ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Електронний підручник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

2. ОСНОВНІ СПОСОБИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ

2.2. Маринування овочів і фруктів

2.2.1. Сутність маринування як методу консервування, роль оцтової кислоти

2.2.2. Класифікація маринадів

2.2.3. Характеристика сировини для маринування, вимоги до її якості

2.2.4. Технологічні схеми та технологія виробництва овочевих та плодово-ягідних маринадів

2.2.5. Приготування заливальної рідини (маринаду)

2.2.6. Приготування витяжок з прянощів

2.2.7 Правила роботи з оцтовою кислотою

2.2.8. Вивчення співвідношення маси сировини і маринад

2.2.9. Вимоги до якості маринадів за стандартами

2.2.1. Сутність маринування як методу консервування, роль оцтової кислоти

Маринад це продукт, виготовлений із спеціально підготовлених овочів, плодів або ягід у заливці, що містить оцтову кислоту, сіль, цукор, прянощі.

Рис. 14. Овочевий маринад	Рис. 15. Плодово-ягідний маринад

Маринува́ння – спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5–2%) і особливо за наявності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування.

Більшість мікроорганізмів гинуть у 2% розчині оцтової кислоти, яка надає консервуючу дію за рахунок підвищення активної кислотності продукту. Зниження активної кислотності середовища до 4 і менше затримує розвиток гнилісних бактерій, пригнічується зростання дріжджів. Спори ж мікроорганізмів можуть зберігати свою життєздатність навіть в 6% розчині, хоча в цих умовах вони і не розвиваються. Проте концентрація оцтової кислоти в продукті 2 і більше погіршує якість продукту, і він стає малопридатним для вживання. У слабких розчинах оцтової кислоти добре розвивається цвіль, оцтовокислі бактерії і деякі інші види аеробних мікроорганізмів. Тому для забезпечення добрих смакових якостей маринадів оцтову кислоту застосовують в концентрації не більше 0,9, а для гарантії збереження продукту від псування маринування проводять у поєднанні із стерилізацією або пастеризацією. Консервуючу дію під час маринування надають також сіль і ефірні олії прянощів.

2.2.2. Класифікація маринадів

У основному з овочів виробляють слабокислі маринади, а кислими готують маринади з капусти білоголової з буряком, морквою, з капусти кольорової, цибулі і часнику.

Маринади, що складаються з суміші овочів, називають асорті.

Залежно від способу приготування маринади поділяються на овочі мариновані цілі і овочі мариновані нарізані (зокрема асорті).

Класифікація овочевих маринадів за вмістом оцтової кислоти

Кислими виготовляються капуста білоголова маринована з буряком, з морквою, капуста кольорова маринована, цибуля маринована, часник маринований. Решта маринадів виготовляється слабокислими.

Плодово-ягідні маринади готують з одного або суміші різних видів сировини (асорті).

Класифікація плодово-ягідних маринадів за вмістом оцтової кислоти

Слабокислі маринади готують двох типів: з масовою часткою оцтової кислоти 0,2–0,4% і 0,4–0,6%.

З плодів і ягід маринади виготовляють в основному слабокислими, а кислими – лише з винограду і слив.

Залежно від вмісту оцтової кислоти і способу приготування плодово-ягідні маринади поділяються на такі види: слабокислі маринади з винограду, вишні, кизилу, агрусу, слив і смородини (білою, червоною і чорною) із змістом оцетової кислоти 0,2–0,4%; слабокислі маринади з груш, черешні, яблук із вмістом оцтової кислоти 0,4–0,6%; кислі маринади з винограду і слив із вмістом оцтової кислоти 0,6–0,8%.

Кислі маринади готують з винограду з кислотністю до 0,8% (у перерахунку на винну кислоту) із слив з кислотністю до 0,75% (у перерахунку на яблучну кислоту).

