ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний лабораторний практикум з дисципліни

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 3

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНОВИХ МАС

ТА ПІДГОТОВКА ЇХ ДО ЗБЕРІГАННЯ

2.2. Очищення,сушіння та вентилювання зернових мас

Лабораторне заняття № 3

Визначення кількості та якості клейковини

Мета: навчитись визначати кількість і якість клейковини зерна пшениці.

Матеріали та обладнання: зерно пшениці, лабораторний млинок, терези, бюкс, вода, термометр, фарфорова чашка, мірний циліндр на 50 мл, чашка Петрі, скло.

Література. Л – 6, c. 41 – 45.

Методичні вказівки

Вивчити методику визначення кількості і якості клейковини зерна пшениці та виконати досліди.

Завдання 1. Визначити кількість сирої клейковини

Клейковина сухого зерна – це сухий гель, який, набухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина – це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмивання водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину сиру (разом з увібраною нею водою) та суху (після висушування).

Рис. 3.1. Сира та суха клейковина (папка рис.3)

Методика визначення вмісту сирої клейковини в зерні пшениці. Із середньодобової проби беруть 30–50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібнюють на лабораторному млинку, ретельно перемішують, беруть наважку масою 25 г, вміщують у порцелянову посудину, вливають 14 мл води (18–20°С) і замішують до одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку, закривають склом і витримують 20 хв для набухання білків. Потім у тазу з водою чи під слабким струменем води клейковину промивають над ситом, розминаючи її рукою спочатку обережно, а потім інтенсивніше до одержання чистої води. Відмиту клейковину зважують і виражають у відсотках до наважки борошна масою 25 г (масу одержаної клейковини множать на 4). Норма допустимого відхилення за арбітражного та контрольного визначення ±2 %.

На кількість і якість клейковини під час відмивання впливають температура води, склад і час відлежування.

Аналіз кількості та якості клейковини

Таблиця 3.1.

Нормування технологічних показників м’якої пшениці

Показники	Норма для класу
Показники	І	ІІ	ІІІ	ІV	V	VI
Масова частка сирої клейковини, %, не менше	30	27	23	18	18	Не обмежується
Якість клейковини, група	І	І	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІІ	Не обмежується

Обладнання для аналізу зерна

Виконати завдання 1 робочого зошита.

Завдання 2. Визначити якість клейковини

Методика визначення якості клейковини. З відмитої проби беруть наважку масою 4 г, обминають 3–4 рази пальцями, скручують у кульку і кладуть її в чашку з водою на 15 хв. Далі використовують прилад ИДК-1, фіксують показник і аналізують за групами якості клейковини (І – очікуваний якісний хліб, ІІ – хліб з меншим об’ємом та пористістю, ІІІ – неякісний хліб).

Методика визначення розтяжності клейковини: кульку клейковини трьома пальцями обох рук протягом 10 с розтягують над міліметровою лінійкою до розриву. У момент розриву відмічають довжину, на яку вона розтягнулася. Довга клейковина – понад 20 см (неякісна), середня – 10–20 см (якісна), коротка (неякісна) – до 10 см.

Колір клейковини – від світло - до темно-сірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості світло-сірого кольору.

Таблиця 3.2.

Характеристика пружності клейковини

Показ, ум.од.	Група якості	Характеристика клейковини
0‒15	ІІІ	Незадовільно міцна
20‒40	ІІ	Задовільно міцна
45‒75	І	Добра
80‒100	ІІ	Задовільно слабка
105‒120	ІІІ	Незадовільно слабка

Рис. 3.2. ВДК-1 – прилад для визначення якості клейковини

Виконати завдання 2 робочого зошита.

Питання для самоконтролю

1. Які фізичні властивості має сира клейковина? (ст.35, абзац 4)

2. Яка роль клейковини в якості хліба? (ст.35, абзац 5)

3. Як перевірити повноту відмивання клейковини? (ст.36, абзац 2)

Попередня тема

На початок

Наступна тема