|
|
ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ
ГАЛУЗІ Частина ІІ Електронний посібник |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4. СВІЖІ ОВОЧІ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.2. Капустяні овочі 4.2.2. Загальна характеристика будови, хімічного
складу і фізичних властивостей. 4.2.3. Харчова цінність окремих видів капусти,
її використання. 4.2.5. Вимоги до якості за діючими стандартами. 4.2.6. Післязбиральна товарна обробка окремих
видів капустяних овочів. 4.2.7. Транспортування, пакування та зберігання
капустяних овочів. 4.2.8. Хвороби та пошкодження капустяних овочів
і засоби боротьби з ними. 4.2.1. Види капустяних овочів: білоголова,
червоноголова, броколі, цвітна, пекінська, брюссельська, савойська та
кольрабі До капустяних овочів відносять капусту
білоголову, броколі, червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську,
кольрабі, пекінську.
Рис. 1. Види капустяних овочів
video
не поддерживается вашим браузером.
Декоративна капуста
4.2.2. Загальна характеристика будови,
хімічного складу і фізичних властивостей Будова качана
впливає на товарну, харчову цінність, транспортабельність, здатність до зберігання
і переробки, а також на структурно-механічні властивості (маса, щільність,
шпаруватість, форма, питома вага).
Рис. 12. Будова качана білоголової капусти
Рис. 13. Будова качана червоноголової капусти
Рис. 14. Форми качана білоголової капусти 1 – округлі; 2 – пласкаті; 3 –
округло-плескаті; 4 – конусні; 5 – овальні
Рис. 15. Щільність качана білоголової капусти 1 – дуже рихлий, 2 – рихлий, 3 – середня щільність, 4 – щільний,
5 – дуже щільний Щільність гкачана
– важлива ознака, яка характеризує лежкість капусти. Вона залежить від
анатомо-морфологічної будови. При цьому важливу роль грають як форма і будова
листків, так і їх довжина
Рис. 16. Форми листків капусти а – видовжена, б – округла, в – широка За забарвленням
листки бувають світло-зелені, зелені, темно-зелені, світло, сіро-зелені,
сизо-зелені, зелені з блакитним відтінком та зелені з фіолетовим відтінком на
краях і вздовж жилок, фіолетові.
Рис. 17. Основне забарвлення капустяних овочів
Рис. 18. Класифікація капусти білоголової
за розміром За вмістом основних
поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною,
савойською і брюссельською. Хімічний склад капустяних овочів, на сиру
масу
Рис. 19. Класифікація капусти білоголової
за тривалістю вегетативного періоду 4.2.3. Харчова цінність окремих видів
капусти, її використання Енергетична цінність капусти порівняно з іншими продуктами
невелика. Капуста білоголова – 33–43 ккал (138–180 кДж); Фізіологічна цінність зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які
впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд капустяних
овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через
центральну нервову систему приходять у готовність залози травного тракту, чим
покращується засвоюваність окремих речовин. Лікувально-профілактична цінність. Капустяні овочі мають значні лікувально-профілактичні
властивості. Це пов’язано з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та
ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот,
органічних кислот. Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму
важкі токсичні метали, радіонукліди. Пектин, завдяки антибактеріальним
властивостям, використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника.
Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину,
запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує
діяльність корисних мікроорганізмів кишечника. Органолептичну цінність капустяних овочів обумовлюють їх зовнішній вигляд
(чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень),
запах, смак, міцність, щільність головок, розмір, маса. Безпека овочів,
продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут – токсинів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних
грибів). Забруднення нітратами
або солями азотної кислоти (NaNO3) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Білоголова капуста – основний вид капустяних овочів. Вирощують її в усіх зонах землеробства.
Відрізняється високою врожайністю, гарною транспортабельністю і лежкістю. За
відносно низької поживної цінності білоголова капуста має відмінний смак і
цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальні властивості. Так,
соком капусти завдяки вмісту в ньому вітаміну U лікують виразкові хвороби шлунка. Її хімічний склад
багато в чому залежить від сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять
менше білків і вуглеводів. У пізньостиглих сортів кількість розчинних цукрів
досягає 5–6%, що визначає їх лежкість і відмінні технологічні властивості.
Одні й ті ж сорти капусти під час вирощування в південних районах країни
більше накопичують азотистих речовин і вуглеводів, ніж у північних. Полив
капусти у поєднанні з внесенням у грунт органічних і мінеральних добрив не
тільки підвищує урожай, але і сприяє накопиченню білків і вуглеводів.
