Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання.

Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жири до яких входять три незамінних жирних кислоти: ейкозапентаєнова (С20:5), докозагексаєнова (С22:6) та α-ліноленова (С18:3n3), які чинять захисний вплив на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Ковбасні вироби належать до найбільш поширених видів м’ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів дуже великий і охоплює варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси і вироби зі свинини і яловичини. Крім власне ковбас і подібних до них м’ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять холодець і заливне. Розходження між ними зумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і структурою продукту. Для технології ковбасних виробів характерна трансформація клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, властиву для того або іншого виду ковбасного продукту. Однак основна відмінна риса кожного виду виробу зумовлена властивостями сировини. Отже, ковбасні вироби можна розбити на групи.

Окремі ковбасні вироби містять пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я. Загальними для усіх видів сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина має бути від здорових тварин, свіжою, без ознак мікробіального псування і згіркнення жиру.

Для більшості варених ковбасних виробів переважно використовують яловичину і свинину другої категорії нестандартну в парному, охолодженому і розмороженому стані, коли вона має максимальну водозв’язувальну здатність. Для виготовлення яловичих сосисок і сардельок вживають м’ясо з міжм’язовим і підшкірним жиром. Під час виробництва використовують соєві білки, каземат натрію, плазму крові й інше.

Для досягнення необхідних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору) і захисту від мікробіологічного псування відбувається посол м’яса, обов’язковою частиною сумішей є кухонна сіль, також додають нітрит натрію для збереження в насамперед варених ковбасах рожевого кольору м’яса.

Дозування нітрату в готовому продукті намагаються звести до мінімуму, тому що є небезпека утворення в м’ясних продуктах N-нейрозоалінів, які є канцерогенними речовинами.

Спеції і прянощі додають у фарш для своєрідного смаку і запаху, що зумовлено наявністю в їхньому складі ефірних олій або гострих смакових речовин. Прянощами можуть служити й інші частини рослин.

Спеції і прянощі, що їх використовують у ковбасному виробництві, мають відповідати стандартам.

Призначення оболонок – захищати ковбасні вироби від впливу зовнішніх факторів, здатних призвести до псування продуктів: механічних ушкоджень, забруднень, вологи, мікроорганізмів тощо. Поряд з цим завдяки оболонці зберігається визначена форма і розміри продукту, найбільш зручні для наступних технологічних операцій і для торгівельної мережі. Оболонка має бути міцною, щільною, еластичною, не гігроскопічною і стійкою до дії мікроорганізмів. Оболонки виробів, які піддають копченню і сушінню, повинні мати достатню газо- і вологопроникність. В інших випадках, навпаки, бажана мінімальна вологопроникність. З метою механізації й автоматизації виробництва необхідні стандартні розміри оболонки. Для сосисок бажана їстівна оболонка.

Колагенові оболонки Belkozin Ukraine - для всіх типів ковбасних виробів на усіх континентах - ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Ковбасні оболонки

Для ковбасних виробів використовують два типи оболонок: кишкові і штучні. Кишкові оболонки відповідають більшості вищеперерахованих вимог. Їхніми істотними недоліками є такі: нестандартні за розмірами, вироблення і підготовка до використання пов’язані з великими витратами праці.

Штучні оболонки є декількох видів: виготовлені на білковій основі, з целюлози, зі штучних полімерів і альгінової кислоти. Застосування штучних оболонок у ковбасному виробництві відкриває великі можливості механізації й автоматизації виробництва і перехід його на безперервний потік. Однак усі вони мають ті або інші недоліки.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнювальну і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії навколишнього середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з введенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони тощо), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, запобігають захворюванням людини.

Властивості та показники якості ковбасних виробів

Ковбасні вироби відрізняються значним вмістом білків (9,5–28%), жирів (13,5–50%), мінеральних речовин (2,4–6,6%) – натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, вітамінів – В1, В2, РР. Води міститься від 50–70% у варених ковбасах. Енергетична цінність 100 г ковбасних виробів 170–514 ккал. Для варених ковбасних виробів характерні органолептичні та фізико-хімічні показники якості. До органолептичних відносять зовнішній вигляд; консистенцію; вид фаршу на розрізі; запах і смак; форму, розмір і в’язку батонів.

Органолептичні показники якості ковбасних виробів за ДСТУ 4436:2005

Назва показника	Характеристика за ДСТУ 4436:2005
Зовнішній вигляд	Батони повинні бути з чистою поверхнею, без плям, злиплостей, пошкоджень оболонки, напливів фаршу
Консистенція	Щільна
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу повинен бути від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пусток
Запах і смак	Приємний, властивий цьому виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення; смак злегка гострий, в міру солоний; без сторонніх присмаків та запаху
Форма, розмір і в’язка батонів	Для кожного найменування вказана в ДСТУ 4436:2005

До фізико-хімічних відносять: масову частку вологи; масову частку кухонної солі; масову частку нітриту натрію; температуру в товщі батону; бактерії групи кишкової палички; сальмонели, в 25 г продукту; сульфітредукуючі клостиридії, в 0,01 г продукту та показники безпеки.

Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів

Назва показника	Характеристика за ДСТУ 4436:2005
Назва показника	Варених	Напівкопчених	Сирокопчених
Масова частка, % не більше: вологи	38	42–58	25–30
кухонної солі	5	4,5	6
нітриту натрію	0,005	0,005	0,003
Температура в товщі батона має бути	від 0 до 12 С.	від 0 до 12 С.	від 0 до 12 С.
Наявність бактерії групи кишкової палички, сальмонели та сульфітредукуючі клостиридії	не допускається	не допускається	не допускається

Показники безпеки ковбасних виробів

Назва показника	Характеристика за ДСТУ 4436:2005
бензапірен, мг/кг, не більше	0,004
токсичні елементи, мг/кг, не більше: свинець	0,5
миш’як	0,1
кадмій	0,05
ртуть	0,03
мідь	5,0
цинк	70,0
антибіотики, мг/кг, не більше: левоміцетин	не допускається
тетрациклінова група	не допускається

Ознаки свіжих, сумнівної свіжості і несвіжих ковбасних виробів

Ознаки	Свіжі	Сумнівної свіжості	Несвіжі
Зовнішній вигляд	Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви, слизу, щільно прилягає до фаршу	Оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься	Ослизнення або зволоження оболонки. Проникнення плісняви під оболонку. Відділення оболонки від фаршу. Наявність личинок мух
Консистенція	На розрізі щільна як на периферії, так і в центрі	Пружність знижена в периферійній частині	Пружність знижена в периферійній частині
Забарвлення фаршу на розрізі	Від рожевого до темно-червоного, рівномірне, сірі плями відсутні. Шпик білий	Темно-сірий обідок на периферії, в центрі зберігається нормальне забарвлення. Шпик місцями жовтуватий	Пустоти, що мають з країв сіро-зелене забарвлення. Шпик брудно-зеленого кольору
Запах і смак	Специфічний для кожного виду без наявності затхлості і кислуватості	Затхлий, кислуватий, сторонній, послаблення аромату спецій	Неприємний кислуватий або гнильний запах, згірклий смак шпику

Дефекти варених ковбасних виробів

Вид дефекту	Причини утворення дефекту
Тріснута оболонка	Надмірно щільне набивання батонів фаршем; варін- ня ковбас за надмірно високої температури; недоброякісна оболонка
Зморшкуватість оболонки	Нещільне набивання батонів; охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою
Сирі плями на розрізі та розпушення фаршу	Мала кількість нітрату натрію; недостатнє витримування сировини у засолюванні; обсмажування батонів за зниженої температури; великий інтервал між обсмажуванням і варінням; низька температура варіння
Утворення жирових набряків під оболонкою	Використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру в фарші; надмірно висока температура під час обжарювання та варіння
Утворення бульйону під оболонкою	Використання м’яса з нестандартними характеристиками; сильне перегрівання м’яса під час подрібнення і приготування фаршу; зайва кількість доданої води (льоду); підвищений вміст жиру в фарші; порушення послідовності закладання сировини в процесі закладання фаршу; використання мороженого м’яса; недостатнє витримування м’яса у засолюванні
Пересушені кінці батонів	Висока температура під час обсмажування
Зеленкуваті плями на зрізі	Використання несвіжого м’яса; надто низька температура під час варіння; зберігання у теплому та сирому приміщенні
Сіре кільце на розрізі	Надто різке охолодження після варіння; зберігання у світлому приміщенні чи за температури нижчій за 4 градуси
Ослизнення оболонки	Надто тривале охолодження після варіння; зберігання у теплому та сирому приміщенні
Сторонній присмак	Використання сировини із ознаками псування (м’ясо, сало, спеції); низька температура під час варіння зберігання у теплому приміщенні; зберігання сировини або готової ковбаси разом із речовинами, які мають сильний запах

Під час відбору проб для органолептичних і лабораторних досліджень:

• із відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і з них складають об’єднану пробу: одну для органолептичних досліджень, другу – для лабораторних;

• від ковбасних виробів точкові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400–500 г, а для проведення органолептичних досліджень точкові проби відбирають масою 200–250 г, відрізаючи від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають об’єднану пробу масою 800–1000 г для органолептичних досліджень і 400–500 г – для лабораторних;

• від сосисок і сардельок точкові проби відбирають, не порушуючи цілісності одиниці продукції. З декількох точкових проб складають дві об’єднані проби масою по 400–500 г.

Під час відбору проб для бактеріологічних досліджень проби відрізають стерильним ножем або іншими стерильними інструментами; із відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і з них складають об’єднану пробу; від ковбасних виробів відбирають не менше двох точкових проб зпвдовжки 15 см кожна від краю батона. З двох точкових проб складають об’єднану пробу; від сосисок і сардельок точкові проби відбирають з різних місць, не порушуючи цілісності одиниць продукції. З декількох точкових проб складають об’єднану пробу.

2.2. Методи відбору проб для органолептичних і лабораторних досліджень

Експертиза ковбасних виробів ґрунтується на висновках органолептичного, фізико-хімічного та мікробіологічного досліджень.

Зовнішній вигляд, колір і смак поверхні ковбасних виробів визначають за зовнішнім оглядом. Зовнішній вигляд (структуру і розподіл інгредієнтів) і колір розрізаного продукту визначають візуально на щойно зробленому поздовжньому і поперечному зрізах ковбас (ДСТУ 4436:2005)

Запах (аромат), смак і соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому вигляді, для чого їх кладуть у киплячу воду і нагрівають до температури 60–70 градусів у центрі продукту. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці визначають, проколюючи їх. На місці проколини має виступити крапля рідини.

Консистенцію продукту визначають, надавлюючи, розрізуючи, розжовуючи і розмазуючи. Під час дослідження консистенції визначають щільність, крихкість, ніжність, жорсткість і однорідність маси.

За сумнівних органолептичних показників якості ковбас використовують бактеріоскопічний, бактеріологічний і фізико-біохімічні методи аналізу.

Уміст води у м’ясних продуктах визначають методом висушування за ДСТУ 1442:2005 ISO «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи». Цей стандарт повністю відповідає міжнародному стандарту ISO 1442:1997, IDT.

image017-topaz-enhance

Він встановлює такі методи визначення вологи – висушуванням у приладі Я10-ФВУ; висушуванням у сушильній шафі за температури (150±2) 0^оC; висушуванням у сушильному апараті САЛ з нагріванням лампами інфрачервоного випромінювання.

Для визначення вмісту вологи висушуванням в сушильній шафі слід застосовувати ваги аналітичні, бюкси для зважування скляні або алюмінієві з кришками, діаметром 30–50 мм; шафу сушильну, пісок річковий або кварцовий, промитий і прожарений.

У бюкси для зважування з 6–8 г піску і скляною паличкою беруть на аналітичних терезах наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г кожна. Ретельно перемішують з піском скляною паличкою, до того ж суміш має залишатися пухкою. Бюкси з наважками поміщають в сушильну шафу і висушують протягом 1 год за температури 150^оС.

Після висушування бюкси з наважками нещільно закривають кришками і охолоджують в ексикаторі протягом 40 хв, потім, щільно закривши кришки, зважують. Вміст вологи у відсотках (X) обчислюють за формулою.

ДСТУ ISO 5554:2005 «Продукти м'ясні. Метод визначення вмісту крохмалю (контрольний метод)». Якісне визначення – на поверхню свіжих розрізів ковбаси наносять по краплі розчин Люголя. За наявності крохмалю поверхня забарвиться в синій або чорно-синій колір.

Для кількісного визначення беруть 20 г фаршу, відважують на технічних терезах з точністю 0,01 г в конічну колбу місткістю 250 мл і підливають в колбу невеликими порціями 80 мл 10%-ний соляної кислоти, водночас розмішуючи навішування скляною паличкою. Колбу з вмістом приєднують до зворотного водяного або повітряного холодильника, ставлять па плитку і, підклавши під колбу азбестову сітку, кип'ятять 15 хв, періодично перемішуючи вміст колби обертальними рухами. Потім колбу з вмістом охолоджують до кімнатної температури в холодній воді. Вміст колби кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 мл і об'єм рідини доводять дистильованою водою до позначки, до того ж жир, що потрапив в колбу, має бути над позначкою.

Після перемішування вміст колби фільтрують через паперовий фільтр. 25 мл фільтрату вносять піпеткою в мірну колбу місткістю 50 мл, додають одну краплю 1%-ного розчину фенолфталеїну і нейтралізують фільтрат 10%-ним розчином їдкого натрію до появи від однієї краплі лугу червонуватого забарвлення. Негайно ж додають в колбу по краплях 10%-ний розчин соляної кислоти до зникнення червонуватого забарвлення, після чого додають ще 2–3 краплі цієї самої кислоти, чим забезпечується слабокисла реакція розчину.

Для освітлення гідролізату і осадження білків до розчину в мірній колбі місткістю 50 мл піпеткою додають 1,5 мл 15%-ного розчину жовтої кров'яної солі і потім 1,5 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу з вмістом охолоджують, доводять його об'єм дистильованою водою до позначки, у разі утворення піни додають 1–3 краплі сірчаного ефіру, перемішують і фільтрують через паперовий фільтр. 10 мл прозорого безбарвного фільтрату, а за контрольного визначення замість 10 мл фільтрату – 10 мл дистильованої води, вносять піпеткою в мірну колбу місткістю 100 мл, туди піпеткою вносять 20 мл рідини Фелінга, перемішують вміст легким збовтуванням, ставлять колбу на плитку і кип'ятять рідину 3 хв.

Після кип'ятіння колбу з вмістом негайно ж охолоджують в холодній воді, доводять об'єм рідини до позначки дистильованою водою, ретельно перемішують і дають осісти закису міді, який випав в осад.

У конічну колбу місткістю 100–250 мл піпеткою вносять 20 мл рідини, що відстоялася, послідовно додають мірним циліндром 10 мл 30%-ного розчину йодного калію і 10 мл 25%-ного розчину сірчаної кислоти. Жовтувато-коричневий від йоду розчин, що виділився, негайно ж титрують 0,1 н розчином тиосульфату натрію до слабо-жовтого забарвлення. Потім додають 1 мл 1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрування поволі (з проміжком між краплями) до повного зникнення синього забарвлення розчину. Так само виробляють титрування контрольного розчину.

Нейтралізацію гідролізату 10%-ним розчином лугу зручно виробляти з бюретки із затиском Мору, забезпеченою на кінці довгою трубкою. Якщо розчин йодного калію має жовтуватий колір, його необхідно знебарвити додаванням по краплях 0,1 н розчину тиосульфату натрію. Вміст крохмалю у відсотках обчислюють за формулою:

Х=(250-2)*50*100*а/20*25*10=248а,

де: (250–2) – об'єм гідролізату з поправкою на об'єм осаду, мл;

25 – кількість фільтрату, узята для нейтралізації і осадження білків, мл;

50 – розбавлення фільтрату після нейтралізації осадження білків, мл;

20 – наважка зразка, г;

10 – кількість гідролізату, узята для кип'ятіння, мл;

а – вміст крохмалю, відповідний кількості мілілітрів 0,1% розчину тиосульфату натрію, г.

Застосування нітриту в технології виробництва ковбас визначається його комплексною дією на якість готових виробів. Нітрит сприяє утворенню забарвлення, бере участь у формуванні специфічного смаку і аромату м’ясних виробів та гальмує життєдіяльність мікроорганізмів.

Враховуючи властивості нітриту і можливість участі його в синтезі канцерогенних нітрозамінів, кількість нітриту в продуктах суворо лімітується. Беручи до уваги потенційну небезпеку нітрату і складність регулювання реакцій утворення нітрозопігментів, використання солей азотної кислоти під час соління м’яса (фаршу) сьогодні заборонено. Водночас ймовірність перетворення нітриту в нітрат не виключена, що спричиняє необхідність контролю вмісту солей азотної кислоти у м’ясопродуктах. Для визначення нітриту в ковбасах і м’ясних продуктах необхідно користуватися ДСТУ ISO 2918:2005 М’ясо та м’ясні продукти. Метод визначення загального вмісту нітриту (контрольний метод) (ISO 2918:1975, IDT) з поправкою

Суть методу полягає в екстрагуванні проби водою, осадженні білків, фільтруванні, додаванні до фільтрату амінобензолу сульфаміду і N-1-нафтилетилендіаміну дигідрохлориду для одержання червоного забарвлення в присутності нітриту і фотометричному вимірюванні за довжини хвиль 538 нм.

Вміст нітритів у варених, напівкопчених і варено-копчених ковбасах, а також у копчених продуктах не має перевищувати 5, а в сирокопчених ‒ не більше 3 мг на 100 г продукту.

Гранично допустиму кількість нітриту в м’ясопродуктах можна визначити візуально за допомогою еталонних розчинів.

Визначення масової частки рису в ковбасах. За деякими стандартами передбачено додавати до ковбасних виробів рис, тому необхідний контроль за його кількістю в готовому продукті.

В основу методики визначення рису в ковбасах покладено стандартний метод визначення крохмалю. Цей метод заснований на визначенні вмісту вуглеводів (редукуючих цукрів), які утворюються під час гідролізу крохмалю рису. Редукуючі цукри здатні відновлювати у процесі титрування лужний розчин калію залізоціанистого у калій залізистоціанистий і за витраченою на відновлення кількістю розчину цукру вираховують масову частку рису.

Визначення масової частки кухарської солі у ковбасних і копчених виробах. Кухарська сіль зумовлює смакові властивості готової продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів і м'язової тканини копчених виробів.

Масову частку хлористого натрію визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруванні хлоридів у нейтральному середовищі розчином азотнокислого срібла у присутності індикатора хромовокислого калію.

Визначення вмісту загального фосфору у ковбасних виробах можна за допомогою гравіметричного та фотометричного методів. Фосфор входить до складу ліпідів, білків, нуклеотидів та інших екстрактивних речовин м’яса і м’ясопродуктів. У значних кількостях він міститься в кістковій тканині. Кількість фосфору можна збільшити введенням фосфатів під час виробництва деяких видів м’ясопродуктів, але його кількість регламентується рецептурою. Вміст загального фосфору визначають після мокрого озолення гравіметричним (ваговим) або фотометричним методом за ГОСТ 9794-74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вмісту загального фосфору». Гравітаційний метод відповідає рекомендації міжнародного стандарту ІСО № 2294-74. Гравіметричний метод заснований на мінералізації проби азотної і сірчаної кислоти, осадженням фосфору у вигляді фосфомолібдата хіноліні і визначенні маси осаду. Фотометричний метод базується на реакції фосфору з молібденокислим амонієм в присутності гідрохінону і сульфату натрію з утворенням пофарбованого з’єднання, інтенсивність фарби якого визначають фотометрично. За першим і другим методами визначення фосфору у ковбасах його вміст не має перевищувати 10 мг на 100 г продукту [33].

Визначити білок у ковбасних виробах можна за допомогою фотометричного методу, який заснований на мінералізації проби за Кьєльдалем і фотометричного вимірювання інтенсивності кольору індофенолового синього, яка пропорційна кількості аміаку в мінералізаті.

Визначення сірководню. Під час дослідження ковбасних виробів і копченостей визначення сірководню може бути одним з об'єктивних методів розпізнавання їх санітарної якості, оскільки нагромадження сірководню частіше відбувається під час розкладу білків у анаеробних умовах.

Порядок виконання: у широку пробірку поміщають крихким шаром 7–15 г фаршу. Над пробіркою підвішують смужку твердого фільтрувального папера, на нижню частину якої наносять краплю діаметром 3–5 мм 10%-го лужного розчину оцтово-кислого свинцю. Смужку папера закріплюють так, щоб звисала до середини пробірки.

Підготовлену так пробірку поміщають у водяну баню за температури 50–55ºC на 15 хв, після цього папір виймають і швидко читають реакцію. Якщо м’ясопродукт свіжий, то крапля не забарвлюється або набуває слабо-бурого кольору; за дослідження сумнівної свіжості продукту крапля забарвлюється в буро-червоний колір; а несвіжого ‒ в темно-коричневий.

Під час зберігання ковбасних виробів і копченостей під дією протеолітичних ферментів бактерій відбувається розщеплення речовин з утворенням сполук аміаку у вигляді його солей і вільних амінокислот, за кількістю яких судять про свіжість продукту чи ступінь його псування. Аміноаміачний азот у разі псування ковбас, зазвичай, безперервно нагромаджується, однак ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника. У таких випадках постійно спостерігається різко позитивна реакція на аміак з реактивом Неслера, тобто відбувається вже розпад амінокислот з утворенням вільного аміаку. Для визначення аміно-аміачного азоту в м’ясі і ковбасних виробах та інших м’ясопродуктах запропоновано багато методів, але найпростіший ‒ це метод титрування за фенолфталеїном.

Біохімічне дослідження ковбас на вміст рН у ковбасах має велике значення, бо вода, що входить до складу м’яса і м’ясопродуктів, пов’язана різною міцністю з їх компонентами і структурними утвореннями. Найвищу енергію зв’язку має гідратаційна волога. Вона утворює за рахунок водневих зв’язків і взаємодії поляризованих груп макромолекул з диполями води гідратні оболонки.

Крім гідратаційної вологи, у м’ясних, як і в інших продуктах, міститься так звана вільна волога, яка утримується за рахунок осмотичного тиску і заповнення мікро- та макрокапілярів. Найміцніше утримується волога, яка міститься в системі мікрокапілярів.

2.3. Органолептична оцінка ковбасних виробів

Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних продуктів проводять для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Визначають показники ‒ зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію.

Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого продукту проводять на одній одиниці продукції. Показники якості цілого продукту визначають у такій послідовності:

- зовнішній вигляд, колір і стан поверхні;

- візуально зовнішнім оглядом;

- запах ‒ на поверхні продукту. За необхідності визначення запаху в товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої шпиці чи голки;

- консистенцію ‒ надавлюванням шпателем або пальцями.

Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності: перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками так, щоб забезпечити характерний для цього виду продукту вигляд і рисунок на розрізі. Колір, вигляд і рисунок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів ‒ візуально на щойно зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту. Запах, аромат, смак і соковитість ‒ куштуванням м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки. Водночас визначають запах, аромат і смак. Відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення. Соленість; консистенцію продуктів ‒ надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). Під час визначення консистенції встановлюють щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети). Запах, смак, соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому стані, для чого їх опускають у теплу воду 50–60^оC і доводять до кипіння. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці можна визначити проколюванням. У місцях проколу в соковитій продукції має виступити крапля рідини. Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона передбачена нормативною документацією, або описують на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов. За умов бальної оцінки якості ковбасних виробів використовують п’яти або 9-бальну шкалу. Ці оцінки заносять у дегустаційні аркуші. За даними органолептичного дослідження визначають ступінь свіжості м'ясних продуктів. За ступенем свіжості їх поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Під час органолептичного дослідження продукції можуть бути виявлені її вади ‒ виробничі та санітарні, які виникають у процесі зберігання і транспортування.

Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів

Ознаки	Свіжі	Сумнівної свіжості
Зовнішній вигляд	Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви, слизу, щільно прилягає до фаршу	Оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься
Консистенція	На розрізі щільна як на периферії, так і в центрі	Пружність знижена в периферійній частині
Забарвлення Фаршу	Рожеве, рівномірне, сірі плями відсутні. Шпик білий	Темно-сірий обідок на периферії, в центрі зберігається нормальне забарвлення. Шпик місцями жовтуватий

Запах специфічний для кожного виду. Без наявності затхлості і кислуватості послаблення аромату спецій. Ковбасні вироби, які не відповідають нормативам свіжих ковбас хоча б за одним показником, належать до категорії сумнівної свіжості та їх досліджують бактеріологічно.

У разі виявлення в готових продуктах сальмонел продукти утилізують. У разі виявлення в ковбасі гнильних мікроорганізмів (зокрема кишкової палички і протея), але за відсутності органолептичних змін (смак, запах, колір) варену і напівкопчену ковбасу направляють (після перетирання і зняття оболонки) для переробки на ковбаси нижчих гатунків. Сирокопчені і сиров’ялені ковбаси підлягають витримці протягом 10–12 діб з повторним бактеріологічним дослідженням, за результатом якого може бути три варіанти санітарного оцінювання продукту. Якщо повторним дослідженням не виявлено вищезгаданих мікроорганізмів, то за наявності нормальних органолептичних показників ковбаси випускають у реалізацію без обмеження.

2.4. Гістологічна оцінка ковбасних виробів

Як результат мікроструктурного аналізу зразків ковбас може бути встановлено що:

- для виготовлення використано м’ясо птиці механічного обвалювання (про що свідчать домішки хрящової та кісткової тканини);

- до складу входить соєвий концентрат, ізольований соєвий білок (його застосовують для стабілізації частинок жиру);

- є наявність гідроколоїду каррагінану (стабілізатора, який використовується у виробництві м'ясних продуктів з метою утримання вологи і здешевлення виробництва в розрахунку на масу готової продукції).

Але про це не завжди зазначено на етикетці виробу і не передбачено рецептурою. Враховуючи актуальність контролю якості м’ясних продуктів, виникає потреба в удосконаленні і поширенні методу мікроструктурного аналізу м’ясопродуктів. Це необхідно для виявлення фальсифікації продукту, контролю відповідності фактичного складу до затвердженої рецептури.

Основними методами дослідження гістологічних об’єктів сьогодні залишаються світлова й електронна мікроскопія, які широко застосовують у клінічній та експериментальній практиці. Їхній детальний опис ви можете знайти у низці класичних та сучасних посібників і підручників.

Головними методами гістологічного аналізу є методи гістохімічного дослідження, які фактично є методами аналітичної хімії, адаптованими до умов гістологічної практики.

За наслідками проведеної на препараті хімічної реакції можна зробити висновок щодо наявності або відсутності певної речовини у складі клітини. Ба більше, селективність візуалізації такої речовини дає змогу зробити і певний кількісний аналіз.

Кількісна оцінка мікроструктур є необхідною умовою отримання об’єктивних даних про їхній стан у нормі, за експериментальних впливів та патології. Головними кількісними показниками мікроструктур є морфометричні (число структур та їхні геометричні параметри) та денситометричні, які відбивають концентрацію (оптичну щільність) хімічних речовин у мікроструктурах.

Для визначення цих параметрів застосовують морфометричні й спектрофотометричні методи. Морфометрія охоплює сукупність прийомів та методів визначення геометричних характеристик дослідних об’єктів – гістологічних препаратів (зрізів, мазків, відбитків тощо) та мікрофотографій. Вимірювання числа структур, їхніх площин, діаметрів, периметрів та інших показників здійснюють, наприклад, за допомогою спеціальних морфометричних сіток або окулярмікрометра, які вставляють в окуляр світлового мікроскопа.

За допомогою методу мікроспектрофотометрії можна визначити хімічний склад, концентрацію і кількість різних речовин, які містяться у певних структурах клітин й тканин. За мікроспектрофотометрії вимірюються зміни інтенсивності світла певної довжини хвилі, що відбуваються під час її проходження через об’єкт з різною оптичною щільністю.

Поширення у гістологічній практиці набув у останні десятиріччя метод імуногістохімії. Всі речовини, до яких є можливим отримати антитіла, можна виявити безпосередньо на препараті проведенням на ньому реакції антитіло – речовина, до якої це антитіло отримане (антиген): синтезоване антитіло зв’язується на препараті зі «своїм» антигеном.

Візуалізують зв’язане антитіло за допомогою різних міток (флуорохромів, з наступною люмінесцентною мікроскопією; ферментів, з подальшим гістохімічним виявленням останнього; електроннощільні речовини, які застосовуються під час роботи з електронним мікроскопом тощо).

Враховуючи високий рівень чутливості та специфічності цієї реакції, її можна застосовувати як для якісного, так і кількісного аналізу на світловому й електронномікроскопічному рівнях.

Навіть стислий огляд методів гістологічного аналізу, дає змогу зробити висновок, що сьогодні гістологія має на озброєнні широкий спектр різноманітних сучасних методів, які розв’язують найрізноманітніші клінічні та експериментальні завдання.

Питання для самоконтролю

1. За якими ознаками класифікують ковбасні вироби?

2. Які основні вимоги безпеки до варених ковбасних виробів?

3. Назвіть порядок проведення етапів експертизи якості варених ковбасних виробів.

4. Назвіть ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

5. Назвіть основні етапи виготовлення ковбасних виробів.

6. Як проводиться органолептична оцінка ковбасних виробів.

8. Гістологічна оцінка ковбасних виробів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема