місто називається Чикаго, що в перекладі з індіанської мови означає «дикий часник». 6. Так само, в місті Сан-Франциско, в ресторані «Garlic», відвідувачам подають порядка тонни часнику на місяць. У меню цього ресторану є безліч екзотичних страв. Однією з таких страв є морозиво з часником.

Питання для самоконтролю

1. Які овочі відносять до цибулевих?

2. Будова цибулі ріпчастої, її харчова цінність.

3. Характеристика гострих, напівгострих і солодких сортів цибулі ріпчастої.

4. Порівняльна характеристика ярих і озимих сортів часнику.

5. Основне забарвлення часнику.

6. Показники і норми якості цибулі ріпчастої.

7. На які товарні сорти поділяється цибуля ріпчаста?

8. Характеристика хвороб і пошкоджень цибулевих овочів.

9. Показники і норми якості часнику.

10. Які є хвороби часнику?

Попередня тема

На початок

Наступна тема