ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.4. Страви та гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

2.4.1. Значення страв у харчуванні. Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів. Підготовка круп до варіння.

2.4.2. Технологічний процес приготування і відпускання розсипчастих, в’язких, рідких каш; вимоги до їх якості,термін реалізації.

2.4.3. Технологічний процес приготування і відпускання виробів з каш (запіканок, пудингів, котлет, галушок, крупнику).

2.4.4. Технологічний процес приготування і відпускання страв і гарнірів з бобових: забезпечення збереження вітамінів та підвищення харчової цінності страв. Вимоги до якості, термін реалізації.

2.4.5. Технологічний процес варіння макаронних виробів, їх використання і відпускання, вимоги до якості, термін реалізації.

2.4.1. Значення страв у харчуванні. Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів. Підготовка круп до варіння. Механічна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50–75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6–15%. Проте вони неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те їх слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найповноціннішими є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні. Бобові містять 23–30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни В1, В2, РР, С і каротин.

Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять, у відсотках: білки – 10,4–11,8, жири – 0,9–2,7, вуглеводи – 72,2–75,2, клітковину, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332–341 ккал, або 1389–1427 кДж.

Біологічна цінність білків підвищується під час додавання твердого сиру, яєць, м’ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби, гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується – до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднуються зі стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

У процесі кулінарної обробки у крупах, бобових і макаронних виробах відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. За досягнення температури 50–70°С і поглинання необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули під час замочування, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Його слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті за температури 70–180°С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш ніж 4 год, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, що більша вологість каш, то швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана й найповільніше – манна.

За повторного нагрівання початкові властивості каш знову відновлюються. У гречаній каші та відварній вермішелі вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній – на 50%, рисовій – на 20%.

Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд та інвентар.

ПІДГОТОВКА КРУП ДО ВАРІННЯ

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячмінну – тільки теплою.

Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

Крупу миють 2–3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Під час промивання в крупі залишається вода (10–30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозуванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. У заклади масового харчування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розварюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипають підготовлену крупу шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі за температури 110–120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи ароматніші та смачніші. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жовтого кольору на листі у жаровій шафі.

2.4.2. Технологічний процес приготування і відпускання розсипчастих, в’язких, рідких каш; вимоги до їх якості, термін реалізації

Ці страви можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. За консистенцією залежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на розсипчасті, в’язкі і рідкі.

Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації крохмалю. Завдяки цій особливості у них збільшується маса і об’єм (приварок). Кількість рідини, необхідну для варіння каш, визначають за нормою множенням зазначеного в таблиці об’єму рідини на масу взятої крупи. Крім об’єму рідини на 1 кг крупи для приготування каш різноманітної консистенції, подано вихід готових каш, час варіння і приварок.

Під час варіння каш у казанах місткістю 150–200 л потрібно менше рідини, а в посуді з меншою місткістю – більше, ніж зазначено в таблиці.

Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4–5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього.

Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, – 10 г, а для молочних солодких – 5 г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду під час варіння розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир – від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90–100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і способу варіння. Загалом упрівання триває 1,5–2 год.

Слід також визначити об’єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використовувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Не рекомендовано зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім за потреби долити гарячу воду. Об’єм, який займає крупа з водою в казані залежно від консистенції каші, подано в нижченаведеній таблиці 1.

Таблиця 1

СПІВВІДНОШЕННЯ КРУПИ І РІДИНИ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ КАШ

Каша	На 1 кг виходу каші		На 1 кг крупи вихід каші		Тривалість варіння, год	Приварок, %
	крупа, г	рідина, л	рідина, л	вихід, кг
Розсипчаста
з сирої	476	0,71	1,5	2Д	4–4,5	100
або швидкорозварюваної підсмаженої гречаноїкрупи	417	0,79	1,9	2,4	1,5–2	140
Пшоняна	400	0,72	1,8	2,5	1,5–2	150
Рисова	357	0,75	2,1	2,8	1,5	180
Ячмінна і перлова	333	0,80	2,4	3,0	3,0	200
Пшенична	400	0,72	1,8	2,5	1,5–2	150
В’язка гречана	250	0,80	3,2	4,0	1–1,5	300
Манна	222	0,82	3,7	4,5	0,25	350
Пшоняна	250	0,80	3,2	4,0	2,0	300
Рисова і перлова	222	0,82	3,7	4,5	2,0	350
Рідка манна	154	0,88	5,7	6,5	0,25	550
Рисова	154	0,88	5,7	6,5	1–1,5	550
Вівсяна	200	0,84	4,2	5,0	2,0	400
Вівсяні пластівці “Геркулес”	154	0,88	5,7	6,5	0,5	550
Пшенична	200	0,84	4,2	5,0	1–1,5	400

