ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Теоретичні відомості Список використаних джерел Тести Укладачі	РОЗДІЛ 13
	ЗБИРАННЯ, ПІСЛЯЗБИРАЛЬНА ДОРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ ТЮТЮНУ ТА МАХОРКИ Серед видового складу тютюну промислове значення має жовтий тютюн. Розрізняють ароматичні і скелетні сорти тютюну. Перші мають особливу духмяність диму і служать для здобрювання тютюнової маси скелетних тютюнів. До сортів ароматичного тютюну належать: Дюбек, Остроконець 45, Самсун, Американ. Основні сорти скелетного тютюну – Трапезонд, Остролист, Переможець 83, Собольчський 174. Спілий тютюновий лист містить 80 – 85 % води і 15–20 % сухих речовин, до складу яких входять вуглеводи (6 – 7 %), білки (6 – 9 %), нікотин, ефірні олії та інші сполуки. Міцність тютюну підвищується із збільшенням вмісту в ньому нікотину. У тютюні вищих сортів оптимальним є вміст нікотину 1,2–1,5 %. Якщо його більше, погіршуються смакові якості тютюнових виробів, а якщо менше – стає недостатньою міцність тютюну. Вміст вуглеводів у листках тютюну позитивно позначається на якості тютюнових виробів, а білки під час згоряння тютюну в цигарці виділяють неприємний запах і надають їй гіркоти. Співвідношення вуглеводів і білків, яким характеризується якість тютюнової сировини, має бути більшим одиниці. Тютюн вирощують переважно для виробництва тютюнових виробів. Крім того, нікотинові препарати широко використовують у сільському господарстві проти шкідників сільськогосподарських культур, а також у фармацевтичній промисловості для приготування лікувальних засобів. Збирають (ламають) листя тютюну за настання їх технічної спілості, за якої листя містить найбільшу кількість сухих речовин. Технічну спілість тютюнових листків визначають за їх зовнішніми ознаками: листя крихке (ламке) і більш щільне на дотик; листкова пластинка є липкою внаслідок виділення смолистих речовин; поверхня листка хвиляста, краї і верхівка трохи відхиляються донизу; черешок крихкий і під час відламування листка чути хрускіт. Дозрівають тютюнові листки на рослині неодночасно: першими – нижні листки, через 10 – 12 днів – листки другого ярусу, за ним третього і т. д. У міру дозрівання листків різних ярусів їх збирають (ламають). Проводять не менш ніж у 5 – 6 ломок. Найкращу якість має листя середніх і верхніх ярусів, у них міститься більше сухих речовин. Післязбиральна доробка тютюну і догляд за сировиною включають: в’ялення і сушіння, зберігання висушеного тютюну, відволожування, сортування й пакування. Нанизаний на шнури за допомогою тютюнопрошивної машини ТПМ-69МИ тютюн спочатку в’ялять, а потім сушать. Під час в’ялення частково знижується вологість листків (на 25–30 %) і втрачається до 16 % сухих речовин від початкового їх вмісту. На початку в’ялення в тютюновому листі продовжуються процеси обміну речовин (дихання та ін.), внаслідок яких змінюються його хімічний склад і фізичні властивості. Складні органічні сполуки перетворюються на більш прості. Так, крохмаль листка перетворюється на різні форми більш простих вуглеводів, значно зменшується вміст білкових речовин, які надають тютюну неприємного смаку й запаху, знижується і вміст нікотину. Майже повністю розкладається хлорофіл. Швидше відбувається в’ялення за температури 25–35 °С і відносної вологості 75–85 %. Кращим способом в’ялення листків є нанизування його на шнури, які підвішують у кілька ярусів на переносні рами з дерев’яних брусів. Рами встановлюють у закритому приміщенні, а в теплу погоду для прискорення процесу виносять на 3 – 4 год на сонце для обігрівання і провітрювання листків. В’ялення в закритих приміщеннях залежно від погоди триває 2 – 4 доби. Існують й інші способи в’ялення тютюну. Так, нанизане на шнури листя складають рядами на підлогу сараю і прикривають мішковиною. Стежать за тим, щоб температура у внутрішній частині маси листя не була вищою за 30–35 °С. За підвищення температури листя перекладають на інше місце для провітрювання й охолодження. У холодну погоду листя грубих тютюнів пізнього збирання в’ялять у купах (гарманах). До нанизування на шнури його розкладають на підлозі черешками донизу шаром близько 20 см і накривають мішковиною або рогожею. Через 2 – 3 доби, коли поверхня листків почне жовтіти, їх нанизують на шнури для сушіння. Про закінчення в’ялення свідчать такі зовнішні ознаки листків: вони трохи жовтіють і стають в’ялими, середня жилка під час складання листка не ламається. Після закінчення в’ялення тютюн слід швидко висушити на сонці або у спеціальних сушарках (дод. рис. 16). Під час сонячного сушіння рами з листям виносять із сараїв і ставлять на добре освітлений сонцем майданчик, захищений від вітру. На ніч або в негоду їх знову заносять у сарай. Залежно від погодних умов, сорту і строків збирання тютюну сонячне сушіння триває 8–25 діб. У господарствах, де не вистачає сараїв для сушіння тютюну, застосовують сонячне сушіння в так званих касуцах. Це нескладна споруда з кількох рядів вертикальних дерев’яних стояків, які мають верхню обв’язку з рейок. На верхні рейки щільно встановлюють засклені парникові рами у вигляді двоскатного даху. Можна використовувати також рами, обтягнуті поліетиленовою плівкою. Бічні стіни касуц обшивають дошками або закривають солом’яними чи комишитовими матами для захисту тютюну від вітру. У несприятливу погоду або при запізненні із збиранням тютюну проводять штучне сушіння в сушарках системи Іорданського. Нанизане на шнури і навішане на рами листя тютюну завантажують у сушарку і залишають на 1–2 дні для в’ялення за температури 30–35 °С. Після в’ялення, коли листя матиме світло-жовтий колір, температуру агента сушіння підвищують до 55–60 °С. Загальна тривалість сушіння тютюну в сушарках – 2–4 доби. Можна досушувати в сушарках також тютюн, попередньо пров’ялений у сараях. При цьому температуру агента сушіння швидко підвищують до 55 – 60 °С і сушать листя 20 – 26 год. Висушений тютюн до обробки і реалізації доводиться зберігати деякий час у господарствах. Найчастіше його зберігають у в’язках по 4 – 5 шнурів, які називають гаванками. Їх підвішують до жердин або рейок у верхній частині сараю. Оптимальними для зберігання тютюну є температура повітря 15 – 20 °С, відносна вологість – 60 – 70 %. Можна також зберігати тютюн у буртах, щільно складаючи гаванки на дерев’яний або солом’яний настил, піднятий над підлогою на 20 – 25 см. Висота бурта – не більше 1,5 – 1,7 м. У буртах стабільніша вологість тютюну, тому він менше перезволожується і пересихає, краще зберігається забарвлення листків, їх можна сортувати, пакувати за будь-якої погоди. Проте під час зберігання тютюну в буртах потрібно контролювати температуру і в разі виявлення ознак самозігрівання негайно розібрати бурт, провітрити, а тютюн перекласти на нове місце. Тютюн сортують для надання йому товарного вигляду. Перед цим його трохи зволожують (відволожують) до стану, за якого не буде втрат внаслідок подрібнення сухих листків. Досягають цього, відкриваючи двері і вікна на ніч, а якщо тютюн знаходиться на рамах, то їх виносять за межі складу. Вологість листків має становити не більше 16 – 18 %. Сортують листки тютюну за ознаками, передбаченими стандартом. Є кілька способів сортування тютюну: сортування для шнурового, стосового та папушованого тюкування, обробка тютюну «вгладь» та ін. Під час сортування тютюну для шнурового тюкування листки на шнурі переглядають і видаляють ті, що не відповідають товарному сорту основної маси тютюну на шнурі. Залишені на шнурі листки одного сорту зсувають впритул, шнур ріжуть на частини, які укладають для пресування, а потім тюкують. Досить поширений спосіб обробки тютюну в стос. Листки знімають із шнурів, кожен листок розправляють, визначають його товарний сорт і складають за сортами в пачки (стоси). Під час складання стежать за тим, щоб черешки і середні жилки листків збігалися. У пачку вкладають 18 – 25 листків одного розміру, однорідних за кольором, ломкою та іншими ознаками. Пакують тютюн у спеціальні дерев’яні ящики (форми) без дна і кришки, з розсувними стінками в ширину. Розміри форм такі: внутрішня довжина – 80 см, висота – 53 і ширина – від 20 до 75 см. Перед початком тюкування під ящик з двох боків кладуть по його ширині дерев’яні бруски або тюкувальні палички, які зв’язують у двох–трьох місцях шпагатом. Після цього в ящик вкладають пачки (стоси) тютюну з таким розрахунком, щоб пластинки листків перекривали одна одну на 1/3 або на 1/2 довжини, а черешки були спрямовані в протилежний бік. Спочатку викладають дно ящика, потім за особливою системою укладають основні ряди, формують кути тюка і вкладають верхній ряд (“верхню сорочку”). Після закінчення формування тюка зверху кладуть пресувальну дошку і знімають ящик. Після зняття пресувальної дошки зверху тюка кладуть три палички паралельно нижнім і рівномірно зв’язують шпагатом. По висоті тюка кладуть 12 – 14 рядів пачок (стосів) тютюну. Вологість тютюну в тюках 17 – 18 % (рис. 46). Рис. 46. Зберігання тютюну Тютюново-ферментативні заводи приймають від господарств також тютюн у вигляді пухкої маси з подальшою переробкою його методом тонга. При цьому немає потреби укладати листки у пачки, як під час обробки в стос, з подальшим формуванням з них тюка. Вирівняні листки укладають у прес-форму і пресують у кипи. У кожній кипі середня за сортовим складом маса тютюну. Цим способом можна формувати кипи постійних об’єму і маси. Завершується післязбиральна обробка тютюнової сировини ферментацією, в результаті якої значно поліпшується її якість. Листки набувають рівномірного забарвлення, знижується їх здатність поглинати водяну пару, підвищується ароматичність, поліпшуються горючість і смак сировини, стійкість проти плісені, придатність для довготермінового зберігання. Під час ферментації частина складних органічних речовин розкладається на більш прості, відбувається більш глибоке їх розщеплення з утворенням вуглекислого газу, аміаку й води. Розкладаються розчинні вуглеводні, майже повністю зникає сахароза, при цьому втрати сухих речовин становлять 5 – 10 %. Ферментацію тютюну проводять сезонним або позасезонним (штучним) способом. За першого способу процес ферментації повністю залежить від погодних умов (вологості, температури повітря) і краще відбувається навесні. Позасезонну ферментацію тютюнової сировини проводять на спеціалізованих заводах, обладнаних камерами й апаратурою, що дають змогу створювати оптимальні для ферментації умови. Наукою і практикою доведено, що ферменти (оксидаза, каталаза, інвертаза та ін.) особливо активні за температури 45 – 50 °С. Враховуючи це, на заводах ферментацію проводять в умовах температури 50 ^0С. Партію тютюну, завантажену в камеру, нагрівають до 50 °С і одночасно підсушують за пониженої вологості повітря (50 – 60 %). Далі ферментація тютюну нормальної якості відбувається за відносної вологості повітря 60–65 %. Тютюн з пониженою вологістю і перезрілий ферментують за відносної вологості повітря 70–75 %. Загальна тривалість ферментації в умовах температури 50 ^0С становить 12–14 діб. Нині застосовують безперервний процес ферментації тютюну на спеціальних установках як в пухкому шарі, так і звичайних тюках та кіпах. Ознакою закінчення ферментації є поява запаху свіжоспеченого хліба. Листки із зелених стають жовто-коричневими. Махорку вирощують не тільки для виробництва тютюнових виробів, а її використовують у виробництві хімічних препаратів. У її листі міститься 3–4 % нікотину та 6–8 % лимонної кислоти. З 1 т махорки можна мати 40 кг нікотину, 40–50 кг лимонної, 4–6 кг яблучної та 1–2 кг фумарової кислот. Махорку збирають цілими рослинами. Технічна спілість їх, залежно від умов вирощування, настає неодночасно. Тому їх збирають вибірково, у міру дозрівання окремих груп рослин. За 2 – 3 дні до збирання проводять останнє пасинкування рослин і пластування стебел на корені. Цей захід сприяє накопиченню в листках нікотину та лимонної кислоти, а також прискорює пров’ялювання рослин після збирання. Зрубують (зрізують) рослини біля самої землі. Наступна обробка махорки передбачає в’ялення, сушіння, досушування в паках і сортування. В’ялять махорку в сараях, де її складають у купи (“шари”) завширшки в дві рослини листям усередину до 70 см у висоту довільної довжини. Краще відбувається в’ялення за температури в купах 30–35 °С. Підвищення температури всередині куп більше 40 °С і несвоєчасне їх розбирання можуть призвести до псування сировини, потемніння листків і “запарювання” махорки. За оптимальних умов пров’ялювання закінчується за 20 – 24 год. За більш тривалого в’ялення у рослинах зменшується кількість нікотину й погіршуються палильні властивості махорки. Сушать махорку в спеціальних сушильних сараях або під навісами, підвішуючи гірляндами на глицях, парними пучками та ін. Глиці – це загострені дерев’яні прути (лозини) завдовжки 125 см і завтовшки 2,0 – 2,5 см. На одну глицю нанизують 10 – 15 великих або 20 – 25 дрібних рослин. Нанизані глиці або пов’язані у пучки рослини махорки вішають на жердини. Завершують сушіння коли середня вологості сировини становить 40 % (вологість листя близько 30 %, стебел – 45 %). Зовнішні ознаки закінчення сушіння такі: черешки листків під час згинання зморщуються, але не ламаються; листки легко кришаться, темнішають; колір черешка і бадилля із зеленого стає сіро-зеленим. Висушену махорку вкладають у кипи завширшки і заввишки 2 – 3 м. За підвищення температури в кипах до 40 °С сировину треба охолодити, перекладаючи рослини. У кипах махорку витримують 8 – 10 днів, а потім сортують. Розсортовану махорку зв’язують її ж стеблами в пучки масою 2 – 8 кг листям в один бік і відправляють на реалізацію. Ферментацію махорки проводять переважно сезонним способом. Для цього її кладуть у штабелі (бунти) на складах, де вона зберігається в природних умовах (температура повітря 15–20 °С, відносна вологість 75–80 %). Штабелі мають ширину 2–3 м, висоту 1,5–3 м залежно від товарного сорту та вологості. За вологості 35 % в теплу погоду процес ферментації відбувається інтенсивно. Через 2 – 3 дні, коли температура в штабелі підвищиться до 45 –50 °С, сировину перекладають. За сприятливих умов погоди і нормальної якості сировини ферментація махорки закінчується за 15 – 25 днів. У процесі післязбиральної обробки махорки (в’яленні) вміст нікотину і лимонної кислоти в ній зменшується. Через це сировину, призначену для виробництва нікотину і лимонної кислоти, не пров’ялюють, а зразу сушать у спеціальних сараях. Для виробництва хімічних препаратів заготовлюють нікотинове листя за спеціальною технологією. Запитання для самоконтролю 1. Охарактеризуйте найпоширеніші сорти тютюну. 2. У чому полягає технологія збирання тютюну? 3. Які операції та режими включає післязбиральна доробка тютюну? 4. Які є способи й режими сушіння тютюну? 5. Які техніка та режими зберігання тютюну? 6. Які Ви знаєте способи сортування та пакування тютюну? 7. Для чого і як проводять ферментацію тютюну? 8. У чому полягають особливості збирання та обробки махорки?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема