ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний лабораторний практикум з дисципліни
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 10
	10. ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА КОРЕНЕПЛОДІВ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ 10.2. Основи технології переробки цукрових буряків Лабораторне заняття № 10 Оцінка якості коренеплодів і доброякісності соку цукрових буряків. Технологічна схема виробництва цукру Мета: навчитися оцінювати якість коренеплодів цукрових буряків, закріпити знання зі складання технологічних схем. Матеріали та обладнання: цукрові буряки, терези, вода, лінійка, ніж, рефрактометр, щуп, марля, прес, поляриметр, водяна баня, тертка, мірний циліндр на 500 см^3, мірна колба на 200 см^3, лійка, склянка, 10 % розчин свинцю ацетату, спирт, ефір, оцтова кислота, дистильована вода, фільтрувальний папір. Література. Л – 1, С. 362 ‒ 367; Л – 6, C.120 – 128. Методичні вказівки Вивчити методики оцінювання якості коренеплодів цукрових буряків, провести досліди та скласти технологічну схему виробництва цукру. Завдання 1. Визначити кондиційність коренеплодів Органолептично: не повинно бути більше 1% коренеплодів, пошкоджених цвітухою, 12% дуже механічно пошкоджених (на 1/3 і більше), 3 % ‒ зелені, мають бути у стані тургору (відламують кінцеву частину коренеплоду 1 см завтовшки). Лабораторно. У трьох місцях партії (по діагоналі) вручну відбирають пробу масою 10–15 кг, з коренеплодів вирізують пластинки 0,5 см завтовшки загальною площею 30–50 см^2, зважують і занурюють у воду. Через 1–2 год пластинки виймають, воду з поверхні вимочують ганчіркою. Після зважування пластинок визначають вміст увібраної води. Якщо він перевищує 5%, то коренеплід вважається в'ялим. Не приймають для переробки партії буряків: з наявністю в’ялих, підсохших, гнилих, підморожених коренеплодів із склоподібними тканинами. Визначення забрудненості буряків. З машини з коренеплодами механічним пробовідбірником відбирають зразок В1 масою 10–12 кг, зважують його, миють на механічній мийці. На конвейєрі коренеплоди вручну очищають від гички, відбирають дрібні (діаметром менше 1 см). Потім коренеплоди знову зважують на автовагах і одержаний результат В2 використовують для визначення забрудненості: Визначення цукристості буряків. Чиста проба надходить на лінію визначення цукристості. Від усієї відмитої проби спеціальним пристроєм отримують м’язгу, наважку заливають розчином свинцю ацетату, подрібнюють і методом холодноводної дигестації, з наступним фільтруванням, отримують витяжку, в якій поляриметром визначають вміст сахарози у пробі. Отже, для визначення кондиційності коренеплоди спочатку оглядають органолептично, потім визначають стан тургору, потім – забрудненість і цукристість. Для визначення забрудненості і цукристості в лабораторіях бурякопунктів використовують пристрій «Рюпро». Рис. 10.1. Пристрій «Рюпро» для відбору проб буряків Виконати завдання 1 робочого зошита. Завдання 2. Визначити доброякісність соку цукрових буряків Визначення вмісту розчинних сухих речовин у коренеплодах цукрових буряків. Принцип методу: неоднакове заломлення променя світла, що проходить крізь розчини різної концентрації. зі збільшенням концентрації показник заломлення вищий. Методика визначення: в польових чи лабораторних умовах проби відбирають спеціальним щупом, не викопуючи коренеплоду із землі, щуп розміщують під кутом 35–40° до верхньої бокової частини коренеплоду, проби подрібнюють і пресують для одержання соку. Сік капають на рефрактометр і фіксують показник шкали. Вимірювання проводять тричі, обчислюючи середній результат. Для визначення вмісту розчинних сухих речовин у коренеплодах цукрових буряків використовують рефрактометри: (ст.120, абзац 5). Рис. 10.2. Рефрактометри: а – лабораторний, б – польовий Відбір проб коренеплодів для визначення доброякісності соку: відбирають спеціальним щупом, не викопуючи коренеплоду із землі. Щуп вводять у коренеплід під кутом 35–40° до верхньої бокової частини і вирізають шматочок коренеплоду, який кладуть у марлю і пресують для одержання соку за допомогою спеціального преса. Визначення вмісту сахарози в коренеплодах цукрових буряків Принцип методу. Спосіб кількісного визначення сахарози базується на оптичній дії сахарози, тобто її здібності обертати площину поляризації. Обертальну здатність визначають особливими приладами – поляриметрами універсальними та сахариметрами. Методика визначення: спосіб гарячої дигестії ― подрібнену на тертці масу (наважка 26 г) заливають розчином свинцю ацетату (за гарячої водної дигестії на 26 г маси 178,2 мл розчину), ставлять на водяну баню при 85–90 °С на 30хв., охолоджують до 20°С, фільтрують крізь подвійний сухий фільтр, досліджують на поляриметрі. Спосіб холодної дигестії (ст.122, абзац 4): нормальну наважку мезги (26 г) ретельно переносять у хімічну склянку місткістю 200 см^3, добавляють 5 см^3 10 % розчину свинцю ацетату і доливають 172 см^3 дистильованої води. Цим методом користуються в лабораторіях цукрозаводів, де наважку з розчином заливають в металічну склянку і потужним млинком її гомогенізують, фільтрують і заповнюють трубку поляриметра. Формула для розрахунку відсотка цукристості: Де С – цукристість, %; а – показник поляриметра. Доброякісність соку цукрових буряків та їх технічну цінність визначають за формулами: де Д – доброякісність нормального соку, од.; С – вміст сахарози, %; Р – вміст сухих розчинних речовин за рефрактометром, %. де: Ц технічна цінність буряків; Д – доброякісність нормального соку, од.; С – вміст сахарози, %; Виконати завдання 2 робочого зошита. Завдання 3. Розглянути технологічну схему виробництва цукру В основі цукробурякового виробництва лежать фізико-хімічні процеси: сахароза зі стружки добувається шляхом дифузії, а далі використовують низку хімічних та тепло-фізичних процесів для відокремілення сахарози від нецукрів. Рис. 10.3. Технологічна схема виробництва цукру Технологія виробництва цукру з цукрових буряків 1. Подача коренеплодів на завод, часткове миття (5–6 т води на 1 т буряків. 2. Миття коренеплодів (1 т води на 1 т буряків). 3. Обдування повітрям, зважування на автоматичних вагах. 4. Подрібнення на стружку (шириною 5–6 мм, товщиною 1,2–1,5 мм). 5. Вироблення соку на дифузійних установках (ошпарення, обезсолоджування за температури 60^0С), відпресування жому. 6. Очищення соку (14–16% сухих речовин): а) попередня дефекація в переддефекаторі за температури 85–90^0C обробка вапняним молоком 6,2–6,3% до маси; б) основна дефекація – коагуляція нецукрових речовин, 8 ‒ 10 хв. за pH 11; в) сатурація – збагачення вуглекислим газом для знебарвлення соку; г) І фільтрація в вакуумфільтрі, відокремлення дефекату; д) ІІ сатурація за температури 100^0C – обробка СО2 для максимального осадження солей Са; е) ІІ фільтрація ситова та тканинна; є) сульфітація – обробка сірчистим ангідридом для знебарвлення, зниження лужності; ж) контрольна фільтрація. 7. Згущення соку (випаровування) до сиропу з концентрацією СР 65 – 70%. 8. Уварювання сиропу до кристалізації цукру під вакуумом при t 80^0С (утфель з 92–93% СР) з додаванням цукрової пудри і момент появи кристалів. 9. Відокремлення кристалів цукру від патоки в центрифугах і відбілювання його промиванням. 10. Просіювання, магнітне сепарування, сушіння. 11. Пакування цукру в мішки, фасування в пакети. Зелена патока з солодкими водами від промивання кристалів направляється для уварювання. Після додаткового уварювання другий утфель направляють на центрифуги та отримують жовтий цукор. Для максимального отримання білого цукру жовтий розчиняють в соку ІІ сатурації (клеровка), а далі знову на сульфітацію і послідовний процес отримання цукру. Відтік другого утфеля називають кормовою патокою чи меласою. Виробництво цукру Виконати завдання 3 робочого зошита. Питання для самоконтролю 1. Що є основним показником технологічності коренеплодів? (ст.120, абзац 2) 2. Як отримують жовтий цукор? 3. Як збільшити вихід білого цукру?
	Попередня тема	На початок