Таблиця 2

ПОЧАТКОВИЙ ОБ’ЄМ 1 КГ КРУПИ З ВОДОЮ ПІД ЧАС ВАРІННЯ КАШ, Л

Каша	Консистенція каші
	розсипчаста	в’язка	рідка
Гречана	2,3	4,2	-
Пшоняна	2,7	4,2	5,2
Рисова	3,0	4,6	6,6
Перлова	3,2	4;6	-
Пшенична	2,7	4,2	5,2

Манну кашу будь-якої консистенції доводять до готовності протягом 10–15 хв, кашу з вівсяної крупи «Геркулес» – 30 хв. Манну крупу засипають у рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона набухає за 20–30 с, одночасно всипають до 5 кг крупи. Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому, щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо проварюють 5–10 хв. У киплячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5–10 хв у великій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити молоком (за нормою). Варити слід за слабкого кипіння.

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання круп з розарухнку 1 кг круп для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, – 10 г, а для молочних солодких – 5 г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду під час варіння розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир – від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Гречана каша. У наплитний або харчоварильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5–10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності за малого нагрівання.

Для приготування каші з підсмаженої крупи слід влити води на 5–6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. Для приготування рисової каші використовують ІІІ способи варіння.

І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5–10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год за слабкого нагрівання.

II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір, фарш і самостійну страву.

III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25–30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша
	І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год. II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду об’ємом 5–6 л (на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу і варять протягом 5–7 хв. Потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30–40 хв. Подають кашу з вершковим маслом, охолоджену – з холодним молоком.
Манна каша
	Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20–30 хв.

В’язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В’язка каша – це густа маса. За температури 60–70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді.

Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна
	У киплячу підсолену воду засипають підготовлений рис, варять 20 хв, потім зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять до готовності. В’язкі молочні каші в кінці приготування заправляють цукром. Якщо в’язкі молочні каші використовують як самостійну страву, то під час відпускання поливають вершковим маслом.
Манна каша молочна
	Незбиране молоко або молоко, розведене водою, кип’ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворились грудочки, оскільки манна крупа швидко набухає в гарячій воді (20–30°С), її варять, помішуючи, 10–15 хв. Подають гарячу кашу з маслом, цукром, варенням.

Каша в’язка з гарбузом
	З гарбуза обчищають шкірку, видаляють насіння і насіннєву м’якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену рисову або пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом вершковим.
Каша в’язка з чорносливом
	Чорнослив відварюють у воді і залишають, щоб набухнув. Відвар зливають, додають необхідну кількість води, доводять до кипіння, засипають крупу і варять кашу до готовності. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом, корицею.

Вимоги до якості каш

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. У в’язкій – частково розварені, але не злипаються, за температури 60–70°С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція – рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

2.4.3. Технологічний процес приготування і відпускання виробів з каш (запіканок, пудингів, котлет, галушок, крупнику)

В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують.

Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують запіканки солодкі та несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Котлети або биточки манні
	В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45–50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Запіканка рисова, манна, пшоняна

Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін та добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш ніж 3–4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани та запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції. Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.

Запіканка рисова

Пудинг рисовий, манний, пшоняний

У готову в’язку кашу, охолоджену до 60–70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують. У підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

Крупник гречаний

Варять розсипчасту кашу на воді з молоком. Охолоджують до 60°С, додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист і розрівнюють поверхню, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник нарізають на порційні шматки. Під час подавання поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Крупник гречаний

Галушки манні

Варять густу в’язку кашу на суміші молока і води або на воді. Кашу охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім цю масу за допомогою двох ложок або кондитерського мішка розділяють на галушки (по 10–15 г) і варять за слабкого кипіння 5–6 хв. Як тільки галушки спливуть, виймають їх шумівкою і заправляють маслом, щоб вони не зліпились. Подають зі сметаною, можна посипати тертим твердим сиром або подати окремо. У разі масового приготування тісто для галушок розкачують, нарізають на маленькі ромбики і варять.

Вимоги до якості страв з каш

Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки – круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір – золотистий, смак і запах – властиві відповідній каші, з якої приготовлені.

Запіканки з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, смак і запах властиві крупі, з якої приготовлена страва.

Пудинги мають на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Смак – солодкий, з присмаком наповнювачів, консистенція – пухка.

2.4.4. Технологічний процес приготування і відпускання страв і гарнірів з бобових: забезпечення збереження вітамінів та підвищення харчової цінності страв. Вимоги до якості, термін реалізації

Правила варіння бобових. До бобових відносять горох, зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Перед варінням бобові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2–3 рази.

Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) за температури не вище 15°С на 5–8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. Під час замочування маса бобових збільшується приблизно в 2-а рази. У процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають у результаті молочнокислого бродіння, а це, в свою чергу, впливає на час варіння бобових і затримує їх розварювання.

Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді за слабкого кипіння. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах гороху – 1–1,5 год, квасолі – 1,5–2 год, сочевиці – 40–60 хв.

За википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу воду, оскільки холодна затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано варяться у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15–20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться.

Під час варіння бобових не рекомендують додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В та погіршує колір і смак страви.

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відварові – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15–20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових одержують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Бобові з жиром і цибулею
	Варені бобові заправляють сіллю, перцем, пасерованою цибулею. Для цього цибулю дрібно нарізають, пасерують на свинячому салі та поливають розтопленим маргарином. Подаючи, посипають зеленню.
Бобові в соусі
	Відварні бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, помішуючи, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Можна покласти ріпчасту цибулю і часник. Перед подаванням заправляють зеленню.
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
	Відварну копчену грудинку нарізають маленькими кубиками. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. Все з’єднують з соусом червоним основним або томатним, проварюють 10 хв, додають відварні бобові, прогрівають і заправляють часником.
Пюре з бобових
	Бобові варять, відвар зливають, а бобові протирають. В одержану масу додають сіль і масло. Використовують як гарнір і як самостійну страву, в цьому випадку до пюре додають нарізані дрібними кубиками варену грудинку або корейку, можна заправити пасерованою на жирі або шпику ріпчастою цибулею.

Вимоги до якості страв із бобових

Бобові зберегли свою форму. Смак і запах відповідають смаку і запаху бобових, з яких приготовлена страва. Зерна добре зварені, повністю набухли. Строк реалізації – 3 год.

2.4.5. Технологічний процес варіння макаронних виробів, їх використання і відпускання, вимоги до якості, термін реалізації

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Способи варіння макаронних виробів

І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5–6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Що більше співвідношення води і макаронних виробів, то швидше закипає вода після засипання макаронів і вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20–30 хв, локшину – 20–25 хв, вермішель – 12–15 хв.

Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2–3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150%. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

	ІІ спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200–300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварні з жиром або сметаною
	Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір або як самостійну страву. Під час подавання поливають жиром або сметаною.
Макарони з твердим сиром, бринзою, сиром
	Зварені зливним способом макарони заправляють жиром, перед подаванням посипають тертим твердим сиром або бринзою або їх подають окремо. Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням.

Макарони відварні з овочами
	Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре. Відварні макарони, приготовлені зливним способом, з’єднують з пасерованими овочами і томатним пюре. Перед подаванням посипають зеленню.
Макарони з грибами
	Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби та смажать 5–6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Макаронник
	Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом, охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим маслом.

Макарони, запечені з сиром
	Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну пательню, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

Макарони запечені з сиром

Макарони по-флотськи
	М’ясо перемелюють через м’ясорубку, обсмажують на пательні або листі з жиром, періодично помішуючи. Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м’яса. Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з готовим м’ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варене м’ясо. Під час відпускання посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів – білий, запечених – золотистий. Смак і запах – властиві макаронним виробам.

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.

Питання для самоконтролю

1. У чому полягають особливості харчової цінності круп, бобових і макаронних виробів?

2. Які зміни відбуваються під час теплової обробки круп, бобових і макаронних виробів?

3. Як готують крупи до варіння?

4. Які основні правила варіння каш різної консистенції?

5. Розкрийте вимоги до якості каш.

6. Каші якої консистенції використовують для приготування котлет, биточків, пудингів?

7. Які вимоги до якості страв з каш?

8. Чому бобові перед варінням замочують?

9. Як готують пюре з бобових?

10. Якими способами варять макаронні вироби?

11. Яка послідовність технологічного процесу приготування макаронника?

12. Обгрунтуйте вимоги до якості страв з макаронних виробів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема