ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний лабораторний практикум з дисципліни
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 5
	4. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИНИЦТВА 4.2. Технологія переробки зерна на крупи. Лабораторне заняття № 5 Оцінювання якості круп Мета: навчитись оцінювати якість круп. Матеріали та обладнання: гречана крупа, пшоно, шпателі, набори сит, лупа, розбірні дошки, терези, бюкси, водяна баня, порцелянова чашка, сушильна шафа, ексикатор, щіпці, Державний стандарт на гречану крупу та пшоно (додаток 1), еталони. Література. Л – 6, c. 116 – 119; Л – 2, с. 54 – 55. Методичні вказівки Ознайомитися з методиками та проаналізувати якісь гречаної крупи (І варіант) та пшона (ІІ варіант) за всіма показниками. Завдання 1. Відібрати проби, визначити зараженість круп комірними шкідниками Методика відбору об’єднаної проби круп (ст.111, абзац 1). З партії крупи не більше 10 мішків мішковим щупом беруть виїмки із кожного мішка, з партії 10–100 мішків – з 10 та ще з кожного десятого мішка. Відібрані виїмки висипають окремо на одну поверхню і порівнюють за однорідністю. Якщо вони за зовнішнім виглядом не відрізняються, то їх з’єднують і одержують вихідний зразок. Якщо маса зразка становить 1,5 кг, то одночасно він є і середнім. Якщо аналізують великі партії крупи, після змішування виїмок вихідний зразок ділять вручну, доводячи його масу до 1,5 кг, для визначення вологості від середнього зразка відбирають близько 100 г крупи. Якість крупи визначають за результатами аналізу об'єднаної проби органолептично, а також фізичними (розварюваність, вологість) і хімічними (зольність (ст.113, абзац 5)) методами. Послідовність проведення аналізів: у лабораторії середній зразок зважують, реєструють, проставляють порядковий номер на картці та на всіх супровідних документах. Якість визначають за показниками, передбаченими для кожного виду круп, у такій послідовності: 1) зараженість комірними шкідниками; 2) колір, запах, смак, наявність хрускоту; 3) вологість; 4) вміст металодомішок; 5) крупність чи номер крупи та вміст домішок; 6) вміст доброякісного ядра (ст.113, абзац 5); 7) зольність (ст.113, абзац 5). Зараженість комірними шкідниками характеризується кількістю особин шкідників в 1 кг круп. Із середнього зразка виділяють 1 кг крупи і просіюють крізь сито упродовж 2 хв за 120 колових обертах за хвилину або механічним способом упродовж хвилини при 150 колових обертах за хвилину: а) на ситах з округлими отворами діаметром 2,5 та 1,5 мм – ядро гречаної крупи, вівсяні недроблені крупи, вівсяні пластівці «Геркулес», рис, перлові крупи № 1 та 2, пшеничні – «Полтавська» №1,та 2 і горох лущений цілий та колотий; б) на ситах з довгастими отворами 1,2 X 2,0мм, з округлими діаметром 1 мм – крупи перлові № 3 та 4, пшеничні «Полтавська» № 3 та 4, пшоно, ячмінні № 1 та 2, кукурудзяні № 1 та 2, вівсяні дроблені, рис дроблений, пшоно дроблене, горох лущений колотий; в) на дротяних ситах з отворами діаметром 0,8 мм та 0,63 мм – перлову № 5, пшеничну «Артек», ячмінну № 3, кукурудзяну № 3 та манну. Залишок (схід) та прохід з кожного сита розглядають на зараженість комірними шкідниками, встановлюють вид шкідників і підраховують їх кількість. Неживі особини відносять до смітної домішки Рис. 5.1. Найрозповсюдженіші шкідники круп Після просіювання визначають також зараженість крупів кліщами. Прохід сита розсипають тонким шаром на склі, під яке підкладають чорний папір, розглядають через лупу з 5–10-кратним збільшенням і підраховують кількість кліщів. За температури досліджуваних зразків, нижчій за 15–18°С, перед визначенням їх обігрівають за температури 25–30°С протягом 10–20 хв. Зараженість комірними шкідниками крупів усіх видів стандартами не допускається. Якщо шкідників у пробах не виявлено, пробу приєднують до всієї партії і використовують для інших аналізів. За виявлення шкідників партію крупи бракують. Вимоги стандартів до наявності шкідників у крупах: не допускається. Рис. 5.2. Прилади для визначення зараженості зерна шкідниками Виконати завдання 1 робочого зошита. Завдання 2. Органолептично оцінити, визначити вологість та розміру круп Колір: частину середнього зразка висипають на чорний папір, порівнюють з еталоном відповідного виду і сорту за денного чи штучного освітлення. Запах: близько 20 г крупи попередньо підігрівають на водяній бані у порцеляновій чашці протягом 25 хв. Наявність сторонніх запахів не допускається. Смак та наявність хрускоту від мінеральних домішок: визначають після розжовування 2–3 г крупи. Сенсорний аналіз гречаної крупи (І варіант) Сенсорний аналіз пшона (ІІ варіант) Визначення вологості круп. Із зразка беруть 30 г крупи, розмелюють на лабораторному млинку, негайно висипають у суху банку з притертою пробкою. Розмолоті наважки крупи висушують в електричних сушильних шафах СЕШ-3 за температури 130 °С протягом 40 хв. За вологості понад 18 % крупу перед розмелюванням обов’язково підсушують, потім визначають об’єм випаруваної вологи. При остаточному розрахунку показники додають. Методика визначення розміру круп, вмісту битого ядра. Наважки просіюють на ситах, набір яких встановлений відповідним стандартом. Гречані крупи просіюють вручну або на механічних розсівах, к манні, кукурудзяні інші – на лабораторних розсівах. Залишок без виділення домішок та прохід нижнього сита зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г і визначають їх відсоток у масі крупи. Потім встановлюють вміст домішки. Для цього залишок із кожного сита та прохід з нижнього сита розбирають вручну на спеціальних розбірних дошках, виділяють окремі фракції домішок, переносять їх у чашки, зважують і визначають їх масу у відсотках до наважки. Кількість доброякісного ядра обчислюють після віднімання від маси наважки сумарної маси домішок. Результат заокруглюють до 0,1 %. Розбіжність між паралельними аналізами не має перевищувати 0,5 %. Рис. 5.3. Фракції крупи під час визначення розміру та вмісту домішок Лабораторний аналіз гречаної крупи (ІІ варіант) Виконати завдання 2 робочого зошита. Питання для самоконтролю 1. Якими методами визначають якість круп? (ст.111, абзац 3) 2. Як враховують неживих особин шкідників під час визначення зараженості круп? (ст.112, абзац 3) 3. За якими показниками визначають якість круп? (ст.112, абзац 1)
	Попередня тема	На початок	Наступна тема