ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

4. СВІЖІ ОВОЧІ

4.3. Коренеплоди

4.3.1. Типи коренеплодів залежно від їх будови.

4.3.2. Коренеплідні овочі: буряки, морква, редька, редиска, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера, хрін.

4.3.3. Особливості будови коренеплодів.

4.3.4. Хімічний склад, харчове і смакове значення окремих видів коренеплодів.

4.3.5. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів.

4.3.6. Вимоги до якості різних видів коренеплодів за діючими стандартами.

4.3.7. Післязбиральна товарна обробка, пакування і транспортування.

4.3.8. Умови і режим зберігання.

4.3.9. Хвороби і пошкодження коренеплодів.

4.3.1. Типи коренеплодів залежно від їх будови

Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці – паренхімі, серцевині, м'якоті) відкладаються харчові речовини, коренеплоди поділяють на три типи: моркви, буряка і редиски.

У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина.

Кора моркви може мати жовтогаряче, оранжеве, яскраво-оранжеве, оранжево-червоне забарвлення. Якщо серцевина має той же колір, що й кора, то в ній міститься каротин і ксантофіл, а якщо вона білувато-сіра, то в ній багато клітковини. Якщо серцевина велика і відрізняється кольором від кори, то харчова цінність такої моркви нижча від коренеплодів з малою серцевиною, що має однакове забарвлення з корою.

Рис. 1. Тип моркви

У коренеплодів типу буряку (буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, а в світлих кільцях їх менше.

Темні кільця, залежно від сорту буряків, можуть мати червоне, малинове, пурпурове, темно-фіолетове забарвлення. Як правило, у коренеплодів із слабозабарвленими кільцями може виникати дуплистість.

Світлозабарвлені кільця складаються із серцевинно-волокнистих пучків і містять менше поживних речовин, ніж темнозабарвлені, а також багато клітковини. У коренеплоді світлих кілець може бути мало і багато. За кольором вони можуть мало відрізнятись, або майже не відрізнятись від темнозабарвлених кілець.

Рис. 2. Тип буряку

browser does not support the video tag.

Буряк кормовий

ром..

У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревна частина (м'якоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора у них слаборозвинена і прилягає до шкірочки.

Рис. 3. Тип редиски

4.3.2. Коренеплідні овочі: буряки, морква, редька, редиска, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера, хрін

Буряк

Рис. 4. Буряк рослина та коренеплід

Морква

а	б

Рис. 5. Морква:

а – рослина; б – коренеплід

Редиска

а	б

Рис. 6. Редиска:

а – рослина; б – коренеплід

Редька

а	б

Рис. 7. Редька:

а – рослина; б – коренеплід

Ріпа

а	б

Рис. 8. Ріпа:

а – рослина; б – коренеплід

Бруква

а	б

Рис. 9. Бруква:

а – рослина; б – коренеплід

Петрушка

а	б	в

Рис. 10. Петрушка:

а – рослина; б – листова; в – коренева

Пастернак

а	б

Рис. 11. Пастернак:

а – рослина; б – коренеплід

Селера

Види селери
листова	стеблова	коренева

Рис. 12. Види селери

Хрін

а	б

Рис. 13. Хрін:

а – рослина; б – корінь

4.3.3. Особливості будови коренеплодів

Рис. 14. Анатомічна будова коренеплодів:

А – морква: (родина Зонтичні)	Б – редька: (родина Капустяні)	В – буряк: (родина Лободові)
1 – перидерма; 2 – корова паренхіма; 3 – вторинна флеома; 4 – камбій; 5 – вторинна ксилема; 6 – первинна ксилема; 7 – первинна флоема

Рис. 15. Будова коренеплодів

а – морква: 1 – черешки, морквиння; 2 – головка; 3 – плечики; 4 – шкірочка; 5 – слід бічного кореня; 6 – коренеплід;

7 – корінь бічний; 8 – основа коренеплоду; 9 – корінь стрижневий; 10 – серцевина; 11 – кора;

б – буряк столовий: 1 – листя, черешки, бурячиння (гичка); 2 – головка; 3 – шкірочка; 4 – корінь стрижневий;

5 – основа кореня; 6 – слід черешка; 7 – кільце темне; 8 – кільце світле;

в – редиска: 1 – черешок; 2 – округла форма; 3 – циліндрична форма;

4 – подовжена форма; 5 – м'якоть; б–кора; 7 – шкірочка.

4.3.4. Хімічний склад, харчове і смакове значення окремих видів коренеплодів

Коренеплодні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин.

Таблиця 1

Хімічний склад коренеплодів, % на сиру масу

Коренеплід	Цукри	Клітковина	Азотисті речовини	Зола	Вітамін С, мг/100г
Морква	3,5–12,0	0,5–3,5	1,2–2,2	0,6–1,7	5–10
Буряки столові	7,5–10,0	0,7–0,9	1,3–3,5	0–1,0	5–15
Редиска	0,8–4,0	0,5–1,0	0,8–1,3	0,6–0,8	8–30
Петрушка листкова	1–6	1,3–1,7	1,5–3,7	1–1,3	70–160
Петрушка коренеплідна	10–12	1,1–1,4	1,1–3,2	0,9–1,3	20–76
Селера коренеплідна	2,1–6,7	0,6–1	1,2–1,4	0,9–1,1	11–42
Селера листкова	1,9–2,1	1,1–1,3	1,1–3	0,8–1	44–140
Редька	1,5–6,4	0,8–1,7	1,6–2,5	1–1,2	8–30

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів: 3-каротин – 9,0 мг/100 г, РР – 1,0, Е – 0,63, В6 – 0,13, В2 – 0,07, В₁ – 0,06, В₃ – 0,26 мг/100 г, а також вітамін В₂ (фолацин) – 9 мкг/100 г, біотин – 0,6 мкг/100 г. У моркві виявлено понад 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавлеву кислоти.

Морква за своїми харчовими і дієтичними властивостями (вмістом харчових волокон, вітамінів, каротиноїдів) є цінним компонентом раціонального харчування людини. Морква є однією з основних овочевих культур не тільки в Україні, але і майже у всіх країнах світу.

Існує безліч різновидів культури. Залежно від пігменту, що міститься в коренеплоді, виділяють наступні види моркви:

помаранчева – каротин (провітамін A); жовта – лютеїн; фіолетова, чорна або пурпурна – різна кількість антоциану; червона – лікопін; бордова – бетаїн; біла – пігмент відсутній.

Рис. 16. Забарвлення моркви столової

browser does not support the video tag.

Цікаві факти про моркву

Використання моркви різноманітне.

Рис. 17. Використання моркви

Використовується у вітамінній промисловості для отримання каротину. Основною складовою частиною загальної маси коренеплодів моркви є вода. Вміст вологи становить 85,4–89,4%. Харчова цінність моркви полягає насамперед у високому вмісті добре засвоюваних організмом людини вуглеводів. Загальна кількість цукрів у різних ботанічних сортах моркви знаходиться в діапазоні від 5,7 до 9,1%. Цукри переважно представлені цукрозою 3,5–6,05; моноцукрів міститься помітно менше: глюкози – 1–2%, фруктози – 0,2–1,9%.

Корисні властивості буряка, його особлива харчова цінність пов’язана з двома моментами. По-перше, це унікальний набір елементів, який більше ніде не зустрічається, і, по-друге, червоний буряк містить значну кількість речовин, що не схильні до руйнування під час температурної кулінарної обробки.

Буряки поділяються за призначенням на столові, цукрові, кормові, за строками достигання на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100–130 діб), пізньостиглі (понад 130 діб).

Рис. 18. Забарвлення буряків столових

Сорти столових буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні, циліндричні), забарвленням м’якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них).

Не дивлячись на значну кількість корисних властивостей буряк може приносити шкоду. Так людям, які страждають сечокам’яною хворобою та іншими порушеннями обміну речовин (при різних захворюваннях нирок і сечового міхура), слід обмежити вживання буряка через вміст у ньому щавлевої кислоти.

browser does not support the video tag.

Харчові властивості буряку столового

Рис. 19. Переробка буряку столового

а б в

Рис. 20. Різновиди столового буряку за формою:

а – плескато-округлий; б – кулястий; в – циліндричний

Рис. 21. Переробка буряку цукрового

browser does not support the video tag.

Збір цукрового буряку

браузером..

Меляса

Жом

Рис. 22. Переробка петрушки

Рис. 23. Переробка пастернаку

4.3.5. Основні ознаки господарсько-ботанічних сортів і товарна характеристика районованих сортів

Таблиця 2

Основні сорти моркви

Назва	Строки дозрівання	Форма	Особливості
Ранньостиглі сорти моркви
Лагуна F1	80 днів	циліндрична	У коренеплоду пекучий помаранчевий колір, середня довжина – 18 см.
Оленка	90 днів	циліндрична	Овоч має оранжеве забарвлення, 10 см в довжину, дуже соковитий і солодкий. Відмінно зберігається в сухому погребі. Під час вирощування вимагає родючих пухких грунтів і постійного поливу.
Амстердам	80 днів	циліндрична	Колір моркви помаран-чевий, плоди відрізняються рівністю, гладкістю і цилиндричністью. Кінчик морквини тупий. Краще росте на добре дренованих грунтах і любить регулярний, але помірний полив.
Голандка	90 днів	циліндрична	Плід помаранчевий, до 18см завдовжки. Рівні, гладкі, з тупим кінчиком у коренеплоду. Не відрізняється особливою лежкістю, тому використовується тільки для вживання в свіжому вигляді. Любить родючі землі і хороший полив.
Середньостиглі сорти моркви
Вітамінний	110 днів	циліндрична	Сорт моркви для зимового зберігання. Плід дуже яскравий, довжиною 15–17 см, рівний, з тупим кореневим кінцем. Солодкий і соковитий, за умови, що його вирощували до достатнього поливу і на дренованому грунті.
Нантська	95 днів	видовжено-циліндрична	Коренеплід яскравий, помаранчевий, до 19 см, дуже соковитий і ніжний. Можна вживати в свіжому вигляді, або зберігати в сухому вентильованому приміщенні як зимові запаси. Як і всі середньостиглі сорти, потребує регулярного поливу та родючого грунту.
Середньопізні сорти моркви
Шантане	110 днів	конічна	Плоди цього сорту мають довжину до 16 см, рівні, гладенькі, кінчик тупуватий. Відмінна риса сорту – морква не розтріскується.
Роял Шантане	110 днів	конічна	Колір плодів ближче до червоного, вони мають форму конуса, солодкі, соковиті, з пружною серцевиною. Для вирощування потрібні пухкий грунт і помірний полив. Ідеально підходить для зберігання в умовах підпідлоги, за належної вентиляції і низької вологості.
Перфекція	125 днів	циліндрична	Коренеплід насиченого оранжевого кольору, до 21 см завдовжки. Форма моркви циліндрична, кінчик акуратний, не затуплений. Може зберігатися до декількох місяців в умовах прийнятної вологості. Абсолютно не примхливий у вирощуванні, росте на будь-яких грунтах і переносить помірну засуху.
Пізні строки достигання
Віта Лонга	140 днів	конічна	Коренеплід інтенсивно забарвлений, досягає середньої довжини в 20 см. Форма моркви туповата, кореневий кінець акуратний. Лежить дуже довго, кілька місяців за дотримання умов зимового зберігання.
Карлена	від 115 до 130 днів	конічно-циліндрична	Ця морква підвищений вміст натурального цукру, тому сорт не рекомендується для консервування та вживання у їжу людям, які хворі на цукровий діабет. Не потребує особливих умов для вирощування, довго зберігається за належних умов і низької температури.

В Україні вирощують 15 сортів моркви. Серед них переважає Нантська харківська – 40% у насадженнях і Шантане сквирська – 44%, на решту сортів припадає 16% площ (Вітамінна 6–1,6%, Нантська – 3,5–4%, Шантане 2461–8,3%). У менших кількостях вирощують моркву сортів Карлена, Ланге Роте Штумпфе, Карлатоп (німецька селекція), Наполі, Флакке (голландська селекція), Перфекція, Кораль (польська селекція), Олімпус (чеська селекція).

Крім коренеплідної моркви вирощують моркву столову, молоду, яку використовують для споживання як свіжою, так і для промислової переробки. Вона має молоді невеликі коренеплоди діаметром не менше 1,5 см з укороченим до 3см морквинням, а під час зв'язування у пучки – до 7 см.

Таблиця 3

Основні сорти буряків столових

Назва	Строки дозрівання	Форма	Особливості
Сорти буряків кращого зберігання
Бордо 237	100 днів	сферична	Бордо 237 можна вважати одним з найкращих сортів буряку, адже це рослина добре переносить посуху, дає гарні врожаї, а також має тривалий період зимового зберігання. Коренеплоди сферичної форми вагою від 200 до 500 грамів з темно-червоною поверхнею, м’якуш смачний. Буряк Бордо рекомендовано використовувати для різних кулінарних цілей і переробки.
Єгипетський плоский	3–4 місяці після сходів	плоскоокругла	Овочі з темно-червоною шкіркою, вага коренеплоду знаходиться в межах від 250 до 400 грамів. М’якуш червоний з ледь помітним фіолетовим відтінком, містить у своєму складі значну кількість соку. Перевагами цього сорту вважається тривалий період зберігання, стійкість до тривалих посух. Це столовий сорт, а значить, коренеплоди можна застосовувати для приготування їжі та переробки.
Холодостійкий 19	65–75 діб	плоскокругла	Овочі мають шкірку червоного кольору. Вага плодів рідко перевищує 220 грамів. М’якуш ніжний з достатньою кількістю соків, володіє прекрасним смаком. Перевагами цього сорту вважається холодостійкість, можливість посіву насіння на зиму, тривалий період зберігання.
Детройт	110 днів	сферична	Середня вага коренеплодів Детройт 250 грамів. Перевагами цього сорту вважається хороша лежкість, прекрасний товарний вигляд, стабільно висока врожайність.
Солодкі сорти буряку
Червона куля	80 днів	куляста	Коренеплід масою від 150 до 250 грамів. М’якуш ніжний з високим вмістом цукру і соків, серцевина темно-червона без наявності кілець. Перевагами сорту можна вважати прекрасну лежкість, високу врожайність, хороші товарні якості плодів.
Кристал	80–90 днів	куляста	Виведений данськими селекціонерами. Коренеплоди невеликі масою до 600 грамів, врожайність близько 45 тонн з гектара, цукристість 18,1%. Перевагами сорту вважається висока стійкість до основних хвороб буряку. У період вегетації культура може покриватися тільки борошнистою росою.

Таблиця 4

Основні сорти буряка цукрового

Назва	Строки дозрівання	Форма	Особливості
Борута	середні, пізні	конічна	Дуже високий рівень врожайності та інтенсивний стартовий ріст
Аскета	ранні, середні	конічна	Цукристий гібрид із високим виходом цукру, стійкий до кореневих гнилей, стресостійкий, високостійкий до ризоманії та церкоспорозу. Витримує посуху, але одночасно адаптований для зрошення. Добре витримує умови запливаючих ґрунтів із високою ймовірністю розвитку ґрунтових патогенів. Добре зберігається.
Лаудата	середні, пізні	конічна	Урожайно-цукристий гібрид, стійкий до нематоди. Новітній продуктивний матеріал, який формує високу врожайність та цукристість в умовах сильного та середнього зараження нематодами. Зможе конкурувати зі звичайними гібридами на незараженому фоні. Характеризується стійкістю до коренеїда та середньою стійкістю до церкоспорозу.
Малібу	середні, пізні	округлоконічна	Урожайно-цукристий високопро-дуктивний гібрид. Високий урожай коренеплодів забезпечує високий вихід цукру відмінної якості. Повністю розкриває свій потенціал у більш вологих умовах і дещо нагадує добре відомий гібрид Борута. Покращена генетика гібрида Малібу проявляється в стійкості до таких основних патогенів, як церкоспороз і коренеїд.
Аттак	середні, пізні	округлоконічна	Стійкий до нематоди урожайно-цукристий гібрид. Поєднує високу цукристість і врожайність зі стійкістю до коренеїда та церкоспорозу. Вдалий вибір для насичених цукровими буряками і ріпаком сівозмін. Вирізняється рівними чистими конічними коренеплодами з мілкою борідкою. Для більш пізніх термінів збирання.

4.3.6. Вимоги до якості різних видів коренеплодів за діючими стандартами

Морква свіжа. Якість моркви має відповідати вимогам стандарту.

Зверніть увагу!

Якіст свіжої моркви столових сортів, яку заготовляють, поставляють і реалізують для споживання в свіжому вигляді та для промислової переробки, визначають по ДСТУ 7035:2009 Морква свіжа. Технічні умови

Згідно з ДСТУ коренеплоди мають бути свіжі, неприв’ялі, без захворювань, цілі, не розтріскані, не мокрі, не забруднені, без пошкоджень шкідниками, однорідні за кольором, властивим даному помологічному сорту, непотворні за формою, з черешками довжиною близько 2 см, розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5–6 см. Допускаються коренеплоди з відхиленням від встановлених розмірів на 0,5 см і не більше 10% за масою.

Коренеплодів розтріснутих, поламаних, потворних за формою (розгалужених), з неправильно обрізаною гичкою (порізами головок) може бути в сукупності не більше 5% від маси, зокрема для консервних підприємств поламаних 2%, розтріснутих – не допускають.

Наявність коренеплодів загнилих, запарених, підморожених, із сторонніми запахами, викликаними умовами вирощування, зберігання і транспортування, не допускаються.

Наявність землі, що прилипла до коренеплодів, допускають 1% від маси.

До нестандартної відносять коренеплоди (понад 100%): 1. Розміром за найбільшим поперечним діаметром менше 2,5 до 1,5 см включно і більше 6 см, а для сорту Шантане – відповідно 3,0 до 1,5 та більше 7 см. 2. Тріснуті. 3. Поламані (частини коренеплодів довжиною не менше 7 см). 4. Потворні за формою, розгалужені. 5. З порізами головок, ушкоджені шкідниками. 6. З пошкодженими плечиками головок. 7. Зів’ялі, із зморшкуватістю.

Морква столових сортів

Рис. 24. Показники нестандартної продукції

До відходів відносять коренеплоди: 1. Розміром з найбільшим поперечним діаметром менше 1,5 см. 2. Тріснуті з відкритою серцевиною. 3. Частини коренеплодів з довжиною менше 7 см. 4. Розчавлені. 5. Пошкоджені гризунами. 6. Морожені. 7. Запарені. 8. Загнилі, гнилі. У випадку, коли отримують моркву з довжиною залишених черешків листя понад 2 см їх обрізають до довжини 2 см і обрізані частини черешків відносять до відходів.

Морква столових сортів

Рис. 25. Показники якості, що не допускаються нормативними документами

Здають – приймають моркву за якістю по кожній партії окремо. Партією вважають будь-яку кількість моркви одного ботанічного сорту, одного виду упаковки, що підлягає одноразовій здачі–прийманню.

Партію моркви, призначену для відвантажування, попередньо перевіряють на відповідність вимогам стандарту.

Зверніть увагу!

Петрушка коренева свіжа. ДСТУ 343–91 Петрушка коренева свіжа. Технічні умови. За зовнішнім виглядом коренеплоди свіжі, цілі та здорові, незабрудлі, незастовбурілі, однорідні за формою, непотворні, з черешками листя не більше 20 см. Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром не менше 15 мм. Допускається вміст коренеплодів з незначними механічними пошкодженнями – 5, з неправильно обрізаним листям – 5, злегка зів’ялих – 5, потворних і розгалужені – 5, з розмірами від 10 до 15 мм для сортів циліндричної форми – 15, для сортів конусоподібної форми – 5. Наявність ґрунту, що налип на коренеплоди – 1% маси. Загальне число відхилень, що допускаються, без урахування коренеплодів за розміром у сукупності не має перевищувати 15% до маси.

Якість свіжих столових буряків які заготовляють, поставляють і реалізують для споживання в свіжому вигляді та для промислової переробки, визначають за ДСТУ 7033:2009. Буряк столовий свіжий технічні умови.

Зверніть увагу!

Згідно з ДСТУ коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, без захворювань, сухі, незабруднені непотріскані, без пошкоджень шкідниками, одного ботанічного сорту, з черешками довжиною не більше 2 см. М'якуш соковитий, темно-червоного забарвлення, різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту.

Допускають коренеплоди з вузькими світлими кільцями для сорту Єгипетський без обмеження, для решти сортів – не більше 10%, а для реалізації підприємствам промислової переробки – не більше 3% від маси.

Розмір коренеплодів (за найбільшим поперечним діаметром) – 5–14 см.

Наявність коренеплодів з відхиленням за розміром, з механічним пошкодженням глибиною понад 3 мм, з зарубцьованими тріщинами, з порізами головок, з легким прив'яленням разом не більше 5% від маси.

Наявності коренеплодів прив'ялих, з ознаками зморшкуватості загнилих, за парених і підморожених не допускається. Наявність землі, що прилипла до коренеплодів, допускається в розмірі 1% від маси.

	До нестандартних відносять: коренеплоди (понад допустимі ДСТУ норми) з відхиленням за розмірами (менше 5 до 2 см і понад 14 см за найбільшим поперечним діаметром), з механічними пошкодженнями глибиною понад 3 мм, з зарубцьованими тріщинами, з порізами головок, з прив'яленням.
Буряк столових сортів

Рис. 26. Нестандартні показники якості

До відходів належать: загнилі, запарені, морожені (що не відновилися після дефростації), гнилі, пошкоджені гризунами, застовбурілі коренеплоди. Коренеплоди розміром за найбільшим поперечним діаметром менше 2 см, а також з білим м'якушем використовують на кормові цілі. Здають – приймають столові буряки за якістю по кожній партії окремо. Партією вважають будь яку кількість буряків одного ботанічного сорту, одного виду упаковки, що підлягає одночасній здачі – прийманню. Партію буряків, призначену для відвантажування, попередньо перевіряють на відповідність вимогам стандарту. Під час приймання кожну партію оглядають для встановлення якості коренеплодів, їх однорідності, стану упаковки і транспортних засобів

Буряк цукровий

Рис. 27. Показники якості, що не допускаються нормативними документами

Зверніть увагу!

Редька свіжа. ДСТУ 290–91 Редька літня та зимова свіжа. Технічні умови.За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, незабруднені, незастовбівші, непотворні із забарвленням, властивим ботанічному сорту з черешками листя не більше 20 см. М’якоть соковита, щільна, ніжна, без пустот. Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром (мм, не більше): для літньої редьки – 30, для зимової редьки – 50.

Допускаються відхилення (% маси, не більше): з незначними механічними пошкодженнями шкірки або м’якоті – 5, з незначними зарубцьованими тріщинами – 5, з поверхневими пошкодженнями шкірки шкідниками (пошкодження гризунами не допускаються) – 5, неправильно обрізаними черешками листя – 5, потворних, розгалужених – 5, злегка зів’ялих – 5, менше встановлених розмірів на 10 мм – 10. Наявність ґрунту, що прилип до коренеплодів, не більше 1% маси. Загальне число відхилень, що допускаються без врахування допуску за розмірами в сукупності не повинно перевищувати 15% маси.

4.3.7. Післязбиральна товарна обробка, пакування і транспортування

Правильна організація товарної обробки коренеплодів є важливою умовою збереження якості під час тривалого зберігання. Товарна обробка проводиться зразу після збору врожаю, а також перед реалізацією. Правильна реалізація обробки дозволяє мінімізувати витрати, підвищити якість плодів і овочів.

Товарне сортування.

Його проводять у місцях збору врожаю, як правило вручну, в 2 етапи, полягає в відбракуванні пошкоджених деформованих і інших невідповідних стандарту екземплярах. Під час сортування овочів видаляють пошкоджені, уражені хворобами. Коренеплоди звільняють від залишків землі та від гички.

Рис. 28. Ручне збирання коренеплодів

Калібрування проводять поділом овочевої маси на крупну, середню і дрібну фракції для визначення товарного сорту, раціонального використання тари та транспортних засобів, площ овочевого сховища.

Рис. 29. Калібрування столових буряків

Упакування проводиться в чисту, цілу, суху, без пошкоджень тару. Коренеплоди одного розміру мають приблизно однакову інтенсивність життєвих процесів, а значить близькі строки зберігання. Упакування в першу чергу залежить від виду, при цьому використовують контейнери, ящики – клітки, мішки, сітки, деякі види транспортують без упакування, навалом.

Рис. 30. Пакування столових буряків

Рис. 31. Пакування моркви

Рис. 32. Технологічна схема обробки коренеплодів

4.3.8. Умови і режим зберігання

Коренеплоди моркви мають товстий шар добре розвиненої деревини й кори, що містить багато поживних речовин, але мало клітковини, чим пояснюється значна травмованість покривних тканин. Тканини моркви досить повітропроникні, тому вона швидко в'яне.

Режим зберігання моркви такий: наявність темноти, температура ±1°С, відносна вологість повітря близько 90, вміст вуглекислоти 3–5%, а кисню 9–10%.

Моркву зберігають у тарі (контейнерах, ящиках, поліетиленових відкритих мішках), насипом, без перешаровування та з перешаровуванням.

Рис. 33. Тривале зберігання коренеплодів моркви

Під час активного вентилювання моркви питома подача повітря восени становить 60–70, а взимку 30–40 м³/т за годину, відносна вологість 80–90%. Засіки для моркви мають розміри 3x6 або 3х12 м. Моркву краще зберігати з перешаровуванням. Для зниження випаровування неперешаровану моркву поверх соломи чи рогожі накривають синтетичною плівкою.

Рис. 34. Зберігання коренеплодів моркви в буртах

Режим зберігання контролюють, систематично перевіряючи температуру. Однак виявити псування продукції за зміною температури вдається не завжди. Так, температура не підвищується, якщо продукція перейшла на анаеробний процес дихання, за якого виділяється мало теплоти, або коли бурти чи траншеї знизу залиті талою водою.

Найкраще зберігаються коренеплоди столового буряку великих та середніх розмірів. Температура замерзання клітинного соку мінус 1–1,2°С, тому оптимальною є температура зберігання 0°С. За більш високої температури буряки швидко в'януть, хворіють або проростають. Оптимальна відносна вологість повітря 90%, хоч коренеплоди переносять наявність конденсованої вологи. Способи зберігання столових буряків такі самі, як і моркви, однак розміри засік та буртів можна збільшити.

Рис. 35. Зберіганнях столових буряків

Способи зберігання коренеплодів цукрових буряків у свіжому вигляді

Зберігання цукрових буряків у польових умовах господарств:

– майданчики мають бути рівними, з невеликим нахилом для стікання води;

– кондиційні буряки очищають від рослинних решток, утрамбовують і обробляють гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 200 г/м²;

–розміри кагатів такі: ширина основи 6 м, висота 1,5–1,75, ширина верхнього майданчика 2,5–3,0, довжина не менше 10 м;

– бічні сторони укривають вологою землею шаром 15–20 см, за зниження температури повітря, товщину шару землі збільшують до 40–50 см;

– зверху кагати вкривають солом’яними або очеретяними матами.

Рис. 36. Укладання коренеплодів буряків у кагати

Зберігання цукрових буряків на бурякоприймальних пунктах і на території цукрових заводів:

- ділянку вирівнюють грейдером, орють з дворазовим боронуванням, старанно видаляють усі стерньові рослинні рештки, каміння і сторонні предмети, коткують важкими котками, дезінфікують вапном (2 т/га) і розбивають під кагати;

- зверху кагати накривають солом’яними або очеретяними матами, на ніч мати з поверхні кагатів знімають;

- обробка натрієвою сіллю гідрозинмалеїнової кислоти (ГМК) під час закладання стримує проростання коренеплодів, розчином фенольних сполук – від гниття;

- оптимальна температура зберігання буряків становить 1–3°С;

- систематичний контроль за температурою в кагатах, своєчасне ліквідування осередків гниття і самозігрівання;

- не допускати температуру в кагатах нижче 0°С, укрити додатково;

- регулювання температури здійснюється активним вентилюванням;

- у південних районах – зрошувальне охолодження буряків водою.

	Види кагатів
короткострокового зберігання	середніх строків зберігання	тривалого зберігання
В’ялі, підмороженні, коре-неплоди з механічними пошкодженнями	Трохи підв’ялені коренеплоди	Свіжі і здорові коренеплоди
Ширина біля основи 10–12 м і висота до 2 м	Ширина біля основи 22–25 м, висота 4–6 і ширина верхнього майданчика 6–8 м, довжина – від 50 до 100 м і більше
	Активне вентилювання кагатів

Рис. 37. Види кагатів цукрових буряків

Найкраще зберігається редька в траншеях при перешаруванні (глибина траншей 1 м, на півдні 0,5–0,6 м, ширина 0,8–1 м) та пізньому закладанні. Під час вентилюваня вона зберігається гірше, тому що грубішають плоди.

Рис. 38. Зберігання редьки в ящиках з піском

Редис без розетки листків зберігають за температури 0–1°С та відносної вологості повітря 98 % у поліетиленових відкритих пакетах по 10–15 кг кілька місяців.

Рис. 39. Зберігання редису

Коренеплоди ріпи, пастернаку, селери та петрушки зберігають перешарованими в малорозмірних траншеях, штабелях, на стелажах чи в тарі, присипаних зверху піском або землею, вологістю не менше 70%. Траншеї роблять завдовжки 2–3 м, а в штабелях для швидкого їх охолодження залишають по 2–3 колодязі. Ящики мають бути з суцільними боками (без щілин).

Рис. 40. Зберігання коренеплодів селери та пастернаку

4.3.9. Хвороби і пошкодження коренеплодів

Рис. 41. Ураження цукрового буряку

Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком.

Рис. 42. Біла гниль

Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, селери, пастернаку. На поверхні з'являється білий пухкий наліт з малими чорними склероціями. Уражена тканина стає драглистою. Під час зберігання хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.

Рис. 43. Сіра гниль

Сіра гниль уражає моркву, буряки, селеру, петрушку. Спочатку на поверхні коренеплода утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом.

Рис. 44. Суха гниль

Суха гниль (фомоз) завдає великої шкоди коренеплодам, особливо моркві: тканина трухлявіє і стає сухою. Зараження відбувається в полі наприкінці вегетації, але активно виявляється лише під час зберігання, особливо за підвищених температур.

Рис. 45. Чорна гниль

Чорна гниль уражає моркву, буряки, брукву. У період вегетації на коренеплодах з'являються свинцеві підшкірні плями, а на поверхні розвивається щільна плівка темно-фіолетової грибниці, яка пізніше зникає, а поверхня коренеплоду вкривається маленькими, численними склероціями гриба. Під час зберігання уражені місця довго залишаються твердими, потім розм'якшуються і загнивають.

Рис. 46. Біла парша

Біла парша (збудник – Rhizoctonia carotae Rad.) проявляється на коренеплодах через 2–3 місяці після закладання на зберігання у вигляді невеликих та неглибоких сухих виразок із світлим нальотом грибниці, особливо під час зберігання в холодильниках. Найчастіше пошкоджує моркву та столові буряки.

Рис. 47. Мокра бактеріальна гниль

Мокра бактеріальна гниль – уражує моркву, селеру, петрушку, пастернак та інші культури. Може проявлятися ще в полі, при цьому на хвостовій частині коренів утворюються водянисті плями, які з часом зморщуються. Уражені рослини в'януть.

Під час зберігання уражені корені стають слизькими, клітини тканини мацеруються й розкладаються, мають неприємний запах.

Бактеріозом уражається редиска, редька, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.

Бактеріальний рак буряків. На коренеплодах під час росту утворюються нарости, які під час зберігання в’януть і загнивають.

Рис. 48. Довгоносик звичайний

Довгоносик звичайний буряковий Bothynoderes punctiventris Germ Звичайний буряковий довгоносик дає одне покоління в рік. Імаго зимує в ґрунті на глибині 10–40 см на минулорічних рештках цукрового буряку. Яйця відкладає в ґрунті на глибині 0,3–0,9 см біля рослин культури. Жуки пошкоджують сходи, а саме: з’їдають сім’ядолі, надземну частину підсім’ядольного коліна й перші пари листків. Дуже пошкоджені рослини гинуть. Личинки об’їдають корінці, а також вигризають м’якуш коренеплодів, від чого рослини в’януть і засихають навіть за достатньої вологості ґрунту. Шкодять жуки у квітні-травні, личинки – у травні-серпні.

Бурякова щитоноска

Крихітка бурякова

Рис. 49. Шкідники коренеплодів

Бурякова щитоноска Імаго зимує в підстилці лісосмуг, по краях полів. Яйця відкладають на верхній та нижній стороні листків культури. Жуки згризають м’якуш листків зверху, а личинки – знизу, залишаючи епідерму і скелетні жилки. Після підсихання шкірочка розривається і в листку утворюються отвори різного розміру та форми. Основною кормовою рослиною для жуків і личинок щитоноски бурякової є лобода біла, з якої жуки і личинки переселяються на буряки, а для щитоноски лободової – буряки й рідше лобода.

Крихітка бурякова Atomaria linearis Steph. Жук розвивається в одному поколінні. Зимують імаго на полях, де росли буряки і бурякові висадки, основна маса у верхньому шарі ґрунту, на глибині до 10 см, а також на поверхні під рослинними рештками. Навесні жуки з’являються на поверхні ґрунту дуже рано й розносяться по полю з потоками талої води. Жуки пошкоджують сходи, корінці та підземну частину стебла, вигризаючи з них ямки різного розміру. Рідше вони пошкоджують сім’ядолі, виїдаючи дрібні отвори. Пошкоджені рослини відстають у рості, гниють, що призводить до зрідження посівів.

Попелиця коренева бурякова

Блішка бурякова

Личинка хруща

Характер пошкоджень рослини цукрового буряку дротяниками

Імаго хруща

Кравчик або головач

Совки листогризучі

Муха бурякова мінуюча

Характер пошкоджень рослин цукрового буряку совками листогризучими

Совки підгризаючі

Характер ушкоджень буряків нематодою

Циста нематоди

Рис. 50. Шкідники коренеплодів

А ви знаєте, що…

Морква один з найулюбленіших інгредієнтів класичної Української кухні, але що ми знаємо про цей овоч? Ми заглибилися в його історію та біологію і виявили 10 цікавих фактів про моркву, які неодмінно вас здивують. ü 1. Морква – дворічна рослина і в перший рік життя формується смачний та корисний коренеплід, а на другий рік вона цвіте білими квітами. Морква має дуже дрібне насіння, в одній чайній ложці налічується до двох тисяч насінин. ü 2. Сьогодні моркву можна побачити по всьому світу, але перші згадки про її культивацію походять з півдня Центральної Азії. Близько трьох тисяч років тому її вирощували на території Афганістану, Туркменістану та Ірану. Згодом вона потрапила до Малайзії, а в дванадцятому столітті до Європи. Дика морква це бур'ян, який поширений по всій території України. ü 3. Ранні предки сучасної моркви мали фіолетове коріння. Такий незвичний колір морквини зумовлений наявністю в ньому синіх пігментів антоціанінів. Коренеплід був досить жорстким та мав гіркуватий присмак і знадобилось тисячі років селекції, щоб отримати солодку, менш жорстку оранжеву морквину, до якої ми так звикли. Темно-фіолетову моркву вирощують та використовують в кулінарії до сьогодні. ü 4. До шістнадцятого століття були виведені сорти, позбавлені антоціаніну, які мали жовтий або білий колір. На цьому експерименти не припинились і завдяки старанням селекціонерів з'явилась оранжева морква, батьківщиною якої вважаються Нідерланди. ü 5. Оранжевий колір моркві придає висока концентрація пігменту бета-каротину, який є попередником вітаміну А та має потужні антиоксидантні властивості. ü 6. Морква є найбагатшим джерелом бета-каротину, який перетворюється в нашому організмі на вітамін A і тому вона дуже корисна для зору та імунної системи. Та не варто їсти надто багато моркви оскільки вона може зафарбувати вашу шкіру в жовто-оранжевий колір. ü 7. Хоч більшість овочів поживніші, якщо їх їсти сирими, приготована морква корисніша ніж свіжа. Вона має жорсткі клітинні стінки, які утримують корисні речовини та ускладнюють їх перетравлення і тому з сирої морквини ми отримуємо лише близько 3% бета-каротину, але, якщо її приготувати то засвоюється до 40%. ü 8. Морква на 88 відсотків складається з води та в ній дуже мало крохмалю, що робить її незамінною під час дієтичного харчування. Також вона багата на марганець, кальцій, калій та вітаміни C, K і B6. ü 9. Окрім кулінарії моркву також використовують у медицині та косметології. Вона нормалізує обмін речовин та має антисептичні, протизапальні та знеболювальні властивості, а також вона дуже корисна для зору і допомагає при захворюваннях рогівки ока. ü 10. Як не дивно, але в деяких країнах Європи моркву вважають фруктом. У Португалії з моркви готують смачне варення, джем та мармелад, які експортуються по всьому Євросоюзу. За європейським законодавством варення можна варити тільки з фруктів і тому моркву тут класифікують як фрукт.

Питання для самоконтролю

1. Які овочі відносять до коренеплідних?

2. Харчова цінність коренеплодів?

3. Будова коренеплодів типу моркви, буряку, редиски.

4. Ботанічні сорти моркви, буряків, що районовані в Україні.

5. Типи коренеплодів залежно від їх будови.

6. Які вимоги до якості коренеплодів?

7. Зберігання цукрових буряків.

8. Ураження цукрового буряку.

9. Види хвороб і пошкоджень коренеплідних овочів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема