ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ		АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
ГЛОСАРІЙ		СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		УКЛАДАЧІ

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ ДО РОЗДІЛУ № 2

1. Які основні технологічні операції використовуються при виробництві варено-сушених круп, що змінюють колоїдно-хімічні властивості крохмалю і білків?

1.1. очищення їх від домішок та сушіння;

1.2. гідротермічна обробка та сушіння;

1.3. миття і варіння;

1.4. варіння та очищення їх від домішок.

2. Технологічний процес виготовлення сушеного м’яса методом сублімаційного сушіння складається з наступних операцій:

2.1. розморожування, туалету і обвалювання, видалення жиру, нарізання, варіння, видалення плівок і жил, охолодження і подрібнення у фарш, сушіння;

2.2. туалету і обвалювання, видалення жиру, нарізання і подрібнення у фарш, заморожування і сушіння;

2.3. розморожування, туалету і обвалювання, видалення жиру, нарізання, варіння, подрібнення у фарш, заморожування і сушіння;

2.4. туалету і обвалювання, видалення жиру, нарізання на шматки і подрібнення у фарш, висушування на стрічці конвеєрної сушарки.

3. За якою технологічною операцією класифікуються способи отримання сушеного фаршу?

3.1. способом сушіння;

3.2. способом очищення;

3.3. способом варіння;

3.4. способом пакування.

4. В чому полягає суть процесу дефростації м’яса?

4.1. заморожування м’яса в спеціальних камерах

4.2. варіння м’яса в спеціальних апаратах

4.3. розморожування м’яса в спеціальних апаратах

4.4. сушіння м’яса в спеціальних апаратах.

5. Вологість фаршу після процесу сублімаційного сушіння повинна становити:

5.1. 4,0 – 4,5%;

5.2. 10,0 – 12,0%;

5.3. 2,0 – 2,5%;

5.4. 20,0 – 25,0%.

6. Вологість фаршу після процесу теплового сушіння повинна становити:

6.1. 4,0 – 4,5%;

6.2. 9,5 – 10,0%;

6.3. 10,0 – 15,0%;

6.4. 12,0 – 12,5%.

7. Як називаються продукти, отримані уварюванням плодових і ягідних соків?

7.1. овочеві екстракти;

7.2. плодові і ягідні екстракти;

7.3. фруктові екстракти;

7.4. соки для дитячого харчування.

8. Білкові гідролізати – це:

8.1. продукти гідролітичного розщеплення білків, що складаються в основному із амінокислот, їх натрієвих солей і поліпептидних залишків;

8.2. продукти гідролітичного розщеплення білків, жирів і вуглеводів;

8.3. продукти, отримані шляхом уварювання плодових і ягідних соків;

8.4. хімічні ароматизатори, що додаються до складу харчових концентратів.

9. Коджі – це:

9.1. суміш маси гранул шроту з пшеничним борошном, яка проросла пліснявим грибом;

9.2. маса шроту, пшеничного борошна і маточної культури гриба, яка освітлена активованим вугіллям;

9.3 суміш різних ферментних препаратів, що використовуються у виробництві білкових гідролізатів;

9.4. суміш шроту, пшеничного борошна з сірчаною чи соляною кислотою.

10. З якою метою у ферментатор, при виробництві гідролізатів за допомогою ферментних препаратів, вносять сорбінову кислоту?

10.1. для нейтралізації кислот, що були введені в гідролізати;

10.2. для освітлення гідролізату після змішування гранул шроту з ферментними препаратами;

10.3. для попередження розвитку плісняви і небажаної мікрофлори у гідролізаті;

10.4. для прискорення процесу згущування гідролізату у вакуум-апаратах.

КЛЮЧ ДО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЮ

ПЕРЕВІРЬ СЕБЕ

На початок