Рис. 20. Використання білоголової капусти Червоноголова
капуста за хімічним
складом і смаковими властивостями мало відрізняється від білоголової. Листя
її більш жорсткі і грубі, мають забарвлення від фіолетово-червоного до
темно-червоного, яка визначається наявністю антоціанів. Забарвлення листя обумовлене вмістом у них
фарбувального пігменту антоціану. Ця капуста
непридатна для квашення, оскільки містить сполуки сірки, які надають квашеній капусті неприємного запаху і смаку.
Рис. 21. Використання червоноголової капусти Савойська
капуста відрізняється від білоголової тим, що має нещільну головку
овальної, плескатої або конусоподібної форми масою 1,5–3 кг світло-жовтого (внутрішні листки) або
жовто-зеленого (зовнішні) кольору. Листя у неї гофроване (плюскле) з великими
зубчастими краями, ніжної консистенції, високих смакових якостей. Продукт
для дієтичного і дитячого харчування.
Рис. 22. Використання савойської капусти Брюссельська
капуста – це особливе стебло завдовжки до 1 м, на якому у пазухах листків розвиваються
дрібні качанчики (20–70 шт.) Масою до 15 г. Культивують її в основному в
особистих підсобних господарствах. Брюссельська капуста відрізняється від
інших видів більш високим вмістом азотистих і мінеральних речовин, вітаміну
С. За вмістом білків (до 5%) і вуглеводів (6–7%) брюссельська капуста перевершує інші види
капустяних овочів. На слаболистяному
стеблі 40–60 см заввишки в пазухах листків з бруньок відростають укорочені
пагони, на яких утворюється до 70 дрібних (2,5–7 см в діаметрі) масою 8–14 г
качанів. Збирають брюссельську капусту в жовтні. Капуста має високі смакові
якості.
Рис. 23. Використання брюссельської
капусти Кольрабі – це один з найскоростиглих видів капусти, що
дозрівають за 2–2,5 місяці. Кольрабі – це стеблоплід, тому що поживні
речовини у неї відкладаються в стеблі, що перетворився в надземний округлий
коренеплід. Ніжна і соковита м'якоть кольрабі за смаком нагадує білоголову
капусту. Характерно високий вміст вітаміну C (до 155 мг/100 р.) і білка (до 3,3%). Колір стеблоплоду
– зелений, фіолетовий, білий. Врожай збирають до настання заморозків – у
жовтні.
Рис. 24. Використання кольрабі Цвітна капуста за вмістом поживних речовин, дієтичними і смаковими
властивостями належить до цінних продуктів харчування. Цвітна капуста,
порівняно з білоголовою, містить в 1,5–2 рази більше вітаміну С, а також
вітамінів групи В і РР, мінеральних речовин: калію, фосфору, заліза. Її рекомендують для дієтичного і дитячого
харчування.
Рис. 25. Використання цвітної капусти Броколі
– різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. За
хімічним складом близька до цвітної капусти. На відміну від цвітної, у неї
квіткові бутони менших розмірів (4–6 см у діаметрі) розміщені на нижніх
стеблах 10–20 см завдовжки. Найпоширенішими є рослини, які мають головки зеленого кольору. Цей вид
капусти за поживними властивостями не має собі рівних серед інших овочів.
Вона містить: білків – 5%, каротину, аскорбінової кислоти – 100–160 мг/100 г,
кальцію, фосфору, заліза – у 2 рази більше, ніж у білоголовій капусті.
Рекомендується для дитячого харчування.
Рис. 26. Використання капусти
броколі
шим
браузером.. Пекінську капусту вирощують в основному у захищеному ґрунті. Товарну продукцію збирають через
20–30 діб. У їжу використовують розетки листків.
Рис. 27. Використання пекинської капусти Капусту ранньостиглих
сортів використовують в основному для приготування салатів, гарнірів,
супів. Вона непридатна до переробки, має обмежений термін зберігання – у
холодильниках до 1 місяця. Для транспортування ранньої капусти зазвичай
використовують вагони-рефрижератори. Термін реалізації – не більше доби з дня
надходження в торгову мережу. Для тривалого зберігання і квашення ці сорти
малопридатні. Качани мають середню щільність, маса їх 1–2 кг. Вегетаційний період
від висаджування розсади до знімання продукції складає 60–80 днів.
Ранньостиглі сорти капусти – Дербентська місцева, Димерська 7, Золотий
гектар, Червнева 3200, Колгоспниця, Стахановка, Номер перший Грибовський,
Апшеронська та ін. Ранньостиглі сорти білоголової капусти
Капусту середньостиглих
сортів використовують у свіжому вигляді та для квашення. Сорти мають
більш щільні качани, маса – 2–5 кг, відрізняються гарною транспортабельністю,
лежкістю. Вегетаційний період становить 125–135 днів (близько 100 днів після
висадження розсади). До середньостиглих і середньопізніх сортів капусти
відносяться Білоруська 85, Слава, Каширці, Подарунок, Осіння Грибовська, Брауншвейгська, Київська
116 та ін. Таблиця 3 Середньостиглі сорти білоголової капусти
Капусту пізньостиглих
сортів закладають на зберігання і квасять. Качани дуже щільні, добре
зберігаються. Вегетаційний період становить 140–150 днів і більше. З пізньостиглих
сортів найціннішими є Амагер, Московська пізня, Білосніжка, Білоруська,
Харківська зимова та ін. Таблиця 4 Пізньостиглі сорти білоголової капусти
4.2.5. Вимоги до якості за діючими
стандартами В Україні на сьогодгішній день, чинні
такі нормативні документи: ДСТУ 1915–91
Капуста брюсельська свіжа. Технічні умови
ДСТУ
1916–91 Капуста кольрабі свіжа. Технічні умови
ДСТУ 3280–95 Капуста цвітна свіжа.
Технічні умови;
ДСТУ 4154:2003 Капуста червоноголова свіжа. Технічні
умови ДСТУ 7037:2009
«Капуста свіжа білоголова» Технічні умови Капуста білоголова свіжа. Якість капусти білоголової свіжої повинна відповідати
вимогам стандартів, у відповідності з якими головне повинні бути зачищенні
до щільно огортаючих зелених або білих листків, з довжиною кочериги не більше
3 см над головкою. Головки, які мають в кочеризі дуплуватість і тріщини,
відносять до стандартних. В капусті, яка
призначена для зимового зберігання, допускають 2–4 нещільно прилеглих листків
і подовжену кочеригу не більше 7 см, але при визначенні якості ці листки і
подовжену кочеригу (понад 3 см) видаляють, відносять до відходів і вказують
понад 100%. При встановленні скритих дефектів в нижче розташованих листках
проводять їх зачищення, вказуючи відсоток вмісту листків з цими дефектами в
100%. Якщо капуста не
відповідає вимогам ДСТУ 7037:2009 «Капуста свіжа білоголова» за якісним станом і по
зачищенню головок (з наявністю більше
4 нещільно прилеглих листків), лист і кочеригу вказують понад 100%. Головки після
зачищення в залежності від їх якості відносять до стандартних або нестандартних.
Головки механічно пошкоджені, загнивші, пошкоджені сільськогосподарськими
шкідниками і захворюваннями (при відсутності живих шкідників) зачищають від
пошкоджених листків, листя відносять до відходів, а зачищені головки в
залежності від якості – до стандартних або нестандартних.
Рис. 28. Відхилення від вимог ДСТУ При аналізу головки
ранньостиглих сортів, які мають пошкодження на глибину не більше 2 облягаючи
листків, відносять до стандартних, а на глибину 3 (понад допусків) і більше –
до нестандартних. Головки середньостиглих, середньопізніх, і пізньостиглих
сортів, які мають механічні пошкодження на глибину не більше 2 облягаючи
листків боковій і нижній (які прилягають до кочерги) частинах головки і не
більше чотирьох огортаючих листків в верхній третині головки, відносять до
стандартних, а на глибину п’яти листків і більше – до нестандартних (понад
100%). Зверніть увагу!
Капуста цвітна свіжа. Головки капусти, які мають незначну потертість відносять до
стандартних. Зверніть увагу!
Головки капусти забруднені, ушкоджені
сільськогосподарськими захворюваннями, загнивші зачищають і залежно від
якості відносять до стандартної або нестандартної, а обрізані частини до
відходів. Капуста червоноголова свіжа. Якість капусти червоноголової визначають аналогічно до білоголової. Зверніть увагу!
4.2.6. Післязбиральна товарна обробка
окремих видів капустяних овочів Товарна обробка –
це проведення комплексу операцій, під час яких формується товарна якість
плодоовочевої продукції, а саме: відбракування дефектної продукції, розподіл
на градації якості.
Рис. 29. Ручна обробка капустяних овочів 4.2.7. Транспортування, пакування та
зберігання капустяних овочів Білоголову і
червоноголову капусту завантажують у ящикові піддони масою нетто 350–400 кг, дерев'яні ящики
масою нетто 40 кг.
Рис. 30. Пакування капусти Цвітну капусту і броколі пакують тільки
в дерев'яні ящики масою нетто до 25 кг і полімерні ящики масою нетто 15–20 кг
рядами, з прошаруванням, на рівні з краями тари.
Рис. 31. Пакування цвітної капусти та
броколі Савойську капусту
і капусту кольрабі пакують у ящики масою нетто до 20 кг.
Рис. 32. Збирання і транспортування
капусти Капустяні овочі
зберігають у кагатах, траншеях і стаціонарних сховищах без штучного
охолодження з природною, примусовою і активною вентиляцією, а також у
холодильниках.
Рис. 33. Зберігання капусти у спеціалізованих
сховищах У кагатах і траншеях білоголову і червоноголову капусту
укладають на підстилку із соломи, поштучно суцільними рядами. Червоноголову і
савойську капусту зберігають так само, як і білоголову. Цвітну капусту
зберігають у ящиках-лотках і ящиках-клітках. Зберігають
капустяні овочі при температурі 0...-0,8°С та відносній вологості повітря
85–95%: білоголову пізньостиглу – 6–8 місяців, червоноголову – 5–7 місяців,
кольрабі – 5–8 міс., савойську – 4–8 місяців, білоголову середньопізню – 2–4
міс., цвітну – 1–2 місяців, брюссельську і білоголову середньостиглу – до 1
місяців, броколі – 10–20 діб. 4.2.8. Хвороби та пошкодження капустяних
овочів і засоби боротьби з ними Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється під час
зберігання. У сховищі уражені головки вкриваються пухкою сірою плісенню,
листки стають слизькими і загнивають. За зволоженого повітря і високої
температури утворюється велика кількість конідій у вигляді сірого пилу.
Поширюється хвороба дуже швидко на головках механічно пошкоджених,
підморожених, уражених шкідниками, іншими хворобами. Відходи
капусти від сірої гнилі становлять 70–80% усіх захворювань.
Рис. 34. Сіра гниль Біла гниль з'являється на головках капусти ще в полі, особливо в
дощову погоду. Між листками розвивається ватоподібний білий міцелій. Під час
зберігання листя загниває і уражає сусідні здорові головки капусти. З
подальшим розвитком хвороби на міцелії утворюються численні чорні склероції
різної форми розміром від 1 до
Рис. 35. Біла гниль Суха гниль (фомоз)
уражає капусту під час росту у вигляді
маленьких малопомітних виразок. У сховищі, особливо за високої відносніої
вологості повітря і підвищеної температури, виразки збільшуються у розмірі,
швидко поширюються і з'являються сухі плями з чорними конідіями на листках,
які пізніше стають слизькими. Хвороба може розвиватись усередині головки, де
утворюються темні плями і порожнини. Слизистий
бактеріоз або м'яка гниль з'являється на головках капусти під час росту. Зовнішні листки біля їх
основи в теплу і вологу погоду загнивають, з них виділяється слиз. Під час
транспортування і зберігання особливо уражається перестигла і розтріскана або
механічно пошкоджена капуста.
Ризоктоніоз починає розвиватись в основі листків і качана. Тканини черешків
стають водянистими, світло-бурого кольору, листки вкриваються грибницею. З
часом уражені тканини набувають бурого забарвлення, листки відділяються від
качана, головка капусти може розпадатись і загнивати.
Рис. 38. Ризоктоніоз капусти Точковий некроз. На поверхні листків головок з'являються численні,
маленькі в діаметрі до 0,5 см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки
різної форми. Хвороба уражає зовнішні обгорткові листки і дуже рідко
поширюється на внутрішні. Головки з ураженими обгортковими листками можуть
бути зачищені і реалізовані, а з внутрішніми ураженими листками реалізації не
підлягають. Причиною розвитку
точкового некрозу є надлишок азотних, фосфорних і калійних добрив,
накопичення токсичних речовин, зберігання капусти за низької температури
(-1…-4°С) і поганому вентилюванні сховищ.
Туманність
(тумак). За походженням –
це фізіологічна хвороба, що виникає внаслідок тривалого зберігання капусти за
від'ємних температур (-1…-4°С). Замерзлі листки і льодяні прошарки між ними
перешкоджають проникненню повітря в центральну частину головки і, за браком
кисню, тканини відмирають. На відмерлих тканинах розвиваються різні
мікроорганізми і спричинюють гниття серцевини капусти, яка темнішає і набуває
неприємного запаху (утворюється так званий тумак). Пошкодження головок можна
не виявити, тому що зовнішні листки не пошкоджуються і головка
залишається цілою. Тумак у капусті розвивається за температури –2°С через 5–6
тижнів, а за –3°С – через 2–3 тижні. Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдає листя капусти і проникає
всередину головки. Тля робить уколи на листках головки, в місцях яких
утворюються білі плями.
Рис. 40. Шкідник капустяних овочів – тля
Питання для самоконтролю 1. Які овочі
відносяться до капустяних? 2. Харчова цінність
капустяних овочів. 3. Ботанічні сорти
капусти, що вирощуються в Україні. 4. Характеристика
хвороб і пошкоджень капустяних овочів. 5. Який хімічний
склад капустяних овочів? 6. Як поділяють
білоголову капусту за тривалістю вегетаційного періоду? 7. Які є товарні
сорти білоголової капусти? 8. Показники якості капусти білоголової. 9. Використання
різних видів капусти. 10. Де найкраще зберігати
капустяні овочі? |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
