ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ		АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ		СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ ДО РОЗДІЛУ № 7

1. Залежно від рецептури харчові концентрати кавових напоїв бувають:

1.1. напої, до складу яких входить натуральна кава;

1.2. напої, до складу яких входить натуральна кава та напої, до складу яких входить цикорій;

1.3. напої, до складу яких входить цикорій; напої, до складу яких входить натуральна кава та напої, у складі яких немає натуральної кави та цикорію;

1.4. розчинні і нерозчинні.

2. Розчинна кава – це:

2.1. суміш обсмажених і розмелених зерен ячменю, вівса, жита і натуральної кави;

2.2. дрібнозмелені та підсмажені зерна кави;

2.3. висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави;

2.4. підсмажені зерна кави.

3. Ароматичні властивості кави обумовлені наявністю:

3.1. продуктів карамелізації;

3.2. комплексу з’єднань, що мають назву кафеоль;

3.3. білкових продуктів;

3.4. продуктів реакції меланоїдиноутворення.

4. Яка кава має більший вміст кофеїну?

4.1. сира;

4.2. підсмажена;

4.3. розчинна;

4.4. з цикорієм.

5. При виробництві розчинної кави наступною операцією після подрібнення обсмажених зерен на гранули є:

5.1. екстрагування;

5.2. ферментативний гідроліз;

5.3. сушіння;

5.4. розфасування.

6. При виготовленні розчинної кави після фільтрації екстракт доводять до вмісту сухих речовин:

6.1. 18%;

6.2. 30%;

6.3. 9%;

6.4. 3%.

7. З якою метою використовують цикорій при виготовленні напоїв, що замінюють каву?

7.1. пом’якшення смаку і підвищення екстрактивності;

7.2. підвищення вмісту кафеолю;

7.3. надання тонізуючої дії напоям;

7.4. підвищення вмісту кофеїну.

8. При виготовленні кави натуральної зерна сирої кави підсмажують при наступних режимах:

8.1. 235 – 280^оС протягом 8 – 10 хв;

8.2. 180 – 215^оС протягом 15 – 20 хв;

8.3. 120^оС протягом 15 хв;

8.4. 250 – 300^оС протягом 2 – 3 хв.

9. При обсмажуванні зерен кави, пошкоджених самозігріванням і недозрілі, зерна набувають таких показників:

9.1. стають білого відтінку, мають неприємний смак і запах;

9.2. мають специфічний запах ацетону і солодкуватий смак;

9.3. стають чорного відтінку, мають неприємний смак і аромат;

9.4. не змінюють колір, не відчувається стороннього присмаку і запаху.

10. Що є причиною кислого запаху і смаку смаженої кави?

10.1. використання недозрілих, засохлих зерен кави;

10.2. недостатнє очищення зерен;

10.3. використання низьких сортів сирої кави;

10.4. самозігрівання сирих зерен кави, обсмажування пліснявих зерен.

КЛЮЧ ДО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЮ

ПЕРЕВІРЬ СЕБЕ

На початок