ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ ГАЛУЗІ

Частина І

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладач

3. СВІЖІ ПЛОДИ

3.2. КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ

3.2.1. Будова плодів та харчова цінність кісточкових плодів.

3.2.2. Товарознавча характеристика слив.

3.2.3. Товарознавча характеристика вишень і черешень.

3.2.4. Товарознавча характеристика абрикос і персиків.

3.2.5. Показники і рівні якості кісточкових плодів.

3.2.6. Післязбиральна товарна обробка кісточкових плодів. Зберігання плодів.

3.2.7. Хвороби і пошкодження кісточкових плодів.

3.2.1. Будова плодів та харчова цінність кісточкових плодів

До кісточкових плодів відносять сливу, вишню, черешню, абрикоси, персики. Всі кісточкові плоди мають однакову будову, складаються з плодоніжки, шкірочки, м’якоті, кісточки з насіння.

Рис. 1. Будова плода персика звичайного (Persica vulgaris):

1 – шкірочка (екзокарпій); 2 – м’якоть (мезокарпій); 3 – кісточка (ендокарпій); 4 – насінина;

5 – слід від плодоніжки; 6 – плодоніжка

Шкірочка плодів залежно від виду і сорту має різноманітне забарвлення, товщину і щільність. Важливе практичне значення має ступінь прирощення шкірки до м’якоті. Плоди зі слабким прирощенням шкірки легко очищаються від неї під час переробки, але відрізняються меншою збереженістю. Під час переробки кісточкових плодів необхідно враховувати стійкість барвних пігментів.

М’якоть кісточкових плодів, залежно від виду і сорту, може бути соковитою, борошнистою, хрящуватою. Плоди з хрящуватою, тобто більш щільною, м’якоттю легше (без руйнації) переносять термічну обробку. Плоди з борошнистою м’якоттю малопридатні для сушіння у різаному вигляді.

Кісточка, залежно від виду і сорту плодів, може бути зрощеною або незрощеною з м’якоттю. Зрощену кісточку важче відокремити від м’якоті, тому що при цьому м’якоть може бути розірваною і сік витече, що погіршить якість продукції. Зовнішній вид і розмір кісточки є характерними ознаками сорту.

Кісточкові плоди характеризуються коротким строком зберігання, а тому всі з них після знімання надходять у продаж або на технічну переробку.

Кісточкові плоди погано переносять транспортування.

3.2.2. Товарознавча характеристика слив

Сливи поділяються на домашні садові, терносливи, аличу, терен.

Харчова і смакова цінність домашньої садової сливи висока, до її складу входить: вода – 79–86%, цукри – 8,7–15,6%, кислоти – 1,4–1,5%, пектинові речовини – 0,4–0,8%, вітамін С – 5–17 мг/100 г. У аличі і терну менше цукрів (5,5–6,1%) і більше кислот (2,0–3,9%).

Сливи домашні садові поділяються на угорки, ренклоди, яєчні.

Угорки мають середню величину і подовжену яйцеподібну форму, глибоку борідку вздовж плоду. Шкірочка щільна, вкрита восковим нальотом, темно-синього кольору.

Рис. 2. Угорки

М’якоть щільна, зеленувато-янтарного кольору, соковита, кислувато-солодка. Кісточка гладенька, загострена з кінців і легко відділяється від м’якоті.

Рис. 3. Поздовжній перетин плода

1 – шкірочка; 2 – м’якоть; 3 – кісточка

Угорку використовують для виробництва чорносливу, компотів, соків, варення, заморожують. Вона добре витримує транспортування і зберігається в холодильниках при температурі 0–1^оС до 3 місяців.

Найпоширеніші сорти: Угорка звичайна, Угорка ажанська, Угорка донецька рання, Угорка мускатна рання, Угорка італійська.

Ренклоди – округлої або овальної і округло-овальної форми. Шкірочка має зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення.

Рис. 4. Ренклоди

М’якоть зеленувато-жовта, соковита, ніжна, приємного кисло-солодкого смаку.

Рис. 5. Поперечний перетин плода:

1 – шкірочка; 2 – м’якоть; 3 – кісточка

Ренклоди використовують в основному свіжими для приготування компотів, джему, мармеладу тощо. Плоди достигають у серпні – вересні, транспортуються і зберігаються гірше, ніж угорки (у холодильнику до 1 місяця).

Найпоширеніші сорти: Зелений, Реформа, Ренклод Альтана, Ренклод Бове, Ренклод Карбишева.

Яєчні сливи мають плоди дуже великі, довгасто-овальної форми, жовто-оранжеве забарвлення шкірочки. М’якоть соковита, солодка або кисло-солодка.

Алича – плоди округлої або яйцеподібної форми. Забарвлення шкірочки жовте, світло-червоне, темно-червоне, сине, зелене. Різновиди аличі солодкої за смаком використовують свіжими, а також для виробництва компотів, варення, пастили, мармеладу. В Україні вирощують сорти аличі: Пурпурова, Десертна, Обільна, Нікітська жовта, Красовиця.

Рис. 6. Алича

Терен – плоди малі, округлі, темно-сині, з густим восковим нальотом. Завдяки високому вмісту органічних кислот і дубильних речовин плоди мають кислий, терпкий смак. Терен використовують для виробництва вин, компотів, соків, лікерів, варення, оцту, пастили, цукатів, мармеладів, сушать. З кісточок добувають активоване вугілля.

Рис. 7. Терен

Тернослива має малі і середні плоди, овальної або округлої форми, жовтого і темно-синього кольору, солодкувато-кислого смаку. Зустрічаються дикорослі і культурні сорти: Червона, Чорна, Нансі, Волзька, Звичайна жовта. Плоди терносливи використовують свіжими, для приготування оцту, виробництва варення та лікеро-горілчаних виробів. З кісточок добувають активоване вугілля.

Рис. 8. Тернослива

Кизил росте в лісах Криму, Карпат, лісостепових районах України. Плоди малі або великі еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшкоподібної форми, темно-червоного кольору (бувають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько 30% маси плода). З кизилу виготовлять варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

Рис. 9. Кизил

Презентація: “Сорти сливи”

3.2.3. Товарознавча характеристика вишень і черешень

Вишня – найбільш зимостійка з кісточкових культур, тому вирощується майже у всіх районах країни. Вона має високу споживну і смакову цінність, містить: води – 77–87%, цукрів 7,5–14,5%, кислот – 0,8–2,4%, пектинових речовин – 0,4–0,6%, мінеральних речовин – 0,5–0,6%, дубильних речовин – 0,15–0,88%, вітаміну С – 10–17 мг/100 г, та ін.

Плоди її використовують свіжими, для виробництва компотів, соків, киселів, начинок для карамелі, а також маринують, сушать, заморожують.

За забарвленням соку вишні поділяють на морелі і аморелі.

Рис. 10. Морелі

Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темно забарвленим соком, кисло-солодкі або кислі на смак.

Рис. 11. Аморелі

Аморелі мають плоди із світлозабарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі.

В Україні районують помологічні сорти вишень: Гріот остгеймський, Гріот український, Подбєльська, Альфа, Чудо вишня, Мелітопольська десертна, Аморель рожева, Шпанка рання.

Залежно від строку достигання плоди вишні поділяються на: ранньостиглі (кінець червня), середньостиглі (перша половина липня), пізньостиглі (кінець липня – початок серпня). За способом збирання – з плодоніжкою і без неї.

На відміну від черешні, вишні мають більш соковиту м’якоть. Для покращення їх транспортабельності плоди збирають іноді раніше споживної стиглості, тому що більшість сортів вишні, які зібрані в споживній стадії стиглості, під час перевезення розтріскуються. Для перевезення в інші місця вишні обов’язково збирають з плодоніжками.

Зберігають вишні при температурі – 1^оС та відносній вологості повітря 90–95% до 5 діб.

Черешня – досить поширена кісточкова культура. Ціниться за високі десертні властивості і раннє достигання плодів. Окремі сорти черешні починають достигати в середині травня – червні. Плоди її використовують в основному свіжими і для приготування компотів, варення, маринадів.

У черешні, порівняно з вишнею, менше кислот (0,4–1%), дубильних речовин – (0,04–0,05%), вітаміну С (до 10 мг/100 г) і більше цукру (9,1–16,8%).

Плоди за консистенцією м’якоті поділяють на два види: бігаро і гіні.

Гіні – плоди з ніжною соковитою м’якоттю. Вони мало транспортабельні і використовуються переважно свіжими.

Бігаро – плоди з твердою пружною м’якоттю. Вони порівняно добре транспортуються і зберігаються, є кращими для консервування.

В Україні районують помологічні такі сорти черешень: Дрогана жовта, Дончанка, Аннушка, Франциск, Мелітопольська чорна, Мрія, Успіх, Жабуле, Присадибна, Киянка.

Зберігають плоди черешні у залежно від сорту до 20 діб.

Характеристика сортів вишні та черешні

3.2.4.Товарознавча характеристика абрикос і персиків

Абрикоси – це споживна культура високих смакових властивостей, відмінна лікувальними властивостями завдяки наявності каротину (0,5–2 мг/100 г). Крім того, плоди містять: води – 83–87%, цукрів – 4,5–23, кислот – 0,2–0,5, пектинових речовин – 0,4–1,2%, вітаміну С 7–19 мг/100 г.

Використовують їх свіжими, для сушіння і виробництва компотів, наливок, лікерів, варення, джему, мармеладу, цукатів. Солодкі ядра кісточок абрикосів використовують в кондитерській промисловості, шкаралупу – для вироблення активованого вугілля.

За станом шкірочки абрикоси поділяють на опушенні і не опушені (гладкі).

Рис. 12. Плоди абрикосів з опушеною шкірочкою	Рис. 13. Плоди абрикосів з гладенькою шкірочкою

За станом кісточки – легко відділяється від м’якоті (кайса, курага) і погано відділяється (свіжі, урюк). За розміром діаметра малі (менше 30 мм за діаметром), середні (30–40 мм), великі (понад 40 мм). За строками достигання – ранньостиглі (червень – липень), середньостиглі (липень), пізньостиглі (липень – серпень).

За призначенням абрикоси поділяють на столово-консервні (Червонощокий, Нікітський, Ананасний цюрупинський, Консервний пізній, Мелітопольський ранній), сушильні (Кайси, Мірсанджеоті, Кондак, Бабаї, Хурман), універсальні (Ювілейний, Самаркандський пізній).

Зберігають абрикоси при температурі 1–2^оС та відносній вологості повітря 90% до 20 діб.

Персики – відрізняються від абрикосів більшим розміром, смаком м’якоті і будовою кісточки, поверхня якої покрита глибокими звивистими борозенками.

Рис. 14. Персики

За хімічним складом персики близькі до абрикос, вони містять 85–88% води, цукру – 7,5–15%, кислоти – 0,5–1,5%, пектинових речовин – 0,6–1,2%, клітковини – 0,4–0,5%, вітаміну С – 12мг/100 г, дубильних речовин – 0,09% та ін.

Персики використовуються для десерту і приготування високоякісних виробів: компотів, варення, мармеладу, цукатів, соків, кураги.

За строком достигання персики поділяються на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Найпоширеніші сорти: ранньостиглі – Київський ранній, Антон Чехов, Дніпровський, Пухнастий ранній, Старт, Вітчизняний; середньостиглі – Успіх, Нікітський, Лебедів; пізньостиглі – Муза, Турист.

Зберігають персики при температурі – 1 до 0⁰ С, злегка недостиглі – від 0 до 5⁰С при відносній вологості повітря близько 85–90% до 40 діб.

Презентація “Сорти абрикосів, персиків”

3.2.5. Показники і рівні якості кісточкових плодів

Залежно від якості сливи домашні, аличу крупноплідну, вишні, черешні, абрикоси поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а персики на вищий, 1-й і 2-й. Аличу дрібноплідну на товарні ґатунки не поділяють.

Товарний сорт кісточкових плодів визначають за показниками: зовнішній вигляд, стиглість, розмір, механічні пошкодження, ураження хворобами і шкідниками.

Плоди кожного товарного ґатунку мають бути одного помологічного сорту, цілими, чистими, здоровими, достиглими, без сторонніх запахів і присмаків.

3.2.6. Післязбиральна товарна обробка кісточкових плодів. Зберігання плодів

Перед закладкою кісточкових на зберігання проводять післязбиральну товарну обробку і пакують у тару.

Кісточкові плоди сортують за помологічними сортами: абрикоси, персики, вишні, черешні, сливу, аличу крупноплідну, крім цього і на товарні ґатунки, персики калібрують. За домовленістю сторін кісточкові плоди можуть не сортувати і не калібрувати.

Укладають кісточкові плоди у дощаті ящики масою нетто 6–8 кг, у полімерні ящики масою нетто до 12 кг.

а	б
Рис. 15. Укладання кісточкових плодів а – дощаті ящики; б – полімерні ящики

Тара має бути чистою, сухою, міцною, без сторонніх запахів. Кожен вид тари маркується, де вказується товарний знак або назва постачальника, назва плоду, його товарний ґатунок, маса брутто, нетто, нормативний документ та ін.

Зберігання кісточкових плодів.

Кісточкові плоди для зберігання укладають в ящики, корзини. Черешні, вишні, сливи і аличу крупноплідну одного помологічного і товарного сорту укладають у тару насипом.

Рис. 16. Укладання плодів у тару насипом	Рис. 17. Укладання плодів персика рядами

Абрикоси, персики одного помологічного і товарного сортів калібрують за розміром. Персики укладають рядами, на дно і під кришку кладуть шар стружки, вкритий папером. Персики вищого сорту укладають рядами в чарунки з картону або з інших матеріалів.

У неохолоджених сховищах кісточкові плоди зберігають залежно від виду 2–6 діб, а в холодильниках – 10–40 діб, і тільки лежкоздатні сливи – до 2 місяців. За температури зберігання – 1^оС та відносній вологості повітря 85–95%.

3.2.7. Хвороби і пошкодження кісточкових плодів

Кісточкові плоди уражуються грибковими захворюваннями, пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, механічними пошкодженнями.

Грибкові захворювання: сіра гниль (моніліоз або моніліальний «опік»), гірка гниль, дірчаста плямистість (клястероспоріоз), кишеньки сливи.

Моніліоз, або моніліальний «опік» (сіра гниль) – захворювання, яке уражає усі кісточкові культури. Проявляється у двох формах – моніліальний опік і плодова гниль. Моніліальний опік – це весняна форма хвороби, яка характеризується раптовим побурінням і в’яненням суцвіть, засиханням листків, молодих пагонів і гілок. Пошкоджені гілки виглядають як обгорілі звідси й назва хвороби – моніліальний «опік».

У формі плодової гнилі хвороба проявляється під час достигання плодів. На плоді з’являється невелика бура пляма, яка збільшується і охоплює весь плід. На поверхні гнилих плодів розвивається спороношення у вигляді сіруватих подушечок.

а	б
Рис. 18. Моніліоз вишні: а – уражена рослина, б – уражені плоди

Під час транспортування і зберігання ці захворювання швидко поширюються і уражають механічно пошкоджені плоди.

Гірка гниль – уражає переважно персики, абрикоси і вишні під час достигання плодів. Спочатку на плодах утворюються колоподібні слабо – втиснуті плями бурого кольору зі спороносним грибом чорного кольору, а згодом – подушечки рожевого кольору. Гриб проникає у середину плоду крізь шкірочку. Хвороба передається здоровим плодам.

а	б
Рис. 19. Гірка гниль вишні а – уражена рослина, б – уражені плоди

Дірчаста плямистість (клястероспоріоз) уражає всі види кісточкових, особливо сливи, черешні, абрикоси і персики. Весною на листках з’являються бурі плями, з часом вражена тканина відмирає і відпадає, а на листі залишаються отвори з коричневим обідком. На хворих плодах з’являються червоні або бурі плями, які згодом збільшуються. Часто луска в місцях плям відпадає і утворюється заглиблення, що характерно для абрикосів, персиків. У вишнях і черешнях плід деформується, уражена м’якоть усихає до самої кісточки.

а	б
Рис. 20. Клястеспоріоз кісточкових плодів а – уражена рослина, б – уражені плоди

Кишеньки сливи. Плоди уражаються найчастіше в Поліссі і Лісостепу, де присутня висока вологість. Крім сливи, хвороба уражає аличу. Плоди вкриваються бурувато-сірим восковим нальотом сумчастого спороношення гриба. Захворювання зумовлює спотворене розростання плодів. Вони набувають неправильної, інколи зігнутої форми, стають плюсклими, зеленуватого кольору, м’ясистими, але не соковитими, кісточки немає.

Рис. 21. Кишеньки сливи

Мікробіальні захворювання кісточкових плодів умісцях заготівлі і призначення не допускаються, за винятком пошкоджень грибом склястероспоріум абрикосів та персиків – захворювань у вигляді окремих цяток без пошкодження м’якоті.

Механічні пошкодження: тріщини, потертості, натиски, градобої.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками.

Сливова плодожерка – один із найнебезпечніших шкідників, який пошкоджує сливи, абрикоси, персики, аличу, терен, рідше вишню та черешню. Гусінь сливової плодожерки роз’їдає м’якоть і проникає в середину плоду. У молодих плодів виїдає ядро, а більш стиглих робить кілька ходів навколо кісточки. Пошкоджені плоди передчасно забарвлюються і раніше за здорові осипаються. Із вхідного та вихідного отворів виділяється камедь, яка на повітрі тужавіє.

а	б
Рис. 22. Сливова плодожерка а – гусениця, б – пошкоджені плоди

Вишнева муха – пошкоджує черешню та вишню. Пошкоджені личинками плоди загнивають, обпадають, непридатні до вживання. Зимує лялечка в грунті. Мухи вилітають у другій половині травня у фазі розростання зав’язі. Яйця по одному відкладають під шкірку плодів на початку їх достигання. Личинка проникає до кісточки і виїдає м’якоть плоду навколо неї.

а	б
Рис. 23. Вишнева муха а – самка, б – плоди, пошкоджені личинкою

Вишневий довгоносик пошкоджує крім вишень, черешні, інші кісточкові плоди. Жук робить у м’якоті хід до кісточки і відкладає там яйце. Личинки, які утворились з нього, проникають у кісточку і живляться ядром, а згодом залишають плід. Плоди мають непривабливий товарний вигляд і їх можна використовувати тільки для промислової переробки.

а	б
Рис. 24. Вишневий довгоносик а – жук, б – пошкоджені плоди

Чорний сливовий пильщик пошкоджує сливу, аличу, черешню, терен. Самки чорного сливового пильщика відкладають яйця в чашечки бутонів або квітів. Личинки, що вилупилися з яєць виїдають м’якоть зав’язі і кісточки, зашпаровуючи отвори темними виділеннями. Пошкоджені плоди опадають.

а	б
Рис. 25. Чорний сливовий пильщик а – самка, б – пошкодження зав’язі

Ураження шкідниками і механічні пошкодження нормуються для кожного виду і товарного сорту кісточкових плодів.

Слива сорту РЕНКЛОД ЗЕЛЕНИЙ здавна виростала в Італії під назвою «Вердочіо». У першій половині XVI століття вона була завезена до Франції королем Франциском I, який назвав цей сорт на честь своєї молодої дружини Клодін. Від імені королеви був узятий «Клод», вийшло Reine Claude – «королева Клод». А «Зелений» з тих пір став королем усіх «Ренклод»

· ВИШНЯ – символ рідної землі та України, матері й дівчини-нареченої. Вона символізує Світове Божественне дерево, тому і називається «вишнею» від слова «вишина», а також «Вишній», той, що найвище, тобто Всевишній Бог.

· Одна з неофіційних назв черешні – «пташина вишня». Очевидно, воно пов’язане з любов’ю, що птахи відчувають до цих ягід.

· ТЕРЕН – досить прославлений чагарник, саме з колючого терену був зроблений вінок для Ісуса.

Цікавинки

· Черешня – склад антиоксидантів. Їх в ній аж 114! Серед них такі потужні антиканцерогени, як квертецін і антоціани. Завдяки їм, черешня вважається відмінним засобом для профілактики раку.

· Два десятки вишень за своєю дією аналогічні одній таблетці аспірину.

· Про користь вишні свідчить і вміст в її м'якоті кумарину, котрий знижує небажане згортання крові.

· В абрикосах міститься бета-каротин (вітамін А), що надає плодам інтенсивно оранжевого кольору. Саме він сприяє поліпшенню зору і стану шкіри.

· У плодах слив містяться особливі речовини - фітокумаріни, вони здатні попередити тромбоутворення, розширюють судини і покращують тік крові. Корисні сливи і при анемії, вони стимулюють синтез нових еритроцитів.

· Ядра кісточок персика містять вітамін В17 – амигдалин (500 мг/100 г), який в організмі перетворюється в синильну кислоту. Це токсична речовина, надмірна кількість якого може стати причиною отруєння. В добу допустимо вживати не більше 20 штук ядер кісточок, але не рекомендується давати дітям

Питання для самоконтролю

1. Назвіть кісточкові плоди.

2. Дайте стислу товарознавчу характеристику угорок.

3. Назвіть помологічні сорти угорок.

4. Дайте стислу товарознавчу характеристику ренклодів.

5. Дайте стислу товарознавчу характеристику аличі.

6. Як поділяють вишні за забарвленням соку?

7. Як поділяють черешні за консистенцією м’якоті?

8. Дайте товарознавчу характеристику абрикос.

9. Дайте товарознавчу характеристику персиків.

10. На які товарні сорти поділять вишню та черешню?

11. За якими показниками визначають товарний сорт кісточкових плодів?

12. Яку тару використовують для пакування кісточкових плодів?

13. Вкажіть термін зберігання кісточкових плодів у неохолоджених сховищах.

14. Назвіть грибкові захворювання кісточкових плодів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема