ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ 8
	ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНСЕРВОВАНОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ Мета: навчитись проводити органолептичну оцінювання якості консервованої плодоовочевої продукції. Матеріали та обладнання: сік яблучний, сік виноградний, стаканчики, терези, бланки дегустаційного листа та протоколу засідання дегустаційної комісії. Література. Л – 6, c. 230 – 232; Л – 3, с. 81–82. Методичні вказівки Вивчити методики та провести органолептичне оцінювання якості яблучного (І варіант) та виноградного (ІІ варіант) соку. Завдання 1. Ознайомитись з органолептичними показниками якості консервованої плодоовочевої продукції 2. Вивчити послідовність проведення дегустації Завдання 1. Ознайомитись з органолептичними показниками якості консервованої плодоовочевої продукції Насамперед оцінюють зовнішній вигляд упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках з консервованою продукцією. Для оцінки потрібно знати вимоги стандарту до певного виду продукції і на методи дослідження певних її якостей. Після перевірки маркування, стану та оформлення тари здійснюють контроль маси нетто (чи об’єму). До органолептичних показників консервованої продукції належать смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, забарвлення. Серед смаків розрізняють солодкий (зумовлений наявністю цукрів, деяких амінокислот); солоний (зумовлений наявністю солей, зокрема NaCl); кислий (зумовлений вмістом переважно яблучної, лимонної, оцтової, молочної кислот); гіркий (зумовлений вмістом глікозитів, алкалоїдів, солей калію, магнію, кальцію). Найчастіше смак консервованої продукції характеризують як кислий, солодкий, гіркий, нудотний, гострий, терпкий, солоний, специфічний та ін. Смакові відчуття супроводжуються сприйняттям запаху органами нюху. Розрізняють 7 основних груп запахів: комфортний, мускусний, квітковий, м’ятний, ефірний, гострий, гнильний. Вони комбінуються за певними принципами. Можливе відчуття запаху як домішки до іншого, основного. Інколи з’являється відчуття нового аромату. Консистенцію продукції визначають за двома факторами: 1) відчуттям опору тканин роз’єднанню при розжовуванні; 2) відчуттям тертя при зіткненні зі слизистою оболонкою рота. Консистенція може бути сухою, пухкою, в’ялою, волокнистою, борошнистою, соковитою, щільною, пружною, розсипчастою, мильною тощо. Колір продукції залежить від її здатності відбивати чи пропускати світлові промені різної довжини. Визначають не лише колір (забарвлення), а й зовнішній вигляд, форму та інші показники якості консервованих овочів, ягід, фруктів. При органолептичному оцінюванні харчових продуктів особливо важливе значення має їх дегустація. Недоліком органолептичних методів є їх суб’єктивність, оскільки результат залежить від індивідуальних особливостей організму дегустатора. Тому для забезпечення вірогідності висновків дегустацію проводить компетентна комісія з 11–13 осіб за певними правилами. Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним методом, щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин, солі, спирту, домішок. Аналіз якості рідкої частини компоту Органолептичне оцінювання фруктової частини компоту Рис. 8.1. Органолептичне оцінювання якості компоту Виконати завдання 1 робочого зошита. Завдання 2. Вивчити послідовність проведення дегустації Дегустацію проводить компетентна комісія закритим способом, без характеристики сорту, технології виготовлення продукції. Кожний зразок виставляють під умовним номером. Серед оцінюваних зразків повинен бути стандартний. Усі зразки для огляду виставляють на один стіл. Дегустацію проводять через годину (максимум через 3) після прийняття їжі (крім солоних, дуже пряних та ароматичних продуктів), при цьому не приймають нікотин і алкоголь. У процесі дегустації дегустатор час від часу споліскує рот водою. Дегустацію потрібно проводити в тиші, швидко. Обговорюють результати і заповнюють бланки дегустаційної комісії лише після закінчення дегустації. Приміщення для проведення дегустації повинно бути світлим, з розсіяним денним чи подібного спектрального складу освітленням, добре провітрюватись, з окремими кабінами для кожного дегустатора. Визначення запаху: відкривають банки, пляшки, роблять різкий вдих, щоб створити вихровий рух повітря в носі й горлі. Визначення смаку: розподілити пробу по всіх ділянках язика й піднебіння. Проба у подрібненому вигляді має потрапити на чутливі ділянки. Сенсорний аналіз яблучного соку Виконати завдання 2 робочого зошита. Питання для самоконтролю 1. Які показники якості консервованої продукції відносять до органолептичних? (практкум, ст.215, абзац 2) 2. Від чого залежить колір консервованої продукції? (практкум, ст.215, абзац 5) 3. Які недоліки органолептичних методів оцінки якості? (практкум, ст.215, абзац 6) 4. Які показники якості визначають інструментально? (практкум, ст.215, абзац 7)?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема