ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Список використаних джерел Укладачі	2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
	2.4. Виробництво овочевих закусочних консервів 2.4.1. Характеристика, харчова цінність, класифікація та груповий асортимент закусочних консервів 2.4.2. Процеси попередньої підготовки сировини 2.4.3. Склад, технологічні схеми та технологія виробництва консервів типу "Ікра овочева" 2.4.4. Вимоги до якості ікри згідно з стандартами 2.4.1. Характеристика, харчова цінність, класифікація та груповий асортимент закусочних консервів Овочеві закусочні консерви – це багатокомпонентні готові страви, що складаються з суміші обсмажених і бланшованих овочів, мають добрий смак і високу поживність. Харчова цінність цих консервів визначається вмістом жиру від 5 до 15%, вуглеводів від 7 до 11%, мінеральних речовин від 1,7 до 2,1%, а також вітамінами, органічними кислотами і білками. Масова частка сухих речовин в цих консервах складає від 20 до 30%. Рис. 35. Ікра Найбійпоширеніший вид консервів серед овочевих закусочних – овочева ікра. Овочева ікра – холодна страва (тип салату) зі змелених до кашкоподібного стану овочів: (баклажанів, кабачків) з обсмаженими коренеплодами, і цибулею з додаванням томатопродуктів (пасти, пюре) солі, цукру. Для виробництва овочевих закусочних консервів використовують баклажани, патисони, кабачки, томати, огірки, перець, моркву, буряк, цибулю, часник, капусту, коренеплоди і зелень петрушки, селери, пастернаку. Консерви овочеві закусочні – це підготовлені відповідним чином овочі без фаршу чи з фаршем з обжарених коренеплодів і цибулі з додаванням рису, або без нього, залиті томатним соусом чи змішані з томатним пюре, томат-пастою, укладені в скляні чи жерстяні банки, герметично закупорені і стерилізовані. За технологією виробництва і характером готової продукції овочеві закусочні консерви можна розділити на групи: овочева ікра залежно від виду основної сировини: – ікра з кабачків чи патисонів; – з кабачків вітамінізована; – з баклажанів, буряків, цибулі; – баклажанна «Подільська», ікра «Полтавська». Рис. 36. Баклажани різані в томатному соусі Рис.37. Перець, фарширований овочі різані в томатному соусі: – «Перець різаний з овочевим фаршем в томатному соусі»; – «Кабачки нарізані кружками з овочами і рисом в томатному соусі»; – «Кабачки нарізані кружками з овочевим фаршем в томатному соусі»; – «Баклажани нарізані кружками з овочевим фаршем в томатному соусі»; – «Баклажани нарізані кружками в томатному соусі»; – «Кабачки нарізані кружками в томатному соусі»; – «Баклажани по-болгарськи»; – «Кабачки нарізані кружками з овочевим фаршем в томатному соусі»; – «Баклажани нарізані кружками з цибулею в томатному соусі»; – «Баклажани нарізані кружками з солодким перцем в томатному соусі»; – «Гогошари в томатному соусі»; – «Токана овочева»; – «Рагу з овочів»; – «Закуска овочева» (баклажани, нарізані кружками або шматочками, перець солодкий шматочками і цибуля, обсмажені в томатному соусі); овочі фаршировані в томатному соусі виробляються наступних найменувань: – «Перець, фарширований овочами, в томатному соусі»; – «Перець, фарширований овочами і рисом, в томатному соусі»; – «Томати, фаршировані овочами, в томатному соусі»; – «Томати, фаршировані рисом і цибулею, в томатному соусі»; – «Голубці, фаршировані овочами, в томатному соусі»; – «Голубці, фаршировані овочами і рисом, в томатному соусі»; – «Баклажани, фаршировані овочами, в томатному соусі»; – «Баклажани, фаршировані овочами і рисом, в томатному соусі». 2.4.2. Процеси попередньої підготовки сировини Сировину, що поступила у виробництво, сортують, відбираючи пошкоджені і зів’ялі екземпляри. Кабачки, патисони і баклажани миють у двох послідовно встановлених мийних машинах – у барабанній РЗ-КМА і щітково-мийній Т1-КУМ-ІІІ, піддають інспекції і очищенню від плодоніжок; кабачки – на машині РЗ-КИЖ, баклажани – на машині РЗ-КЧА з одночасним різанням на кружки. Патисони очищають від плодоніжки і залишків зав'язі уручну. Перець солодкий сортують, калібрують, миють, очищають від плодоніжки і насіння на автоматі РЗ-КЧБ, миють у мийній машині, інспектують, дочищають і обполіскують під душем за тиску води 300±50 кПа. Моркву, буряк і біле коріння миють спочатку в лопатевій А9-КЛА/1, а потім в барабанній А9-КМ-2 мийних машинах. Забруднену сировину заздалегідь замочують у ванні з проточною водою. Далі моркву калібрують на універсальному калібрувачі А9-ККБ або іншого типу, а також в автоматі для обрізання кінців моркви, де суміщені процеси калібрування на 2 фракції: 24–40 і 40–60 мм з обрізанням кінців. Буряк калібрують на три групи: дрібна – не менше 60 мм, середня – від 60 до 120 мм, велика – понад 120 мм, подальшу обробку проводять роздільно по групах. Очищення коренеплодів здійснюють механічним, хімічним або паротермічним способами. Під час використання паротермічних апаратів типу А9-КЧЯ замість механічного очищення на карборундових машинах втрати сировини знижуються на 3,4 г 10%. Після очищення для видалення шкірки коренеплоди миють у барабанній мийній машині, хімічне очищення проводять в киплячому 3,9% розчині гідроксиду натрію упродовж 3 хв, потім промивають проточною водою до повного видалення лугу і шкірки. Буряк бланшують за температури 120°С 15–20 хв до досягнення в центрі температури не менше 98°С, що дозволяє інактивувати ферменти, які викликають потемніння. Очищають буряк від шкірки на машинах -з терковою поверхнею і миють холодною водою в барабанній мийній машині. Для шпарення і очищення буряка використовують і пароводотермічні агрегати. Очищені коренеплоди інспектують, дочищають і обполіскують під душем. Цибулю очищають від шийки і кореневої мочки уручну, від шкірки – на агрегаті А9-КЧХ/1 або інших систем, миють під душем, дочищають і інспектують. Часник очищають від шкірки на машині А9-КЧП, миють і інспектують. Зелень миють порціями по 3–4 кг на металевих сітках за висоти шару 15–20 см і тиску води 200–300 кПа, а також у пральних мийних машинах різних систем при співвідношенні води і зелені 10:1 з подальшим обполіскуванням. 2.4.3. Склад, технологічні схеми та технологія виробництва консервів типу «Ікра овочева» Ікру виробляють трьома способами, які відрізняються між собою в основному підготовкою основної сировини – кабачків, патисонів, баклажанів, буряку і цибулі. Традиційний (І) спосіб передбачає виробництво ікри із обсмажених овочів до видимого усмажування, %: кабачків (патисонів) 35–40, баклажанів 30–32, буряку 28–32. Технологічні операції з підготовки сировини для виробництва ікри овочевої: сортування, миття, очищення, різання і обжарювання. Обсмажену основну сировину, а також моркву, білі корені та цибулю після стікання олії з поверхні подрібнюють на протиральній машині з діаметром отворів сита 3 мм або на вовчку з двома решітками: перша з діаметром отворів 10 мм, друга – 3,5 мм. Кабачки, обсмажені з плодоніжкою, пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сита останнього ступеня 1,2 мм. Подрібнену овочеву масу ретельно перемішують за рецептурою з томатною пастою, сіллю, цукром, прянощами, яблучним пюре із зеленню, підігріваючи її для повного розчинення цукру, солі та рівномірного розподілу компонентів. За комбінованим (ІІ) способом кабачки (патисони) обсмажують до 25% видимого усмажування, подрібнюють і уварюють у вакуум-апараті МЗС-320 при залишковому тиску 12–19 кПа до масової частки сухих речовин (9,5±0,5) %, спочатку завантажуючи в апарат розжарену олію. Після уварювання додають подрібнені обсмажені коренеплоди і цибулю, сіль, цукор, прянощі, томат-пасту і зелень. Підігрівають, перемішують і подають на фасування. За третім (ІІІ) способом нарізані на кружки 15–20 мм кабачки і баклажани обробляють парою 5–10 хв (при температурі 100±2°С), цибулю розварюють цілою в киплячій воді 3–5 хв. Потім кабачки протирають, а цибулю і баклажани подрібнюють на вовчку. Протерту кабачкову масу далі уварюють у вакуум-апараті типу МЗС-320 до масової частки сухих речовин 9,5±0,5% (за рефрактометром), додають рослинну олію, подрібнені обсмажену моркву і цибулю, сіль, томатну пасту, пасероване борошно, зелень, прянощі, перемішують, підігрівають і фасують. Подрібнену масу з баклажанів і цибулі не уварюють, а відразу передають на змішування. Під час вироблення ікри кабачкової вітамінізованої для підвищення харчової цінності в овочеву масу, підготовлену будь-яким з трьох способів, перед фасуванням додають аскорбінову кислоту (1 кг на 1000 кг продукту). Склад ікри овочевої. Залежно від виду ікри до складу її входить 75,5–78,9% овочевої маси з кабачків (патисонів), або 70% баклажанів, або 54% цибулі, або 42% з буряку. У ікрі баклажанній Подільській частка баклажанів досягає 96,9%. До кожного з цих основних видів сировини додають обсмажені моркву (3–4,6%), білі корені (1,3%) цибулю (1,5–10%), 1,5% солі, 0,75% цукру, 0,3% зелені та прянощів. З кабачків (патисонів) і баклажанів виробляють ікру кубанську, куди додають до 30% увареної або обсмаженої огіркової маси. Випуск ікри з уварених овочів постійно збільшується завдяки меншій складності технологічного процесу порівняно з традиційним обсмажуванням основної сировини і виробництвом готового продукту, який більшою мірою задовольняє вимоги дієтичного харчування. Після змішування і підігрівання до 82±2°С ікру перекачують насосом у наповнювачі для фасування у скляну або металеву тару місткістю не більше 0,65 дм^3, укупорюють і стерилізують при 120°С. Технологія приготування кабачкової ікри 2.4.4. Вимоги до якості ікри згідно з стандартами Масова частка сухих речовин в ікрі з кабачків має бути не менше 21%, з баклажанів – 24, баклажанній Подільській – 20, з буряку – 27, масова частка хлоридів у ікрі усіх видів – не менше 1,2–1,8%, а жиру – не менше 9%, титрована кислотність не більше 0,5% (за яблучною кислотою), а в ікрі баклажанній Подільській – не більше 0,4% у перерахунку на оцтову кислоту). Презентація Питання для самоконтролю 1. Що таке овочеві закусочні консерви? 2. Що таке овочева ікра? 3. Які процеси попередньої підготовки проходить сировина під час виробництва овочевої ікри? 4. Яка технологія виробництва консервів типу «Ікра овочева»? 5. Який склад овочевої ікри? 6. Яким вимогам має відповідати ікра згідно з стандартами?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема