ЗАГАЛЬНА БІОХІМІЯ

ІІ частина

Електронний посібник

Головна

Теоретичні відомості

Додатки

Список використаних джерел

Анотація

Укладачі

10. ХАРЧОВІ РЕЧОВИНИ ТА ТРАВЛЕННЯ

10.1. Харчова та біологічна цінність продуктів харчування.

10.2. Обмін органічних кислот.

10.3. Значення органічних кислот у харчуванні.

10.1. Харчова та біологічна цінність продуктів харчування

Усі речовини, необхідні для життєдіяльності, організм отримує з їжею та водою. Сукупність процесів, які забезпечують механічну обробку їжі та її хімічне розщеплення на прості розчинні речовини, що надходять у кров і поглинаються з неї клітинами, називається травленням.

Харчові продукти складаються з поживних речовин – білків, жирів, вуглеводів, а також води, мінеральних солей та вітамінів.

У результаті хімічної обробки і засвоєння поживних речовин організм отримує будівельний матеріал для клітин і тканин, а також енергію, необхідну для здійснення всіх функцій організму.

Харчові продукти – це продукти тваринного, рослинного, мінерального або біосинтетичного походження, які вживає людина в їжу в натуральному або переробленому вигляді. До харчових продуктів відносять також напої, жувальну гумку та будь-які речовини, які застосовують під час виготовлення, підготовки та переробки харчових продуктів.

Харчові продукти різні за хімічним складом, характером впливу на організм людини, що треба враховувати під час побудови схем раціону і вибору оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – загальне поняття, що включає енергетичну цінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні показники, доброякісність (нешкідливість). Вища харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів – джерел незамінних харчових речовин.

Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти.

Наприклад, 1 г жиру = 37,7 кДж = 9 ккал; 1 г вуглеводів = 15,7 кДж; 1 г білка = 16,7 кДж.

Енергетичний обмін

Біологічна цінність відображає, перш за все, якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравність і засвоюваність організмом. У ширшому сенсі в це поняття включають зміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти та ін.).

Все багатство нашого раціону сьогодні може здатися неймовірним, але необхідно знати основні принципи організації харчування.

Величезна кількість страв, найрізноманітніші їх суміші та рецепти, безліч різних приправ і підсилювачів смаку – все це створює такі різні групи продуктів харчування, які дуже складно систематизувати. Тим не менш, класифікувати ці види можливо. Щоб правильно дотримуватися правил роздільного харчування, слід розбиратися в класифікації продуктів і знати до якої саме групи належить конкретна їжа.

Щоб ваша їжа була корисною в найбільшій мірі та насичена білками і вуглеводами, необхідно знати, які з продуктів багаті білками, а які вуглеводами, а існують ще й нейтральні продукти. Нейтральні (натуральні) можна застосовувати і спільно з білковими продуктами, і в поєднанні з багатими вуглеводами речовинами.

Для характеристики харчової цінності продуктів проводять класифікацію харчових продуктів. Слід мати на увазі, що всі продукти можна умовно розділити на два великі класи:

I клас – продукти і страви, які є джерелами основних харчових речовин (білків, жирів і вуглеводів), а також вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів. Суттєвим джерелом того чи іншого нутрієнту (харчової речовини) продукт визнається у разі, якщо його вміст забезпечує надходження в організм у кількості не менше 5% від добової потреби за звичайного рівня споживання.

II клас – продукти і страви, які є носіями енергії, але не містять або містять мінімальну кількість пластичного матеріалу (білка, ПНЖК, вітамінів і мікроелементів), внаслідок цього харчова цінність продуктів II класу істотно поступається харчовій цінності продуктів I класу.

До першого класу відносяться:

1. М'ясо та м'ясопродукти, молоко та молочні продукти, яйця, риба, рибо-і морепродукти – основні джерела повноцінного білка.

2. Харчові жири (масло вершкове, рослинні масла і жири, сметана, високоякісні маргарини та ін.) – основні джерела жирів і жирних кислот.

3. Овочі та фрукти, картопля, соки і нектари – носії вуглеводів, вітамінів С, Р, бета-каротину, органічних кислот, харчових волокон, калію та деяких інших мінеральних речовин.

4. Хліб і хлібобулочні вироби, крупи, круп'яні вироби, макаронні вироби – джерела білка, вуглеводів, енергії, харчових волокон, вітамінів В1, В2, РР.

5. Напої та кондитерські вироби, збагачені мікронутрієнтами (вітамінами, макро-і мікроелементами та іншими незамінними харчовими речовинами до рівня не нижче 20% від рекомендованої норми споживання).

До другого класу відносяться:

1. Кондитерські вироби.

2. Напої.

3. Ковбасні вироби, чіпси, хрустка картопля та інші немолочні продукти з вмістом жиру більше 30%.

10.2. Обмін органічних кислот

Органічні кислоти містяться майже у всіх свіжих плодах і овочах. Багато органічних кислот знаходиться в плодово-ягідних рослинах: винограді, айві, груші, аґрусі, журавлині, ожині, аличі, вишні, малині, абрикосах, яблуках, смородині чорній, брусниці, цитрусових. У плодах переважають вільні органічні кислоти, а в інших органах рослин – пов'язані з ними форми. Виявлено яблучну, лимонну, щавлеву, винну, саліцилову, хінну, бензойну, валеріанову, бурштинову, кавову таі інші кислоти.

Домінують у більшості плодових рослин яблучна, лимонна, винна, саліцилова і щавлева кислоти. Брусниця і журавлина багаті бензойною кислотою.

Органічні кислоти впливають на якість харчових продуктів. Вони надають продуктам приємного смаку, втамовують спрагу, розчиняють в організмі небажані відкладення, особливо солі сечової кислоти, затримують розвиток бактерій, мають сприятливу дію на кислотно-лужну рівновагу, функцію шлунково-кишкового тракту та інші системи організму.

Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин рослин, є в основному продуктами перетворення цукрів, беруть участь у біосинтезі алкалоїдів, глікозидів, амінокислот та інших біологічно активних сполук, служать сполучною ланкою між окремими стадіями обміну жирів, білків і вуглеводів. Органічні кислоти – багатоосновні оксикислоти, що містяться в клітинному соку рослин у вільному стані і у вигляді солей або ефірів.

Органічні кислоти володіють широким спектром фармакологічних властивостей і біологічної дії на організм людини. Вони беруть участь в обміні речовин, є сполучною ланкою між обміном вуглеводів, білків і жирів, підтримують кислотно-лужну рівновагу, активізують секреторну діяльність слинних залоз, збільшують виділення жовчі, шлункового і панкреатичного соків, надають антисептичну дію; показник кислотності рослинних соків у межах 3,95–5,5.

Відомими прикладами органічних кислот є:

· оцтова кислота;

· мурашина кислота;

· лимонна кислота;

· щавлева кислота;

· яблучна кислота.

10.3. Значення органічних кислот у харчуванні

Харчові кислоти – це група речовин органічної та неорганічної природи, різноманітна за своїми властивостями. Назви і формули деяких кислот, що найчастіше часто зустрічаються в харчових продуктах, наведені в таблиці.

Основна функція харчових кислот, що входять до складу їжі, пов’язана з участю у процесах травлення.

До таких функцій органічних кислот належать:

– активація перистальтики кишківника;

– стимулювання секреції травних соків;

– вплив на формування певного складу мікрофлори шляхом зниження рН середовища;

– гальмування розвитку гнилісних процесів у товстому кишківнику.

Призначення органічних кислот у харчуванні визначається також і їх енергетичною цінністю: яблучна кислота – 2,4 ккал/г, лимонна – 2,5 ккал/г, молочна – 3,6 ккал/г, а також активною участю в обміні речовин. Як правило, органічні кислоти не викликають додаткового кислотного навантаження в організмі, бо окислюються з великою швидкістю.

Для різних органічних кислот з’ясовані і деякі інші ефекти впливу.

Основні види органічних кислот

	Бензойна і саліцилова кислоти (квіток ромашки, таволги, кори верби, чорної і червоної смородини) мають антисептичні властивості. Похідні кавової й інших оксикоричних кислот, що містяться в листках подорожника і мати-й-мачухи, пагонах артишоку й інших рослинах, мають жовчогінну і протизапальну дію. Уронові кислоти й їх похідні (пектини), що містяться в м’якоті плодів і ягід (яблук, айви, груш, абрикос, аґрусу, малини, вишні, персика та ін.), мають детоксикаційні властивості і сприяють виведенню важких металів, холестерину з організму людини.
	Галова кислота міститься в дубильних горішках, листі чаю й інших рослинах, її похідні (пропілгалати та ін.) мають противірусну дію, а також використовуються як антиоксиданти в харчовій промисловості.
	Винна кислота (солі якої – тартрати), що у великих кількостях міститься в винограді, капусті, стримує перетворення вуглеводів на жири, запобігаючи тим самим ожирінню, атеросклерозу.
	Щавлева кислота здатна у вигляді кальцієвої солі (оксалат кальцію) відкладатися в суглобах або формувати камені в сечовивідних шляхах. Тому зловживати рослинами, що містять високу кількість цієї органічної кислоти, не варто. Багато щавлевої кислоти міститься не лише в щавлі та шпинаті, але й в незрілому аґрусі, листках кропиви.
	Окремі харчові кислоти, наприклад лимонна, попереджує утворення в організмі канцерогенних нітрозамінів, сприяє зниженню ризику виникнення і розвитку онкологічної патології. Лимонна кислота (відповідно, цитрат) сприяє також засвоєнню кальцію, чинить активуючу й інгібувальну дію на деякі ферменти.

ХАРЧОВІ РЕЧОВИНИ ТА ТРАВЛЕННЯ

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Що таке енергетична цінність харчових продуктів?

2. Які харчові продукти відносять до 1 класу ?

3. Що відображає біологічна цінність харчових продуктів ?

4. Що є джерелом органічних кислот?

5. Охарактеризуйте роль органічних кислот у процесі травлення.

6 . Охарактеризуйте функції органічних кислот.

7. Назвіть та охарактеризуйте представників органічних кислот.

Попередня

На початок

Наступна