ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	8. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ ТА ВИНОГРАДУ
	8.4. Мікробіологічні та фізичні способи консервування 8.4.1. Мікробіологічні способи консервування 8.4.2. Виробництво фруктових компотів 8.4.3. Виробництво соків 8.4.4. Сушіння фруктів і овочів 8.4.5. Заморожування фруктів і овочів 8.4.1. Мікробіологічні способи консервування Умови успішного молочнокислого бродіння: – наявність молочнокислих бактерій; – наявність цукрів у кількості 4–5% та в невеликій кількості інших речовин (азотисті, мінеральні), необхідних для нормального розвитку бактерій; – наявність осмотичного тиску, необхідного для виходу з клітини поживних речовин разом із клітинним соком, що створюється присутністю невисокої (1,5–4 %) концентрації кухонної солі; – температура вище 15°С та створення анаеробних умов. Консервант – молочна кислота (рН 3–4,4). Найкраще молочнокисле бродіння проходить за температури +20 – 23°С. До мікробіологічного консервування відносять квашення капусти, соління огірків, соління помідорів, соління та мочіння кавунів, соління динь, соління перцю, баклажанів, моркви, цибулі, буряку, мочіння яблук, соління грибів. Рис. 8.4.1. Асортимент продукції мікробіологічного консервування: квашена капуста, солені огірки, помідори, гриби, кавуни, мочені яблука Виробництво квашеної капусти 8.4.2. Виробництво фруктових компотів Вимоги до сировини: цукристі сорти, здорові, без плям, механічних пошкоджень, зібрані у технічній стиглості. Технологія виробництва компотів: 1. Підготовка сировини: інспектування, сортування, калібрування, миття плодів (розміщують у місткості з сітчастим дном для стікання води). 2. Підготовка тари та кришок. 3. Приготування сиропу: цукор просіюється, нагрівають воду до кипіння і засипають у неї цукор, помішуючи для кращого його розчинення. Інколи додають лимонну кислоту. Концентрація сиропу для слив, дрібних абрикос, винограду – 30%; яблук, груш, черешень – 35; айви, персиків, абрикосів – 40; малини – 55; суниць – 50; вишні, смородини 30–40%. 4. Наповнення банок, заливання сиропом для вишні, черешні, сливи за температури +60°С, винограду – +40^0С, решта – +80 – 95^оС і закупорювання. 5. Пастеризація за температури +85–90°С чи стерилізація за температури 100°С 20–30 хв. 6. Швидке охолодження. 7. Зберігання. Стандартами регулюють вміст у компотах твердої частини та заливки, зовнішній вигляд, смак, консистенцію, аромат плодів, якість сиропу. Рис. 8.4.2. Асортимент компотів 8.4.3. Виробництво соків Щоб вихід соків був максимальним, використовують плоди з певним ступенем стиглості (вони не повинні бути ні недозрілими, ні перезрілими). Технологія виробництва соків: 1. Підготовка сировини: миття, інспектування, видалення кісточок, подрібнення. 2. Підготовка тари та кришок. 3. Прошпарення (ферментація, заморожування), пресування. Неосвітлений сік 4. Нагрівання до температури 80–90°С, різке охолодження до 35–40°С. 5. Сепарування, купажування, підсолоджування. 6. Деаерація, підігрівання. 7. Фасування, укупорення, стерилізація. 8. Зберігання. Освітлений сік 4. Освітлення одним із способів: центрифугування; купажування; швидке (1–3 хв.) нагрівання до 80–90°С та охолодження; замороження; обробка бентонітовою глиною. 5. Фільтрування крізь фільтр-картон, сепарування, підсолоджування. 6. Деаерація, підігрівання. 7. Фасування, укупорення, стерилізація. 8. Зберігання. Концентрований сік 4. Уварюванням у вакуум - апаратах під час розрідження 630 мм і температури +50–65°С до вмісту 70% СР для освітлених, до 55% – для неосвітлених. 5. Деаерація, нагрівання до температури +85–87°С. 6. Гарячий розлив, укупорення, охолодження. 7. Зберігання. Технологія виробництва соку з м’якоттю: 1. Підготовка сировини: миття, інспектування, видалення кісточок. 2. Підготовка тари та кришок. 3. Прошпарення, тонке подрібнення, прогрівання, протирання. 4. Змішування з гарячим 15–50% цукровим сиропом (до 50%). 5. Фільтрування, гомогенізація. 6. Деаерація вакуумуванням за температури 35°С, вакууму 95 кПа, підігрівання до 60–70°С. 7. Фасування у тару, укупорення, пастеризація або підігрівання до 90–95°С за гарячого розфасовування без пастеризації. 8. Зберігання. Виробництво яблучного соку Найпоширенішими серед овочевих натуральних соків, які реалізує роздрібна торгівля, є томатний і морквяний. 8.4.4. Сушіння фруктів і овочів Технологія сушіння: 1. Підготовка сировини: миття, сортування, калібрування, видалення неїстівних частин. 2. Теплова обробка для прискорення сушіння: бланшування (сливи, картопля, морква, буряки, капуста), обпалення у печах (цибуля), обробка сірчистим ангідридом (абрикоси, персики, яблука, груші). 3. Сушіння до вологості овочів – 12%, фруктів чи ягід – 20–25%. 4. Зберігання в світлозахисній герметичній паперовій чи поліетиленовій тарі, заповненій азотом при температурі не вище 20^0С. Відомі різні способи сушіння овочів і плодів: – сонячно-повітряне; – штучне в сушарках; – сублімацією; – інфрачервоним випромінюванням. Рис. 8.4.3. Асортимент сушеної продукції 8.4.5. Заморожування фруктів і овочів Рис. 8.4.4. Асортимент замороженої продукції Різновидом використання холодильної техніки є отримання заморожених плодів продукції в морозильних камерах. Швидке заморожування за температури мінус 18–20°С сприяє повному консервуванню продукції, а подальше витримування за температури не нижче мінус 15°С забезпечує зберігання її протягом багатьох місяців. Однак під час розморожування продукти течуть внаслідок розривання клітин великими кристалами льоду. Для зменшення розмірів кристалів застосовують температуру нижче мінус 33°C, у результаті чого під час розморожування клітини тканин рослинних об’єктів залишалися цілими і продукція мала належний товарний вигляд. Мікрофлора з моменту замерзання води стає недіяльною, а тривале витримування за низьких температур згубно діє майже на всі види мікрофлори. Заморожені плоди стають твердими, у них зберігаються природне забарвлення, щільність та ін. Заморожування вишень Питання для самоконтролю 1. Яка мікрофлора переважає під час квашення капусти? 2. Які є способи соління грибів? 3. Які основні фактори виготовлення якісних компотів? 4. Які особливості виробництва овочевих соків? 5. Яка технологія підготовки сировини до сушіння? 6. Якими способами сушать картоплю? 7. Як можна отримати високоякісну заморожену продукцію?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема