ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	8. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ ТА ВИНОГРАДУ
	8.2. Технологія консервування 8.2.1. Характеристика спецій для консервування 8.2.2. Хімічні методи консервування. Маринування оцтом 8.2.3. Консервування антисептиками 8.2.4. Консервування цукром. Виготовлення варення 8.2.5. Технологія виробництва джему та повидла 8.2.1. Характеристика спецій для консервування До класичних спецій належать шафран, ваніль, кориця, гвоздика та перець. Ширше використання мають пряні овочі: цибуля, часник, кріп, селера, петрушка, хрін. Вони не тільки ароматизують готовий продукт, а й поліпшують його якість, оскільки велика кількість речовин переходить у розсіл (заливку). Багато речовин мають високий вміст водорозчинних вітамінів, які підвищують їх вміст у готовому продукті. 8.2.2. Хімічні методи консервування. Маринування оцтом Під час хімічного методу консервування застосовують речовини – консерванти: цукор, сіль, спирт, оцтову кислоту, антисептики (сірчистий ангідрид, бензойнокислий натрій, сорбінову кислоту), які нешкідливі для організму людини. Основа маринування – оцтова кислота в концентрації 0,6–1,8%, що припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Оцет – слабкий розчин (3–4%) оцтової кислоти. Оцтова есенція – 70–80% розчин. Види оцту: виноградний, плодово-ягідний, спиртовий. Залежно від концентрації оцтової кислоти розрізняють слабкокислі маринади з вмістом оцтової кислоти 0,4–0,6%, кислі з вмістом її 0,6–0,9% та гострі маринади з вмістом оцту 1,5–1,8%. Овочеві маринади можуть бути: пастеризовані слабо кислі, пастеризовані кислі, не пастеризовані гострі. Їх фасують у банки або бочки. Фруктові маринади бувають пастеризовані кисло-солодкі, пастеризовані гострі, не пастеризовані гострі. Пастеризують за температури 85^0С 25–20–25 хв. Зберігають пастеризовані маринади за температури 2–20^0С, не пастеризовані – 0–2^0С. Технологічна схема маринування: – підготовка сировини: інспекція, сортування, калібрування, миття, відокремлення неїстівних частин; – підготовка тари і кришок; – приготування заливки: цукор, сіль, розчиняють у гарячій воді, кип`ятять 10–15 хв., фільтрують, додають витяжку з пряностей, оцет; – фасування, заливка, укупорювання; – пастеризація чи стерилізація (гострі – непастеризовані); – зберігання: пастеризовані – за температури t +2–20^оС, непастеризовані – від 0 до +2^оС. Маринування огірків 8.2.3. Консервування антисептиками Для консервування фруктів, овочів, окрім основних консервуючих речовин (кухонної солі, цукру, оцтової кислоти) використовують хімічні речовини – антисептики, які мають антимікробну дію: сірчисту, сорбінову та бензойну кислоти. Сульфітація – використання сірчистої кислоту, її солей та SO2. Розрізняють мокру і суху сульфітацію. Плодово-ягідні напівфабрикати заливають розчином сірчистої кислоти, вміст SO2 в бочках від 0,15 до 0,3% чи обкурюють, спалюючи сірку. Для суниць застосовують бісульфіт кальцію Са(НSO3)2. Фруктове пюре сульфітують після протирання за температури t +40 – 50^оС 5 – 6% розчином або сірчистим ангідридом з балонів. Після десульфітації (варіння) вміст SO2 повинен бути не більше 0,002%. Бензойну кислоту (бензойнокислий натрій 0,07–0,1%) – 20% розчин у воді чи соку застосовують для продуктів з підвищеною кислотністю: пюре та соки плодів і ягід. Сорбінова кислота (натрієва сіль) 0,5–1% використовується в кислому середовищі для капусти, огірків, яблук під час квашення. ЇЇ розчиняють у киплячому соку або воді, це дає можливість знизити температуру пастеризації до 75–85^◦С. 8.2.4. Консервування цукром. Виготовлення варення Консервування цукром ґрунтується на створенні високого осмотичного тиску в консервованому середовищі – 35–55 МПа (за концентрації цукру 68–70%). У такому середовищі життєдіяльність мікроорганізмів неможлива: з їх клітин швидко видаляється волога і вони гинуть. Консервовані цукром плодоягідні консерви бувають як сирі, так і варені (варення, джеми, повидло). Вимоги до сировини для виробництва варення: стигла, однорідна за розміром, забарвленням, вмістом кислот – 0,9%. Переробляють у день збирання. Технологічна схема виробництва варення: 1. Підготовка сировини: інспектування, сортування, калібрування, миття плодів (абрикоси наколюють чи розрізають навпіл видаляючи кісточки, зерняткові нарізають дольками товщиною 15–25 мм і довжиною не більше 30 мм, очищають від насінного гнізда, крупні кісточкові розділяють на половинки чи дольки, журавлину, чорницю бланшують). 2. Підготовка тари та кришок. 3. Приготування сиропу: концентрація для винограду, пелюсток троянди, інжиру – до 40%, абрикос, персиків, черешні – 40–55%, айви, яблук, груш – 40–45%, черешні – 50–53%, брусниці, голубиці, суниці, полуниці, журавлини, чорниці, чорної смородини – 70–75%. 4. Заливання гарячим (+70–80°С) цукровим сиропом на 3–4 год. 5. Варіння: однократне для малини, журавлини, суниці, ожини до 40 хв., двократне для вишні, черешні, чорної смородини, триразове для винограду, абрикос, персиків, слив, чотириразове для зерняткових, аґрусу. Загальний час кипіння не повинен перевищувати 30 хв. Варять до 68% сухих речовин для пастеризованого та 70% для не пастеризованого варення. 6. Фасування, закупорення, пастеризація. 7. Зберігання за температури 0 – +20^0С. Готове варення повинно мати насичені сиропом цілі плоди чи зі збереженою формою частинки різаних плодів, гарний смак та аромат, прозорий сироп. Рис. 8.2.1. Визначення вмісту сухих речовин у варенні Виробництво малинового варення 8.2.5. Технологія виробництва джему та повидла Технологічна схема виробництва повидла: 1. Отримання плодового пюре: інспектування, миття плодів, пропарювання, бланшування, протирання. 2. При необхідності: сульфітація, десульфітація до 0,025% сірчаного ангідриду, додавання пектинового розчину (5 : 95 води). 3. Уварювання в двостінних котлах за помішування або в вакуум-апаратах з мішалками (1 ч. цукру : 1,8 ч. пюре). Способи уварювання: – уварювання пюре до вмісту 16% сухих речовин, а далі з цукром до готовності; – уварювання пюре з половиною нормою цукру до вмісту сухих речовин 45%, а далі з рештою цукру до готовності (67% сухих речовин); – уварювання змішаних складових рецептури зразу. 4. Фасування в ящики, вислані вологонепроникним папером. 5. Охолодження до 35–40^0С, закупорювання. 6. Зберігання за температури 0 – +20^0С. Вимоги до сировини для виробництва джему: вміст кислот – 1%, пектинових речовин – 1%, достигла, якісна. Якщо желеутворююча здатність недостатня, додають лимонну кислоту, пектиновий порошок чи сік фруктів з високим вмістом пектину. Технологічна схема виробництва джему: 1. Підготовка сировини: інспектування, сортування, калібрування, миття плодів. Деякі плоди розм'якшують проварюванням впродовж 5–10 хв. 2. Підготовка тари та кришок. 3. Приготування сиропу концентрацією 70% та заливання фруктів. 4. Варіння у вакуум-апаратах або двостінних котлах за один раз до вмісту в продукті 73% сухих речовин. 5. Фасування у скляну, жерстяну, полімерну тару, закупорення, стерилізація. 6. Зберігання за температури 0 – +20^0С. Виробництво малинового джему Питання для самоконтролю 1. Які спеції відносять до класичних? 2. Як підготувати сировину для маринування? 3. Яка концентрація сірчистого ангідриду має консервуючу дію? 4. Які є способи сульфітації? 5. Який вміст сухих речовин готового варення? 6. Який вміст сухих речовин готового джему?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема