ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ 10
	ОЦІНКА ЯКОСТІ КОРЕНЕПЛОДІВ І ДОБРОЯКІСНОСТІ СОКУ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ Мета: навчитися оцінювати якість коренеплодів цукрових буряків, закріпити знання із складання технологічних схем. Матеріали та обладнання: цукрові буряки, терези, вода, лінійка, ніж, рефрактометр, щуп, марля, прес, поляриметр, водяна баня, тертка, мірний циліндр на 500 см^3, мірна колба на 200 см^3, лійка, склянка, 10% розчин свинцю ацетату, спирт, ефір, оцтова кислота, дистильована вода, фільтрувальний папір. Література. Л – 1, С. 362 – 367; Л – 6, C. 120– 28. Методичні вказівки Вивчити методики оцінювання якості коренеплодів цукрових буряків, виконати досліди та скласти технологічну схему виробництва цукру. Завдання 1. Визначення кондиційності коренеплодів 2. Визначення доброякісності соку цукрових буряків 3. Технологічна схема виробництва цукру Завдання 1. Визначення кондиційності коренеплодів Органолептично: не повинно бути понад 1% коренеплодів, пошкоджених цвітухою, 12% дуже механічно пошкоджених (на 1/3 і більше), 3 % зелені, повинні бути у стані тургору (відламують кінцеву частину коренеплоду 1 см завтовшки). Лабораторно: в трьох місцях партії (по діагоналі) вручну відбирають пробу масою 10–15 кг, з коренеплодів вирізують пластинки 0,5 см завтовшки загальною площею 30–50 см^2, зважують і занурюють у воду. Через 1–2 год пластинки виймають, воду з поверхні вимочують ганчіркою. Після зважування пластинок визначають вміст увібраної води. Якщо він перевищує 5%, то коренеплід вважається в'ялим. Не приймаються для переробки партії буряків: з наявністю в’ялих, підсохших, гнилих, підморожених коренеплодів із склоподібними тканинами. Визначення забрудненості буряків: З машини з коренеплодами механічним пробовідбірником відбирають зразок ВІ масою 10–12 кг, зважують його, миють на механічній мийці. На конвейєрі коренеплоди вручну очищають від гички, відбирають дрібні (діаметром менше 1 см). Потім коренеплоди знову зважують на автовагах і одержаний результат В2 використовують для визначення забрудненості Х = В1 – В2 ^. 100 В1 Визначення цукристості буряків: чиста проба надходить на лінію визначення цукристості. Від усієї відмитої проби спеціальним пристроєм отримують м’язгу, наважку заливають розчином свинцю ацетату, подрібнюють і методом холодноводної дигестації, з наступним фільтруванням, отримують витяжку, в якій поляриметром визначають вміст сахарози у пробі. Отже, для визначення кондиційності коренеплоди спочатку оглядають органолептично, потім визначають стан тургору, потім – забрудненість і цукристість. Для визначення забрудненості і цукристості в лабораторіях бурякопунктів використовують пристрій «Рюпро». Рис. 10.1. Пристрій «Рюпро» Виконати завдання 1 робочого зошита. Завдання 2. Визначення доброякісності соку цукрових буряків Визначення вмісту розчинних сухих речовин в коренеплодах цукрових буряків Принцип методу. Неоднакове заломлення променя світла, що проходить крізь розчини різної концентрації. Із збільшенням концентрації показник заломлення вищий. Методика визначення: в польових чи лабораторних умовах проби відбирають спеціальним щупом, не викопуючи коренеплоду із землі, щуп розміщують під кутом 35–40° до верхньої бокової частини коренеплоду, проби подрібнюють і пресують для одержання соку. Сік капають на рефрактометр і фіксують показник шкали. Вимірювання проводять тричі, обчислюючи середній результат. Для визначення вмісту розчинних сухих речовин в коренеплодах цукрових буряків використовують рефрактометри: (практикум, ст.120, абзац 5) Рис. 10.2. Рефрактометри: а – лабораторний, б – польовий Відбір проб коренеплодів для визначення доброякісності соку: відбирають спеціальним щупом, не викопуючи коренеплоду із землі. Щуп вводять у коренеплід під кутом 35–40° до верхньої бокової частини і вирізають кусочок коренеплоду, який кладуть у шматочок марлі і пресують для одержання соку за допомогою спеціального преса. Визначення вмісту сахарози в коренеплодах цукрових буряків Принцип методу. Спосіб кількісного визначення сахарози базується на оптичній дії сахарози, тобто її здібності обертати площину поляризації. Обертальну здатність визначають особливими приладами – поляриметрами універсальними та поляриметрами сахариметрами. Методика визначення: спосіб гарячої дигестії подрібнену на тертці масу (наважка 26 г) заливають розчином свинцю ацетату (за гарячої водної дигестії на 26 г маси 178,2 мл розчину), ставлять на водяну баню при 85–90°С на 30 хв, охолоджують до 20°С, фільтрують крізь подвійний сухий фільтр, досліджують на поляриметрі. Спосіб холодної дигестії (практикум, ст.122, абзац 4) нормальну наважку мезги (26 г) ретельно переносять у хімічну склянку місткістю 200 см^3, додають 5 см^3 1% розчину свинцю ацетату і доливають 172 см^3 дистильованої води. Цим методом користуються в лабораторіях цукрозаводів, де наважку з розчином заливають у металічний стакан і потужним млинком її гомогенізують, фільтрують і заповнюють трубку поляриметра. Формула для розрахунку відсотка цукристості С = 1,495 а х 100 = 149,5 х а , 26 26 де: С – цукристість, %, а – показник поляриметра. Доброякісність соку цукрових буряків та їх технічну цінність визначають за формулами Д = С х 100, Р де: Д – доброякісність нормального соку, од.; С – вміст сахарози, %; Р – вміст сухих розчинних речовин за рефрактометром, %. Ц = С х Д, 100 де: Ц - технічна цінність буряків, Д – доброякісність нормального соку, од.; С – вміст сахарози, %; Виконати завдання 2 робочого зошита. Завдання 3. Технологічна схема виробництва цукру В основі цукробурякового виробництва лежать фізико-хімічні процеси: сахароза з стружки добувається шляхом дифузії, а далі застосовують низку хімічних та тепло-фізичних процесів для відділення сахарози від нецукрів. Технологія виробництва цукру із цукрових буряків 1. Подача коренеплодів на завод, часткове миття (5–6 т води на 1 т буряків). 2. Миття коренеплодів (1 т води на 1 т буряків). 3. Обдування повітрям, зважування на автоматичних вагах. 4. Подрібнення на стружку (шириною 5–6 мм, товщиною 1,2–1,5 мм). 5. Вироблення соку на дифузійних установках (ошпарення, обезсолоджування при t 60^0С), відпресування жому. 6. Очищення соку (14–16% сухих речовин): а) попередня дефекації в переддефекаторі при 85–90^0C – обробка вапняним молоком – 6,2–6,3% до маси; б) основна дефекація – коагуляція нецукрових речовин, 8–10 хв. при pH 11; в) сатурація – збагачення вуглекислим газом для знебарвлення соку; г) І фільтрація в вакуумфільтрі, відділення дефекату; д) ІІ сатурація при 100^0C – обробка СО2 для максимального осадження солей Са; е) ІІ фільтрація ситова та тканинна; є) сульфітація – обробка сірчистим ангідридом для знебарвлення, зниження лужності; ж) контрольна фільтрація. 7. Згущення соку (випаровування) до сиропу з концентрацією СР 65–70%. 8. Уварювання сиропу до кристалізації цукру під вакуумом за температури 80^0С (утфель з 92–93% СР) з додаванням цукрової пудри і момент появи кристалів. 9. Відокремлення кристалів цукру від патоки в центрифугах і відбілювання його промиванням. 10. Просіювання, магнітне сепарування, сушіння. 11. Пакування цукру в мішки, фасування в пакети. Зелена патока з солодкими водами від промивання кристалів направляється для уварювання. Після додаткового уварювання другий утфель направляють на центрифуги та отримують жовтий цукор. Для максимального отримання білого цукру жовтий розчиняють в соку ІІ сатурації (клеровка), а далі знову на сульфітацію і послідовний процес отримання цукру. Відтік другого утфеля називають кормовою патокою чи меласою. Виробництво цукру Виконати завдання 3 робочого зошита. Питання для самоконтролю 1.Щ є основним показником технологічності коренеплодів? (практикум, ст.120, абзац 2) 2.Як отримують жовтий цукор? 3.Як збільшити вихід білого цукру?
	Попередня тема	На початок