ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	1. Гігієна молока і молочних продуктів та її система
	1.1. Визначення понять. 1.2. Предмет, завдання і значення навчальної дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів». 1.3. Об’єкти гігієни молока і молочних продуктів. 1.4. Методи гігієни молока і молочних продуктів. 1.5. Система навчальної дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів». 1.6. Зв’язок дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів» з іншими навчальними дисциплінами. 1.7. Варіанти використання молока і молочних продуктів. 1.8. Основні поняття з гігієни молока і молочних продуктів. 1.9. Принципи гігієни молока і молочних продуктів в Україні. 1.1. Визначення понять Гігієна молока і молочних продуктів – це навчальна дисципліна, що вивчає систему санітарних заходів та умов, спрямованих на збереження якості, гарантування безпечності й придатності для споживання, а також контроль ризиків на всіх етапах виробництва, транспортування, приймання, зберігання й реалізації молока і молочних продуктів. Нагляд за належною практикою виробництва, контролем якості й безпечності молока і молочних продуктів проводять суб’єкти ветеринарної медицини – лікарі ветеринарної медицини, котрі володіють теорією і методикою проведення експертизи, яким, відповідно до закону, доручено надати письмовий експертний висновок. Експертами можуть бути й працівники державних закладів (служб), для яких проведення експертизи є посадовим обов’язком. Експерт з гігієни, якості й безпечності продукції тваринного походження наділений комплексом процесуальних прав і обов’язків, котрі регламентовані законом і відомчими нормативно-правовими актами, зокрема: має процесуальну самостійність і незалежність; проводить експертизу особисто; формує висновок за своїм внутрішнім переконанням на підставі фактичних даних; дає висновок від свого імені; несе за нього особисту відповідальність. 1.2. Предмет, завдання і значення навчальної дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів» Предметом гігієни молока і молочних продуктів є суспільні відносини, що виникають між суб’єктами з приводу гарантування безпечності, якості, а також придатності для споживання молока та молочних продуктів у процесі їх виробництва, транспортування, приймання, зберігання й реалізації. Значення курсу «Гігієна молока і молочних продуктів» полягає в тому, що його вивчення: 1) вирішує питання санітарної якості й безпечності молока і молочних продуктів та їх відповідність чинним нормативно-правовим актам; 2) попереджає розповсюдження захворювань людей через молоко і молочні продукти, отримані від тварин, хворих на інфекційні хвороби; 3) дозволяє випуск на харчові потреби безпечних та якісних молока і молочних продуктів, котрі відповідають вимогам державних нормативно-правових актів; 4) забезпечує повне використання якісного молока і молочних продуктів; 5) забезпечує надійне і економічно вигідне знезараження умовно-придатних молока та молочних продуктів. Завданнями курсу «Гігієна молока і молочних продуктів» є: 1) вжиття заходів щодо попередження поширення заразних хвороб тварин через молоко та молочні продукти; 2) визначення якості та безпечності молока і молочних продуктів, призначених для харчування людей, шляхом проведення повного комплексу досліджень, передбачених законодавством; 3) пропагування гігієни виробництва молока і молочних продуктів, а також ветеринарно-санітарних знань; 4) опанування сучасними вимогами до відбору проб молока і молочних продуктів, схемою методів контролювання їх безпечності й якості, транспортування та зберігання; 5) освоєння сучасних методик лабораторних досліджень молока і молочних продуктів; 6) вивчення надійних та економічних способів знезараження молока, одержаного від хворих тварин; 7) ознайомлення з вітчизняними та міжнародними нормативними вимогами до молока і молочних продуктів; 8) охорона довкілля. Принципи гігієни молока і молочних продуктів: 1) відповідальність за безпечність молока і молочних продуктів покладена на операторів ринку; 2) безпечність молока і молочних продуктів має забезпечуватися з первинного їх виробництва та на всіх етапах харчового ланцюга, тобто від ферми (лану) – до столу; 3) обов’язковість розробки та запровадження постійно діючих процедур, що ґрунтуються на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point – система аналізу ризиків та контролю у критичних точках); 4) установлення мікробіологічних критеріїв і вимог до контролю температури молока і молочних продуктів, що базуються на науковому оцінюванні ризиків; 5) відповідність мікробіологічним критеріям, установленим для харчових продуктів; 6) рекомендації з належної виробничої практики; 7) гнучкість у сфері застосування положень щодо гігієни молока і молочних продуктів; 8) застосування процедур, необхідних для досягнення цілей законодавства; 9) підтримка безперервності охолодження молока і молочних продуктів; 10) відбір проб та аналіз молока і молочних продуктів. Вивчаючи навчальну дисципліну «Гігієна молока і молочних продуктів», кожний студент має знати: 1) значення молока і молочних продуктів у харчуванні людини, їх асортимент і класифікацію; 2) основні поняття щодо гігієни молока і молочних продуктів; 3) вимоги нормативних документів до молока і молочних продуктів (показники й характеристики, правила пакування, транспортування, зберігання, реалізації, методи контролювання якості та безпечності); 4) вимоги щодо реалізації молока й молочних продуктів на агропромислових ринках, у торговельній мережі, оптових базах; 5) схеми, порядок і методики класичного та сучасного експертного дослідження молока і молочних продуктів; уміти: 1) вільно користуватися приладами для визначення якості та безпечності молока і молочних продуктів; 2) здійснювати відбір проб молока і молочних продуктів для досліджень; 3) правильно оформляти документи за результатами проведених санітарно-гігієнічних досліджень молока і молочних продуктів; 4) вирішувати питання щодо подальшого використання молока і молочних продуктів за результатами дослідження; 5) користуватися нормативними документами щодо безпечності та якості молока і молочних продуктів за конкретних виробничих умов. 1.3. Об’єкти гігієни молока і молочних продуктів Об’єкти – це носії інформації про факти, джерела фактичних даних, отримані за допомогою застосування спеціальних знань у галузі ветеринарної медицини. Основними об’єктами гігієни молока і молочних продуктів є: 1) молоко-сировина; 2) питне молоко; 3) молочнокислі продукти (кефір, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, сир кисломолочний, сметана тощо); 4) масло вершкове та спреди; 4) згущені молочні консерви; 5) сухі молочні продукти; 6) сичужні сири; 7) морозиво; 8) молочні продукти дитячого харчування. 1.4. Методи гігієни молока і молочних продуктів Методи – це сукупність конкретних прийомів і способів, за допомогою яких реалізуються завдання гігієни молока та молочних продуктів. Іншими словами, методи – це система логічних та інструментальних операцій (способів і прийомів) для отримання даних для вирішення питань, поставлених перед експертом. Операції, що утворюють метод – це застосування знань закономірностей об’єктивної дійсності для отримання нових знань. Методи гігієни рослинних харчових продуктів формуються на підставі відповідних апробованих наукових методів, характеру якостей об’єкта експертизи, досвіду вирішення практичних завдань. До основних методів гігієни молока і молочних продуктів відносять: 1) органолептичні – визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, характеристики поверхні на розрізі, цілісності, чистоти, смаку, запаху, форми голівок сиру; виявлення дефектів органолептичних показників; 2) хімічні (визначення активної й титрованої кислотності, масової частки води, кухонної солі, жиру, білка, каротину, екстракту аннато, виявлення ферментів фосфатази, пероксидази, каталази тощо); 3) фізичні (густина, в’язкість, поверхневий натяг, температура замерзання та кипіння, осмотичний тиск, електропровідність, питома теплоємність, теплопровідність молока, показник твердості сиру тощо); 4) мікробіологічні – виявлення та визначення кількості мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів, бактерій групи кишкових паличок (колі-форми), патогенні мікроорганізми, стафілококи, плісняві гриби); 5) токсикологічні: визначення вмісту токсичних елементів: свинцю, кадмію, миш’яку ртуті, міді, цинку; мікотоксинів, зокрема, афлатоксинів; пестицидів; антибіотиків; гормональних препаратів; 6) радіологічні – визначення вмісту радіонуклідів: стронцію-90 і цезію-137; 7) методи відбору проб молока і молочних продуктів для дослідження. Система методів (прийомів, технічних засобів), які застосовують під час дослідження об’єктів експертизи для встановлення фактів, складають методологію гігієни молока і молочних продуктів. 1.5. Система навчальної дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів» Надійною основою для створення послідовної та чіткої системи навчальної дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів» є ветеринарна практика, що відображує закономірності в науці, що склалися об’єктивно. Тому система дисципліни тісно пов’язана з об’єктами ветеринарної медицини, зокрема, молоком і молочними продуктами. Нині систему навчальної дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів» можна подати в такому вигляді: частина 1 – «Гігієна молока» і частина 2 – «Гігієна молочних продуктів». Частина 1 – «Гігієна молока» включає такі розділи: 1) гігієна молока і молочних продуктів та її система; 2) молоко: фізико-хімічні й біологічні властивості, видові особливості; 3) гігієна отримання молока на фермах у новітніх умовах; 4) мікрофлора молока; гігієна та ветеринарно-санітарне оцінювання молока за хворобами корів; 5) державні санітарні правила до молокопереробних підприємств; 6) гігієна переробки молока на молокопереробних підприємствах; 7) гігієна питного молока і вершків; 8) сучасні вимоги України та країн ЄС до молока-сировини; 9) лабораторні методи контролювання якості та безпечності молока. Частина 2 – «Гігієна молочних продуктів» включає такі розділи: 1) гігієна вторинних продуктів переробки молока; 2) гігієна кисломолочних продуктів; 3) гігієна масла вершкового та спредів; 4) гігієна молочних консервів; 5) гігієна сухих молочних продуктів; 6) гігієна сирів; 7) гігієна морозива; 8) гігієна молочних продуктів дитячого харчування; 9) сучасні нормативні документи для дослідження молочних продуктів. 1.6. Зв’язок дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів» з іншими навчальними дисциплінами Усі дисципліни ветеринарного спрямування можна поділити на три умовні групи: дисципліни лікувально-діагностичного, профілактичного та експертного напрямів. Дисципліни експертного напряму дещо відрізняються від дисциплін іншого циклу. Це зумовлено їх специфікою, завданнями, предметом, об’єктами і методами дослідження. Так, навчальна дисципліна «Гігієна молока і молочних продуктів» базується на даних фундаментальних дисциплін: анатомії, фізіології, мікробіології, вірусології, мікології, біохімії, біофізики тощо, а також спеціальних клінічних дисциплін: клінічної діагностики, акушерства, епізоотології, внутрішніх хвороб тварин, токсикології, радіобіології, ветеринарно-санітарної експертизи тощо. У свою чергу, дисципліна «Гігієна молока і молочних продуктів» є підґрунтям для таких дисциплін: «Судова ветеринарна медицина», «Державний ветеринарно-санітарний контроль і нагляд», «Ветеринарне правознавство», «Стандартизація та сертифікація продукції тваринництва», «Якість та безпечність сировини і продукції тваринного походження», «Аналіз ризиків під час виробництва продукції тваринництва» тощо. 1.7. Варіанти використання молока і молочних продуктів Молоко й молочні продукти залежно від їх якості й безпечності можуть бути використаними у вигляді вільної реалізації, промислової переробки (ПП), утилізації, знищення (рис. 1). Рис. 1. Варіанти використання молока і молочних продуктів Вільна реалізація – форма реалізації продукту, яку застосовують на агропромисловому ринку після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Промислова переробка (ПП) – виробництво на переробному підприємстві молочних продуктів відповідно до нормативно-технічних документів. Утилізація – використання продукції як вторинного матеріалу після знезараження. Знищення – механічна, фізико-хімічна, біологічна або інша обробка та розміщення (захоронення) продукції або її залишкових компонентів у спеціально визначених місцях. 1.8. Основні поняття з гігієни молока і молочних продуктів Молоко – продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи декілька доїнь, без додання до нього інших добавок або вилучення певних складників. Молоко сире – продукт нормальної секреції молочних залоз однієї або декількох здорових корів, овець, кіз, буйволиць, кобил, температура якого не перевищує 40 °C, і який не піддавався будь-якій обробці. Сире молоко (сирі вершки) – молоко (вершки), яке не піддавали тепловій обробці. Молочна сировина – молоко, яке піддавалося попередній фізичній обробці (фільтрації, охолодженню), а також будь-які молочні продукти, що містять виключно складники молока (молочний жир, молочний білок, лактозу) і можуть бути використані у виробництві іншої продукції. Неґатункове молоко – молоко, яке за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками не відповідає вищому, першому або другому ґатункам. Пастеризація молока – теплова обробка за температури понад 65 °С з відповідним витримуванням, що дає негативну реакцію на пероксидазний тест. Пряжене молоко – молоко, оброблене за температури понад 95 °C з витримуванням, яке має специфічні смак, колір і аромат. Знезараження (знешкодження) – технологічна обробка молочних продуктів (пастеризація, стерилізація), що забезпечує їх безпечність для людей і тварин та охорону довкілля. Збірне молоко – молоко, отримане від декількох тварин. Знежирене молоко – частина молока, яку одержують після відокремлення вершків. Реалізація молока за прямими зв’язками – реалізація молока за договорами молокопереробним підприємствам через заготівельні пункти або безпосередньо підприємствам громадського харчування тощо. Вільний продаж молока – форма реалізації молока, яку здійснюють на ринку. Денатурація – надання продукту невластивого кольору, запаху або смаку нешкідливими речовинами (кава, трав’яне борошно тощо) для запобігання його подальшого використання для споживання людиною. Промислова переробка (промпереробка) – виробництво на молокопереробному підприємстві молока та молочних продуктів тощо відповідно до нормативно-технічних актів. Утилізація – використання продукції, як вторинного матеріалу чи енергетичного ресурсу, після знезараження. Знищення – механічна, фізико-хімічна, біологічна або інша обробка та розміщення (захоронення) продукції або її залишкових компонентів у спеціально визначених місцях. Молочні продукти – продукти, одержані з молока або молочної сировини, які можуть містити харчові добавки, необхідні для виробництва, за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не замінюють складників молока (молочний жир, молочний білок, лактозу). Традиційні молочні продукти – масло, сири, а також кисломолочні продукти, вироблені із застосуванням заквасок на чистих культурах молочнокислих бактерій – ацидофілін, простокваша, ряжанка, сметана, сир кисломолочний; кефір – із застосуванням заквасок на кефірних грибках; Активна кислотність молока – концентрація вільних іонів водню, що виражається величиною рН. Загальна (титрована) кислотність молока – кислотність, яку визначаютья шляхом титрування і виражають у градусах Тернера (°Т). Гранична кислотність молока – максимально допустима кислотність, за якої молоко приймають від здавальників або допускають до продажу на агропромисловому ринку. Білок – комплекс фракцій казеїну або (та) сироваткових білків молока. Жир – комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин. Суха речовина – зневоднена частка продукту, одержана висушуванням за температури (102±2) °С до постійної маси. Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – суха речовина без жиру. Атестація – процедура оцінювання відповідності вимогам нормативних документів санітарно-епідеміологічного, ветеринарно-санітарного та технічного стану виробництва молока, молочної сировини і молочних продуктів. Виробник молока та молочної сировини – юридична особа, незалежно від форми власності, фізична особа – суб’єкт підприємницької діяльності, особисте селянське господарство, фізична особа, яка утримує корів, овець, кіз, буйволиць, кобил та виробляє молоко і молочну сировину. Маркування – інформація про молоко, молочну сировину та молочні продукти, нанесена на упаковку відповідно до вимог нормативно-правових актів і нормативних документів. Пакування – поміщення молочної сировини та молочних продуктів у тару чи пакувальний матеріал. Переробне підприємство – підприємство, яке закуповує молоко та молочну сировину, і має виробничі потужності та умови для переробки молочної сировини, виробляє молочні продукти, що відповідають вимогам безпечності та якості. Суб’єкт господарювання – юридична особа, незалежно від форми власності, фізична особа – суб’єкт підприємницької діяльності, яка здійснює виробництво, переробку та реалізацію молока, молочної сировини і молочних продуктів. Узгоджувальна комісія – комісія, створена з представників підприємств та організацій з виробництва молока, його переробки та реалізації молочної продукції. Ветеринарне та епізоотичне благополуччя – оптимальні умови для життя тварин, що запобігають захворюванню та шкідливому впливу факторів довкілля на їх здоров’я і продуктивність, забезпечують профілактику хвороб, зокрема спільних для тварин і людей. Ветеринарні документи – документи, видані фахівцями державних установ ветеринарної медицини про стан здоров’я тварин, якість і безпеку продукції тваринного походження, інших об’єктів державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду. Експертний висновок – висновок, що засвідчує якість і безпеку продукції тваринного та рослинного походження і який видають державні лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на агропромисловому ринку після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Показники безпеки продовольчої продукції – науково обґрунтовані показники вмісту (гранично допустимі межі впливу) у зазначеній продукції шкідливих для здоров’я і життя людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного та будь-якого іншого походження, недотримання яких призводить до шкідливого впливу на здоров’я людини. 1.9. Принципи гігієни молока і молочних продуктів в Україні Принципи – це основоположні керівні засади щодо організації та діяльності органів та фахівців, які, відповідно до чинного законодавства України, мають право, і на яких покладено обов’язок здійснювати ветеринарно-санітарний контроль молочних продуктів. Гігієна молока і молочних продуктів в Україні ґрунтується на таких основоположних засадах: 1) державне забезпечення; 2) незалежність експертних досліджень; 3) законність процедур – збереження якості й гарантування безпечності молока і молочних продуктів проводиться лише на підставі чинних нормативно-правових актів; 4) дослідження мають бути проведені надійними, науково обґрунтованими, апробованими методами; 5) повнота досліджень; 6) компетентність експертів; 7) висновок інспектування має бути обґрунтованим, об’єктивним, правильним, правдивим і може бути оскаржений у судовому порядку. Питання для самоконтролю 1. Дайте визначення понять «Гігієна молока і молочних продуктів». 2. Що є предметом дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів»? 3. Які завдання віршує навчальна дисципліна «Гігієна молока і молочних продуктів»? 4. У чому полягає значення дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів»? 5. Назвіть об’єкти гігієни молока і молочних продуктів. 6. Які методи використовують для дослідження безпечності та якості молока і молочних продуктів? 7. Система дисципліни «Гігієна молока і молочних продуктів». 8. Як дисципліна «Гігієна молока і молочних продуктів» пов’язана з іншими навчальними дисциплінами? 9. Дайте визначення основних понять щодо гігієни молока і молочних продуктів.
		На початок	Наступна тема