ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	8. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ ТА ВИНОГРАДУ
	8.3. Переробка винограду 8.3.1. Приймання та первинна переробка винограду 8.3.2. Технологія консервування виноградної сировини 8.3.3. Обробка винограду для виноробства 8.3.1. Приймання та первинна переробка винограду Вимоги стандартів до приймання винограду: виноград одного ампелографічного сорту, здоровий, чистий, без листя, допускаються не більше 15% домішок інших близьких сортів, однакових за забарвленням і термінами дозрівання. Обмежується наявність пошкоджених хворобами і шкідниками ягід. Рис. 8.3.1. Приймання винограду на переробку Під час виготовлення червоних вин і соків проводять нагрівання мезги за температури 45–80°С, що сприяє переходу барвних і ароматичних речовин з шкірки в сік і знижує в’язкість і слизистість роздрібнюваного винограду, покращує і прискорює відокремлення соку. Ферментативна обробка полягає в додаванні у свіжовичавлений виноград або сусло спеціальних ферментних препаратів для руйнування високомолекулярних водоутримувальних речовин, кращого екстрагування в сік корисних речовин, швидшого пресування, підвищення виходу сусла, прискорення освітлення та наступної фільтрації. Для прискорення освітлення сусло обробляють бентонітом. 8.3.2. Технологія консервування виноградної сировини До прийомів консервації відносять термічну обробку, застосування консервантів, обезводнення (концентрацію). До термічної обробки відносять пастеризацію, стерилізацію, асептичну консервацію, і низькотемпературне зберігання. Рис. 8.3.2. Консервування виноградної сировини 8.3.3. Обробка винограду для виноробства Первинне виноробство – власне виробництво вин – включає приймання винограду; його переробку для отримання виноградного сусла; бродіння сусла, після якого отримують виноматеріали; витримку та обробку виноматеріалів. Вторинне виноробство – різні обробки виноматеріалів для надання їм стабільності, розливостійкості, прозорості; купажування виноматеріалів і розлив вина в тару. Рис. 8.3.3. Технологія виробництва білого та червоного вина Для приготування, обробки і транспортування виноматеріалів і соків використовують різноманітні технологічні місткості. До класичної тари відносять дубові бочки і бути, а також глиняні глеки. Останнім часом значного поширення набули великі металеві, залізобетонні і пластмасові резервуари. Виробництво білого вина Питання для самоконтролю 1. Які процеси належать до первинної переробки винограду? 2. З якою метою проводять ферментативну обробку винограду? 3. З якою метою виноградне сусло обробляють бентонітом? 4. Які природні консерванти застосовують для консервування винограду? 5. Які технологічні процеси включає первинне виноробство? 6. Які технологічні процеси включає вторинне виноробство?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема