video

Термін «якість» (від латинського qualіs) означає «властивість». Для сільськогосподарської продукції характерні такі властивості: фізичні – розмір, форма, колір, вологість, міцність, консистенція тощо;

Рис. 1. Фізичні властивості томатів

хімічні – вміст жирів, цукрів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей, крохмалю, клейковини тощо;

Рис. 2. Хімічний склад томатів

біологічні – строки достигання, зараженість її мікроорганізмами і хворобами, вміст у продукції токсичних речовин, здатність до зберігання, здатність насіння до проростання за певний час тощо;

Рис. 3. Біологічні властивості томатів

технологічні – вміст олії і білка, наявність сміттєвих домішок у зерновій масі та ін.

Якість продукції – сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення.

Якість продукції оцінюється з урахуванням її цільового використання. Для певної мети вона цілком придатна, для іншої – малопридатна або зовсім непридатна. Наприклад, під час визначення якості хлібопекарного борошна і борошна для борошняних кондитерських виробів встановлюють кількість клейковини. Так, борошно з вмістом клейковини понад 25% забезпечує одержання хліба з великим об’ємом, еластичним і ніжним м’якушем, тобто воно має високу якість.

Рис. 4. Вплив вмісту клейковини на якість хліба

Проте таке борошно не придатне для кондитерської промисловості. Борошно для кондитерських виробів, навпаки, повинно мати менший вміст клейковини.

Рис. 5. Вплив вмісту клейковини на якість бісквітного напівфабрикату

а – борошно з середнім вмістом (28–34%) клейковини;

б – борошно з великим вмістом клейковини

Тому під час визначення якості товару в кожному окремому випадку треба зазначити, які саме властивості необхідно враховувати.

2.2.2. Класифікація показників якості. Градація якості плодоовочевої сировини та грибів

Щоб оцінити якість продукції, ступінь її здатності задовольняти ті чи інші потреби, використовують показники якості, які виражають кількісну характеристику властивостей даної продукції.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними та комплексними.

Одиничний показник якості продукції – це показник, що характеризує одну з її властивостей: колір, консистенцію, вміст жирів, кислот, цукрів, розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром тощо.

Рис. 6. Одиничний показник якості плодів яблук (вимірювання найбільшого поперечного діаметра плодів яблук штангенциркулем ШЦ–1)

Комплексний показник якості продукції – це показник, що характеризує декілька її властивостей (наприклад, зовнішній вигляд плодів об’єднує форму, колір, наявність пошкоджень тощо).

Рис. 7. Комплексний показник якості продукції (зовнішній вигляд плодів яблук)

Залежно від того, якими методами визначаються показники якості, останні поділяються на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні.

Органолептичні показники визначаються за допомогою органів чуттів людини в процесі органолептичного аналізу. Таким чином визначаються зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція.

Фізичні показники характеризують фізичні властивості виробів і визначаються фізичними методами (показник заломлення, відносна густина, температура топлення, кут повороту поляризованого променя, модуль еластичності).

Хімічні показники якості пов’язані з хімічним складом і хімічними властивостями товарів (масова частка солі, цукру, вологи, кислотність).

Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів у продуктах, видовий склад мікрофлори, присутність (чи відсутність) патогенних мікробів у продуктах.Показники якості поділяють на межеві, граничні, заборонні, допустимі.

Рис. 8. Показники якості плодоовочевої продукції

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують у групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, екологічні, безпеки у споживанні.

Таблиця 1

Умовні групи показників якості

Назва групи	Характеристика
Показники призначення	Характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, мікробіологічн, фізико-хімічні показники
Показники збереженості	Характеризують здатність продукту зберігати якість за певний термін за оптимальних умов
Естетичні показники	Це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень тощо
Показники транспортабельності	Це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення
Екологічні показники	Характеризують ступінь дії шкідливих речовин під час зберігання, транспортування і споживання товарів на довкілля
Показники безпеки	Характеризують нешкідливість і безпеку продукту для людини під час споживання

Градація якості – це фракції овочів і плодів одного найменування, які відрізняються значеннями показників якості. Плодоовочеву продукцію поділяють на наступні показники якості: стандартна (відповідає всім вимогам чинних стандартів), нестандартна (не відповідає вимогам одного або декількох показників), брак технічний (продукцію направляють на переробку) і абсолютний (не можна використовувати в їжу).

Рис. 9. Градація якості плодоовочевої продукції

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт – це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

2.2.3. Методи визначення товарної якості плодів і овочів

Для визначення показників якості використовують такі методи: органолептичний, експертний, соціологічний, вимірювальний.

Рис. 10. Методи визначення показників якості

Органолептичний метод – це метод визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Таким методом визначають зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенцію продукції, а також ступінь її подрібнення або встановлюють якість порівнянням середніх проб з еталонами.

Рис. 11. Органолептичний метод визначення показників якості

Проте цей метод не виключає можливості використання технічних засобів (луп, мікроскопів та ін.), що підвищують сприйнятливість органів чуття. Основним недоліком цього методу є те, що органи чуття розвинені неоднаково у всіх людей.

Експертний метод ґрунтується на визначенні показників якості групою фахівців-експертів. До складу експертних комісій мають входити висококваліфіковані фахівці, ступінь компетентності яких у питаннях оцінки даної продукції приблизно однаковий.

Рис. 12. Експертний метод визначення показників якості

Експертний метод широко застосовують для визначення показників якості продукції органолептичним методом, номенклатури показників якості продукції, що враховуються на різних стадіях управління, коефіцієнтів вагомості показників якості продукції, узагальнених показників якості продукції в балах на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості продукції.

Якість товарів може бути встановлена соціологічним методом на основі збирання й аналізу думок споживачів даної продукції. Таке збирання думок відбувається шляхом усних опитувань, розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій покупців, виставок-продажів, виставок-дегустацій тощо.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\Рис. 17. Соціологічний метод визначення показників якості.PNG$

Рис. 13. Соціологічний метод визначення показників якості

Вимірювальний метод ґрунтується на визначенні показників якості продукції за допомогою вимірювальних засобів.

До вимірювальних методів належать: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, мікроскопічні, біологічні, технологічні, фізіологічні.

Фізичні методи – це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів. Відносна густина розчинів вимірюється ареометрами або пікнометрами; температури топлення і застигання – термометрами; визначення сухих розчинних речовин (цукру) – рефрактометром та ін.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\2 фізичні.PNG$

Рис. 14. Фізичні методи визначення показників якості

Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами. Це методи аналітичної (визначення кислотності методом титрування), органічної (визначення вмісту вітаміну С і білкових речовин) і біологічної (визначення активності ферментів в продукції) хімії.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\хімічні.PNG$

Рис. 15. Хімічні методи визначення показників якості

Біологічними методами визначають наявність у продукції токсичних речовин, її зараженість мікроорганізмами і видовий склад цих мікроорганізмів, визначення вмісту спор сажкових грибів, а також визначають кількість живих насінин у посівному матеріалі, кількість насінин, які нормально проросли за певний проміжок часу. До біологічних відносять також методи дослідження продукції на зараженість хворобами, а зерна – комахами і кліщами.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\Рис. 20. Біологічні методи визначення показників якості.PNG$

Рис. 16. Біологічні методи визначення показників якості

Мікроскопічний метод використовується для встановлення натуральності продуктів (меду, молодих пряностей), наявності в продуктах домішок (піску, землі), паразитів (нематод в овочах), а також для визначення якості волокна за анатомічною будовою лубоволокнистого шару льону-довгунця і конопель, товщини їхніх елементарних волокон і технічних комплексів.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\мікроскопічні методи визн показн.PNG$

Рис. 17. Мікроскопічні методи визначення показників якості

Технологічний метод використовують для визначення придатності і технологічних властивостей сільськогосподарської сировини, що дають уяву про якість майбутнього продукту. Так, дослідним помелом зразка зерна масою 5–10 кг на спеціальному лабораторному млинку визначають вихід і борошномельні властивості: розмельну здатність, вихід готової продукції і борошномельну цінність, тривалість розмелу дослідного зразка, питому витрату енергії на помел. Дослідною випічкою згідно з вимогами стандарту визначають хлібопекарські властивості зерна, тобто встановлюють здатність борошна давати певні сорти хліба високої якості.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\Рис. 22. Технологічні методи визначення показників якості.PNG$

Рис. 18. Технологічні методи визначення показників якості

Технологічним методом оцінюють технологічні властивості круп’яних культур, макаронні властивості зерна, пивоварні властивості ячменю, зерна, що йде на переробку в крохмале-патоковій промисловості й на спиртзаводах.

Фізіологічним методом встановлюють чисте засвоєння білка із спожитої продукції, фізіологічну калорійність (енергетичну цінність), біологічну цінність і нешкідливість.

$Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\тетяна редактор\Рис. 23. Фізіологічні методи визначення показників якості.PNG$

Рис. 19. Фізіологічні методи визначення показників якості

З фізико-хімічних методів для дослідження якості сільськогосподарської продукції використовують хроматографічний (визначення природи і кількості ароматичних і барвних речовин, амінокислотного складу білків, вмісту окремих органічних кислот), потенціометричний (визначення концентрації іонів водню в досліджуваному розчині), кондуктометричний (дослідження електропровідності розчину), колориметричний (визначення концентрації речовин у розчині за поглинанням світла, за яким встановлюють вміст вітамінів у плодах і ягодах тощо).

Рис. 20. Фізико-хімічні методи визначення показників якості

2.2.4. Допустимі відхилення від вимог стандартів у розмірі та якості плодів і овочів

У нормативних документах на плодоовочеву продукцію передбачено наявність допусків, тобто допустимих відхилень від вимог стандартів за окремими показниками якості. Їх уведення викликане біологічною мінливістю сортів плодів і овочів, різноманітністю умов вирощування для всіх рослин, недосконалістю існуючих способів товарної обробки продукції, унаслідок чого неможливо одержати цілком однакові партії. Допуски виражають відсотками до маси або кількість екземплярів. Наприклад, у партії стандартного аґрусу перезрілих ягід може бути до 2% від маси партії. У партії моркви дозволяється наявність землі, яка прилипла до коренеплодів, до 1% від загальної маси.

У нормативних документах на плодоовочеву продукцію встановлюють і загальний допуск, тобто сукупність усіх допусків.

2.2.5. Поняття про види, сорти та партії плодоовочевої продукції

Види товарів визначаються походженням сировини (яблука садові, дикоростучі),

Рис. 21. Плоди яблуні:

а – садової; б – дикоростучої (лісової)

способами обробки (гриби солоні, мариновані, соки натуральні, спиртовані)

Рис. 22. Гриби:

а – солоні; б – мариновані

і ботанічною назвою (яблука, вишні, морква, селера, буряки, патисони, абрикоси, капуста білоголова та ін.).


а	б		в

г		д
*Рис. 23. Овочі:* а – баклажани; б – селера; в – батат; г – томати; д – патисони

За природними ознаками види плодів і овочів поділяються на: господарсько-ботанічні, помологічні та ампелографічні сорти.

Овочі кожного виду належать до певного господарсько-ботанічного сорту: капуста білоголова – Амагер 611, Білосніжка, Харківська зимова; столовий буряк – Бордо 237, Носівський плоский, Раннє диво; морква – Нантська, Шантане, Сквирська тощо.

Рис. 24. Столовий буряк

с. Бордо 237

Рис. 25. Морква

с. Нанська

Рис. 26. Капуста білоголова

с. Амагер 611

Виноград належить до певного ампелографічного сорту: Кардинал, Королева виноградників, Фетяська біла, Ізабелла, Шасла та ін.

Рис. 27. Сорти винограду:

а – Королева виноградників; б – Кардинал; в – Фетяська біла

Подібно до цього плоди належать до того або іншого помологічного сорту: яблуня – Ренет Симеренко, Джонатан, Голден Делішес, Кальвіль сніговий; груша – Конференція, Парижанка, Кюре, апельсини – Навел Лате, Беллодонна, Первісток та ін.

Рис. 28. Яблуня с. Ренет Симеренко

Рис. 29. Груша

с. Конференція

Рис. 30. Апельсини

с. Навел Лате

Плоди різних помологічних сортів відрізняються одні від одних формою, забарвленням, величиною, хімічним складом, смаковими якостями та іншими ознаками, тобто вони різні за якістю.

Помологічні сорти поділяють на товарні сорти, які визначають якість продуктів. Товарні сорти мають такі позначення: вищий, перший, другий, третій. Наприклад, ядра волоських горіхів – вищий і перший сорт, буряк столовий свіжий – перший, другий товарні сорти.

Таблиця 2

Показники якості буряка столового (ДСТУ 7033: 2009 Буряк столовий свіжий)

Назва показника	Характеристика та норми для товарного сорту
	першого	другого
Зовнішній вигляд	Коренеплоди свіжі, цілі, чисті, не зів’ялі, не тріснуті, без пошкоджень, не уражені хворобами, без зайвої зовнішньої вологи, типові для ботанічного сорту за формою і забарвленням, з довжиною залишених черешків не більше ніж 2,0 см або обрізаних врівень з плечиками коренеплоду. Допустимі коренеплоди з надламаними корінцями
			Допустимі коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Допустимі коренеплоди із зарубцьованими тріщинами (біля головки коренеплоду), які не спотворюють його форму
Смак і запах	Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку
Внутрішня будова	М’якуш соковитий, темно-червоний різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту. Допустимі коренеплоди з вузькими рожевими кільцями не більше ніж 10%, для промислової переробки – не більше ніж 3% відносно маси
Розмір коренеплоду за найбільшим поперечним діаметром, см	5,0–10,0		5,0–14,0
Розмір коренеплоду за довжиною, для видовжених форм, см	10,0–12,0		Без обмежень
Вміст коренеплодів, %, відносно маси, не більше ніж: - з відхиленням від встановлених розмірів за діаметром не більше ніж на 1,0 см, - з механічними пошкодженнями на глибину не більше ніж 0,3 см, тріщинами, що зарубцювалися, з порізами головок, легким в’яненням у сукупності - зокрема для підприємств консервної промисловості: надламаних тріснутих Вміст коренеплодів підгнилих, зів’ялих, з ознаками зморшкуватості, запарених, підморожених, тріснутих, з відкритою серцевиною	Не допустимо Не допустимо Не допустимо Не допустимо Не допустимо		10,0 5,0 5,0 Не допустимо Не допустимо
Наявність землі на коренеплодах, %, відносно маси, не більше ніж	1,0		1,0

Ознаки, за якими поділяють продукти на товарні сорти, різноманітні. Вони залежать від особливостей сировини і способів виробництва і визначаються стандартами.

Плоди і овочі, що надходять на підприємства, приймають партіями.

Партією вважають будь-яку кількість продукції одного ботанічного або помологічного і товарного сорту, упаковану в тару одного виду й типорозміру або не упакованої, доставленої в одному транспортному засобі і оформленої одним документом установленої форми, що засвідчує якість продукції, яку оцінюють за результатами оцінки вибірки.

2.2.6. Правила приймання-здавання товарних партій

Кількість і якість сировини визначають під час приймання її на переробних підприємствах. При цьому встановлюють придатність сировини для приготування тих чи інших видів консервів. Якість сировини контролюють і під час зберігання до переробки. При цьому керуються відповідними інструкціями і вказівками. Результати аналізу використовують під час складання звіту про кількість прийнятих на переробку плодів і овочів та під час технологічних розрахунків.

Здавання-приймання плодів і овочів проводять партіями. Спочатку проводять загальний попередній огляд партії сировини. Визначають стан тари, масу сировини, відповідність партії накладним документам, сертифікату. У накладних документах мають бути зазначені: організація-відправник, назва продукту, помологічний і товарний сорти (вищий, перший, другий чи третій), кількість місць, маса брутто і нетто, дата збирання і вантаження. Якщо рослини обробляли пестицидами, зазначають дату обробки і назву пестициду.

Перевіряють правильність завантаження тари і транспорту, його санітарний стан. Потім сировину зважують і з урахуванням маси відбирають невелику кількість продукції для складання середньої проби. У середній пробі визначають якість сировини: кількість домішок, плодів хворих і з механічними пошкодженнями, хімічні показники. За необхідності проводять мікробіологічний аналіз.

2.2.7. Транспортування плодів і овочів

Транспортування овочів і плодів – одна із найважливіших ланок у системі їхнього товароруху, яка впливає як на втрати, якість продукції, так і на витрати обігу. На сучасному етапі переходу до ринкових відносин втрати на переміщення сільськогосподарських продуктів становлять основну частку витрат обігу. Необхідно організувати перевезення продукції таким чином, щоб зменшити її втрати і забезпечити здатність для подальшого зберігання.

Плоди і овочі перевозять залізницею, автомобільним, водним і повітряним транспортом.

Великий обсяг перевезень плодів і овочів виконує автомобільний транспорт.

2.2.7.1. Перевезення автомобільним транспортом

На території України встановлено певний порядок перевезення плодів і овочів. Під час завантаження в автомобільний транспорт плоди і овочі повинні мати температуру, що не виходить за межі режиму, необхідного для їх перевезення.

Для перевезення плодоовочевої продукції за температури нижчої від 0⁰С використовують автомобілі з ізотермічним кузовом, а під час перевезення в автомобілях з бортовою платформою або в автофургонах, відправник зобов’язаний утеплити вантаж брезентом.

Рис. 31. Автомобіль з ізотермічним кузовом

Рис. 32. Автомобіль бортовий з

тентовим покриттям

Для перевезення плодів і овочів використовують традиційні і нові види автомобільного холодильного транспорту – автомобілі з ізотермічним кузовом, автомобілі-льодовні і автомобілі-рефрижератори, у яких температура у кузові становить 4–18^оС (за температури зовнішнього повітря 30–40^оС).

Фургон рефрижератор з холодильником Zanotti

За допомогою авторефрижераторів здійснюють міжнародні перевезення плодів і овочів.

Рис. 33. Авторефрижератори

Використовують авторефрижератори трьох класів, у кузові яких забезпечується практично постійною одна із наступних температур: не вище від 2^оС, -10 С і -20^оС.

Рис. 34. Внутрішній простір кузова рефрижератора

За видом шасі авторефрижератори поділяють на: автомобілі-фургони, автопотяги.

Рис. 35. Автопотяг

Ізотермічний автопотяг

Продукція, яку перевозять у стандартній тарі, має відповідати вимогам відповідних стандартів або технічних умов. У кузов автомобіля продукцію укладають щільними рядами, без проміжків, рівномірно за довжиною і шириною. Відстань між стелею і верхнім рядом має бути не менше 30–85 см. Картоплю, капусту пізніх сортів та іншу овочеву продукцію, упаковану в мішки, укладають у кілька шарів з повним використанням вантажності автомобіля.

Рис. 36. Перевезення картоплі і капусти автомобільним транспортом

Борти автомобілів і причепів під час перевезення капусти нарощують до висоти 1,4 м від підлоги кузова, а під час перевезення картоплі та інших овочів – до 0,9 м. Для перевезення кавунів і стійких сортів динь без тари на підлогу кузова кладуть підстилку із шару соломи не менше 10 см заввишки або рогожі, мати, брезент тощо. Висота в завантаження кавунів має бути не менше 1,3–1,4 м.

Рис. 37. Перевезення кавунів автомобільним транспортом

Дині укладають рядами, але не більше 5 рядів. Кожний ряд прокладають шаром соломи або іншим пакувальним матеріалом.

Під час перевезення плодів у відкритих ящиках між рядами ящиків прокладають дерев’яний щит, розмір якого відповідає розміру кузова, або кілька великих щитів. Ящики укладають у 3–4 ряди так, щоб верхній ряд виступав вище бортів кузова автомобіля не більше, ніж на половину своєї висоти, зв’язують мотузком і вкривають брезентом.

2.2.7.2. Перевезення залізницею

Товари, що швидко псуються, зокрема плоди і овочі, перевозять у критих вагонах, вагонах-льодовнях, ізотермічних вагонах, автономних вагонах – рефрижераторах


а	б


в	г

Рис. 38. Типи вагонів:

а – критий; б – вагон-льодовня; в – ізотермічний (вагон-термос); г – вагон-рефрижератор

Ізотермічний вагон

Потяг з рефрижераторами

Ізотермічні вагони можуть бути з охолодженням і без нього.

Продукцію, за наявності на стінках вагонів вертикальних брусків, закладають щільно до них, а якщо немає – на відстані 4–5 см від торцевих і поздовжніх стін одним із трьох способів.

Вертикальне укладання. Ящики укладають з просвітами між ними 40–50 мм.

Рис. 39. Вертикальне укладання ящиків з рейками

Рис. 40. Неграмотна спроба формування штабеля із ящиків з цитрусовими плодами вертикальним способом з прокладкою рейок

Через один-два ряди на ящики накладають рейки у поперечному перерізі 20–30 мм, кінці яких мають упиратися у поздовжні стіни вагона. У двох верхніх рядах ящики бажано ставити на рейки.

Шахове укладання виконують без прокладання рейок між рядами ящиків масою понад 20 кг і тільки у вагоні – льодовні з пристінними кишенями для льоду.

$Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: C:\Users\User\Desktop\Рис. Шахове укладання ящиків.PNG$

Рис. 41. Шахове укладання ящиків

Рис. 42. Неграмотна і недопустима правилами перевозок спроба формування штабеля із картонних ящиків шахматним способом

Ящики в непарних рядах укладають уздовж вагона з просвітами між ними 40–50 мм на відстані 70–80 мм від однієї поздовжньої стіни вагона і 20 ̶ 30 мм від другої. Ящики парних рядів укладають так само, але з перекриттям просвітів непарних рядів із заходом на другий ящик не менше ніж на 20–30 мм. Ящики-лотки укладають один на одного і до поздовжніх стін вагона так, щоб головки ящиків-лотків точно входили в пази ящиків верхнього ряду.

Перехресне укладання. Ящики укладають у першому ряду вздовж вагона, а в другому – поперек, з просвітами між рядами 40–50 мм.

Рис. 43. Перехресне укладання ящиків

Рис. 44. Неграмотна спроба формування штабеля із ящиків перехресним способом

Укладають ящики так, щоб повністю використати місткість вагонів, а між верхнім рядом і стелею залишають проміжок не менше 50 см, якщо правилами не встановлено висоту завантаження.

Картоплю пізню, цибулю ріпчасту, моркву, буряки столові та інші овочі, упаковані в мішки і сітки, в осінній період укладають у вагони щільними штабелями.

Рис. 45. Перевезення овочів залізничним транспортом:

а – картоплі; б – цибулі ріпчастої

Під час перевезення цих вантажів з охолодженням, опаленням або з безперервним вентилюванням мішки укладають у вагони в кілька рядів, залежно від їх розміру і місткості, але не вище ніж на 1,6 м.

Для перевезення без тари картоплю, овочі і плоди завантажують у вагони навалом заввишки (м): капусту середньостиглу (після 1 вересня) – 1,3; капусту пізню – не менше 1,7; картоплю пізню урожаю поточного року – 1,6; картоплю урожаю минулого року під час перевезення в квітні і травні – не більше 1,5, у червні – 1,1; буряки столові – не більше 1,6; кавуни – не більше 1,3; гарбузи – не більше 1,3.

2.2.7.3. Перевезення повітряним транспортом

Регламентується «Повітряним кодексом і правилами перевезень пасажирів, багажу і вантажів»

Рис. 46. Ан-225 «Мрія» – найбільший та найпотужніший у світі транспортний літак

Застосування вантажних літаків для перевезення плодоовочевої продукції поки що обмежено через високу вартість. Транспортні літаки не мають спеціального холодильного обладнання. Температура і вологість повітря нестабільні. Тому для перевезення приймають овочі і плоди тільки високої якості, здатних зберігати під час перевезення товарні властивості.

Рис. 47. Перевезення плодів і ягід повітряним транспортом

Вантажні місця розміщують у літаку так, щоб до кожного з них був вільний доступ повітря. Якщо вантажі укладають у кілька рядів, то між ними прокладають рейки, які скріплюють сіткою чи іншими матеріалами, щоб запобігти пошкодженням. Під час укладання вантажних місць обов’язково слід залишати центральний прохід.

2.2.7.4. Перевезення водним транспортом

Порядок перевезення вантажів річковим транспортом регламентується «Статутом внутрішнього водного транспорту» і розробленими на його основі правилами. Перевезення вантажів може бути в межах одного, двох і більше пароплавств. Судна завантажуються частково (невеликі партії) і повністю (суднові перевезення).

Плоди і овочі перевозять річковим і морським рефрижераторним транспортом. Судна – рефрижератори бувають спеціалізовані і універсальні. У трюмах може підтримуватись температура повітря від -20 до 15^оС.

Рис. 48. Рефрижераторне судно Salica Frigo

Рівномірність температурно-вологісного режиму підтримують спеціальними вентиляторами. Морськими рефрижераторами перевозять цитрусові плоди, банани, ананаси, інші види тропічних і субтропічних плодів з країн далекого зарубіжжя. Перевозять цю продукцію в ящиках і спеціальних контейнерах, які укладають у трюми. Ящики укладають на піддони в штабелі або пакетують.

Рис. 49. Завантаження продукції в рефрижераторний трюм

Рис. 50. Ящики укладені в рефрижераторний трюм

Під час перевезення апельсинів у трюмах рекомендується підтримувати температуру 4–5^оС, лимонів – 6–7, грейпфрутів – 9–11, а відносну вологість повітря – 85–90%.

Рис. 51. Доставка рефконтейнерів на рефрижераторному судні «Regal Star»

Банани перевозять у спеціалізованих рефрижераторних суднах-банановозах великої вантажності.

Рис. 52. Рефрижераторне судно «Dole Colombia» (банановоз)

Рис. 53. Контейнерний термінал Одеського порту

Розгрузка контейнерів з корабля. Погрузка і вигрузка вантажів на терміналі

У трюмах вантажі укладають у засіки. Грона, упаковані у крафт-мішки, укладають у засіки на решітчасту підлогу товстим кінцем стебла вниз, щільно одне до одного в 2 грона. Ящики, картонні коробки в трюмах розміщують штабелями 4–6 одиниць заввишки. Між рядами залишають невеликий простір, а між верхнім рядом і стелею – 10–15 см. Під час транспортування в трюмах підтримують температуру для бананів сорту «Грос Мішель» – 11,5–12,5^оС, сортів групи «Кавендіш» – 12,8–13,5^оС і відносну вологість повітря 85–90%.

Ящики з ананасами укладають у трюми на підлогу штабелями і між рядами кладуть рейки. Висота штабеля залежить від висоти стелі. Відстань між верхнім рядом ящиків і стелею має бути не менше як 50 см. Температуру в трюмах підтримують на рівні 8–9^оС, відносну вологість повітря – 85–90%.

Плоди і овочі перевозять баржами у тарі або навалом.

Рис. 54. Баржа з кавунами

Рис. 55. Перевезення кавунів на баржі:

а – навалом; б – у ящиках

У трюмах пароплавів овочі та плоди перевозять у тарі (ящики, контейнери). Ящики укладають штабелями, між якими залишають простір для циркуляції повітря, а відстань від верхнього ряду до стелі не менше як 50 см. Трюми барж і пароплавів мають для вентиляції люки і вентиляційні труби.

2.2.8. Загальні правила відбирання середніх проб від партії плодоовочевої продукції та проведення випробувань

Якість продукту під час приймання та відвантаження встановлюється на основі аналізу середнього зразка, який відбирається від кожної партії. Оскільки за середньою пробою роблять висновок про якість всієї партії в цілому, то правильний відбір зразків і складання середньої проби мають першорядне значення.

Тому в стандартах на кожний продукт встановлені правила відбирання проб відповідно до особливостей окремих продуктів.

Плодоовочеву продукцію, що доставлена на підприємство навалом, оцінюють за точковими пробами, а затарену – за вибірками.

Вибірка – частина пакувальних одиниць, відібраних із партії для складання вихідної проби призначеної для оцінки якості.

Схема 1. Послідовність відбору проб і зразків із товарної партії різних способів розміщення

Згідно з нормативною документацією з кожної партії відбирають точкові проби – невелика кількість продукту, відібрана з одного місця за один раз . З точкових проб складають об’єднану пробу.

Об’єднана проба – сукупність усіх точкових проб, відібраних з партії продукту.

Середня проба – частина об’єднаної проби, виділена за певними методиками для визначення якості партії продукції. Для невеликих партій об’єднана проба одночасно є і середньою.

Під час відбору проби обов’язково складається Акт відбору проби (за формою, введеною на підприємстві чи довільною).

Визначення якості продукції проводять відразу після відбирання середньої проби. Спочатку визначають забрудненість продукції за наявністю в ній землі, листя, гілочок, недорозвинених плодів. Забрудненість картоплі і коренеплодів визначають, змиваючи з них землю.

Аналіз усіх екземплярів проби за показниками, записаними у стандарті (чистота плодів, механічні пошкодження, пошкодження шкідниками, хворобами, відповідність сортовим особливостям, середній розмір, форма, середня маса), роблять за допомогою вимірів, зважувань, візуальної оцінки. Органолептичним методом визначають забарвлення, смак, запах, консистенцію м’якуша. Після розподілення всіх екземплярів середньої проби на фракції масу проби, за винятком землі (понад 1%) або іншого забруднення, приймають за 100% і визначають процентний вміст кожної фракції. Виявлені результати оцінки якості середньої проби порівнюють з нормами, прийнятими у цьому стандарті і визначають відповідність продукції тому чи іншому товарному сорту.

Якщо продукція не відповідає вимогам хоча б за одним специфічним показником, то всю партію переводять до нижчого сорту, вимогам якого повністю відповідає фактична якість цих плодів та овочів. Якщо продукція за чинним стандартом не відповідає і вимогам нижчого сорту або сорти визначити не можна, то така партія плодів або овочів вважається нестандартною.

Що таке харчові добавки

1. Харчові добавки – це природні сполуки або хімічні речовини, які самостійно, зазвичай, не споживаються, але у обмежених кількостях спеціально вводяться до складу інших продуктів харчування. У різних країнах у виробництві продуктів харчування використовується понад 500 харчових добавок. Добавки розробляються мікробіологами та хіміками, потім тестуються упродовж декількох місяців або, навіть, і років. Якщо тести успішно пройдені, то контролююча організація країни, де була розроблена добавка, рекомендує її до широкого застосування.

2. Індекс «Е» від слова «Європа» асоціюються зі словами «essbar/еdible», в перекладі українською з німецької та англійської мов означають «їстівний».

Правда про пальмову олію

1. Українці сьогодні споживають більше пальмової олії, ніж американці. Але, на відміну від заокеанських виробників, вітчизняні найчастіше замовчують про його наявність у складі продуктів, прикриваючись узагальненим поняттям «рослинні жири».

Так виглядають плоди олійної пальми

Навіть най чистіша пальмова олія містить до 50% насичених кислот – в рази більше, ніж в інших рослинних оліях. За цим показником вона ближче до тваринних жирів. Насичені жири діють на серецево-судинну систему, підвищують рівень «поганого» холестерину в крові і збільшують ризик інфаркту або інсульту.

Що таке ГМО? Чи впливають генетично модифіковані продукти на здоров’я людини ?

ГМО – генетично модифіковані організми (рослини, тварини, мікроорганізми), яким пересадили гени інших організмів.

Вчені сперечаються про вплив генетично модифікованих продуктів на здоров’я.

Купувати чи ні товар з трансгенами кожен вирішує самостійно. Вирушаючи за покупками, пам’ятайте, що до 45% продуктів у наших магазинах сьогодні містять ГМО. В основному вони входять до складу ковбасних виробів (до 85%) напівфабрикатів (млинці, пельмені, чебуреки і тощо.), кондитерських виробів, газованих напоїв, чаю та кави.

Продукти з ГМО завжди дешевші і довго не псуються – це переважно хлібобулочні вироби, плоди та овочі. Ними також не цікавляться комахи, вони завжди мають одинаковий розмір, навіть під час розрізання не змінюють форму і не пускають сік.

Питання для самоконтролю

1. Дайте визначення поняттю «якість продукції».

2. Охарактеризуйте органолептичні, фізичні, хімічні та мікробіологічні показники якості продукції.

3. Дайте характеристику окремим групам показників якості.

4. Назвіть основні методи визначення показників якості.

5. Що таке експертний метод визначення якості? Чим він відрізняється від органолептичного аналізу?

6. У чому суть соціологічного методу дослідження якості товарів?

7. Охарактеризуйте вимірювальний метод дослідження якості товарів.

8. Розрийте поняття «партія продукції».

9. Визначте основні правила приймання-здавання плодоовочевої продукції.

10. Обґрунтуйте умови перевезення овочів і плодів автомобільним транспортом.

11. Які типи вагонів використовують для перевезення плодів і овочів?

12. Які види укладань ящиків використовують при перевезенні овочів і плодів залізницею?

13. Обґрунтуйте умови перевезення овочів і плодів водним транспортом.

14. Назвіть послідовність відбору проб і зразків із товарної партії.

15. Яка послідовність аналізу середньої проби.

Попередня тема

На початок

Наступна тема