2.2.3. Характеристика сировини для маринування, вимоги до її якості

Рис. 16. Овочева сировина

Овочева сировина. На переробку мають поступати кабачки, патисони, баклажани і перець солодкий в технічній стадії зрілості з недорозвиненим насінням; цибуля з підсушеною шийкою діаметром близько 40 мм; капуста білоголова і червонокачанна тільки середньо- і пізньостиглих сортів, з щільними качанами, головки цвітної капусти допускаються в діаметрі не менше 7 см; морква столова з м'якоттю оранжево-червоного кольору, без жорсткої волокнистої середини, буряк столовий з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець і волокнистих ниток; томати – бурі, зелені, червоні; зелений горошок швидкоозамороженный або консервований не нижче за першого сорту; огірки свіжі з щільною м'якоттю правильної форми і солоні. Відбраковують сировину перезрілу, з огрубілою шкіркою, механічними пошкодженнями, уражену бактерійними хворобами або шкідниками.

Технологічний процес маринування складається з попередньої підготовки сировини, фасування його в тару, наповнення банок маринадною заливкою, закупорювання і пастеризації.

Рис. 17. Фруктова сировина

Фруктова сировина. Як сировину використовують свіжі, зрілі, здорові, рівномірно забарвлені, з щільною м'якоттю вишні, виноград столових сортів, груші і яблука осінніх і зимових сортів; райські та китайські яблука, смородину чорну, червону і білу, кизил і гарбуз.

Для маринування використовуються свіжі яблука, груші, сливи ранніх і пізніх термінів дозрівання, вишню, черешню, кизил, агрус, смородину білу, червону, чорну, виноград столових сортів, райські і китайські яблука свіжі, зрілі, здорові, рівномірно забарвлені, з щільною м'якоттю, плоди і ягоди заморожені. Кизил допускається в переробку за умови, якщо маса його кісточки не перевищує 30% загальної маси плода. Для виготовлення маринадів рекомендуються наступні сорти плодів: виноград – Корені Нягре, Алепо, Сенсо, Німранг,

Тавквері, Паркентський рожевий; вишня – Шпанка пізня, Шпанка рання, Володимирська, Любська; fuhec – Слава Ленська, Парела, Хаутон, Кикнесо; слива – чорна – Голубка, Алтайська десертна, Лія родюча, Стахановка Алтаю, Неаполітанська, Перемога; груша – Лимонка, Панка, Ільінка, Урожайна, Цукрова літня, Лісова красуня тощо.

2.2.4. Технологічні схеми та технологія виробництва овочевих та плодово-ягідних маринадів

Технологічний процес виробництва овочевих маринадів. Перед подачею томатів машинного збору на миття проводять відділення рослинних домішок на гратах лозин, встановлених на елеваторах, а також грунтових домішок, використовуючи для цього приймальні бункери з гидротранспортерами. Первинне миття недостиглих томатів машинного збору проводять у щіткових мийних машинах типу Т1-КУМ-Ш.

Сировину, що поступила у виробництво, сортують (інспектують). Баклажани, кабачки, огірки, патисони, цибулю, перець солодкий, томати, буряк столовий калібрують за довжиною або діаметром, піддають ретельному миттю до повного видалення з поверхні залишків землі та інших домішок. За значного забруднення коренеплоди і овочі заздалегідь відмочують у ваннах з чистою проточною водою. Після миття у огірків, патисонів, кабачків, баклажанів обрізають плодоніжки і чашолистки, у моркви, буряка залишки зелені (у моркви видаляють також по лінії зеленої межі верхню позеленілу частину коренеплоду), тонку частину кореневища.

Цибулю очищають від покривного листя, кореневої мочки і шийки, червонокачанну і білокочанну капусту – від верхнього забрудненого і зеленого листя, головки цвітної капусти – від листя. У солодкого перцю видаляють плодоніжку з насінням, у квасолі – крупні стручки завдовжки понад 9 см, кінці стручків. Часник замочують у воді, підігрітій до 85–90°С, упродовж 20–30 хв, очищають в картоплечистці КНА-600М або вручну. Під час ручного очищення часник замочують упродовж 0,5–2 год. Після замочування зрізають верхню частину головки, видаляють донцеві, покривне листя, шкірку. Для механізації трудомісткої роботи щодо розділення часнику на часточки та їх очищення від оболонок можуть застосовуватися машини 8Л-00.000, МРЧ і А9-КЧП. Машина А9-КЧП призначена для очищення цибулин і зубків часнику від сухих зовнішніх лусок, корінців і стебел методом пневматичного відділення.

Моркву очищають від шкірки механічним, хімічним або паротермічним способом. Під час хімічного очищення моркву піддають ретельному миттю в холодній проточній воді до повного видалення лугу і шкірки. Процес миття контролюється на повне видалення лугу з поверхні коренеплодів за допомогою індикаторного паперу. Очищену моркву бланшують 2–4 хв у киплячій воді або паром.

Гарбуз очищають від шкірки і насіння, ріжуть на кубики з гранями розміром 15–20 мм. Нарізані кубики бланшують у киплячій воді 3–4 хв.

Буряк перед очищенням бланшують в автоклавах або паротермічних агрегатах до розм'якшення шкірки і деякого розм'якшення м'якоті. Тривалість бланшування встановлюють дослідним шляхом залежно від сорту і розміру буряка. Буряк, що бланшують, очищають від шкірки на машинах з терковою поверхнею або вручну. За потреби для повного видалення шкірки і уражених ділянок проводять доочищення моркви, буряка, цибулі, часнику.

Очищену сировину обполіскують під душем або в проточній воді. Тиск води під час обполіскування під душем має бути не менше 0,25 Мпа.

Молоді кабачки, баклажани, дрібну цибулю, огірки, патисони, перець, помідори консервують у цілому вигляді, інші ріжуть на кружки, бруски, рівні частки. В окремих випадках для буряка, моркви застосовується фігурне різання у вигляді зірочок, гофрованих пластинок.

Консервовані цілі або нарізані баклажани бланшують у киплячій воді або 1,5–2% розчині NaCl чи NaОН для видалення гіркоти. Тривалість бланшування залежно від величини плоду коливається від 7 до 10 хв. Після бланшування баклажани негайно охолоджують. Під час використання лугу баклажани перевіряють на повноту видалення лугу. Під час виготовлення консервів «Баклажани з перцем мариновані» баклажани ріжуть на кружки завтовшки 12–15 мм рівними шматочками розміром не більше 2525 мм. Потім баклажани обсмажують, охолоджують до температури 35–40°С.

Часник консервують цілими головками або цілими часточками з відрізаною мочкою.

Черемшу сортують, видаляють дефектні екземпляри, стебла, які пошкоджені та огрубіли, домішки інших трав, очищають молоді пагони від тонкої шкірки і головок (чобітків). Після миття черемшу бланшують в 3% сольовому розчині до напівготовності, охолоджують і дають стекти воді.

Овочі для маринадів асорті консервують цілими або нарізаними кубиками, часточками, половинками розміром не менше 15 мм (за найбільшим вимірюванням) і не більше 30 мм (за найбільшим вимірюванням).

Огірки, томати міцного засолу вимочують у проточній воді або при 4–5-кратній її зміні до вмісту в них солі 1–3%. Залежно від вмісту солі процес триває від 36 до 48 год. Під час приготування заливки вміст солі, що залишилася в огірках і томатах, враховується.

Для інактивації окислювальних ферментів, підвищення еластичності м'якоті, полегшення дифузії і щільнішого укладання в тару окремі овочі бланшують в киплячій воді: цілий або нарізаний солодкий перець 0,5–1 хв; окремі суцвіття цвітної капусти 2–3 хв; нашатковану білокочанну або червонокочанну капусту 1 хв, цибулю 2–3 хв, моркву очищену 2–4 хв, квасолю стручкову 2–4 хв, яблука 5 хв.

Для поліпшення забарвлення суцвіття цвітної капусти бланшують у воді з додаванням солі і лимонної кислоти (1 кг солі і 50 г кислоти на 100 дм³ води). Щоб уникнути потемніння цвітну капусту після охолоджування витримують 2–4 год в 4% розчині кухонної солі до укладання в банки.

Відсортовані і відкалібровані промиті огірки бланшують при температурі 50–60°С упродовж 3–5 хв залежно від сорту і розміру огірків.

Огірки різних сортів бланшують окремо. Вода в бланшувачі змінюється через кожні 2 год. Для бланшування використовують бланшувач БК або варильні казани з нержавіючої сталі. Замість бланшування свіжозібрані огірки можна замочувати в чистій проточній воді на 1–2 год.

Перець солодкий товстостінний можна бланшувати парою 15–30 с до надання плодам легкої еластичності.

Під час виробнництва консервів «Гогошари по-молдавски» гогошари після очищення і миття пасерують у добре прожареній рослинній олії, охолоджують у деках з подвійним дном (верхнє сітчасте) для стоку олії і подають на фасування. Ужарка має складати 18–20%.

Червонокачанну капусту і легкорозварювані сорти білокочанної капусти рекомендовано не бланшувати, а піддавати попередньому засолу (2% солі до маси капусти) з витримкою 1–2 год за кімнатної температури. Сіль враховують під час виготовлення заливки.

Після бланшування овочі негайно охолоджують.

Підготовка зелені. Враховуючи значну зараженість зелені і прянощів мікроорганізмами, їх підготовку проводять особливо ретельно.

Рис. 18. Зелень

Зелень петрушки, кропу, селери інспектують, миють невеликими порціями по 3–4 кг на металевих сітках упродовж 5–6 хв за висоти шару зелені 15–20 мм і натиску води 0,2–0,3 Мпа. Рекомендується мити зелень у пральних машинах періодичної дії СМ-10А, КП-017, ПК-53-100, СМТ-25. Цикл миття зелені складається з наступних операцій: завантаження сировини, подача води для миття, перший злив води, подача води для обполіскування, злив води, струшування сировини, вивантаження. Потім зелень ріжуть завдовжки 40–60 мм, а перець червоний – на шматки шириною 20–25 мм. Допускається використання солоної, сушеної і швидкозамороженої пряної зелені. Швидкозаморожену зелень дефростують, солону і сушену інспектують і за потреби ріжуть на шматки.

Фасування і закупорювання. Підготовлені овочі щільно укладають у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю близько 3000 см³.

Під час фасування білокочанної і червонокачанної капусти для кращого розподілу заливки в маринаді її задають у два прийоми: половину на дно банки, половину зверху після укладання капусти.

Заливальна рідина має містити 4,3–6,6% солі, 5–9,7% цукру, її титрована кислотність з розрахунку на оцтову кислоту має складати 0,9–2,05%, рН – 2,7–3,35 залежно від виду консервів. Вимірювання рН проводять в кожній партії заливки. Температура заливки має бути не нижче 85°С. під час наповнення банок необхідно дотримуватися співвідношення заливки і овочів, вказаного в рецептурі. Наповнені банки закупорюють кришками.

Стерилізація і пастеризація. Закупорені банки передають на стерилізацію або пастеризацію. Розрив у часі між закупорюванням банок і їх стерилізацією (пастеризацією) не допускається більше 30 хв. Залежно від виду продукту і місткості тари процес ведуть за температури 90–100°С упродовж 5–20 хв. Охолоджування до температури 40°С проводять упродовж зазначеного часу, вказаного в режимі стерилізації, пастеризації.

Огірки мариновані

Технологічний процес виробництва плодово-ягідних маринадів. Всі плоди і ягоди сортують за розмірами, якістю, ступенем зрілості, кольором. Залежно від їх вигляду сортування за розмірами проводять на калібрувальних машинах або вручну.

Після сортування плоди і ягоди миють чистою проточною водою або в спеціальних мийних машинах залежно від виду плодів до повного видалення забруднень.

Підготовка окремих видів плодів і ягід. У слив, вишні, черешні, кизилу видаляють плодоніжку на спеціальних машинах.

Агрус маринують цілими ягодами без плодоніжок. Смородину чорну, червону, білу маринують цілими ягодами без плодоніжок або гронами. Смородину і агрус для розм'якшення іноді бланшують 2–3 хв парою або гарячою водою, потім швидко охолоджують. Виноград маринують цілими ягодами без гребенів або невеликими кетягами. Кетяги винограду розділяють на окремі частини з одночасним видаленням гребенів і ягід, що загнились.

Дрібноплодні яблука і груші діаметром близько 55 мм маринують у цілому вигляді: з висвердленою серцевиною, з шкіркою або без шкірки; з невидаленою серцевиною і з плодоніжкою.

У яблук видаляють плодоніжку, насінну камеру. Видалення насінної камери і різання на часточки краще проводити на машинах марки СХ-172 (ВНР) або РЗ-КРА.

Яблука і груші діаметром понад 55 мм розрізають навпіл або на чотири частини, видаляють насінну камеру, очищають від шкірки або маринують з шкіркою, але у будь-якому випадку обрізають плодоніжку і видаляють чашолистки, бланшують у киплячій воді: яблука до 5 хв, груші до 10 хв. Тривалість бланшування залежить від сорту, ступеня зрілості, розміру плодів. Після бланшування сировину охолоджують холодною проточною водою. Вирішується маринування яблук ранніх термінів дозрівання без бланшування.

Райські і китайські яблука маринують цілими плодами після обрізання плодоніжки, видалення чашолистків, бланшують в киплячій воді упродовж 2–3 хв і охолоджування.

Для маринування сливи використовують сорти плодів з щільною шкіркою, що не розтріскується, стійкого забарвлення. Цим вимогам задовольняють сорти з групи угорок, ренклоди, мірабель, терен. Для попередження розтріскування шкірки сливи бланшують у воді за температури 90–95°С упродовж 1–2 хв, потім швидко охолоджують. У перший момент бланшування темно-фіолетовий колір плодів блідне, втрата непроникності шкіркою призводить до інтенсивного переходу фарбувальних речовин як у воду, так і в шар тканини, прилеглий до шкірки. Одночасно відбувається розчинення воскового нальоту, шкірка покривається дрібними тріщинами. Щоб уникнути розварювання сливу відразу ж охолоджують.

Для приготування асорті сировину готують так само, як і для звичайних маринадів, а кількість плодів і ягід беруть відповідно до затвердженої рецептури. Асорті можуть містити грушу, сливи, вишню, кизил, виноград, чорну смородину.

Фасування, закупорювання. Підготовлені плоди і ягоди щільно укладають у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більше 3000 см³. Ущільнені плоди і ягоди заливають заздалегідь підготовленою маринадною заливкою температурою не нижче 80°С, за винятком маринадів з вишні і слив, кизилу і винограду. Щоб уникнути розтріскування плодів і збереження забарвлення температура маринадної заливки в цьому випадку має бути не вище 60°С.

Наповнені банки закупорюють, пастеризують (стерилізують), охолоджують.

Слабокислі плодово-ягідні маринади в тарі місткістю до 1000 см³ пастеризують при температурі 80°С упродовж 10–20 хв, в тарі місткістю до 3000 см³ стерилізують при 100°С упродовж 25 хв.

2.2.5. Приготування заливальної рідини (маринаду)

Приготування маринадної заливки для овочевих маринадів. До складу маринадної заливки входять вода, цукор, витяжка з прянощів – кориці, гвоздики, перцю запашного, оцтова кислота. Допускається заміна до 50% оцтової кислоти молочною.

Приготування маринадної заливки включає три операції: приготування витяжки з прянощів; приготування розчину солі і цукру; змішування розчину з солі і цукру, витяжки прянощів і оцтової (молочної) кислоти.

Допускається укладання в тару гвоздики і запашного перцю в сухому вигляді. У цьому випадку витяжку готують тільки з кориці.

Для приготування розчину солі і цукру, сіль і цукор просіюють, відважують у кількості відповідно до рецептури, завантажують у казан і розчиняють у необхідній кількості теплої води, доводять до кипіння, кип'ятять 10–15 хв, фільтрують.

До відфільтрованого розчину додають заздалегідь приготовану витяжку з прянощів, оцет і воду (замість тієї, що випарувалася) в кількості, необхідній для доведення заливки до первинного об'єму. Змішувати розчин солі і цукру з витяжкою з прянощів і оцтовою (молочною) кислотою слід тільки в посудині з матеріалу, що не окислюється, безпосередньо перед фасуванням.

Маринадна залива

Приготування маринадної заливки для плодово-ягідних маринадів. До складу маринадної заливки входять водна витяжка з прянощів і цукровий сироп, які змішуються разом і до них додається оцтова кислота.

Водна витяжка готується з кориці, гвоздики і перцю запашного за такою ж технологією, як і для овочевих маринадів.

Інструкція передбачає також додавання перцю запашного і гвоздики окремими зернами безпосередньо в банку, в цьому випадку витяжка готується тільки з кориці.

Цукор просіюють, розчиняють у рецептурній кількості теплої води у котлі, кип'ятять 2–3 хв, фільтрують через полотняний фільтр. До цукрового сиропу додають витяжку з прянощів і оцтову кислоту відповідно до рецептури.

2.2.6. Приготування витяжок з прянощів

Витяжку з прянощів готують настоюванням на воді або на 20% розчині оцтової кислоти.

Приготування витяжки з прянощів настоюванням на воді.

Прянощі (перець чорний і запашний) інспектують, фасують у банки, закупорюють кришками і стерилізують.

Підготовлені відповідним способом прянощі у співвідношенні встановленому згідно зрецептурою в (кг на 1000 кг маринаду): кориця 0,3, гвоздика 0,2, перець духмяний 0,2, перець гіркий 0,15, лавровий лист 0,4. Суміш завантажують в котел, додають воду з розрахунку на 1 кг прянощів 8–10 кг води і доводять до кипіння, після чого розчин витримують 12–24 год в герметично закритому апараті. Потім вміст знову нагрівають до кипіння і охолоджують. Витяжку зливають і фільтрують.

Підготовка прянощів.

Для зниження бактеріального зараження перець чорний гіркий, запашний після інспекції стерилізують у автоклаві в сухому вигляді в герметично закупореній скляній тарі І-82-500 і стерилізують в автоклаві за режимом:

(245–274) кПа

Рис. 19. Прянощі

Лавровий лист інспектують, замочують, миють, обполіскують.

Імпортні прянощі можуть бути замінені вітчизняними – хріном, стручковим перцем, часником, лавровим листом, насінням кропу, анісу в співвідношеннях, передбачених рецептурою. Можна також використовувати перцевий ароматизатор разом з чорним перцем, гвоздичний концентрат (концентрат евгенольного базиліка) замість гвоздики, ефірну олію часнику замість свіжого часнику. Критерієм оцінки правильної підготовки прянощів є їх загальна зараженість, яка нормується залежно від вигляду прянощів.

Приготування витяжки з прянощів настоюванням на оцтовій кислоті.

Суміш попередньо підготовлених прянощів та зелені настоюють 10 днів у 20%-му розчині оцтової кислоти, потім фільтрують і зберігають у герметично закритому посуді до використання.

Якщо в банки кладуть сухі прянощі, то доза на 10-літрову банку така, шт.: гвоздики – 3, лаврового листа – 3, перцю чорного гіркого – 5, перцю запашного – 5.

Наповнені банки заливають гарячим (85°С) профільтрованим розсолом, який містить 6–7% кухонної солі і 1% оцтової кислоти. Кислоту вводять у розсіл перед заливанням його у банки

Настоюють прянощі на оцтовій кислоті упродовж 10 днів у скляних бутлях з подальшим фільтруванням. Якщо прянощі задають безпосередньо в банку, то оцтову кислоту додають до водного розчину цукру і солі.

Витрати матеріалів під час маринування, крім основної сировини, становлять: оцтової есенції для слабокислих маринадів на 1 т готової продукції – 5,5–7 кг (для кислих 9–9,5 кг), прянощів – гвоздики – 0,18, кориці – 0,45, перцю запашного у зернах – 0,2 кг.

Зберігають маринади в чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури в межах 0–20°С. Під час зберігання маринованої капусти часто спостерігається її потемніння, що викликається в основному реакціями утворення меланоїдинів, окислення поліфенолів і утворення сірчистих з'єднань заліза. Це надає продукту непривабливому вигляду, тому зберігати мариновану білокочанну і червонокачанну капусту краще в приміщеннях без доступу денного світла.

2.2.7. Правила роботи з оцтовою кислотою

Рис. 20. Оцет

Оцтову кислоту використовують у вигляді оцтової есенції чи плодово-ягідного оцту. Безводна оцтова кислота при 16,5°С – тверда речовина, схожа на лід. Звідси і назва льодяна оцтова кислота. Вона добрерозчинна у воді, на вигляд безбарвна рідина з різким запахом. Поступає у вигляді міцних водних розчинів - 70, 80, 98% концентрації.

Оцет – 3–5% розчин оцтової кислоти, що отримується з оцтової есенції, відрізняється різким смаком і запахом. Для маринадів бажано застосовувати спиртний (винний) або плодово-ягідний (виноградний, яблучний і ін.) оцет з масовою часткою оцтової кислоти – 6, 9, 10%, що характеризується чистим кислим смаком, ароматом і нерізким запахом.

Необхідну кількість оцту для виготовлення заливки можна визначити за формулою:

де Р – необхідна кількість оцту (есенції) на 100 г заливки, кг;

С₁ – концентрація оцтової кислоти у готовому продукті, %;

С₂ – вміст оцтової кислоти у використаному оцті (есенції), %;

n – кількість заливки в банці по відношенню до загальної маси, % (як правило 40–50%).

Наприклад, необхідно виготовити маринад з кінцевою концентрацією оцтової кислоти 0,6%. Для цього використовують 80% оцтову есенцію. Припустимо, що 50% маси нетто продукту займає заливка, отже, на 100 кг заливки необхідно есенції:

кг

Оцтова кислота відноситься до речовин 3 класу небезпеки, ГОСТ 12.1.007-71. ГДК – 5 мг/м³.

Категорія і група вибухонебезпечної суміші парів оцтової кислоти з повітрям 11А-Т1 по ГОСТ 12.1.011-79.

Оцтова кислота під час попадання на шкіру спричиняє хімічні опіки. Тому персоналу, який з нею працює видається спеціальний одяг, спеціальне взуття та інші засоби індивідуального захисту:

· халат лавсановий білий ГОСТ І 2.4.1 03-83;

· ковпак (шапочка) лавсановий білий ГОСТ 12.4.011-89;

· взуття шкіряне (тапочки) ГОСТ 12.4.137-84;

· окуляри захисні ПО-1 ГОСТ 12.4.013-85Е;

· респіратор ШБ-1 «Пелюстка2 ГОСТ 12.4.004-74;

· протигаз фільтрувальний ГОСТ 12.4.121-83;

· рукавички гумові ГОСТ 12.4.103-83;

· фартух спеціальний типу А ГОСТ 12.4.029-76;

· чоботи гумові ГОСТ 12.4.1 37-84;

· нарукавники поліетиленові.

Необхідно розкривати бугелі з кислотами так, щоб шийка посудини була спрямована вбік від людей.

Під час розведення кислоти водою необхідно зливати кислоту у воду, а не навпаки. Кислоту вливати малими порціями або тонким струменем і безперервно помішувати. В усіх випадках приготування сумішей кислот останньою потрібно вливати сірчану кислоту.

2.2.8. Вивчення співвідношення маси сировини і маринаду

Співвідношення складових частин консервів у маринадах визначають не раніше 15 діб після їх виготовлення.

Співвідношення складових частин і маси нетто визначають окремо для кожної банки з числа виділених усередню пробу і результати вираховують також окремо.

Маса нетто – це вага продукту без урахування ваги тари. Співвідношення компонентів продукту у тарі нормується згідно з стандартами. Недотримання під час фасування маси нетто консервів надалі призведе до фізичного браку, а це в свою чергу може викликати повторне обсіменіння консервів мікроорганізмами, які становлять небезпеку для здоровʼя споживачів и викликають псування продукту.

Під час дослідження консервів, розфасованих у жерстяну тару, в банках прорізають ножем кришку на 2/3 або 3/4 кола, зливають рідину, після чого обережно виймають тверду частину продукту. А під час фасування у скляну тару, кришку знімають і роблять аналогічні операції як і для маринадів у жестяній тарі.

За потреиі консерви підігрівають у гарячій воді (рівень води нижче рівня кришок на 2 см) або сушильній шафі; в останньому випадку у кришці банки роблять невеликий отвір.

Рис. 21. Томати мариновані

Під час визначення співвідношення складових частин і маси нетто консервів зважування проводять з точністю до 0,5 г – для розфасовки до 1 кг і до 1 г – для розфасовки понад 1 кг.

Ретельно витерту зовні банку зважують, розкривають, вміст переносять на сито, поставлене над зваженою порцеляновою чашкою і дають стекти рідині упродовж 10 хвилин.

Сито має мати діаметр 20–30 см, жерстяний корпус висотою 10–15 см, а сітка повинна бути з лудженого дроту діаметром 2,5–3 мм з чотирма отворами на 1 см².

Через 10 хв чашку з рідиною зважують і визначають масу рідкої частини консервів. Порожню, вимиту водою і висушену тару зважують і визначають масу консервів за різницею між масою брутто і масою тари. Маса брутто – вага товару разом з упаковкою, дохід без урахування витрат тощо.

За різницею між масою нетто і масою рідкої частини консервів знаходять масу плодів, овочів і вираховують вміст їх у відсотках.

Наприклад: маса брутто (продукт+тара) становить 520 г, маса рідкої частини – 170 г, а маса тари – 210 г. Маса нетто = 520 – 210 = 310 г. Маса овочів = 310–170 = 140 г;

Маса нетто 310 – 100%

140 – х х = (140×100)/310=45%.

Вміст овочів – 45%, вміст рідкої частини – 100–45 =55%.

У овочевих маринадів масова частка плодів від маси нетто складає 50–60%, а маринаду відповідно 50–40%.

2.2.9. Вимоги до якості маринадів за стандартами

Смак і запах мають бути приємними, слабокислими чи кислими, властиві маринованим овочам, плодам, ягодам даного виду з ароматом пряностей. Не допускаються сторонні присмак і запах.

Колір маринадів має бути однорідний, близький до натурального кольору відповідних овочів, плодів і ягід без п’ятен.

Заливка практично прозора, з незначною кількістю зважених частин м’якоті, які не викликають її помутніння допускається вільний шар заливки, наявність одиничних насінин яблук, груш, винограду і смородини (чорної, червоної, білої). У маринаді з винограду допускається незначний осад винного каменю, який легко розчиняється під час збовтування.

Масова частка загального цукру в перерахунку на інвертний цукор для слабо кислих фруктових маринадів не менше 12%, для кислих – не менше 17%.

За зовнішнім виглядом плоди, ягоди мають бути рівномірними за величиною, розміром, конфігурацією, здорові, чисті не зморщені, не зім’яті, без механічних пошкоджень і червоточин, за консистенцією – не розварені, не тріснуті.

Презентація

Питання для самоконтролю

1.У чому полягає сутність маринування як методу консервування?

2.Як класифікуються маринади?

3.Яким характеристикам має відповідати сировина для маринування?

4.Яка технологія виробництва овочевих та плодово-ягідних маринадів?

5.Як готують заливальну рідину для консервування маринадів?

6.Яка технологія приготування витяжок з прянощів?

7.Які правила роботи з оцтовою кислотою?

8.Як визначити співвідношення сировини і маринаду?

9.Які вимоги ставляться до якості маринадів за стандартами?

Попередня тема

На початок

Наступна тема