ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	8. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ, ПЛОДІВ ТА ВИНОГРАДУ
	8.1. Класифікація способів переробки. Особливості плодоовочевої сировини та винограду як об’єкта переробки 8.1.1. Мета переробки продукції овочівництва, плодівництва та виноградарства 8.1.2. Якість плодоовочевої продукції 8.1.3. Класифікація способів переробки 8.1.4. Підготовка сировини до консервування 8.1.5. Тара, її підготовка, фасування і закупорення банок 8.1.1. Мета переробки продукції овочівництва, плодівництва та виноградарства Мета переробки продукції овочівництва та плодівництва: – зберегти вирощені плоди й овочі; – забезпечити людей продуктами у міжсезоння; – мати прибуток від консервної промисловості; – підвищити ефективність плодоовочевого виробництва; – переробляти нестандартну продукцію, ту, що зібрана механізованим способом та непридатна для зберігання; – виробляти більше продукції з фруктів і ягід; – розширяти асортимент консервованої продукції з фруктів, овочів і картоплі; – переробляти продукцію, яку вирощують в індивідуальних, фермерських та інших господарствах. 8.1.2. Якість плодоовочевої продукції Якість консервованої продукції залежить від: – якості сировини (ботанічного і товарного сорту, ступеня стиглості, однорідності); – якості спецій та всіх складових рецептури; – якості підготовки сировини та всіх складових рецептури (миття, очищення, різання, подрібнення, теплова обробка та інші за технологічним процесом роботи); – наявності відповідного обладнання, тари та їх підготовки; – дотримання технології обробки, переробки, закупорювання; – режиму зберігання консервованої продукції. 8.1.3. Класифікація способів переробки Консервування – це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується. Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні та хімічні способи консервування. 8.1.4. Підготовка сировини до консервування Рис. 8.1.1. Підготовка сировини до консервування Сировину для консервування інспектують, миють, калібрують, сортують, очищають, піддають тепловій обробці, фасують, затарюють, стерилізують, пастеризують. Технологічний результат подрібнення оцінюють за трьома показниками: однаковістю, певними розмірами та формою частинок. Залежно від мети теплову обробку здійснюють бланшуванням, розварюванням, підігріванням, обжарюванням, пасеруванням. 8.1.5. Тара, її підготовка, фасування і закупорення банок Рис. 8.1.2. Види тари Підготовка скляної тари до консервування починається з інспектування, потім тару миють в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, на банкомийних машинах різних типів. Металеві кришки з гумовими кільцями розбраковують, укладають урозкид у металеві сітки зовнішнім боком догори, промивають теплою водою і кип’ятять у воді 2–3 хв. Кришки з комбінованими прокладками та прокладками з полімерних матеріалів обробляють 15–20 хв сухою парою. Фасування рідких мас здійснюють на автоматичних та напівавтоматичних машинах, а густих – вручну. Важливе значення для зберігання виготовленого продукту має ексгаустування – видалення з нього повітря. Рис. 8.1.3. Способи закупорення банок На готовій продукції роблять маркування у вигляді тексту на тарі чи етикетці. Готову продукцію розміщують у стаціонарних приміщеннях-складах. Зберігають консервовану стерилізовану продукцію за температури від 0 до 20°С, а нестерилізовану (повидла, джеми) – за 10–20°С, солоні і квашені продукти, пастеризовані маринади – 0–2°С. Консервування томатів у власному соку Питання для самоконтролю 1. Назвіть способи очищення сировини? 2. Яка функція процесу бланшування? 3. Які є способи теплової обробки сировини? 4. Які с види подрібнення сировини? 5. Які вимоги до якості миття тари? 6. Зазначте оптимальні умови для зберігання готової законсервованої овочевої продукції методом стерилізації.
	Попередня тема	На початок	Наступна тема